12. 식품의 냄새
(The Aroma of Food)
목 차
12-1. 냄새의 인식 12-2. 냄새의 분류
12-3. 냄새성분의 분류
12-4. 식물성 식품의 냄새성분 12-5. 동물성 식품의 냄새성분 12-6. 가공 식품의 냄새성분
12-7. 조리 및 가공 식품의 냄새성분
12-1. 냄새의 인식 `
• 후각기관의 작용
• 후각 : 냄새 → 후각세포(후각수용체) → 후각신경 → 대뇌 → 중뇌
• 냄새 역치 : 미각 역치의 10,000배 이상
• 냄새 감지 : ppm, ppb
• 향과 취, 향미
• 쾌감 : 향(aroma, perfume)
• 불쾌감 : 취(stink)
• 종류 : 10만 이상
12-1-1. 냄새의 인식`
< 후각기관의 구조 > < 후세포와 후신경 >
12-2. 냄새의 분류 `
• 냄새의 분류 : 헤닝, 6종류
• 꽃향기 : 백합, 매화, 장미
• 과일향기 : 사과, 오렌지, 레몬
• 매운 냄새 : 마늘, 생강
• 수지향기 : 터펜유
• 썩은 냄새 : 부패 고기, 달걀
• 탄 냄새 : 커피, 캐러멀
12-2-1. 냄새의 분류`
v 헤닝의 냄새 분류 및 냄새 프리즘
자료: 조신호 외(2014). 식품화학.
12-3. 냄새성분의 분류 `
• 냄새성분의 분류
• 에스터류 : 과일, 양조식품, 낙농식품, 기호식품
• 알코올류 : 과일, 채소
• 알데하이드류, 케톤류 : 방향, 가열 향기
• 지방산류 : 낙농식품(우유, 버터, 치즈)
• 터펜류 : 정유
• 아민류 : 비린내, 부패
• 식물성 냄새성분 : 에스터류, 알코올류, 정유
• 동물성 냄새성분 : 지방산류, 알데하이드류, 케톤류, 아민류
12-4. 식물성 식품의 냄새성분(1) `
• 채소류
• 파, 마늘, 양파 : 메르캅탄(mercaptan), 알릴 설파이드(allyl sulfide)
• 미나리 : 마이르신(myrcene)
• 쑥 : 튜존(thujone)
• 표고버섯 : 렌티오닌(lenthionine)
• 과일류
• 사과, 배 : 아이소아밀 아세트산(isoamyl acetate)
• 살구, 복숭아 : 락톤(lactone)
• 바나나 : 아이소아밀 아이소발레르산(isoamyl isovalerate)
• 포도 : 메틸 안트라닐산(methyl anthranilate)
• 오렌지, 레몬 : 리모넨(limonene), 시트랄(citral)
12-4. 식물성 식품의 냄새성분(2) `
• 향신료
• 고추 : 캡사이신(capsacin)
• 후추 : 채비신(chavicine), 피페린(piperine)
• 생강 : 진저롤(gingerol), 쇼가올(shogaol), 진저론(zingerone)
• 계피 : 신남 알데하이드(cinnammic aldehyde), 유제놀(eugenol)
• 박하 : 멘톨(menthol), 멘톤(mentone)
• 커피 : 푸르푸릴 알코올(furfuryl alcohol), 푸르푸릴 메르캅탄(furfuryl mercaptan)
•
• 겨자 : 알릴 이소티오시안산(allyl isothiocyanate)
12-5. 동물성 식품의 냄새성분 `
• 우유 : 저급지방산(프로피온산, 부티르산, 카프로산)
• 아세톤
• 아세트알데하이드
• 버터 : 디아세틸
• 아세토인
• 생선비린내 : 트리메틸아민(trimethyl amine, TMA) 민물생선비린내 : 라이신 → 피페리딘(piperidine)
• 부패 : 암모니아
• 황화수소
• 메르캅탄
12-6. 가공 식품의 냄새성분 `
• 우유 : 지방분해 → 부티르산
• 가열 → 황화수소
• 햄 소시지 : 훈연 → 4-비닐 구아이아콜(4-vinyl guaiacol)
• 유지 : 산패 → 카르보닐 화합물
• 빵 : 발효 → 알코올 유기산 에스테르류 가열 → 카르보닐 화합물
12-7. 조리 및 가공 식품의 냄새성분(1) `
• 효소
• ① 백합과 채소 : 마늘, 양파
• alliinase(cycteine sulfoxide lyase) :
• alliin(allyl-cycteine sulfoxide) → allicin → allyl sulfide
• alliinase :
• prpopenyl-cycteine sulfoxide → prpopenyl-sulfenic acid → thiopropanal sulfoxide → sulfide
• 마늘 : 알릴설파이드(allyl sulfide)
• 양파 : 티오프로피온알데하이드(thiopropionaldehyde)
• ② 겨자과 채소 : 무, 겨자
• myrosinase(thioglucosidase) :
• sinigrin(allyl glucosinolate) → allyl isothiocyanate(mustard oil)
12-7. 조리 및 가공 식품의 냄새성분(2) `
• 가열
• 커피, 참깨, 땅콩 : 피라진
• 빵 : 카르보닐 화합물, 다이아세틸
• 채소, 콩류 : 다이메틸설파이드, 메르캅탄
• 육류 : 휘발성 물질
• 햄 소시지 훈연 : 4-비닐 구아이아콜(4-vinyl guaiacol)
• 발효
• 포도주, 된장, 김치 : 알코올, 유기산, 에스터류
• 간장 : 메티오닌 → 메티오놀(methionol)
• 치즈 : 저급 지방산
12-7. 조리 및 가공 식품의 냄새성분(3) `
조리 및 가공
• 커피, 참깨, 땅콩 볶음 → 피라진
• 채소, 콩류 가열 → 디메틸설파이드
• 육류 가열 → 지방질 산화에 의한 휘발성 물질
• 치즈 발효 → 저급 지방산
12-7. 조리 및 가공 식품의 냄새성분(4) `
• 부패
• 쉰 밥 : 부티르산
• 묵은 밥 : n-카프로알데하이드
• 상한 단백질식품 : 메틸메르캅탄, 황화수소, 아민, 암모니아, 인돌 (indole), 스케톨(skatole)
• 산패 유지 : 카르보닐 화합물
• 생선 비린내 : 트리메틸아민(TMA), 피페리딘, δ-아미노발레르산
