1. 제빵의 정의 및 제빵분류, 제빵의 종류
1-1 제빵의 정의 1-2 제빵분류 1-3 제빵의 종류
1-1. 제빵의 개념 및 정의
. 불이 발견 되기 직전 까지는인류의 식생활은 자연 그대 로의 수렵과 채취를 통하여 해결 ( 가장 원초적이고 본능 적인 단계)
빵을 주식으로 택한 역사: 약 8천년 전으로 전해지고 있다.
“빵(영 : Bread, 프 : Pain, 독 : Brot)
- 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다.”
밀가루를 주재료로 하여 여기에 이스트, 소금, 설탕, 계란, 유지, 유제품, 물 등을 넣고 교반한 후 믹싱한 반죽이다
- 이스트가 설탕을 먹이로 삼아 발효에 의해 팽창하여, 형 태를 만들고 팽창한 반죽을 오븐에서 구워낸 것을 “빵”이 라 한다
1-1. 제빵의 개념 및 정의
빵의 어원: 포르투갈어인 팡(Pao)이 일본을 거쳐 들어옴.
영국: 브레드 Bread, 프랑스 : 뺑 Pain, 중국 : 면포 (麵匏)라고 한다. 스페인 : 팡 Pan, 독일 : 브로트 Brot, 포르투갈 : 팡 Pao, 네덜란드 : 브루드 Brood
1-1. 제빵의 개념 및 정의
빵이란? 곡물을 제분과정을 거쳐 미세한 미립자의 가루상태로 만들어서 사람이 먹을 수 있는 가장 가벼 운 식재료 중의 하나이다.
곡물을 제분한 것 :밀가루 또는 소맥분
이 속에 함유되어 있는 단백질(glutenine, gliadin)은 다른 곡분에 없는 특수한 물질과 효모(yeast), 당(sacharo)으로 발효시켜 만든다.
미생물을 이용하여 인공발효하는 과정을 거쳐 후 제조되 어 만든 발효식품 중의 하나라고 정의할 수 있다.
1-2. 빵의 분류
제 빵 재 료 및 반죽 제 과
사용 이스트 사용하지 않는다.
경질소맥 밀가루 연질소맥
적게 설탕 많이
되다 반죽 상태 질다
1-2-1. 제과. 제빵 구분
1-2. 빵의 분류
1-2-2. 배합량과 부재료의 종류, 재료의 양에 따른 분류
식 빵 류
식사대용으로 이용하는 빵류
• 우유식빵,
• 샌드위치 빵,
• 건포도식빵,
• 보리식빵,
• 옥수수식빵
• 각종 식빵류 등
1-2. 빵의 분류
1-2-2. 배합량과 부재료의 종류, 재료의 양에 따른 분류
단과자빵류
설탕, 유지, 계란 등의 재료가 일반 식빵류 보다 고배합인 빵.
(달콤한 맛이 강함)
• 단팥빵
• 데니시 페이스트리
• 크림빵
• 시나몬빵
• 스위트롤 등
1-2. 빵의 분류
1-2-2. 배합량과 부재료의 종류, 재료의 양에 따른 분류
특수빵류
주원료가 이스트, 소금, 물만을 배합하여 만든 것.
대체로 겉 표피가 딱딱하고 속은 부드러운 것이 특징.
(프랑스 빵)
1-2. 빵의 분류
1-2-2. 배합량과 부재료의 종류, 재료의 양에 따른 분류
조리빵류
식사대용의 빵
식문화 발달과 식생활이 개선 되면서 점차 확대되어 가고 있다.
• 호밀빵
• 식빵
• 피타번스
• 베이글 등
1-2. 빵의 분류
식빵 •밀가루를 주체 : 큰 식빵류와 작은 식빵류로 분류
• 식빵류로서는 풀먼 브레드, 원로프 브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵
호밀빵 •호밀을 주체 :타원형으로 만든 식빵과 풀먼 브레드형 식빵
베합형 • 밀가루와 호밀가루 등을 주체:옥수수가루나 감자가루 등 곡물가루를 배합한 빵으로 특수빵의 일종
혼합형 • 밀가루와 호밀가루를 섞은 가루를 주체.
합성형 • 밀가루의 곡물가루(보릿가루, 메밀가구, 찹쌀가루, 전분, 대두가루) 등을 주재료
1-2-3. 용도에 따른 분류
1) 식빵류
1-2. 빵의 분류
보통 과자빵
• 일명 일본계 과자빵류
- 충전물이 들어있는 빵 ---- 크림빵 , 팥앙금빵 - 충전물이 없는 빵 ---- 일반 단과자빵
리치계 • 단 맛이 강하고 유지함량이 많은 빵
• 미국식빵, 스위트롤, 번즈, 커피케이크
스위트계 • 유지 함량이 많거나 밀어접기를 하는 빵
• 크로와상, 데니시 페이스트리 등
1-2-3. 용도에 따른 분류
2) 단과자빵류
1-2. 빵의 분류
오븐에서구운것
• 너트(nuts) 빵류, 프루츠(fruits) 빵류, 각종 농수산물을 이용하여 만드는 것
- 건강빵류 등
팬에 구운것 • 팬케이크, 와플(waffle)과 반죽을 하여 팬에 구워내는 것
스팀류 • 찜통 등을 사용하여 스팀에 의해 제품을 만드는 것 - 만두류 등
튀김류 • 기름에 튀겨서 만드는 것 - 도넛류 등
1-2-3. 용도에 따른 분류
3) 특수빵류
1-2. 빵의 분류
종류 : 샌드위치류, 피자, 햄버거, 카레빵 등
유럽은 잉글리시 머핀과 같이 생지배합에 설탕 량이 적은 반면
유럽의 무가당 빵에는 야채, 고기, 소시지 등을 넣어 조리 빵을 만들고 있다.
충전물에 따라 다양하고 풍부하며 맛이 있는 조리빵을 만든다.
1-2-3. 용도에 따른 분류
4) 조리빵류
1-2. 빵의 분류
발효빵 • 밀가루, 이스트, 설탕, 계란, 등 구성재료를 넣고 발효를 시킨 후 만드는 빵들.
무 발효빵 • 파이 반죽과 같이 밀가루, 물 , 소금, 버터의 구성재료를 이용해 접어밀기하여 만드는 빵들.
속성빵 • 화학적 팽창제를 사용하여 만드는 빵들.
1-2-4. 평창제 사용 유무에 따른 분류
1-2. 빵의 분류
오븐에 굽는 빵
기름에 튀기는 빵
스팀에 찌는 빵
1-2-5. 가열 형태에 따른 분류
1-2. 빵의 분류
흰 빵
- 보통 식빵류 (풀먼 브레드 등) 갈색빵
- 단과자빵류의 일종 - 흰빵보다 색이 짙다. 흑 빵
- 특수재료(흑빵 곡분)를 넣어 만든 빵 (누게트, 미슈로트 등)1-2-5. 가열 형태에 따른 분류
1-2. 빵의 분류
소프트 브레드 (soft bread)- 단과자 빵의 일종
- 달콤한 맛이 강하고 배합률에 있어 서 설탕, 유지, 계란 등의 재료
- 일반 빵보다 배합
하드 브레드 (hard bread)- 유럽빵의 일종
- 설탕을 거의 사용하지 않는다.
- 외부가 딱딱한 제품
1-2-5. 가열 형태에 따른 분류
1-2. 빵의 분류
유럽계 빵
- 저 배합 빵
- 소맥, 효모, 식염, 물로 만들어 곡류 의 구운 맛
영미계 빵
- 고 배합 빵- 설탕, 유지, 탈지분유가 많이 사용
1-2-6. 각 나라에 따른 분류
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 굽기
재 료
• 밀가루 또는 그 밖의 곡분을 주원료
• 여기에 물, 식염, 설탕, 계란, 이스트 등을 가하여 발효시킨 후 구운 것
1-3-1. 식빵( White Pan Bread)
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 굽기
재 료 • 밀가루 량의 50% 이상의 사용하여 만든 제품
1-3-2. 건포도 식빵(Raisin Bread)
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 굽기
재 료
• 고율 배합의 빵
• 단맛이 강하고 계란과 유지사용량도 많다.
• 팥 앙금을 포앙하여 만든 제품
1-3-3. 앙금빵 (Ango Bread)
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 굽기
재 료
• 고율 배합의 빵
• 버터를 바르고 계피 설탕을 뿌린 후 말아 잘라 모양을 만든 제품.
1-3-4. 스위트 롤 (Sweet Rool)
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 굽기
재 료
• 발효된 반죽을 오븐의 바닥이나
하스(hearth)에 직접 얹어 구운 제품
• 직접 구이 빵 - 일정한 틀을 사용하 지 않는다.
• 프랑스 빵, 호밀빵 등
1-3-5. 하스 브레드(Hearth Bread)
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 굽기
재 료
• 영국식 아침 식사 대용 제품
• 껍질에 옥수수가루 등을 묻혀 굽는 다.
1-3-6. 잉글리쉬 머핀(English Muffin)
1-3. 빵의 종류
제조공정
• 믹싱 → 1차 발효 → 분할 및 둥글리기
→ 중간발효 → 정형 → 팬닝 → 2차 발 효 → 삶기 → 굽기
재 료
• 가운데 부분에 구멍을 내어 만든 둥 근 모양의 빵,
• 이스트로 2차발효 시킨 반죽을 끓는 물에 익힌 후 오븐에서 한 번 더 구워 만든 제품
1-3-7. 베이글(Bagel)
1-3. 빵의 종류
제조공정 • 믹싱 → 휴지→ 밀어펴기 및 접기 → 정형 → 2차 발효 → 굽기
재 료
• 덴마크 식 파이 반죽
• 버터 또는 충전용 유지를 사용하여 반죽의 결을 만든 제품
• 바삭 바삭한 맛이 특징인 제품