식품화학 2주차 강의안
1. 수분
1) 수분
: 대부분 식품의 60 - 95 % : 액체, 고체, 기체
: 체온 조절, 영양분 및 분비물 수송 역할 : 화학 반응의 주체 및 중간 역할
: 물의 구조는 얼음에 비하여 유연한 구조임
: 부분적으로 얼음과 같은 수소가 결합된 3차원적 구조임
: 일정한 정도의 수소 결합 유지하며, 이 결합은 매우 dynamic 하며, 결합과 깨짐을 반복함 (1) 물의 종류
① 결합수
: 식품 구성 성분인 단백질, 전분과 결합하여 있는 수분 : -30。C 에서도 동결이 안 된다.
: 일반적인 물로서의 역할을 하지 못한다.
② 자유수 (수분활성도, Aw) : 열 역학적인 운동이 자유인 수분
: 물로서의 역할을 할 수 있어서 저장 기간에 영향을 줌
ex) Jam 만들 때, 설탕을 가하는 것 - 장기 보존 염장품 만들 때, 식염을 가하는 것 - 장기 보존
⇒ Aw (수분 활성도)를 낮춘다
(2) 수분의 양을 표시하는 지표
① 수분 함량
: 자유수와 결합수를 모두 포함하는 지표
② 수분 활성도
: 자유수만 나타내는 지표
(3) 물의 종류
물의 종류에는 결합수와 자유수가 있다. 결합수는 식품의 구성 성분인 단백질, 전분과 결합 하여 있는 수분으로 증발이나 영하 30 도에서도 동결이 잘 안되는 특징이 있다. 자유수는 결합력이 결합수에 비하여 거의 없고 보통의 물에 가까운 상태이다. 효소나 미생물 등이 이용할 수 있어 식품의 저장에 중요한 영향을 미치고 있다.
① 결합수의 성질
: 당류와 같은 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.
: 섭씨 100 도 이상으로 가열하여도 잘 제거되지 않는다.
: 0 도 이하의 낮은 온도에서도 (영하 20-30 도) 잘 얼지 않는다.
: 밀도가 크다.
: 큰 압력을 가해도 동식물에 존재하는 결합수는 제거되지 않는다.
② 자유수의 성질
: 열 역학적인 운동이 자유인 수분이다 : 용질을 잘 녹인다.
: 건조에 의해 쉽게 제거된다.
: 미생물 생육/증식에 이용된다.
: 표면 장력이 크다.
