- 2000년대 초 25kg 수준이었으나 이후 조금 감소
○ 김치 수율
포기김치 50∼55 50∼54 52∼61 49∼56 53∼56
맛김치 41∼48 43∼48 42∼53 41∼47 43∼49
중위치 포기 52.5 52.0 56.5 52.5 54.5
2007 48.5 4.8 28.4 3.0 15.3 46.7 100.0
표 2-16. 김치 생산·공급 주체별 공급량 비중
<김치제조과정>
○ 김치란 주원료인 절임 배추나 무 등에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하고 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하 여 저온에서 젖산 생성을 통해 발효된 제품임.
○ 배추김치 제조과정
- 가공공장에 입고된 원료배추가 몇 단계의 가공공정을 거쳐야 수출김치 완제품으로 생산될 수 있는데, 가공공정 단계의 철저한 관리 역시 고 품질 완제품 김치생산의 결정적인 요인으로 작용하게 됨.
- 일반적인 김치 가공공정은 원료 선별→절단→절임→탈염 및 세척→탈 수→양념 버무리기(속 넣기)→발효→포장→(발효)→수출 및 공급의 단 계로 나타나고 있음.
- 원료선별(다듬기)은 수확된 배추가 가공공장 저온저장고로 입고된 후 가공계획에 따라 수출김치가 만들어지는 가장 최초의 가공공정으로 원 료선별과 다듬기 과정에서 김치 수율에 큰 영향을 미칠 뿐만 아니라 고품질 김치 생산을 위한 가장 중요한 단계임.
- 다듬기 단계에서 1차적으로 먹을 수 없고 보기에 혐오스러운 이물정리 나 먹으면 위험한 이물질의 혼입, 병반잎이나 병해로 인해 부패되어 물 러진 배추 등 저품질의 원료가 섞이는 것을 철저히 검사하는 것이 가장 중요함.
- 절임은 다듬어진 원료의 수분을 일정 수준까지 제거하기 위해 소금물 에 절이는 과정이며, 배추의 수분함유량이 적정 수준으로 감소되면 탈 염과 세척이 이루어지고 탈수 작업이 필요함.
그림 2-6. 배추김치의 일반적인 제조공정
- 탈수된 절임배추는 철저한 위생조건 하에서 전문 인력에 의해 배추에 양념을 넣어 완제품으로 만드는 과정을 거치는데, 이 경우 이물질이 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업인부는 엄격한 규정의 위생조건 하 에서 작업을 진행해야하며, 작업실 역시 철저한 위생조건에 부합되어 야 됨.
- 마지막으로 양념에 버무린 절임배추는 일정한 발효시간을 거쳐 규격 포장을 통하여 고품질 수출김치로 만들어짐.
- 기본적으로 고품질 안전한 김치를 만들기 위해서는 김치제조의 모든 공정관리는 HACCP 기준에 의해 관리되는 것이 가장 바람직함.
제
3
장김치시장의 현황과 구조
1. 김치시장의 규모
□ 국내 김치시장은 완만한 증가세
○ 국내 김치시장의 규모는 2조 2,600억 원 수준임. 김치시장의 규모는 2000년 대 초반 1조 8,000억 원 수준이었으나 계속 완만하게 증가하고 있음.
- 가정과 요식업체에 의한 자가제조 김치의 규모가 상품김치에 비해 컸으 나 최근에는 상품김치 시장의 규모와 비슷해짐.
- 김치시장 규모는 2007년 상품김치 수요의 증가로 소폭 회복되었음. 특히 가정용 상품김치시장의 경우 2005년 중국산 김치 파동 이후 전체적으로 위축을 보이면서 2005년과 2006년에 역신장하였고 2007년에는 하반기 태풍으로 인한 김치 원재료 가격의 상승으로 일반 소비자들의 상품김치 구매 비중이 높아짐에 따라 업소용 상품김치와 함께 성장세를 보였음.
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 연도
억원
그림 3-1. 김치시장 규모 추이
구 분 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 자가 제조 13,190 10,867 12,765 13,156 12,730 12,221 11,732 11,380 상
품 김 치
계 5,812 6,641 7,358 7,970 9,662 10,107 10,843 11,228 업소용 3,969 4,410 4,900 5,635 7,560 8,089 8,655 9,001 가정용 1,843 2,231 2,458 2,335 2,102 2,018 2,188 2,227 전체
김치시장 19,002 17,508 20,123 21,126 22,392 22,328 22,575 22,608 표 3-1. 김치시장 규모
입에 의한 것이며 이에 따라 국내산 제품의 입지는 좁아진 것으로 보임.
그림 3-2. 상품김치 시장규모 추이
○ 국내 시판김치는 크게 공장김치, 유통업체 즉석김치, 수입김치 등으로 구분 할 수 있음.
- 수출을 제외한 2007년 국내 시판김치 공급량은 67만 3천 톤으로 추정되 며, 금액으로는 9,086억 원임.
- 판매금액은 공장김치 78.0%, 수입김치 13.4%, 즉석김치 8.6% 순으로 나 타나고 있음.
그림 3-3. 국내 시판김치의 부류별 비중
주: 공장김치의 판매량과 매출액은 수출량과 수출액을 제외한 것임.
자료: 전창곤 외(2008) “농협 김치사업 활성화를 위한 컨설팅”, 한국농촌경제연구원.