그림 8. 김치제조업 ‘ㄴ기업’ 원료 및 제품 흐름도
* 전통김치: 주재료, 부재료 모두 국산원료를 사용
** 일반김치: 주재료(배추)는 국산원료, 부재료(고추가루, 고추양념 등)은 수입산
○ <그림8>은 김치제조업체인 ‘ㄴ기업’의 원료 및 제품 흐름도임. 모든 재료를 국산으로 만드는 전통김치와 양념류를 중국산으로 사용하는 일반김치의 유 통 경로는 다름.
- 일반김치가 전체 생산량의 85%를 차지하고 있으며 일반김치의 판매는 주로 기업체 구내식당과 식당, 호텔, 병원으로 납품함.
- 반면 전통김치는 전체 생산량의 15% 정도로 주로 식당납품과 공공급식 을 통해 판매함.
구분 2006년 2011년
사먹거나 얻어먹음 33.6% 56.9%
전부 또는 일부 만듦 66.4% 43.1%
2006년 자료: 수도권 소비자 604명 설문조사 결과(이계임, 김민정. 2006. 한국농촌경제연구원) 2011년 자료: 소비자 1,511명 설문조사 결과(안동환 외. 2012. 2011 김치산업실태조사.
한국농수산식품유통공사)
표 16. 김치 조달방법 변화
구분 1998 2001 2005 2007 2008 2009 2010 소비량(연간, kg) 35.2 36.3 27.9 29.0 33.3 31.2 28.0 섭취량(1일, g) 121.7 103.7 90.3 80.7 79.4 79.5 -자료: 이용선. 2011. 2011년 김장시장 분석과 전망. 한국농촌경제연구원. 인용
표 15. 김치 소비량 변화
4.3. 소비
○ 연간 김치 소비량과 1일 섭취량은 감소 추세임.
- 연간 소비량은 2001년 이후 감소하였으며 2008년 일시적으로 증가하였 다가 다시 감소 추세임.
- 1일 섭취량은 1998년 121.7g에서 2009년 79.5g으로 약 35% 감소하였음.
○ 또한 김치 구매에 대한 형태조사 결과를 살펴보면, 김치를 만들어 먹는 소 비자가 현저히 줄어들고 있는 것을 알 수 있음.
○ 2006년에는 김치를 전부 또는 일부 만들어 먹는다는 비율이 66.4%에 이르 렀으나, 2011년에는 43.1%로 감소하였음.
○ 반면 사먹거나 얻어먹겠다는 소비자들이 2006년에는 33.6%이던 것이 2011 년에는 56.9%로 절반을 넘고 있음.
○ 김치 구입 시 고려하는 사항에 대한 소비자 응답에서는 제조사명/브랜드를 가장 많이 본다고 한 의견이 44.1%로 나타났고, 2위로는 원산지를 살핀다 는 의견이 35.5%로 높게 나타남. 따라서 소비자들은 제조사와 원산지를 주 의 깊게 살피는 것을 알 수 있음.
구 분 비율(%)
1순위 2순위 3순위
제조사명/브랜드 44.1 14.5 34.2
인증마크 5.4 11.2 7.3
원산지 35.5 29.6 33.5
유통기한 5.7 13.5 8.3
성분구성/첨가물 7.4 21.6 12.1
포장상태 2.0 9.7 4.5
전체 100 100 100
자료: 안동환 외. 2012. 2011 김치산업 실태조사. 한국농수산식품유통공사. 인용
표 17. 김치 구입 시 표시에 따른 고려사항
4.4. 판매, 유통, 소비상의 문제점
○ 국내산 원재료와 부재료인 양념 재료를 사용하는 전통김치는 가격이 상대 적으로 비싸 수입산 양념류를 써 가격이 저렴한 일반김치에 비해 유통물량 이 적음.
○ 김치소비는 지속적으로 감소 추세임. 특히 최근의 저염화에 대한 소비자들 의 관심 증가와 식품 영양 표시 의무화에 따른 나트륨 함량 표시에 따라 김 치소비는 지속적으로 감소할 것으로 예상됨.
○ 중소기업은 대형유통업체의 수수료가 높아 이들의 유통망을 활용한 판매가 어려움.
○ 배추가격과 김치구입의 정비례 현상에 따른 김치제조사의 수익률 악화가 발생함.
- 배추김치의 경우 배추가격이 상승하면 각 가정은 시중에서 김치를 사먹는 경우가 많고, 반면에 배추가격이 내려가면 각 가정에서 김치를 손수 만들어 먹는 사례가 증가하게 됨에 따라 기업으로서는 원료의 가격상승 시 원가 부 담이 높아지고, 그 반대의 경우에는 소비가 감소하는 특이한 현상이 발생
○ 현재 각종 인증 제도가 많아 업체에서는 인증 신청 및 인정 조건 충족을 위 해 많은 시간과 비용을 투입하고 있음.
○ 따라서 각종 인증의 통합적 관리와 인증 업무 비용의 최소화 할 필요가 있음.
○ 대기업의 경우에는 자체 유통망이나 다른 대형 유통업체를 통한 판매가 가 능하며 상대적으로 저렴한 단위당 물류비로 유통이 가능함. 따라서 생산물 량이 상대적으로 작은 중소업체가 대기업과 경쟁하는 것은 쉽지 않음.
○ 마지막으로 현재 우리나라에 유통되는 김치는 제품에 따른 분류가 아닌 포장방 법에 따라 과세와 면세로 구분되고 있어 포장 방법이 발전되지 못하고 있음.
구 분 대기업 중소기업
유통
공통 배추가격 상승 시 김치 구입 증가, 배추가격 하락 시 김치 소비 감소 차이 대형유통업체를 통한 판매 가능 대형유통업체와 거래 어려움
대기업과 경쟁 힘겨움
규제 공통
HACCP, KS, ISO, 전통식품인증, 지역상생마크, 유기가공 등 인증 종류 과다 포장방법에 따른 과세와 면세
- 면세: 단순 운반 포장
- 과제: 면세 포장 이외에 것은 모두 과세 차이
표 18. 김치 판매 및 유통에서의 대기업과 중소기업의 차이
<인천 ‘ㄴ’ 김치공장 사례>
○ 업체 개요
- 국산 원료를 사용한 전통김치와 수입산 양념을 사용한 일반김치를 제 조하며 연간 매출액은 약 60억 원 수준임.
- HACCP 인증과 전통식품 인증을 보유하고 있음.
○ 원료
- 배추는 수매 물량을 활용하여 안정적으로 조달하며 약 20% 가격을 낮 추는 효과가 있음.
- 전체 배추 사용량 중 25%는 계약재배를 통해 조달하고, 나머지 75%는 산지수집상을 통해 구매함.
- 본 기업과 같은 중소기업이 농업인과 직접 계약재배를 할 경우는 배추 수확을 직접해야하기 때문에 인력 조달과 인건비 부담이 크고, 품질 균 일화도 보장되지 않기 때문에 현실적으로 어려움이 있음.
- 배추 원가는 kg당 550원 수준임(2013년 기준).
- 배추 수매 후 보관 장소 확보가 어려움. 한국농수산식품유통공사의 창 고가 상대적으로 비싸 인천의 보세창고를 활용하여 보관을 함. - 고춧가루는 2013년 기준으로 국산은 kg당 약 600원 수준, 수입산은 kg
당 200원 수준으로 격차가 많이 발생함. 전통김치에만 국산 고춧가루 를 사용하고 있으며, 업체 전체적으로 볼 때 국산 고춧가루 사용 비중 이 약 10% 정도임. 국산 고춧가루 사용 비중을 늘리기 어려운 이유는 물량 확보와 가격 변동이 불규칙하기 때문임.
○ 생산
- 전통식품인증을 받아 생산하고 있음.
- HACCP 시설을 갖추고 안전기준을 엄격히 적용하여 생산함.
- 생산 규모를 확대하고 싶어도 원료 수급이 불안정하여 현실적으로 어려움.
- 공장이 비교적 대도시에 위치하고 있어 생산 인력 수급은 용이한 편임.
○ 판매 및 유통
- 인천시 김치조합의 공동브랜드인 ‘미추홀 한김치’를 사용함.
- 인천시는 인천에서 생산한 김치만 학교급식에 납품이 가능하도록 조례 를 제정하였으며, 현재 전통김치의 10%를 공공급식에 납품중임. 그 외 전통김치는 식당에 85%, 관내 슈퍼마켓(약 40개소)에 5%를 납품함.
- 수입산 양념을 사용한 일반김치는 기업체 구내식당에 생산량의 60%를 납품하며 일반식당, 호텔, 병원 등에 40%를 납품함.
- 과거 중국에 수출을 하였으나 중국의 높은 관세와 운송 시간에 따른 발효 진행으로 상품성이 떨어지는 문제로 인하여 수출 중단.
- HACCP 인증은 판매에 도움이 되나, 전통식품인증은 인지도 부족으로 인하여 판매 확대에 도움이 되지 못하고 있음.
○ 문제점
- 원료의 가격 등락이 심하고 양념류는 국내산 원료 조달이 쉽지 않음.
- 계약재배시 품질 관리와 수확 인력 조달이 어려워 계약재배 확대 어려움.
- 배추 대량 구매시 비축 공간이 부족하고 보관비용 부담이 큼.
- 포장 방법에 따른 과세 차이로 차별화가 어려움.
제
5
장장류산업의 실태와 문제점
1. 전통식품 개념과 장류산업과의 관계
○ 장류산업에서 전통 장류를 규정하는 기준이 되는 원료, 제조방법, 시설, 맛·
향·색을 중심으로 전통과의 연계강도를 살펴보면 다음과 같음.
- 장류의 주원료인 콩은 대기업과 중소기업에서는 대부분 수입산을 사용하 고 있음. 전통장류업체는 전량 국산콩을 사용하여 장류를 제조하고 있음.
- 전통 제조방식인 전통 메주 사용과 항아리 발효는 대량생산과 품질 균일 화가 어려우므로 대기업과 중소기업은 개량방식을 사용하고 있으며 전 통장류업체는 전통 방식으로 장류를 제조하고 있음.
- 또한 HACCP 등의 식품 안전 기준을 맞추고 대량생산을 가능하게 하기 위해 대기업과 중소기업에서는 현대화 시설을 갖추고 있는 것을 알 수 있음.
- 전통식품의 전통성을 잘 나타내는 맛·향·색에 있어서는 대기업, 중소기 업, 농가단위 모두 전통 장류의 특성을 갖고 있음.
- 따라서 대기업과 중소기업은 개량화된 장류를 대량생산하여 저가에 판 매하고 있으며, 이와는 반대로 전통장류업체는 국산 원료를 사용하여 전 통 방식으로 프리미엄급 전통 장류를 제조하고 있음.
구 분 대기업 중소기업 전통장류업체 원료
(콩)
국산 5 10 100
수입산 95 90
제조방법 전통 50 50 100
개량 50 50
시설 전통/재래 100
현대/개량 100 100
맛,향,색 전통 100 100 100
퓨전
지향점
국내농업 연관성 낮음 낮음 높음
가격 저가 지향 저가 지향 고가 지향
상생협력 관심 적음 희망 희망
수출 높음 보통 낮음
표 19. 전통식품 개념과 장류산업과의 관계
단위: %
주: 연구자의 주관이 깊이 개입된 결과임.
2. 원료수급
2.1. 원료확보
2.1.1. 원료 수급 현황
○ 2000년대 콩 재배 면적은 1990년대의 면적에 비해 작음.
○ 2000년 들어서도 지속적으로 면적은 감소하였는데, 2012년에 이르러서야 약간 반등함.
○ 생산량도 면적과 같이 전체적으로는 감소추세였으나 부분적으로는 감소와 증가를 반복하는 형태를 보이고 있음.
구분 콩 고 추
면적(천 ha) 생산량(천톤) 수입량(천톤) 면적(천 ha) 생산량(천톤) 수입량(천톤)
1970 295 232 36 37 53
1980 188 216 417 133 125
1990 152 233 1,092 63 133
2000 86 113 1,567 75 194 8
2005 105 183 1,330 61 161 61
2006 90 156 1,127 53 117 73
2007 76 114 1,185 55 160 76
2008 75 133 1,262 49 124 65
2009 70 139 1,200 45 117 69
2010 71 105 1,469 45 95 91
2011 78 129 - 43 77 62
2012 81 123 - 46 104 94
자료: 농림축산식품부. 2013. 농림축산식품주요통계.
표 20. 콩과 고추 공급 동향
2.1.2. 콩소비량
○ 국산콩의 식량자급률 낮음.
- <표21>에 나타나는 것과 같이 국산콩의 식용 자급률은 40% 미만으로 국 내 생산량 변동에 따라 자급률이 급격히 변동하는 양상을 보임.
- 2007년과 2010년의 식용콩 자급률 감소(각각 △13.6%, △11.5%)는 대부 분 식용으로 소비되는 국산콩의 생산량 감소와 식용 소비량 증가라는 복
- 2007년과 2010년의 식용콩 자급률 감소(각각 △13.6%, △11.5%)는 대부 분 식용으로 소비되는 국산콩의 생산량 감소와 식용 소비량 증가라는 복