사랑과 열정으로 더불어 함께 하는 세상 만들기 - 율촌재단(栗村財團)

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(1)중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 장 혜 자. 단국대학교 식품영양학과. 1. 연구의 목적 및 필요성 1.1. 연구 필요성 • 우리나라가 고령화사회로 진입하고 있으며, 노인 인구의 증가로 사회적 부담이 증가하고 있음. 노인들의 정신적, 육체적, 사회적 안녕을 추구하는 삶을 위해 기본적 식생활 해결 을 우선과제로 대두되고 있음 ▪ 2010년 우리나라 전체인구에서 65세 이상의 노인인구가 11%인 10명 중 1명에서 2026년이 면 20.8%인 5명 중 1명으로 초고령 사회에 도달할 것으로 전망되어, 노인의 건강에 대해 사회적 관심으로 더욱 중요하게 인식되기 시작함(통계청 2011).. ▪ 65세 이상 고령자에게 지급된 의료비는 13조 7,847억원원으로 전체 의료비의 31.6%를 차지 하고 있음. 이 추세는 계속 증가될 전망이며 이로 인한 사회적 비용 증가가 예상됨. 따라서 노인의 건강한 삶의 추구를 위하여 건전한 식생활을 영위할 수 있는 기반 구축이 필요함.. • 노인의 건강 확보를 위해서는 영양적 문제의 진단하고 이를 해소할 수 있는 식사 제공이 필요하며, 노인의 식사 준비를 덜어 줄 수 있는 Home Meal Replacement의 다양한 음 식 개발과 유통이 필요함.. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 213.

(2) ▪ 나이가 듦에 따라 노인들은 가정에서의 조리를 부담스러워하며 경제적으로 여유가 되면, 외 식을 하거나 간편하게 식사할 수 있는 편의식품 (ready-to-eat: RTE)식품을 구매하려는 경향이 증가함(곽동경 2011).. ▪ 노인영양복지 사업에서 가정식사배달 프로그램에서 제공되는 식사의 위생적인 문제점을 개선 하는 방안으로 건강식의 HRM 제품의 활용에 대한 요구도가 증가함.. ▪ 2009년 국민건강영양조사에서 노인의 영양 실태조사에서 노인의 10.8%가 가끔 먹을 것이 부족하다고 응답함. 노인들의 가정내 식품 조리에 어려움이 있음. 음식섭취와 관련하여 50% 이상이 씹기가 불편하였음. 영양섭취에서는 칼슘, 리보플라빈, 티아민, 니아신, 비타민 C의 섭취가 부족하였음.. ▪ 독거 노인세대, 부부 노인세대와 같은 노인 독립세대가 증가하고 있음. 2010년 독거노인 가 계수는 104만 3천여 가구이며, 독거노인가구 증가는 건강한 사회에 걸림돌이 될 수 있음. 독거노인의 경우 식사준비에 어려움을 겪고 있으며, 섭취하는 식품의 질과 종류가 제한적이 어서 질적, 양적으로 영양적 문제가 우려됨. ▪ 질병관리본부에서 발표한 2009년 국민건강통계조사에 따르면 65세 노인 중 영양섭취부족자 는 전체 노인의 23%로 다른 연령 집단에 비해 가장 높은 비율을 보였음. 특히 영양소별 영 양섭취 기준 미만 섭취자 비율이 60%를 상회는 영양소는 리보플라빈, 티아민, 나이신, Vt C, 지방, 칼슘임(질병관리본부 2009).. ▪ 한국인의 나트륨 섭취는 2009년 기준 4646.3mg/1일로 WHO 권장량인 2000mg/g을 휠씬 윗도는 수준임. 짠 음식 섭취에 대한 교정이 쉽지 않지만 짠맛 감소를 위한 지속적인 개선 노력이 필요함. 특히 실버세대를 위한 식품 개발에 고려할 요소로 지적됨.. ▪ 한의학적 측면에서 나트륨 섭취 감소를 위한 실천방안은 다음과 같음: 단맛 적게 사용; 신 맛 사용; 나트륨함량 적은 식품 선책; Vt B6, Vt B12, 엽산, 칼슘 함량이 높은 식품 선택; 부추, 호도육과 소변배출 촉진하는 재료 사용; 산약, 백합, 백두편, 감초, 박하, 복령, 구기 자, 모과, 적소두 등의 재료 활용을 권장함(조금호 2011).. • 노인은 경제적, 사회적 수준에 따라 HMR 음식에 다양한 욕구를 가지고 있으므로, 노인 상품 개발시 소비자의 인구통계적 변수와 라이프스타일에 관한 분석이 선행되어야 함. ▪ Kotler(1986)는 라이프스타일을 “돈과 시간을 소비하는 행동 방식, 주변 환경에서 중요하게 인식 하는 것에 대한 관심 방식, 및 자신과 주변 환경에 관해 생각하는 방식에 대한 의견으로 정의함.. ▪ 라이프스타일은 생활의 모든 측면에서 문화적, 심리적 차이를 표현하는 단어로 설명되며, 개 인이나 가족의 가치에 따라서 생활하고, 행동하며, 사고하는 다양한 양식이다. 다시 말해,. 214. 2013년 기초연구과제총서.

(3) 라이프스타일은 특정 문화나 특정 집단의 생활 양식이나 특정 문화를 표현하는 특정 요소와 연관됨(승혜숙 2005).. ▪ 건강 라이프스타일 분석은 만성질환을 예방하는데 가장 비용 효과적인 방법으로 알려짐 (Ripol RM 2012). 건강라이프스타일은 “건강, 환경, 동기 및 행동 원리를 라이프스타일과 관련된 건강문제의 임상적 관리에 적용하는 것 ”으로 정의되며, 흡연, 균형식, 규칙적인 신체 적 활동, 감정적 웰빙 등과 관계된다. 의료계에서는 사람들의 건강 라이프스타일을 통해 생 활과 관련된 질병이나 건강상태를 파악할 수 있다고 보고한다.. ▪ 노인을 대상으로 하는 선행 연구에서 노인은 생활에 대한 태도와 행동에서 일반 성인과는 다른 특성을 지닌다(Jang & Ham 2009; Berg et al 2011). 노인들은 개별적인 특성이 다 양하며, 특정 집단내에서도 서로 태도와 행동양상이 다양하다 (Simpson and Siguaw 2013). 특히, 미래에 노인 집단과 과거의 노인간에는 상당한 차이가 있다.. ▪ 미래의 고령자와 과거·현재의 노인의 식생활·일반 라이프스타일과 생활의식 및 생활행동 에 차이가 있고, 노인의 사회인구학적 특성 또한 차이가 있음. 과거의 노인은 보수적이고, 인생의 종말기를 살고 있다는 노년기 의식을 가지고 자신의 노후를 자녀 세대에게 의지하고 한국식 생활양식을 선호했다면, 미래의 노인은 미래지향적이고, 제3의 인생을 새롭게 설계한 다는 관점에서 여가생활 계획하는 경향을 띔(이민혜, 이현수 2008).. ▪ 과거의 노인보다 현대의 노인이 학력과 경제력, 사회적 활동 등이 높아졌으며, 미래의 노인 은 현대의 노인보다 더욱 높은 수준을 보일 것이라고 예상됨.. 따라서 HMR음식 개발 및 상품화를 위한 전략 모색을 위하여 노인의 식생활을 포함한 라이프스 타일의 분석은 기본적이다. 특히 상품의 수명주기를 감안해 볼 때 현재 노인에 관한 분석보다는 미래 노인의 라이프스타일을 분석하고 미래 시장을 특성 파악과 마케팅 전략 개발이 필요하다.. • 건강하고 활동적인 미래 노인의 요구도를 반영하면서 건강식, 치료식으로 활용가능한 일 본의 유니버설푸드 개념의 고령친화적인 식품개발이 필요함. ▪ 유니버설 푸드는 특수용도의 치료식사로 시장에 출시된 형태이나 일반 사람도 건강확보를 위한 목 적으로 사용할 수 있는 식품의 개념이다. 1994년에 제정된 일본의 ‘고령자용 식품의 표시허가 취급 에 관한 조항’에서 고령자용식품은 저작곤란자용 식품과 저작인연하(삼킴)곤란작용 식품으로 분류 됨. 고령자용 식품은 의학적 영양학적으로 고령자가 섭취하기에 적당한 식품으로 정의되며, 사용방 법이 간편한 것, 품질이 통상의 식품에 뒤떨어지지 않는 것, 식품의 1회분량의 영양성분은 생활활 동 중정도의 노인에게 필요한 영양량의 50% 이하인 것으로 허가기준이 제시됨(일본후생성, 2004). 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 215.

(4) ▪ 우리나라의 개념 노인을 위한 치료식 제품들은 일부 식품회사에 의해 통조림, 병조림형태로 한정되어 있으며, 노인인구 증가 속도에 비해 노인관련 식품의 연구, 노인 건강증진을 목적 으로 메뉴개발, 제품개발은 매우 미흡한 수준임. 노인식품 관련 발표논문은 103건, 저작관 련 15건, 연하관련 17건에 불과한 것으로 조사됨. 한국 특허청에서 공개 자료(KUPA) 중 노인대상 저작 연하 곤란자 식품의 특허사항은 12건에 불과함(한국과학기술정보연구권 2002). 그러므로 동양의학적 이론을 바탕으로 약선재료를 메뉴 개발에 적용한다면, 고부가 가치 상품성을 지닌 유니버설 실버 푸드의 개발이 가능할 것임.. ▪ 약선음식은 동양의학적 기초이론을 바탕으로 식품 특성을 구분하고, 식품영양학적 지식을 조 화시켜, 건강상 위험요소를 지닌 사람들에게 유형에 따라 가장 적합한 형태의 음식을 제공하 여 질병예방과 건강증진을 도모할 수 있는 임상응용식사(안문생, 2003)로 정의됨. 음식이 갖 는 영양적 측면, 맛과 색, 냄새 등의 기호적 측면이 만족되면서 질병예방 질병진정에 효과적 인 음식으로 볼 수 있음 (최윤희, 2011).. ▪ 한의학에서 좁쌀, 메밀, 녹두, 오리고기, 씀바귀, 딸기, 수박, 토마토 등의 식품은 몸을 차게 하며, 산소소모량 감소, 대사 억제, 음수량 감소, 중추신경계 억제 역할을 한다. 반대로 몸 을 따뜻하게 하는 온, 열의 특징을 갖는 음식은 찹쌀, 수수, 양유, 부추, 살구, 생강, 새우, 홍합 등이며, 대사 촉진, 중추신경계 흥분시키는 작용함 (최윤희 2011). 216. 2013년 기초연구과제총서.

(5) Table 1. Previous study on the menu development with medicinal materials 재료 감초. 연구 내용 반응표면분석법으로 감초의 유용성분 열수추출 조건을 최적화. Jeon JY 등 2008. 알로에, 계피, 감초 첨가 청국장의 관능평가와 아토피 환자에서의 임상적 효능 평가 연구. Yun SH 등 2004. 감초추출물로 발아, 재배한 콩나물에 아미노산 및 유기산 함량 증가 Choi SD 등 2002 구기자 구기자의 항암효과. Chang & Chi 1982. 고지혈증 환자에서 혈중 지질농도 저하 효과. Lim 등 2005. 구기자잎 추출물의 체지방 감량과 지질대사 조절에 미치는 영향. Jung 등 2011. 구기자를 포함한 한약재 이용 뇌졸중 치료식단 개발. Lim 등 2008. 산수유와 구기자를 이용한 국산 전통차의 개발. Joo 1988. 구기자술의 저장에 따른 성분 변화. Cho 등 1996. 구기자분말을 첨가한 생면의 품질특성. Lim 등 2003. 구기자를 첨가한 고추장의 숙성 중 이화학적 특성. Kim 등 2003. 구기자 추출액 첨가가 나박김치의 발효 중 이화학적 측성에 미치는 영향 Kim 등 2006 구기자 추출액을 첨가하는 요구르트의 생리활성 효과. Bae 등 2005. 구기자가루 첨가량에 따른 인절미의 품질특성. Lee 등 2004. 구기자를 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화 효과. Park 등 2005. 구기자가루를 첨가한 절편의 품질특성. Lee & Kim 2007. ▪ 따라서, 우리나라에서 건강하고 활동적인 실버세대의 건전한 식생활 영위를 위해 HMR 형태 의 약선재료를 활용한 고부가가치의 상품 개발이 필요하며, 이의 마케팅 전략 수립을 위하여 라이프스타일을 기초로 시장을 세분화하고 약선음식에 관한 요구도를 시장별로 분석하는 것 이 필요하다.. 1.2. 연 구 목 표 • 본 과제의 연구 목표는 건강하고 액티브한 중산 실버세대들이 원하는 건강식 개념의 식사 대용 웰빙 메뉴 개발과 이의 상품화를 위한 전략을 개발하는데 있다. 구체적인 목표는 다음과 같다.. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 217.

(6) 1) 노인의 식생할을 포함한 라이프스타일은 파악하고, 이를 근거로 활동적인 실버계층과 비활동적 실버 계층으로 구분하고, 액티브 실버계층에 한해 마켓을 세분하고 세분시장의 인구통계적, 사 회적, 경계적 특성과 약선 재료를 함유한 편이식상품에 관한 인지도를 분석하고자 한다. 2) 약선재료를 활용한 웰빙 메뉴를 반응표면검사법을 적용하여 레시피를 최적화하고, 품평회를 거쳐 최적 상품을 발굴한다. 3) 개발 제품의 표적시장을 대상으로 판매경로를 모색하고 소비자를 대상으로 마케팅조사를 통 해 가격, 유통, 홍보 전략을 제시한다.. 1.3. 국내외 연구동향 • 한국사회와 고령화 추이와 중산계층 실버세대를 위한 웰빙식사 개발 요구도 ▪ 한국은 고령사회로 진입하고 있는 단계로 2010년 기준으로 노인 인구비율이 10.2%에 이르 고 계속 증가하고 있음. 사회적 현상에 따라 노인의 수입감소와 독거노인의 증가 등으로 의 료비 지출증가와 불균형한 식생활로 인한 정부의 사회 복지비의 부담이 증가하고 있음. 한 편 베이비 붐머들의 은퇴와 더불어 최근 노인은 오래사는 것이 아니라 건강하게. 살길 원하. 고 있음. 즉 노인의 독립성, 삶의 질을 극대화하는데 도움을 주는 다양한 서비스의 종류와 수준의 서비스가 요구됨. 그 하나가 액티브 실버 계층이 요구하는 건강 증진에 기여하는 실 버 웰빙식사의 개발임.. ▪ 웰빙의 사전적 의미는 ‘안녕, 행복, 복리’로 즉, 건강하고, 만족스러운 좋은 삶으로 해석됨. 문화적으로 해석하면 물질적 가치에 매달리지 않고 정신과 신체의 조화를 통해 건강한 삶을 추구하는 문화임. 이를 정신적 기반으로 19세기에 등장한 채식주의, 생태주의를 비롯하여 20세기 후반에 나타난 슬로우프드 운동 등이 해당되며, 단순히 질병이 없는 상태를 넘어서 정신적, 육체적으로 건강한 삶을 가져다 주는 주요 요인임(ADA 2005).. • 노인 외식실태 및 외식태도 조사에서 건강식 메뉴 요구도가 높음 ▪ 노인들은 월 1-2회 이상 회식을 하였고, 선호하는 외식형태는 한식(48.1%), 채식 순으로 응답함. “당뇨병을 고려한 식단개발”, “부드럽고 씹힘성이 좋은 음식”, “친환경음식”, “전통 음식의 맛을 살린 음식”등에 대한 메뉴를 원했음.. 218. 2013년 기초연구과제총서.

(7) ▪ 대부분의 노인들은 음식을 먹을 때 영양을 가끔 고려하였고, 42%가 음식을 골고루 섭취한다 고 응답함. 성별에 따른 식습관은 남성의 53.6%가 육식을, 여성의 62.5%가 채식을 선호함. 놀라운 사실은 노인들의 가장 즐겨먹는 간식으로는 주류가 21.6%를 차지하여 노인 대상 음 식의 개발과 홍보, 문화 전파가 시급하였음.. ▪ 노인들의 미각선호도 조사에서 70세 이상의 노인들은 성인에 비해 맛의 둔감도가 단맛은 2.2배, 짠맛은 2.3배, 쓴맛은 1.4배 정도 증가하는 반면, 신맛에 대해서는 예민하였음.. • 노인세대의 편이식 이용현황과 요구도 ▪ 노인들의 편이식에 관한 인식도는 “직접 만든 음식을 선호”하기 때문에 편이식 구매를 꺼려 한다고 응답한 반면에 편리성을 추구하는 계층, 독거노인은 편이식 요구가 높은 것으로 나타 나, 실버세대 계층간의 소비 특매를한다을 통한 마켓팅 방안 수림이 필요함.. ▪ 노인급식의 산업화 전망이 밝음. 경제력이 있는 액티브 노인들은 보다 질 높은 서비스를 추 구하여 고령친화적 산업의 주요 소비층이 될 것으로 전망됨. (박영근·김판중 2002). 재가 노인을 위한 양질의 영양 및 급식서비스는 산업화 가능성이 높은 분야이며, 유비쿼터스 기술 과 결합하여 최근에 영양관리를 동반한 홈케어, e-healthcare 프로그램 개발이 추진되고 있음 (이견직 등 2005). 실버 웰빙식 개발에 대한 전망으로 첫째, 식사준비의 편의식 제공 으로 여유로운 개인 시간 영위 및 조리스트레스 경감, 둘째, 실버웰빙식을 개발로 인해 관공 서의 무료급식에 대한 비용절감, 독거노인들의 배달도시락 대용, 질환자별의 치료식대용에 활용될 수 있음. Table 2. Change of feature, attitude and behaviors of the elderly generation 과거노인/취약계층 노인. 신세대노인/액티브 노인. 신체. 병약, 노외 체력이 떨어진 체념 된 삶 죽음이 다가오는 삶. 건강, 원기, 원기왕성, 기력을 분발 생기 있 모습이 활력 넘침. 경제. 궁핍 ,낮은 소비수준, 부양가족, 종속인구. 1인당 소비지출 높음. 독립세대. 생활의욕. 보수적, 소극적. 여론추종자. 미신, 인습, 완고, 여생감각, 고정적 발상.. 진보적, 적극적, 여론주도자 합리성, 진취성 본생감각 자유로운 발상, 사회와 일체된 생활. 소비행동. 전통적인 아리프 스타일, 게이트볼, 오래된 것 선호, 저가격지향. 현대적 라이프스타일 패션 스포츠 단독, 소수그룹여행, 진짜 선호, 비용면에서 여유, 부가가치중시. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 219.

(8) • 우리나라는 노인대상 특수용도식품의 시장현황은 노인 대상 식품 목적보다는 보다는 연하 곤란자를 위한 특수 의료용도식품으로 규정됨. 환자용 균형영양식, 당뇨환자용 식품, 신 장질환자용 식품, 장질환자용 가수분해식품, 열량 및 영양공급용, 연한곤란환자용이 제품 으로 시장에 나와 있음 ▪ 일본은 식품회사에서는 개호를 고려한 식품을 개발, 판매하여 왔으나, 그 규격, 표시방법이 이 원화 되어 있어서 이 불편을 해소시키기 위해, “유니버셜디자인푸드”를 정하고 고령자 대상으 로 하는 식품에서 확장된 개념으로 저작곤란자가 이용할 수 있는 식품으로 확대되고 있음. ▪ 개호식협회는 유니버셜디자인푸드의 제품규격, 제품시험법, 용기포장의 품질규격, 표시기준 에 관한 자주적 규격을 제시하고 있다. 미생물 규격은 일반세균 5000 이하 CFU/g, 대장균 군 음성, 곰팡이 효모 300 CFU/g, 황색포도상구균 음성으로 정하고 있다. 개호식에 영양강 화나 유용성 성분을 표시하여 고령자가 쉽게 선택할 수 있도록 단계별로 식사 예시를 제시 하였음 (곽동경 2011).. 2. 연구의 내용 및 방법. Fig 1. Research model. 220. 2013년 기초연구과제총서.

(9) 2.1. 식사대용 약선 웰빙메뉴 요구도 분석 2.1.1. 문헌조사 ∙ 학계, 마켓 소비자를 대상으로 브레인스토밍기법을 이용하여 중산계층 실버세대에게 적합한 식 사대용 웰빙 메뉴와 그의 레시피를 조사함.. ∙ 문헌자료 - 중산계층 실버세대에게 필요한 영양소와 희망하는 식사의 유형을 조사하여 레시피를 구축함. - 전자 저널, 국민건강영양조사, 일본후생성 자료 조사를 통한 실버세대 대상 식품제품, ready-to-eat 제품, 웰빙메뉴 개발 동향 및 문제점 분석 - 선진국가의 실버세대 표적 식품의 시장제품을 분석. 2.1.2. 설문조사 - 조사 방법 : 중산계층 실버세대를 대상으로 식사대용으로 섭취를 희망하는 종. 류와 요구도. 를 설문지를 작성하여 조사함. - 조사 내용 : 웰빙메뉴 요구도 조사, 실버세대의 제품선택 기준, 의사결정 과정, 제품개발 요 구도, 노인용 웰빙메뉴 요구도, 구매촉진 동기, 제품의 구입경로 등 조사. 2.1.3. 조사 대상 및 기간 • 본 조사는 서울·경기지역의 강남시니어플라자와 노인종합복지관, 문화센터를 중심으로 활동적 인 55세 이상 액티브 시니어 500명을 대상으로 설문지 조사를 실시하였다. 2012년 12월에 본 조사에 앞서 액티브 시니어 30명을 대상으로 예비조사를 실시하였고, 2013년 1월부터 3월 초 까지 본 조사를 실시하여 전체 500부를 배포하여 불완전한 설문지를 제외하고 총 412부(회수율 82%)를 자료 분석에 사용하였다.. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 221.

(10) Fig 2. Research model for segmentation of the active senior group. 2.1.4. 조사 방법 • 본 조사는 설문지를 개발한 후 2012년 12월 중에 액티브 시니어 30명을 대상으로 1차 예비조사 를 실시하여, 요인분석을 통하여 설문지 문항의 문제점을 파악한 후에 문항을 수정·보완하여 설 문지를 완성하였다. 액티브 시니어의 라이프스타일에 관한 26개의 질문사항에서 중복의미를 보이 는 문항 2개를 제거하고, 2008년도 노인실태보고서(보건복지가족부)를 참고하여 일반적 특성에 관한 문항 중 어르신이 하는 일에 대한 문항 추가, 수입의 출처가 재작성 되었다. 수입은 50만 원 미만에서 300만원 이상으로 구간을 재분류하였고, 월 평균 식품구입비 문항을 추가하였다.. 2.1.5. 설문의 내용 • 본 조사를 위한 설문지는 선행연구를 참고하여 연구에 적합하도록 작성하였다. 설문지는 액티브 시니어의 라이프스타일에 관한 24문항, 약선 음식 인식도에 관한 9문항, 약선 음식 경험도, 선 호도, 개발유형에 관한 각각 10문항, 상품화에 관한 4문항, 조사대상자의 일반적 특성에 관한 11문항으로 크게 5부분으로 나누어져 있다.. 222. 2013년 기초연구과제총서.

(11) 1) 라이프스타일 • 라이프스타일에 대한 24문항은 선행연구 논문(장윤정 2010, 장혜자 (cook-chill 비빔밥, 최웅 등 2007; 장혜자 2010)을 바탕으로 재구성하였다. 건강추구 4문항, 편리성추구 4문항, 맛추구 3문항, 안전·위생추구 6문항, 일상 생활에 관한 7문항(Simpson & Siguaw 2013)으로 구성하 였다. 라이프스타일에 관한 질문사항의 중요도는 리커트 척도 (1)‘전혀 그렇지 않다’에서 (5)‘매 우 그렇다’로 측정하였다.. 2) 약선 음식의 인식도 • 약선 음식에 관한 의견에 대한 문항(장혜자 2010; 임미경 & 김미라 2012)의 선행연구 논문을 바탕으로 가격, 건강, 편리성, 맛, 향미, 구입의사 등 약선 음식에 대한 인식도를 조사하였다. 문항의 중요도는 리커트 척도 ‘전혀 그렇지 않다’(1)에서 ‘매우 그렇다’(5)로 측정하였다.. 3) 약선 음식의 경험도·선호도 및 개발유형 • 10가지 약선 재료에 대한 경험여부, 선호도 여부, 및 상품으로 개발되기 원하는 메뉴 형태를 질 문함 - 약선 재료 : 흑임자, 산약, 갈근, 대추, 황기, 구기자, 강황, 하수오, 당귀, 오가피 10가지 - 메뉴 형태 : 밥류, 국류, 구이류, 찜류, 조림류, 무침류, 죽류, 면류, 생체류(샐러드), 나물류, 소스류, 차류). 4) 약선 음식 상품화에 관한 견해 • 약선 음식을 구매시 주요 고려 속성, 상품화되면 좋을 메뉴 형태, 상품화 음식의 포장형태, 2인 분 기준 적정가격에 관한 문항으로 구성. 5) 대상자의 일반적 특성 • 성별, 나이, 결혼여부, 최종학력, 가족형태, 하는 일, 수입의 출처, 수입, 식품구입비, 건강상 태, 치아상태를 질문 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 223.

(12) 2.1.6. 통계분석 • 자료 분석은 통계 프로그램 IBM SPSS 20.0을 통해 분석하였다. 범주형 자료는 빈도분석하였 고, 집단간 차이를 검증하는데 Fisher's exact test를 실시하였다. 노인의 라이프스타일, 약선음 식에 인식도는 탐색적 요인 분석(Exploratory factor analysis)을 시행하였고, 측정도구의 내적 일관성은 Cronbach’s α값을 산출하였다. 액티브실버 시장 세분화를 위해 이단계 군집분석 (Two-Stage Cluster Analysis)을 실시하였다. 군집 출력 방법은 BIC(Bayesian Information Criterion), 로그-우도 방법을 사용하였고, 군집 결정은 자동으로 결정되어지도록 하였다. 집단 간의 평균차이는 일원 배치 분산분석 (One-way ANOVA)을 수행하였다.. 2.2. 웰빙약선음식의 개발 및 상품화 전략 2.2.1. 개발 가능한 메뉴조사 및 실험조리 • 선행연구를 참조하여 약선재료의 효능을 조사함(부록1). 노인에게 건강하고 유익한 약선메뉴 30 가지 노년시대신문에 기재된 경희대 임상영양연구소의 선행 연구를 참조하고 연구원 브레인스토 밍을 통해서 레시피를 조정한 후 실험조리를 실시함. 해당 레시피는 부록 2에 제시함.. • 실험조리에 따른 관능평가 맛, 상품성, 건강유익성을 3점 척도로 평가하였다.. 2.2.2. 개발 가능한 상품의 약선재료의 최적화 1) 재료.  예비조사를 통해 산약오리조림, 황기마늘밥, 갈근떡갈비(부록 2 조리법 참조)에 첨가되는 약선 재료와 효능을 Table 3와 같이 정하고 이들 재 료의 적정 배합비를 결정하기 위해 실험조리를 하였다.. 224. 2013년 기초연구과제총서.

(13) Table 3. Physiological benefit of selected medicinal materials 메뉴명. 약재명. 효능. 오리. 대사 및 해독작용 알카리성-노화방지 갱년기장애방지. 산약. 비위기능 중진 위장 보호 콜렛테롤 저하. 사진. 산약오리조림 감초_중국산. 구기자_ 중국산. 황기마늘밥. 갈근떡갈비. 해독 작용 항 알레르기 항균 보존성 증진 간기능 개선 혈당 강하-항 당뇨 항암작용. 황기. 심기부족,심기능 개선 혈압강하 작용 항암,항 당뇨. 마늘. 비위장 보호 항염, 항암 기능 폐결핵, 백일해 개선. 멥쌀. 위장보호 소화불량,식욕부진개선 병 후 체력개선. 갈근. 숙취,소갈 개선 고혈압, 협심증 개선 관상동맥 혈행 개선. 두부. 소화가능 개선 노화방지,골다공증 예방 콜레스테롤 강하. 쇠고기. 비위장 튼튼 고급단백질 풍부 면역력 증강. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 225.

(14) 2) 실험계획 수립 • 예비조사를 통하여 개발재료의 색도, 텍스쳐, 관능적 특성에 영향을 미치는 변수를 감초와 구기 자로 결정하고 표 4와 같이 중심합성계획에 의해 실험 디자인하였다. 독립변수의 요인수준을 -1.414, -1.000, 0.000, +1.000, +1.414의 다섯 단계로 부호화. • 산약오리조림은 독립변수의 제로 수준을 감초 30cc, 구기자 40cc로 설정하였다. 황기마늘밥은 독립변수의 제로 수준을 마늘 80g, 황기 40g로 설정하였다. 갈근떡갈비는 독립변수의 제로 수 준을 갈근 10g, 두부 30g로 설정하였다.. Table 4. Independent variables and their levels for central composite design Variable. Roast duck with gamcho and gugija. Gamcho. X1. cc. 1.7. Gugija. X2. cc. Hwangji cooked rice with hanggi and garlic. Garlic. X1. Hwanggi. Grilled minced rib with galgun. Symbol Unit. Level. Menu item. -1.414 -1.000. 0.000. +1.000. +1.414. 10.0. 30.0. 50.0. 58.3. 4.6. 15.0. 40.0. 65.0. 75.4. g. 44.6. 55. 80. 105. 115.4. X2. g. 4.5. 15. 40. 65. 75.4. Galgun. X1. g. 2.93. 5. 10. 15. 17.07. Soybean curd. X2. g. 15.86. 20. 30. 40. 44.14. 3) 색도, 텍스쳐, 관능적 품질 평가 (1) 색도 • 개발 메뉴(산약오리조림, 황기마늘밥, 갈근떡갈비)의 완성된 시료들을 믹서기 갈아 직경 30mm, 높이 15mm 측정용기에 담아서 색차계(Model: JC-801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(Lightness: L), 적색도(Redness: a), 황색도(Yellowness: b) 값을 측정하였다. 각 시료당 6회 반복 측정하여 평균값으로 결과를 나타냈다.. 226. 2013년 기초연구과제총서.

(15) (2) 텍스쳐 측정 • 산약오리조림의 텍스쳐는 시료별로 오리고기를 가로 5cm, 세로1.5cm, 두께 0.9cm로 잘라서 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Godaling, UK)를 이용하여 Warner-Bratzler blade (code: HDP/BS, Stable Micro Systems)로 측정하였다. 이때의 측정 조건은 pre test speed: 2mm/sec, test speed: 2mm/sec, post test speed: 10mm/sec, distance: 30mm, trigger force 10g으로 실시하였다. 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.. • 황기마늘밥의 텍스쳐는 취반한 밥을 지름 30mm, 높이 15mm용기에 8g씩 담아 성형한 후 Texture Analyzer (TXT2i, Stable Micro Systems LTD, version 1.22, UK)를 이용하여 TPA(Texture Profile Analysis=Two Bite Test)로 측정하였다. 시료의 경도(hardness),탄 력성(springiness),. 씹힘성(chewiness),. 응집성,(cohesiveness),. 부착성(adhesiveness)을. “제품 특성에 적합한 probe (P/O,25s-1/4inch diameter ball)를 이용하여 pre-test speed 1.0mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 10.0 mm/s, distance 1.0 mm, force 10g의 조건으로 시료를 측정하였다. 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.. • 갈근떡갈비의 텍스쳐는 시료별로 완성품을 가로 5cm, 세로1.5cm, 두께 0.9cm로 잘라서 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems, Godaling, UK)를 이용하여 Warner-Bratzler blade (code: HDP/BS, Stable Micro Systems)로 측정하였다. 이때의 측정 조건은 pre test speed: 2mm/sec, test speed: 2mm/sec, post test speed: 10mm/sec, distance: 30mm, trigger force 10g으로 실시하였다. 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.. (3) 관능검사 • 관능검사는 대학원, 학부학생 중 미각이 뛰어난 학생 10명을 모집하여 실시하였다. 관능 패널 은 여성 8명, 남성 2명으로 구성되며, 평균 연령은 29.5±3.2세이었다.. • 제품의 관능적 특성을 보다 변별력 있게 측정하기 위하여 15점 척도를 이용하여 평가하였다. 약재들을 넣지 않은 것을 대조군으로 설정하여 중앙값 7점으로 가하게 하였고, 실험군의 관 능특성을 대조군과 비교하여 점수를 1에서 15점으로 평가하게 하였다.. (4) 통계처리 • 데이터의 통계적인 처리는 MINITAB(version 14.0) 프로그램을 이용하였다. • 시료별로 독립변수의 배합비를 최적화하기 위해 반응표면분석법(RSM: Response Surface Method)으로 자료를 분석하였다.. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 227.

(16) • 약선 재료의 함량을 독립변수, 개발 상품의 색도, 텍스쳐, 관능적 특성을 종속 변수로 설정하 여 Minitab 통계프로그램으로 2차 다항 회귀식을 산출하였다. 최적 배합비를 산출하기 위해 서는 3차원 그래프를 통해 탐색하였다. 실험군간의 차이와 독립변수와 종속변수간의 상관여부 검증은 분산분석법(Analysis Of Variance)과 비선형적 회귀분석법(Nonlinear-Regression) 을 이용하여 실시하였다.. 2.2.3. 개발상품 결정을 위한 웰빙메뉴 제품 품평회 개최 • 목적 : 상품성이 높은 메뉴 3품목에 대한 맛 평가를 실시하여 최우수 상품 결정 및 가격, 제품 속성 평가. • 방법 : 2013년 10월에 노인종합복지관, 노인대상 조리아카데미에서 어르신 대상으로 제품을 시 식하게 한 후 설문조사를 실시함. (설문내용은 부록3참조). • 대상 : 액티브실버집단 120명 • 7 웰빙 식사를 시식하게 한 후 맛, 상품 가격, 건강 유익성 등 항목을 5점 평가척도법으로 평가 하게 함. 1점은 ‘미흡’ 3점은 ‘보통’ 5점은 ‘우수’로 하여 응답하도록 함.. 2.2.4. 산약오리조림의 저장성 평가 • 목적은 17일 저장기간에 걸쳐 제품의 이화학적, 미생물적, 관능적 품질 변화 양성을 종합적으로 분석하여 유통기한을 설정하고자 함.. 1) Cook-chill 생산 방식 • 17일 간의 저장성 평가를 위하여 cook-chill 방식으로 구기자와 감초를 첨가한 산약오리조림을 실험군, 일반오리조림을 대조군으로 각 60인분을 생산하였다. ① 조리단계 : 최종 결정된 산약오리조림의 recipe와 동일한 방법으로 음식을 생산하였다. ② 냉각단계: 음식 생산 직후 급속 냉각기(Blast Chiller)를 이용하여 90이내에 음식 온도를 5℃ 이하로 냉각하였다.. 228. 2013년 기초연구과제총서.

(17) ③ 포장단계 : 2인 분량 단위(400g)로 위생 팩(투명창, 지퍼스탠드, 백색16x26, 포장앤)에 음 식을 담아 냉장고(제조사: 삼성. 모델명:SR562VC )에 보관하였다. 냉장고의 평 균 온도는 1.7℃이었다. 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 음식의 품질 변화를 측정하기 위하여 각각의 시료를 저장 0일(생산직후), 3일, 6일, 11일, 13일, 17일에 채취하였다. ④ 재가열: 저장일 0일, 3일, 6일, 11일, 13일, 17일에 냉장고에서 시료를 꺼내 음식온도가 74℃이상 조리될 수 있도록 전자레인지(REC2ODV, 삼성, Korea)에서 3분30초간 가열하였다.. 2) 미생물 검사 • 식품공전의 방법(KFDA 2008)에 따라 일반세균(ACC : aerobic colony count), 대장균군 (Coliform), 대장균(Esherichia coli), 살모넬라 (Salmonella), 황색포도상구균(Staphylococcus. aureus)를 분석하였다. • 시료의 채취 및 실험 과정에 사용되는 모든 기구와 배지는 고압증기멸균으로 무균적으로 처리한 다. 채취한 시료 25g을 멸균팩에 넣고 0.1% peptone water 225ml (Difco, Detroit, MI)를 넣어 Stomacher Lab-blender 400(Easymix, France)으로 2분간 균질화하고 균질화된 시료 는 펩톤액(Difco) 으로 10-1씩 단계별로 희석하여 사용하였다. ① 일반세균(ACC) 정량분석: 표준한천배지(Plate Count Agar, Difco, MI, USA)를 이용하여 35℃에서 24-48시간 배양한 후 colony를 계수하였다. ② 포도상구균(Staphylococcus spp.): 시료를 난황첨가 만니톨 식염한천배지(Difco, USA)를 이용하여 35℃에서 18~24시간 배양하여, 황색불투명 집락 주변에 혼탁한 백색환을 있는 집락을 계수하였다. ③ 살모넬라 (Salmonella spp.): MacConkey agar(Difco. USA)에서 접종하여 35℃에서 24 시간 배양 후, 무색한 후에 형성된 집락을 계수하였다. ④ 대장균군: 시료 희석액을 데스옥시콜레이트 유당 한천(Desoxycholate Lactose Agar) 배지 (Difco. USA)에 분주하여 35℃에서 24시간 배양하여 암적색의 집락을 계수하였다. ⑤ 대장균(E. coli ): 시료 희석액을 EMB(Eosine Methylene Blue)Agar(Difco. USA)에 분주 하여 35℃에서 24시간 배양하였다.. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 229.

(18) 3) 이화학적 변화측정 • 저장기간에 따른 pH, TBA, POV, 색도, Texture를 측정하였다. ① pH 측정. ▪ 시료 10g을 stomacher bag에 넣은 후, 90ml의 증류수를 부어 stomacher (Easymix, France)로 균질화 한 후 pH meter(Orion, USA)로 30초간 안정된 상태의 값을 측정한 다(Dahl 등 1981). pH는 시료를 3mm 크기로 세절 (5K5SS, Kitchenaid, USA)한 후 시료 10g을 증류수 90 mL와 함께 Homogenizer (T25B, IKA Sdn. Bhd., MaLaysia) 로 13,500 rpm에서 20초간 균질하여 pH메타(8603, Metrohm, Swiss)로 측정하였다. ② TBA(Thiobarbituric acid)가 측정. ▪ 분쇄한 오기고기 3.0 g 을 삼각플라스크에 취하고 benzene 10 ml를 가하여 유지를 잘 용해한 다음 TBA 시액 10 ml를 가하고 흔들어 주면서 4분간 방치한다. 이 시료를 분액 깔때기에 옮기고 정치하여 2층으로 분리한 후 아래층을 나사뚜껑이 있는 시험관에 모아 마개를 한 다음 끓는 물 속에서 30분간 가열한다. 흐르는 물에서 냉각한 후 그 용액 일부 를 분광광도계의 cell에 넣고 증류수를 공시험으로 하여 530 nm에서 시료의 흡광도를 측 정한다.. TBA가. =. (A-B)×3×100 S. A : 본시험의 530 nm 에서의 흡광도 B : 공시험의 530 nw 에서의 흡광도 C : 시료 채취량. ③ 과산화물가 측정. ▪ 분쇄한 오리고기 0.5 g을 200 ml 마개가 있는 삼각플라스크에 칭취하고 chloroform 10 ml를 가하여 완전히 투명한 상태로 녹인다. 이 시료에 acetic acid 15 ml를 가하여 혼합 하고 다시 KI 포화용액 1 ml를 가하여 마개를 하고 1분간 심하게 진탕한 다음 5분간 어 두운 곳에 방치한다. 이 시료에 물 75 ml를 가하여 마개를 다시 하고 심하게 진탕한 후 1 % 전분용액을 지시약으로 하여 0.01N-Na2S2O3 용액으로 적정한다. 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 한다. 공시험 실시한다. 단, 지시약으로서 전분용액 의 사용은 흡착에 의한 요오드의 손실을 가능한 줄이기 위해서 적정의 종말점 부근에서 가해야 한다.. 230. 2013년 기초연구과제총서.

(19) 과산화물가(meq/kg) =. (V1-V0)×F×0.01 S. × 1000. V1 : 본 시험의 0.1N-Na2S2O3 용액의 적정 소비량(ml) V0 : 공 시험의 0.1N-Na2S2O3 용액의 적정 소비량(ml) F : 0.01N-Na2S2O3 용액의 역가 S : 시료채취량(g) 1N-Na2S2O3 용액 1 ml ≡ 과산화물 1 meq 0.01N-Na2S2O3 용액 1ml ≡ 과산화물 0.01 meq. ④ 색도 및 텍스쳐 측정. ▪ 위의 색도, 텍스쳐 측정방법과 동일한 방법으로 측정함. 4) 관능적 특성 변화 측정 • 위의 관능적 특성 측정 방법과 동일한 방법으로 대조군(일반오리조림), 실험군(산약오리조림)으 로 나누어 측정함.. 2.2.5. 세분 표적 마켓을 위한 판매경로 모색 및 마케팅 방안 • 최종 개발 제품의 마케팅 전략을 환경 분석, 세분시장의 소비자 특성분석을 통해 마케팅믹스를 제품, 유통, 가격, 판매촉진활동 측면으로 제시함. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 231.

(20) 3. 연구 결과 3.1. 식사대용 약선 웰빙메뉴 요구도 분석 3.1.1. 설문조사자 일반 특성 • 응답자 총 412명 중 남성이 129명(31.5%), 여성 281명(68.5%)으로 구성됨. • 연령층은 65-74세 미만이 34.2%로 가장 많았고, 55-64세 미만 40.0%, 75-84세 미만 21.9%, 85세 이상 2.7%, 54세 이하가 1.2%로 분포됨.. • 결혼상태는 기혼이 77.4%로 절반 이상 차지하였고, 사별 18.9%, 이혼 2.7%, 미혼 1.0%로 나타남.. 232. 2013년 기초연구과제총서.

(21) Table 5. Demographical variables of the respondents (N=412) Characteristic Gender Age. Variables. Family type. Characteristic Income source. N(%). Male. 129(31.5). Government. 13(3.6). 281(68.5). Pension. 97(26.9). 55-64 years. 163(40.0). Self. 183(50.7). 65-74 years. 139(34.2). Children. 55(15.2). 75-84 years. 89(21.9). Welfare agencies. 12(3.3). Above 85 years. 11(2.7) 4(1.0). Monthly income 50 less (10,000won) 50-100 less. 61(16.1) 59(15.5). Married. 311(77.4). 100-150 less. 58(15.3). Divorced. 11(2.7). 150-200 less. 45(11.8). Separation by death. 76(18.9). 200-250 less. 45(11.8). Uneducated. 14(3.5). 250-300 less. 35(9.2). Elementary school. 40(10.0). 300 over. 77(20.3). Middle school. 41(10.3). High school. 141(35.3). 10 less. 45(11.6). 10-30 less. 73(18.9). College/University over 164(41.0). 30-50 less. 105(27.1). Monthly food cost (10,000won). Couple. 174(43.7). 50-70 less. 86(22.2). Single. 82(20.6). 70-100 less. 41(10.6). Living with children. 124(31.2). 100 over. 37(9.6). Living with grandchildren 15(3.8) Teeth status. Variables. Female. Marital status Never married. Education. N(%). Activity in life Individual business. 33(11.6). Besides. 3(0.8). No job. 61(21.5). Very good. 14(3.4). Housewife. 76(26.8). Good. 49(12.1). Part-time woker. 8(2.8). Normal. 86(21.2). Volunteer activity. 17(6.0). Bad. 113(27.8). Political activities. 1(0.4). Very bad. 144(35.5). Occupation activity. 24(8.5). 3(0.7). Lifelong education activity. 21(7.4). Good. 27(6.7). Socialism meeting activity. 1(0.4). Normal. 166(40.9). Religious activity. 12(4.2). Bad. 151(37.2). Leisure and culture activity. 19(6.7). Very bad. 59(14.5). Exercise physical activity. 11(3.9). Self-evaluated Very good health status. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 233.

(22) • 교육정도는 대학교(41.0%), 고등학교(35.3%), 중학교 졸업 (10.3%), 초등학교 졸업 10.0%, 무 학이 3.5%로 분포. 가족형태는 부부(43.7%), 자녀와 함께(31.2%). 혼자(20.6%), 손주·자녀와 함께 3.8%, 기타 0.8%로 구성됨. 일상활동은 주부 26.8%, 무직 21.5%, 개인사업 11.6%, 직 업활동 8.5%, 평생교육참여 7.4%, 여가문화활동 6.7%, 자원봉사활동 6.0%, 종교활동 4.2%, 운동모임활동 3.9%, 정치활동 0.4%, 사교모임참여 0.4%로 분포됨. • 수입원은 본인 스스로 마련(50.7%)로 절반이 넘었고, 연금 26.9%, 자녀 15.2%, 국가 3.6%, 기타 복지단체 3.3%로 나타남.. • 한달 수입은 300만원 이상이 20.3%으로 가장 많았고, 50만원 미만 16.1%, 50-100만원 미만 15.5%, 100-150만원 미만 15.3%, 150-200만원 미만 11.8%, 200-250만원 미만 11.8%, 250-300만원 9.2% 순으로 나타남. 월 평균 식품구입비는 대부분이 30-50만원(27.1%), 50-70만원 (22.2%)으로 응답함. 10-30만원 미만 18.9%, 10만원 미만 11.6%, 100만원 이상 9.6%로 분포되었다. 자신의 건강상태는 40.9%가 보통으로 응답하였고, 나쁘다 37.2%, 매우 나 쁘다 14.5%, 좋다 6.7%, 매우 좋다 0.7%로 응답하여 스스로가 건강이 좋지 않다로 생각하는 경향이 있었음. 응답자의 63.5%가 치아상태는 나쁘거나 매우 나쁘다로 응답하였고, 7.4%만 건 강상태가 좋거나 매우 좋다고 응답하였다.. 3.1.2. 약선 음식에 대한 인식도 1) 인식도 • 약선 음식에 관한 인식도(Table 5)에서 약선 음식은 “일반 음식보다 더 비쌀 것이다”(3.90), ‘건강식’(3.75). ‘체력증진에 도움이 된다’(3.74)고 인식하는 경향이 높았고, 반면에 ‘약선음식은 맛 있다’(3.13), ‘한약재 향이 강해서 좋다’(3.02), ‘시장에 약선 음식이 판매되면 구입할 것이 다’는 낮은 점수를 보였다.. 234. 2013년 기초연구과제총서.

(23) Table 6. Awareness of the seniors on the medicinal foods Awareness the by medicinal foods. (N=412) Mean. ±. SD. I think medicinal foods is more expensive than general foods. 3.90. ±. 1.03. I think medicinal foods is healthy food(well-being). 3.75. ±. 1.10. I think medicinal foods can enhance stamina. 3.74. ±. 1.04. I think medicinal foods is superior to other foods in nutrition. 3.59. ±. 1.08. I think medicinal foods can be easily prepared at home. 3.49. ±. 1.20. I think medicinal foods can prevent disease. 3.50. ±. 1.07. I think medicinal foods has good taste. 3.13. ±. 1.06. I think medicinal foods has good due to strong flavor. 3.02. ±. 1.18. If you buy the medicinal foods sold on the market . 2.94. ±. 0.06. 1=Very strongly disagree ~ 5=Very strongly agree. 2) 약선 재료에 대한 경험도와 선호도. Table 7. Experience and preferences for the medicinal herbs Medicinal herbs . Black sesame Disocorea batatas Root of arrowroot Jujube Astragali radix Lycii Furctus Turmeric root Cynoctonum wilfordi max Angelicae Gigantis Radix Acanthopanacis Cortex. Experienced. Preferred. Frequency. (%). Frequency. (%). 322. 79.7. 277. 86.0. 195. 48.1. 160. 82.1. 236. 58.4. 176. 74.6. 388. 95.6. 314. 80.9. 319. 79.0. 235. 73.7. 306. 75.4. 242. 79.1. 242. 60.2. 185. 76.4. 134. 33.4. 105. 78.4. 298. 73.8. 214. 71.8. 341. 84.4. 255. 74.8. Total number of respondent are 412. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 235.

(24) • 약선 재료를 먹어본 경험은 대추 (95.6%)가 가장 높았고, 오가피 84.4%, 흑임자 (79.7%), 황기 (79.0%), 구기자 (75.4%) 순으로 높게 나타났고, 하수오의 섭취 경험도가 가장 낮았다 (33.4%) (Table 7). • 약선 재료를 먹어본 경험이 있는 응답자를 대상으로 선호도를 조사한 결과 흑임자 86.0%, 산약 82.1%, 대추 80.9%, 구기자 79.1%, 하수오 78.4% 순으로 높은 선호도를 보였다. 응답자 수 기준으로는 대추(314명), 흑임자(277명), 오가피 (255명), 구기자 (242명), 황기(235명) 순으로 높은 선호도를 보였다.. 3) 약선 재료별 약선 음식 개발 유형 • 약선 음식의 개발 유형(Table 8)을 밥류, 국류, 구이류, 찜류, 조림류, 무침류, 죽류, 면류, 생 체류, 나물류, 소스류, 차류 등 12 종류로 구분하여 선호도를 조사하였다.. • 흑임자는 죽류(94명 33.9%)나 밥류(93명 33.6%)로 개발되는 것이 좋겠다고 평가하였다. 산약 은 생채류나 샐러드 (16.2%), 국류(13.0%), 갈근은 차류 (42명 21.1%), 찜류 (12.1%), 대추는 찜류 (22.8%), 차류 (19.7%), 밥류 (15.3%)의 재료로 활용되길 원하였다. 황기는 31.8%가 국 류 형태를, 구기자는 음료 34.4%, 국류 15%로 조사되었고, 강황은 밥류 27.9% , 15.2%가 소 스 형태로 개발 요구도가 높았다. 하수오와 당귀는 국류나 차류, 오가피는 차류(27.8%), 국류 (16.7%), 소스(13.2%)류 개발에 대한 요구도가 높았다.. 236. 2013년 기초연구과제총서.

(25) 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 237. N(%). 13 (6.5) 45 30 (15.3) (10.2) 8 (3.3) 13 (5.7) 57 24 (27.9) (11.8) 9 (7.1) 7 (3.3) 7 (3.0). Root of arrowroot 갈근. Jujube 대추. Astragali radix 황기. Lycii Furctus 구기자. Turmeric root 강황. Cynoctonum wilfordi max 하수오. Danggwi 당귀. Acanthopanax sessiliflorus 오가피 39 (16.7). 37 (17.7). 24 (18.9). 34 (15.0). 78 (31.8). 24 (12.1). 24 (13.0). 18 (9.7). Disocorea batatas 산약. 12 (4.3). 93 (33.6). 4 (1.7). 3 (1.4). 3 (2.4). 4 (2.0). 1 (0.4). 6 (2.4). 5 (1.7). 10 (5.0). 12 (6.5). 7 (2.5). 26 (11.1). 22 (10.5). 8 (6.3). 13 (6.4). 18 (7.9). 58 (23.7). 67 (22.8). 24 (12.1). 16 (8.6). 6 (2.2). 6 (2.6). 5 (2.4). 4 (3.1). 11 (5.4). 5 (2.2). 19 (7.8). 22 (7.5). 12 (6.0). 6 (3.2). 4 (1.4). 4 (1.7). 3 (1.4). 3 (2.4). 2 (1.0). 11 (4.8). 12 (4.9). 4 (1.4). 11 (5.5). 9 (4.9). 19 (6.9). 12 (4.3). 5 (2.2). 1 (0.4). 4 (1.4). 11 (5.5). 9 (3.8). 15 (7.2). 12 (9.4). 10 (4.9). 9 (4.0). 4 (1.6). 18 (6.1). 11 (5.5). 5 (2.1). 10 (4.3). 3 27 (1.4) (12.9). 8 14 (6.3) (11.0). 24 12 (11.8) (5.9). 13 (5.7). 20 (8.2). 27 (9.2). 15 (7.5). 23 4 30 (12.4) (2.2) (16.2). 94 1 (33.9) (0.4). 28 (12.0). 21 (10.0). 7 (5.5). 4 (2.0). 5 (2.2). 5 (2.0). 4 (1.4). 3 (1.5). 9 (4.9). 10 (3.6). 31 (13.2). 21 (10.0). 11 (8.7). 31 (15.2). 35 (15.4). 11 (4.5). 10 (3.4). 23 (11.6). 10 (5.4). 17 (6.1). 65 (27.8). 45 (21.5). 24 (18.9). 12 (5.9). 78 (34.4). 23 (9.4). 58 (19.7). 42 (21.1). 24 (13.0). 2 (0.7). Cooked Cooked Soup Roasting Steaming Roasts Seasoned Gruel Noodle Salad Sauce Beverage rice vegetables. Black sesame 흑임자. . Table 8. Development of the desired food type from Medicinal herbs.

(26) 4) 약선 음식에 대한 상품화 견해 • 약선 음식 구매시 중요하게 인식하는 속성은 절반 이상이 건강(55.9%)을 꼽았고, 영양 (17.4%), 가격(9.1%), 위생(8.8%) 순으로 지적하였다. 그러나 안전(4.8%), 편리성(4.0%)은 약 선 음식의 중요한 선택 속성으로 인지도가 낮았다(Table 9).. • 약선 음식 상품화시 선호하는 포장 형태는 ‘재료와 소스를 개별 진공포장’(118명 30.7%)로 나타 났고, 그 다음으로 ‘도시락’ 98명(25.5%), ‘용기’ 72명(18.8%), ‘레토르트’ 41명(10.7%), ‘캔’ 36명(9.4%), ‘파우치’ 19명(4.9%)순으로 나타났다.. • 상품으로 출시되기 원하는 메뉴 형태로는 ‘밥류’(20.4%)를 가장 원했고, 그 다음으로 찜류 (12.6%), ‘죽’(11.1%), ‘나물류’(10.6%)순으로 조사되었다.. • 2인분 기준으로 약선 메뉴의 적정 가격은 22.9%의 응답자가 ‘5,000–5,900원 미만’으로 응답하 였고, ‘4,000-4,900원 미만’, ‘6,000–6,900’원 미만, ‘10,000-12,000원 미만 ’이 각 17%로 양 분화 경향을 보였다.. 238. 2013년 기초연구과제총서.

(27) Table 9. Commercialization views for medicinal foods (N=412). Important attribute in purchasing. Preference on package types. Menu types being expected to launch. Reasonable price per two serving size. Factor. Frequency. (%). Health. 222. 55.9%. Nutrition. 69. 17.4%. Hygiene. 35. 8.8%. Price. 36. 9.1%. Convenience. 16. 4.0%. Safety. 19. 4.8%. Box lunch. 98. 25.5%. Retort. 41. 10.7%. Can. 36. 9.4%. Pouch. 19. 4.9%. Container. 72. 18.8%. material+sauce vacuum packing. 118. 30.7%. Boiled rice. 79. 20.4%. Soup. 37. 9.5%. Roasting. 18. 4.6%. Steaming. 49. 12.6%. Roasts. 34. 8.8%. Seasoned. 11. 2.8%. Gruel. 43. 11.1%. Noodle. 14. 3.6%. Salad. 34. 8.8%. Vegetables. 41. 10.6%. Sauce. 28. 7.2%. 4,000 - 4,900 less. 67. 17.2%. 5,000 - 5,900 less. 89. 22.9%. 6,000 - 6,900 less. 67. 17.2%. 7,000 - 7,900 less. 29. 7.5%. 8,000 - 8,900 less. 20. 5.1%. 9,000 - 9,900 less. 34. 8.7%. 10,000 - 12,000 less. 66. 17.0%. 12000 over. 17. 4.4%. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 239.

(28) 3.1.3. 라이프스타일과 약선 음식 인식도 분류 1) 식생활·일반 라이프스타일에 대한 요인분석 • 노인 대상 식생활·일반 라이프스타일에 요인분석에 대한 결과(Table 10), 기본적 생활, 건강지 향적 식생활, 사회적 교류, 건전한 식생활실천, 맛 지향적 식생활, 편의 지향적 식생활로 총 6 영역으로 분류, 명명하였다.. • 설문 응답 어르신들은 건전한 식생활 실천 영역에서 가장 높은 점수를 보였고(4.05), 사회적 교 류(3.79), 건강지향적 식생활(3.76)은 중간 점수를 보인 반면에 편의지향적인 식생활은 낮은 점 수(2.58)를 보였다.. 240. 2013년 기초연구과제총서.

(29) Table 10. Factors analysis on dietary and general lifestyle Dietary and general lifestyle Factor 1. Basic living. Mean. ±. SD. Factor loadings. 3.67. ±. 0.874. • I am satisfied with my life. 3.73. ±. 1.064. 0.763. • My life is safe. 3.77. ±. 1.055. 0.821. • My residential life is convenient. 3.83. ±. 1.066. 0.853. • I could afford to support a leisurely life. 3.37. ±. 1.067. 0.617. 3.79. ±. 0.882. • I prefer hanging around others rather than being alone. 3.90. ±. 1.069. 0.524. • I Enjoy outdoor activities and cultural activities. 3.81. ±. 1.090. 0.718. • I can exercise regularly every day. 3.64. ±. 1.224. 0.693. 4.05. ±. 0.809. Factor 2. Social interaction. Factor 3. Sound dietary life practices • I eat three meals a day, regularly. 4.02. ±. 1.201. 0.470. • I eat a variety of foods. 3.70. ±. 1.133. 0.403. • I check sell-by-date when purchasing groceries. 4.14. ±. 1.180. 0.751. • I consider food safety in purchasing foods. 4.34. ±. 0.912. 0.751. Factor 4. Health-oriented dietary life. 3.76. ±. 0.828. • I buy foods by considering of my health. 4.03. ±. 1.057. 0.703. • I do not like high-fat or high-calory foods. 3.72. ±. 1.181. 0.646. • Nutrition is more important consideration factor to me rather than taste in selecting food items. 3.64. ±. 1.124. 0.768. • I prefer organic or well being food. 3.66. ±. 1.261. 0.480. Factor 5. Pleasure-oriented dietary life. 3.17. ±. 0.864. • I first consider the taste when selecting food. 3.50. ±. 1.068. 0.656. • I try to enjoy various foods with changing menus. 3.14. ±. 1.141. 0.638. • I prefer to eating foods by visiting renowned restaurants. 2.84. ±. 1.335. 0.717. 2.58. ±. 0.909. • I am difficult in cooking at home. 2.82. ±. 1.288. 0.663. • I eat out frequently. 2.63. ±. 1.172. 0.653. • I prefer eating bread and milk more than rice dishes as a breakfast. 2.30. ±. 1.407. 0.690. Factor 6. Convenience-oriented dietary life. Reliability. 0.837. 0.677. 0.701. 0.685. 0.531. 0.481. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 241.

(30) • 요인분석 결과(Table 10) 노인의 라이프스타일 분석결과는 제품개발자 입장에서 기존 제품을 보 유하고 구매력 유인하는 제품 개발 전략을 세우는데 유용하게 활용할 수 있음(Simpson and Siguaw 2013). 21개 노인의 라이프스타일 항목에서 평균, 표준편차, 요인적재량, 크로바하 α 값을 제시하였다.. • Kaiser-Meuer-Olkin 통계량은 0.833, Bartlett’s 구형 검증값 (Bartlett’s test of sphericity) 2. 신뢰구간 99.9%에서 유의적 차이를 보여(χ = 2313.0, sig= 0.000), 요인분석 결과가 적절함을 보였고, 전체 분산의 55.5%의 설명력을 보였다.. • 라이프스타일에 관한 21개 속성은 6요인으로 분류되었고, 요인명은 사회적 교류 (3.79), 기본적인 삶 (3.67), 건전한 식생활 실천 (4.05), 건강 지향 식생활(3.76), 즐거움 지향 식생활 (3.17), 편이 중심 식생활 (2.58)으로 명명함. 통계분석에서 요인적재량이 0.4 (원태연 등) 요인으로 유 의미하게 묶일 수 있으며, 신뢰도 (reliability value)값이 0.6이상이며, 내적일치도가 확보된 것 으로 간주됨. 이 기준에 근거하면, ‘즐거움 지향 식생활’과 ‘편이 지향 식생활’은 기준값 보다 다 소 낮지만, 다른 요인의 요인적재량이 기준값 보다 높았음.. • 6 요인 중에서 ‘기본적인 삶’과 ‘사회적 교류’요인은 각 3.67과 3.79의 평균값을 보였다. 기본적인 삶은 ‘나의 삶에 만족한다’(3.73), ‘내 생활은 안전하다’ (3.77), ‘주거생활은 편리하다’(3.83),. ‘경제적으로 여유 있다’ (3.37)으로 구성됨. ‘사회적 교류’요인은 ‘혼자보다 여럿이 함께 하는 것을 더 좋아한다’(3.90), ‘야외활동이나 문화활동을 즐긴다’(3.81), ‘운동을 규칙적으로 한다’(3.64)로 구성된다.. • 식생활관련 라이프스타일 4 요인에서 ‘건전한 식생활 실천’은 ‘하루 3끼를 챙겨 먹는다’(4.02), ‘다양한 음식을 골고루 섭취한다’(3.70), ‘식품구입시 유효기간을 확인한다’(4.14), 및 ‘음식 선 택할 때 위생을 고려한다’(4.34)로 구성되며, 5점 만점 중 4.05으로 다른 요인에 비해 높았다. 이 결과는 노인의 식생활이 비교적 건전하게 실천되고 있음을 보여준다.. • ‘건강 지향 식생활’ 요인 (3.76)은 ‘음식 선택시 건강을 우선시 한다’(4.03), ‘칼로리가 높거나 지방이 많은 음식은 섭취하지 않으려고 한다’ (3.72), ‘음식을 선택할 때, 맛보다 영양적 가치를 우선 고려한다’ (3.64), ‘유기농이나 웰빙 음식을 선호한다’(3.66)로 구성된다.. • ‘기쁨 지향 식생활’ (3.17)은 ‘음식 선택시에 맛을 우선적으로 고려한다’(3.5), ‘다양한 맛을 원 해 매번 식단을 바꿔 먹는다’(3.14), 및 ‘맛집을 찾아다니면서 음식 맛을 즐긴다’(2.84)를 포함 한다.. • ‘편이지향 식생활’은 가장 낮은 점수를 보인 영역(2.58)으로 ‘집에서 조리하기 힘들다’(2.82), ‘자주 외식한다’(2.63), ‘아침으로 밥보다는 빵, 음료 를 더 자주 섭취한다’ (2.30)의 속성으로 구성된다.. 242. 2013년 기초연구과제총서.

(31) 2) 약선 음식의 인식도에 대한 요인분석 • 약선음식의 인식도를 요인분석한 결과 ‘접근성’, ‘건강 유익성’ 두 개념으로 분류됨. ‘약선음식의 접근성’영역은 ‘약선 음식은 일반 음식보다 더 비쌀 것이다(3.90)’, ‘약선 음식은 집에서 만들기 쉽다(3.49)’, ‘약선 음식은 맛이 있다(3.13)’, ‘약선 음식은 한약재 향이 강해서 좋다(3.02)’으로 구성됨 (Table 11).. • 약선 음식의 “건강 유익성”구성 개념은 ‘약선 음식은 건강식이다(3.75)’, ‘약선 음식은 체력증진 에 도움이 된다(3.74)’, ‘약선 음식은 다른 음식보다 영양가가 높다(3.59)’, ‘약선 음식은 병 치 료에 도움이 된다(3.50)’으로 구성된다.. Table 11. Factor analysis of the elderly’s awareness on medicinal foods (N=412) Awareness on medicinal foods. Mean ±. Factor 1. Aspects of accessibility. SD. Factor Reliability loadings. 3.39 ± 0.51. • I think medicinal foods is more expensive than general foods. 3.90 ± 1.03. 0.216. • I think medicinal foods can be easily prepared at home. 3.49 ± 1.20. 0.504. • I think medicinal foods has a good taste. 3.02 ± 1.18. 0.757. • I like medicinal foods because of strong flavor. 3.13 ± 1.06. 0.833. Factor 2. Aspects of health. 0.482. 3.65 ± 0.85. • I think medicinal foods are healthy food (well-being). 3.75 ± 1.10. 0.796. • I think medicinal foods can enhance stamina. 3.74 ± 1.04. 0.850. • I think medicinal foods is superior to other foods in nutrition. 3.59 ± 1.08. 0.790. • I think medicinal foods can prevent disease. 3.50 ± 1.07. 0.700. 0.805. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 243.

(32) 3.1.4. 액티브 및 논액티브 실버 그룹의 분류 • 액티브실버와 논액티브실버로 분류하기 전체 노인을 대상으로 아래 변수를 이용하여 이단계 군 집분석(Two-stage cluster analysis)을 실시함. - 범주형 : 연령대, 결혼상태, 교육정도, 수입, 식품구입비 - 연속형 : 기본적인 삶, 사회적 교류 2요인, 치아상태, 건강상태. • 군집수는 자동 결정으로 지정하였고, 거리 측정은 범주형 변수가 포함됨에 따라 로그-우도법을 통해 거리 측정하였고, 군집기준은 Bayesian Information Criterion(BIC)을 통해 군집을 분류함. • 두 군집으로 분류되었고(Table 12) 군집의 평균값을 기준으로 교차검정한 결과 논액티브시니어, 액티브 시니어로 명명됨(Table 13). 후자 군집은 전자 군집보다 더 젊고, 결혼 상태를 유지하 고, 교육 수준, 수입 및 식품비가 더 높고, 치아 및 건강도 더 양호하여 액티브 시니어로 명명 하였음.. Table 12. Result of two-stage cluster analysis using the respondents . Frequency. (%). Non-active senior group. 124. 30.1. Active senior group. 210. 51.0. Total. 334. 81.1. Missing. 78. 18.9. Total respondent. 412. 100.0. Two-Stage Cluster. • Table 13은 식생활·일반 라이프스타일과 일반 사항에 대한 두 그룹간의 교차 검정 결과임. 이 단계 군집 분석에 사용된 모든 문항에 대해서 두 집단간에 유의적 차이가 있었음(p<0.001). 액 티브실버집단은 논액티브실버 집단보다 나이가 적고, 97.5%가 부부가 같이 동거하고 있었고, 교육 수준도 고등학교 이상(87.5%)이며, 수입도 150만원-300만원 47.5%, 300만원 이상 33% 으로 더 높았며, 식품비도 50.5%가 50만-100만원, 100만원이상 15%이며, 치아상태도 4,04점 이상의 양호하였다.. • <액티브실버 세대의 라이프 스타일 특성> Table 13는 식생활·일반 라이프스타일 및 인식도에 대한 논액티브실버 집단과 액티브실버집단간의 교차 검정 결과로 ‘건전한 식생활실천’, ‘편의지 향식생활’, ‘약선음식의 접근성’의 항목을 제외한 요인에서 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).. 244. 2013년 기초연구과제총서.

(33) Table 13. Cluster differences by demographic socio-economic, and social interaction. N(%) Non-active senior group (N=156) 12(7.7) 76(48.7) 58(37.2) 9(5.8). 133(66.5) 50(25.0) 13(6.5) 0(0.0). 158.846**. Single Married Divorced Separation by death. 3(1.9) 84(53.8) 6(3.8) 63(40.4). 0(0.0) 195(97.5) 4(2.0) 1(0.5). 118.663**. Uneducated Elementary school Middle school High school College/University over. 11(7.1) 21(13.5) 24(15.5) 48(31.0) 51(32.9). 2(1.0) 10(5.0) 13(6.5) 74(37.2) 100(50.3). 29.629**. 50 less 50-100 less 100-150 less 150-200 less 200-250 less 250-300 less 300 over. 52(33.3) 39(25.0) 32(20.5) 16(10.3) 9(5.8) 0(0.0) 8(5.1). 1(0.5) 17(8.5) 21(10.5) 28(14.0) 35(17.5) 32(16.0) 66(33.0). 177.409**. Monthly food cost 10 less 10-30 less (10,000won) 30-50 less 50-70 less 70-100 less 100 over. 36(23.1) 49(31.4) 52(33.3) 13(8.3) 1(0.6) 53.2(34.0). 8(4.0) 19(9.5) 42(21.0) 64(32.0) 37(18.5) 30(15.0). 124.677**. Self-evaluated health status Teeth status Basic living Social interaction * p<0.05, ** p<0.01. 3.56±0.85 3.67±1.21 3.65±0.95 3.75±0.95. 3.65±0.86 4.04±0.99 3.72±0.82 3.85±0.84. -0.957 -3.192 -0.709 -0.989. Age. Marital status. Education level. Monthly income (10,000won). Variables 55-64 65-74 75-84 Above. years years years 85 years. Active senior group (N=200). . 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 245.

(34) • 액티브실버노인집단은 논액티브실버집단 보다 ‘건강 중심 식생활’(3.91), ‘즐거움추구 식생활’ (3.30) ‘기본적 생활’(3.81), ‘사회적 교류’(3.92)요인에서 더 적극적인 태도를 보였고, ‘약선음 식의 건강 유익성’(376)을 더 높게 평가하였으며, ‘건강상태’(3.71), ‘치아상태’(4.13)도 더 양호 하였다(p<0.05). 그러나 ‘건전한 식생활 실천’(4.14), ‘편의지향적 식생활’(2.64), ‘약선음식의 접근성’은 두 집단간의 유의적인 평균 차이를 보이지 않았다.. Table 14. Cluster differences on socio-demographic characteristics, lifestyle and awareness of medicinal foods Factor Health-oriented dietary life Pleasrue-oriented dietary life Basic living Social interaction Healthy dietary life practice Convenience-oriented dietary life Self-evaluated health status Teeth status Aspects of accessibility Aspects of health. Cluster. Mean. ±. SD. Non Active. 3.65. ±. 0.85. Active. 3.91. ±. 0.76. Non Active. 2.98. ±. 0.84. Active. 3.30. ±. 0.85. Non Active. 3.49. ±. 0.93. Active. 3.81. ±. 0.83. Non Active. 3.61. ±. 0.96. Active. 3.92. ±. 0.82. Non Active. 3.97. ±. 0.87. Active. 4.14. ±. 0.74. Non Active. 2.53. ±. 0.91. Active. 2.64. ±. 0.87. Non Active. 3.42. ±. 0.83. Active. 3.71. ±. 0.83. Non Active. 3.43. ±. 1.24. Active. 4.13. ±. 0.94. Non Active. 3.42. ±. 0.53. Active. 3.39. ±. 0.49. Non Active. 3.51. ±. 0.92. Active. 3.76. ±. 0.78. Non-active=124, Active=210, *: p≤0.05, **: p≤0.01. 246. 2013년 기초연구과제총서. F-value 8.730** 10.998** 10.351** 9.977** 3.622 1.315 9.830** 34.616** .261 7.264**.

(35) 3.1.5. 액티브시니어 그룹의 라이프스타일에 따른 시장 세분화 • 액티브시니어 그룹의 라이프스타일에 따라 시장을 세분하기 위하여 라이프스타일을 근거로 이단 계 군집분석을 재실시하였다. 라이프스타일 21문항을 변수로 사용하였고, 그 결과 두 개의 군집 으로 나누어 졌다.. • Table 15의 군집분석 결과에서 ‘건전한 식생활 실천’을 제외한 5개 요인에서 두 집단간의 유의 적 차이를 보였다(p<0.01).. • 첫 번째 군집은 ‘즐거움 추구 액티브실버’집단, 두 번째 군집은 ‘보수적 액티브실버’집단으로 명 명하였다. ‘즐거움 추구 액티브실버’집단은 건건한 식생활 실천 (4.15) 영역을 제외한 나머지 5 영역에서 ‘보수적 액티브실버’집단 보다 더 활발하게 생활하였다. 즐거움 추구 액티브 실버집단 은 건강 중심의 식생활(4.16)을 추구하고, 다른 사람과 활발하게 교류(4.09)하며, 기본적 생활에 만족(4.03)하고, 편의 중심의 식생활(3.15)을 추구하는 경향을 보였다 (p<0.01) ‘보수적 액티브 실버’집단은 맛측면이 즐거움(2.85)이나 편리위주의 식생활(1.9)에 대해 보수적이며, 삶의 만족 도, 사회적 교류도 중간 정도로 활발하며, 건전한 식생활 실천(4.01)은 활발하게 실행하는 집단 이다.. Table 15. Cluster differences on lifestyle attributes between health lifestyle and physical health clusters. Factor. Pleasure pursuit active sliver group (N=110). Conservative active silver group (N=90). t-value. Mean. ±. SD. Mean. ±. SD. Health-oriented dietary life. 4.16. ±. 0.62. 3.60. ± 0.79. 5.445**. Pleasure-oriented dietary life. 3.66. ±. 0.69. 2.85. ± 0.71. 8.182**. Basic living. 4.03. ±. 0.73. 3.47. ± 0.80. 5.096**. Social interaction. 4.09. ±. 0.71. 3.64. ± 0.88. 3.923**. Sound dietary life practice. 4.15. ±. 0.70. 4.01. ± 0.77. 1.383. Convenience-oriented dietary life. 3.15. ±. 0.77. 1.90. ± 0.57. 13.220**. * p<0.05. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 247.

(36) • 두 집단의 주요 공통점은 건전한 식생활을 실천한다는 점이고, 큰 차이점은 맛과 같이 식사를 통한 즐거움을 추구하거나 식사의 간편성을 추구하는 정도의 차이에 있었다.. • 즐거움 추구 액티브실버 집단이 보수적 액티브실버 집단 보다 월평균 소득 (p<0.05)과 식품비 (p<0.01)가 낮았고, 치아 건강(p<0.05)도 유의적으로 낮았다. 그러나 성별, 나이, 결혼상태, 가 족유형, 교육정도, 건강상태는 두 집단간의 유의적 차이가 없었다. 즉 두 집단 모두 90% 이상 이 55세에서 74세사이의 연령이었고, 배우자와 함께 살고(즐거움추구집단 95.5%, 보수적집단 100%), 부부 또는 자녀와 같이 거주하고 있었으며, 고등학교 이상의 교육수준을 지니고 있었다.. • 즐거움추구 액티브실버 집단의 인구통계적 특성은 월수입 300만원 이상이 31.8%이며, 100만원 대 26.3%, 200만원대 29.1%이고, 식품비로 30.9%가 70만원 이상을 지불하고 있으며, 치아건 강은 3.87점의 보통 이상으로 양호하다고 평가하였다.. • 보수적 액티브실버 집단의 인구통계적 특성은 월평균수입이 300만원 이상이 34.4%, 100만원대 22.2%, 200만원대 38.9%이고, 식품비로 36.7%가 70만원 이상을 지불하고 있으며, 자가 평가 한 치아상태는 4.18로 양호하였다.. 248. 2013년 기초연구과제총서.

(37) Table 16. Cluster differences on demographical variables between the pleasure-pursuit and conservative active silver clusters Pleasure pursuit active sliver Variables group (N=110) Male 28(25.5) Gender Female 82(74.5) 55-64 years 72(65.5) 65-74 years 28(25.5) Age 75-84 years 6(5.5) Above 85 years 0(0.0) Single 0(0.0) Married 105(95.5) Marital status Divorced 4(3.6) Separation by death 1(0.9) Couple 56(50.9) Single 4(3.6) With children 46(41.8) Family type With grandchild, children 3(2.7) Besides 1(0.9) Uneducated 0(0.0) Elementary school 5(4.6) Education level Middle school 4(3.7) High school 48(44.0) College/University over 52(47.7) 50 less 1(0.9) 50-100 less 13(11.8) Monthly 100-150 less 14(12.7) income 150-200 less 15(13.6) 200-250 less 11(10.0) (10,000won) 250-300 less 21(19.1) 300 over 35(31.8) 10 less 7(6.4) 10-30 less 13(11.8) Monthly food 30-50 less 31(28.2) cost 50-70 less 25(22.7) (10,000won) 70-100 less 21(19.1) 100 over 13(11.8) 3.54±0.914 Self-evaluated health status1 3.87±1.008 Teeth status1. Conservative active silver group (N=90) 32(35.6) 58(64.4) 61(67.8) 22(24.4) 7(7.8) 0(0.0) 0(0.0) 90(100) 0(0.0) 0(0.0) 41(48.8) 2(2.4) 39(46.4) 1(1.2) 1(1.2) 2(2.2) 5(5.6) 9(10.0) 26(28.9) 48(53.3) 0(0.0) 4(4.4) 7(7.8) 13(14.4) 24(26.7) 11(12.2) 31(34.4) 1(1.1) 6(6.7) 11(12.2) 39(43.3) 16(17.8) 17(18.9) 3.73±0.800 4.18±1.960. . 2.405. 3.477. 3.818. 1.098. 8.484. 14.331*. 18.916**. -1.508 -2.259*. *: p<0.05, **: p<0.01 1 Mean±SD. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 249.

(38) 3.1.6. 즐거움추구 액티브실버 집단의 약선 음식 개발유형 요구도 • 즐거움 추구 액티브실버 집단이 개발되기 원하는 약선 재료별로 음식 유형은 Table 17과 같다. • 전체 샘플 110명 중에서 대추(N=71)의 선호도가 가장 높았고, 흑임자 (N=68), 오가피(N=56) 순으로 기호도가 높았고, 하수오(N=15)의 선호도는 가장 낮았다.. • 대추는 찜류(25.4%), 밥류(15.5%), 음료(12.7%) 형태로 상품화를 원했고, 흑임자는 죽류 (44.1%)나 밥류(22.1%)형태, 오가피는 국류(23.2%), 차류(19.6) 형태로 음식 개발 요구도가 높았다.. • 산약은 생채류 또는 샐러드 (28.6%), 갈근은 차류(17.5%), 국류(12.5%), 소스 및 샐러드 (10%) 형태로, 황기는 국류(35.4%), 찜류(20.8), 음료(10.4%)로, 구기자는 차류(34.0%), 소스류 (16.0%) 형태로 개발을 원했다.. • 강황은 밥류(19.1%), 소스류(14.9%)로 나타났으며, 하수오는 국류, 찜류, 차류 각각 20% 순으 로 나타났다. 당귀는 국류, 차류 각각 19.0%의 응답률을 보여 상품 개발을 원했다.. 3.1.7. 보수적 액티브실버 집단의 약선 음식 개발유형 요구도 • 보수적 액티브실버 집단의 약선 음식에 대한 요구도는 Table 18과 같다. 전체 샘플수 90명 중 대추(N=48), 흑임자(N=45), 오가피(N=45), 황기(N=40) 재료를 이용한 제품 개발 요구도가 높 았고, 하수오(N=15)에 관한 요구도는 낮았다.. • 대추는 찜류(25.0%), 차류(20.8%)형태로 음식이 개발 요구도가 높았고, 흑임자는 밥류(37.8%), 죽류(35.6%)형태, 오가피는 차류(35.6%), 황기는 국류(40.0%), 구기자는 차류(42.1%), 소스류 (18.4%) 형태로 개발되는 것을 보수적 액티브실버 집단이 원했다. 산약은 국류(24.2%), 샐러드 (21.2%), 찜류(6%)의 음식 유형으로, 갈근은 차류(31.3%), 소스류(15.0%), 강황은 소스류 (31.3%), 밥류(21.9%), 차류(18.8%), 당귀는 차류(31.4%), 하수오는 국류(26.7%) 형태로 개발 요구도가 있었다.. 250. 2013년 기초연구과제총서.

(39) 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 251. rice. Cooked Soup. 56 2(3.6). 42 1(2.4). 15 0(0.0). 0(0.0). 2(5.0). 3(7.1). 0(0.0). 2(4.3). 0(0.0). 13(23.2) 1(1.8). 8(19.0). 3(20.0). 5(10.6). 5(10.0). Total number of the cluster is 110. cortex. Acanthopanacis. radix. Angelicae gigantis. wilfordi max. Cynoctonum. 47 9(19.1). Turmeric root. 48 2(4.2). Astragali radix. 50 5(10.0). 71 11(15.5 ) 7(9.9). Jujube. Lycii furctus. 5(12.5). 40 4(10.0). Root of arrowroot. 1(3.6). 3(4.4). 6(10.7). 3(7.1). 3(20.0). 5(10.6). 3(6.0). 10(20.8 ). 18(25.4 ). 4(10.0). 3(10.7). 1(1.5). 6(8.8). 1(1.8). 3(7.1). 1(6.7). 4(8.5). 2(4.0). 4(8.3). 8(11.3). 1(2.5). 0(0.0). 0(0.0). 1(6.7). 1(2.1). 1(2.0). 2(4.2). 0(0.0). 2(5.0). 1(3.6%) 1(3.6). 0(0.0). Roasting Steaming braising Seasoning. 17(35.4) 1(2.1). 0(0.0). 68 15(22.1 ) 0(0.0). N. Disocorea batatas 28 3(10.7). Black sesame. Noodle. Salad. 2(3.6). 4(9.5). 1(6.7). 5(10.6). 4(8.0). 3(6.3). Cooked. 1(1.5). vegetables. 2(4.3). 3(6.0). 2(4.2). 2(3.6) 3(5.4). 2(4.8) 4(9.5). 7(12.5). 2(4.8). 0(0.0) 2(13.3) 0(0.0). 3(6.4) 1(2.1). 0(0.0) 2(4.0). 0(0.0) 1(2.1). 2(2.8). 2(5.0) 4(10.0) 2(5.0). 2(7.1) 8(28.6) 1(3.6). 10(14.1 ) 0(0.0) 5(7.0). 3(7.5). 3(10.7). 30(44.1 ) 0(0.0) 5(7.4). Gruel. N(%). 3(10.7). 1(1.5). 5(10.4). 9(12.7). 8(19.0). 3(20.0). 8(14.3) 11(19.6). 4(9.5). 1(6.7). 7(14.9) 3(6.4). 8(16.0) 17(34.0). 1(2.1). 1(1.4). 4(10.0) 7(17.5). 2(7.1). 6(8.8). Sauce Beverage. Table 17. Needs for medicinal food types to be developed by the pleasure-pursuit active silver cluster.

(40) 252. 2013년 기초연구과제총서. 40 1(2.5). 38 1(2.6). 32 7(21.9). Astragali radix. Lycii furctus. Turmeric root. 45 3(6.7). 35 1(2.9). 4(8.9). 5(14.3). 4(26.7). 3(9.4). 5(13.2). Total number of the cluster is 90. cortex. Acanthopanacis. radix. Angelicae gigantis. wilfordi max. 15 1(6.7). 5(10.4). 48 5(10.4). Jujube. Cynoctonum. 4(12.5). Root of arrowroot 32 1(3.1) 0(0.0). 2(6.3). 0(0.0). 2(4.4). 0(0.0). 0(0.0). 0(0.0). 0(0.0). 0(0.0). 1(3.1). 1(3.0). 0(0.0). 5(11.1). 5(14.3). 1(6.7). 0(0.0). 2(5.3). 6(15.0). 2(4.2). 0(0.0). 2(6.1). 4(8.9). 2(4.4). 0(0.0). 1(6.7). 0(0.0). 2(5.3). 0(0.0). 0(0.0). 0(0.0). 0(0.0). 1(2.6). 4(10.0) 0(0.0). 12(25.0 ) 3(6.3). 1(3.1). 2(6.1). 0(0.0). Roasting Steaming braising Seasoning. 16(40.0) 1(2.5). 8(24.2). 33 2(6.1). Soup. Disocorea batatas. rice. Cooked. 45 17(37.8) 0(0.0). N. Black sesame. . Noodle. 2(4.4). 2(5.7). 1(6.7). 3(9.4). 1(2.6). 5(12.5). 5(10.4). 4(12.5). 4(12.1). 0(0.0). 0(0.0). 0(0.0). 1(3.1). 1(2.6). 1(2.5). 0(0.0). 1(3.1). 0(0.0). 16(35.6) 0(0.0). Gruel 0(0.0). vegetables. Cooked. 0(0.0). 1(3.1). 1(2.6). 0(0.0). 2(4.4). 6(13.3). 5(14.3) 3(8.6). 2(13.3) 1(6.7). 1(3.1). 1(2.6). 1(2.5). 5(10.4) 0(0.0). 3(9.4). 7(21.2) 1(3.0). 3(6.7). Salad. 16(42.1). 5(12.5). 10(20.8). 10(31.3). 4(12.1). 0(0.0). Beverage. N(%). 5(11.1). 3(8.6). 2(13.3). 16(35.6). 11(31.4). 2(13.3). 10(31.3) 6(18.8). 7(18.4). 0(0.0). 1(2.1). 5(15.6). 2(6.1). 3(6.7). Sauce. Table 18. Preference on medicinal food types needed to be developed for conservative active silver cluster.

(41) 3.1.8. 액티브 시니어의 군집유형별 약선 음식 상품화 견해 • 액티브 시니어 군집별 약선 음식에 대한 상품화 견해 차이를 Table 21에 제시하였다. 시장에 출시되길 원하는 상품 유형에 관한 견해에서 두 집단간에 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 주 요 구매 속성, 포장 형태, 2인분 기준 적정 가격에 관한 견해는 유의적 차이가 없었다.. • 즐거움추구 액티브실버군은 찜류(17.8%), 밥류(16.8%), 샐러드류(13.1%), 나물류(12.1%)의 제 품 출시를 원했고, 보수적 액티브실버군은 밥류(16.5%), 죽류(14.1%), 국류(12.9%), 찜류 (10.6%) 순으로 원했다. 두 집단 모두 다양한 종류의 밥 제품 개발을 원했지만, 즐거움 추구 집단은 찜류, 나물류를 보수적 집단은 국류, 죽류에 관한 요구도가 높았다.. • 약선 음식 구매시 중요하게 고려하는 요인에서 즐거움 추구 집단과 보수적 집단 모두 건강 (55.5% vs 55.2%), 영양(20.9% vs 20.7%) 가격(10.0% vs 5.7%)순으로 중요하게 인식하고 있었다. 상품화 시 2인분 포장단위 기준으로 적정가격은 즐거움추구 집단은 43.9%가 5천원, 6 천원대를 꼽았고 15.6%가 1만원에서 1만2천원을 선택하였다. 보수적 액티브실버 집단은 34.9%가 4천원에서 5천원대를 선택하였고 19.8%가 0만원에서 1만2천원을 선택하였다.. • 상품의 포장형태는 즐거움 추구 집단은 재료와 소스를 개별 진공포장(43.9%), 용기 형태 (20.6%), 도시락(15.0%) 순으로 응답되었고, 보수적 액티브실버군은 도시락(29.3%), 재료와 소 스를 각각 개별 진공포장(25.6%) 레토르트(17.1%)로 선호하는 것으로 나타났으나 집단간 유의 적 차이는 없었다.. 중산계층 실버세대 식사대용 웰빙 메뉴 개발 및 상품화. 253.