영양 시범사업 내용

가. 목적 및 내용

영양 시범사업의 궁극적인 목적은 영․유아 보육시설에 영양사 배치를 통하여 영․

유아에게 양질의 안전한 식사 제공과 영양 및 위생 서비스를 제공할 수 있는 효과 적인 급식관리 시스템을 구축할 수 있도록 급식영양서비스를 시범적으로 제공하고 그 효과를 평가하여 추후 보육시설 영양사 배치 관련 정책대안 미련을 위한 기초 자료를 제공하는데 있다.

시범사업 계획에 따라 집중투입시설로 선정된 3개 보육시설에 3개월 동안 한시 적으로 영양사를 배치하고, 보육시설의 효율적인 급식관리 체계를 마련하고, 영․유 아의 영양관리 및 영양교육 프로그램을 제공하였으며, 위생적인 급식관리 프로그 램을 구축하고 관련된 서비스를 제공하였다. 이러한 사업 과정에서 사전 사후로 나누어서 조사를 실시하여 시범사업의 효과를 평가하였다.

이러한 연구내용을 구체적으로 기술하면 다음과 같다.

첫째, 보육시설의 영양지원 사업에 참여한 3개 국공립 보육시설의 효과적인 급 식관리 시스템을 구축할 수 있도록 급식프로그램을 지원하고 보육시설 종사자를 대상으로 급식관리 실태를 파악하고 영양사 배치에 관한 요구 및 급식운영상의 어 려운점을 조사하였다.

둘째, 보육시설의 영․유아에게 영양교육 프로그램을 제공하고 이의 운영을 통해 영양교육 전후의 영양 지식 수준의 평가와 영양교육에 참여한 유아의 교육전과 후 의 식이섭취량, 신체계측을 통해 영양섭취 상태를 파악하였다.

셋쩨, 보육시설 급식의 안전성 확보 방안으로 보육시설 종사원용 위생교육프로 그램을 제공하고 그 운영을 통해 위생교육효과를 평가하였다. 종사원의 지식 향상 과 위생관리 모니터링 도구에 의한 평가점수의 향상 정도를 측정하여 조사하였다.

넷째, 학부모를 대상으로 보육시설에서 제공하는 급식의 만족도, 정보 서비스 제공 수준 및 그 요구도를 파악하고 영양지원 사업 후 유아의 식생활 습관과 급식

8) 영양 부분 시범사업은 대한영양사협회 재정지원으로 추진되었고 이에 대한 평가도 별도의 용역으 로 추진되었음. 이 부분은 「지역사회 영유아 영양지원 시범사업」(장혜자․박영주․윤혜주․고은선)에 서 발췌 요약한 것임.

만족도의 변화수준을 조사하였다.

끝으로 이러한 시범사업 평가 결과를 바탕으로 앞으로의 보육시설에 영양사 배 치 등 영양 관련 정책을 위한 시사점을 도출하였다.

나. 사업의 범위 및 추진 일정

「영유아 건강․안전․영양 지원 시범사업」의 일환으로 대한영양사협회는 보육시 설의 효율적인 급식․위생관리 체계 구축 및 영․유아 영양관리 지원을 위해 「지역 사회 영유아 영양지원 시범사업」을 수행하게 되었다.

본 연구는 보육시설에 영양사를 파견하여 급식서비스를 제공하는 실무 영양지원 팀과, 교육자료의 개발 및 설문 조사, 평가 측정을 위한 연구팀으로 나누어 수행되 었다. 2006년 8월 7일부터 2006년 11월 13일에 걸쳐 서울 성동구, 중랑구, 경기도 안산시의 3개 보육시설에 각 1명의 영양사가 3개월간 배치되었고, 영양사에 의한 급식관리 즉 식단작성, 구매관리, 생산관리, 위생관리, 배식관리, 퇴식관리 등의 활 동을 제공하는 한편 만4세반과 만5세반을 대상으로 영양교육 서비스를 제공하였고, 급식종사원을 대상으로 위생교육을 수행하였으며, 보육시설의 상황에 따라 요구하 는 사항에 대해 개별적인 서비스를 제공하였다.

영양사의 운영 지원과 사업효과를 평가하기 위해 연구팀에서는 보육시설을 방문 하여 운영자 인터뷰와 시설 관측을 통해 급식관리 내용을 진단하였다. 또한 유아 신체 계측, 섭취량 및 잔식량조사, 설문조사, 위생․영양 교육 프로그램의 개발, 교육 효과 평가를 전개하였다. 이러한 사업의 진행절차와 내용 구성은 [그림 Ⅴ-2-1]과 같다.

사업시작 초기에 예비조사를 실시하여 보육시설장, 교사, 영양사의 면담과정에 서 급식운영 실태와 영․유아 영양 교육과 유아 영양에 관한 요구도를 파악하였다.

보육시설에 영양사를 투입하기 전에 급식체계의 기틀 마련을 위해 급식관리기록체 계 중 반드시 구비해야할 서류를 결정하고 양식을 통일하여 각 보육시설에 제공하 였다(부록 2 참조).

보육시설에 영양교육과 위생교육을 수행하기 위한 교육안을 개발하였다. 영양교 육안은 「어린이를 위한 식생활 실천지침」을 주제로 총 10주간의 세부 학습내용 으로 구성되었다. 영양교육 교재 및 교구는 주로 기존에 사용하고 있던 연구팀의 보건소(안양시 만안구 보건소, 서울 강북구 보건소, 서울 동대문구 보건소, 서울 성 동구 보건소) 영양사들로부터 대여를 받아 사용하였으며, 이 외에 추가로 필요한 교재 및 교구와 전체 10주차의 교육지도안은 대한영양사협회에서 개발하였다. 위 생교육안은 곽동경 교수 연구팀에서 개발한 교육매체와 위생관리모니터링 도구를

시법사업 참여 보육시설 선정 (3곳) 시법사업 참여

평가, 급식의 안전성 확보를 위한 위생교육 및 효과 평가, 학부모 대상 급식관련 인식조사 및 영유아의 식습관 조사로 진행되었다.

〈표 Ⅴ-1-1〉연구조사 내용

연구 조사 내용 추진 방법 추진 대상

▪ 영양사 배치 및 급식관리 서비스 제공

- 시범사업 참여 보육시설에 영양사 파견 후 사업추진

3개월간 급식관리 활동 및 문제점 분석 관측법 집중사업 대상 보육시설

- 공동관리 영양사 제도 및 보육시설장 의견 면담법

▪ 보육시설 급식관련 현황 조사

- 급식관련 현황 및 설문 조사 설문조사법 시범사업 참여지역소재보육시설

▪ 문제의 인식 및 개선 활동

- 급식 1인 분량 설정 조사 실험조리 보육시설 15개 음식

▪ 유아 대상 영양교육 및 효과 평가

- 영양교육안 개발(10주 과정) 및 교육 집중사업 대상 보육시설

- 영양교육 지식 효과 평가 설문조사법 보육시설 4-5세 유아(실험․ 대조군) - 잔식량 측정을 통한 식이 섭취 조사 잔식계측법 집중사업 대상 보육시설4-5세 유아

▪ 급식의 안전성 확보를 위한 위생교육 및 효과 평가

- 위생교육안 확정 및 위생교육 제공 (8주 과정) 집중사업 대상 보육시설

- 급식․위생․영양관리 현황조사 설문지법 집중사업 대상 보육시설

- 종사자의 위생지식 향상 정도 평가 설문조사법 보육시설 종사자(실험․ 대조군)

- 위생관리 실태 조사 방문조사 집중사업 대상 보육시설

▪ 학부모 대상 영유아의 식습관 및 급식관련 인식 조사

- 급식 관련 인식도 조사 설문조사법 집중사업 대상 보육시설학부모

- 영유아의 식습관 및 만족도 조사 설문조사법 영양교육 참여 유아의학부모

1) 영양사 배치를 통한 영양지원서비스 및 급식 실태 조사

시범사업 참여 대상 시설은 서울시 성동구, 중랑구, 경기도 안산시 소재 보육시

설 3개소이다. 시범사업 대상 시설과 협의하여 파견 영양사를 선발한 후 타 보육 시설에서 실습교육을 받은 후 사업에 투입되었다. 영양사 파견 일정은 2006년 8월 부터 11월까지 3개월간이었다.

이들 영양사 파견 시설에 대하여 2006년 8월 7일부터 2006년 11월 10일까지 조 사가 실시되었다. 보육시설에 영양사 배치 후에 영양지원 사업의 초기 단계에 보 육시설의 급식관리 실태를 영양사를 통해 자유기술 방식으로 조사하였다. 또한 사 업 전후에 연구팀이 현장을 방문하고 시설장과의 인터뷰를 통해 급식운영에 관한 어려운점, 영양사의 필요성 및 채용상의 어려운점을 자유기술방식으로 조사하였다.

2) 보육시설 급식관련 현황 조사

영․유아 영양지원사업에 참여하는 서울시 중랑구 소재 보육시설 21개소, 서울시 성동구 소재 보육시설 17개소, 경기도 안산시 소재 보육시설 21개소 총 51명의 종사자를 대상으로 조사하였다. 조사 시기는 2006년 9월 1일부터 9월 30일까지였 다.

조사 방법은 설문지를 이용하여 조사하였다. 설문지는 작성은 문헌자료(곽동경, 2006; 박정숙 외, 2001)를 활용하였다. 설문지의 내용 구성은 응답자의 일반사항 문 항 5개, 보육시설 일반사항 문항 8개, 급식관리 현황 문항 20개, 영양관리 현황 7 개, 시설 및 설비 3개, 조리사의 위생 및 건강관리 8개, 보육시설 급식의 질 향상 을 위한 의견 16개 문항으로 구성되었다.

수집된 자료는 SPSS 12.0을 이용하여 통계처리를 하였고, 결과는 항목에 대한 단순빈도와 백분율 및 평균값과 표준편차로 나타냈다. 보육시설 소재 지역별 평균 비교는 일원분산분석(ANOVA)를 이용하였고, 집단 간의 차이검증은 Bonferroni로 검증하였다.

3) 유아 대상 영양교육 및 효과 평가

보육시설 중 만4세 만5세 반을 대상으로 영양교육을 수행하고 그 효과를 교육전 후의 영양지식조사, 잔식량 측정을 통해 식이섭취조사로 평가하였다.

가) 영양교육

영양교육시간은 총 400분으로 1회당 20분간 주 2회 총 10주간에 걸쳐 수행하였 다. 영양교육 교육과정은 보건소 영양사와 보육시설 영양사의 협의를 통해 보건복 지부(2004)에서 제공하는 어린이를 위한 식생활 실천 지침을 기본틀로 10주간의 교 육과정을 확정하였다(표 Ⅴ-1-2 참조).

교육자료는 일선 보건소에서 사용하고 있는 자료를 활용하거나 직접 제작하였 다. 보육시설의 만 5세반을 중심으로 영양교육을 실시하였고 시설장의 요청이 있