그간의 사회적·정책적 관심을 반영하여 학교급식에 관해서는 비교적 다양한 연 구가 실시되었다. 그러나 학교 이외의 기타 다양한 기관·시설의 급식에 대해서는 주로 급식 운영·관리에 초점을 맞추어 일부 연구에서 다루는 데 그치고 있다. 대부 분의 연구가 급식기관·시설을 유형별로 개별적으로 접근하고 있으며, 통합적 관 점에서 접근하고 있는 연구는 많지 않다. 또한 공공급식에 관한 관심이 증가하면
서, 관련 연구가 비교적 최근에 이루어지기 시작하여, 공공급식에 대한 개념을 구 체적으로 제시하거나, 관련 내용을 체계적으로 다루고 있는 연구도 많지 않다.
2.1. 급식 기관별·시설별 개별적 연구 2.1.1. 학교급식
학교급식에 관한 연구는 주로 제도·정책, 급식관리·운영, 식재료 공급·이용 등 에 대해 다루고 있다. 2010년대 이전의 연구는 학교급식 제도·정책과 급식 관리·
운영 개선에 초점을 맞추고 있다. 2010년대 이후부터는 학교급식에서의 양질의 식재료 공급과 이용에 관한 다수의 연구가 이루어졌다.
학교급식 제도·정책, 급식관리·운영에 관한 대표적 연구에는 김홍배(2001), 윤 지현(2003), 조금주(2006) 등이 있다. 김홍배(2001)는 학교급식이 농산물 수급 안 정에 기여할 수 있도록 ｢학교급식법｣ 개정 방안을 검토하였으며, 윤지현(2003)은 한국과 미국의 학교급식 실태를 검토하여, 급식 전담부서 마련, 영양사 정규직 전 환과 식생활교육 권한 부여, 급식정보 통합관리 시스템 구축 등의 학교급식 개선 과제를 제안하였다. 조금주(2006)는 위탁급식의 문제를 지적하면서, 정부 급식 경 비 지원 확대, 학교 급식 관리 기준 도입, 학교급식 프로그램 다양화, 급식 시설 구 비 등 학교급식 질적 개선을 위한 운영·관리 방안을 제시하였다.
식재료 공급 체계에 관한 연구에는 권승구·송동흠(2010), 박영범 외(2010), 황 윤재·국승용(2011), 국승용 외(2012), 양일선 외(2013), 김종화·김정하(2016) 등 이 있다. 박영범 외(2010), 황윤재·국승용(2011)이 학교급식 공급체계 개선을 학 교급식 전반을 대상으로 하여 접근한 반면, 권승구·송동흠(2010), 국승용 외 (2012), 김종화·김정하(2016)는 특정 지역의 급식 식재료 공급 체계 구축을 목적 으로 추진되었다.
박영범 외(2010)는 광역 및 기초 단위 학교급식지원센터 운영 사례를 분석하여
학교급식 식재료 공급체계를 제안하였다. 이 연구에서는 학교급식 식재료 공급을 위해 생산자단체 유통센터 운영과 공급주체로 육성, 거점유통시설 확보, 지역협 의체 활성화, 계약재배, 수발주프로그램 전산화가 필요하다고 제안하였다. 황윤 재·국승용(2011)은 양질의 식재료의 안정적 공급을 위한 학교급식 식재료 공급체 계 개선방안을 제시하였다. 이 연구에서는 학교급식 실시 현황과 제도, 식재료 공 급 및 이용 실태 등을 살펴보고 이를 바탕으로 학교급식지원센터 확대, 지역별 특 성에 맞는 공급체계 운영, 식재료 정보체계 구축, 계약·구매 제도 유연성 확보, 계 약재배 등 안정적 수급 지원체계 구축을 제안하였다.
양일선 외(2013)는 학교급식 품질 향상을 위하여 학교급식 식재료 유통·구매 방안을 마련하고 급식비 적정성을 검토하였으며, 급식 관련 법령·정책과 환경에 대한 분석을 통해 친환경 식재료 사용 비율 결정의 자율성 확대, 친환경유통센터 수의계약 방식 조정, 공동구매 활용을 제안하였다. 이밖에 정상택 외(2018a)는 현 장조사를 통해 학교급식지원센터의 전반적인 운영 현황을 분석하였다. 이 연구는 조사결과를 바탕으로 학교급식지원센터의 운영 개선 방향을 제시하면서, 학교급 식지원센터가 향후 공공급식 분야로 역할을 확장할 필요가 있다고 지적하였다.
특정 지역의 학교급식을 대상으로 한 연구 중에서 권승구·송동흠(2010)은 시흥 시, 국승용 외(2012)는 안양·군포·의왕, 김종화·김정하(2016)는 충청남도 시·군 단위를 연구 대상으로 하여 식재료 공급체계 구축 방안을 모색하였다. 권승구·송 동흠(2010)과 국승용 외(2012)는 각각 연구대상 지역의 학교급식 현황과 식재료 이용 현황, 식재료 생산 현황, 급식지원센터 설립 타당성 분석 등을 실시하였으며, 이를 통해 권승구·송동흠(2010)은 학교급식지원센터 설립을 위한 과제, 국승용 외(2012)는 공동급식지원센터 설립·운영 계획을 도출하였다. 또한 김종화·김정하 (2016)는 연구 대상 지역인 충청남도 시·군 단위 학교급식지원센터 모델 및 발전 방안을 제시하였다. 이 연구에서는 시·군 학교급식지원센터의 발전을 위해 광역 급식지원센터의 역할과 기능 강화를 제안하며, 기초 지방자치단체는 직영형 급식 지원센터 운영, 지역 자원을 활용한 비용 절감, 지역사회의 합의를 통한 운영이 필 요하다고 제안하였다.
이밖에 김윤화·이연경(2012)은 학교급식 식재료 품질 관리 개선을 위한 기초자 료 마련을 위해 대구·경북지역 학교급식 식재료 구매·이용 실태를 조사하였으며, 채종현(2014)은 경북지역 친환경 농산물 학교급식을 활성화하기 위한 방안을 제 안하였다. 채종현(2014)은 급식 운영 방식 개선, 친환경 학교급식 인증제도 및 컨 설팅 지원, 친환경 권장식단 개발 및 보급, 학교급식지원센터 기능 강화 등을 친환 경 학교급식 활성화 방안으로 제시하였다.
학교급식에서의 친환경, 지역산 등 우수 식재료 이용 확대에 대한 연구에는 이 민수 외(2012), 황성혁·정준호(2014), 김성태·유도일(2017) 등이 있다. 이민수 외 (2012)는 친환경, 황성혁·정준호(2014)는 지역산(로컬푸드), 김성태·유도일(2017)은 GAP인증 농산물의 이용 확대에 초점을 맞추었다. 이민수 외(2012)는 친환경 농 산물 학교급식 확대 방안을 모색하면서, 광역단위 공급체계 설립과 시설비 및 초 기 운영비 지원, 공공·전문 유통조직의 학교급식지원센터 운영과 센터 추진위원 회 구성, 지방자치단체 친환경 차액보조금 지원, 학교급식 공동체 회사 설립 지원 등이 필요하다고 지적하였다.
황성혁·정준호(2014)는 로컬푸드의 학교급식 활용 방안을 모색하였으며, 연구 결과 계약재배 활성화, 관련 주체 협력체계 구축, 로컬푸드 공급 필요성 인식, 로 컬푸드 가치 구현 프로그램 개발 등을 통한 지역 농산물 안정적 공급 역량 제고가 필요하다고 제안하였다. 김성태·유도일(2017)은 학교급식에서의 GAP인증 농산 물 이용 확대 방안을 도출하고자 영양사 인식을 조사·분석하였다. 조사 결과 영양 사는 가격, 농약·비료관리, GMO 여부, 중점위해요소관리 순으로 중요시하여, GAP인증과 관련된 중점위해요소관리에 대한 중요도는 상대적으로 낮게 평가하 는 것으로 나타났다.
2.1.2. 어린이집·유치원 급식
기존의 어린이집·유치원 급식에 대한 연구는 대체로 급식 운영·관리에 초점을 맞추고 있으며, 식재료 이용·공급에 대한 연구는 많지 않다. 급식 운영·관리에 대
한 연구에는 장혜자 외(2008), 김수연 외(2011), 김은설 외(2012), 김동섭(2016) 등이 있다. 이 중 장혜자 외(2008)는 영유아 보육시설 급식관리 현황을 진단하고 질적 향상 방안을 모색하였다. 이 연구는 보육시설 영양사 배치를 확대하고, 영양 사가 영양교사의 역할을 수행하여 영양 관리·교육, 급식 위생 관리가 체계적·전문 적으로 수행될 수 있도록 체계 정비가 필요하다고 진단하였다.
김수연 외(2011)는 영유아보육시설·유치원 급식 운영 현황을 조사하여 급식 개 선 방안을 도출하였다. 연구 결과 급식·식단 관리와 식사 지도 등이 영양사에 의해 이루어지지 않는 경우가 상당하며, 식사 환경이 위생 측면에서 미흡하여 영양사 배치, 급식 정보 및 자문 자료의 전문적 제공이 필요하다고 지적하였다. 김은설 외 (2012)는 유치원 급식 운영 관리 개선 방안을 모색하면서 유치원 급식 교사 교육 강화, 급식 운영 지도·점검 등 관리 강화, 급식 운영 지원센터 확충이 필요하다고 지적하였으며, 특히 공립 병설유치원의 경우 독립적인 시설·설비, 지원 인력이 필 요하다고 제시하였다. 김동섭(2016)은 유치원과 어린이집 등 단체급식의 운영 효 율성을 분석하였으며, 식생활 교육·활동, 식재료에 대한 이해, 식품위생·안전 등 을 어린이 단체급식 운영 효율성 제고를 위한 주요 요인으로 제시하였다.
어린이집·유치원 급식 식재료에 대한 연구에는 오호영·허승욱(2005), 김영태·
김회웅(2011), 배지원·오명숙(2012), 여윤재·권수연(2015) 등이 있다. 오호영·허 승욱(2005), 김영태·김회웅(2011)은 친환경 식재료 이용에 관한 연구가 학교급식 에 한정되어 이루어지고 있다고 지적하면서, 어린이집·유치원을 대상으로 친환경 식재료 이용에 관한 연구를 실시하였다. 김영태·김회웅(2011)은 보육시설장, 오 호영·허승욱(2005)은 보육시설 학부모를 대상으로 친환경 농산물에 대한 인식과 현황을 조사하였다. 김영태·김회웅(2011)에서는 보육시설장의 친환경 농산물에 대한 지식과 신뢰도가 낮으며, 친환경 농산물을 높은 가격에 개별 구매하는 것으 로 나타났다. 오호영·허승욱(2005)에서는 학부모들의 친환경 급식에 대한 관심이 높으며, 인식이 긍정적이고, 추가지불의사도 친환경 급식 식재료 이용시 예상되 는 학부모 분담 비용보다 높은 것으로 나타났다.
배지원·오명숙(2012)은 친환경과 일반 급식을 실시하는 유치원을 대상으로 설
문조사를 실시하여 친환경 급식에 대한 학부모의 인식과 아동의 식행동에 대한 영 향을 분석하였다. 분석 결과 친환경 농산물에 대한 이해와 급식의 영양적 균형에 대한 만족도와 식재료 안전성에 대한 중시 경향이 친환경 급식군에서 높은 것으로 나타났다. 여윤재·권수연(2015)은 어린이집 식재료 공동구매 업체 이용 현황과 만족도를 조사하였다. 조사 결과 공동구매 과정에서 가격 적절성, 업체와의 의사
문조사를 실시하여 친환경 급식에 대한 학부모의 인식과 아동의 식행동에 대한 영 향을 분석하였다. 분석 결과 친환경 농산물에 대한 이해와 급식의 영양적 균형에 대한 만족도와 식재료 안전성에 대한 중시 경향이 친환경 급식군에서 높은 것으로 나타났다. 여윤재·권수연(2015)은 어린이집 식재료 공동구매 업체 이용 현황과 만족도를 조사하였다. 조사 결과 공동구매 과정에서 가격 적절성, 업체와의 의사