소고기의 소비행태 및 판매에 관한 조사 연구

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동물자원연구

8 : 98-117 , 1997

Annals of Animal Resources Science 8 98-117 , 1997

소고기의 소비행태 및 판매에 관한 조사 연구

김경량·유희선

강원대학교 농업자원경제학과

A Study on the Consumers ’ Behavior and the Marketing of Beef Meat in Korea Kyung-Ryang Kim . Hee Sun Yoo

Department of Agricultural and Resource Economics Kangwon National University

ABSTRACT

Kim , K. R., H. S. Y 00. 1997. A Study on the consumers' behavior and the marketing of beef meat in Korea.

Ann. Anù n. Resources Sci. 8

98-117

This paper presents the determinants of consumers' behavior on beef meat in korea. Recently the patterns of the meat consumption changed very rapidly with opening of korean meat marke t. After this general presentation , the distinctive features of meat and the particular place of meat are underlined.

The beliefs and habits of individual are strongly dependent on their cultural tradition , on their generation and on their living standard , especially for korean chilled beef mea t. Additionally the meat quality research must be approached to a consurmer and situationorientation.

It is important to consider meat quality as what will mo tÌ vate a consumer to buy a particular product for a particular usage. It is c1 ear from the examples given that some changesin consumption of beef meat in korea very rapidly as those related to storage system and cooking pattern.

Finally the improvement of meat marketing channel in korea will be strongly emphasized.

1 .

우리나라 소고기시장의 전면개방은 불과 3년

앞으로 다가와 었다. 소고기의 자급율은

1996

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소고기의 소비행태 및 판매에 관한 조사 연구 김경량

·

랜드(13.1%)， 카나다 (2.5%)의 순으로 미국이 전체 수입육의 절반 이상을 차지하고 있다. 그 동안 수입육이 한우육에 비해 상대적으로 싼 가격을 내세워 국내시장에 진입해 왔던 것과 는 달리 앞으로는 냉장육수입 등 품질면을 강 조함으로써 우리나라를 중요한 육류수입국으 로 여기고 공세를 강화할 것으로 예상된다. 또 한 식품의 안전성 문제는 최근들어 소비자들 에게 매우 민감하게 나타나고 있으며 지난 여 름 미국산 수입육에서의 대장균 0-157의 발현 은 이러한 소비자의 민감한 관심정도를 극명 하게 확인시켜 주는 계기가 되었다.

수입냉장육의 국내시장 진출 등을 고려할 때 송아지의 높은 생산비， 도축장까지의 무리한 운반과 도축시셜의 비위생은 물론， 도

·

·

벼

U

갖 르

E

지금까지의 국내 식육유통은 냉동육 위주로 이루어져 왔기 때문에 육의 품질에 대한 차별 화가 크게 이루어지지 못하였고 따라서 육질 보다는 가격적 요인에 의하여 수입육의 구매 가 선호되어온 것으로 판단된다. 앞으로 수입 냉장육이 국내시장에서 판매되기 시작하면 국 내산 식육은 외국산에 대하여 가격을 초월한 품질경쟁을 할 수밖에 없다. 그러나 지금과 같 은 유통시스템하에서는 외국산 냉장육과 가격 적으로는 물론이고 품질면으로도 우위를 점하 기 어려울 것으로 예상된다. 따라서 생육의 도 축에서부터 유통에 이르는 모든 면에서 구조 개편이 시급한 실정 이며 이를 위하여 먼저 현 행의 미숙성

·

급냉장육의 수입증가 빛 수입후 국내유통기간 이 2개월 이상까지 연장될 수 있음을 고려할 때 이는 반드시 필요한 조치이다. 또한 국내 소비자가 냉장육의 우수성을 언식하게 될 것 이며， 이에 따라 기존의 냉동육으로 유통되는 국내산 소고기는 품질과 가격 면에서 경쟁력 이 떨어져 소비기반이 크게 위축될 것이다. 이 렬경우 한우의 가격 폭락으로 이어져 한우 사 육농가에게 직접적인 타격을 줄 것이고 그와 연관된 식품 가공업， 유통엽 등 간접산업의 파 급피해 역시 상당한 액수에 이를 젓이다. 따라 서 이러한 한국 축산업의 붕괴를 막기 위해서 는 냉 장유통체 계 하의 한우육유통시스템의 구 축이 절대적이며 이를 시행하기 위해서는 우 선적으로 판매업소에 대한 실태조사의 필요성 이 대두된다.

따라서 본고에서는 수입자유화의 파고가 더 욱 커지고 있는 국내 소고기시장에서 냉장육 수입에 따른 폐혜를 최소화하고 한우 냉장육 유통체 계 구축을 위한 기초조사로서 소비자들 의 소고기 구입형태와 식육판매업소들에 대한 실태를 파악하고자 한다.

II .

본 연구에서는 소고기 수입확대 및 자유화에 대비한 대책수립을 위하여 한우고기의 품질이 수입소고기와 비교하여 과연 우수한 것인가에 대한 소비자 실태조사와 한우고기와 수업소고 기의 구매

·

·

조사기간은 1997년 6월에서 8월까지 3개월간 에 걸쳐 서울， 인천 등 대도시와 강릉， 원주，

삼척 등 중소도시에 거주하는 가정주부를 대

•

99

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동물자원 연구 (1997)

상으로 직접 설문지를 배부하여 조사 하였다. 분을 차지하였다. 셜문 응답자의 월평균 수입 은 150-200 만원인 가구가 전체 조사가구의 28.7%를 차지 해 가장 높고， 100-150만원 인 가 구가

28%,

14.2%,

12.1%,

먼저 본 조사결과의 일반개황을 살펴보면 서 울， 인천등 대도시의 비율이 대략 50% 이고，

나머지 중소도시의 비율이 50% 이었다. 셜문 응답자의 연령은 40대가 약 40%， 30대가

28%,

25%

〈표

H - 1 >

구 -닙‘r一- 서 걱 。딛「 인 천 30대미만

25 ( 17.6 ) 64 ( 39.0 )

57 ( 40.1 ) 51 ( 3 1. 1 )

60 ( 42.3 ) 49 ( 29.9 )

142 (100.0 ) 164 (100.0 )

30 ( 2 ^1. 4 ) 40 ( 24.5 )

67 ( 47.9 ) 78 ( 47.8 )

23 ( 16 .4 ) 27 ( 16.7 )

20 ( 14.3 ) 18 ( 1 1. 0 )

140 (100.0 ) 163 (100.0 )

16 ( 1 ^1. 9 ) 16 ( 9.9)

21 ( 15.6 ) 48 ( 29.7 )

42 ( 3 ^1. 1 ) 53 ( 32.7 )

22 ( 16.3 ) 22 ( 13.6 )

34 ( 25.1 ) 23 ( 14.1 )

135 000.0 ) 162 (100.0 )

:

(단위

:

%)

강 릉 삼 척 ^{던 。~}

zr-

31 ( 27 .4 ) 28 ( 38.9 ) 42 ( 44.7 ) 55 ( 48.7 ) 30 ( 4 1. 7 ) 40 ( 42.5 ) 27 ( 23.9 ) 14 ( 19 .4 ) 12 ( 12.8 ) 113 000.0 ) 72 000.0 ) 94 000.0 ) 26 ( 23.0 ) 15 ( 20.9 ) 14 ( 15.2 ) 52 ( 46.0 ) 20 ( 27.8 ) 35 ( 38.0 ) 27 ( 23.9 ) 15 ( 20.9 ) 24 ( 26.1 ) 8 ( 7.1) 22 ( 30 .4 ) 19 ( 20.7 ) 113 (100.0 ) 72 000.0 ) 92 (100.0 ) 6 ( 5 .4) 20 ( 28.2 ) 11 ( 1 1. 8 ) 28 ( 25.5 ) 35 ( 49.3 ) 28 ( 30.1 ) 29 ( 26 .4 ) 11 ( 15.5 ) 29 ( 3 1. 1 ) 20 ( 18.1 ) 2 ( 2.8) 15 ( 16.1 ) 27 ( 24.6 ) 2 ( 4.2) 10 ( 10.9 ) 110 000.0 ) 71 000.0 ) 93 000.0 )

1.

지난 20년간 소고기의 소비량은 꾸준히 증가 하여 왔는데， 이와 같이 소고기의 소비량이 증 가함에 따라 국내 생 산량도 1983년 이 른바 소 값 폭등 등을 겪으면서 지속적으로 증가하여 왔다.

고기의 소비자 가격이 크게 상승함에 따라， 정 부는 물가안정 차원에 서 1988년 7월 소고기 의 수업을 재개하였다. 때마침 불어닥친 농산물 수입자유화의 바람을 타고 수입소고기는 점차 국내시장을 잠식하게 되었고， 이에 따라 국내 의 소고기산업은 상대적으로 위축되고 었다.

그러나 늘어나는 소고기 수요를 국내산 소고 기 만으로는 충분히 공급하지 못하게 되 어 소

또한 소득수준이 향상됨 에 따라 농

·

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소고기의 소비행태 및 판매에 관한 조사 연구 김경량

·

기의 공급도 이러한 소비자의 기호변화에 대 응하지 않을 수 없게 되었다. 이는 육질이 우 수한 미국산 소고기의 수입을 증가시키는 요 인이 되고 있다. 본 조사에서는 소비자들의 품

〈표

H - 2)

·

목별 소비물량을 파악하고， 수입소고기에 대한 소비자의 반응을 가격 과 품질로 나누어 조사 하였다.

하n 이「 하 ’뿔 ’탱 사。 에

---rι 、4|

1r ,

앙 앙

Fe

앙 계

-”-

떼 뻐

K

않 따 설

료 자

1 회 평균구입량 (한우고기)

156 ( 27.5)

315 ( 55.7) 75 ( 13.3) 20 ( 3.5) 566 (100.0)

(단위

:

%)

1 회 평균구입량 (수입육)

99 ( 40.1)

111 ( 44.9) 31 ( 12.6) 6 ( 2 .4) 247 (100.0)

소비자틀의 1 회구입시 품목별 구입량은 한우 고기의 경우 600g-1kg 이 55.7%로 가장 많았으 며， 600g 이 하가

27.6%,

〈표

H - 3)

가

40.1%,

수입육에 비하여 한우고기를 구입하는 일반 소비자들이 상대적으로 많다는 것은 한우고기 에 대한 계속적인 개발과 개션을 유지시켜 이 러한 소비추세를 계속 유지시켜야 한다.

구 분

비싸다 적당하다 싸 다

본 조 사

( 1997.8 ) 217 ( 4 1. 0) 171 ( 3 1. 3) 141 ( 26.7)

(단위

:

%)

1994년 조사1

( 9.0) ( 54.6) ( 36.4)

계

529 (100.0) (100.0)

주

1.

〈표

n -3)

36.4%,

5 1. 4% ,

응답한 응답자가 41.0%로 1994년 9.0% 에 비 해 상당한 비율로 상승하여 소비자가 느끼는 한 우고기와 수입소고기의 가격차가 줄어들었음 을 알 수 있다.

수입소고기의 품질에 대한 소비자의 반응은

101 -

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동물자원 연구 (1997)

1994년 조사에 비해 본 조사결과 수업소고기 품질에 대한 소비자의 반응이 나빠진 것으로 나타났다. 이는 수입소고기의 질적 하락보다는 수입소고기의 한우고기 둔갑판매가 성행했던 과거에 비하여 한우고기 유통이 정상화되고

〈표

1- 4)

있는 요즈음 한우고기의 맛을 소비자가 인식 했기 때문으로 판단된다. 따라서 한우고기의 차별화가 유통과 소비단계에서 정착되기 위해 서는 일괄적인 한우 차별화 프로그램의 개발 과 보급이 요구된다.

구 분

좋 다 보통이다 나쁘다

계 자료

:

본 조 사

( 1997.8 ) 18 (3.3) 355 ( 6 1. 9) 174 ( 3 1. 8) 547 000.0)

(단위

:

%)

1994년 조사1)

( 20.8) ( 70.3) ( 7.9) 000.0)

축협

·

〈표

1 - 5)

어가고 있다. 그러나 축협

·

구

본 조사(1997.8)

현재 이용하는 한우냉장육 구입 예 육류 구입 장소 정 장소

)

= 9

’ = :

며。

=

----:

위 =사-、앙 앤

=

-F

육，

.

농

·

324 (

( 8.3

32 ( 5 .5)

동네 정 육점

142 ( 24.5)

시내 정육점

33 ( 5.7)

계

579 (1 00.0) 562 000.0)

주

1.

·

( 26.2)

( 14.9) ( 14.2) ( 44.7) 000.0) 444 ( 79.0)

14 ( 2.4) 52 ( 9.3) 52 ( 9.3)

1)

1994. 8.

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소고기의 소비행태 및 판매에 관한 조사 연구 김경량

·

1994년 조사에서는 정육점

44.7% ,

·

26.2% ,

14.9% ,

판매 장

14.2% ,

와 비교하면 농

·

,

·

“한우냉장육을 구입하실 예정이라면 어느 곳 을 이용하시겠냐”는 질문에 역시 농

·

이처럼 1994년 조사에 비하여 농

·

〈표

n - ⁶⁾

또한 소비자의 구매경향에 대응한 종합판매장 의 효율적 운영을 위해서는 전문인력의 확보，

체계적인 마케팅교육， 종사직원에 대한 보수 인센티브제도 등이 더욱 요구된다.

2.

일반적으로 구미제국의 경우 소고기의 맛을 결정하는 것은 부드러운 정도， 육즙이 베어있 는 정도이고， 요리형태 또한 스테이크가 주류 를 이루고 있는데 반하여， 우리나라의 경우에 는 무엇보다도 씹는 맛이 으뜸가는 척도이고，

요리형태는 불고기， 탕(국)

,

구

J;l‘l!:'"

( 1997.8 )

(단위

:

%)

1994년 조사 갈비

안심 등섬 양지 사태 채끝 목섬

391 ( 24.2) 222 ( 13.7) 381 ( 23.6) 322 ( 20.0) 192 ( 1 1. 9) 23 ( 1.4)

( 1. 3) ( 5.3) ( 71.1) ( 1.3) ( 1.3)

45 ( 2.8) ( 1.3)

기타

39 ( 2.4) ( 18.4)

계

1 , 615 (1 00.0) (1 00.0)

주

:

소비자의 소고기 부위별 선호도를 1994년 조 사와 비교해 보면， 1994년 소비자는 등심을 71.1%로 가장 선호했고， 다음이 설도 17.1%의 순으로 나타났다. 반면， 본 조사에서는 갈비가 24.2%로 가장 소비자가 선호하는 부위로 나타

났고， 비슷한 비율로 등심

23.6% ,

20.0%

등 1994년 조사 결과와 비교하여 상당한 차이 를 보이고 있다. 이것은 지난 3년에 걸쳐 소비 자의 선호도가 다양한 변화를 보인 것으로 판 단된다.

- 103 -

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동물자원 연구(1997)

〈표

n - 7)

(단위 ^명，

%)

구 τ 님!:" 본 조 사

( 1997.8 )

불고기

490 ( 3 1. 9) ( 44.0)

탕(국)

439 (

28.6 ) ( 47.0)

찌개

7.2 ) 1. 5 )

찜

178 ( 1 1. 6) 2.8 )

구이

271 ( 17.6 ) 2 :4 )

기타

48 ( 3.1 ) 2.3 )

계

1537 ( 100.0 ) ( 100.0 )

주

1.

1994년도 한우고기에 대한 소비자들의 주된 요리형태는 불고기

44.0% ,

47.0%

3 1. 9% ,

28.6% ,

17.6% ,

7.2%

이러한 변화와 관련하여 다양해지는 소비자 의 식생활 패턴을 충족시키기 위한 다양한 한 우고기 요리의 개발이 필요한 것으로 판단된다.

1997년도 수입소고기에 대한 소비자의 선호 반응은 1994년에 비하여 〈표

n -

은 차이점을 나타내고 있다.

1994년 조사에서는 수입소고기를 선호하는 이유를 “맛의 차이가 없다” 라고 응탑한 응답 자가 29.6%를 차지했으며， “질적으로 좋다고 생각되므로"

27 .4%,

에

"

는 “값이 싸기 때문에” 라고 응답한 응답자가 72.0%를 차지했으며， 1994년 조사결과 가장 큰 비중이었던 “맛의 차이가 없다”는 불과

16.3%

로 나타났다. 소비자의 수입소고기 선호도 변 화에 있어서 본 조사에서는 값이 싸기 때문에 수입소고기를 선호한다가 소비자의 대부분을

〈표

n -8)

구

값이 싸기 때문에 맛의 차이가 없다고 판단되므로

질적으로 좋다고 생각되므로 요리에 맞기 때문에 식구틀이 좋아하기 때문에

기 타

계

본 조 사

( 1997,8 ) 247 ( 72.0)

58 ( 16.9) 17 ( 5.0) 21 ( 6. 1)

343 000.0)

(단위

:

%)

1994년 조사1

( 16.3) ( 29.6) ( 27 .4)

( 20.2) ( 6.5) 000.0)

주

1.

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소고기의 소비행태 빛 판매에 관한 조사 연구 검경량

·

차지했다는 것이 주목할 만 하다.

3.

0-4

C

사하였다.

한우고기의 냉장유통에 대한 인지도를 월 평 균 소득별로 비교 분석해 보면， 월평균 소득이 높을수록 “한우고기 가 냉장으로 유통되는 사 실을 알고 있다”고 응답한 응답자의 비율이 상대적으로 월 평균 소득이 낮은 응답자에 비 하여 높게 나타나고 있으며， 월평균 소득이 높 을수록 “한우냉장육을 구입해본적이 있다”고 응답한 응답자의 비율이 높게 나타나고 있다

〈표

II -9)

(단위 ^명，

%)

알고있음 알지못함

100만원 미만

38( 56.7) 29( 43.3) 100 - 150

8 ¹⁽ 52.6) 73( 47 .4) 150 - 200

102( 62.6) 6 1( 37 .4) 200 - 250

52( 64.2) 29( 35.8)

250 만원 이상

63( 64.9) 34( 35. 1)

4.

·

궁극적으로 한우가 국제화시대에서 경쟁력을 확보하는 방법은 우리 국민들의 기호에 알맞 는 고품질의 한우고기를 보다 낮은 가격으로 소비자에게 제공하는 길일 것이다. 금년도 하 반기부터 고급 냉장육이 본격적으로 수입된다 고 해도 국내에 도착하면 소매단계에 도달하 는데는 도축후 3주일 이상이 소요되며 이때 도체상태가 아년 대분할육의 상태로 운송 및 유통되기 때문에 이와 같이 수입되는 냉장육 은 지나치게 숙성되어 고기가 물러지게 된다.

국내의 소비자들이 인식하는 한우고기의 맛에

계 있음 없음 계

167 (1 00.0) 45( 67.2) 22( 32.8) 67 (1 00.0) 154(100.0) 84( 56.0) 66( 44.0) 150 (1 00.0) 163 (1 00.0) 108( 7 1. 0) 44( 29.0) 152 (1 00.0) 81 (1 00.0) 59( 73.7) 21( 26.3) 80 (1 00.0) 97 (1 00.0) 73( 77.7) 21 ( 22.3) 94 (1 00.0)

105

는 졸깃졸깃한 씹는 맛을 빼놓을 수 없는데 외국에서 수입되는 냉장육에는 이와 같은 씹 는 맛이 상설되어 “물캡 물캠한”느낌을 주게 되고， 일반 소비자들은 이와 같이 지나치게 연 해버린 수입냉장육을 부드럽다라고 느낄 수 있다. 국내산 고급육(국내산 한우고기)을 냉장 숙성시켜 도축 후 7 일 정도에 소비자에게 내 어 놓을 때 소비자가 원하는 연하변서 쫓깃쫓 깃한 한우 맛을 제공할 수 있다. 국내 비육업 계에서는 한우육의 이와 같은 씹는 맛을 강조 하고 소비자 홍보를 확대하여 수입냉장육과 한우고급육의 맛을 소비자가 구별해낼 수 있 도록 한다면 수입 냉장육에 대하여 경쟁력을

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동물자원 연구 (1997)

갖출 수 있을 것이다. 선호도는 다음과 같다.

실제로 소비자가 느끼는 냉장육

·

〈표

n - 10)

·

구 분

냉장육 냉동육 큰 차이를 모르겠다

계

본 조 사

( 1997.8 ) 380 ( 73.1)

58 ( 1 1. 2) 82 ( 15.7) 520 (1 00.0)

(단위

:

%)

( 69.9) ( 33.1)

(100.0)

1.

냉장육과 냉동육에 대한 소비자 선호도는 본 조사결과 “냉장육을 선호한다”고 응답한 비율 이 73.1%로 나타나 1994년에 비해 선호성향이 커지고 있음을 알 수 있다.

냉장육에 대한 소비자의 인식이 증가되고 있 는 것은 그 동안의 냉장육의 홍보에 대한 어

〈표

n

느 정도의 효과가 있음을 나타내며， 앞으로도 계속적인 한우냉장육의 질적 개선을 위한 노 력과 아울러 홍보가 요구된다. 한편， 한우 냉 장육을 소비자가 선호하는 이유를 알아보면 다음과 같다.

(단위

:

%)

구 분

맛이 좋기 때문에

본 조 사

( 1997.8 ) 405 ( 42.6)

1994년 조사

( 23.4)

육색이 좋기 때문에 요리하기에 편리 하기 때문에 보관하기에 편리 하기 때문에

기 타

계

주

:

183 ( 19.3) 133 ( 14.0) 153 ( 16.1) 57 ( 6.0) 19 ( 2.0) 950 (1 00.0)

( 19.5) ( 42. 1) ( 13.3)

( 1. 7) (100.0)

한우냉장육을 선호하는 이유에 대해 1994년 조사에서는 “육색이 좋기 때문에”가 전체 응 답자의 42.1%로 가장 많았고， “맛이 좋기 때문

에"

23.4%,

19.5%,

“요리하기에 편리 하기 때문에" 13.3%로 나타 났다. 반면 본 조사에서는 “맛이 좋기 때문에”

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소고기의 소비행태 빛 판매에 관한 조사 연구 김경량

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가 42.6%로 나타나 1994년 조사결과와 상당한 차이를 나타내고 었다. 이를 볼때 3년이라는

짧은 시간이지만 소고기에 대한 소비자 선호 도가 많은 변화를 보이고 있음을 알 수 있다.

〈표

II -

구 -닙‘~ 구 입 있 다

서울

79 (62.2)

인천

104 (65.8)

강릉

77 (70.0)

삼척

51 (73.9)

τ。~기

z::.. 62 (72.1)

“앞으로 고급 수입냉장육이 유통 판매되어도 한우냉장육를 계속 구입하실 의향이 있느냐”

는 질문에 대해 대도시인 경우 서울， 인천 등 은 “구입할 의향이 었다”고 응답한 응답자의 비율이 62.2%와 65.8% 인 반면 강릉， 삼척， 원 주 등 지방 도시의 경우 “구입의향이 있다”고 응답한 응답자의 비율이

70.0% , 73.8% , 72 .1%

등으로 나타났다. 이것은 지방 도시에 비하여 수도권 대도시 거주 소비자의 한우냉장육에 대한 만족도가 뒤떨어짐을 나타낸다.

]1[.

1981 년부터 정육점 개설이 허가제에서 신고 제로 바렘에 따라 정육점수는 증가추세에 있 다. 전국의 정육점수는 1980년의 16，2967~ 소에 서 1993년에는 44，994개소로 증가하였다. 그러 나 정육점의 규모는 대부분 영세하고 시셜이 미비해 냉장육유통의 확산에 걸림돌이 되고 있다. 이런 가운데 대도시에서는 부위별 진열 판매나 냉장상태의 신션육을 판매하는 대규모

107

(단위 명，

%)

없 다 계

48 (37.8) 127 000.0)

54 (34.2) 158 000.0)

33 (30.0) 110 000.0)

18 (26.1) 69 (100.0)

24 (27.9) 86 000.0)

식육판매점도 등장하여 앞으로 소고기 소매점 의 시장구조 변화는 가속화될 전망이다.

1.

본 조사에서는 강원도내 식육판매업소의 실 태분석을 통하여 현재의 문제점과 냉장육 유 통 시대를 대비한 발전가능성을 제시하고자 하였다.

우선 각 지역별 영업허가명 현황을 살펴보 면， <표

1H

63.2% ,

79.6% ,

8 1. 4% ,

양양， 고성

)

점포소유형태를 살펴보면 춘천과 강릉의 경 우 자가， 전세， 월세， 임대 형태 중에서 월셰형 태의 점포가

49.3% ,

업소면적을 살펴보면 셜문에 응답한 지역전

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동물자원 연구(1997)

〈표

1-1)

(단위 ^명，

%)

구

.J;!‘i!:"

(속초，동해，삼척) (화천，양양，고성) 한우전문점

48(63.2) 74(79.6) 57(8 1.4) 16(40.0)

수입육전문점

17(22.4) 11(11.8) 7(10.0) 2( 0.5)

여。 업

τ 。r.Jf- AJ τ ~AJ

2( 2.6) 2( 2.1) 1( 1.4) O( 0. 1)

일반정육점

9(11.8) 6( 6.5) 5( 7.1) 22(55.0)

계

76 (100) 93 (1 00) 70 (100) 40(100)

자가

18(23.4) 18(19.4) 22(31.0) 25(58. 1)

점 포 전셰

13(16.9) 18( 19.4) 27(38.0) 5(11.7)

소 유 월세

38( 49.3 45( 48.4) 13 (18.3) 10(23.3)

형태별 임대

8( 10.4) 12 (12.9) 9(12.7) 3( 7.0)

계

77 (100) 93 (100) 7 1( 100) 43(100)

5평미만

14( 18.2) 11 (12.4) 6( 8.8) 14(33.3)

5-10형

45(58.4) 5 1( 57.3) 37(54.4) 26(61.9)

엽 ^-까4、-

10-20평

13 (16.9) 22(24.7) 16(23.5) 2( 4.8)

면적별

20-40평

5( 6.5) 5 (5.6) 9(13.2) O( 0.0)

계

77(100) 89 (100) 68 (100) 42 (100)

1 명

37(48.7) 2 1( 23.6) 28(39.4) 15(35.7)

고 용 2명

32(42.1) 5 1( 57.3) 27(38.0) 23(54.8)

인원별 _3명

7( 9.2) 17 (19. 1) 16(22.5) 4( 9.5)

계

76 (100) 89(100) 71 (100) 42(1 00)

주

:

자료

:

체에서는 5-10평 규모가 가장 많았으며， 고용 인원은 춘천은 1 명

(48.7%) ,

(57.3%) ,

고 시 이외지역에서는 2명 (54.8%) 이 가장 많 았다. 위 사실을 살펴보면 업소의 경우 영세한 곳이 대부분이며 이는 앞으로 냉창육 사업을 위한 시셜 확장에 큰 장애가 될 것으로 보여

진다. 강원도내의 식육판매업소 설정에 비추어 냉장육유통을 위한 시설투자에 투자할 만큼의 경제적인 여유도 없는 것으로 판단된다. 도내 에서 대도시지역에 속하는 춘천과 강흥지역의 경우 월세점포가 많고 고용인원 역시 1-2명으 로 나타나고 있으며， 고용인원은 가족구성원이 대부분이다. 대도시지역에서 월세가 아년 자가

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소고기의 소비행태 빛 판매에 관한 조사 연구 김경량·유희선

소유의 점포를 갖는 것은 경제적으로 큰 부담 을 주고 있다. 따라서 앞으로 개방된 육류유통 시장에서 살아남기 위한 방법을 모색하는 데 에도 적지 않은 부담이 가중될 것이다.

〈표

ßI -2)

기존 식육판매점의 셜비현황을 파악하고 분 석함으로써 보다 정확한 현 업소의 실태와 규 모를 알기 위한 조사 결과는 〈표

1H

(단위 명，

%)

거 지

T

역 냉동기 냉장기 ^냉장 진열장

랩­

포장기

냉장，냉동

겸용기 기 타 계

춘천시

53(67.9) 26(33.3) 59(75.6) 28(35.9) 29(37.2) 6(7.7) 78

강릉시

71 (76.3) 40(43.0) 83(89.2) 13(1 4.0) 44( 47.3) 4( 4.3) 93

47( 65.3) 31 (43.1) 66(91.7) 16(22.2) 40(55.6) 7(9.7) 72

29(65.9) 11(25.0) 31 (70.5) 5( 11.4) 16(36.4) 2( 4.5) 44

200(69.7) 108(37.6) 239(83.3) 62(21.6) 129( 44.9) 19( 6.6) 287

1.

2.

거주 지역별 설비 현황을 살펴보면 모든 지 역에서 냉장진열장의 보유수가 가장 많은 것 으로 나타나있다. 그러나 다음의 냉장진열장 활용현황을 보면 춘천지역은 셜문응답자 78명 중 59명 이 “냉장진열장을 셜치하고 있다”고 응답하여 진열장이외의 다른 시설물보다 많이 셜치되었음을 나타내고 있으나 활용면에서는 응탑자 73명중 28명 (38.4%)만이 “활용하고 있 다”라고 응답하여 다른 지역의 냉장진열장 활 용보다 현저히 낮게 나타나고 있다. 이는 설치 만 하고 운영비등의 이유로 설제로는 활용이 적은 것으로 보여진다.

2.

C그 〈그

!:=

I휴 TTë능

1)

지역별 소고기 구입장소 현황을 살펴보면 춘

- 109

천의 경우 도축장으로부터

49.3%,

부터

23.2%

15.9%,

으로 도축장으로부터 구입하는 업소가 큰 비 율을 차지하고 있다.

강릉 역시 도축장으로부터가 39.0%를 차지하 고 있어 가장 큰 비율을 차지하는 것으로 나 타나고 있고， 그 이외는 위탁도축장으로부터가

35.4%,

13 .4%,

로부터가

12.2%

),

(1 2 .1%)

역 역시 도축장의 비중이 크다.

도체등급제 2) 에 대해서는 대체로 다수가 알고 있는 것으로 나타났고 마찬가지로 “소고기 구 입 시 등급을 고려한다”라고 응답한 응답자도 많은 것으로 나타났다.

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동물자원 연구 (1997)

소고기 수출국은 대부분 냉장육으로 유통되 고 있으므로 냉장육

·

6

라질 것이다.

지역별로 냉장육

·

영업허가별로 살펴보면 일반정육점만이 “구 분판매 안한다" (54.2%) 가 “구분판매 한다”

(45.8%) 보다 높게 나왔다.

“냉 장육과 냉동육의 구분판매를 하지 않는 다”의 응답자가 많은 콧언 춘천은 냉장기 셜 치 면에서도 역시 낮게 나타나고 있는례 이는 서로 상관관계가 있는 것으로 보여진다.

〈표 1-3) 지역별 및 영업허가별 냉장육/냉동육 구분판매 실시 여부

(단위

.

%)

구 분 구분판매 한다 구분판매 안한다 계

춘천시

28(38.4)

지역별 강릉

62(71.3)

소도시 l

42(63.6)

14(33.3

한우전문점

106(52.7)

21 (58.3)

5(83.3)

22( 45.8)

1.

2.

지역별 냉장육 유통가능 여부는 춘천의 경우

“시셜의 보수가 필요하다" (49.3%) 라는 응답이

“가능하다"(32.8%) 라는 응답보다 16.5% 높게 나왔는데 이는 시셜의 보수만 이루어진다면 냉장육의 유통은 가능하다라고 판단되는데 현

45( 61.6) 73 (100)

25(28.7) 87 (1 00)

24(36.4) 66(100)

28(66.7) 42 (100)

95( 47.3) 201 (100)

15(41.7) 36(1 00)

1 (16.7) 6(100)

26(54.2) 48 (100)

재의 시설로는 사실상 불가능하다. 냉장육 유 통가능성은 위 표에서 볼 수 있듯이 현시점에 서는 불가능하며 앞으로 시설 면에 과감한 투 자를 하여 기본적인 시셜을 하루 빨리 갖추는 것이 급선무라고 본다.

2)

11.

’ 95. 2.

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소고기의 소비행태 및 판매에 관한 조사 연구 김경량

·

〈표

ll[ -4)

(단위

·

%)

불가능하다 시설의 계

보수가필요하다

12 (1 7.9) 33( 49.3) 67 (1 00)

10 (1 3.0) 28(36.4) 77 (1 00)

7 (11. 7) 27(45.0) 60 (1 00)

14(35.0) 9(22.5) 40 (1 00)

구 가능하다

춘천시

22(32.8)

강콩

39(50.7)

26(4엄3.3

1η7(

42.5)

시이외지역 2

주

1.

2.

우리 경제의 급속한 신장에 따라 고기의 소 비경향이 양에서 질로 전환되어 가고 있고， 축 산물 수입개방에 대처할 방법으로 고급육 생 산이 절실히 요구되고 있어 이에 대한 생산지 표도 필요하게 되었다. 소와 돼지에 대한 도체 등급을 실시함으로써 생산자에게는 개량 및 사양의 지표를 제공해주고 우량가축의 생산을 촉진시키기 위해 정작 1 으로 강력히 추진하고 있다. 유통업자는 고객 수준 및 점포경영에 합 당한 도체를 구입할 수 있는 정보를 제공받을 수 있기 때문에 필요한 등급별로 수매할 수 있고， 등급별 출하량 및 가격에 따라 수매를 위한 이동이 이루어져서 지역간의 거래가격이 균형을 이룰 수도 있을 것으로 기대된다. 또한 소비자에게 등급별 거래형성 가격 빛 등급에

따른 식별방법을 홍보함으로써 식생활 용도에 합당한 고기를 선택할 수 있는 기준이 될 수 있을 것으로 기대된다.

다음은 이러한 등급판정의 기준이 현재의 소 비자의 선호도와 일치하는지에 관해서 조사한 결과이다.

등급에 따른 부위별 차등가격제플 시행하고 있지만 등급판정의 기준이 소비자의 선호도와 일치하는가에 대한 것에는 많은 문제가 제기 되고 있다. 이 사실의 근거는 위 표에서 보듯 이 “일치 안한다”는 응답자가 61.7%로 절반 이상을 차지하고 있기 때문이라고 볼 수 있다.

일치하지 않는다의 이유로는 다양한 소비자의 기호에 비해 등급판정기준은 그 판정의 기준 폭이 넓다는데 있다. 현행의 기준을 좀더 셰분

〈표

ll[ -5)

(단위

:

%)

E

하ι 팬 안 계 일 치 이E

빈 도 (비 율)

44(38.3) 71(6 1.7) 115 (1 00)

1

, -

--’

i

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동물자원 연구(1997)

화하여 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 필 요가있다.

3.

고급 수입냉장육이 유통될 것이라는 사실에 대해 업소 경영자의 반응은 아래 〈표 血 -6)과 같이 소비자의 선호도 때문에 팔겠다고 응답 한 응답자가 높게 표시된 것처럼 한우육의 관 점에서는 그리 긍정적이라고 볼 수는 없다. 이 는 한우고기를 살리기 위해서는 업소 경영자

〈표

][ -6)

구 내 용

선호도가 높다 이윤이 높다 판매하겠다 구색을 위해서

기타 계 선호도가 같다

이윤이 적다 판매 안하겠다 육질의 신뢰도가 낮다

기타 계 계

부분육(상자육) 구입 이유 중에서 가장 크게 나타나고 있는 것은 “필요부위만 구입할 수 있다"(68.5%) 는 것인데， 이는 현 지육의 유통 상의 모순을 간접적으로 표현한 것이라고 볼 수 있다. 소비자의 션호도가 높은 부위만을 선 정하여 구입하는 것은 영세한 현 업소의 경영 상태를 호전시킬 뿐만 아니라 소비자에게 제

의 노력도 필요하지만 소비자의 호응도 중요 하다는 것을 의미한다.

위의 표는 고급 수입냉장육의 판매의향에 대 한 것을 조사한 것인데 “고급 수입냉장육을 판매하겠다”는 판매자의 가장 큰 이유는 “선 호도가 높을 것 같아서" (46.3%) 로 나타났고，

“판매하지 않겠다”는 판매자의 우선되는 이유 역시 “선호도가 낮을 것 같아서" (42.0%) 로 나타나 판매의향을 결정하는데 우선되는 것은 육질， 이윤 등의 기타 요인도 있겠지만 소비자 의 선호도라고 볼 수 있겠다.

(단위

:

%)

빈도(비율) 계

56(46.3) 6(5.0)

46(38.0) 121( 42.8)

13 (1 0.7) 121 (1 00) 68( 42.0) 4 (2.4)

61(37.7) 162(57.2)

29 (1 7.9) 162 (1 00)

283 (1 00)

품에 대한 신뢰를 줄 수 있다. 그러나 이는 또 한 선호도가 높은 소수부위의 품귀현상을 초 래할 수도 있다. 즉 일장일단의 면을 보이고 있다 할 수 있겠다.

“구매의향이 없다”는 응답자의 응답이유중에 서 가장 큰 것은 “변화를 원치 않는다"

(52.0%)

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소고기의 소비행태 빛 판매에 관한 조사 연구 김경량

·

〈표 II[

-7)

(단위

:

%)

구 ^{내 이} 요 。 빈도(비율) 계

구매의향 있다

필요부위만 구입가능할 것 같다 저장/가공이 용이할 것 같다

소비자가 선호할 것 같다

기 타

계

구입가격이 높을것같다 이윤이 적을 것 같다

변화를 원치 않는다

기 타

계 계 구매의향 없다

111 (68.5) 14(8.6) 28( 17.3) 9(5.6) 162(100) 21 (16.5) 18( 14.2) 66(52.0) 22 (17.3) 127(100)

162(56.0)

127(44.0)

289 (100)

경영방식의 변화를 원치 않는다고 볼 수 있다.

물론 업소경영주 나름대로의 경영방식이 있겠 지만 변화하는 현 시점에서 흐름을 역행한다 는 것은 결국에는 경쟁에서 뒤질 수밖에 없는 원언을 제공한다고 볼 수 있다.

수입소고기를 포장육형태로 유통시키는 것은

무엿보다도 국내산 소고기 특히 한우고기와 수업소고기를 구분하여 판매함과 동시에 포장 육의 유통을 통하여 소비자에게 소고기의 부 위별 소비관행이 정착되도록 유도함에도 목적 이 있다. 따라서 정부가 소고기 수급 빛 가격 안정 내지는 수입소고기를 한우고기로 둔갑시

(단위

·

%)

번 도(비 율)

101( 50.0)

27(13 .4) 70(34.6) 4( 2.0)

202(1 00)

〈표 II[

-8)

구 분

직접작업

기계공동 구매

·

공장에서 조달 기타

계

113

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동물자원 연구 (1997)

켜 판매하지 못하도록 포장비와 인건비등 막 대한 비용을 투자하여 일반 소비자들이 소고 기를 안심하고 구업할 수 있도록 하는 새로운 유통체계를 운영하여야 할 것이다.

포장육제조과정에서 소고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 과정은 ‘해동’ 인 만큼 포장육 생 산업체들은 기술적인 면에 있어서 이 점을 가 장 중시하여야 한다. 또한 식육가공 전문인력 의 양성을 통하여 육질이 저하되지 않도록 노 력해야 한다.

냉장육 진공포장을 직접 작업하겠다는 응답

이 높게 나타났는데， 이는 직접 작업함으로서 생산원가 절감과 실질 판매가능일수를 늘리겠 다는 의지일 것이다. 즉 다른 곳으로부터 조달 받을 경우 같은 날 생산된 제품일지라도 유통 과정중 실질적인 판매일이 줄어들고， 직접 제 작할 경우 생산 즉시 판매가 가능하기 때문에 실질적인 판매일이 전자와 비교했을 때 훨씬 길다는 것이다.

냉장육 유통상의 문제점은 현 시점에서 여러 가지를 지적할 수 있겠지만 〈표 1H -9)를 통해 살펴보면 다음과 같다.

〈표

][ -9)

(단위

:

%)

구 ^-님‘~ 구분판매한다 구분판매안한다 계 도축장 시설낙후

·

48(30.6) 48(34.3) 96(32.3)

냉장차량이 없다

23( 14.6) 38(27.1) 61(20.5)

차량의 적정온도 유지가 어렵다

25 (16.0) 32(22.9) , 57(19.2)

업소내 냉장보관 시셜의 미흡

39(24.8) 66( 47.1) 105(35.4)

48(30.6) 59(42.1) 107(36.0)

소비자가 꺼린다

59(37.6) 56(40.0) 115(38.7)

냉동육보다 이윤이 적다

15( 9.6) 5( 3.6) 20( 6. 7)

21 (13.4) 12(8.6) 33 (11.1)

16(10.3) 10(7.1) 26( 8.8)

기타

5(3.3) 5( 3.6) 10(3.4)

계

157 (100) 140(100) 297(100)

9- ^:

자료

:

\

구분판매자들이 응탑한 냉장육 유통상의 문 제점들로 “소비자가 꺼린다"

(37.6%) ,

(30.6%1 ,

·

(30.6%) ,

(24.8%)

“소비자가 꺼련다”라는 응답을 주목할 필요가 있다. 그 이유는 이것이 비구분판매자의 응탑 이 아니라 구분판매자의 응답이기 때문이다.

“소비자가 꺼린다”는 사실의 이유로는 여러 가지가 있겠지만 우선 단적으로 제품의 신선

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