4.1. 연구 범위 4.1.1. 대상 기관
이 연구에서는 식재료 공급 및 이용 단계를 중심으로 관련 업체와 기관·시설 등 을 대상으로 급식 식재료 공급 및 이용에 관한 현황·실태를 분석한다.4)
가. 공급단계
공급단계는 민간 식재료 공급업체, 공공급식지원센터 등 공공급식 기관·시설 에 식재료를 공급하는 주요 업체·기관 등을 중심으로 공공급식 식재료 공급 실태 와 사례를 검토한다. 검토 대상 민간 식재료 공급업체는 식재료유통대기업, 식재 료유통법인, 식재료개인도매상, 식재료전문마트 등 유형별 식재료 공급업체를 모 두 포함한다.5)
또한 공공영역에 급식 식재료를 공급하기 위해 지방자치단체별로 설립·운영하 고 있는 공공영역 급식 식재료 공급 지원시설을 검토대상으로 하며, 보고서 기술 상의 혼란을 피하기 위해, 지역별로 상이한 기관·시설의 명칭을 통일하여 이용한 다.6) 이 연구에서 ‘학교급식지원센터’는 학교에 식재료 공급을 지원하기 위해 설
4) 이 연구에서 적용하고자 하는 공공급식의 정책적 개념에 대해서는 제2장에서 별도로 다루고 있음.
5) 민간 공급업체는 유형별로 다음과 같이 분류할 수 있음.
구분 주요 개념
식재료유통대기업 ▪식재료 유통 전문 대기업 계열사 또는 자사 브랜드 식재료유통법인 ▪법인 기업의 형태로 운영하는 식재료 유통업체 식재료개인도매상 ▪개인 운영 식재료 유통업체
식재료전문마트 ▪일반 마트와 유사한 특성을 가지나 주 거래처가 사업자(B2B)인 마트 자료: 최규완 외(2015: 28)를 참조하여 재작성함.
6) 예컨대 서울특별시는 지역 내 기초자치단체 공공급식지원센터를 ‘공공급식센터’라고 하며, 나주시는
‘로컬푸드통합지원센터’, 완주군은 ‘로컬푸드공공학교급식지원센터’임.
립·운영되는 시설, ‘공공급식지원센터’는 학교급식지원센터와는 차별되는 개념 으로, 학교 이외의 여타의 공공영역 급식 기관·시설에 급식 식재료를 공급하기위 해 지방자치단체별로 마련된 시설을 의미한다<표 1-1>.7)
공공급식지원센터와 학교급식지원센터를 모두 포함하여 기술하는 경우, ‘급식 식재료지원센터’라고 별도로 명기한다. ‘급식식재료지원’이라고 명기함으로써 급식 식재료 공급과 관련된 시설이라는 점을 보다 명확히 하고, 급식 및 급식 기 관·시설 관리 등 급식에 관한 지원 기능을 담당하는 ‘어린이급식관리지원센터’(식 품의약품안전처 소관)와 차별성을 분명히 하고자 한다.
표 1-1 이 연구에서의 급식 식재료 공급 지원시설 명칭과 개념
구분 개념
학교급식지원센터 학교에 식재료 공급을 지원하기 위해 설립·운영되는 지방자치단체별 시설
공공급식지원센터 학교 이외에 또는 학교를 포함하여 여타의 공공영역 기관·시설에 식재료 공급을 지원하 기 위해 설립·운영되는 지방자치단체별 시설
급식식재료지원센터 학교급식지원센터와 공공급식지원센터를 모두 포함한 개념 자료: 연구진 작성.
나. 이용단계
이 연구에서는 식재료 공급에 관한 실태·현황과 식재료 공급 개선을 위한 정책 과제 도출에 시사점을 얻기 위해 급식 현황은 공공영역의 급식 제공 기관·시설 전 반에 대해 검토한다. 그러나 이용단계에서의 식재료 공급·이용에 관한 구체적인 실태를 검토·분석하기 위해 지방자치단체별 공공급식 식재료 공급에 관한 정책·
사업의 주요 추진 대상인 어린이집·유치원, 사회복지시설을 대상으로 공공급식 기관·시설 설문조사를 실시한다. 특히 사회복지시설에 대한 설문조사는 전체 사 회복지시설에서 주요 비중(93.1%)을 점하는 노인시설, 아동·청소년 시설, 장애인 시설 등을 대상으로 실시한다<표 1-2>.
7) 전라북도 완주군과 같이 지방자치단체별로 학교를 포함하여 공공급식 기관·시설에 급식 식재료를 공 급하는 지역 사례가 있음. 공공급식 기관·시설에 대한 급식 식재료 공급이 해당 시설의 주요 역할·기 능인 경우 ‘공공급식지원센터’로 분류함.
표 1-2 사회복지시설 유형과 현황
단위: 개소, %
대상 시설 유형 규모(개소) 비중(%)
노인 노인의료복지시설, 재가노인복지시설, 노인주거복지시설 9,082 46.0
아동·청소년 아동복지시설, 청소년복지시설 5,407 27.4
장애인 장애인거주시설, 장애인지역사회재활시설, 장애인직업재활시설 3,885 19.7 여성 가정폭력피해보호시설, 성매매피해지원시설, 성폭력피해지원시
설, 통합상담소 651 3.3
정신보건 정신재활시설, 정신요양시설 429 2.2
노숙인 등 노숙인 등 생활시설 152 0.8
기타 한부모가족복지시설, 결핵/한센인 시설 140 0.7
합계 19,746 100.0
자료: 보건복지부 사회복지시설정보시스템(http://www.w4c.go.kr: 2019. 6. 5.) 자료를 참조하여 작성함.
4.1.2. 대상 품목과 식사
이 연구에서는 농산물을 중심으로 공공급식 식재료 공급에 관련된 국내외 현황 및 실태를 검토하고 식재료 공급 개선에 관한 과제를 도출한다. 그러나 민간 식재 료 공급업체 대상 설문조사와 공공급식 시설·기관 대상 설문조사에서는 급식 식 재료 공급·이용 전반에 관한 실태를 구체적으로 파악하기 위해 식재료를 품목별·
유형별로 보다 세분화하여 조사를 실시한다. 농식품 품목별로 농산물(양곡, 채소·
과일), 축산물, 수산물, 김치·가공식품 등 주요 품목군과 이에 따른 세부품목 등 농 식품 전반을 조사 대상으로 하며, 농식품 유형별로 일반, 친환경, 지역산 등으로 구분하여 조사를 실시한다.
공공급식 식재료 공급 개선을 위한 연구 대상 식사 유형은 기관·시설 내에서 이 용자를 대상으로 제공되는 식사를 주요 검토대상으로 한다. 사회복지시설 등에서 식품·식사지원의 일환으로 도시락·밑반찬 배달 등의 형태로 외부로 제공되는 식 사는 급식 식재료 개선을 위한 과제 도출을 위해 한정적으로 검토한다.
4.2. 연구 방법
공공급식의 개념과 정부 공공급식에 관한 정책 추진 체계와 실태, 공공급식 동 향과 실시 현황에 대한 조사는 주로 관련 자료의 수집과 검토, 중앙정부와 지방자 치단체의 관련 기관 방문조사를 통해 이루어졌다.
공공급식과 급식 식재료 공급에 관한 현황과 주요 사례를 파악하기 위해 민간 식재료 공급업체와 지역 공공급식지원센터 담당자를 대상으로 면담조사를 실시 하였으며, 구체적인 실태와 개선과제를 도출하기 위해 설문조사와 심층면접조사 를 병행하였다. 민간 식재료 공급업체 대상 설문조사는 2019년 8월부터 9월에 걸 쳐서 총 40개 업체를 대상으로 전문 조사업체에 위탁하여 실시하였다. 지역 공공 급식지원센터 담당자를 대상으로 한 심층면접 조사는 총 10명을 대상으로 2019년 9월부터 10월에 걸쳐서 실시하였다<표 1-3>.
급식 식재료 공급 개선을 위한 시사점을 얻기 위해 주요 급식 식재료 수요 기관·
시설인 어린이집·유치원과 사회복지시설을 대상으로 설문조사를 통해 공공급식 현황과 식재료 이용 실태를 파악하였다. 사회복지시설 200개소와 어린이집 175 개소, 유치원 175개소 등 어린이집·유치원 총 350개소를 대상으로 2019년 8월부 터 9월까지 전문 조사업체에 위탁하여 설문조사를 실시하였다<표 1-3>.8) 또한 현 장 실태를 세밀하게 파악하기 위해 공공급식 시설·기관에 대한 현장조사를 병행 하였다. 공공급식 기관·시설 현장조사는 이 연구의 급식기관 설문조사 대상인 어 린이집·유치원, 사회복지시설 등을 포함하여 기타 공공급식 전반의 현황을 살펴 봄으로써 공공급식 식재료 공급 개선을 위한 시사점을 얻기 위해 의료시설, 어린 이집·유치원, 사회복지시설, 공공기관 등 총 10개소를 대상으로 실시하였다.
해외 주요국의 공공급식과 식재료 공급 실태는 관련 문헌과 자료를 수집·검토 하여 정리하였으며, 영국, 핀란드, 덴마크 등 해외 주요국의 공공급식 및 식재료
8) 어린이집·유치원, 사회복지시설 등 주요 공공급식 기관·시설의 급식 실시 현황과 식재료 이용 현황을 파악하기 위한 설문조사지 작성을 위해 황윤재 외(2019), 황윤재·국승용(2011) 등 기존 문헌에서 실시한 관련 설문조사 문항의 일부를 참조·보완하여 활용함.
공급에 관한 구체적인 현황과 관련 사례를 파악하기 위해 2019년 8월 26일부터 9