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국내 소비 식품 중 최종당화산물인 N ^ε ­ (carboxymethyl)lysin (CML) 의 분석법 확립 및 함유량 측정

이광원 고려대학교 식품공학부

1. 서 론

1.1 연구의 목적 및 필요성

연구의 목적

성인에 의한 식품 소비 중 최종당화생성물인 N^ε­(carboxymethyl)lysin(CML)의 분석법을 확립하고,

여러 식품 유형에 포함되어 있는 CML을 분석함으로써 조리, 가공 중의 영향을 평가하고, 선발된 식품 속의 총 CML 함량을 측정하는 것이다.

연구의 배경 및 필요성

• 식품의 특정 성분은 가공 과정 중 Maillard reaction products(마이얄 반응생성물, MRPs)와 풍미 를 증진시키는 갈색 성분을 형성하기도 하나, 이 반응의 최종당화생성물들은 또 다른 물리화학 적 특성을 지닌 고분자 물질인 CML을 생성한다.

• 예전부터 식품화학적 연구에 의하면 MRPs는 항산화 활성, 질병 억제 및 항돌연변이 작용 등 일부 긍정적인 생물학적 작용을 한다고 보고되어 왔다. 그러나 1990년대 및 최근에 들어서는 MRPs의 여러 종류 최종당화생성물들이 밝혀지고 이 화합물들의 소비가 신체 내에서 여러 부 정적인 영향을 미칠 수 있다는 연구들이 보고되고 있다.

<Glucose와 단백질 마이얄 반응 및 최종당화산물(AGEs)의 형성과 질병 유발 과정>

• 최근에 이 AGEs의 역할이 규명이 되고 있으며, 그 위해성이 밝혀지면서 많은 연구들이 시도되 고 있는데, 국내에서 AGEs의 마커인 CML에 관련된 식품 속 함량 모니터링이 거의 이루어져 있지 않고, 국제적으로도 많이 되어 있지 않다.

• AGEs의 위해성 연구가 시도되고 있지만, 그에 대한 AGEs의 생성 마커인 CML을 국내의 식품 에서 검출하는 검출법은 국내에서 아직 밝혀지지 않은 분야이기에, CML 신속 분석법을 확립 하고, 특히 국내 식품 내에 존재하는 CML 함량을 밝히는 것이 매우 필요한 실정이다.

• 지난 수십 년간 성인의 식사습관은 눈에 띄게 변화되어 왔다. 패스트푸드의 섭취가 늘어나는 등 외식문화가 증가하였고, 주식이 아닌 스낵의 섭취도 증가하는 실정이다. 몇몇 연구에 따르 면, 이 스낵 섭취는 총에너지 섭취의 5분의 1을 차지하지만 필요영양소의 6분의 1밖에 되지

않는 실정이다.

• 대부분의 식품은 살균, 효소 불활성화, 독성물질 파괴, 보존, 향과 색 및 풍미를 증진시키는 등 의 가공 과정을 거친 후 소비자들에게 제공된다. 식품 가공의 필요성 중 중요한 것은 이런 가 공 과정 중 생기는 새로운 물질이나 소비 후 식품의 영양학적, 생물학적 효과를 분석하는 것 이다.

• CML의 생성은 직접적으로 가공 온도와 시간에 비례한다. 즉 높은 온도에 오래 노출될수록 더 많은 양이 생성되는 것이다. 이런 조건은 특히 튀김, 로스팅, 그릴링, 베이킹, 재가열이 많은 패 스트푸드에 적용된다. 그러므로 식품 속 CML의 양은 식품의 구성성분뿐만 아니라, 요리 과정 의 방법과 조건, 재가열과도 연관이 있는 것이다.

• CML은 최종당화산물인 AGEs의 생성 정도를 나타내는 대표적인 마커로 잘 알려져 있으며, 이 AGEs의 생성 수준은 지난 50년간 서양 성인 식단에서 빠르게 증가하고 있다. 우리나라 식단에 서의 CML 연구가 시급하다.

• 식품 속의 AGEs는 인류 건강에 있어 ‘위험인자’로 간주되고 있고(Koschinsky et al., 1997; He et al., 1999), 이는 최근에 식품을 통하여 섭취되며 생리학적인 작용에 영향을 미칠 것이라는 보고들에 의해 더욱 부각되고 있다(Erbersdobler & Faist, 2003). 이 AGE가 생체 내에서 당뇨, 요독증, 노화 등 여러 질병의 원인 중 하나임이 밝혀지고 있다(Raj et al., 2000; Hele &

Miyata, 2003).

1.2 연구내용과 관련된 국내외 연구 동향

국내 동향

• 국내의 식품 중 CML의 함량에 관련된 연구는, AGEs의 인체 유해성이 부각됨에도 불구하고 거의 연구가 되고 있지 않은 분야이다.

• 더구나 우리나라 식품에 있는 CML의 분석법 확립이나 식품 중의 CML 분석 연구는 전무한 실정이다.

국외 동향

• CML과 관련하여 식품과 관련된 연구는 42건이며, 이중 분석법에 관한 연구는 18건 정도이다.

그러나 대부분 국내 소비 패턴의 식품이 아닌 외래식 식품이며 분석법의 복잡성으로 인하여 간략한 분석법 개발이 요구되며, 국내 소비 패턴의 식품 중 CML의 함량 분석이 이뤄져야 할 필요성이 있다.

2. 연구방법

2.1 연구목표

식품의 조리, 가공 중 생길 수 있는 최종당화생성물인 CML의 분석법을 확립하고, 여러 식품 유형 에 포함되어 있는 CML을 분석함으로써 조리 가공의 영향을 평가하고, 선발된 식품 속의 총 CML 함량을 측정한다.

2.2 연구의 내용 및 방법

연구내용

연구방법

1) 국내 대표 소비 식재료 선정 및 식품 조리

2008 국민건강 통계자료를 이용하여 식품 각 군마다 통계적으로 국민이 많이 소비하는 식재료를 선정한다. 예를 들면, 곡류 중의 쌀, 두류 중의 콩 등이다. 선정된 식재료를 이용하여 크게 두 가 지 조리 방법(찜과 구이)을 이용하여 식품을 조리한다( ^별첨 첨부).

2) 식품 전처리

각 식품은 비(非)가식 부위는 제하고 가식 부위만을 사용한다. 비가식 부위라 함은 닭이나 생선의 뼈, 과채류 중 식재료에 포함시키지 않는 껍질, 계란의 껍질 부위 등을 말한다. 가식 부위는 무게 를 재고 나서 hand blender를 사용해 잘 균질화시킨다. 균질화된 식품은 동결건조를 통해 건조한 후 CML 분석 시료로 사용한다.

3) 색 분석

각 식품의 색 분석은 색도계(Minolta chromameter, CR­300, Minolta Camera Co., Japan)를 사용하 여 CIE lab scale에 따라 분석한다. 이 색도계는 L*(명도, +어두운-밝은 성분), a*(+붉은-초록 성분), b*(+노란-푸른 성분)의 3가지 값을 알려준다. 이 3가지 값을 이용하여 E index=(L*²+a*²+b*²)^1/2와 C(채도)=(a*²+b*²)^1/2를 구하여 각 식품의 색을 평가한다.

4) MRPs의 형광 측정

각 식품 100mg을 1ml의 trichloroacetic acid와 혼합한 후 15분 동안 상온에 방치하고 나서 원심분 리기를 이용하여 14,000×g로 15min 동안 원심분리시킨다. 원심분리 후 상등액을 0.45μm acetate filter를 이용하여 여과하고 5mg/ml로 희석한 후 excitation: 347nm, emisstion: 415nm의 조건에서 형광을 측정한다. MRP의 형광 값을 비교하기 위하여 1μg/ml의 puinine sulphate(용매는 0.1mol/L H2SO4 이용) 표준용액을 100%로 두어 각 식품의 형광값을 비교한다.

5) 식품의 가수분해

각 식품 100mg에 7.95M HCl 9ml를 혼합한 후 110℃에서 23시간 동안 반응시킨다. 반응이 끝나 면 반응액을 상온 온도를 떨어뜨리고 14,000×g로 10min 동안 원심분리 후 상등액을 5ml의 메탄올 과 10ml의 탈이온수로 세척된 Sep-pak C¹⁸ cartrige(Millipore)에 로딩하여 5ml의 3M HCl로 2회 용 출시켜 얻는다.

6) CML HPLC 분석법

각 식품 가수분해물 10μl에 유도체 시약 o-phtalaldehyde(OPA)를 10μl를 혼합한 후 180초 동안 반 응시킨다. 이 반응액 20μl를 <Table 1>과 같은 조건으로 HPLC 분석을 한다.

<Table 1> Analytical HPLC conditions

Apparatus Varian(model 210)

Column Waters Spherisorb^Ⓡ 5um ODS2(4.6×250mm, Analytical column)

Mobile phase A: D. W.

B: MeOH

Injection volume 10μl

Dectector Fluorescence; excitation: 340nm, emisstion: 455nm(Hitachi Co., L-2485)

3. 결과 및 고찰

3.1 국내 대표 소비 식재료 선정 및 식품 조리

2008 국민건강 통계자료를 이용하여 대한민국 국민이 섭취하는 대표적인 식재료 5가지를 정하고, 두 가지 조리법을 적용하여 총 11가지(육류는 구이 조리법에 소고기를 이용한 식품 추가)의 식품 을 선정하였다. ‘조리법 1’은 삶거나 찌는 방법을 택했으며, ‘조리법 2’는 굽는 법을 선택하였다.

<Table 2> The representative food with different recipe 조리법에 따른 식품 조리법 1

(삶거나 찜)

조리법 2 대표 식재료 (구이)

곡류 쌀 쌀밥 팥시루떡

두류 콩 두부조림 지짐이

육류 돼지고기(소고기) 수육 삼겹살(너비아니)

어류 고등어 고등어조림 고등어구이

난류 계란 계란찜 계란말이

3.2 색 분석

식품의 색은 천연의 식품 색으로 주로 그것의 구성 물질이나 조리 과정 중에 생기는 색깔 물질에 의해 나타난다. 그중의 갈색은 식품의 시각적 색깔 변화로 잘 나타난다. L*은 명도로서 +어두운- 밝은 성분을 나타내고, a*는 +붉은-초록 성분, b*는 +노란-푸른 성분을 나타내는 지표로 사용된다.

Meals

L* a* b* E

C

두부조림) 62.46±2.07 8.45±1.32 37.60±2.82 73.43±2.04 38.55±2.81

또한 E index=(L*²+ a*²+b*²)^1/2는 명도에 의해 많이 영향을 받는 색의 지표로 빈번히 사용되며, 색 의 공간 사이에 두 식품에 대한 근접함이나 맑음 정도를 나타내는 지표이다. C(채도)=(a*²+b*²)^1/2 는 CIELAB-parameter 중에서 유용하게 사용되는 지표로 시각적 색깔의 포화, 순도, 강함을 나타내 는 지표 중의 하나이다.

<Table 3>에서 보는 바와 같이 L*값은 ‘계란찜>쌀밥>계란말이>두부조림>수육>고등어구이>지짐 이>삼겹살>고등어조림>팥시루떡>너비아니’ 순으로 높게 나왔다. L*값은 명도를 나타내기 때문에 식품 고유의 색깔에 많은 영향을 받으므로 대체로 밝은 색을 내는 식품인 계란찜이나 쌀밥, 계란 말이 등이 높게 나왔으며, 상대적으로 어두운 색을 나타내는 식품인 팥시루떡이나 고등어조림 등 이 낮게 나왔다. a*값은 ‘삼겹살>팥시루떡>고등어조림>지짐이>너비아니>두부조림>수육>계란말이>

고등어구이>계란찜>쌀밥’ 순으로 붉은 계열 색에서 초록색 계열 수치를 나타냈으며, 특히 쌀밥과 계란찜은 (-) 값을 나타내 초록 계열의 색 수치를 나타냈다. a*값은 명도와 반대의 경향으로 식품 색을 반영했다. b*값은 ‘계란말이>두부조림>고등어조림>지짐이>계란찜>삼겹살>고등어구이>수육>

너비아니>팥시루떡>쌀밥’ 순으로 노란색 계열의 수치를 나타냈으며, 푸른 계열의 색 수치는 나타 내지 않았다.

색의 지표 중 하나인 E index를 보면 모든 식품들이 42 이상으로서 확실히 구별되는 식품 각각 의 색 계통을 나타내고 있으며, ‘계란찜>계란말이>두부조림>쌀밥>지짐이>수육>고등어조림>고등어 구이>삼겹살>팥시루떡>너비아니’ 순으로 나타냈다. E index 중 팥시루떡을 제외하고 낮은 값을 나 타낸 너비아니, 삼겹살, 고등어구이, 고등어조림, 수육, 지짐이는 아미노산이 풍부한 단백질과 카르 보닐기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많아, 상대적으로 마이얄 반응이 많이 일어나 갈색화를 나 타냄으로써 E index가 낮은 값을 나타냈다. 또 다른 색의 지표인 C 값은 ‘계란찜>두부조림>고등어 조림>지짐이>계란말이>삼겹살>고등어 구이>너비아니>팥시루떡>수육>쌀밥’의 순으로 나타냈으며, 역시 식품 고유의 색을 강하게 나타내는 계란찜이나 조림류, 녹두빈대, 계란말이 등은 높은 C값을 나타냈다.

<Table 3> Colorimetric parameters of meals^a

Meals

L* a* b* E

C

고등어조림) 47.81±1.57 10.92±2.61 36.69±5.07 61.34±4.22 38.33±5.19

Godeungeo-gui(broiled mackerel, 고등어구이) 57.52±2.56 2.72±0.45 19.00±1.35 60.64±2.83 19.20±1.33

a Values represent mean±SD(n=3)

b E =(L*²+a*²+b*²)^1/2

c C =(a*²+b*²)^1/2

3.3 MRPs의 형광 측정

MRPs는 식품 중의 카르보닐기와 아미노산이 반응하여 만드는 중간생성물로서 갈색의 물질을 만 든다. 빵과 같은 식품에서는 기호성 증진에 좋은 영향을 미치지만, 대부분의 식품에서는 식품 고유 의 색에 영향을 미치므로 기호성을 떨어뜨리기도 한다. 이렇게 MRPs는 갈색을 띠므로 갈색이 진 할수록 MRPs가 많이 생성되었다고 판단할 수 있다.

5가지 대표 식품 재료군의 두 가지 조리 방법에 따른 11가지(육류는 구이 조리법에 소고기를 이 용한 식품 추가) 식품의 MRP 형광 측정 결과는 <Figure 1>과 같다. <Figure 1>에서 보는 바와 같 이 두부조림이 가장 높은 MRPs 함량을 나타내며, 그 다음으로는 ‘삼겹살>너비아니>지짐이>고등어 조림>고등어구이>계란말이>팥시루떡>수육>쌀밥>계란찜' 순으로 MRPs 함량을 나타냈다. 크게 이들 음식을 MRPs 함량 50%를 기준으로 분류하면 두부조림, 삼겹살, 너비아니, 지짐이, 고등어조림의 50% 이상 MRPs 함량을 가지는 것들과 고등어구이, 계란말이, 팥시루떡, 수육, 쌀밥, 계란찜의 50%

이하 함량의 그룹으로 나눌 수 있다. 그러나 50% 이하 함량을 가지는 식품 중 고등어구이(25.6%) 는 50% 이하이기는 하나 50% 이하의 다른 식품들(평균 5%)과는 현저하게 높은 MRPs 함량을 나 타낸다. 아미노산이 풍부한 단백질과 카르보닐기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많이 함유된 두부 조림, 삼겹살, 너비아니, 지짐이, 고등어조림, 고등어구이의 MRPs의 함량은 11가지 식품 중에서 대 부분 상위권의 함량을 나타내는 것으로 보아 MRPs가 많이 생성되었으며, 이는 식품의 재료 중 MRPs 생성에 필요한 많은 카르보닐기와 아미노산의 구성원 때문으로 판단한다.

반면에 카르보닐기 또는 아미노산원 한쪽에 치중된 쌀밥이나, 팥시루떡, 계란찜, 계란말이는 다른 식품들에 비해 낮은 MRPs의 함량을 나타냈는데, 이는 앞서 언급함 것과 같이 MRPs의 생성은 카르 보닐기와 아미노산의 두 원인 물질의 반응에 의해 생성되는데, 이들 식품은 카르보닐기만 많거나

또는 아미노산만 많아 MRPs의 반응이 원활히 이루어지지 않아 낮은 MRPs의 함량을 나타냈다.

또한 돼지고기를 이용한 식품에는 삼겹살과 수육이 있는데, 삼겹살은 MRPs의 함량이 높은 반면 에 수육은 낮은 MRPs의 함량을 나타냈다. 이는 조리의 영향으로 사료하는데, 찌거나 삶은 수육은 낮은 반면에 구운 삼겹살은 높은 것으로 보아 찌거나 삶는 것보다는 구이가 MRPs의 생성을 촉진 시키는 것으로 판단된다. 그리고 삼겹살이나 고등어구이는 카르보닐기의 원천인 당질의 첨가가 없 어도 비슷한 단백질의 주구성원으로만 이루어진 계란찜이나 계란말이에 비해 월등히 높은 MRPs 의 함량을 나타내는데, 이는 식품 원재료인 돼지고기나 고등어가 다른 식품 원재료에 비해 많은 지방 함량을 나타내고 있기 때문에 지방이 MRPs의 생성에 영향을 미친다고 고려된다. 하지만 이 부분은 더 많은 연구가 필요한 것으로 판단한다.

<Figure 1>Maillard reaction products(MRP) contents in different foods

Percentage of fluorescence intensity in different foods(1µg/mL quinine sulfate solution assigned as 100%). Bab(cooked white rice, 밥); Sirutteok(steamed rice cake, 팥시루떡); Gyeran-jjim(steamed egg, 계란찜); Gyeran-mari(rolled omelette, 계란말이); Dubu-jorim(braised pan-fried tofu in soy sauce, 두부조림); Nokdujeon(mung-bean pancake, 지짐이);

Suyuk(boiled pork, 수육); Samgyeopsal(Korean-style bacon, 삼겹살); Bulgogi(roasted beef, 너비아니); Godeungeo-jorim (braised mackerel in soy sauce, 고등어조림), Godeungeo-gui(broiled mackerel, 고등어구이)

3.4 CML 표준품 분석법 확립과 OPA 최적 농도 결정

<Table 4> Optimal conditions of HPLC analysis

Apparatus Varian(model 210)

Column Waters Spherisorb^Ⓡ 5um ODS2(4.6×250mm, Analytical column)

Mobile phase A: D. W.

B: MeOH

Gradient condition

0min: A=100%, B=0%

15min: A=50%, B=50%

16min: A=0%, B=100%

20min: A=0%, B=100%

Flow rate 0.5ml/min

Injection volume 20μl

Dectector Fluorescence(excitation: 340nm, emisstion: 455nm)

o-phtalaldehyde(OPA)

CML 최적 분석 조건은 이동상(mobile phase)과 유속(flow)을 여러 조건으로 변화시키면서 분석한 결과 <Table 4>와 같은 최적 분석 조건을 얻었으며, 이와 같은 조건으로 HPLC를 통한 CML 표준 품을 분석하면 <Figure 2>에서 보는 바와 같이 retention time이 9.5분대에 전형적인 CML 단일피 크를 나타내는 것을 확인하였다.

<Figure 2> Chromatogram of N^ε-(ccarboxymethyl)lysin(CML) by HPLC

이에 앞서 유도체 시약인 OPA의 최적 농도를 결정하기 위해 농도를 달리하면서 분석한 결과 8mM이 되는 것으로 확인할 수 있었으며, 이는 OPA의 농도에 따른 CML의 피크 면적의 크기에 따라 비례하는 정도로 결정하였다(<Figure 3>). 여러 농도의 OPA, 특히 40mM과 400mM OPA 농 도에서 면적 값(area LU)은 평균 1,400LU 정도로 비슷하다. 그러나 4mM에서는 이의 절반인 약 800LU인 결과를 얻음으로서, 4mM과 8mM 사이의 OPA가 가장 적당한 농도로 추정하였다. 그리 하여 8mM OPA로 분석한 결과 1,400LU의 값을 나타냄으로서 8mM OPA가 CML 유도체 시약의 최적 농도임을 확인하였다.

<Figure 3> CML area(100ppb of CML) change depend on OPA concentration

3.5 CML 표준곡선(standard curve)

CML 표준곡선을 그리기 위해 결과 3.4에서 확립된 CML 최적 분석 조건을 이용, 저농도 (9.77~39.06ppb)부터 중농도(78.13~312.50ppb), 고농도(625~2,500ppb)까지 다양하게 분석하여 그 면 적 값과 높이 값으로 <Figure 4>(면적), <Figure 5>(높이)와 같은 CML 표준곡선을 완성하였다. 면 적에 따른 표준곡선인 <Figure 4>를 보면 R²값이 0.99 이상을 나타내는 것으로 매우 신뢰성이 높 은 표준곡선임을 확인하였으며, 높이에 따른 표준곡선(<Figure 5>) 또한 R²값이 0.99 이상을 나타 내는 매우 신뢰성이 높은 표준곡선임을 확인하였다.

<Figure 4> Area-dependent CML standard calibration Concentration range are in 9.77~250,000ppb

<Figure 5> Height-dependent CML standard calibration Concentration range are in 9.77~250,000ppb

3.6 Limit of detecton(LOD)와 limit of quantitation(LOQ) 분석

<Table 5> The value of LOD and LOQ-according to height base Noise height

(LU)

Average (LU)

LOQ height

(Noise height×10, LU) Ratio^a LOQ concentration (ppb)

LOD concentration (ppb, LOQ/3) 0.0015

0.0015 0.0154 23.5162 0.4153 0.1384

0.0015 0.0016 0.0014 0.0017

a Ratio was calculated using known result of 9.7656ppb CML(height: 0.3622LU)

CML 분석 시 noise height 값을 Varian HPLC 분석기기의 ProStar program을 통하여 평균값인 0.0015LU를 구하였다. 이 noise height 평균값에 10배를 곱하여 LOQ height인 0.0154LU를 구한 다음, 이를 다시 알고 있는 농도인 9.7656ppb CML의 height(0.3622LU)를 이용하여 23.5162의 비를 구하였다. 이는 LOQ height가 9.7656ppb height보다 23.5162배 적은 것을 말하며, 이는 LOQ가 9.7656ppb보다 23.5162배 더 작다는 것을 말하므로, 이 비를 9.7656에다 나눠주면 0.4153ppb의 LOQ를 구할 수 있다. 다시 이 LOQ를 3으로 나눠주면 0.1384ppb의 LOD를 구할 수 있다(<Table 5>). 이는 height base로 하여 구한 CML의 LOD, LOQ 결과 값이다.

<Table 6> The value of LOD and LOQ-according to area base Noise

(LU)

Average (LU)

Noise area(χ)^a (LU)

LOQ area

(Noise area×10, LU) Ratio^b LOQ concentration (ppb)

LOD concentration (ppb, LOQ/3) 0.0015

0.0015 0.0971 0.9707 23.5162 0.4153 0.1384

0.0015 0.0016 0.0014 0.0017

a Noise area(χ)=(Noise height×Known area)/ Known height. This equation derived by next relation; Noise height: Noise area(X)=Known height: Known area

b Ratio was calculated using known result of 9.7656ppb CML(area: 22.8283LU).

Noise height 평균값과 알고 있는 농도인 9.7656ppb CML의 area(22.8283LU)와 height(0.3622LU) 를 이용하여 noise area인 0.0971LU를 구하였다. 그런 다음 10배를 곱하여 LOQ area인 0.9707를 구하고 height와 마찬가지로 비를 구하면 23.5162를 구할 수 있다. 이 비를 이용하여 0.4153ppb의 LOQ를 구하고, 다시 이 LOQ를 3으로 나눠주면 0.1384ppb의 LOD를 구할 수 있다(<Table 6>). 이

는 area base로 하여 구한 CML의 LOD, LOQ 결과 값이다.

Noise의 height 및 area를 이용한 LOD, LOQ의 결과에서, 두 조건에서 똑같은 결과를 보임으로 써 신뢰성 있는 LOD, LOQ를 얻었다 할 수 있다.

3.7 Linearity(직선성) 분석

<Figure 6> The linearity of CML concentration-dependent area A: 625~25,000ppb; B: 78.13~312.50ppb; C: 9.77~39.06ppb; D: 9.77~2,500ppb

CML 표준물질을 저농도(9.77~39.06ppb)부터 중농도(78.13~312.50ppb), 고농도(625~2,500ppb)까지 다양한 범위에서 분석한 결과를 이용하여 각각의 표준곡선을 작성하였다. <Figure 6>은 CML의 농 도에 따른 면적 결과 값을 이용하여 표준곡선을 그린 것으로서, 직선성을 나타내는 상관계수(R²)는 0.99 이상으로 아주 신뢰할 만한 결과를 얻었다. A는 고농도인 625~2,500ppb 사이의 값을, B는 중 농도인 78.13~312.50ppb, C는 저농도인 9.77~39.06ppb, D는 저농도부터 고농도까지인

9.77~2,500ppb 사이의 값을 이용하여 표준곡선을 그렸고, 각각의 상관계수 R² 값은 모두 0.99 이상 으로 이상적인 직선성을 나타내었다.

<Figure 7> The linearity of CML concentration-dependent height A: 625~25,000ppb; B: 78.13~312.50ppb; C: 9.77~39.06ppb; D: 9.77~2,500ppb

<Figure 7>은 CML의 농도에 따른 높이 결과 값을 이용하여 표준곡선을 그린 것으로서, 직선성 을 나타내는 상관계수(R²)는 0.99 이상으로 아주 신뢰할 만한 결과를 얻었다. A는 고농도인 625~2,500ppb 사이의 값을, B는 중농도인 78.13~312.50ppb, C는 저농도인 9.77~39.06ppb, D는 저 농도부터 고농도까지인 9.77~2,500ppb 사이의 값을 이용하여 표준곡선을 그렸고, 각각의 상관계수 R²값은 모두 0.99 이상으로 이상적인 직선성을 나타내었다.

본 연구과제에서 정립한 HPLC를 이용한 CML 최적 분석 조건은 area 값을 이용하든 height 값 을 이용하든 가장 신뢰할 만한 식품 중의 CML 분석 결과를 얻을 수 있다.

3.8 식품 속 CML 분석

식품의 특정 성분은 가공 과정 중 MRPs와 풍미를 증진시키는 갈색 성분을 형성하기도 하나, 이 반응의 최종당화생성물들은 또 다른 물리화학적 특성을 지닌 고분자물질인 CML을 생성한다.

5가지 대표 식재료군의 두 가지 조리 방법에 따른 11가지(육류는 구이 조리법에 소고기를 이용 한 식품 추가) 식품의 CML 함량 결과는 <Table 7>과 같다. <Table 7>에서 보는 바와 같이 고등 어조림이 가장 높은 CML 함량을 나타내며, 그 다음으로는 '삼겹살>고등어구이>너비아니>수육>두 부조림>계란찜>계란말이>지짐이>팥시루떡>쌀밥' 순으로 CML 함량을 나타냈다. 크게 이들 식품을 CML 함량에 따라 200mg/100g protein 기준으로 분류를 하면 고등어조림, 삼겹살, 고등어구이, 너 비아니, 수육이 200mg 이상의 CML 함량을 가지는 것들과 두부조림, 계란찜, 계란말이, 지짐이, 팥 시루떡, 쌀밥의 200mg 이하 함량의 두 그룹으로 나눌 수 있다. 그러나 200mg 이하 함량을 가지는 식품 중 팥시루떡(19.07mg)과 쌀밥(10.31mg)은 20mg/100g protein 이하로 200mg 이하의 다른 식품 들과 현저하게 낮은 CML 함량을 나타냈다.

아미노산이 풍부한 단백질과 카르보닐기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많이 함유된 고등어조 림, 삼겹살, 고등어구이, 너비아니, 수육의 CML 함량은 11가지 식품 중에서 200mg/100g protein 이상으로 높은 함량을 나타내는 것으로 보아 CML이 많이 생성되었으며, 이는 식품의 재료 중 CML 생성에 필요한 많은 카르보닐기와 아미노산의 구성원 때문으로 판단한다.

반면에 카르보닐기 또는 아미노산원 한쪽에 치중된 쌀밥이나, 팥시루떡, 계란찜, 계란말이는 다 른 식품들에 비해 현저하게 낮은 CML 함량을 나타냈다. 이는 앞서 언급한 것과 같이 CML의 생 성은 카르보닐기와 아미노산의 반응에 의해 생성되는데, 이들 식품은 카르보닐기만 많거나 또는 아미노산만 많아 MRPs의 반응이 원활히 이루어지지 않아 낮은 CML의 함량을 나타냈으며, CML 형성에는 아미노산과 카르보닐기가 충분히 필요하다는 결과를 나타낸다.

돼지고기를 이용한 삼겹살과 수육 중 삼겹살은 CML의 함량이 수육에 비해 두 배 정도 높은 함 량을 나타냈다. 이는 조리․가공의 영향으로, 찌거나 삶은 수육은 낮은 반면에 구운 삼겹살은 높 은 것으로 보아 찌거나 삶는 것보다는 구이가 CML의 생성을 촉진시키는 것으로 판단된다.

삼겹살이나 고등어구이는 다른 카르보닐원인 당질의 첨가가 없어도 비슷한 구성을 가지는 많은 단백질원으로 이루어진 계란찜이나 계란말이에 비해 월등히 높은 CML의 함량을 나타냈다. 이는 식품 원재료인 돼지고기나 고등어가 다른 식품 원재료에 비해 많은 지방 함량을 나타내고 있기 때 문에 지방이 CML의 생성에 영향을 미친다고 사료할 수 있다. 이는 더 많은 연구가 필요한 것으 로 판단한다.

동물성 단백질이 풍부한 돼지고기와 소고기, 고등어로 만들어진 수육, 삼겹살, 너비아니, 고등어

조림, 고등어구이는 식물성 단백질인 콩으로 만들어진 두부조림, 지짐이에 비해 월등히 높은 CML 함량을 나타낸다. 이 결과를 통해 본 연구자는 동물성 단백질이 식물성 단백질에 비해 CML 형성 에 큰 영향을 미친다고 생각하며, 이 역시 단백질 구성원에 따라 CML 함량에 어떠한 영향을 미 치는지는 앞으로 더 많은 연구를 통하여 확인할 필요가 있다고 판단한다.

<Table 7> CML content in meals^a

Meals CML^b

Bab(cooked white rice, 밥) 10.31±1.45

Sirutteok(steamed rice cake, 팥시루떡) 19.07±6.01

Gyeran-jjim(steamed egg, 계란찜) 89.42±34.41

yeran-mari(rolled omelette, 계란말이) 63.52±9.33

Dubu-jorim(braised pan-fried tofu in soy sauce, 두부조림) 99.20±6.60

Nokdujeon(mung-bean pancake, 지짐이) 63.17±11.31

Suyuk(boiled pork, 수육) 247.71±67.00

Samgyeopsal(Korean-style bacon, 삼겹살) 558.14±74.75

Bulgogi(roasted beef, 너비아니) 248.92±62.30

Godeungeo-jorim(braised mackerel in soy sauce, 고등어조림) 585.34±55.92

Godeungeo-gui(broiled mackerel, 고등어구이) 281.72±11.06

a Values represent mean±SD(n=3)

b mg/100g of protein

MRPs 함량과 CML 함량을 비교한 결과는 <Table 8>에 나타내었다. <Table 8>에서 보는 것과 같이 MRPs 함량에서는 두부조림, 삼겹살, 너비아니, 지짐이, 고등어조림, 고등어구이가, CML 함량 에서는 고등어조림, 삼겹살, 고등어구이, 너비아니, 수육, 두부조림이 다른 식품들에 비해 월등히 높은 함량을 나타냈다. 이 두 항목 중 공통으로 속해 있는 고등어조림, 삼겹살, 고등어구이, 너비 아니, 두부조림의 다섯 가지 식품이 MRPs 함량과 CML 함량에 따른 순위는 다르지만, 이는 각 식 품에 따른 카르보닐기와 아미노산 반응의 차이로 MRPs의 중간생성물과 최종생성물인 CML의 생 성물의 차이로 기인한다. 하지만 이 다섯 가지 음식은 식품 재료에 아미노산이 풍부한 단백질과 카르보닐기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많이 함유되어 있어 MRPs와 CML 생성에 필요한 많 은 카르보닐기와 아미노산의 구성원 때문으로 판단한다. 이 결과를 토대로 MRPs와 CML의 형성 에는 아미노산과 카르보닐기가 필수적이라는 사실을 재차 확인했다.

<Table 8> Comparison between MRPs and CML content in meals 분석

순위 MRPs 형광 분석 CML HPLC 분석

1 두부조림 고등어조림

2 삼겹살 삼겹살

3 너비아니 고등어구이

4 지짐이 너비아니

5 고등어조림 수육

6 고등어구이 두부조림

7 계란말이 계란찜

8 팥시루떡 계란말이

9 수육 지짐이

10 쌀밥 팥시루떡

11 계란찜 쌀밥

3.9 향후 연구계획

과제 종료 후 연구계획

향후 추진내용

• MRPs에서 최종산화산물(AGEs)의 신체 유해성이 논란이 되고 있고, CML 자체의 가치는 AGEs

의 마커로 효과적으로 작용하고 있다. 그러나 CML 자체의 위해성은 아직 검증이 되어 있지 않기 때문에 CML의 위해성에 대한 연구를 한다.

- CML에 대한 위해성 판별을 위한 위해성 연구

• 국내 유통 식품 중 CML 함유 실태를 최적화된 HPLC를 활용한 정확한 분석을 통해 DB를 구 축하고, 노출량 평가를 실시함으로써 위해 평가의 기초 자료로 활용한다.

- 식품 및 인체 잔류 CML 모니터링 확대 실시 및 데이터베이스 구축

• 식품 중의 CML 함량 모니터링과 병행하여 조리 및 섭취 과정의 조건 최적화를 통한 CML의 함량 변화를 연구한다.

- 모니터링 결과를 토대로 다양한 조리 및 취식 조건별 CML 농도 변화 연구

• 위해 평가를 통한 식품 중의 CML 잔류량을 설정한다.

- 위해 평가 자료를 활용하여 식품 중의 CML 잔류량 설정 근거 마련 연구

• 조리 과정 중에 생성 가능한 CML의 함량 변화를 연구하여 CML을 저감화시킬 수 있는 최적 의 조리 방법 및 섭취 조건을 제시한다.

- 식품 중의 CML 생성을 줄일 수 있는 최적의 조리 방법 연구

• 식품 재료군 중 지방 함량의 차이에 따른 생성 가능한 CML의 함량 변화를 연구하여 CML을 저감화시킬 수 있는 최적의 식품 재료원을 제시한다.

- 식품 재료의 지방 함량의 차이에 따른 CML 생성을 줄일 수 있는 최적의 식품 재료원 제시

• 식품 재료군 중 식물성과 동물성 단백질의 차이에 따른 생성 가능한 CML의 함량 변화를 연구 하여 CML을 저감화시킬 수 있는 최적의 식품 재료원을 제시한다.

- 식품 재료의 단백질원 차이에 따른 CML 생성을 줄일 수 있는 최적의 식품 재료원 제시

3.10 기대 성과 및 활용 방안

• 식품의 CML 분석법을 확립함으로써 식품 속의 CML 함량을 측정할 수 있음.

• CML 함량 분석과 안전성 평가를 기준으로 식품 영양 평가에 활용하여 각 식품의 일일 권장량 섭취 설정에 기초자료로 활용할 수 있음.

• 식품의 구성원 중 단백질원이나 지방 함량의 차이에 따라 CML 형성에 미치는 결과를 토대로 CML 생성을 줄일 수 있는 최적의 식품 재료원을 제시할 수 있음.

• 각 식품 중의 CML 함량을 정확히 검증함으로써 소비자들의 신뢰도를 높임과 동시에 식품 소 재 개발 분야에 적용하여 국제적인 경쟁력을 갖출 수 있음.

• CML의 위해성이 검증된다면 CML 분석법을 이용하여 각 식품의 1일 권장 섭취량을 설정할

수 있음.

• 현대 사회는 건강에 매우 관심이 높고 질 높은 먹을거리를 추구하기 때문에 CML 분석법을 이 용하여 CML 함량을 표기함으로써 소비자의 알 권리를 충족시킴.

• 수입되는 식품 중의 CML 함량을 조절할 수 있으며, CML 함량을 제한함으로써 안전한 수입 식품을 공급할 수 있음.

4. 요 약

2008 국민영양통계 자료를 이용하여 대한민국 국민이 섭취하는 대표적인 식재료 5가지(곡류―쌀, 두류―콩, 육류―돼지고지․소고기, 어류―고등어, 난류―계란)를 정하고, 두 가지 조리법을 적용 하여 총 11가지(쌀밥, 팥시루떡, 두부조림, 지짐이, 수육, 삼겹살, 너비아니, 고등어조림, 고등어구 이, 계란찜, 계란말이)의 식품을 선정하였다. 조리법은 크게 삶거나 찌는 방법과 굽는 방법을 선택 하였다.

색 분석에서는 L*값은 ‘계란찜>쌀밥>계란말이>두부조림>수육>고등어구이>지짐이>삼겹살>고등 어조림>팥시루떡>너비아니’ 순으로 높게 나왔으며, a*값은 ‘삼겹살>팥시루떡>고등어조림>지짐이>

너비아니>두부조림>수육>계란말이>고등어구이>계란찜>쌀밥’ 순으로, b*값은 ‘계란말이>두부조림>

고등어조림>지짐이>계란찜>삼겹살>고등어구이>수육>너비아니>팥시루떡>쌀밥’ 순으로 나왔다. 또 한 색의 지표 중 하나인 E index에서는 보면 모든 식품들이 42 이상으로서 확실히 구별되는 식품 각각의 색 계통을 나타내고 있으며, ‘계란찜>계란말이>두부조림>쌀밥>지짐이>수육>고등어조림>고 등어구이>삼겹살>팥시루떡>너비아니’ 순으로, C값은 ‘계란찜>두부조림>고등어조림>지짐이>계란말 이>삼겹살>고등어구이>너비아니>팥시루떡>수육>쌀밥’의 순으로 나타냈다. 색 분석에서 각 지표 값 들은 식품 원재료의 색깔에 의해 영향을 받기도 하지만, 특히 이들 식품의 구성원 중 아미노산과 카르보닐기의 함량에 따라 많은 영향을 받는다. 그 이유는 아미노산과 카르보닐기는 식품의 조리 과정 중에 Maillard reaction이라는 갈색화 반응을 일으켜 갈색 물질의 MRPs 및 CML을 생성하는 데, 이들 갈색 물질에 의해 색의 지표가 달라진다.

MRPs의 형광 측정 결과는 두부조림이 가장 높은 MRPs 함량을 나타냈으며, 그 다음으로는 ‘삼겹 살>너비아니>지짐이>고등어조림>고등어구이>계란말이>팥시루떡>수육>쌀밥>계란찜’ 순으로 MRPs 함 량을 나타냈다. 두부조림, 삼겹살, 너비아니, 지짐이, 고등어조림의 50% 이상의 MRPs 함량을 가지는 것과 50% 이하의 함량을 가지는 식품 중 고등어구이(25.6%)는 50% 이하이기는 하나 50% 이하의 다 른 식품들(평균 5%)과는 현저하게 높은 MRPs 함량을 나타냈다. 아미노산이 풍부한 단백질과 카르보

닐기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많이 함유된 두부조림, 삼겹살, 너비아니, 지짐이, 고등어조림, 고등어구이의 MRPs 함량은 11가지 식품 중에서 대부분 상위권의 함량을 나타내는 것으로 보아 MRPs가 많이 생성되었으며, 이는 식품의 재료 중 MRPs 생성에 필요한 많은 카르보닐기와 아미노산 의 구성원 때문으로 판단한다.

CML 최적 분석 조건은 이동상(mobile phase)과 유속(flow) 및 OPA 유도체 시약의 농도를 여러 조건으로 변화시키면서 분석하여 CML 최적 분석 조건을 확립하였으며, retention time이 9.5분대에 전형적인 CML 단일피크를 나타내는 것을 확인하였다. CML 표준곡선을 그리기 위해 확립된 CML 최적 분석 조건을 이용, 저농도(9.77~39.06ppb)부터 중농도(78.13~312.50ppb), 고농도(625~

2,500ppb)까지 다양하게 분석하여 그 면적 값과 높이 값으로 표준곡선을 완성하였다. 면적과 높이 에 따른 표준곡선의 각 R²값이 0.99 이상을 나타내는 것으로 매우 신뢰성이 높은 표준곡선임을 확 인하였다.

CML의 LOD와 LOQ 분석은 height base로 했을 때 0.4153ppb의 LOQ를 구한 다음, 다시 이 LOQ를 3으로 나눠 0.1384ppb의 LOD를 구하였다. Area base로 했을 때는 0.4153ppb의 LOQ를 구 하고, 다시 이 LOQ를 3으로 나눠 0.1384ppb의 LOD를 구하였다. Noise의 height 및 area를 이용한 LOD, LOQ의 결과에서 두 조건에서 똑같은 LOD, LOQ 결과를 보임으로서 신뢰성 있는 LOD 및 LOQ를 얻었다 할 수 있다.

CML 직선성은 표준물질을 저농도(9.77~39.06ppb)부터 중농도(78.13~312.50ppb), 고농도(625~

2,500ppb) 및 전 범위(9.77~2,500ppb)까지 다양한 범위로 분석하여 그 결과를 이용하여 각각의 표 준곡선을 작성하였다. CML의 농도에 따른 area 결과 값을 이용하여 표준곡선을 그린 직선성의 상 관계수(R²)는 0.99 이상, height 결과 값을 이용하여 표준곡선을 그린 직선성의 상관계수(R²)는 0.99 이상으로 이상적인 직선성을 나타내었다. 본 연구에서 정립한 HPLC를 이용한 CML 최적 분석 조 건은 area값을 이용하든 height값을 이용하든 가장 신뢰할 만한 식품 중의 CML 분석 결과를 얻을 수 있다.

식품의 특정 성분은 가공 과정 중 MRPs와 풍미를 증진시키는 갈색 성분을 형성하기도 하나, 이 반응의 최종당화생성물들은 또 다른 물리화학적 특성을 지닌 고분자물질인 CML을 생성한다. 5 가지 대표 식재료군의 두 가지 조리 방법에 따른 11가지 식품의 CML 결과는 고등어조림이 가장 높은 함량을 나타내며, 그 다음으로는 ‘삼겹살>고등어구이>너비아니>수육>두부조림>계란찜>계란말 이>지짐이>팥시루떡>쌀밥’ 순으로 CML 함량을 나타냈다. 아미노산이 풍부한 단백질과 카르보닐 기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많이 함유된 고등어조림, 삼겹살, 고등어구이, 너비아니, 수육, 두부조림의 CML 함량은 11가지 식품 중에서 100mg/100g protein 이상으로 높은 함량을 나타내는 것으로 보아 CML이 많이 생성되었으며, 이는 식품의 재료에 CML 생성에 필요한 많은 카르보닐

기와 아미노산의 구성원 때문으로 판단한다. 반면에 카르보닐기 또는 아미노산원 한쪽에 치중된 쌀밥이나, 팥시루떡, 계란찜, 계란말이는 다른 식품들에 비해 현저하게 낮은 CML 함량을 나타냈는 데, 이는 앞서 언급한 것과 같이 CML 형성에는 아미노산과 카르보닐기가 충분히 필요하다는 결과 를 나타낸다.

돼지고기를 이용한 삼겹살은 CML의 함량이 수육에 비해 두 배 정도 높은 함량을 나타냈다. 이 는 조리․가공의 영향으로, 찌거나 삶은 수육은 낮은 반면에 구운 삼겹살은 높은 것으로 보아 찌 거나 삶는 것보다는 구이가 CML의 생성을 촉진시키는 것으로 판단된다.

삼겹살이나 고등어구이는 다른 카르보닐원인 당질의 첨가가 없어도 비슷한 구성을 가지는 계란 찜이나 계란말이에 비해 월등히 높은 CML의 함량을 나타냈다. 이는 돼지고기나 고등어가 많은 지 방 함량을 가지고 있기 때문에 지방이 CML의 생성에 영향을 미친다고 사료할 수 있다. 이는 더 많은 연구가 필요한 것으로 판단한다.

동물성 단백질이 풍부한 수육, 삼겹살, 너비아니, 고등어조림, 고등어구이는 식물성 단백질로 만 들어진 두부조림, 지짐이에 비해 월등히 높은 CML 함량을 나타낸다. 이 결과를 통해 본 연구자는 동물성 단백질이 식물성 단백질에 비해 CML 형성에 큰 영향을 미친다고 생각하며, 이 역시 단백 질 구성원에 따라 CML 함량에 어떠한 영향을 미치는지는 앞으로 더 많은 연구를 통하여 확인할 필요가 있다고 판단한다.

고등어조림, 삼겹살, 고등어구이, 너비아니, 두부조림의 다섯 가지 식품이 MRPs 함량과 CML 함량에 따른 순위는 다르지만, 다른 식품에 비해 월등히 높은 MRPs의 중간생성물과 최종생성물인 CML의 함량을 나타낸다. 이 다섯 가지 식품은 식품 재료에 아미노산이 풍부한 단백질과 카르보닐 기가 풍부한 당질의 식품 재료군이 많이 함유되어 있어, MRPs와 CML 생성에 필요한 많은 카르 보닐기와 아미노산의 구성원 때문으로 판단한다. 이 결과를 토대로 MRPs와 CML의 형성에는 아 미노산과 카르보닐기가 필수적이라는 사실을 재차 확인했다.

본 연구과제에서는 여러 식품군에서 MRPs와 CML의 생성을 통하여 이들 물질 생성에 아미노산 과 카르보닐기가 필수적이라는 사실을 확인하였으며, 그리고 이들 생성에는 아미노산과 카르보닐 기의 함량, 조리․가공과 더불어 영양구성원 또한 영향을 미친다는 사실을 확인하였다. 중요한 점 은 MRPs에서 최종당화산물(AGEs)의 신체 유해성이 논란이 되고 있는 반면, CML 자체의 위해성 은 아직 과학적인 근거는 부족하지만 CML의 가치는 AGEs의 마커로 효과적으로 작용하고 있다는 점이다. 그런 의미에서 AGEs 마커인 CML의 모니터링을 통해 우리나라 식품 중 최종당화산물의 생성 정도를 연구한 것은 이 보고서가 처음이다.

참고문헌

1) Drusch S., Faist V. and Erbersdobler H. F., “Determination of N^ε-carboxymethyllysine in milk products by a modified reversed-phase HPLC method”, Food Chemistry, 65, 1999. pp. 547-553.

2) Delgado-Andrade C., Seiquer I., Navarro M. Pilar, and Morales Francisco J., “Maillard reaction indicators in diets usually consumed by adolescent population”, Molecular Nutrition Food research, 51, 2007, pp. 341-351.

3) Delgado-Andrade C., Seiquer I., Haro A., Castellano R. and Navarro M. Pilar, “Development of the Maillard reaction in foods cooked by different techiniques”, Intake of Maillard-derived compounds, Food Chemistry, 122, 2010, pp. 145-153.

4) Dunn John N., McCance Bavid R., Thorpe Suzanne R. Lyons Timothy J. and Baynes John W.,

“Age-dependent accumulation of N^ε-(carboxymethyl)lysine and N^ε-(carboxymethyl)hydroxylysine in human skin collagen”, Biochemistry, 30(5), 1990, pp. 1205-1210.

5) 보건복지가족부 질병관리본부, ≪국민영양통계≫, 국민건강영양조사 제4기 2차년도, 2008.

6) 조미자, ≪고급한국음식≫, 교문사, 2008.

7) 정길자 외 4인, ≪한국의 전통병과≫, 교문사, 2010.

8) (사)한국전통음식연구소, ≪아름다운 한국음식 300선≫, 질시루, 2008.

9) (사)대한지역사회영양학회, ≪소비자가 알기 쉬운 식품영양가표≫, 농촌진흥청, 2009.

10) 홍진숙 외 11인, ≪고급한국음식≫, 교문사, 2003.

별첨

1. 쌀밥(1인 1회 분량 250g) 1) 재료 및 분량

불린 쌀 375g, 물 400ml 2) 만드는 법

① 쌀을 3회 정도 가볍게 씻어서 30분 동안 불린다.

② 냄비(직경 18cm, 깊이 7cm)에 쌀과 물을 넣고, 강한 화력에서 4분, 중간 화력에서 4분, 약한 화력에서 5분 조리한 후 불을 끈다.

③ 2분 동안 뜸을 들인다.

2. 팥시루떡(1인 1회 분량 95g) 1) 재료 및 분량

* 물 30~60ml, 설탕 60g

* 찹쌀가루(500g)

찹쌀 2컵, 소금 1작은술

* 붉은팥고물(6컵)

붉은팥 240g, 소금6g, 물 1,400~1,500ml 2) 만드는 법

* 찹쌀가루 만들기

① 쌀을 씻어 일어 5시간 이상 불린 후 건져 물기를 빼고 소금을 넣어 가루로 빻는다.

② 쌀가루에 물을 주어 비벼서 중간체에 내린 후 설탕을 고루 섞는다.

* 붉은팥고물 만들기

① 붉은팥은 씻어 일어 물을 넉넉히 붓고 끓어오르면 물을 쏟아 버린다.

② 팥에 5배 정도의 물을 부어 삶는다.

③ 푹 삶아지면 여분의 물을 따라내고 타지 않도록 주의하면서 뜸을 들인다.

④ 한 김 나간 후 절구에 쏟아 소금을 넣고 대강 찧어서 고물을 만든다.

* 안쳐 찌기

① 시루에 시루 밑을 깔고 팥고물, 찹쌀가루, 팥고물의 순서로 펴 안치고 김이 새지 않도록 한다.

② 가루 위로 골고루 김이 오르면 뚜껑을 덮어 30분 정도 찐 후 약한 불에서 5분간 뜸을 들인다.

3. 계란찜(1인 1회 분량 140g) 1) 재료 및 분량

계란 240g, 물 400ml, 소금 4g 2) 만드는 법

① 계란을 깨뜨려서 알끈을 떼어내고 흰자와 노른자가 고루 섞이도록 잘 젓는다.

② 계란에 물을 붓고 소금으로 간을 하여 고루 섞은 뒤 체에 2회 정도 내려 계란물을 만든다.

③ 계란물을 그릇에 붓는다.

④ 10분 중탕 가열한다.

4. 계란말이(1인 1회 분량 50g)

1) 재료 및 분량

계란 240g, 양파 20g, 당근 20g, 파 20g, 소금 4g 2) 만드는 법

① 계란을 깨뜨려서 알끈을 떼어내고 흰자와 노른자가 고루 섞이도록 잘 젓는다.

② ①에 양파, 당근, 파를 잘 다져서 소금과 함께 넣는다.

③ 기름을 두른 달구어진 사각팬에 준비된 계란물을 넣고 약한 화력에서 1분 지난 뒤 끝부분을 접어 말기 시작한다.(5×13×1.5cm)

④ 양면을 각각 2분씩 지진다.(총 조리시간 5분)

5. 두부조림(1인 1회 분량 80g) 1) 재료 및 분량

두부 320g, 소금 1g

* 양념장: 간장 24g, 설탕 4g, 다진 파 3g, 다진 마늘 3g, 통깨 1g, 후추 0.1g, 참기름 4g, 물 30ml, 물엿 3g, 식용유 7g

2) 만드는 법

① 두부를 4×3×1cm로 자른 후 소금을 뿌려 10분 정도 둔다.

② 양념장을 만든다.

③ 팬을 달구어 식용유를 두르고 중간 화력으로 두부 앞면 6분, 뒷면을 5분을 지진다.

④ 지져놓은 두부와 양념장을 넣어 5분 정도 조린다.(강화 1분, 중화 2분, 약화 2분)

6. 지짐이(1인 1회 분량 150g) 1) 재료 및 분량

거피녹두 90g, 멥쌀 30g, 소금 1g, 배추김치 40g, 불린 고사리 20g, 다진 돼지고기 30g, 물 110ml, 숙주 70g(소금 1g, 물 600ml, 양념: 소금 0.5g, 참기름 2g), 청고추 5g, 홍고추 5g, 식용 유 30g

* 양념장: 간장 3g, 다진 파 5g, 다진 마늘 3g, 후춧가루 0.1g, 참기름 2g 2) 만드는 법

① 거피녹두는 불렸다가 믹서에 20초 정도 갈아서(한일전기 HMF-560HK) 소금을 넣고 간을 하 여 녹두 반죽을 만든다.(불린 멥쌀 혼합)

② 배추김치는 길이 1cm 정도로 썰고, 불린 고사리는 2cm 정도로 썬다.

③ 숙주는 데쳐서 2cm 정도로 썬다.(데치는 시간 2분)

④ 각각을 양념한다.

※ 배추김치, 고사리, 숙주를 한데 넣어서 소를 만든다.

⑤ 달구어진 팬에 식용유를 두르고 직경 10cm 두께 0.7cm 가운데에 빈대떡 소를 얹고 그 위에 녹두반죽을 얹고 청고추와 홍고추를 올려 양면을 각각 3분씩 노릇하게 지진다.

7. 수육(1인 1회 분량 155g)

1) 재료 및 분량

돼지고기(삼겹살) 400g, 물 1,400ml, 소금 30g, 파 30g, 마늘 30g, 생강 20g 2) 만드는 법

① 돼지고기는 가로 6~7cm, 세로 15cm로 자르고 굵은 실로 전체를 감는다.

② 냄비에 물과 소금을 넣고 끓으면 돼지고기를 넣어 10분 정도 끓인다.

③ 중불로 낮추어 파·마늘·생강을 넣고 30분 정도 더 끓인다.

④ 편육이 익으면 건져서 식힌 후 실을 풀고 0.5cm 두께로 썬다.

8. 삼겹살(1인 1회 분량 190g) 1) 재료 및 분량

삼겹살 2) 만드는 법

① 삼겹살은 8~9×4×0.5cm로 달구어진 팬에 놓은 후 중간 화력으로 앞면을 4분, 뒤집어서 2분 동안 굽는다.(12조각씩 구웠음)

9. 너비아니(1인 1회 분량 175g) 1) 재료 및 분량

등심 600g, 배즙 100g

* 양념장: 간장 50g, 설탕 18g, 물엿 20g, 다진 파 30g, 다진 마늘 15g, 생강즙 10g, 깨소금 6g, 후춧가루 1g, 참기름 20g, 미림 15g, 식용유 15g

2) 만드는 법

① 소고기는 5×7×1cm로 썰어 잔칼질하여 배즙에 10분 정도 재운다.

② 소고기에 양념장을 넣고 주물러 30분 정도 재워 놓는다.

③ 팬을 달구어 식용유를 바르고 양념한 소고기를 1장씩을 나란히 얹어 센불에 앞면은 4분, 뒤 집어서 2분 동안 타지 않게 굽는다.

10. 고등어조림(1인 1회 분량 100g) 1) 재료 및 분량

고등어 400g, 소금 2g, 무 150g

* 양념장: 간장 30g, 고추장 10g, 고춧가루 10g, 미림 15g, 설탕 7g, 후춧가루 0.1g, 물 150ml, 마늘 15g, 생강 10g, 청고추 10g, 홍고추 10g, 파 20g

2) 만드는 법

① 냄비에 무를 깔고(무는 4×3×1.5) 양념장의 1/2를 끼얹어 고등어를 올린다.

② 다진 마늘과 생강즙과 나머지 양념장 1/2를 고루 끼얹어 중간 화력에 20분을 조린다.

③ 청․홍고추는 길이 2cm, 두께 0.5cm 정도로 어슷하게 썬다.

④ 국물이 거의 조려지면 청고추, 홍고추, 파를 넣고 2분 더 조린다.

11. 고등어구이(1인 1회 분량 55g) 1) 재료 및 분량

고등어 600g, 소금 4g, 식용유 15g 2) 만드는 법

① 팬을 달구어 식용유를 바르고 강한 화력에서 고등어의 하얀 부분을 위로 하여 5분 동안 굽 고, 뒤집어서(껍질 부분) 3분 동안 굽는다.