업태별 비교분석 결과

업태별 조리장내 환풍 장치에 대한 내용은 〔그림 4-2〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 중식이 82.4%로 가장 높았고 서양식이 76.9%, 한식 이 54.5%, 일식이 52.9%, 기타가 40.0%로 나타났다. ‘보통’의 비율은 일식 이 41.2%로 가장 높았고 기타가 30.0%, 한식이 22.7%, 서양식이 15.4%, 중식이 5.9%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 기타가 30.0%로 가장 높았고, 한 식이 22.7%, 중식이 11.8%, 서양식이 7.7%, 일식이 5.9%로 나타났다.

〔그림 4-2〕업태별 조리장내 환풍 장치

업태별 조리장내 후드장치 및 청결에 관한 내용은 〔그림 4-3〕에 제시 된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식이 76.9%로 가장 높았고, 중식과 일 식이 70.6%, 한식이 61.4%, 기타가 40.0%로 나타났다. ‘보통’의 비율은 기타가 50.0%로 가장 높았고, 중식과 일식이 11.8%, 한식이 9.1%, 서양식 이 7.7%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 중식이 17.6%로 가장 높았고 한식이 15.9%, 서양식이 15.4%, 일식이 11.8%로 나타났다. ‘무’의 비율은 한식이 13.6%, 기타가 10.0%, 일식이 5.9%로 나타났다.

〔그림 4-3〕 업태별 조리장내 후드장치 및 청결

업태별 조리장 내 조명장치 파손 및 청결에 관한 내용은 〔그림 4-4〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식이 53.8%로 가장 높았고, 기타가 50.0%, 한식이 29.5%, 일식이 17.6%, 중식이 11.8%로 나타났다. ‘보통’의 비율은 중식이 88.2%로 가장 높았고, 일식이 76.5%, 한식이 65.9%, 기타 가 50.0%, 서양식이 38.5%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 서양식이 7.7%로 가장 높았고, 일식이 5.9%, 한식이 4.5%로 나타났다.

〔그림 4-4〕 업태별 조리장내 조명장치 파손 및 청결

업태별 조리장 내 채광 및 벽 청결에 관한 내용은 〔그림 4-5〕에 제시 된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식이 61.5%로 가장 높았고, 일식이 58.8%, 중식이 52.9%, 한식이 50.0%, 기타가 40.0%로 나타났다. ‘보통’의 비율은 일식이 23.5%로 가장 높았고, 기타가 20.0%, 한식이 18.2%, 서양 식이 15.4%, 중식이 11.8%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 기타가 40.0%로 가장 높았고, 중식이 35.3%, 한식이 31.8%, 서양식이 23.1%, 일식이 17.6%로 나타났다.

〔그림 4-5〕 업태별 조리장내 채광 및 벽 청결

업태별 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리에 관한 내용은 〔그 림 4-6〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 중식이 82.4%로 가장 높았 고, 한식이 79.5%, 서양식이 76.9%, 기타 70.0%, 일식이 58.8%로 나타났 다. ‘미흡’의 비율은 기타가 30.0%로 가장 높았고, 일식이 29.4%, 서양식 이 23.1%, 중식이 17.6%, 한식이 9.1%로 나타났다. ‘무’의 비율은 일식이 11.8%, 한식이 11.4%로 나타났다.

〔그림 4-6〕 업태별 객석, 객실과 주방의 방충, 방서 및 소독관리

업태별 냉동, 냉장고 온도계 비치 및 적정온도에 관한 내용은 〔그림 4-7〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 중식이 88.2%로 가장 높고, 기타 가 80.0%, 서양식이 76.9%, 한식이 61.4%, 일식이 58.8%로 나타났다.

‘미흡’의 비율은 일식이 41.2%로 가장 높고, 한식이 38.6%, 서양식이 23.1%, 기타가 20.0%, 중식이 11.8%로 나타났다.

〔그림 4-7〕 업태별 냉동, 냉장고 온도계 비치 및 적정온도

업태별 냉동, 냉장고 성에 제거에 관한 내용은 〔그림 4-8〕에 제시된 바 와 같다. ‘우수’의 비율은 중식이 76.5%로 가장 높고, 서양식이 61.5%, 기

타가 60.0%, 한식이 59.1%, 일식이 47.1%로 나타났다. ‘보통’의 비율은 일식이 47.1%로 가장 높고, 기타가 40.0%, 서양식이 38.5%, 한식이 34.1%, 중식이 23.5%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 한식이 6.8%, 일식이 5.9%로 나타났다.

〔그림 4-8〕 업태별 냉동, 냉장고 성에 제거

업태별 육류 등 칼, 도마 구분 사용에 관한 내용은 〔그림 4-9〕에 제시 된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 한식, 일식. 서양식, 기타에서 100.0%, 중식 에서 88.2%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 중식에서 11.8%로 나타났다.

〔그림 4-9〕 업태별 육류 등 칼, 도마 구분 사용

업태별 냉장, 냉동식품 보관 시 사용기한 표시에 관한 내용은 〔그림 4-10〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식에서 53.8%로 가장 높 고, 기타가 40.0%, 한식이 34.1%, 중식이 29.4%, 일식이 11.8%로 나타났 다. ‘보통’의 비율은 기타가 50.0%로 가장 높고, 중식과 일식이 47.1%, 한 식이 36.4%, 서양식이 15.4%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 일식이 41.2%

로 가장 높고, 서양식이 30.8%, 한식이 29.5%, 중식이 23.5%, 기타가 10.0%로 나타났다.

〔그림 4-10〕 업태별 냉장, 냉동식품 보관 시 사용기한 표시

업태별 조리종사자 위생복 및 위생모 착용에 관한 내용은 〔그림 4-11〕

에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식이 69.2%로 가장 높고, 일식 이 64.7%, 기타가 60.0%, 중식이 52.9%, 한식이 18.2%로 나타났다. ‘보 통’의 비율은 기타가 30.0%로 가장 높고, 한식이 27.3%, 일식이 17.6%, 서양식이 15.4%, 중식이 11.8%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 서양식이 15.4%로 가장 높고, 한식이 13.6%, 일식이 11.8%, 중식이 5.9%로 나타났 다. ‘무’의 비율은 한식이 40.9%로 가장 높고 중식이 29.4%, 기타가 10.0%, 일식이 5.9%로 나타났다.

〔그림 4-11〕업태별 조리종사자 위생복 및 위생모 착용

업태별 조리종사자의 손톱, 두발의 청결은 〔그림 4-12〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식이 100.0%로 가장 높고, 기타가 90.0%, 한식 이 84.1%, 일식이 76.5%, 중식이 58.8%로 나타났다. ‘보통’의 비율은 중 식이 29.4%로 가장 높고, 일식이 11.8%, 기타가 10.0%, 한식이 9.1%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 중식과 일식이 11.8%, 한식이 6.8%로 나타났다.

〔그림 4-12〕 업태별 조리종사자의 손톱, 두발의 청결

업태별 조리종사자의 위생교육 실시여부는 〔그림 4-13〕에 제시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 서양식이 46.2%로 가장 높고, 기타가 30.0%, 중식 과 일식이 17.6%, 한식이 13.6%로 나타났다. ‘미흡’의 비율은 중식이 82.4%로 가장 높고, 일식이 70.6%, 기타가 70.0%, 한식이 65.9%, 서양식 이 53.8%로 나타났다. ‘무’의 비율은 한식이 20.5%, 일식이 11.8%로 나타 났다.

〔그림 4-13〕 업태별 조리종사자의 위생교육 실시여부

업태별 종업원의 건강진단 실시여부에 관한 내용은 〔그림 4-14〕에 제 시된 바와 같다. ‘우수’의 비율은 기타에서 90.0%로 가장 높고, 한식이 88.6%, 일식이 88.2%, 서양식이 84.6%, 중식이 82.4%로 나타났다. ‘미흡’

의 비율은 중식에서 17.6%로 가장 높고, 서양식이 15.4%, 일식이 11.8%, 한식이 11.4%, 기타가 10.0%로 나타났다.

〔그림 4-14〕 업태별 종업원의 건강진단 실시 여부

업태별 냉동, 냉장고 적정온도 유지에 관한 내용은 〔그림 4-15〕에 제시 된 바와 같다. ‘예’의 비율은 한식에서 72.7%로 가장 높고, 중식이 52.9%, 일식이 47.1%, 서양식이 46.2%, 기타가 40.0%로 나타났다. ‘아니오’의 비 율은 기타에서 60.0%로 가장 높고, 서양식이 53.8%, 일식이 52.9%, 중식 이 47.1%, 한식이 27.3%로 나타났다.

〔그림 4-15〕 업태별 냉동, 냉장고 적정온도 유지

업태별 냉동, 냉장고 온도계 여부에 관한 내용은 〔그림 4-16〕에 제시된 바와 같다. ‘예’의 비율은 일식에서 70.6%로 가장 높고, 기타가 70.0%, 서 양식이 69.2%, 한식이 56.8%, 중식이 29.4%로 나타났다. ‘아니오’의 비율 은 중식에서 70.6%로 가장 높고, 한식이 43.2%, 서양식이 30.8%, 기타가 30.0%, 일식이 29.4%로 나타났다.

〔그림 4-16〕 업태별 냉동, 냉장고 온도계 여부

업태별 냉동, 냉장고 온도 기록 장치에 관한 내용은 〔그림 4-17〕에 제 시된 바와 같다. ‘예’의 비율은 서양식에서 23.1%로 가장 높고, 기타가 20.0%, 일식이 5.9%, 한식이 2.3%로 나타났다. ‘아니오’의 비율은 중식에 서 100.0%로 가장 높고, 한식이 97.7%, 일식이 94.1%, 기타가 80.0%, 서 양식이 76.9%로 나타났다.

〔그림 4-17〕 업태별 냉동, 냉장고 온도 기록 장치

업태별 냉동, 냉장고 자동알람 시스템 사용여부에 관한 내용은 〔그림 4-18〕에 제시된 바와 같다. ‘예’의 비율은 한식에서 47.7%로 가장 높고, 서양식이 46.2%, 일식이 41.2%, 기타가 30.0%, 중식이 29.4%로 나타났다.

‘아니오’의 비율은 중식에서 70.6%로 가장 높고, 기타가 70.0%, 일식이 58.8%, 서양식이 53.8%, 한식이 52.3%로 나타났다.

〔그림 4-18〕 업태별 냉동, 냉장고 자동알람 시스템 사용여부

업태별 곡류 및 가공품, 설탕 실온 보관에 관한 내용은 〔그림 4-19〕에 제시된 바와 같다. ‘예’의 비율은 한식, 중식, 일식, 기타에서 100.0%로 가 장 높고, 서양식이 84.6%로 나타났다. ‘아니오’의 비율은 서양식에서 15.4%로 나타났다.

〔그림 4-19〕 업태별 곡류 및 가공품, 설탕 실온 보관

업태별 유지류 보관(불투명한 용기, 냉암소)에 관한 내용은 〔그림 4-2 0〕에 제시된 바와 같다. ‘예’의 비율은 중식에서 94.1%로 가장 높고, 한식

이 72.2%, 일식이 69.2%, 기타가 50.0%, 서양식이 45.5%로 나타났다.

‘아니오’의 비율은 서양식에서 54.5%로 가장 높고, 기타가 50.0%, 일식이 30.8%, 한식이 27.8%, 중식이 5.9%로 나타났다.

〔그림 4-20〕 업태별 유지류 보관(불투명한 용기, 냉암소)

업태별 식재료 해동방법(육류)에 관한 내용은 〔그림 4-21〕에서 제시한 바와 같다. ‘냉장 해동’ 비율은 서양식이 76.9%로 가장 높고, 기타 70.0%, 중식 41.2%, 한식 36.4%, 일식 11.8%로 나타났다. ‘흐르는 물 해동’의 비 율은 중식이 41.2%로 가장 높고, 기타 10.0%, 일식 5.9%, 한식 2.3%로 나타났다. ‘전자레인지 해동’의 비율은 중식이 23.5%, 서양식이 7.7%로 나 타났다. ‘상온 해동’의 비율은 한식이 9.1%, 기타가 10.0%로 나타났다. ‘온 수 해동’의 비율은 중식 23.5%, 서양식 7.7%로 나타났다. ‘해당 없음’의 비율은 일식이 82.4%로 가장 높고, 한식 52.3%, 중식 11.8%, 기타 10.0%, 서양식 7.7%로 나타났다.

〔그림 4-21〕 업태별 식재료 해동방법

업태별 식재료 해동방법(어패류)에 관한 내용은 〔그림 4-22〕에서 제시한 바와 같다. ‘냉장 해동’ 비율은 서양식이 61.5%로 가장 높고, 기타 70.0%, 중식 41.2%, 한식 18.2%, 일식 17.6%로 나타났다. ‘흐르는 물 해동’의 비 율은 중식이 35.3%로 가장 높고, 일식 29.4%, 기타 20.0%, 서양식 15.4%, 한식 4.5%로 나타났다. ‘상온 해동’의 비율은 중식 17.6%, 일식 5.9%, 한 식 4.5%로 나타났다. ‘해당 없음’의 비율은 한식이 72.7%로 가장 높고, 일

식 47.1%, 서양식 23.1%, 기타 10.0%, 중식 5.9%로 나타났다.

〔그림 4-22〕 업태별 식재료 해동방법