7주차
Roti Buns Method
제조 및 제품 평가
• Roti Bun
• formulation Roti Bun
ingredient percentage(%) weight(g)
Flour(H) 80 1200 1200
Flour(M) 20 300 300
Water 뒤에는 우유와 물 770 520
Yeast 75 75
S-500 30 20
Salt 27 20
Sugar 270 120
Butter 135 170
Dry-Milk & Egg 15 200
Roti syrup 80
• Filling & Topping Roti Bun
Filling Topping
Butter 300 Butter 405(360)
Salt 3 sugar 315(280)
Sugar 92 Egg 450(400)
Almond
Powder 120 Roti Syrup 45(40) Flour(H) 472(420)
Salt 10(9) Almond
Powder 45(40)
• formulation Roti Buns
equiptment
Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),parchment paper
• Preperation Roti Buns
• 재료 계량(scaling)
• 가루류 체질(shifting)
• 전처리(preprocessing)
• 오븐예열(pre-heating)
• 종이깔기(lining)
• Pictures of ingredients
Flour(H) Water Yeast Salt S-500
Flour(M) Suger Butter Roti Syrup
• Filling & Topping
Butter Salt Sugar Powder Sugar Egg
Roti Syrup Flour(H) Salt Almond Powder
1. Mixing – 80~90%, 27℃
(저속2분-중속3분- 유지투입-저속1분-중속 6~7분-고속2분- 저속1분)
2. 1st Fermentation – 40min(실온 발효)또는 발효실, temp. 27℃, wet. 75-80%
Pilling & Topping 제조
3. dividing - 65g(42EA)
4. Rounding
• 만 드 는 법 Roti Buns
• 만 드 는 법 Roti Buns
5. Bench time - 15min
6. Moulding - 필링포앙- 10g~20g (미리 제조 후 접시에 10g씩 짜서 냉동실에서 최소 1시간 휴지함)
7. Panning - 8 ~ 9EA (마드렌느 은박컵)
8. 2nd Fermentation - 4-~50min, temp. 32-38℃, wet. 80~85%
9. Topping - 크림법 제조후 1cm 깍지에 끼운 4~5바퀴 짤주머니를 이용하여
짜준다
10. Baking - 195/170 ℃, --- 15min
• 만 드 는 법 가루분 체질
밀가루. 계량제는 곱게 체쳐 사용한다.
• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당한 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.
• 충분히 쳐 준 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ℃ )
1. 강력분과 중력분, S-500에 함께 채친 다음 버터를 제외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 한다
.
2.
중속으로 3분 동안 믹싱한다.3.
클린업(Clean up)단계가 되면 유지(Butter)를 투입한다.• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ℃ )
4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)한다.
5. 중속 6~7분 동안 믹싱 한다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ℃ )
6. 고속2분 믹싱 후 저속1분 동안 믹싱 한다.
7. 반죽과 반죽의 온도를 확인한다. (80%, 27℃)
