마육산업

4.1.

수급현황

일본의 말고기 자급률

⁽

생산량

^/

소비량

⁾

은

²⁰¹⁵

년 기준 약

^40%

로 추정된다

^.

말고기 자급률

은

¹⁹⁹⁰

년과

²⁰⁰⁰

년대에 지속적으로 증가하다가

²⁰¹³

년

^55%

로 정점을 찍은 후 최근에는 감소하고 있다

^.

일본은 국내 생산과 수입을 통해 말고기의 소비를 충당하고 있는데

^,

도축두 수 기준으로 일본 말고기 생산의 대표지역으로는 구마모토현

^(5,642

두

^),

후쿠시마현

^(2,701

두

^),

아오모리현

^(1,290

두

^),

후쿠오카현

⁽⁹⁴⁰

두

^),

야마나시현

⁽⁶⁴⁰

두

⁾

을 꼽을 수 있다

^.

그리고 주요 수입처로는 캐나다⁸⁾를 들 수 있는데

^{, 2015}

년에

^3,020

톤을 수입함으로써 전체 수입량

(5,017

톤

⁾

의

^60.2%

를 차지고 하고 있으며

^,

그 밖의 수입처로 멕시코

⁽⁷²⁹

톤

^),

아르헨티나

⁽⁵⁵⁴

톤

^),

폴란드

⁽⁵⁵⁰

톤

⁾

가 있다

^.

<그림 8> 말 도축두수 및 말고기 자급률 추이

단위: 두, % 25,000

20,000 15,000 10,000 5000 0

60 50 40 30 20 10

0

1993 1998 2003 2008 2013 2015

도축두수 자급률 자료: 農林水産省(2017).

4.2.

운영사례

일본 최대 말고기 관련 기업으로 센코팜

⁽

千興ファーム

⁾

을 들 수 있는데

^,

해당 그룹은 비육마 사육

^,

말고기 제조 및 유통

^,

말고기 판매 시스템을 구축하여 말고기를 구마모토현의 향토음식으로 자리매김하는데 기여하고 있다

^.

우선 비육마 사육은 유한회사 고마죠

⁽

駒城

⁾

를 통해 실시하고

^,

이곳에서 사육된 비육마는 생체로 센코팜 도축공장으로 유통되어 도축과 해체과정을 거친다

^.

비육과정에서 가장 중요한 사항은 사양관리와 비육기간이다

^.

비육 대상 마는 주로 캐나다산 대형마

⁽

퍼슈롱종

^,

베르지안종

⁾

와 농용마가 활용되며

^,

일부 경주마로

8) 과거 1990년대에는 캐나다 못지않게 중국, 호주, 아르헨티나, 브라질에서 말고기 수입을 많이 하였지만, 2000년대 중반 이후부터 해당국가의 수입량 감소가 두드러진 대신 캐나다에서의 수입량이 증가하게 됨.

선발되지 않은 더러브렛종도 선별하여 비육한다

^.

비육기간은 캐나다산 기준으로

⁶

개월에서

1

년 정도이고

^,

사양관리 측면에서 조사료와 배합사료를 적정하게 급여함으로써 산통 예방에 도 주의를 기울이고 있다

^.

<그림 9> 목장에서의 비육마 사육

자료: 株式会社千興ファーム(https://www.senko-farm.com/senko-group/komajo: 2018.8.19.)

사육과정에서 배출된 분뇨는 발효와 숙성을 거쳐 퇴비를 만든 후 판매를 하는데

^,

자원순환 시스템 구축으로

²⁰⁰⁷

년에는 구마모토현상

⁽

熊本県賞

⁾

을 수상하기도 하였다

^.

<그림 10> 마분을 이용한 퇴비 제조

자료: 株式会社千興ファーム(https://www.senko-farm.com/senko-group/komajo: 2018.8.19.)

한편 센코팜은 도축부터 가공까지 일괄 생산이 가능한 말고기 전용처리 공장을

²⁰⁰⁰

년에 건설하였다

^.

안전과 품질을 철저하게 관리함으로써

^HACCP

에 대응하고

^,

무엇보다도

²⁰⁰⁸

년 에 후생성

⁽

厚生省

⁾

이 정한 생식용 식육의 위생기준

⁽

성분규격

^,

가공

^,

보존

^,

표시

⁾

을 달성함으 로써 국제수준의 위생기준

SQF(Safe Quality Food)

를 취득하였다

^.

해당 전용처리 공장은 크게 도축라인과 해체라인

^,

제조라인으로 구분되는데

^,

도축라인은 비육마를 도축하여 지육으로 만든 곳이다

^.

도축에 사용된 기구는

⁸³

도 이상의 열탕으로 살균하며

^,

실내 공기가 클린존에서 오염존으로 이동하기 때문에 클린존은 항상 위생적이다

^.

해체라인은 도축 후 세정된 지육을

¹⁴

종의 부위로 나누는 것으로

^,

선도유지를 위해 냉장고에 넣지 않고 바로 뼈를 발라내는 것이 특징이다

^.

제조라인은 전체 공정이 콘베어 벨트를 통해 이루어지며

¹⁰

도 이하의 실내온도를 유지한다

^.

다양한 부위로 해체된 정육을 냉동상태로 포장하는 곳으로

^,

해당 제품은 직영점이나 주식회사 스가노야미트

⁽

菅乃屋ミート

⁾

의 말고기 요리전문점으로 유통되며

^,

이때 유통되는 말고기의 가격은 마블링 정도에 따른 자체 품질등 급 기준에 의해 결정된다

^.

<그림 11> 센코팜 말고기 전용처리공장

도축라인 해체라인 제조라인

자료: 株式会社千興ファーム(https://www.senko-farm.com/factory: 2018.8.19.)

센코팜 회사는 홈페이지를 통해 다양한 레시피를 제공하고 있는데

^,

정육형태로 음식을 요리하는 방식에 국한하지 않고

^,

소비자들의 기호에 맞는 다양한 가공품을 개발하여 홍보하 고 있다

^.

<그림 12> 말고기 가공품

완자 덮밥용 카레용

자료: 株式会社千興ファーム(https://www.senko-farm.com/products/kakohin: 2018.8.19.)

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