< 수 산 물 >
-. 수산물 특유의 향과 맛 , 조직감을 가짐
-. 계절적인 요인에 의한 수산물의 생산 특성과 영양성분 특성
-. 수산물은 일반적으로 건강 식품으로 인식
-. 어류 , 패류 , 연체류 , 판서류 등 다양한 수산물 생산
-. 각종 수산물 고유의 특성을 활용하여 다양한 요리 소재
-. EPA, DHA, 수산물 유래 peptides 등은 기능성 식품을 넘어
병을 치료하는데도 사용
-. 수산 부산물을 활용한 다양한 산업소재나 기능성 소재로 활용
어류의 영양 성분
어류의 영양 성분
패류 , 갑각류 , 연체류의 영양 성분
해수어의 분류
어류의 형태에 따른 분류
계절별 수산물
생선 손질방법에 따른 용어
라운드 피쉬 보관법
어패류 저장의 적당한 온도
어패류 선도 판별
1. 관능적 방법
-. 안구 : 눈이 맑고 선명한 것
-. 표피 : 비늘이 잘 붙어 있는 것 , 점액질이 맑을 것
-. 아가미 : 색깔이 선홍색 , 적색을 띠는 것
-. 경도 : 눌러서 바로 육질이 원래대로 복원되는 것
-. 냄새 : 바다향이 강하게 나는 것
-. 복부 : 내장액이 흘러 나오지 않은 것
-. 전체적인 어체 : 지느러미가 탄력이 있고 , 멍이나 변색된 부위가 없는 것
2. 화학적 방법
-. VBN(volatile basic nitrogen, 휘발성 염기 질소 ) : 30~40mg% 가 부패 판정 기준
-. TMA(trimethylamine, 트리메틸아민 ) : 3~4mg% 가 부패 판정 기준 -> 어종에 따라 기준
이 다르고 , 담수어에는 적용 안되고 , 상어류 ( 판서류 ) 는 시간이나 함량 기준이 매우 다름
-. K 값 [핵산 분해물 중 이노신 (HxR), 하이포크산틴 (Hx) 의 비 ] : 핵산 분해 , ATP->ADP ->AMP->IMP->HxR->Hx, K 값 = (HxR + Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx )×100
-. pH : 초기 부패는 산성으로 부패가 진행되면서 알칼리로 변화
-. VRS(volatile reducing substances, 휘발성 환원물질 ):알데하이드류 측정 , 20mg 당량 기
준
3. 세균학적 방법
-. 105 cell 이하 /g – 신선 , 105~106 cell /g – 초기 부패 , 1.5×106 cell /g 또는 107 cell /g 이 상 – 부패 , 최대 109~1010/g에 달함 .
명태 (Alaska pollock)
1. 명태의 특성 , 성분 및 효능
-. 대구과에 속하고 , 북태평양연안 , 베링해 , 오오츠크해
등에 주로 분포 , 냉수성 어종 . 겨울철에 어획
-. 생태 , 동태 , 북어 , 황태 , 코다리 등 있음 .
-. 원양산은 동태 , 또는 냉동고기풀 등의 선상 가공을 통해
유통
-. 필수아미노산 풍부 ( 메티오닌 , 라이신 , 트립토판 등 ),
지방함 량은 적고 비타민 B1, B2, 간에는 비타민 A,D 가 풍부
2. 이용
-. 국 , 찜 , 탕 등의 재료로 활용
-. 각종 명태 요리의 재료로 활용
-. 어묵의 원료가 되는 냉동고기풀 소재
갈치 (Largehead hairtail)
1. 갈치의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목에 속하고 , 일본 , 동중국해 , 온대 및 아열대 해역
서 식 , 국내 4~8 월 서남해 해역에서 산란
-. 은갈치 ( 은색 , 주로 낚시 어획 ) 와 먹갈치가 있음
-. 필수아미노산 풍분한 단백질 , 올레산이 주성분인 지방 함
유
-. 페닐알라닌 , 메티오닌 , 시스틴 , 루신 , 발린 등이 풍부
-. 다가 불포화지방산이 포화지방산보다 2배이상 함유
2. 이용
-. 회 , 구이 , 국 , 찜 , 탕 등의 재료로 활용
조기 (Small yellow croaker)
1. 조기의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 민어과에 속하고 , 우리나라 서해 , 남해 , 동중국
해 등 의 모래나 펄 바닥에 서식 , 봄철조기는 국내산 , 가을철 조
기 는 원양산이 많음 .
-. 머리에 다이아몬드형 유상 돌기 , 눈주위가 노랗고 , 입이
붉 은색을 띰 . 배쪽은 황금색 , 꼬리는 짧고 , 두툼 .
부서 ( 부세 ) 는 머리에 유상돌기가 없고 , 눈주위가 붉고 ,
입은 회색을 띠고 , 배쪽은 옅은 노란색 , 꼬리는 길고 넓적함 .
-. 조기는 기운을 북돋운다는 의미 . 특별한 영양성분이 존재
하 는 것은 아니며 , 단백질과 지질이 풍부 . 맛이 담백하고 단
백 질이 많아 영양식 , 회복식 소재로 적당
2. 이용
-. 생으로 구이를 하지만 , 굴비의 형태로 구이 , 또는 다른
요리 소재로 활용
참조기
부서
대구 (Pacific cod)
1. 대구의 특성 , 성분 및 효능
-. 대구목 대구과에 속하고 , 우리나라 연안 , 일본 , 베링해
등 북태평양 전역 분포 . 겨울철이 맛이 좋은 시기
-. 몸 앞쪽이 두툼하고 뒤쪽으로 갈수록 편평함 .
-. 저지방 , 저칼로리 생선 . 단백질 , 비타민 B1, B2 등이
풍부
-. 간에 비타민 A와 D 가 풍부 . 곤이는 무기질과 아르기닌
이 풍부
-. 대구의 췌장은 인슐린 제조 원료 .
2. 이용
-. 5kg 이상의 것이 좋음 . 육질에 옅은 분홍색이 도는 것이
신 선한 것임 .
-. 탕 , 조림 , 장조림 , 구이 등의 소재
대구
멸치 (Anchovy)
1. 멸치의 특성 , 성분 및 효능
-. 청어목 멸치과로 우리나라 , 일본 , 중국연안 분포
-. 수심 5m 내외 , 표층에서 생활
-. 지방함량이 높고 , 특히 산란기에 지방함량이 높으며 , 어
획 후 지질 산패가 빨리 진행되므로 선상 가공이 주로 많이 이
루어짐 .
-. 멸치는 크기에 따라 종류를 구분하며 , 특히 마른 멸치는
크 기에 따라 용도가 정해짐
-. 단백질 , 지질 함량이 풍부하며 , EPA, DHA 가 풍부하고
, 비
타민 A,D,E 및 무기질이 풍부함 .
-. 칼슘 함량은 높으나 , 체내 흡수율이 낮음 .
풍부
2. 이용
-. 마른 멸치로 가공 .
-. 마른 멸치는 붉게 산화되지 않고 , 짜지 않는
것을 선택하는 것이 좋음
-. 볶음 ( 흰색 ,푸른색의 투명한 것 )
조림용 / 국물용 ( 은빛 , 맑은 것 )
-. 선도가 좋은 것은 회 , 구이 및 젓갈에
이용
고등어 (Mackerel)
1. 고등어의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 고등엇과로 우리나라 연근해 , 전세계 아열대 및
온대 해역
-. 방추 , 타원형 , 주둥이는 길고 , 몸은 검푸른 색 . 망치고
등어는 여름철이 제철 , 몸에 수많은 반점 . 참고등어는 유선형의
몸 에 푸른 줄무늬가 있고 , 육질이 부드럽고 회로 먹을 수 있
음 . 대서양 고등어는 눈이 작고 , 줄무늬가 매우 진함 .
-. 가을 - 겨울철에 지방질이 축적 , 라이신 , 글루탐산 , 이
노신산 등이 증가하여 맛이 가장 좋음 .
-. EPA 함량이 높고 , DHA 도 풍부 . 비타민 B 군과 D, E
가 풍부
2. 이용
-. 몸길이 40cm, 1kg 정도의 것이 가장 맛이 좋음 .
-. 주로 구이나 찌게로 이용
-. 소금에 절인 간고등어가 대표적인 가공식품
주요 어류의 지방산조성
꽁치 Pacific saury)/ 과메기
1. 꽁치의 특성 , 성분 및 효능
-. 동갈치목 꽁칫과 , 우리나라 동해 , 일본 , 미국 , 멕시코
분포
-. 몸은 가늘고 길며 머리가 뽀족 . 아래턱이 위턱보다 돌출
-. 꽁치를 동결 후 겨울철에 냉동과 해동을 반복하여 건조시
킨 것 -> 과메기
-. 단백질과 지질이 풍부한 우수한 건강식품 .
-. 불포화 지방산이 80% 이상 , 리놀렌산 , EPA, DHA 등
이 다 량 함유
-. 비타민 A, E 와 Se 이 풍부 . 비타민 B1 풍부
2. 이용
-. 주로 구이 , 회 , 조미포 , 과메기 제조용으로 이용
-. 꽁치 통조림이 대표적인 가공식품
등푸른 생선의 효능
삼치 (Spanish mackerel)
1. 삼치의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 고등엇과 , 우리나라 서 , 남해 , 일본 , 하와이 ,
호주 등 에 분포 . 성어는 70~80cm 이상 . 몸은 가늘고 길며 ,
작은 비 늘로 덮혀있음 . 부레가 없고 , 옆줄은 1 개로 물결모양이
고 , 옆줄에 직각방향으로 가시가 많음 .
-. 고등어와 비슷한 어종으로 단백질과 지질이 풍부한 고에너
지 식품 . 고등어보다 수분이 많고 , 지방은 절반정도 . 칼
로리 도 2/3 정도 . 지질은 EPA 와 DHA가 많음 . 비타민 A, B1, B2,
나이아신 풍부
2. 이용
-. 등쪽 반점은 색이 어둡고 뚜렷 . 몸통이 단단하고 , 복부는
처 지지 않아야 신선
-. 주로 구이 , 회 , 조림 등으로 이용
광어 (bastard halibut, Olive flounder)
1. 광어의 특성 , 성분 및 효능
-. 가자미목 넙칫과로 넙치라고도 함 . 가자미 , 도다리와는
눈이 반대 . 우리나라 남해 산란 , 암컷은 45cm 정도 , 수컷은
10cm 정도 작음 .
-. 몸은 긴타원형 , 눈은 왼쪽 , 양턱의 이빨이 단단하고 작은
비 늘 (눈쪽은 빗비늘 , 눈없는 쪽 둥근 비늘 )
-. 고단백 , 저지방 , 저칼로리 식품 . 라이신 함량이 높으며
, 자
연산 광어 지질은 2%, 정도 , 지느러미 주변 20% 이상
지질 .
-. 간에는 비타민 B12가 많고 , 눈에는 비타민 A 풍부 ,
눈 주위 에 Zn 이 많아 성장장애 예방 등
2. 이용
-. 육질이 단단하여 씹는 맛이 좋고 , 지방질이 적어 담백하여
횟감으로 주로 이용
-. 구이 , 조림 , 탕 , 튀김 등으로도 이용
-. 회로 먹을 경우 등쪽의 두꺼운 육질이 좋으며 , 꼬리지느러
미와 등지느러미에 붙은 육질이 특별한 맛을 가짐 .
농어 (Seaperch or seabass)
1. 농어의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 농엇과로 우리나라 전연안 , 일본연안 , 중국연안 ,
대 만 등에 분포
-. 긴 타원형 , 입이 크고 , 위턱이 아래턱보다 짧음 . 양 턱
에 융 털 모양의 이빨 , 육식성 어류
-. 고단백 , 고지방 , 고칼로리 식품 . 부드럽고 소화 쉬워 환
자 , 어린이 , 노인에게 좋음 . 양질의 함황 아미노산으로 간장
해 독과 피로회복에 좋음 .
-. EPA, DHA 등이 풍부 . 비타민 B1, B2, 나이아신 풍부
, 비타
민 A,D 도 풍부
-. 강한 산성식품으로 알칼리성의 야채를 곁들이면 좋음 .
2. 이용
-. 신선한 것은 비늘위 점액이 있고 , 채색은 금가루를 뿌린
것 같음 .
-. 육질이 단단하고 탄력이 있어서 얇게 썰어 횟감으로 널리
이용 .
-. 구이 , 국물요리 등으로 이용
옥돔 (Red tilefish)
1. 옥돔의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 옥돔과로 우리나라 남부 , 일본 , 남중국해 , 태평
양 서 부에 주로 서식
-. 몸은 측편형 , 머리 가장자리가 심하게 휘어져 말모양 . 눈
바 로 앞에 2쌍의 비공 . 큰 사각형 빗비늘
-. 도미류와 비슷한 식품성분
2. 이용
-. 등쪽이 선명하고 빨갛고 탄력 , 배부위가 단단한 것 .
-. 무게는 1kg 이상의 것이 좋음 . 크기가 적은 것은 기름기
가 적어 맛이 떨어짐 .
-. 횟감용은 비늘 , 지느러미 제거후 씻은 후 소금을 뿌려 수
분 을 탈수 후 사용 .
-. 구이용으로 주로 이용
도미 (Red seabream)
1. 도미의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 도밋과로 우리나라 , 일본 , 동중국해 , 태평양 서
부에 주로 서식
-. 양턱에 송곳니가 한 줄로 , 직사각형 빗비늘
-. 수분이 많고 단맛이 있고 담백한 맛
-. 고단백 , 저지방식품 . 양질의 아미노산 균형 , 곡류의 부
족한 필수아미노산 보충 . 양식산이 자연산보다 지질함량이 높고
,
고도불포화지방산 함량도 높음 . 비타민 B1 풍부 , 껍질
에는 비타민 B2, 눈주위 콘드로이틴 황산의 연골 , 노화억제 ,
타 우린도 풍부 .
2. 이용
-. 횟감으로 사용
-. 요리시에는 껍질째 요리하는 것이 좋음 - 껍질부위가 맛에
좋은 역할
-. 구이 , 찜 , 찌개 , 돔국 , 튀김 , 조림 등에 이용
민어 (Brown croaker)
1. 민어의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 민어과로 우리나라 서해 , 남해 , 동중국해 서식
-. 어체는 약간 길고 , 몸은 청회색 , 아래턱 밑에 4개 작은
점액 구멍 . 민어는 서해안의 대표적인 고기로 여름철 생선
-. 조기와 비슷한 영양성분 함유
-. 고단백질 식품으로 소화흡수가 빨라 노인 및 어린이 여름
보양식으로 이용
-. 민어는 부레가 매우 크고 독특하여 여러가지 용도로 활요
한방에서는 의약소재로 활용 . 젤라틴이 주성분으로 아교풀
,
식품 소재로 활용
2. 이용
-. 횟감으로 사용 , 크기가 클수록 좋음
-. 민어알은 어란 재료로 활용
-. 민어탕 , 민어매운탕 등으로 이용
-. 민어를 통째로 소금뿌려 말린 것 -> 암치 : 보통 물에 불
려 서 소금기를 빼고 , 부풀려 무침이나 참기름을 발라 구이
방어 (Amberjack)
방어
부시리 ( 히라스 ) 1. 방어의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 전갱잇과로 우리나라 동해 , 남해 , 일본 서식
-. 성어는 60cm 이상의 크기 . 등은 청색 , 배는 은백색 ,
주둥이 부터 꼬리까지 황색띠가 있음 . 겨울철이 제철 . 양식산이
자연산에 비해 길이가 짧고 몸퉁이 둥글고 도톰하고 , 육질
이 연한색 . 크기가 클수록 맛있음
-. 고단백질 , 고지질 어류 . 비타민 D와 나이아신이 특히
많음
Ca, P, Fe, Na, K 등의 무기질 함량이 높음 .DHA, EPA,
taurine 등이 풍부 .
2. 이용
-. 횟감으로 사용 , 크기가 클수록 좋음
-. 초밥 , 구이 등으로 이용 . 특히 가슴지느러미 부근의
육질은 구이로 만들면 매우 맛있음 .
병어 (Silver pomfret)
1. 병어의 특성 , 성분 및 효능
-. 농어목 병엇과로 우리나라 서해 , 남해 , 일본 중부이남 ,
동중 국해 , 인도양에 주로 서식
-. 어체는 계란형으로 측편하고 , 등은 청색을 띤 은백색 , 후
두 부에 물결모양 줄무늬
-. 백색육어지만 고지질 , 저단백질 어류 , 비타민 A 함량이
높 고 , 비타민 B1, B2 풍부
-. 어린이 , 노약자 , 환자에게 좋은 어류
2. 이용
-. 횟감으로 사용 , 크기가 클수록 좋음
-. 초밥 , 구이 등으로 이용 . 특히 가슴지느러미 부근의
육질은 구이로 만들면 매우 맛있음 .
병어
덕대
복어 (Puffer fish)
1. 복어의 특성 , 성분 및 효능
-. 복어목 참복과로 육식성 어종으로 새우 , 게 , 작은어류 등
을 포식하고 독성이 있어 식용 제한
-. 복어의 단백질 함량은 일반 어종과 비슷 . 지방함량은 매우
적음 . 나이아신 비타민이 많은편이고 이노신산 함량이 많
아 감칠맛이 있음 . 단맛의 유리 아미노산과 타우린도 많음 .
타 어종에 비해 육질의 콜라겐 함량이 높아 쫄깃한 식감
-. 복어는 테트로도톡신 (tetrodotoxin) 함유 . 특히 산란
기철인 봄철에 독성이 높음 . 300℃ 고온에서도 분해되지 않고 중
성 과 산성에서 안정 , 알칼리성에서 독성 빨리 소실 . 난소 ->
간
-> 내장 -
> 피부 순으로 독이 강하고 , 근육에는 거의
없음 . 독은 개체별 , 개체의 부위별 , 계절별 , 어
회지역 에 따라 차이가 있음 .
2. 이용
-. 복어는 회나 구이 , 탕으로 이용
-. 자격이 있는 전문가가 요리한 것을 먹어야 함 . -> 복어의
처리 과정이 중요
까치복 Takifugu xanthopterus (Temminck et Schlegel)
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 동 . 서 . 남해 , 일본 중부 이남 , 황해 , 동중국해 .
• 서식장 : 근해의 바닥이 암초지대인 중층 해역에 주로 서식하고 , 유영성이 강하여 행동반경이 광범위하다 .
• 회 유 : 봄에는 산란하러 연안의 큰강 하구부근으로 몰려오고 , 가을이 되면 다소 먼 바다로 나간 다 .
• 산 란 : 산란기는 지역에 따라 다소 다르지만 일반적으로 2~5 월이며 , 산란장은 큰 강의 하구 부근으로 민물과 바닷물이 섞이는 곳이다 .
• 성 장 : 봄에 부화된 새끼는 그해 말경에는 15cm 전후로 성장하며 , 전장 60cm.
• 식 성 : 새우류 , 게류 , 조개류 , 오징어류 , 작은 어류 등을 포식한다 .
• 독 성 : 난소 , 간장은 강독 , 장에는 약한 독이 있지만 살 , 껍질 , 정소에는 독이 없다 .
< 복어독 >
자주복 Takifugu rubripes (Temminck et Schlegel)
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 동 . 서 . 남해 , 일본 혹카이도 이남 , 황해 , 동중국해 .
• 서식장 : 바닥이 사니질 또는 자갈 모래인 해역의 저층에 주로 서식한다 .
• 회 유 : 서해안의 경우 여름철 서해 연안에 있던 무리는 9~10월에는 황해 중앙부로 이동하고 , 그후 12 월 이후에 는 제주도 서방 해역으로 남하하며 , 1월에는 더욱 남하하여 제주도 남방해역에서 겨울을 보내고 봄이 되면 북쪽으로 이동한다 .
• 산 란 : 산란기는 3~5 월이며 , 산란장은 연안의 만 입구간 섬사이의 조류가 빠른 곳으로 수심이 20m 정도 되고 , 바닥이 자갈이나 모래 , 돌 , 바위 등인 곳에 산란한다 . 암컷은 만 3 년생 (전장 40cm 전후 )부터 일부 산란에 참 여하지만 보통 만 4 년 ( 전장 45cm) 이 되어야 대부분 산란에 참여하고 , 수컷은 암컷보다 1 년 빨리 성숙하며 , 포 란수는 전장 54cm이면 약 150 만개 .
• 성 장 : 부화 후 만 1 년이면 전장 25.0cm, 2년이면 32.2cm, 3년이면 42.5cm, 4년이면 47.6cm, 5 년이 면 52.5cm 로 자라며 , 전장 75cm, 수명은 10 년 .
• 식 성 : 어릴 때에는 작은 어류를 주로 먹고 , 그 다음 새우류 , 게류 , 오징어류 등을 먹으며 , 성어가 되면 새우류 , 게류 , 어류를 먹고 , 수온 15 도 C이하에서는 전혀 먹이를 먹지 않으며 , 10 도 C이하에서는 바닥의 모래 속에 숨어 버린다 .
• 독 성 : 계절이나 개체 , 지역 등에 따라 다소 다르지만 살과 껍질에는 독이 없고 , 난소 , 간장 등 내장에는 강한 독이 있다 .
• 기 타 : 복어류 중 가장 맛이 있으며 , 비싸다 .
졸 복 Takifugu pardalis (Temminck et Schlegel).
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 동 . 서 . 남해 , 일본 혹카이도 이남 , 황해 , 동중국해 .
• 회 유 : 봄이 되면 산란하며 , 연안이나 내만 가까이 이동 하고 가을에 깊은 곳으로 이동한다 .
• 산 란 : 산란기는 2~3월인 이른 봄으로서 이 시기가 되면 연안이나 , 내만의 얕은 바다로 이동 해와 산란하며 , 성숙체장은 보통 20~38cm.
• 성 장 : 전장 35cm.
• 서식장 : 근해의 바닥이 암초지대인 저층에서 주로 서식한다 .
• 독 성 : 난소와 간장에 맹독이 , 피부와 장에도 강독이 함유되어 있고 , 정소에는 비교적 약한 독 이 있으나 살과 피에는 독이 없으며 , 특히 산란기에 독이 심하다
흑밀복 Lagocephalus golveri Abe et Tabeta
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 남해 , 일본 혹카이도 이남 , 동중국해 , 남중국해 , 서태평양 , 인도양 .
• 서식장 : 제주도 남방 해역에서 대만 북부 해역에 이르는 대륙붕 가장자리로서 수심
100~200m되는 중층에 주로 서식한다 .
• 산 란 : 생식소의 발달상태로 보아 산란기는 4~5월로 추정된다 .
• 성 장 : 주로 어획되는 크기는 가랑이체장 20~40cm 이며 , 이중 만 1 년생은 약
25cm, 2년생은 30cm 전후로 추정되며 , 체장은 40cm.
• 식 성 : 조개류 , 새우류 , 게류 , 연체류 및 작은 어류 등을 포식한다 .
• 독 성 : 우리나라를 비롯한 동북아 주변에서 잡히는 것은 전혀 독이 없어 복국집에서 가장 많이 이용되고 있지만 , 남지나해에서 서식하는 것은 난소와 간장에 맹독이 , 살에는 약한 독이 있다는 보고가 있으므로 수입하여 이용할 경우 주의해야 한다 .
복 섬 Takifugu niphobles (Jordan et Snyder)
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 동 . 서 . 남해 , 일본 중부 이남 , 중국 , 대만 .
• 서식장 : 표층성 어류로서 연안 및 강하구 부근에 서식하고 있으며 , 하천을 따라 올라가기 도 하나 오래 머물지 않는다 .
• 산 란 : 산란기는 5~8월경으로서 이 시기가 되면 많은 무리르 지어 내만의 조간대로 몰려 와 바위틈새에 알을 낳는다 .
• 성 장 : 복어류 중 가장 작은 종으로 체장 15cm 정도이다 .
• 식 성 : 동물성 식성으로 게류 , 갑각류 , 갯지렁이류 등을 잘 먹는다 .
• 독 성 : 난소와 간장에는 맹독이 있고 피부에는 강독이 있으며 , 살과 정소에는 약한 독이 있 다 .
• 기 타 : 갯바위 낚시에 자주 낚기며 모래 속에 잠입하는 습성이 있다 .
흰점복 Takifugu poecilonotus (Temminck et Schlegel)
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 연안 , 일본 혹카이도 이남 , 동중국해 , 중국북부 .
• 서식장 : 연안성 어류로 전 생활사를 통하여 갈조식물인 모자반류가 많이 번식해 있는 얕은 바 다의 암초지대에 주로 서식한다 .
• 산 란 : 산란기는 3~4 월이며 , 이 시기가 되면 연안 가까이 이동하여 점착성이 강한 알을 산 란하며 , 포란수는 전장 17cm이면 약 4 만 , 전장 23cm이면 약 9 만 5 천개 .
• 식 성 : 새우류 , 게류 , 조개류 , 히드라충류 , 성게류 , 오징어류 등 외에 어류 등도 포식한 다 .
• 독 성 : 복어류 중에서 가장 독이 많은 종의 하나로서 난소와 간장은 맹독 , 정소 , 껍질 , 장은 강한 독이 있으며 , 살에도 약한 독이 있다 .
• 성 장 : 체장 20cm.
검자주복 Takifugu pseudommus (Chu)
생태적 특성
• 분 포 : 우리나라 동 . 서 . 남해 , 일본 중부 이남 , 황해 , 동중국해 .
• 서식장 : 바깥바다의 중층이나 저층에 주로 서식하며 , 내만으로 잘 들어오지 않는다 .
• 회 유 : 우리나라 서해안에서는 8 월 중순경 청도 ~ 격렬비열도에 서식하는 어군은 9~10월경 황해중부로 이동하고 , 12~2월경에는 제주도 서방 해역까지 남하하여 월동하다가 봄이 되면 다 시 북상하는 것으로 추정된다 .
• 산 란 : 산란기는 4~5 월이며 , 성숙연령은 만 4 년생 전후로 추정된다 .
• 성 장 : 양식된 것은 만 3 년까지는 자주복과 같은 성장을 보였으나 그 이후 부터는 자주복보다 성장이 떨어지며 , 전장 50cm.
• 식 성 : 순동물성 식성으로 새우류 , 게류를 주로 먹으며 , 그외 오징어류 , 어류 , 조개류 등을 포식한다 .
• 독 성 : 살과 껍질에는 독이 없으나 , 난소 , 간장에는 강독 , 또 장에도 독성이 있으며 , 이 독성 은 지역 , 개체 및 계절에 따라 차이가 크다 .
붕장어 (Whitespotted)
1. 붕장어의 특성 , 성분 및 효능
-. 뱀장어목 붕장어과 , 우리나라 전 연근해 , 일본 , 북해도
이남 해역 , 중국해 , 발해만에 서식
-. 산란 후 죽고 , 원통형의 몸에 꼬리는 측편 , 각 지느러미
에 가시가 없고 배지느러미도 없음 .
-. 계절에 관계없이 어획되지만 여름철이 제철임
-. 양질의 단백질 공급원 . 지질 함량이 높음 . 대형붕장어는
아 라키돈산 , EPA, DHA 와 같은 고도불포화지방산 함량이
높음 . 비타민 A 는 생선 중에 가장 높음 . 칼슘 , 철분도
많고 비타민 E 함량도 높음 .
-. 체표의 점액이 투명하고 매끈하고 눈이 투명한 것이 좋음
2. 이용
-. 주로 회 , 초밥 , 구이 , 튀김 등으로 이용 , 뱅장어와 비슷
하게 활용 .
붕장어
민물장어
먹장어 뱀장어
정어리 (Sardine)
1. 정어리의 특성 , 성분 및 효능
-. 청어목 청어과 , 우리나라 , 일본 , 오오츠크해 , 동중국
해 등
태평양 서부에 주로 서식
-. 눈이 기름눈꺼풀로 덮혀있고 , 동공부위에 흠 , 아래턱이
위 특보다 돌출 . 등은 푸른색 , 중앙부는 은백색 .
-. EPA, DHA 와 같은 고도불포화지방산 함량이 풍부하고 비
타 민 D 도 풍부
-. 필수아미노산도 풍부 , 지방질 함량이 계절에 따라 차이가
많 으며 , 일시다획성 어류의 대표적인 어류
2. 이용
-. 구이나 찌게로 주로 활용 , 젓갈용으로도 활용
-. 통조림 제조에 사용되었으나 원료 고갈로 지금은 생산중단
-. 기름을 추출하여 EPA, DHA 제조용 소재로 활용
-. 정어리육을 분해하여 기능성 peptide 제조
홍어 , 가오리
1. 홍어의 특성 , 성분 및 효능
-. 홍어목 가오릿과 , 우리나라 서해 , 남해 , 동중국해 등 서
식
-. 몸은 마름모꼴 , 꼬리의 등 쪽 중앙에 수컷 1 줄 , 암컷 3
줄의 날카로운 가시가 줄지어 있음 . 주둥이가 돌출
-. 가오리는 질감이 퍽퍽한데 반해 , 맛이 달고 살이 꼬들하고
부드러워 가오리보다 훨씬 비싼 어종 .
-. 홍어는 수분이 많고 단백질이 풍부하고 지질이 적음 .
-. 어패류 중에 칼슘이 가장 많이 함유된 어종 , 베타인과 타
우 린 함량이 높음
-. 휘발성 지방산과 휘발성 카르보닐 화합물이 다량 함유되어
고유의 향을 가짐 .
-. 일반 어류에 비해 TMAO 와 요소가 훨씬 많아 자가소화로
암모니아 , TMA 등으로 환원되어 코를 찌르는 냄새와 맛
을 가짐 .
2. 이용
-. 홍어는 신선할 수록 비린내가 없고 , 꼬들하고 , 삭히면
톡 쏘는 매운맛과 육이 부드러워짐
-. 손질시 씻지 않고 닦아냄 . 삼합은 삭힌홍어 , 묵은 김치 ,
삶 은 돼지고기를 보쌈처럼 먹는 것
-. 홍어는 회나 찜 등으로 , 연골은 뼈째 먹음 .
