▢ 밀
4. 퀴노아 식품과 가치사슬 1. 퀴노아 식품과 산업적 활용
식품산업은 퀴노아의 우수한 단백질 품질과 균형 잡힌 아미노산 성분에 주목하 고 다양한 식품과 산업용 제품으로 사용하고 있다. 시금치처럼 퀴노아 잎은 요리 하여 반찬으로 먹을 수 있다. 통 곡물로서 퀴노아는 아침 시리얼, 비스킷, 맥주, 빵, 수프 등의 식품에 활용할 수 있다. 퀴노아는 또한 끓여 섭취하거나 파스타로 만들어 먹을 수 있다. 익힌 퀴노아는 견과류와 비슷한 풍미를 지닌다.
페루와 볼리비아에서는 이미 퀴노아 가루, 토틸라(tortillas), 펜 케이크, 뻥튀기 등이 상업적인 제품으로 유통되고 있다. 특히 퀴노아에 글루텐이 포함되어 있지 않다는 사실은 만성 소화 장애를 지닌 소비자들의 수요를 충족시키는 식품으로 각 광받고 있다. 퀴노아가 포함된 식품들은 공립학교 급식으로 제공되고 있으며, 빈 곤가구들을 위한 식량지원 프로그램에도 포함되어 있다.
<표 2>은 퀴노아의 식품과 산업용 활용 분야를 각각 정리한 것인데, 그 다양한 사용처를 확인할 수 있다.
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표 2. 퀴노아와 주요 곡물 간 영양 성분 비교
용도 품목 비고
가공식품
스프, 샐러드, 캐서롤, 칠리, 스튜, 디저트 칠레, 페루, 볼리비아, 에콰도르 쌀 대용품, 따뜻한 아침용 시리얼, 유아식,
뻥튀기
유아식은 물에 끓여 사용 뻥튀기는 팝콘과 유사 퀴노아 플레이크(flakes), 토틸라, 펜 케이크
빵 퀴노아 가루의 최대 20% 함유
파스타 퀴노아 가루의 최대 30~40% 함유
비스킷 퀴노아 가루의 최대 60% 함유
페이스트리(pastry) 퀴노아 가루의 최대 50% 함유
저지방, 튀김 국수와 같은 스낵 퀴노아 가루와 콩 단백질 혼합 글루텐 없는 파스타와 빵
맥아 주정 성분 치차(chicha): 발효한 퀴노아로 만드는 맥주
아미노산 균형 개선을 위한 보충 단백질
템페(Tempeh) 발효시켜 만든 음식으로 두부와 유사한 모양
산업용:
농업 약재와 화장품
전분 플라스틱 가방, 해충퇴치제, 살포제,
냉동식품의 응고제
사포닌 살충제, 살균제, 항생제, 창자 투과성
전달물질, 샴푸, 의류, 소화기, 사진가공 진통제
요로 소독약 자료: Arendt and Zannini(2013)
4.2. 가공 산업과 가치사슬
퀴노아를 활용한 가공 산업이 빠르게 성장하고 있으나, 남미의 주요 생산국들은 가공하지 않은 원상으로 퀴노아 대부분을 수출하고 있다. 씻거나 사포닌을 제거한 퀴노아, 가루나 플레이크 또는 뻥튀기처럼 단순 가공은 생산지에서 쉽게 할 수 있 어 작은 규모의 부가가치 창출에 도움이 된다. 그러나 시리얼 바나 캔디, 아침 시 리얼 등 복잡한 가공은 주로 외국 기업들이 맡고 있다.
볼리비아의 경우 퀴노아 산업을 이끄는 아홉 개 기업이 비영리 조직인 Cabolqui 을 구성하여 퀴노아 체인을 비롯하여 다른 유기작물의 개발, 사회와 환경 책임, 소 농의 발전 등을 도모하고 있다. Cabolqui 회원사들은 볼리비아 전체 퀴노아 수출의
70% 가량을 차지한다. 나머지 30%는 소규모 기업이나 생산자 단체들이 수출한다.
<표 3>은 Cabolqui 회원사들과 그 주력 수출품을 정리한 것이다. 총 아홉 개 기 업 중 여섯 개가 곡물 또는 가루, 플레이크, 뻥튀기 등 단순 가공품을 수출하는 것 으로 나타났다. 나머지 세 개 기업만 글루텐이 포함되지 않은 파스타, 버거, 푸딩, 플랜(flan: 달걀, 치즈, 과일 등을 넣어 만든 파이의 일종) 등 부가가치가 높은 최 종상품을 만들어 수출하고 있다. 비록 가공 상품의 수출이 오름세를 보이고 있으 나, 그 규모는 곡물 수출에 견주어 상대적으로 작은 실정이다.
표 3. 볼리비아 Cabolqui 회원사와 주력 퀴노아 제품
회사 이름 주력 상품
Andean Valley S.A. 파스타, 버거, 푸팅, 플랜
Coronilla S.A. 파스타, 스택, 아침 시리얼
Irupana Andean Organic Food S.A. 곡물
Jatary S.R.L. 곡물
Latco International 곡물
Quinoa-Bol S.R.L. 곡물
Quinoa Foods Company 플레이크, 가루
Saite S.R.L. 곡물
Simsa 곡물, 가루, 익힌 플레이크, 아침 시리얼
자료: Terceros(2011)
볼리비아의 퀴노아 생산자와 수출업체들이 EU와 미국의 소재한 수입업체에 곡 물을 공급하면, 이들 수입업체들은 가공업체나 포장업체에 퀴노아를 유통시킨다.
가공된 퀴노아도 비슷한 방식으로 유통되는데, 선진국의 상업화된 수입업체들이 브랜드와 시장 지식 및 상품 판매촉진 등에 상당히 투자하여 시장에서 그 입지를 굳힌 상태이다.
예를 들면, Coronilla S.A.사의 경우 글루텐이 포함되지 않은 파스타를 생산하 여 독일의 유통업체인 Rapunzel사와 Gepa사에 판매한다. 이 독일 기업들은 매장 네트워크를 가지고 있으며, 오래 전부터 유기제품이나 건강 및 공정무역 제품들을 유통해 오고 있다.
<그림 9>은 퀴노아 곡물과 가공제품의 유통 경로를 나타낸다.
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그림 9. 볼리비아의 퀴노라 유통 경로
생 산 자 볼리비아 브로커
곡물 수출업체 가공업체
농가단체 수출업체
도매상 도매상
재포장업체 가공 산업
도매상 슈퍼마켓, 특화점
북미, EU 가공업체
수출업체 도매업체
자료: Terceros(2011)
① 생산자
볼리비아의 알티플라노와 안데스 계곡에 위치한 농가들이다.
② 중개인(broker)과 에이전트(agent) 구매와 주문을 통합하는 중개상들이다.
③ 농가단체: 퀴노아의 세척과 껍질에 있는 사포닌 제거 등 단순 가공을 진행하 고, 소규모 생산 농가로부터 곡물을 수집한다.
④ 수출업체와 가공업체
곡물을 세척하거나 포장 또는 최종제품으로 가공하는 중소형 기업으로 주로 도 시에 위치해 있다. 일부 가공업체는 주로 전담으로 거래하는 생산자로부터 직접 퀴노아를 사들여 가공한 후 지역시장에만 최종제품을 유통하기도 한다. 일부 업체 들은 외국의 도매상에 수출하여 전 세계로 유통시킨다.
⑤ 외국에 위치한 가공업체
유럽과 북미에 위치하여 다양한 최종제품들을 생산하여 지역 및 세계시장에 유
통시킨다.
⑥ 외국에 위치한 도매상
유럽과 북미에서 위치하여 자체시장에 제품을 유통시킨다.
퀴노아 산업이 발전하면서 가치사슬 상의 수직적 통합이 나타나고 있다. 예를 들면, 프랑스의 유기제품 유통업체인 Euronat과 Markal가 퀴노아 가공 자회사인 Jatariy와 Quinoa-Bol을 볼리비아 알티플라노에 세워 퀴노아의 수집, 단순 가공, 수출 등을 담당하도록 하고 있다. 자회사로부터 유입한 퀴노아는 프랑스 본사가 가공하여 까르푸(Carrefour) 같은 슈퍼마켓을 통해 자국 시장에 유통하는 방식이 다.8) 그러나 이러한 비즈니스 모형은 공정무역 운동이 지지하는, 생산자 단체가 주도하는 시장 참여와 상충된다고 할 수 있다.
유기제품 시장에서도 일부 특화된 수입업체와 유통업체가 주도권을 쥐고 있다.
<표 4>는 유럽과 북미 시장에서 활동하는 주요 유통업체와 가공업체를 나타낸다.
특히 Euronat사와 Markal사는 프랑스와 유럽에서 대규모 유기제품 유통 네트워 크를 구축하고 있다. 네덜란드가 수입하는 물량은 주로 Markal사를 통하며, 독일 에서는 Gepa사를 거쳐 공정무역과 유기 퀴노아가 유통된다. 미국으로 수출되는 퀴노아의 절반 이상은 Quinoa Corporation이 담당한다.
표 4. 유럽과 미국의 주요 도매업체와 가공업체
회사 이름 국가 사업
Rapunzel 독일 도매
Gepa 독일 도매
Gogo quinoa 캐나다 도매
Windmill organics 영국 도매/가공
Quinoa Corporation 미국 가공
Markal 프랑스 가공
Euronat 프랑스 가공
자료: Terceros(2011)
8) 현지 생산자 단체와 거래에서 이물질 포함, 제대로 제거하지 못한 사포닌, 선적기한 불이행 등 품질과 약속 이행에 관한 여러 문제들이 나타났기 때문에 선진국들이 자회사를 직접 세워 비용 절감을 추구 하고 있는 것이다(Raynolds et al., 2008).
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