기후변화 대응을 위한 식품접객업소의 위생관리 개선 방안

기후변화 대응을 위한

식품접객업소의 위생관리 개선 방안

Study on the food hygiene management in korean

restaurant in response to climate change

김정선 곽노성 정진욱 윤시몬 이서희 박지은 정지원

발 행 일 저 자 발 행 인 발 행 처 주 소 전 화 홈페이지 등 록 인 쇄 처 가 격 2012년 김 정 선 외 최 병 호 한국보건사회연구원 서울특별시 은평구 진흥로 235(우: 122-705) 대표전화: 02) 380-8000 http://www.kihasa.re.kr 1994년 7월 1일 (제8-142호) 경성문화사 8,000원 ⓒ 한국보건사회연구원 2012 ISBN 978-89-8187-413-1 93510

한국보건사회연구원은 국책연구기관으로서 보건의료, 사회보장, 사회정책 등 보건복지 전 분야에 걸친 연구를 통하여 삶의 질 향상을 위한 정책개발 에 기여하고 있으며, “보건사회 기후변화 모니터링센터 운영”이라는 큰 연 구주제 하에 기후변화 대응 식품안전관리 연구를 수행해오고 있습니다.

2012년 10월에는 “Climate changes ? What consequences for food safety ? - from the perspective of consumer protection -”라는 주제 하 에 국제심포지엄을 개최하여 한국 뿐 아니라 독일과 일본의 전문가들이 한 자리에 모여 기후변화의 위험에 대응할 수 있는 선도적인 식품안전관리를 위한 지혜를 모으는 자리를 마련하기도 하였습니다. 기후변화로 야기될 수 있는 식품안전상의 위험은 식량안보와 식품안전으 로 구분될 수 있습니다. 이보고서에서는 음식점에서 기후변화로 인해 야기 될 수 있는 식품안전 상의 문제점을 짚어보고 음식업 영업주는 안전하고 위 생적으로 식품을 공급하고 소비자는 안심하고 즐길 수 있기 위한 대응 방안 을 제안하고 있습니다. 기후변화의 위험에 대응할 수 있는 선도적인 식품안전관리를 위한 초석이 되기를 기대해봅니다. 2012년 12월 한국보건사회연구원장

최 병 호

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Abstract ··· 1

요약

··· 5

제1장 서론 ··· 9

제1절 연구개요··· 9 제2절 기후변화와 식품안전··· 12 제3절 식품접객업 동향··· 17

제2장 국내현황 ··· 25

제1절 식품접객업의 위생관리현황··· 25 제2절 식품접객업의 지침 및 교재 분석··· 44 제3절 기후변화 관련 위험발생 제어를 위한 시사점··· 50

제3장 국외현황 ··· 65

제1절 유럽연합 및 독일··· 65 제2절 미국··· 88 제3절 일본··· 112

제4장 기후변화 대응 식품접객업소의 위생관리 방안 ··· 135

제1절 식품접객업 조사결과··· 135 제2절 국제심포지엄 결과보고··· 182 제3절 기후변화 관련 위험발생 제어를 위한 위생관리 방안··· 201

제2절 정책제언··· 213

참고문헌

··· 215

부록

··· 219

부록 1. 식품접객업소 조사표··· 219 부록 2. 음식점 현장 평가 결과··· 226 부록 3. 기후변화와 식품안전 국제심포지엄··· 275

〈표 1- 1〉전국 월평균 기온변화 (2007-2010) ···15 〈표 1- 2〉식품접객업의 종류 ···18 〈표 1- 3〉식품접객업체 수 중 일반음식점 비율 (2007-2010) ···19 〈표 1- 4〉시도별 식품접객업체 수 ···20 〈표 1- 5〉연도별 휴게음식점 및 일반음식점 업소 수 ···21 〈표 2- 1〉HACCP전문 중 식품제조업소와 비교 식품접객업소 추가사항 ···30 〈표 2- 2〉식품접객업 위생관리 역할분담 체계 ···32 〈표 2- 3〉식품접객업 안전관리 ···32 〈표 2- 4〉수거․검사의 관리체계 ···34 〈표 2- 5〉식품접객업의 수거․검사의 분담체계 ···35 〈표 2- 6〉식품접객업소 수거․검사 현황 ···35 〈표 2- 7〉식품접객업소 업종별 이물신고현황 (2008.10 ~ 2010.08) ···37 〈표 2- 8〉식품접객업소 이물종류별 이물신고현황 (2008.10 ~ 2010.08) ···38 〈표 2- 9〉연도별 식중독 발생현황 ···39 〈표 2-10〉연도/원인시설별 식중독 발생현황 ···41 〈표 2-11〉연도/원인물질별 식중독 발생 현황 ···42 〈표 2-12〉식품접객업소 위생관리 취약점(식약청, 2009) ···45 〈표 2-13〉일반음식점 위생취약점 및 개선방안(식약청, 2010) ···46 〈표 2-14〉기후변화와 식중독 원인체 ···50 〈표 2-15〉식중독 원인균별 원인식품 ···51 〈표 2-16〉2007~2011년도 원인균별 누적 식중독 발생건수 및 환자 수 ···52

〈표 2-18〉식품접객업체 감시 및 위반 현황 ···60 〈표 3- 1〉EU 회원국 및 노르웨이와 스위스의 식중독 발생현황 ···72 〈표 3- 2〉2009년과 2010년에 발생한 식중독 원인균의 분포율 ···73 〈표 3- 3〉유럽연합의 살모넬라 식중독의 원인균 현황(2010) ···74 〈표 3- 4〉2010년에 식중독 을 발생시킨 식품의 종류대비 원인 식중독균 의 분포도 ···75 〈표 3- 5〉2010년 식중독이 발생된 식중독균대비 장소별 분포도 ···76 〈표 3- 6〉미국의 연도별 식중독 발생동향 (1993~2008) 분석 ···89 〈표 3- 7〉미국의 월별 식중독 발생건수 분석 (1993~2002) ···91 〈표 3- 8〉미국의 식품분류별 식중독 발생동향 (1999~2008) ···95 〈표 3- 9〉미국의 FoodNet에 등록된 10개 주(洲)별 원인균별 식중독 발생현황 (2009년) ···98 〈표 3-10〉미국의 장소별 식중독 발생동향 (1999-2008) ···99 〈표 3-11〉미국의 FoodNet에 등록된 10개 주(洲)별 인구특성별 원인균 별 식중독 발생현황 (2009년) - 인구 10만 명당 현황 및 비율 ···101 〈표 3-12〉일본의 연도별 식중독 발생현황 ···113 〈표 3-13〉일본의 월별 식중독 발생현황 ···114 〈표 3-14〉일본의 섭취장소별 식중독 발생현황 ···115 〈표 3-15〉일본의 원인균별 식중독 발생현황(2007년∼2011년) ···116 〈표 3-16〉일본의 원인균별 5년간 월별 식중독 발생현황 (2007년∼2011년) ···118 〈표 3-17〉일본의 원인식품별 식중독 발생현황(2007년∼2011년) 119

2011년) ···120 〈표 3-19〉영업허가의 종류 ···121 〈표 3-20〉식품접객업소의 영업시설 기준 ···122 〈표 3-21〉식품접객업소의 식품취급설비 기준 ···124 〈표 3-22〉식품접객업소의 급수 및 폐기물 기준 ···125 〈표 3-23〉식품접객업소의 특정 기준 ···126 〈표 4- 1〉조사개요 ···135 〈표 4- 2〉2012년 서울시 음식점 위생등급평가 조사항목 ···136 〈표 4- 3〉기후변화 대응 식품접객업소의 위생관리 설문 조사항목 ··137 〈표 4- 4〉응답자의 일반사항 ···138 〈표 4- 5〉기후변화가 미생물에 미치는 영향 ···197 〈표 4- 6〉냉동, 냉장고의 온도계 비치 여부 및 적정온도 유지 확인 204 〈표 4- 7〉원재료인 잠재적 위해식품 (달걀, 두부, 우유, 생선 등) 보관 상태 ···204 〈표 4- 8〉부재료인 유지류 관리 ···205 〈표 4- 9〉원재료인 곡류의 보관 상태 ···205 〈표 4-10〉전처리 및 반조리 식품의 관리 ···206 〈표 4-11〉식수 및 얼음 관리 ···206

〈부표 1〉객석/객실 ···226 〈부표 2〉화장실 ···226 〈부표 3〉조리장 (시설 및 운영) ···227 〈부표 4〉조리장 (식품 및 식재료 관리) ···228 〈부표 5〉종사자 위생관리 ···229 〈부표 6〉냉동, 냉장고 온도 유지 및 관리 방법 ···229 〈부표 7〉식재료 적정 장소 보관 ···230 〈부표 8〉유지류(사용하는 경우 응답) ···230 〈부표 9〉식재료 해동 방법(직접 확인 또는 질문) ···230 〈부표 10〉어패류 세척방법 작성 ···231 〈부표 11〉기타 위생관리 관련 사항 ···231 〈부표 12〉기후변화의 영향 ···231 〈부표 13〉천정벽바닥청결 ···233 〈부표 14〉식탁청결 ···233 〈부표 15〉세면기 및 주변청결상태 ···233 〈부표 16〉조리장 내 환풍 ···234 〈부표 17〉조리장내 후드장치 및 청결 ···234 〈부표 18〉조리장내 조명장치파손 및 청결 ···234 〈부표 19〉조리장내 채광시설 및 벽 청결 ···235 〈부표 20〉조리장바닥배수 및 트렌치청결 ···235 〈부표 21〉객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리 ···235 〈부표 22〉식품 보관 공간(바닥, 벽, 진열대 등)의 청결 ···236 〈부표 23〉냉동냉장고 온도계 비치 및 적정온도 ···236

〈부표 25〉식품접촉기기의 부식 ···237 〈부표 26〉조리장내 쓰레기통의 청결 ···237 〈부표 27〉식기도구의 소독 청결 ···237 〈부표 28〉객석 객실 주방 내 식기도구의 청결 ···238 〈부표 29〉행주용도 구분 ···238 〈부표 30〉식재료의 바닥 이격 ···238 〈부표 31〉원재료, 전처리, 조리식품의 분리 ···239 〈부표 32〉전처리식품 위생 보관 ···239 〈부표 33〉육류 등 칼도마 구분 사용 ···239 〈부표 34〉조리식품 및 완제품의 보관 ···240 〈부표 35〉냉장냉동 식품 보관 시 사용기한 표시 ···240 〈부표 36〉조리종사자 위생복 및 위생모 착용 ···240 〈부표 37〉손톱, 두발의 청결 ···241 〈부표 38〉위생교육 실시 여부 ···241 〈부표 39〉종업원의 건강진단 실시여부 ···241 〈부표 40〉업태별 냉동, 냉장고 온도 유지 및 관리 방법 현황 ···242 〈부표 41〉업태별 식재료 적정 장소 보관(곡류 및 가공품, 설탕) ···242 〈부표 42〉업태별 식재료 적정 장소 보관(과일 및 채소류) ···243 〈부표 43〉업태별 식재료 적정 장소 보관(냉동식육) ···243 〈부표 44〉업태별 식품과 비식품 구분 보관 ···243 〈부표 45〉업태별 유지류 보관 용기의 파손(사용하는 경우 응답) ···243 〈부표 46〉업태별 유지류 보관(사용하는 경우 응답) ···244 〈부표 47〉업태별 기타 위생관리 관련 사항 ···244 〈부표 48〉업태별 식재료 해동 방법 ···244

〈부표 51〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 세면기 및 주변청결상태 ··246 〈부표 52〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리장내 환풍 장치 및 청결 ···246 〈부표 53〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리장내 후드장치 및 청결 ···247 〈부표 54〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리장내 조명장치파손 및 청결 ···247 〈부표 55〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리장내 채광시설 및 벽 청결 ···247 〈부표 56〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리장바닥배수 및 트렌치청결··248 〈부표 57〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리···248 〈부표 58〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식품 보관 공간 (바닥, 벽, 진열대 등)의 청결 ···248 〈부표 59〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 냉동, 냉장고 온도계 비치 및 적정온도 ···249 〈부표 60〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 냉동, 냉장고 성에 제거 등 ··249 〈부표 61〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식품접촉기기 부식 ···249 〈부표 62〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리장내 쓰레기통 청결 250 〈부표 63〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식기도구 소독, 청결 ····250 〈부표 64〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 객석, 객실, 주방 내 식기도구 청결 ···250 〈부표 65〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 행주용도 구분 ···250

〈부표 67〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 원재료 전처리 조리식품 분리 ···251 〈부표 68〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 전처리식품 위생보관 ···251 〈부표 69〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 육류 등 칼, 도마 구분사용 ···252 〈부표 70〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리식품 및 완제품보관 252 〈부표 71〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 냉장, 냉동 식품 보관 시 사용기한 표시 ···252 〈부표 72〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 조리종사자 위생복 및 위생모 착용 등 ···253 〈부표 73〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 손톱, 두발 등 청결 ···253 〈부표 74〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 위생교육 실시여부 ···253 〈부표 75〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 종업원 건강진단 ···254 〈부표 76〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 냉동, 냉장고 온도 유지 및 관리 방법 현황 ···254 〈부표 77〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식재료 적정 장소 보관 (곡류 및 가공품, 설탕) ···255 〈부표 78〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식재료 적정 장소 보관 (과일 및 채소류) ···255 〈부표 79〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식재료 적정 장소 보관 (냉동 식육) ···256 〈부표 80〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 식재료 적정 장소 보관 256 〈부표 81〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 유지류 보관 (사용하는 경우 응답) ···256

관련 사항 ···257 〈부표 84〉일반음식점과 모범음식점의 천장, 벽, 바닥 청결 ···258 〈부표 85〉일반음식점과 모범음식점의 식탁청결 ···258 〈부표 86〉일반음식점과 모범음식점의 세면기 및 주변청결상태 ···258 〈부표 87〉일반음식점과 모범음식점의 조리장내 환풍 장치 및 청결 ··259 〈부표 88〉일반음식점과 모범음식점의 조리장내 후등장치 및 청결 ···259 〈부표 89〉일반음식점과 모범음식점의 조리장내 조명장치파손 및 청결259 〈부표 90〉일반음식점과 모범음식점의 조리장내 채광시설 및 벽 청결260 〈부표 91〉일반음식점과 모범음식점의 조리장바닥배수 및 트렌치청결260 〈부표 92〉일반음식점과 모범음식점의 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리···260 〈부표 93〉일반음식점과 모범음식점의 식품 보관 공간 (바닥, 벽, 진열대 등)의 청결 ···261 〈부표 94〉일반음식점과 모범음식점의 냉동, 냉장고 온도계 비치 및 적정 온도 ···261 〈부표 95〉일반음식점과 모범음식점의 냉동, 냉장고 성에 제거 등 ····261 〈부표 96〉일반음식점과 모범음식점의 식품접촉기기 부식 ···262 〈부표 97〉일반음식점과 모범음식점의 조리장내 쓰레기통 청결 ···262 〈부표 98〉일반음식점과 모범음식점의 식기도구 소독, 청결 ···262 〈부표 99〉일반음식점과 모범음식점의 객석, 객실, 주방 내 식기도구 청결 ···263 〈부표 100〉일반음식점과 모범음식점의 행주용도 구분 ···263 〈부표 101〉일반음식점과 모범음식점의 식재료 바닥 이격 ···263

〈부표 103〉일반음식점과 모범음식점의 원재료 전처리 조리식품 분리264 〈부표 104〉일반음식점과 모범음식점의 전처리식품 위생보관 ···264 〈부표 105〉일반음식점과 모범음식점의 육류 등 칼, 도마 구분사용 ·265 〈부표 106〉일반음식점과 모범음식점의 조리식품 및 완제품보관 ···265 〈부표 107〉일반음식점과 모범음식점의 냉장, 냉동 식품 보관 시 사용기한 표시 ···265 〈부표 108〉일반음식점과 모범음식점의 조리종사자 위생복 및 위생모 착용 등 ···266 〈부표 109〉일반음식점과 모범음식점의 손톱, 두발 등 청결 ···266 〈부표 110〉일반음식점과 모범음식점의 위생교육 실시여부 ···266 〈부표 111〉일반음식점과 모범음식점의 종업원 건강진단 ···267 〈부표 112〉일반음식점과 모범음식점의 냉동, 냉장고 온도 유지 및 관리 방법 현황 ···267 〈부표 113〉일반음식점과 모범음식점의 식재료 적정 장소 보관 (곡류 및 가공품, 설탕) ···268 〈부표 114〉일반음식점과 모범음식점의 식재료 적정 장소 보관 (과일 및 채소류) ···268 〈부표 115〉일반음식점과 모범음식점의 식재료 적정 장소 보관 (냉동 식육) ···268 〈부표 116〉일반음식점과 모범음식점의 식품과 비식품 구분 보관 ····269 〈부표 117〉일반음식점과 모범음식점의 유지류(사용하는 경우 응답) 269 〈부표 118〉일반음식점과 모범음식점의 식재료 해동 방법 ···269 〈부표 119〉일반음식점과 모범음식점의 기타 위생관리 관련 사항 ····270 〈부표 120〉업태별 기후변화의 영향의 인지도 ···270

〈부표 122〉일반음식점과 모범음식점의 기후변화의 영향의 인지도 ···271 〈부표 123〉업태별 기후변화의 영향의 인지도(위생관리 중요도 선택)271 〈부표 124〉개인음식점과 프랜차이즈음식점의 기후변화 영향의 인지도(위 생관리 중요도 선택) ···273 〈부표 125〉일반음식점과 모범음식점의 기후변화 영향의 인지도 (위생관리 중요도 선택) ···274

그림 목차

〔그림 1-1〕전국 월평균 기온변화 (2007-2010) ···16 〔그림 2-1〕연도별 전체 식중독 발생에 대한 음식점 식중독 발생 비율40 〔그림 2-2〕2007~2011년도 누적 식중독 발생에 대한 원인시설별 식중독 발생 비율 ···41 〔그림 2-3〕2007~2011년도 누적 식중독 발생에 대한 원인균별 식중독 발생 비율 ···43 〔그림 2-4〕식약청 식품접객업소 식품안전관리 매뉴얼 ···47 〔그림 2-5〕식약청 식중독 예방을 위한 업종별 교육콘텐츠 ···48 〔그림 2-6〕식약청의 일반음식점 위생수칙 ···49 〔그림 2-7〕노로바이러스의 2007~2011년 월별 누적 발생건수 ···53 〔그림 2-8〕살모넬라균의 2007~2011년 월별 누적 발생건수 ···54 〔그림 2-9〕병원성대장균의 2007~2011년 월별 누적 발생건수 ···55 〔그림 2-10〕장염비브리오의 2007~2011년 월별 누적 발생건수 ····56

〔그림 2-12〕캠필로박터 제주니의 2007~2011년 월별 누적 발생건수 ···58 〔그림 2-13〕식약청 홈페이지의 식중독지수 예시 ···61 〔그림 2-14〕식약청 식중독예방 대국민 홍보사이트와 기상청의 식중독지수 ···62 〔그림 3-1〕EU 식중독 발생현황 통계보고를 위한 회원국 통계자료 흐름도 (2010) ···70 〔그림 3-2〕RAFF의 신속경보체계 흐름도 ···77 〔그림 3-3〕살모넬라 식중독과 원인식품 ···79 〔그림 3-4〕식중독 원인균과 원인식품 ···80 〔그림 3-5〕미국의 식중독 발생건수와 발생환자 수 추이 (1999~2008) ···88 〔그림 3-6〕미국 내 식중독 신고시스템별 발생현황 비교 (1999~2008) ···89 〔그림 3-7〕미국 CDC 보고되는 식중독 발생현황 (1999~2008) ···90 〔그림 3-8〕미국의 월별 건당 식중독 환자 수 발생추이 (1993~2002) ···92 〔그림 3-9〕미국의 원인식품별 식중독 발생동향 (1999~2008) ···93 〔그림 3-10〕미국의 원인식품별 식중독 발생동향 (1999~2008) ····94 〔그림 3-11〕1996~1998년 발생률 대비 1996~2010년도 주요 원인균별 식중독 발생현황 비교(Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 1996~2010) ···96

〔그림 3-12〕미국 원인 규명된 식중독 원인균 비교 ···97

〔그림 4-1〕평가영역별 영업주의 기후변화 대응 위생관리에 대한 인식 ··140 〔그림 4-2〕업태별 조리장내 환풍 장치 ···141

〔그림 4-5〕업태별 조리장내 채광 및 벽 청결 ···143 〔그림 4-6〕업태별 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리 ····144 〔그림 4-7〕업태별 냉동, 냉장고 온도계 비치 및 적정온도 ···144 〔그림 4-8〕업태별 냉동, 냉장고 성에 제거 ···145 〔그림 4-9〕업태별 육류 등 칼, 도마 구분 사용 ···145 〔그림 4-10〕업태별 냉장, 냉동식품 보관 시 사용기한 표시 ···146 〔그림 4-11〕업태별 조리종사자 위생복 및 위생모 착용 ···147 〔그림 4-12〕업태별 조리종사자의 손톱, 두발의 청결 ···147 〔그림 4-13〕업태별 조리종사자의 위생교육 실시여부 ···148 〔그림 4-14〕업태별 종업원의 건강진단 실시 여부 ···149 〔그림 4-15〕업태별 냉동, 냉장고 적정온도 유지 ···149 〔그림 4-16〕업태별 냉동, 냉장고 온도계 여부 ···150 〔그림 4-17〕업태별 냉동, 냉장고 온도 기록 장치 ···151 〔그림 4-18〕업태별 냉동, 냉장고 자동알람 시스템 사용여부 ···152 〔그림 4-19〕업태별 곡류 및 가공품, 설탕 실온 보관 ···152 〔그림 4-20〕업태별 유지류 보관(불투명한 용기, 냉암소) ···153 〔그림 4-21〕업태별 식재료 해동방법 ···154 〔그림 4-22〕업태별 식재료 해동방법 ···155 〔그림 4-23〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 조리장 바닥배수 및 트렌치 청결 ···156 〔그림 4-24〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리···157 〔그림 4-25〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 냉동, 냉장고 온도계 비치 및 적정온도 ···157

성에 제거 ···158 〔그림 4-27〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 조리장 내 쓰레기통 청결 ···159 〔그림 4-28〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 원재료 전처리 조리식품 분리 ···159 〔그림 4-29〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 냉장, 냉동식품 보관 시 사용기한 표시 ···160 〔그림 4-30〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 손톱, 두발 청결 ····161 〔그림 4-31〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 위생교육 실시여부 161 〔그림 4-32〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 종업원 건강전단 ···162 〔그림 4-33〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 적정온도 유지 ···163 〔그림 4-34〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 온도기록장치 여부 163 〔그림 4-35〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 자동알람시스템 사용여부 ···164 〔그림 4-36〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 유지류 불투명 용기 냉암소 보관 ···165 〔그림 4-37〕개인음식점과 프랜차이즈의 육류 해동 방법 ···165 〔그림 4-38〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 어패류 해동 방법 ··166 〔그림 4-39〕개인음식점과 프랜차이즈 음식점의 음식물 쓰레기통 뚜껑 ···166 〔그림 4-40〕일반음식점과 모범음식점의 조리장 바닥 배수 및 트렌치 청결 ···167 〔그림 4-41〕일반음식점과 모범음식점의 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리···168

적정온도 ···169 〔그림 4-44〕일반음식점과 모범음식점의 냉동, 냉장고 성에 제거 ····170 〔그림 4-45〕일반음식점과 모범음식점의 전처리식품 위생보관 ···170 〔그림 4-46〕일반음식점과 모범음식점의 육류 등 칼, 도마 구분사용 171 〔그림 4-47〕일반음식점과 모범음식점의 냉장, 냉동식품 보관 시 사용기한 표시 ···172 〔그림 4-48〕일반음식점과 모범음식점의 조리종사자 위생복 및 위생모 착용 ···172 〔그림 4-49〕일반음식점과 모범음식점의 적정온도 유지 ···173 〔그림 4-50〕업태별 기후변화 영향의 인지도 ···174 〔그림 4-51〕개인음식점과 프랜차이즈음식점의 기후변화 영향의 인지도 ···174 〔그림 4-52〕일반음식점과 모범음식점의 기후변화 영향의 인지도 ···175 〔그림 4-53〕업태별 기후변화 영향의 인지도(업소관련 위생관리 중요도 선택) ···176 〔그림 4-54〕업태별(한식) 기후변화 영향의 인지도(조리장 관련 위생관리 중요도 선택) ···177 〔그림 4-55〕개인음식점과 프랜차이즈의 기후변화 영향의 인지도(업소관련 위생관리 중요도 선택) ···178 〔그림 4-56〕개인음식점과 프랜차이즈의 기후변화 영향의 인지도 (조리장 위생관련 위생관리 중요도 선택) ···179 〔그림 4-57〕일반음식점과 모범음식점의 기후변화 영향의 인지도(업소관련 위생관리 중요도) ···180

(조리장 위생관련 위생관리 중요도) ···181 〔그림 4-59〕유럽과 우리나라의 위해에 대한 소비자 관심 순위 ···188 〔그림 4-60〕복어 ···194 〔그림 4-61〕2011년 일본의 식중독 월별발생 현황 ···194 〔그림 4-62〕2011년 식중독 월별발생 현황-원인시설별 ···195 〔그림 4-63〕식중독 누적 발생 현황 -장소별(2007~2011) ···198 〔그림 4-64〕원인균별 식중독 누적 발생 현황(2007~2011년) ···198 〔그림 5-1〕식품접객업소의 작업 단계별 중점항목 관리 ···211 〔그림 5-2〕기후변화 대응 식품접객업소의 위생관리 전략 ···212

Study on the food hygiene management in

korean restaurant in response to climate change

Despite domestic dining-out rate growth, operating practices and circumstances in food service industry remain less desirable. This is true in that most of the relevant businesses are performed by work-to-live self-proprietors. Besides, according to yearly food poisoning statistics by Korean Food and Drugs Administration, food poisoning incidents rates in food service industry is continuously increasing. Strengthening of hygiene management in this regard is deemed necessary. Moreover, level of hygiene in food service industry is predicted to be exacerbated due to climate change, thus, signals potential mass proliferation of food poisoning.

This study aims at preventing risks of mass proliferation in food poisoning induced by climate change. The research, thus, analyzed recent food safety-related accidents and hygiene practices in food service industry. We also analyzed available guidelines and manuals of this regard and presented suggestions for better management.

Following methods were applied for the study; to reflect theoretical perspectives, we went through literature review concerning hygiene management in food service establishments as a response to climate

change. International seminars and consultations were held to reflect ideas and suggestions from academic circle. From practical point of view, we conducted interviews and surveys on those actually operating relevant businesses to portray actual hygiene level of the establishments and reflect challenges and drawbacks concerning stakeholder's perception and practice in this context.

We could draw out following major factors from the survey; practician's perception and practices on hygiene management(medical check-up / hygiene behavior / education and training on hygiene practice), on-the-job hygiene management (prevention against cross-contamination/ proper treatment of high-risk food/ temperature management of refrigeration and freezer), hygiene management of equipment(equipment for cleaning and disinfection/ equipment for disinfection, sterilization and drying/ examination of thermometer)

While the business owners' perception level on climate change was high, owner's practicing level was low due to insufficient refrigerating facilities and inadequate management capabilities. Business participants' behaviour change is urgent and utmost important in terms of temperature and timing control, food-specific refrigeration procedure and after-cooking preservation.

Intensive risk factor management should be carried out in cuisine(Korean, Chinese, Japanese, and Western) context manner. For example, tableware hygiene and storage of high-risk food for Korean cuisine; pre-treatment of raw ingredients, hygiene condition and medical checkup for Chinese cuisine practicians; disinfection, sterilization and pre-treated food storage for Japanese cuisine; and practician’s hygiene and the storage of high-risk food for Western

cuisine should be managed intensively.

Furthermore, time and temperature management is crucial to minimize microbe proliferation in restaurants. Through and regular training in this regard to induce practician's hygiene perception and practice is deemed necessary.

Hygiene management in food service establishments as a response to climate change can be practiced on field by initiating following efforts. Government sector should notify food hygiene alert such as food poisoning index in case of climate-change induced temperature increase or occurrence of abnormal weather condition. Relevant information and techniques should be delivered to stakeholder on field. Education and training concerning prediction and prevention is also crucial. Business owners, meanwhile, should prepare their own hygiene management guidelines corresponding to the climate change and appropriate for their own business circumstances and share them with their employees to boost up practician's hygiene management and practices.

국내 외식 이용률은 증가하는 반면 식품접객업소는 자영업비율이 높은 생 계의존형 업소가 대부분으로 경영환경이 열악한 실정이다. 또한 식약청의 연도별 식중독통계에 따르면 식품접객업에서의 식중독 발생률은 지속적인 증가 추세를 보이고 있어 업소들에 대한 위생관리 강화가 필요하다. 더불어 업소의 위생수준이 기후변화로 인해 더욱 취약해질 것으로 예상되어, 식중 독 발생 대형화의 잠재적 위험을 내재하고 있다. 이에 이번 연구의 목적은 식품접객업소의 식품안전사고 및 위생관리 현황 과 기존의 위생관리 지침 및 매뉴얼 등을 분석하여 개선방안을 제시함으로 서 기후변화로 야기될 수 있는 대규모 식중독 등의 위험성을 사전 예방하는 데 있다. 연구방법으로 기후변화에 따른 식품접객업소의 위생관리에 관한 국내외 참고문헌 및 자료를 고찰하고, 자문회의와 국제심포지엄을 통한 국내외전문 가 의견을 수렴하였다. 또한 식품접객업소 면접 및 설문조사를 통해 업소 현장의 위생수준과 기후변화 대응 취약점을 도출하였고, 영업주의 인식과 행태에 대한 조사를 수행하였다. 기후변화 대응 식품접객업소 위생관리 설문조사 결과에 따르면, 기후변화 대응 식품접객업소 위생관리의 중점 항목은 크게 종사자 위생관리(건강검진/ 종사자의 위생습관/ 위생 교육 및 훈련), 작업 중 위생관리(교차오염 방지/ 고위험 식품의 적절한 취급/ 냉장, 냉동고의 온도 관리), 장비 위생관리(세 척 및 소독 장비/ 소독 및 살균 및 건조 장비/ 온도계의 검정)로 나눌 수

있다. 또한 기후변화에 대한 영업주의 인식도는 높은 반면, 냉장·냉동 시설의 용량이 부족하거나 대부분은 관리가 미흡한 상태라는 점이 낮은 영업주의 실천도를 보여줬다. 특히 보관단계에서 온도·시간의 관계를 반드시 통제하여 야 하고 해동단계에는 식품 종류별 적합한 해동법을 사용한 후 냉장 보관해 야하는 등 조리 후 보존단계에 대한 영업주와 종사자의 실천행태 변화가 중 요하고 시급하다. 또한 위험항목 집중관리는 음식의 종류별(한식, 중식, 일식, 서양식)로 구 분되어 맞춤형으로 진행되어야 한다. 한식은 식기위생과 고위험 식품의 보 관, 중식은 원재료 전처리와 종사자 위생 및 건강검진, 일식은 소독·살균과 전처리 식품의 보관, 서양식에서는 종사자 위생과 고위험 식품의 보관 등에 집중 관리 되어야 한다. 특히 식품접객업소에서 미생물이 증식할 수 있는 환경을 최소화시키기 위 해 시간과 온도 관리를 철저히 하여야 하며, 영업주는 종업원에 대한 철저 한 교육과 반복된 훈련을 통하여 실천을 유도하도록 하여야 한다. 식품접객업소의 위생관리가 기후변화에 대응하여 현장에서 이루어지기 위 해서는 정부부처와 영업주의 역할이 구분되어 아래와 같은 사항을 실천함이 바람직하다. 정부부처는 기후변화로 인한 기온 상승이나 이상 기후의 경우 에 식중독지수 외에 식품위생경고를 전달하고, 기후변화 대응 정보와 위생 관리기술을 전수하며, 예측과 예방에 대한 교육과 훈련을 지원하도록 하고, 영업주는 업태별 기후변화에 대한 인식과 업소 실정에 상응하는 ‘자체 위생 관리 매뉴얼’을 작성하고 종사자 위생교육을 활성화하여야 한다. *주요용어: 기후변화, 식품위생

S A

1장

제1절 연구개요

1. 연구의 배경 및 목적

⧠ 국민소득의 증대와 핵가족화, 맞벌이 가정의 증가 추세에 따라 외식 의 존도가 증가하고 있으나, 국내 외식업의 급격한 성장에도 불구하고 자영 업비율이 높은 생계의존형 업소가 대부분으로 경영환경이 열악하여 업소 의 위생관리에 소홀하기 쉬운 상황임. ⧠ 식약청의 연도별 식중독통계에 따르면 식품접객업에서의 식중독 발생 위 험은 지속적인 증가 추세임. ⧠ 식품접객업소의 식중독 발생위험은 기후변화로 인해 급격히 상승될 수 있으므로 잔반 재활용, 개인위생관리, 폐기물 관리 등은 중점관리가 필요 한 취약부분을 파악하여 개선해 나아가야 하겠음. ⧠ 식품을 둘러싼 환경변화 중 기후변화 특히 폭염, 폭우 등의 이상기후에 대응한 식품접객업소의 위생관리에 대한 인식이 전무한 실정으로 식품매 개질환 발생률이 증가할 잠재적 위험을 내재하고 있음. 특히 식중독 및 수인성 전염병에 대한 위해발생 가능성에 대한 대책 마련 필요 ⧠ 국정목표중 하나인 “안전한 먹을거리 보장” 관련 사업으로 식품접객업소 의 취약한 위생관리 개선 추진이 시급함.

⧠ 본 연구는 식품접객업소의 식품안전사고 및 위생관리 현황을 평가하고 기 존의 위생관리 지침 및 매뉴얼들의 개선방안을 제시하여 기후변화로 야기 될 수 있는 대규모 식중독 등의 위험성을 사전 예방하는 것이 목적임.

2. 주요 연구 내용

⧠ 국내외 현황 파악 ○ 식품 관련 기후 환경변화 동향 분석 ○ 식품접객업소의 식품안전사고 현황 분석: 생물학적, 화학적, 물리적 요인 분석 ○ 식중독 발생 모니터링 자료 분석: 발생원인체, 발생계절, 발생장소 등 ○ 기후변화에 따른 식품접객업소의 원인별 식품안전사고 동향 분석 ○ 식품접객업소의 식품위생관리 현황 분석: 위생교육 지침 및 교재 분석 ○ 해외사례조사 : 독일과 일본의 기후변화 대응 정책 ⧠ 기후변화 대응 식품접객업소의 위생관리 현황, 인식 및 개선방안 조사·분석 ○ 식품접객업소 대상: 일반음식점 현장평가 및 영업주 인식 조사 ⧠ 기후변화 대응 식품접객업소의 위생관리 방안 도출 ○ 저장온도, 습도관리 교차오염 등 취약점 및 중점관리 방안 제시 ○ 식재료, 현장관리, 공정관리 등 세부단계별 관리방안 마련 ○ 기후변화에 따른 식품접객업소의 식품안전사고 위험요인별 조치사항 제안 ⧠ 기후변화에 따른 식품접객업소의 식중독 발생 제어를 위한 위생관리 방 안 마련 ○ HACCP 등 기존 위생관리시스템의 효율적인 도입 방안 제언 ○ 한식, 일식, 양식, 중식, 기타 등 식품업종별 중점관리 방안 제언

3. 연구 추진 방법

⧠ 국내외 참고문헌 및 자료 고찰 ⧠ 전문가 인식 및 의견 조사 ○ 자문회의를 통한 국내전문가 의견 수렴 ○ 국외전문가(일본, EU 또는 미국) 원고의뢰 － 국외 식품접객업소의 위생관리 현황 및 기후변화 대응 의견 수렴 ⧠ 식품접객업소 면접 및 설문 조사 ○ 대상: 한식, 일식, 양식, 중식, 기타 등 업종별 유작위 추출 총 101개소 ○ 내용: 위생관리 수준 및 현황, 영업주의 인식 등 ⧠ 국제 심포지엄 개최 ○ 목적 － 기후변화가 식품안전에 미치는 영향과 소비자보호 관점에서 이에 대응하기 위한 안전관리방안에 대한 국내·외 전문가들의 발표 및 논의

제2절 기후변화와 식품안전

1. 기후변화로 인한 국내 영향 사례

가. 농업, 축산

○ 작물재배 가능기간은 연장, 작물재배 가능지역도 북상 및 확대 ○ 재배작목이 다양화되고 작목선택의 폭이 커짐 ○ 벼의 품질 저하 및 생산량 감소, 적응품종과 재배방법에 상당한 변화 필요 ○ 맥류의 안전재배지대 북상 및 수량 증가, 가뭄 및 동해 발생 ○ 채소류는 종류에 따라 생산량 증가 또는 감소 ○ 난지과수(감귤, 유자, 참다래 등) 재배확대 일반화, 현재 주작물인 ○ 온대 과수(사과, 배, 복숭아, 포도 등) 재배는 어려움 발생 ○ 병해충 및 잡초 발생 증가 ○ 집약적으로 사육하는 가축에 대한 열 스트레스 증가

나. 대기질

○ 기후변화와 에어러솔의 피드백으로 구름 생성에 영향을 미치고 이는 기체상-입자상 변환 과정에 매우 중요한 영향을 줌 ○ 중국 사막화가 가속될 것으로 예측되면서 발원지로부터 황사의 장거 리 수송에 의한 피해가 예상

다. 원예와 임업

○ 남부 해안지역의 동백나무가 서울을 포함한 중부 내륙지역까지 생육

이 가능 ○ 한라산 정상 부근의 고산식물 8종(눈향나무, 돌매화나무, 시로미, 들 쭉나무, 구름송이풀, 구름체꽃, 구름떡꽃, 솜다리)이 멸종가능성 제시 ○ 기온 2℃ 상승 시 난대 기후대가 중부지방까지 확대, 4℃ 상승 시 남 한지역 대부분이 난대 기후, 남부 해안지역은 아열대기후대로 변화

라. 해양보전 및 수산업

○ 제주도를 중심으로 한 남해안 해면상승이 두드러짐(제주도 연간 0.4~0.6cm정도의 상승추이를 보임) ○ 해수면 기온상승은 비브리오균 등 미생물의 증식을 일으키고 해수나 해산물을 통한 질병발생의 가능성을 증대 ○ 한류성 어종 사라지고 열대성 어류 증가

마. 산업부문 총괄

○ 기온 상승과 극한 기온 사건들에 의해 건강과 다양한 질병의 발병 영 향으로 의료 및 의약 산업, 발전 시설, 가스와 석유 생산 산업, 보험, 부동산, 건물과 건축 산업에 영향 ○ 기후변화는 새로운 시장과 사업 기회 및 고객 요구의 변화 등의 긍 정적 효과도 있으나 여름에 냉각을 위한 물 공급 문제와 같은 부정적 효과도 있음

바. 보건

○ 2032~2051동안 기후변화로 인해 여름철 고온인 날 수 증가로 초과 사망자 수 증가

○ 오존 100 ppb 증가 때 마다 사망자 3 - 10% 증가 ○ 오존과 일산화탄소는 폐암의 위험을 각각 2.04, 1.46 배 높임 ○ 기후변화에 따른 수질오염이 암, 심혈관계, 생식기계 질환을 유발

사. 생태계

○ 평균기온이 약 2℃ 상승함에 따라, 남한 저지대의 상록활엽수림 과 낙엽활엽수림이 북위 40도까지 북상하고, 남해안과 서해안 ○ 식생이 아열대로 변화 ○ 서해에서는 냉수성 어종이 자취를 감출 것으로 예측 ○ 쌀 수량 남부와 중부에서 3~4% 감소하는 반면, 북부지역에서는 증가 ○ 한라산 정상 부근의 고산식물 8종 지구온난화에 따라 멸종가능성 예측

아. 관광, 레저

○ 눈이 내리는 기간 단축과 적설량의 감소로 인하여 눈 관련 산업(스키 관광 산업)에 부정적 영향 ○ 기온 상승에 따른 에너지(연료) 사용료 증가로 인한 관광비용의 증가

자. 수자원

○ 전반적으로 한강 유역이 위치해 있는 북쪽 유역들에서는 유출량 이 증가하고, 남쪽에 위치한 낙동강 및 섬영권역에 위치한 유역들에서는 다소 감소할 것으로 전망 ○ 5대강 권역별 월별 변동성을 분석한 결과 대체적으로 가을(9월-11월) 과 겨울철(12월-2월)은 유출량이 증가하고 봄철(3월-5월)과 여름철(6 월-8월)에는 감소할 것으로 전망

차. 재해

○ 금강유역에 대한 홍수 피해액 예측결과 1970-2000년을 기준으로 2011-2040년에는 최고 169.1%, 2051-2080년에는 최고 291.5% 증 가 ○ 해수면 상승으로 범람가능면적 약 2,643㎢(전체면적의 1.2%), 취약지 역 거주인구 125만 명 정도가 피해 예상

2. 기후변화와 식중독 발생 현황

전국의 월평균 기온은 기상청 ‘기상연보(2007-2010)’의 75군데 관측지점 의 각 월별 평균기온의 평균을 구하여 우리나라의 월평균 기온이라 정하였 다. 평년값은 1961년부터 30년 단위로 기온, 강수량 등 기후 측정값의 평균 을 낸 값이다. 1981년부터 2010년까지의 72군데 관측지점의 월별 평균기온 의 평년값의 평균을 구하여 전국의 월별 평년값으로 정하였다. 2007년부터 2010년 사이의 월평균 기온들은 대부분 평년값보다 높았다. 〈표 1-1〉전국 월평균 기온변화 (2007-2010) 구분 1월 2월 3월 4월 5월 6월 7월 8월 9월 10월 11월 12월 2007 1.0 4.1 6.7 11.4 17.4 21.4 23.4 25.8 21.2 14.9 7.1 2.7 2008 -0.1 -0.3 6.9 12.8 17.1 20.2 25.7 24.5 21.3 15.7 7.9 2.2 2009 -0.9 4.1 6.8 12.4 18.0 21.5 23.4 24.3 20.8 15.3 7.8 1.1 2010 -1.7 2.3 5.3 9.7 16.7 22.0 25.1 26.6 21.7 14.4 7.1 1.0 평년값1) -0.8 1.3 5.8 12.0 16.9 20.9 24.2 24.9 20.4 14.3 7.6 1.6 주: 1) 평년값 = 30년 단위로 기온, 강수량 등 기후 측정값의 평균을 낸 것. 위의 평년값은 1981~2010년의 평균을 나타냄. 자료: 기상청 기상연보(2007-2010)

〔그림 1-1〕 전국 월평균 기온변화 (2007-2010) 〔그림 1-1〕과 〈표 1-1〉에 비교되어 있듯이 연도별 식중독 발생건수 가 가장 높은 달은 각각 8월, 9월, 5월, 7월 이었다. 2007년 8월에는 전국 적으로 비가 많이 내렸고, 태풍 우사기(USAGI)로 강한 바람이 불었으며, 열대야가 발생하였다. 전국적으로 폭염주의보, 폭염경보가 발효되기도 하였 다. 2008년 9월에는 평년보다 기온이 높았고, 전국적인 강수현상이 있었다. 태풍 장미(JANGMI)의 영향으로 강수현상이 지속되고, 평년보다 무더운 날 씨가 이어지다가 일시적 저온현상이 나타나기도 하였다. 2009년 5월에는 1973년 이후로 평균기온이 가장 높았으며 전국적인 강수현상이 있었으며 기온의 변동 폭이 크게 나타났다. 2010년 7월에는 최고기온이 30도를 웃도 는 폭염이 빈번하게 발생하였고, 집중호우가 발생하였다.(2007-2010_기상청 기상연보) 식중독 발생건수가 많은 달의 기후변화를 살펴보면 고온과 강수 현상이라는 공통점을 발견할 수 있고, 그리고 폭염 등의 지속적인 고온현상 이 아니더라도 기온 변동 폭이 클 때도 식중독 발생건수가 높은 것으로 보 인다.

제3절 식품접객업 동향

외식이란 식사의 공간보다는 음식의 생산 장소와 조정자가 누구냐에 따라 가정 내와 가정 외 식생활로 분류할 수 있다1)_{. 이러한 정의에 따르면 외식} 산업의 범위에는 음식점과 집단급식소 뿐 아니라 슈퍼나 음식점에서 만든 음식을 집으로 가져오는 테이크아웃(take out)형태도 포함된다. 또한 조리 가공된 음식을 상품화하여 제공하는 식생활 전체를 외식으로 간주할 수 있 다. 현대사회의 식생활은 글로벌화되어 가며, 가공식품의 이용과 외식기회 증가, 조식(아침식사)시장의 추세, 소비자의 주문판매 등이 상호보완적으로 작용하면서 외식서비스 산업을 본격적으로 발전시키고 있다. 외식산업은 제조업체의 성격과 함께 인적서비스와 분위기를 제공하는 서 비스 산업의 성격을 갖는다. 이러한 특성 때문에 외식산업은 노동집약적이 며, 직접 고객과의 접촉으로 판매가 이루어지며, 다품목 소량이 주문 생산되 고, 매출시간이 아침, 점심, 저녁 등으로 한정되어 인력관리와 공간이용이 어려우며, 식재료의 부패성, 입지 의존성 등 타 제조업에서는 볼 수 없는 독 특한 특성을 갖게 된다. 외식업소에서 생산하는 음식의 맛과 분위기와 함께 업소의 청결에 관한 문제는 서비스 산업으로 음식업이 차지하는 큰 문제이며, 소비자의 건강을 보증하기 위해서 제공한 음식이 위생적이어야 한다는 것에는 아무도 이의를 제기하지 못할 것이다.2)_.

1. 식품접객업의 개념 : 법적정의, 본연구의 범위 설명

식품위생법에서의 식품접객업의 종류와 내용을 보면 아래 〈표 1-2〉와 같다. 식품접객업의 종류에는 휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점, 1) 모수미, 국내 외식산업의 연구동향에 관한 고찰, 한국 외식문화의 발달과정, 한국식문화학 회지 9(2): 181-188, 1994,, 재인용 2) 이영희, 최은희, 국내 외식산업의 연구동향에 관한 고찰, 대전대학교, 1998

위탁급식, 제과점 등 6가지로 구분되는데 이 중 본 연구에서는 일반음식점 영업에 국한하여 연구를 진행 하였다. 〈표 1-2〉식품접객업의 종류 종류 내용 휴게음식점영업 주로 다류(茶類), 아이스크림류 등을 조리ㆍ판매하거나 패스트푸드점, 분식점 형태의 영업 등 음식류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 음주행위 가 허용되지 아니하는 영업. 다만, 편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그 밖에 음식류를 판매하는 장소에서 컵라면, 일회용 다류 또는 그 밖의 음식 류에 뜨거운 물을 부어 주는 경우는 제외한다. 일반음식점영업 음식류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행 위가 허용되는 영업 단란주점영업 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업 유흥주점영업 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로서 유흥종사자를 두거나 유흥시 설을 설치할 수 있고 손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용 되는 영업 위탁급식영업 집단급식소를 설치ㆍ운영하는 자와의 계약에 따라 그 집단급식소에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업 제과점영업 주로 빵, 떡, 과자 등을 제조ㆍ판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되 지 아니하는 영업 자료: 식품위생법 시행령 제21조 이번 연구 범위에 해당하는 일반음식점은 전체 식품접객업소 중 약 81.5%를 차지하므로 높은 비율을 차지하고 있다〈표 1-3〉. 이에 일반음식 점의 기후변화에 대응한 위생관리 개선으로도 전체 식품접객업소의 위생관 리 개선으로 이어 질 수 있을 것으로 생각된다. 13개의 시도별 전체 식품접 객업에 대한 일반음식점 비율을 보면 주로 서울과 경기에 집중화된 경향을 보이고(약 40%) 이는 인구와 관련 있음을 짐작할 수 있다. 또한 기후변화 에 따른 영향 또한 많이 받는다고 할 수 있다. 시도별 일반음식점 비율이 높은 순은 서울, 경기, 경남, 경북/부산 등의 순서임을 알 수 있다〈표

1-4〉. 지역 간 식품접객업소의 차이는 큰 것으로 나타나며, 서울과 경기에 집중 되어 있는 것으로 보이며 가장 적은 제주도와 비교했을 때 약 20배의 차이가 나는 것을 볼 수 있다. 이는 인구수에 비례하는 것으로 생각되며 서 울과 제주도의 인구차이는 18배 정도 차이가 난다고 한다3)_{. 이에 따라 서} 울을 중심으로 기후변화에 따른 위생에 대한 영향을 살펴보고 개선을 시작 한다면 전국적으로 확대 실시 가능할 것으로 사료된다. 〈표 1-3〉 식품접객업체 수 중 일반음식점 비율 (2007-2010) 년도 식품접객업 일반음식점 일반음식점 비율(%)1) 2007 709,342 585,025 82 2008 712,310 584,368 82 2009 723,292 587,897 81 2010 809,033 652,778 81 주: 1) 일반음식점 비율 = 일반음식점 수/ 식품접객업소수 x 100 자료: 식품의약품안전청 식품안전정책과 3) 행안부, 2012.03

〈 표 1-4〉 시도 별 식품접 객업체 수 (단위 : 개소 , % ) 구분 식품접 객업 일 반음식 점 일 반음식 점 비율 1) 2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010 2007 2008 2009 2010 서울 137,194 136,004 138,095 183,149 114,972 113,043 114,038 147,213 20 19 19 23 부산 47,077 48,593 49,319 57,830 37,244 38,559 39,015 45,135 6 7 7 7 대구 32,324 32,211 32,597 33,278 26,542 26,258 26,522 26,659 5 4 5 4 인천 32,980 33,295 33,513 34,036 28,013 27,932 27,913 27,767 5 5 5 4 광주 18,138 17,961 19,402 18,650 14,684 14,516 14,684 14,884 3 2 2 2 대전 21,744 21,798 22,043 22,126 18,530 18,470 18,511 18,587 3 3 3 3 울산 16,119 16,353 16,696 17,041 12,919 13,026 13,317 13,470 2 2 2 2 경기 137,113 138,158 132,192 132,521 115,220 115,001 116,013 107,841 20 20 20 17 강원 33,185 33,110 41,028 34,057 28,641 28,407 28,224 29,172 5 5 5 4 충북 25,056 24,774 25,038 23,612 21,365 21,217 21,268 20,039 4 4 4 3 충남 34,241 34,627 35,362 44,265 28,777 29,209 29,705 36,755 5 5 5 6 전북 25,001 24,991 27,152 28,843 20,040 19,886 20,133 23,079 3 3 3 4 전남 30,609 30,267 30,264 35,989 25,446 25,095 24,961 29,625 4 4 4 5 경북 50,622 51,429 50,956 50,736 40,563 41,330 40,923 41,251 7 7 7 6 경남 56,223 56,880 57,691 80,592 43,531 43,774 43,960 62,360 7 7 7 10 제주 11,716 11,859 11,944 12,308 8,538 8,645 8,710 8,941 1 1 1 1 합계 709,342 712,310 723,292 809,033 585,025 584,368 587,897 652,778 100 100 100 100 주 : 1) 일반음 식점 비 율 = 각 시도 별 일반 음식점 수 / 일반 음식점 합계 x 100 자료 : 식품의 약품안 전청 식 품안전 정책과

〈 표 1-5〉 에 는 휴 게 음식점 과 일반 음식점 업종별 업소수 가 비교 되어 있 다 . 일 반음식 점 중에 는 한식 이 85 % 이 상을 차 지 하 고 있어 , 한식 에 대 한 중 점관리 가 필 요한 실정이 다 . 〈 표 1-5〉 연 도별 휴게 음식점 및 일 반음식 점 업소 수 구분 휴 게음식 점 일반 음식점 년도 패 스트푸 드 분식 소계 (일 반음식 점업 ) 한식 중식 일식 서양 식 기타 외국 음식 점업 소계 피자 햄 버거 샌드 위치 및 유사 음식 점업 치 킨전문 점 분식 및 김밥 _전문 점 2007 35,626 12,004 23,622 52,063 315,944 276,273 22,433 6,524 10,177 537 2008 36,705 11,799 24,906 45,701 317,077 279,702 21,771 6,022 8,856 726 2009 38,258 12,102 26,156 45,454 316,183 278,978 21,466 6,268 8,610 861 자료 : 통계청 , ｢도소 매업조 사 ｣, ｢도소 매업 및 서비스 업 총 조 사 ｣.

S A

2장

◈ 식품위생법 ◈ 제44조(영업자 등의 준수사항) ① 식품접객영업자 등 대통령령으로 정하는 영업자와 그 종업원은 영업의 위생관리와 질서유지, 국민의 보건위생 증진을 위하여 보건복지부령으로 정하는 사항을 지켜야 한다.〈개정 2010.1.18〉 자는 다음 각 호의 사항을 지켜야 한다. ◈ 식품위생법 시행규칙 ◈ 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항 등) 법 제44조제1항에 따라 식품 접객영업자 등이 지켜야 할 준수사항은 별표 17과 같다. 〔별표 17〕 〈개정 2012.1.17〉 식품접객업영업자 등의 준수사항(제57조 관련) 6. 식품접객업자(위탁급식영업자는 제외한다)의 준수사항 가. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주, 그 밖의 주방

제1절 식품접객업의 위생관리 현황

1. 위생관리 관련 법 규정 및 지침

가. 관련법

용구는 기구 등의 살균ㆍ소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. 나. ｢축산물가공처리법｣ 제12조에 따라 검사를 받지 아니한 축산물 또 는 실험 등의 용도로 사용한 동물은 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다. 다. 업소 안에서는 도박이나 그 밖의 사행행위 또는 풍기문란행위를 방 지하여야 하며, 배달판매 등의 영업행위 중 종업원의 이러한 행위를 조장하거나 묵인하여서는 아니 된다. 라. 삭제 〈2011.8.19〉 마. 삭제 〈2011.8.19〉 바. 제과점영업자가 별표 14 제8호가목2)라)(5)에 따라 조리장을 공동 사용하는 경우 빵류를 실제 제조한 업소명과 소재지를 소비자가 알 아볼 수 있도록 별도로 표시하여야 한다. 이 경우 게시판, 팻말 등 다양한 방법으로 표시할 수 있다. 사. 간판에는 영 제21조에 따른 해당업종명과 허가를 받거나 신고한 상 호를 표시하여야 한다. 이 경우 상호와 함께 외국어를 병행하여 표 시할 수 있으나 업종구분에 혼동을 줄 수 있는 사항은 표시하여서 는 아니 된다. 아. 손님이 보기 쉽도록 영업소의 외부 또는 내부에 가격표를 붙이거나 비치하여야 하고, 가격표대로 요금을 받아야 한다. 이 경우 불고기, 갈비 등 식육은 중량당 가격(예: 불고기 ○○그램당 ○○원, 갈비 ○○그램당 ○○원)으로 표시하되, 조리하여 제공하는 경우에는 조 리하기 이전의 중량을 표시 할 수 있다. 자. 영업허가증ㆍ영업신고증ㆍ조리사면허증(조리사를 두어야 하는 영업 에만 해당한다)을 영업소 안에 보관하고, 허가관청 또는 신고관청이 식품위생ㆍ식생활개선 등을 위하여 게시할 것을 요청하는 사항을 손님이 보기 쉬운 곳에 게시하여야 한다.

차. 보건복지부장관 또는 시ㆍ도지사가 국민에게 혐오감을 준다고 인정 하는 식품을 조리ㆍ판매하여서는 아니 되며, ｢멸종위기에 처한 야생 동식물종의 국제거래에 관한 협약｣에 위반하여 포획ㆍ채취한 야생동 물ㆍ식물을 사용하여 조리ㆍ판매하여서는 아니 된다. 카. 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리ㆍ판매의 목적으로 보관 하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다. 타. 허가를 받거나 신고한 영업 외의 다른 영업시설을 설치하거나 다음 에 해당하는 영업행위를 하여서는 아니 된다. 1) 휴게음식점영업자ㆍ일반음식점영업자 또는 단란주점영업자가 유흥 접객원을 고용하여 유흥접객행위를 하게 하거나 종업원의 이러한 행위를 조장하거나 묵인하는 행위 2) 휴게음식점영업자ㆍ일반음식점영업자가 음향 및 반주시설을 갖추 고 손님이 노래를 부르도록 허용하는 행위. 다만, 연회석을 보유 한 일반음식점에서 회갑연, 칠순연 등 가정의 의례로서 행하는 경 우에는 그러하지 아니 하다. 3) 일반음식점영업자가 주류만을 판매하거나 주로 다류를 조리ㆍ판매 하는 다방형태의 영업을 하는 행위 4) 휴게음식점영업자가 손님에게 음주를 허용하는 행위 5) 식품접객업소의 영업자 또는 종업원이 영업장을 벗어나 시간적 소 요의 대가로 금품을 수수하거나, 영업자가 종업원의 이러한 행위 를 조장하거나 묵인하는 행위 6) 휴게음식점영업 중 주로 다류 등을 조리ㆍ판매하는 영업소에서 ｢청소년 보호법｣ 제2조제1호에 따른 청소년인 종업원에게 영업소 를 벗어나 다류 등을 배달하게 하여 판매하는 행위 파. 유흥주점영업자는 성명, 주민등록번호, 취업일, 이직일, 종사분야를 기록한 종업원(유흥접객원만 해당한다)명부를 비치하여 기록ㆍ관리 하여야 한다.

하. 손님을 꾀어서 끌어들이는 행위를 하여서는 아니 된다. 거. 업소 안에서 선량한 미풍양속을 해치는 공연, 영화, 비디오 또는 음 반을 상영하거나 사용하여서는 아니 된다. 너. 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리ㆍ세척 등에 사용하는 경우에는 「먹는 물 관리법」 제43조에 따른 먹는 물 수 질검사기관에서 다음의 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물 을 사용하여야 한다. 다만, 둘 이상의 업소가 같은 건물에서 같은 수원을 사용하는 경우에는 하나의 업소에 대한 시험결과로 해당 업 소에 대한 검사에 갈음할 수 있다. 1) 일부항목 검사: 1년(모든 항목 검사를 하는 연도는 제외한다) 마다 ｢먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙｣ 제4조에 따른 마을상 수도의 검사기준에 따른 검사(잔류염소검사는 제외한다)를 하여야 한다. 다만, 시ㆍ도지사가 오염의 염려가 있다고 판단하여 지정한 지역에서는 같은 규칙 제2조에 따른 먹는 물의 수질기준에 따른 검사를 하여야 한다. 2) 모든 항목 검사： 2년마다 ｢먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙｣ 제2조에 따른 먹는 물의 수질기준에 따른 검사 더. 동물의 내장을 조리한 경우에는 이에 사용한 기계ㆍ기구류 등을 세 척하여 살균하여야 한다. 러. 식품접객업자는 손님이 먹고 남은 음식물을 다시 사용하거나 조리하 거나 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관하는 경우 는 제외한다) 하여서는 아니 된다. 머. 식품접객업자는 공통 찬통, 소형 찬기 또는 복합찬기를 사용하거나, 손님이 남은 음식물을 싸서 가지고 갈 수 있도록 포장용기를 비치하 고 이를 손님에게 알리는 등 음식문화개선을 위해 노력하여야 한다. 버. 휴게음식점영업자ㆍ일반음식점영업자 또는 단란주점영업자는 영업장 안에 설치된 무대시설 외의 장소에서 공연을 하거나 공연을 하는

행위를 조장ㆍ묵인하여서는 아니 된다. 다만, 일반음식점영업자가 손님의 요구에 따라 회갑연, 칠순연 등 가정의 의례로서 행하는 경 우에는 그러하지 아니하다. 서. ｢야생 동ㆍ식물보호법｣을 위반하여 포획한 야생동물을 사용한 식품 을 조리ㆍ판매하여서는 아니 된다. 어. 법 제15조제2항에 따른 위해평가가 완료되기 전까지 일시적으로 금 지된 식품 등을 사용ㆍ조리하여서는 아니 된다. 저. 조리ㆍ가공한 음식을 진열하고, 진열된 음식을 손님이 선택하여 먹 을 수 있도록 제공하는 형태(이하 "뷔페"라 한다)로 영업을 하는 일 반음식점영업자는 2009년 7월 1일부터 2013년 6월 30일까지는 영 업신고를 한 행정관청과 같은 관할 구역 안 5킬로미터 이내의 제과 점영업자에게 당일 제조ㆍ판매하는 빵류를 구입하여 구입 당일 이를 손님에게 제공할 수 있다. 이 경우 당일 구입하였다는 증명서(거래 명세서나 영수증 등을 말한다)를 6개월간 보관하여야 한다. 처. 법 제47조제1항에 따른 모범업소가 아닌 업소의 영업자는 모범업소 로 오인ㆍ혼동할 우려가 있는 표시를 하여서는 아니 된다. 커. 손님에게 조리하여 제공하는 식품의 주재료, 중량 등이 아목에 따른 가격표에 표시된 내용과 달라서는 아니 된다.

나. 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 〈개정 2011.6.10〉

식품제조·가공업소, 집단급식소 등에만 적용되었던 위해요소중점관리기준 이 2011년 6월 10일 이후 식품접객업소(일반음식점, 휴게음식점, 제과점)에 대해서도 자율적으로 적용시킬 수 있도록 HACCP기준이 마련되었다. 기존 식품제조업소 기준과는 다소 차이가 있으며 특히 조리부분이 추가되기 때문 에 위생관리 부분에서 세부사항이 추가된다〈표 2-1〉.

구분 식품접객업소 가. 영업장 관리 배수 및 배관 06. 배관과 배관의 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 하 며, 응결수가 발생하지 아니하도록 단열재 등으로 보온 처리하거나 이에 상응하는 적절한 조치를 취하여야 한다. 출입구 07. 작업장외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유 입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치 하여야 한다. 나. 위생 관리 작업위생관 리 - 교차오염의 방지 23. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등 은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다. 24. 식품취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝이상의 높이에 서 실시하여 바닥으로 부터의 오염을 방지하여야 한다. 작업위생관 리 -전처리 25. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐 르는 물에서 실시한다. 26. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못 할 경 우 조리 시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니 된다. 작업위생관 리- 조리 27. 가열조리 후 냉각이 필요한 식품은 냉각 중 오염이 일 어나지 아니하도록 신속히 냉각하여야 하며, 냉각온도 및 시간기준을 설정․관리하여야한다. 28. 냉장식품을 절단소분 등의 처리를 할 때에는 식품의 온 도가 가능한 한 15℃를 넘지 아니하도록 한 번에 소량 씩 취급하고 처리 후 냉장고에 보관하는 등의 온도관리 를 하여야 한다. 작업위생관 리- 완제품 관리 29. 조리된 음식은 배식 전까지의 보관온도 및 조리 후 섭 취완료시까지의 소요시간 기준을 설정․관리하여야 하 며, 유통제품의 경우에는 적정한 유통기한 및 보존조건 을 설정․관리하여야 한다. ․28℃이하의 경우: 조리 후 2～3시간이내섭취완료 ․보온(60℃이상)유지 시: 조리 후5시간이내섭취완료 ․제품의 품온을 5℃이하 유지 시: 조리 후24시간 이내섭취완료 〈표 2-1〉 HACCP전문 중 식품제조업소와 비교 식품접객업소 추가사항

구분 식품접객업소 작업위생관 리- 배식 30. 냉장식품과 온장식품에 대한 배식온도 관리기준을 설 정․관리하여야한다. ․냉장보관: 냉장식품 10℃이하(다만, 신선편의식품, 훈 제연어는 5℃이하 보관 등 보관온도 기준이 별도로 정해져 있는 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.) ․온장보관: 온장식품60℃이상 31. 위생장갑 및 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 하며, 배식중인 음식과 조리 완료된 음식을 혼합하여 배 식하여서는 아니 된다. 작업위생관 리- 검식 32. 영양사는 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 이물, 이취, 조리 상태 등을 확인하기 위한 검 식을 실시하여야 한다. 다만, 영양사가 없는 경우 조리 사가 검식을 대신할 수 있다. 작업위생관 리- 보존식 33. 조리한 식품은 소독된 보존식 전용용기 또는 멸균비닐봉 지에 매회1인분 분량을 -18℃이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다. 라. 냉장․냉동시설․ 설비 관리 45. 냉장․냉동․냉각실은 냉장 식재료 보관, 냉동 식재료의 해동, 가열 조리된 식품의 냉각과 냉장보관에 충분한 용 량이 되어야 한다. 바. 보관․ 운송관 리 구입 및 입고 53. 부적합 한원․부자재는 적절한 절차를 정하여 반품 또 는 폐기처분하여야 한다. 54. 입고검사를 위한 검수공간을 확보하고 검수대에는 온도 계 등 필요한 장비를 갖추고 청결을 유지하여야 한다. 55. 원․부자재 검수는 납품 시 즉시 실시하여야하며, 부득 이 검수가 늦어질 경우에는 원․부자재별로 정해진 냉 장․냉동 온도에서 보관하여야 한다. 운송 56. 운송차량(지게차등포함)으로 인하여 제품이 오염되어서 는 아니 된다. 아. 회수 프로그램 관리(시중에 유통․판매 되는 포장제품에 한함) 69. 영업자는 당해제품의 유통 경로, 소비 대상과 판매처의 범위를 파악하여 제품 회수에 필요한 업소명과 연락처 등을 기록․보관하여야 한다. 자료: 식품의약품안전청고시 제 2011-24호 〈개정 2011.06.10.〉

구 분 내 용 가. 추진방향 ∘소비자 등이 많이 이용하는 지역의 식품접객업체 위생수준 향상을 위 한 지속적인 사후관리 유지 ∘식품접객업체의 위생수준 향상으로 선진음식문화 정착과 함께 식중독 발생 예방 - 식품접객업체에 대한 지속적인 지도·점검 및 영업자·종사자 등에 대한 교육 강화 ∘지도·점검의 강화 - 지도·점검의 강화 및 주기적인 수거·검사 등 위생관리강화로 식중 독 예방 - 자율지도 기능 활성화를 통하여 영업주가 자율개선토록 유도 ∘시설개수자금 지원 등 실질적인 행정지원

2. 위생관리 행정 분담 및 추진사항

식품접객업의 위생관리는 식약청, 시․도, 시․군․구 등에서 관리되고 있다. 각각의 역할은 〈표 2-2〉에 제시되어 있다. 〈표 2-2〉식품접객업 위생관리 역할분담 체계 업무별 식약청 시․도 시․군․구 식품접객업체 관리 ∘관리지침 제․개정 - 불판세척제 관리 - 횟집 수족관관리 - 남은 음식관리 ∘지침에 따라 관내 업체 및 시설에 대 한 종합관리계획 수 립 및 총괄 관리 ∘관내 업체 및 시 설에 대한 세부관 리계획 수립 및 관리 식품접객업체 기초위생 관리 ∘관리지침 제․개정 - 전통시장 안전관리 - 비식용 수입농산물 등 사후관리 ∘지침에 따라 관내 업체에 대한 종합관 리계획 수립 및 총 괄 관리 ∘시·군·구 자체 계 획 수립 및 단속 실시 자료: 식품의약품안전청 식품안전정책과 - 2012년도 식품안전관리지침. 2012년 식품접객업 안전관리 추진에 관한 사항은 〈표 2-3〉에 제시되어 있다. 〈표 2-3〉식품접객업 안전관리

구 분 내 용 나. 추진계획 ∘지도·점검 추진체계 - 추진책임기관 : 시·군·구 - 추진상황점검 : 시·도(반기) ∘지도·점검기간 및 횟수 - 시·군·구 : 연초에 지역의 실정에 맞게 자체적으로 실효성 있는 지 도·점검 계획을 연차적으로 수립하여 추진 - 시․도 : 시․군․구의 추진상황을 점검 ‣ 지도․점검 계획 시 수거·검사 계획을 포함 할 것 ‣ 균형 있는 지도점검으로 특정업체를 집중 지도․점검하는 사례가 없도록 계획 수립에 신중을 기할 것 다. 추진방법 ∘과거 위반이력 또는 지역별 특성, 업태 등을 고려하여 점검대상을 선 정 중점점검 실시 - 중식, 한식, 일식 등 음식종류 또는 규모, 판매형태(배달전문, 제사 음식, 뷔페, 프랜차이즈 외식업체 등) 등을 감안하여 점검계획 수 립․시행 ※ 배달전문 등 취약업체에 대해서는 반기별 1회 이상 중점점검 할 것 ∘점검에는 소비자식품위생감시원을 적극 활용하고 위반업체에 대 해서는 행정처분 후 이행여부 확인 ∘관련단체의 자율지도가 활성화될 수 있도록 시․도(시․군․구)는 위 생교육 등 적극지원 ∘위반업체 등 문제업체는 지속적으로 반복 지도․점검하되 모범음식점 은 가급적 지도․점검 배제 ∘식중독발생 이력이 있거나 발생우려가 있는 업체에 대해서는 반드시 수거․검사 병행실시 ‣ 식품접객업체 지도점검은 분야별(불판위생관리, 잔반음식 등)로 각각 하지 말고 동시에 점검하여 불필요한 중복점검 방지(예시 : 잔반음 식 지도․점검 시 불판위생관리 등 포함하여 점검) 라. 중점 지도․ 점검사항 ∘기름치 식품원료로 사용금지(’12년 3월 1일부터 식품에 사용할 수 없는 원료) ∘무신고 영업행위 ∘식품 등의 위생적 취급기준 준수여부 ∘식품접객업체의 주방, 객장, 화장실 등 시설기준 적합 여부 ∘식품접객업 영업자의 준수사항 이행 여부(남은 음식 재사용 여부 등) ∘영업자․종사자 등 개인위생관리 (손 및 장갑 세척, 소독 등) 준수 여부 ∘원료, 부원료 등 식재료 적정 보관(냉장․냉동) 이행 여부 ∘업태를 위반하여 타 업종의 영업행위 여부 ∘남은 음식물 제공, 재사용 조리 여부 등 ∘세척제 용도별 사용 준수 여부 ∘활어를 취급하는 횟집 등의수족관에 허용되지 아니한 식품첨가물 이외 의 물질 사용여부 ∘수족관 차광막 설치 여부, 수족관물 교체 주기(주1회 이상) 및 청결 여부