14주차
French Bread Method
제과점 경영
French Bread
• formulation French Bread
ingredient percentage(%) weight(g)
Flour(H) 90 900
Flour(M) 10 100
Yeast 4 40
S-500 2 20
Salt 2 20
water 60 600
Walnut 15 150
• formulation 깨찰빵 (파인 소프트 -202)
ingredient percentage(%) weight(g)
대두 Pine Soft T 880
Pine Soft - 202 120
Flour(H) 180
Eggs 310
간장 16
Black Sesame 34
water 370
Shortening 230
salt 10
• formulation 깨찰빵
ingredient percentage(%) weight(g) 대두 Pine Soft T 1080 1080
Pine Soft 102 150 150
Flour(H) 240 190
Eggs 8ea 380(300)
간장 27 27 (23)
Black Sesame 50 50(70)
water 340 280(500)
Shortening 300 150(300)
salt 15 15(18)
Oil 75
• formulation french Bread
equiptment
Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),parchment paper
• Preperation French Bread
• 재료 계량(scaling)
• 가루류 체질(shifting)
• 전처리(preprocessing)
• 오븐예열(pre-heating)
• 종이깔기(lining)
• Pictures of ingredients
Flour(H) Water Yeast Salt S-500 대두 Pine Soft T
Egg Pine Soft 102
간장 Black Sesame
Shortening Oil
Straight dough method (80%, 24℃)
1. Mixing - 80%, 24℃
(저속1분-중속3분- 중속6분)
2. 1st Fermentation – 70min.
temp. 24℃, wet. 75%
3. dividing - 280g
4. Rounding - sweet potato type
• 만 드 는 법 Frech Bread
• 만 드 는 법 Frech Bread
5. Bench time - 10~15min
6. Moulding – shaping a loaf
7. Panning - french loaves. 4~5EA씩
8. 2nd Fermentation - 45~60min, temp. 35℃, wet. 75%
9. slashes on the top of each loaf
10. Baking - 230/230℃, 30분→190/200℃
• 만 드 는 법 가루분 체질
밀가루. 계량제, 는 곱게 체쳐 사용한다.
• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당한 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.
• 충분히 쳐 준 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 24 ℃ )
1. 강력분과 S-500, 에 함께 채친 다음 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저 속 1단으로 1분 믹싱 한다
.
2. 중속으로 3분 동안 믹싱한다..
3. 중속 6분 동안 믹싱 한다
4. 마지막에 구운 호두를 넣고 반죽과 반죽온도를 확인한다. (80%, 24℃)
• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 24 ℃ )
• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing
8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 24℃,습도 75%에 서 70분 동안 발효한다.
9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 280g으로 분할한다.
• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time
10. 둥글리기 - 150g으로 분할한 것을 타원형으로 둥굴리기 한 후 비닐로 덮어준다.
11. 중간발효 – 실온에서 10~15분 동안 중간발효를 한다.
• 만 드 는 법 - Moulding (shaping a loaf) - Panning
12. 성형 및 팬닝 – 밀어펴서 유선형으로 말기를하고 이음매를 봉한다.
13. 2차발효 – 25~30분, 온도. 38도, 습도. 85%
• French Bread 2nd Fermentation, Baking
14. 2차 발효– 45-60min, 35℃, 75%.
15. 굽기 - 230/230℃→190/200℃의 온도에서 30분 동안 굽는다
• 주의사항 및 제품 평가
주의사항
- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..
- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.
-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.
- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.
제품평가
1. 제품 전체가 균형이 잘 잡혀야 하고, 칼집이 터지지 않은 상태에서 벌어져 있어야 한다.
2. 바삭한 껍질과 부드러운 속이 바게트 특유의 맛이 나야 한다.
3. 제품 옆면에 터짐이 없어야 한다.
• formulation 깨찰빵 (파인 소프트 -202)
ingredient percentage(%) weight(g)
대두 Pine Soft T 880
Pine Soft - 202 120
Flour(H) 180
Eggs 310
간장 16
Black Sesame 34
water 370
Shortening 230
salt 10
• formulation 깨찰빵
equiptment
Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),parchment paper
• Preperation 깨찰빵
• 재료 계량(scaling)
• 가루류 체질(shifting)
• 전처리(preprocessing)
• 오븐예열(pre-heating)
• 종이깔기(lining)
1.1 개념 및 정의
1. 제과점 경영
- 요즘은 빵과 과자가 제2의 주식으로 서서히 자리 매김 하고 있다. 간 편한 식생활을 좋아하는 젊은 층의 사람들과 젊은 부부뿐만 아니라 건 강식을 찾는 중.장년층들에게도 빵과 과자가 주식의 개념으로 변화하 는 경우가 늘어나고있다.
현재 제과.제빵 사업은 윈도우 , 프랜차이즈, 카페 등을 비롯하여 다양 한 곳에 빈틈없이 들어서있는 상태이기 때문에 남다른 차별화 전략을 쓰지 않는 한 안정적 성장과 경영하기에는 다소 어려울 것으로 보인다
1.1 개념 및 정의
1. 제과점 경영
제과사업의 앞날 :
1. 60세 이상의 노인들도
빵이나 과자를 별식으로 찾으며 즐기는 것.2. 맞벌이 부부가 늘어나고 있다.
- 바쁜 아침시간에 조리시간이 긴 식사 대신 빵이나 샌드위치류 를 먹는 가정이 늘고 있다.
3. 출근시간이 점점 빨라지고 있다.
- 일찍 출근하는 직장인들이 간편하면서도 요기가 되는 먹거리로 간편한 빵과 커피로 대신하고 있는것도 큰 요인.
1.2 베이커리 경영계획의 필요성
1. 제과점 경영
- 최근에는 사회전반에 판매시장이 급속도로 바뀌어 가고 있다. 베이커 리 업계도 제품개발이나 마케팅 전략을 구사하는 데 변화가 있어야 할 것이다.
- 소비자들이 추구하는 것을 신속히 파악하고 이에 부응하는 전략을 세 워 제과업계가 지속적인 성장을유지해야 한다.
- 기능적인 면에서 소비자를 만족시킬 수 있는 제품개발을 하여야 한다.
1.3 점포 개발계획
제과점 경영
1.3.1 독립 경영 & 체인 경영의 형태
독립경영(independent operation)이란 :
- 기업의 형태로 체인이나 경영계약 방식을 택하지 않고 자신의 노하우를 가지고 단독으로 경영하는 방식.
- 독립경영은 설립 및 운영이 용이하고 시장동향 등 환경에 기민하게 대응 - 자본력․기술력․생산력에 한계가.
체인경영(chain operation)이란 적어도 2개 이상 제과점이 동일한 개념과 경영방 침 아래 형성되어 운영하는 것.
- 직영체인(regular chain), - 자율체인(voluntary chain), - 프랜차이징(franchising) .
1.4 상품 전략
1.5 마케팅 전략
제과점 경영
1) 차별화.전문화
2) 소비자 기호에 맞는 상품전략 3) 제품의 다양성
1.5.1 마케팅의 구분
- 인적 마케팅: 맛, 접객예절, 미소, 친절, 청소, 위생, 정리 정돈 등
- 물적 마케팅: 현수막, POP, 판촉물, 무료시식회, 이벤트 개최, 선물증정 등 - 개업 마케팅: 이벤트, 무료초청, 시식회, 깃발, 현수막, 전단지 등
- 개업 후 마케팅: VIP 마케팅, 텔레 마케팅, 지속적인 메뉴 개발, 전략상품 개발, 점포 내부 시설의 리모델링
1.5 마케팅 전략
제과점 경영
1.5.2 홍보 및 판촉전략
개점에 대한 주목률을 높이고 이벤트를 통해 다른 점과의 차별화를 목적으로 최대 한 홍보효과를 극대화시키기 위해서는 개업 직전의 홍보 및 판촉이 필수라 할 수 있 다. 또한 이를 통해 단기간 최대의 고객을 매장 내로 적극 유도하고 매출 안정도 기 대할 수 있기 때문이다.
이벤트성 개점 행사는 프랜차이즈업체에서 주로 활용되어 왔지만 최근에는 윈도 베이커리에서도 시도하는 것을 볼 수 있다.
대체로 개점이벤트 행사는 2～3일 간 지속적으로 행해지며 차별화된 기획과 연출 이 요구된다. 개점 전 항목별 체크리스트를 마련하여 홍보에 차질이 없도록 해야 할 것이다.그러면 개점 전의 기본적인 판촉 스케줄을 살펴보자.
우선적으로 간판을 내거는 것이 기본이다. 그리고 2개월 전에 개점 예고 전단을 배 포하고 1개월 전에 현수막을 설치하는 것이 효과가 좋다. 또한 DM발송은 1주일 전 에 보내고 개점 당일날은 일간신문에 오픈전단을 삽입하여 홍보하는 것이 좋다.
1.6 영업 정책
제과점 경영
• 가격결정
• 제품 구성 설정
• 경영전략
• 판매기법 및 판매목표
• 품질관리
• 재고관리
• 판촉계획
• 제품의 매뉴얼화
• 디스플레이(display)방법
• 매장.동선.공장 계획의 체크포인트
1.7 종업원 관리
제과점 경영
1) 교육
손님의 의견이 전달되는 시스템
손님의 접대요령을 교육
한 번 찾아 온 손님을 고정고객 으로 만들려면 고객에게 감사.
계산시 요령을 교육
종업원을 잘 대우
화제가 될 정도로 질 높은 접객
손님들의 순서에 대한 배려
1.7 종업원 관리
제과점 경영
1.7.2 위생
1) 개인위생
1 년에 한 번 보건증을 갱신하며 이 때 꼭 검변을 실시.
조리시작 전이나 화장실 출입 후, 쓰레기 및 청소도구 취급 후 반드시 비누를 사 용하여 손을 씻는다.
옷은 청결히 하고 모자․스카프․에이프런 등도 항시 착용.
두발은 단정하게, 손톱은 짧게, 매니큐어․반지는 금한다.
과도한 화장은 하지 않는다.
위생용 장갑을 사용하여 조리.
1.7 종업원 관리
제과점 경영
2) 시설설비의 위생
- 위생적인 재료를 취급하고 청결한 사람이 취급했다고 해서 안전한 음식물이 된다 고 생각하여서는 안된다.
- 식품과 그 원재료에 직접 접촉하는 칼 그리고 도마, 행주 등의 조리기구가 불결하 면 식품도 오염이 되므로 주의해야 한다.
- 조리기구 취급에도 보관과 청결에도 각별한 주의가 필요하다.
1.8 주방, 홀, 기기 및 레이아웃
1.9 원가관리 제고 및 품질관리
제과점 경영
1) 주방.홀 기기 2) 주방.홀 도구
3) 주방.홀 레이아웃이 준비 되어 있어야 한다.
1) 원가관리 2) 구매관리 3) 저장관리 4) 재고관리 5) 품질관리
6) 손익계산서를 철저히 준비 하여야 한다.
