전분 입자 관찰
1. 전분입자 관찰
- 녹말에 대한 전반적인 이해와, 옥수수, 감자, 고구마 전분 입자의 모양을 현미경을 통해 관찰하고 각각의 특성을 비교해 본다.
2. 녹말 (전분, Starch)
(1) 곡류, 서류 등의 식물체에 존재하는 저장 다당류 (2) 세포질에 있는 색소체 (plastid)에서 생합성 (3) 분리된 입자 형태로 녹말체 (amyloplast)속에 존재 녹말체: 녹말을 저장하는 색소체
(4) 형태상 특징:
- 종자 녹말은 소형 (지름 2~20 ìm): 쌀, 찹쌀, 보리, 밀, 조 - 뿌리, 줄기 녹말 (지름 5~150 ìm): 감자, 고구마
(5) 비중은 물보다 크고 (1.55~1.65), 물에 녹지 않음
(6) 상온의 물에서 약간 수화되어 현탁액 (suspension) 형성 → 전분 (澱粉)
3. 녹말 입자의 크기와 형태
4. 녹말의 조성
(1) 아밀로오스 (amylose): 직선형
1) α-D-glucopyranose의 1→4결합으로 구성된 중합체 2) 250~5,000개의 α-D-glucopyranose로 구성
3) 수용액 중에서 불규칙 코일 (random coil) 구조 형성 4) * BV = blue value, 청색값
아밀로오스 함량 (%) =
(BV녹말-BV아밀로펙틴/BV아밀로오스-BV아밀로펙틴) x100
아이오딘 (I)과의 반응에서의 흡광도(680 nm) BV아밀로오스 = 1.01-1.63
BV아밀로펙틴 = 0.08-0.38 (2) 아밀로펙틴 (amylopectin)
1) α-D-glucopyranose의 1→4결합과 α -1→6 결합(5%) 으로 구성된 중합체: 가지 모양
2) 10,000~100,000개의 α-D-glucopyranose로 구성 (MW=107~7x108)
3) 가지들은 이중나선(double helix) 구조 형성 (3) 기타 성분
1) 회분: 주로 인산 에스터로 존재 + Ca2+, Mg2+, Na+, K+ 2) 유리 지방산, monoacylgycerol, diacylglycerol 등
녹말의 호화 점도를 낮추고 불투명한 gel 형성
3) 단백질
5. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 성질
6. 재료 및 기구
- 각종 전분, 현미경, 슬라이드 글라스, 요오드, 요오드칼륨
7. 실험방법
(1) 요오드액 조제
- 요오드 0.12g과 요오드칼륨 0.25g을 1L의 물 에 용해한다.
(2) 소량의 물에 각종 녹말을 소량씩 각각 섞어 각 녹말의 현탁액을 만들고 이것을 슬라이드 글라스상에 2~3 방울 떨어뜨린 다음 현미경에서 150~400배의 배율로 관찰한다.
(3) 글라스상의 현탁애게 요오드액 1~2방울을 떨어뜨린 다음 다시 현미경 으로 관찰한다.
- 감자, 고구마, 메밀, 메조, 팥, 강낭콩, 완두, 갈분 등의 녹말은 오오드반 응에 순남색이고, 밀, 보리, 쌀보리, 귀리, 피, 멥쌀 등의 녹말은 요오드반 응에 자남색이며, 찹쌀, 차조, 찰수수 등의 녹말은 요오드반응에 적갈색을 띤다.
