식품의 냄새
1. 냄새의 감지
(1) 식품의 휘발성 물질이 코 안의 후각 세포를 자극하여 감지 (2) 식품의 품질 판단에 중요한 역할
(3) 후각세포
- 후각상피(점막으로 덮혀 있음)에 존재
- 한쪽 끝에는 섬모, 반대쪽에는 후각신경이 연결
(4) 냄새성분이 후각상피 표면의 점막에 녹음 -> 섬모에 충돌 -> 후각세포 흥분 -> 자극이 후각신경을 통해 뇌로 전달
2. 냄새의 분류 (1) 헤닝의 분류
- 6가지로 분류: 매운냄새, 꽃냄새, 과일냄새, 수지냄새, 썩은냄새, 탄 냄새 - 후각프리즘 : 냄새간의 상호관계를 표시
(2) 크로커와 헨더슨의 분류
- 4가지로 분류: 꽃냄새, 신냄새, 썩은 냄새, 탄 냄새 (3) 아무어의 분류
- 7가지로 분류: 장뇌냄새, 매운냄새, 에테르 냄새, 꽃 냄새, 박하 냄새, 사향, 썩은 냄새
3. 냄새 물질의 종류
(1) 냄새물질은 카르보닐기 -CO-, 카르복실기 –COOH, 아미노기 -NH2, 히드록시기 – OH, 페닐기 -C6H5 등을 갖고 있음
(2) 에스테르, 락톤, 알코올, 알데히드, 케톤, 산 등으로 나누어짐
4. 에스테르류
(1) 과일의 중요한 냄새성분 (2) 분자량 증가 시
- 냄새가 강해짐
- 냄새의 특성이 과일 냄새에서 꽃 냄새로 변화
(3) 대표적 냄새성분 : 에틸-2-메틸부티레이트(사과), 이소아밀 아세테이트(바나나), 메틸 시 나메이트 및 에틸 시나메이트(딸기)
5. 락톤류
(1) 과일, 코코넛, 버터, 견과류의 냄새에 영향을 주며 냄새가 강함 (2) 대부분의 락톤은 각각 γ-락톤, δ-락톤
(3) δ-락톤 : 달콤한 크림과 우유의 주 냄새성분
6. 알데히드류
(1) 단순알데히드 : 과일과 채소의 풋냄새 및 향미, 유지식품의 기름진 향미 및 산패취 등 에 영향
(2) 짧은 직쇄 알데히드 : 토마토, 아몬드, 체리의 향미에 영향. 지방산에서 생성된 대부분 의 알데히드는 불괘취를 낸다
7. 케톤류
(1) 단순케톤 : 발효유제품의 주요 향미에 영향 (블루치즈) (2) 아세토인, 디아세틸 : 버터 및 발효 유제품의 주 냄새성분
8. 지방산
(1) 단순저급지방산 : 자극적 냄새, 분자량이 증가하면 휘발성이 낮아지므로 냄새가 약해 짐
- 프로피온산: 스위스 치즈의 주 냄새
- 부티르산과 카프론산: 버터, 체다 치즈의 좋은 냄새 (2) 알킬기를 가진 지방산 : 식품에서 강한 향미
- 양고기의 불쾌취: 탄소수 8~10개 정도의 겹사슬이 있는 포화지방산 때문
9. 알코올류
(1) 단순알코올류 : 알데히드보다 역치가 높음
- 과일잼을 저장하면 향미가 약해지는 것은 알데히드, 케톤과 같은 카르보닐화합물이 해 당 알코올로 변화되어 카르보닐화합물의 함량이 낮아지기 때문
(2) 대표적 냄새성분 : 2,6-노나디엔올(오이, 수박), 푸르푸릴 알코올(커피향), 유게놀(정향, 계피, 올스파이스)
10. 테르펜류
(1) 정유(essential oil) : 테르펜류 및 그 유도체가 주 성분. 방향성 유상물질. 매운맛 성분 을 함유 약간의 자극적인 맛
(2) 대표적 냄새성분 : 리모넨과 시트랄(오렌지, 레몬)
11. 함황화합물
(1) 단순휘발성 황화합물 : 주로 채소류와 향신료의 매운맛 성분으로 미량 존재 시 좋은 냄새. 다량 존재하면 악취 가 남
- 밥에 소량존재하는 황화수소(H2S)는 구수한 냄새를 냄
12. 푸란류, 피라진류 및 헤테로고리화합물
(1) 식품을 가열할 때 일어나는 마이야드 반응 (Maillard reaction) 에 의해 생성 (2) 푸르푸랄, 푸라논 : 달콤한 과일향이나 캐러멜향
(3) 헤테로고리화합물(피라진 등) : 구운 고기, 끓인 간장, 볶은 땅콩, 볶은 참깨 등과 같은 식품에서 고기 냄새, 땅콩 냄새, 볶은 냄새
13. 질소화합물
(1) 단순암모니아, 아민과 같은 휘발성 질소화합물은 민물고기와 동물성 식품의 부패취에 영향
14. 채소의 냄새성분
(1) 휘발성 알데히드, 케톤, 에스테르, 알코올, 함황화합물 (2) 엽채류와 경채류의 풋내
- β-, γ-헥센올 (hexenol) (3) 당근 특유의 냄새 성분 - 피넨 (pinene)
(4) 마늘, 파, 양파, 배추, 양배추, 무, 겨자 등 의 향기 - 휘발성 황화합물
15. 백합과 채소
- 마늘, 양파, 파, 부추 등 함황화합물에 의해 매운향을 냄
- 전구체인 S-알킬시스테인설폭사이드가 효소작용에 의해 매운 향을 내는 물질로 변화 - S-알킬시스테인설폭사이드의 알킬기 : 알릴기(마늘), 프로페닐기(파, 양파)
16. 마늘을 다지거나 자르면?
(1) 알리나제에 의해 알리신으로 분해 (2) 알리신은 마늘의 주 매운맛 성분
- 시간이 지나면 저분자물질로 분해해 불쾌한 냄새가 강해짐
17. 양파의 껍질을 벗기면?
(1) 매운 휘발성 성분이 눈을 자극
(2) 프로페닐설펜산【(+)-S-(프로필-1-에닐)-L-시스테인설폭사이드】-> 알리나제의 작용으로 -> 1-프로페닐설펜산으로 분해 -> 프로판디올- S- 옥시드(최루성분)
(3) 불안정하여 프로피온알데히드와 황화수소로 분해
18. 과일의 냄새성분
-과일 조직 내에 존재하는 불포화지방산 또는 루신, 이소루신과 같은 아미노산이 숙성과 정에서 효소작용에 의해 합성 됨
-미량 함유된 여러 냄새 물질이 복합적으로 작용
19. 과일 특유의 냄새에 크게 기여하는 물질
- 사과 : 탄소수가 6개 이하인 알코올류, 알데히드류, 유기산(초산, 프로피온산, 부티르산 등)과 이들의 에스테르류
- 바나나 : 아밀아세테이트, 아밀이소발레레이트와 같은 에스테르화합물 - 복숭아 : γ-데카락톤
- 감귤류 공통 냄새성분: δ-리모넨, α-, β-코페인, α-, β-큐베벤등과 같은 테르펜류 - 오렌지: β-시넨살(sinensal),
- 자몽: 누트카톤(nootkatone) - 레몬: 시트랄(citral)
- 라임: 리모넨(limonene)
20. 육류의 냄새성분
- 육류 가열 시 특유의 냄새는 주로 마이야르 반응(mailard reaction)에 의해 생성
- 육류의 주 냄새물질 : 피란, 푸란, 티아졸, 피롤 등 헤테로고리화합물이며, 이 외에 황화 수소, 암모니아, 아킬설피드 등도 육류의 냄새물질 임
- 육류를 가열하면 종류에 따라 각기 다른 냄새를 내는 것은 지방산 조성이 다르기 때문
21. 어류의 냄새성분
(1) 신선도가 떨어질수록 강한 비린내 (2) 비린내 성분
- 트리메틸아민(trimethylamine,TMA), 피페리딘(piperidine), δ-아미노발레르산(δ -aminovaleric acid), δ-아미노발레르알데히드(δ-aminovaleric aldehyde)
- 함황화홥물: 황화수소, 디메틸설피드
(3) 트리메틸아민(TMA) : 트리메틸아민옥시드(trimethylamine oxide, TMAO)는 냄새를 내지 않지만 TMA로 환원되면 비린내를 생성
