김치관련 연구동향 및 R&D 기반 구축현황

문서에서 세계 김치연구소 등 지역기반 산·학·연과 연계한 전통발효식품산업 육성방안 수립 연구 (페이지 57-0)

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2.1.1. 국내기술 개발 동향

가. 지속가능한 식품산업(김치) 육성

○ 식품서비스 및 식문화 기술

- 김치만들기, 김치문화관련 교육자료 개발 및 보급 - CT융합 관광콘텐츠 개발

- 세계시장 확산형 김치 상품개발

○ 첨단 융복합 기술

- 지능형 김치포장기술 개발 및 응용(김치익힘정도 표기) - 기능성 포장재 개발 및 응용(냄새 저감화, CO₂흡수 등) - 생산이력 추적을 위한 RFID시스템 구축

나. 고부가가치 식품(김치) 산업 육성

○ 기능성 탐색 및 발굴기술 - 김치의 건강기능성 규명

․김치원부재료의 영양과 생리활성 연구 ․김치의 건강기능성 규명

1 김치 기능성 및 안전성관련 세부연구내용은 부록 1과 부록 2참조

- 김치의 기능성강화 기술

○ 기능성 평가 기술

- 김치의 기능성 평가를 위한 전임상/임상 평가

- 김치발효 미생물 유전체 분석을 활용한 김치의 기능성 표준화 연구

○ 기능성 김치 개발 기술 - 기능성 저염김치 개발

- 유용 성분강화 기능성 김치 개발 다. 글로벌 시장대응 수출 상품화

○ 생물전환 및 발효기술 - 발효조절, 제어기술 개발 - 우수 균주 개발 및 개량

- 저염화 발효 종균 및 소재 개발

○ 신소재 개발 기술 - 천연 첨가물 개발

- 김치발효 대사산물의 생리기능성 규명 및 신소재 개발

○ 한식상품화 기술 - 퓨전김치 상품개발

- 김치의 기호/관능 특성 현지화

- 문화권별 김치기호도 평가 및 현지 적용기술 개발 라. 식품안전

○ 위해인자 검출 및 제어기술

- 제조공정 표준화 및 인증제도(HACCP) 도입 - 김치의 현대적 제조공정 및 설비 개발

- 김장용 배추의 장기저장을 위한 절임배추 진공저장기술 개발 및 실용화

2.1.2. 해외기술 개발 동향

○ 해외에서 김치가공기술 개발의 사례는 거의 찾을 수 없음. 아래의 경우와 같이 단발적 연구에 불과

- 미국 : 김치만들기(Making Kimchi) 홍보자료 개발 및 인터넷 배포 (North Texas traditional living)

┖→ 원래 우리가 사용하는 김치재료에 브로콜리, green-bean 등 현지화된 재료도 함께 사용

- 중국: 김치의 저장과 상미기간 연장, 첨가물에 의한 Quality control 영양학적 가치와 건강

- 일본 : 일본내 유통되는 김치의 위해 미생물 분포조사

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○ 세계김치연구소와 일부 대기업을 제외하고, 대부분 소규모 김치업체와 대학 에서 운영하는 연구소는 소규모로 운영되고 있음.

표 3-1. 기업 및 학계 김치연구소 현황

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3.1.1. 발효 미생물(유산)균 관련 연구투자 미흡

○ 전 세계적으로 유산균과 이를 활용한 산업은 꾸준한 성장을(6~7%) 보이고 있으며, 유산균은 이를 활용한 발효식품인 발효 유제품, 김치 등의 식품뿐 만 아니라 건강기능성 식품으로의 유산균 산업, 축산산업에서의 식육의 안 전성 확보를 위한 사료급여 체계, 미용 향장 산업에서의 천연화장품 및 미 용용품에서의 생물학적 보존제, 의학 산업에서 주사제 백신이 아닌 먹는 백 신제조를 위한 백신운반체계 등에 활용될 수 있는 차세대 가장 강력한 안전 성이 확보된 고부가가치 산업으로서의 잠재력을 지님.

○ 발효 미생물 관련 산업은 식품, 의약품, 화학, 환경 등 모든 기반산업의 핵심 소재로 활용될 수 있는 유망산업이지만 국내 발효식품 R&D 투자는 미흡하 고, 외국과 기술 격차가 존재함. 따라서 체계적인 발효과학 연구를 통해 미 생물 자원의 산업화를 촉진하고 발효과학의 국제적 우위성 선점이 필요함.

○ 유산균 산업의 국내 현황은 국내에서 시판되는 발효종균(유제품용)은 대부 분 덴마크, 미국, 독일, 일본 등 선진국으로부터 수입되고 있는 현실로 대변 됨. 즉, 현재 우리나라 유산균산업(발효유업계)에서 사용되는 균주는 한국 야쿠르트에서 개발된 균주와 매일유업에서 김치 유산균을 사용한 요구르트 제조 등 극소수에 불과하고 거의 수입에 의존하고 있는 실정임.

○ 유산균에 관한한 현재 Chr. Hansen, Danisco, Marshall등 몇몇 국제적 기업 이 장악하고 있는 상태이며 우리나라 발효균주 수출 실적은 아직은 전무한 상태임. 우리나라에서 유산균등 발효균주 수입 현황이 2000년 681만불의 수입적자를 기록하였으며, 이를 활용한 발효제품의 생산을 고려한다면 그

가치는 더욱 커짐.

- 단일 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 이용한 청주 생산 (일본) - 미소의 표준화된 생산을 위한 종균 개발 완료 (일본)

- 미국, 유럽은 극한 및 난 배양성 미생물을 이용한 고활성효소 탐색 연구 활발

3.1.2. 김치 등 전통식품 분야 식품 위해인자관련 기술 투자 미흡

○ 김치산업포함 우리나라 전통식품/한식분야 R&D 기술투자에 저탄소 녹색 식품기술, 식품 위해인자 제어 및 평가기술과 식품위해인자 검출 및 추적기 술에 대한 투자 가장 낮음.

그림 3-1. 전통식품/한식세계화 산업분야 기술별 투자 현황

자료: 2012 농림수산식품과학기술위원회 심포지움.

3.1.3. 젓갈발효산업의 기술적 낙후

○ 우리나라의 젓갈 발효 기술은 현재 발효기술이라는 측면에서 매우 낙후되 어 있으며, 전통적인 방식만을 유지하고 있어, 고부가가치 제품을 개발하여 경제를 활성화시키기에는 역부족임.

○ 소규모 영세기업 또는 어가 단위로 제조되는 젓갈의 경우 안전성 확보와 숙 성 발효 공정의 문제점이 제기됨. 특히 전남 주력상품인 액젓의 경우 품질 수준, 과학적 제조기술, 등급제 및 판매여건 등의 개선이 필요함.

○ 현재 젓갈 산업은 액젓을 중심으로 한 순수 수산발효식품과 오징어젓이나 명란젓 등 발효과정보다는 염장 및 조미에 비중을 두는 조미ㆍ염장 젓갈로 구분할 수 있으며, 현재 국내에서 젓갈로 알려진 강경, 곰소, 광천 등 및 속 초의 웰빙명품 젓갈 등은 대부분이 조미ㆍ염장 젓갈로 순수 수산발효 산업 은 아님.

○ 순수 수산발효 젓갈 산업은 현재 전남지역에서 주로 이루어지고 있으며, 이 들 발효 젓갈을 고부가가치화 시키기 위해서는 다양한 기술적 개발이 요구 됨.

○ 국가적으로 발효산업은 매우 중요한 비중을 차지하는 산업이나 세계 선진 국 발효기술 수준과 비교할 때 63∼79 수준임.

○ 젓갈 산업이 발전하기 위해서는 <표 3-2>에서 ①, ③, ④, ⑤, ⑦번 항에 해 당되는 기술 개발이 선행되어야 함.

○ 보다 구체적으로 젓갈 산업의 기술적인 문제점 및 해결 방안을 도출하면

<표 3-3>과 같으며, 이는 현재 전남소재 젓갈 산업이 소규모 가내생산에서 식품 산업으로 발전하기 위해 반드시 선결되어야 할 문제점임.

표 3-2. 미래식품과학기술 분야별 선진국 대비 상대적 기술수준 평가

3.2.1. 김치산업

가. 기초/기반연구

○ 핵심기반연구 리더십 확보

- 김치 미생물제어 및 발효조절 핵심기술 구축

- Global Kimchi Microbial Map 구축 및 김치 종균은행 운영 - 김치의 건강기능성 과학적 구명

- 김치 원․부재료의 표준화 및 DB구축 1) 김치 발효조절 핵심기술 연구

○ 김치 맛 향상을 위한 발표조절 기술 연구 - 김치 종류별 전용 종균 개발

○ 김치 맛 향상을 위한 발효조절 기술 연구 - 종균 첨가 김치 발효조절 기술 개발

○ 김치 품질유지기한 연장 발효기술 연구

- 미생물 제어를 통한 발효억제 기술 및 신기술을 이용한 과발효 억제물질 개발

2) Kimchi Microbial Map 구축 및 종균은행 운영

○ Global and National 김치 microbial map 작성 - 김치 주원료 재배환경 및 원료 미생물상 분석 - 김치 국가별, 지역별, 종류별, 숙성별 미생물상 분석

○ 우수 김치 미생물 확보 및 종균 은행 운영

○ 종균의 배양 조건 확립 및 안정성 유지기술 개발

○ 우수균주의 의약품, 화학, 환경, 식품 등 기반산업의 핵심소재 개발 및 응용

○ 우수 균주의 대량생산 3) 김치의 건강기능성 연구

○ 김치의 면역조절 기능 연구

- 원료, 김치, 유산균의 면역조절 기능 구명 - 김치의 병원성 바이러스 억제 기능 연구

○ 김치의 대사성 질환 예방물질 구명

- 고혈압, 당뇨, 비만 등 대사성 질환 예방 물질 구명 - 기능성 물질 소재화 기술 개발

○ 우수균주의 의약품, 화학, 환경, 식품 등 기반산업의 핵심 소재 개발 및 응용 4) 김치 원․부재료의 표준화 및 DB구축

○ 배추 품종간 특이성 분석(김치 품질에 미치는 영향)

○ 김치 부재료의 표준화

- 예시) 고추 : 매운맛 등급화, 천일염의 등급화 등

○ 김치 원부재료 품종별, 생산지별, 생산시기별 특성 DB구축 나. 현장애로형 연구

1) 김치산업 육성 및 수입산김치 대응전략 마련

○ 국가별 김치/김치류 시장정보 분석(가공, 제조, 판매업체)

○ 김치 품질 인증시스템 구축

○ 김치 유통‧물류 시스템 개선

○ 생산이력추적시스템 구축

○ 기후권역별 유통‧물류시스템 구축

○ 국내 김치산업 통계

○ 해외김치(외식) 산업정보 분석

○ 김치정보서비스시스템(KISS)설계

○ KISS구축 및 운용

○ 글로벌 김치산업 네트워크 구축

○ 국가별 식문화정보 D/B구축

○ 김치현지화 대체 식재료 탐색

○ 국가별 현지형 김치 모델 선정

○ 조리기구, 시설 규격화 2) 김치원료수급 안정

○ 배추 장기저장기술 개발

○ 김치 저장 및 유통기술 개발

○ 절임배추 장기저장기술 개발

○ 생배추와 절임배추 연계저장기술 개발

○ 식물공장 활용한 배추 중 유기채소원료 생산기술 개발 3) 김치 제조공정 개선 및 생선성 향상

○ 공장설비 및 작업표준화 개발

○ 위해성분 혼입방지 기술 개발

○ 염수 및 폐수 재사용기술 개발

○ 김치폐기물 활용기술 개발

○ 위해미생물 저감화/신속분석 기술 개발

○ 김치 plant 표준모델 개발

○ 김치 이미/이취 저감화기술 개발

○ 저나트륨김치 제조기술 개발

○ 김치 응용 소재화기술 개발 4) 김치 품질표준화 및 등급화

○ 김치 품질 평가법 표준화

○ 김치 표준 연구시험법 표준화

○ 김치 품질 등급화

○ 등급화된 김치 제조기술 개발(일반김치, 기능성 김치 등의 제조기술)

3.2.3. 젓갈산업

가. 기초/기반 연구

가. 기초/기반 연구

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