가시파래 첨가 알룰로스 곤약젤리의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성

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가시파래 첨가 알룰로스 곤약젤리의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성

김다희․김수진․김미리 충남대학교 식품영양학과

Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Allulose Konjac Jelly Added with Enteromorpha prolifera

Da Hee Kim, Su Jin Kim, and Mee Ree Kim Department of Food & Nutrition, Chungnam National University

ABSTRACT This study examined the physicochemical properties and antioxidant activities of konjac jelly containing different amounts of Enteromorpha prolifera (green laver) powder (0, 0.5, 1.5 or 2.5%). The moisture contents of the jelly samples in the range of 67∼74% decreased with the addition of E. prolifera powder. The sugar content (°Brix) and reducing sugar content (%) decreased when more E. prolifera powder was added. The pH increased with increasing amount of E. prolifera powder. On the Hunter color system, the L (lightness) Hunter color values decreased with increasing amount of E. prolifera powder, whereas the a (redness) and b (yellowness) values increased. The textural properties by texture analyser showed that the hardness, gumminess and chewiness decreased with the addition of E. prolifera powder. The c-phycocyanin and allophycocyanin content increased with increasing E. prolifera powder.

The chlorophyll a and chlorophyll b contents increased with increasing E. prolifera powder content. The antioxidant activities, including flavonoid, total phenols, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging, and hydroxyl radical scavenging activities increased with increasing amount of E. prolifera powder. In the sensory test, the score of the overall preference was highest in the 1.5% E. prolifera powder konjac jelly. In conclusion, the E. prolifera powder was suitable for good qualities in terms of both the physicochemical and antioxidative activities.

Key words: Enteromorpha prolifera, allulose, konjac jelly, physicochemical properties, antioxidant activities

Received 17 June 2019; Accepted 25 August 2019

Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food &

Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6837

Author information: Da Hee Kim (Graduate student), Su Jin Kim (Graduate student), Mee Ree Kim (Professor)

서 론

가시파래(Enteromorpha prolifera)는 녹조식물문의 갈 파래과에 속하는 녹조류로 모양과 크기가 다양하며 단백질, 아미노산, 비타민 등의 영양소가 풍부하고 특유의 향기를 가진다. 가시파래는 우리나라의 남해안이나 서해 남부 해안 에서 서식하는데 단백질이 다른 녹조류에 비해 많으며, 아미 노산 중에서는 aspartic acid와 glutamic acid, cysteine의 함량이 특히 높고, 비타민 등의 영양소가 풍부하다(Jung 등, 2005). 무기질 중에서는 칼슘, 철, 칼륨이 풍부하여 성장기 어린이의 골격형성과 골다공증 예방, 조혈 기능, 수분과 전 해질의 평형 유지 등의 다양한 기능과 관련이 있다(Kim, 2009). 이 외에도 가시파래는 면역증진(Wei 등, 2014), 항 산화 효과(Tang 등, 2013), 혈당감소(Lin 등, 2019), 항균력 (Lu 등, 2014), 항염증 효과(Okai와 Higashi-Okai, 1997)

등의 생리활성 기능을 가지고 있는 것으로 보고되었다.

최근 건강기능식품에 대한 소비의 증가로 그 시장규모가 점차 증가하고 있는데, 소비자들은 건강기능식품을 질병 치 유의 목적보다는 건강 개선을 위해 소비하는 것으로 나타났 다. 우리나라의 경우 피로회복과 영양보충을 위해 섭취하는 경우가 많았고, 미국의 경우 영양적인 면뿐만 아니라 식사대 용 식품으로서 가치가 있는 것으로 조사되었다(Cha와 Kim, 2008). 이러한 소비자의 요구를 충족시키기 위하여 건강기 능식품의 새로운 제품 개발이 요구되고 있다. 하지만 해조류인 파래의 기능에 대한 연구가 다수인 것과 달리 이를 이용한 건강기능식품 개발은 미비한 실정이다. 이에 해조류의 다양 한 생리활성 기능과 건강기능식품에 대한 소비자의 수요를 접목시키는 것이 요구되면서(Lee, 2013; Cho, 2010), 현재 해조류 중 김과 미역에 집중돼 있던 것을 가시파래로 확대함 으로써 해조류의 다양한 활용 가능성을 제시하고 해조류 식 품의 소비를 증가시키기 위해 본 연구를 시행하고자 한다.

젤리는 겔(gel)상의 당류 기호식품으로 일반적으로 당류 와 겔화제의 혼합, 농축, 성형을 거쳐 굳힌 다음 건조하여 제조된다. 겔화제에 따라 곤약젤리, 펙틴젤리, 한천젤리, 젤 라틴젤리 등으로 구분되는데, 젤리마다 조직감에 차이가 있 다(Lee 등, 1991). 그중 최근 다이어트 소재로 인기가 있는

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Table 1. Recipe of konjac jelly with Enteromorpha prolifera Ingredients (g) Control¹⁾ EPP0.5 EPP1.5 EPP2.5 Water

Konjac powder Sugar

E. prolifera powder Allulose

Yuzu jam

200 4 15

0 15 20

200 4 14

1 15 20

200 4 12

3 15 20

200 4 10

5 15 20 Total weight 254 254 254 254

1)Control: konjac gelly without E. prolifera powder, EPP0.5:

0.5% E. prolifera powder konjac gelly, EPP1.5: 1.5% E. pro- lifera powder konjac gelly, EPP2.5: 2.5% E. prolifera powder konjac gelly.

곤약(Park과 Kang, 2003)은 수용성 식이섬유인 글루코만 난을 많이 함유하여 정장작용으로 혈청 콜레스테롤을 낮추 고 장내 이물질을 흡착하여 배설해주며, 체지방 감소에 효과 적인 식품이다(Lee 등, 2014; Park 등, 2013). 그러나 젤리 제조 과정 중 과잉 첨가되는 설탕은 여러 가지 성인병을 유발 하고 건강에 좋지 않기에(Rice-Evans 등, 1996), 최근 강화 된 당류 저감화 정책의 대체 기능성 감미료(Han 등, 2016) 중 자체적으로 실시한 관능검사를 통해 기호도 측면에서 만 족도가 가장 높았던 알룰로스(D-allulose)를 설탕 대신 일 부 첨가한 곤약젤리를 제조함으로써 젤리의 당 함량을 줄이 고자 하였다. 알룰로스는 고감미도 감미료 중 하나로 설탕의 약 70%의 감미도를 가져 당류 저감 식품 소재로써 적절하 며, 당류 저감 식품에 관심이 증가하는 소비자들을 충족시킬 수 있을 것으로 보인다(Han 등, 2016; Park과 Park, 2017).

그 외에도 알룰로스는 액상 상태이기 때문에 음식에 잘 섞일 수 있고, 결정화 정도가 낮아 저장하기에 안정성이 높으며, 일정 점도로 인해 수분과 맛 또한 보존된다는 특성을 가져 식품에 첨가하기에 적절한 것으로 보이며(Park과 Park, 2017), 항산화능은 설탕이 거의 없는 것에 비해 알룰로스는 매우 높게 측정되어 항산화 측면으로써도 충분하다고 본다 (Kim, 2017). 이러한 알룰로스에 대한 연구로는 알룰로스 첨가 머핀(Hwang과 Lee, 2018) 외에는 그 수가 적어 알룰 로스를 첨가하여 젤리를 개발하는 것이 여러 측면에도 도움 이 될 것이라고 생각한다. 또한 젤리의 맛을 더 좋게 하기 위하여 신맛과 단맛의 조화를 가지는 유자청을 첨가하였다.

유자는 감귤류속에 속하는 식물로 좋은 향을 가지며 주로 유자청으로 가공되고 있고, 풍부한 비타민 C와 유기산을 가 지며, 항산화, 항고혈압 등의 생리적 기능에도 효과가 있다 고 보고된다(Jo 등, 2015).

젤리에 대한 연구로는 오디 분말을 첨가한 젤리(Kim 등, 2007a), 동충하초 분말을 첨가한 젤리(Kim 등, 2007b), 흑 마늘을 첨가한 젤리(Lee 등, 2010), 생맥산 농축액을 첨가 한 젤리(Kim 등, 2015), 누에 분말을 첨가한 젤리(Kim 등, 2006a) 등이 있는데, 곤약젤리에 대한 연구는 미비하고 가 시파래를 이용한 식품 연구 수도 적으므로 가시파래 분말을 첨가한 알룰로스 곤약젤리를 제조하여 식품으로서의 품질 특성과 항산화 활성을 알아보고자 한다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에 사용한 가시파래 분말은 (주)송원식품(서산, 한 국)으로부터 제공받은 것을 사용하였으며, 이는 -70°C deep freezer(Ultra-Low Temperature Freezer, SW-UF-400 P, Samwon Freezing Engineering Co., Busan, Korea)에 보관하였다. 그 외에도 곤약가루((주)밀양한천, 양산, 한국), 설탕(원당 100%, (주)CJ 제일제당, 인천, 한국), 알룰로스 (액상알룰로스 99.1%, (주)삼양사, 울산, 한국), 유자청(두

원농협유자가공사업소, 고흥, 한국)을 사용하였다.

곤약젤리 제조

가시파래 곤약젤리 제조를 위해 냄비에 물을 넣은 후 곤약 가루를 잘 풀어주면서 넣어주었다. 곤약가루가 녹으면 설탕 을 넣고 완전히 녹을 때까지 끓여주었다. 그다음 가시파래 분말을 0.5, 1.5, 2.5%로 다르게 첨가해 섞어주다가 알룰로 스와 유자청을 넣고 섞어준 후 곧바로 불을 꺼주었다. 완성된 액체는 틀에 부어 1시간 정도 굳혔다. 시료는 틀에서 각각 떼어낸 후 밀폐된 플라스틱 통에 넣어놓고 실험하였다. 가시 파래 곤약젤리의 재료 배합비는 Table 1과 같다.

수분 함량

수분 함량은 시료 약 1 g을 취하여 적외선 수분측정기 (Infrared Moisture Analyzer, FD-660, Kett Electric La- boratory, Tokyo, Japan)로 측정 후 평균값으로 나타내었다.

당도 및 환원당

당도는 시료 5 g과 증류수 45 mL를 균질화한 후, sonication(Powersonic 420, HwashinTech, Busan, Korea) 에 40°C에서 30분간 반응시킨 것을 3,000 rpm으로 4°C에 서 20분간 원심분리(Centrifuge, Combi-514R, Hanil, Hwaseong, Korea) 하고, 여과지로 여과하여 얻어진 상징 액을 당도계(Refractometer, SCM-1000, Hando, Daegu, Korea)로 측정하였다.

환원당의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosali- cylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 엘라이저(Epoch Mi- croplate Spectrophotometer, BioTeck Instruments, Win- ooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하 여 포도당 함량으로 나타내었다. 표준곡선은 glucose(Sig- ma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 농도별로 반응시 켜 작성하였다(The Korea Society of Food Science and Nutrition, 2000).

pH

pH는 시료 5 g과 증류수 45 mL를 균질화한 후 soni-

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Table 2. Condition of texture analyser Diameter of plunger

Pre-test speed Test speed Post-test speed

Strain Trigger type auto

25 mm (SMS P/25A) 5.0 mm/s 5.0 mm/s 5.0 mm/s 75.0%

5 g

cation(HwashinTech)에 40°C에서 30분간 반응시킨 것을 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분리(Hanil) 하고, 여 과지로 여과하여 얻어진 상징액을 pH meter(420 Bench- top, Orion Research, Beverly, MA, USA)로 측정하였다 (AOAC, 1990a).

색도

색도는 틀에 굳힌 시료 15 g의 윗면을 1 cm 높이로 평평하 게 자른 후 페트리디쉬(50×12 mm)에 놓고 색도를 측정하 였다. 색차계(Spectrophotometer CM-600, Konica Min- olta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L값 (명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. Stand- ard color value는 L값 99.34, a값 -0.14, b값 -0.06인 calibration plate를 표준으로 사용하였다.

기계적 조직감

기계적 조직감은 구강 내의 씹는 동작을 단순화해서 감각 적으로 판단되는 식품의 조직감을 객관적으로 이해하기 위 해 고안되었다(Kim 등, 2006b). 시료를 1.0×1.0×1.0 cm³ 의 크기로 일정하게 잘라 Texture analyser(TA/XT2, Sta- ble Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 연속 2회 압착하였을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집 성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 회복력(resilience)을 10회 이상 측정하였다. 경도는 첫 번 째 압축과정에서의 최대 피크(maximum peak)를, 부착성은 첫 번째 압축에서 음의 값으로 나타난 면적을, 탄력성은 두 번째 그래프의 절편~peak까지의 시간/첫 번째 그래프의 원 점~peak까지의 시간을, 응집성은 두 번째 그래프의 절 편~peak까지의 면적/첫 번째 그래프의 원점~peak까지의 면적을, 검성은 경도×응집성의 값을, 씹힘성은 검성×탄력 성의 값을, 회복력은 첫 번째 그래프의 원점~peak까지의 면적/첫 번째 peak~절편까지의 면적을 나타내며(Kim 등, 2006) 기기의 작동 조건은 Table 2와 같다.

피코시아닌

피코시아닌은 시료 3 g과 80% 메탄올 27 g을 균질화한 후 sonication(HwashinTech)에 40°C에서 2시간 동안 반응 시킨 것을 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분리(Hanil) 하고, 여과지로 여과하여 얻어진 상징액을 엘라이저(BioTeck

Instruments)를 사용하여 620 nm, 652 nm에서 흡광도를 측정하고 아래의 식으로 계산하여 나타내었다(Shim, 2010).

C-Phycocyanin (mg/mL)=[A620－0.474(A652)]/5.34 Allophycocyanin (mg/mL)=[A652－0.208(A620)]/5.09

클로로필

클로로필은 시료 2 g과 DMSO 20 mL를 균질화한 후 sonication(HwashinTech)에 40°C에서 24시간 동안 반응 시킨 것을 3,000 rpm으로 20°C에서 20분간 원심분리 (Hanil) 하고, 여과지로 여과하여 얻어진 상징액을 엘라이저 (Bio Teck Instruments)를 사용하여 664 nm, 648 nm에서 흡광도를 측정하였다(AOAC, 1990b).

Chlorophyll a (µg/mL)=12.25(A664)－2.79(A648) Chlorophyll b (µg/mL)=21.5(A648)－5.1(A664)

플라보노이드 함량

플라보노이드 함량은 Davis법(1947)에 따라 시료 1.5 g 과 메탄올 50 mL를 sonication(HwashinTech)에 40°C에서 4시간 동안 교반하고 24시간 추출한 후 3,000 rpm으로 4°C 에서 20분간 원심분리(Hanil) 하고, 여과지로 여과하여 얻 어진 상징액을 evaporator(Whatman, Buckinghamshire, UK)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 200 mg 추 출물에 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용 액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 시료 100 μL에 90% diethylene glycon 900 μL, 1 N NaOH 20 μL를 넣고 37°C에서 1시간 동안 반응시킨 후 엘라이저(BioTeck In- struments)를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.

총 페놀 함량

총 페놀 함량은 노란색의 Folin-Ciocalteu’s phenol 시약 이 페놀성 화합물에 의해 환원되어 몰리브덴 청색으로 변하 는 원리로 측정하였다(Singleton 등, 1999). 시료 1.5 g과 메탄올 50 mL를 sonication(HwashinTech)에 40°C에서 4 시간 동안 교반하고 24시간 추출한 후 반응시킨 것을 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분리(Hanil) 하고, 여과지로 여과하여 얻어진 상징액을 evaporator(Whatman)로 용매 를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 200 mg 추출물에 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액 으로 사용하여 측정하였다. 시료 50 μL에 증류수 50 μL와 Folin-Ciocalteu’s phenol 시약 500 μL를 넣고 5분간 반응 시킨 후, 7.5% Na₂CO₃ 300 μL를 넣고 호일로 감싸 암실에 서 30분 동안 반응시킨 다음 엘라이저(BioTeck Instru- ments)를 사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표 준곡선은 포화 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd., Kyoto, Japan)를 사용하였다.

DPPH 라디칼 소거능

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능

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은 DPPH 라디칼이 항산화제에 의해 환원되어 탈색반응이 나타난 정도를 항산화능 척도의 원리로 측정한 실험이다 (Blois, 1958). 시료 1.5 g과 메탄올 50 mL를 sonication (HwashinTech)에 40°C에서 4시간 동안 교반하고 24시간 추출한 후 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분리(Hanil) 하고, 여과지로 여과하여 얻어진 상징액을 evaporator (Whatman)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 200 mg 추출물에 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출 물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 농도별로 희 석한 시료용액 50 μL에 1.5×10^-4 mM DPPH 용액 150 μL 를 넣고 호일로 감싼 후 암실에서 30분 동안 반응시키고, 엘라이저(BioTeck Instruments)를 사용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산하고 농도별 DPPH 라디칼 소거능에 대한 검량 선에서 DPPH 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값 을 구하였다(Goldstein 등, 1979).

Free radical scavenging

activity (%) ＝Abs_DPPH－Abs_sample AbsDPPH ×100

Hydroxyl 라디칼 소거능

시료 1.5 g과 메탄올 50 mL를 sonication(Hwashin Tech)에 40°C에서 4시간 동안 교반하고 24시간 추출한 후 반응시킨 것을 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분리 (Hanil) 하고, 여과지로 여과하여 얻어진 상징액을 evaporator(Whatman)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 200 mg 추출물에 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 농도별 로 희석한 시료용액 25 μL에 buffer 50 μL를 넣고 30 mM deoxyribose, 1 mM ascorbic acid, 1 mM EDTA, 1 mM FeCl3, 1 mM H2O2 용액을 각각 15 μL씩 넣고 37°C에서 1시간 동안 반응시켰다. 반응 후 2% TCA 용액 50 μL와 1% TBA 용액 50 μL를 넣고 교반하여 100°C에서 20분간 반응 후 냉각하고 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분 리(Hanil) 하여 얻어진 상징액을 엘라이저(BioTeck Instru- ments)를 사용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였다.

Hydroxyl 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산하고 농 도별 hydroxyl 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 hydroxyl 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.

Free radical scavenging

activity (%) ＝Abs_balnk－Abs_sample Absblank ×100

관능평가

가시파래 첨가 곤약젤리의 관능평가는 강도특성으로 평 가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제심의 윤리면제 승인번호: 201811-SB-187-01). 관능평가는 충 남대학교 식품영양학과 대학생과 대학원생 8명을 패널로 선 정하고 7점 척도법을 사용하여 강도(1점: 매우 약함, 7점:

매우 강함)를 평가하였다. 강도평가는 가시파래 색, 비린향,

가시파래 향, 가시파래 맛, 단맛, 촉촉한 정도, 경도, 씹힘성, 탄력성, 전반적인 수용도에 대하여 평가하였다. 시료는 각각 세 자리 난수표를 붙여 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다 음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함 께 제공하였다.

통계처리

본 실험 결과는 모든 실험을 3번 반복한 값이며, SPSS 24.0(Statistical Package for Social Science; SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 나타내었다. 기술통계를 통 해 평균±표준편차로 나타내었으며 각 시료 간의 유의성 검 정을 위해 분산분석(ANOVA)을 시행하였고 유의성이 있는 경우 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(P<0.05).

결과 및 고찰

수분 함량

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 수분 함량은 Table 3과 같다. 대조군은 74.57%이고, 0.5% 첨가군은 72.05%, 1.5% 첨가군은 69.68%, 2.5% 첨가군은 67.83%

로 가시파래 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 점차 감소하 였으며 대조군과 첨가군 간에 유의적 차이를 보였다(P<

0.05). 단호박 분말 첨가 젤리(Lee와 Lee, 2013)와 생맥산 농축액 젤리(Kim 등, 2015) 연구에서는 주재료의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 낮아져 본 실험과 같은 경향을 보였 다. 반면, 오디 분말을 첨가한 젤리(Kim 등, 2007a) 연구와 동충하초 분말을 첨가한 젤리(Kim 등, 2007b) 연구에서는 분말을 첨가할수록 수분 함량이 더 높아져 본 실험과 다른 경향을 보였다. 이는 실험에 사용되는 재료의 특성에 따른 결과라고 보인다. 본 실험에서 가시파래 첨가량이 증가할수 록 수분 함량이 감소하는 이유는 가시파래의 구성성분인 황 산다당류와 물 분자 간의 높은 결합력으로 높은 수분 흡수 능력을 가지는 가시파래의 특성(Li 등, 2017) 때문으로 사료 된다.

당도 및 환원당

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 당도 및 환원당 함량은 Table 3과 같다. 곤약젤리의 당도는 대조군은 2.1

°Brix이고, 0.5% 첨가군은 2.0°Brix, 1.5% 첨가군은 2.0

°Brix, 2.5% 첨가군은 1.9°Brix로 가시파래 첨가량이 증가 할수록 당도가 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 곤약젤리 제조 시 가시파래 첨가량이 증가할수록 상대적으로 설탕 양 을 감소시켜줌에 따라 당도가 감소한 것으로 사료된다. 또한 곤약젤리의 환원당은 대조군은 0.66%, 0.5% 첨가군은 0.61

%, 1.5% 첨가군은 0.60%, 2.5% 첨가군은 0.58%로 당도와 마찬가지로 가시파래 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(P<0.05).

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Table 3. Moisture content, sugar content, reducing sugar content, and pH of konjac jelly with E. prolifera

Sample Control¹⁾ EPP0.5 EPP1.5 EPP2.5

Moisture content (%) Sugar content (°Brix) Reducing sugar content (%) pH

74.57±1.48â2)3) 2.1±0.00â 0.66±0.01â 4.10±0.01^d

72.05±1.60^b 2.0±0.00^b 0.61±0.00^b 4.26±0.01^c

69.68±1.02^bc 2.0±0.00^b 0.60±0.00^b 4.48±0.01^b

67.83±1.04^c 1.9±0.00^c 0.58±0.00^c 4.73±0.03^a

1)Samples are the same as Table 1.

2)All values are mean±SD.

3)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Table 4. Color values of konjac jelly with E. prolifera

Control¹⁾ EPP0.5 EPP1.5 EPP2.5

L (lightness) a (redness) b (yellowness)

36.15±0.06^a2)3)

−0.40±0.04^d

−0.15±0.23^c

33.54±0.39^b

−0.11±0.14^c 0.51±0.41^b

32.51±0.01^c 0.36±0.01^b 1.84±0.06^a

32.28±0.14^c 0.56±0.02^a 1.99±0.01^a

Table 5. Texture parameters of konjac jelly with E. prolifera

Parameters Control¹⁾ EPP0.5 EPP1.5 EPP2.5

Hardness (g) Adhesiveness (g･s) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience

6,185±

−13.77±

0.60±

0.18±

1,043±

616±

0.07±

395â2)3) 8.76^ns4) 0.10^ns 0.04^ns 181â 31â 0.01â

4,222±

−15.49±

0.46±

0.14±

592±

360±

0.06±

211^b 12.47 0.21 0.06 261^b 222^b 0.02^ab

3,427±

−10.95±

0.60±

0.16±

558±

350±

0.06±

220^c 10.73 0.21 0.02 111^b 152^b 0.00^ab

2,476±

−3.37±

0.62±

0.17±

439±

273±

0.05±

77^d 2.37 0.09 0.02 57^b 40^b 0.01^b

4)ns: not significant.

pH

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 pH는 Table 3과 같다. 곤약젤리의 pH는 대조군은 4.10, 0.5% 첨가군은 4.26, 1.5% 첨가군은 4.48, 2.5% 첨가군은 4.73으로 가시 파래 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 증가하였다 (P<0.05). 이는 마 가루 첨가 젤리(Lee와 Park, 2007) 연구 에서 마 가루의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하고, 강황 을 첨가한 젤리(Cho와 Choi, 2010) 연구에서 강황 첨가량 이 증가할수록 pH가 증가한 것과 같은 경향을 보였다. 이와 같은 경향은 열처리 반응(Aida 등, 2007) 연구에서 고온의 열처리 시 설탕(sucrose)이 단당류인 과당(fructose)으로 분해되고 이것이 최종적으로 유기산으로 분해된다고 한 보 고를 통해, 가시파래의 첨가량이 증가할수록 상대적으로 설 탕 첨가량이 감소함에 따른 유기산 생성량의 감소로 pH가 더 높은 것으로 사료된다.

색도

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 색도는 Table 4와 같다. 곤약젤리의 L(lightness)값 대조군은 36.15, 0.5%

첨가군은 33.54, 1.5% 첨가군은 32.51, 2.5% 첨가군은

32.28로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하 며 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 이는 대조군은 투명하 지만 첨가군은 녹색을 띠는 가시파래 첨가에 의해 시료가 더 짙어지기 때문으로 사료된다. a값은 대조군이 -0.40, 0.5%

첨가군이 -0.11, 1.5% 첨가군이 0.36, 2.5% 첨가군이 0.56 으로 첨가량 증가에 따라 a값이 증가하며 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). b값은 대조군이 -0.15, 0.5% 첨가군이 0.51, 1.5% 첨가군이 1.84, 2.5% 첨가군이 1.99로 첨가량 증가에 따라 b값이 증가하며 유의적인 차이를 보였다(P<

0.05).

기계적 조직감

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 기계적 조직감 측정은 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 회복력 의 다음 7개 항목을 측정하였으며, 결과는 Table 5와 같다.

경도는 식품의 변형에 도달하는 데 요구되는 힘(Kim 등, 2006b)으로, 대조군은 6,185 g, 0.5% 첨가군은 4,222 g, 1.5% 첨가군은 3,427 g, 2.5% 첨가군은 2,476 g로 가시파 래 분말의 첨가량이 증가할수록 경도 값은 유의적으로 감소 하였다(P<0.05). 이는 동충하초 분말 첨가 젤리(Kim 등,

(6)

b

c

b

c

a

b

a

0 0.003 0.006 0.009

C-phycocyanin Allophycocyanin

Phycocyanin (mg/mL) .

Control EPP0.5 EPP1.5 EPP2.5

Fig. 1. Phycocyanin of konjac jelly with E. prolifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-c) above the bars are significantly different by Duncan’s mul- tiple range test at P<0.05.

2007b) 연구와 누에 분말 첨가 젤리(Kim 등, 2006a) 연구 의 결과와 같은 양상을 보였다. 앞선 두 연구는 수분 함량과 기계적 조직감이 반비례 양상을 띠었는데, 이는 기계적 조직 감이 수분 함량에 영향을 받은 것이라 보인다. 하지만 본 연구에서는 수분 함량과 기계적 조직감이 비례 양상을 띠며 이는 유자 젤리(Jo 등, 2015) 연구에서와 같이 설탕의 양을 달리함에 따른 시료의 구조 차이로 인한 조직감의 차이로 사료된다. 일정한 유자청 농도에서 설탕의 첨가 비율이 높아 질수록 조직감이 견고한 젤리가 제조된다고 하였는데, 이는 설탕이 묽은 액상인 알룰로스와 비교하여 상온에서 더 높은 점도를 가지며, 결정화되려는 성질로 의해 조직감에 영향을 주었다고 하였다(Jo 등, 2015; Park과 Park, 2017). 따라서 본 실험에서 가시파래 분말 첨가량이 증가한 시료일수록 일 정한 유자청 농도에서 설탕 첨가량이 감소하였기 때문에 조 직감이 약해져 경도가 낮아지는 것으로 사료된다. 부착성, 탄력성, 응집성은 같은 경향을 보였다. 부착성은 샘플과 probe가 떨어지는 데 드는 힘(Kim 등, 2006b)으로 대조군 은 -13.77 g･s, 0.5% 첨가군은 -15.49 g･s, 1.5% 첨가군은 -10.95 g･s, 2.5% 첨가군은 -3.37 g･s의 값을 보였다. 탄력 성은 샘플이 변형된 후 원래 상태로 돌아가려는 성질(Kim 등, 2006b)로 대조군은 0.60, 0.5% 첨가군은 0.46, 1.5%

첨가군은 0.60, 2.5% 첨가군은 0.62의 값을 보였다. 응집성 은 샘플이 형태를 그대로 유지하려는 힘(Kim 등, 2006b)으 로 대조군은 0.18, 0.5% 첨가군은 0.14, 1.5% 첨가군은 0.16, 2.5% 첨가군은 0.17을 나타내었다. 다음과 같은 세 가지 기계적 조직감은 모두 시료 간 유의적 차이는 보이지 않았으나, 첨가군에 있어 가시파래 분말 첨가량이 증가할수 록 결과 값이 점차 높아지는 경향을 보였다. 검성은 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질(Kim 등, 2006b)로 대조군은 1,043으로 가장 높았고, 0.5% 첨가군은 592, 1.5% 첨가군은 558, 2.5 % 첨가군은 439로 가시파래 분말을 첨가할수록 값이 감소하며 대조군과 첨가군 간에 유 의적 차이를 보였다(P<0.05). 씹힘성은 고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질(Kim 등, 2006b)로 대조군 은 616, 0.5% 첨가군은 360, 1.5% 첨가군은 350, 2.5%

첨가군은 273으로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 값 이 감소하며 검성과 마찬가지로 대조군과 첨가군 간에 유의 적 차이를 보였다(P<0.05). 회복력은 가해진 속도, 힘과 관 련해 변형된 샘플이 회복하는 성질(Kim 등, 2006b)로 대조 군은 0.07, 0.5% 첨가군은 0.06, 1.5% 첨가군은 0.06, 2.5%

첨가군은 0.05로 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 낮아 졌으며, 대조군과 2.5% 첨가군 간에 유의적 차이가 보였다 (P<0.05).

따라서 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 값이 감소하는 경향을 보인 항목은 경도, 검성, 씹힘성이다.

이는 누에분말 젤리(Kim 등, 2006a) 연구와 같은 양상을 보였다.

피코시아닌

피코시아닌은 조류에 함유된 청색 색소로 항산화 효과가 폴리페놀과 비슷해 항산화성이 큰 특징을 가진다고 한다 (Lee 등, 2008). 가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 피코시아닌은 Fig. 1과 같다. 곤약젤리의 C-phycocyanin (C-PC)은 대조군이 0.0037 mg/mL, 0.5% 첨가군은 0.0038 mg/mL, 1.5% 첨가군은 0.0046 mg/mL, 2.5% 첨가군은 0.0047 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 증가 하며, 0.5% 첨가군과 1.5% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). Allophycocyanin(APC)은 대조군이 0.0058 mg/mL, 0.5% 첨가군은 0.0061 mg/mL, 1.5% 첨가군은 0.0077 mg/mL, 2.5% 첨가군은 0.0083 mg/mL로 가시파 래 첨가량이 증가할수록 값이 증가하며, 첨가군 간에 유의적 인 차이를 보였다(P<0.05). 가시파래 분말 3 g과 100% 메 탄올 27 g을 동일한 과정으로 추출한 가시파래 분말의 피코 시아닌은 C-PC가 0.289 mg/mL, APC가 0.492 mg/mL로, 본 실험에서 피코시아닌 값이 증가하는 것은 가시파래에 함 유되어 있던 피코시아닌 함량이 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 증가한 결과라고 보인다. 가시파래와 같은 해조류인 스피루리나 첨가 식빵(Kang 등, 2011) 연구에서 스피루리 나를 첨가할수록 C-PC와 APC 값이 모두 증가한다는 연구 결과를 통해 가시파래 또한 첨가량을 증가할수록 C-PC와 APC 값이 증가함을 알 수 있다. 또한 이 결과로 가시파래 첨가량이 증가한 시료일수록 항산화성이 높을 것이라는 사 실 또한 알 수 있다.

클로로필

클로로필은 엽록소로 항산화성 녹색 색소이다(Kown 등, 2006). 가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 클로로필 은 Fig. 2와 같다. 곤약젤리의 클로로필a 대조군은 0.3901 μg/g, 0.5% 첨가군은 1.1908 μg/g, 1.5% 첨가군은 3.1013 μg/g, 2.5% 첨가군은 4.7378 μg/g으로 가시파래 분말 첨가 량이 증가할수록 클로로필a 값이 유의적으로 증가하였으며

(7)

a a

b

c

0.000 0.025 0.050

Flavonoid (mg/mL) .

Fig. 3. Flavonoid contents of konjac jelly with E. prolifera.

Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD.

Different letters (a-c) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

a

b

c

d

0.00 0.25 0.50

Total phenol (mg/mL) .

Fig. 4. Total phenol contents of konjac jelly with E. prolifera.

Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD.

Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

c d

c c

b b

a a

0.0 2.0 4.0 6.0

Chlorophyll a Chlorophyll b

Chlorophyll (μg/g) .

Fig. 2. Chlorophyll of konjac jelly with E. prolifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s mul- tiple range test at P<0.05.

(P<0.05), 클로로필b 대조군은 0.6850 μg/g, 0.5% 첨가군 은 1.0635 μg/g, 1.5% 첨가군은 1.7596 μg/g, 2.5% 첨가군 은 2.4545 μg/g으로 가시파래 첨가량이 증가한 시료일수록 클로로필b 값이 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 가시파래 분말 1 g과 DMSO 50 mL를 동일한 과정으로 추출한 가시파 래 분말의 클로로필은 chlorophyll a는 12.22 µg/mL, chlorophyll b는 10.01 µg/mL로, 가시파래에 함유되어 있던 클 로로필 함량이 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 위와 같은 결과를 보였으며, 이러한 결과로 보아 가시파래 첨가량이 증가한 시료일수록 항산화성이 높을 것임을 알 수 있다.

플라보노이드 함량

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 플라보노이드 함량은 Fig. 3과 같다. 대조군은 0.019 mg/mL, 0.5% 첨가 군은 0.033 mg/mL, 1.5% 첨가군은 0.041 mg/mL, 2.5%

첨가군은 0.042 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 플라보노이드 함량이 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 플 라보노이드는 폴리페놀 화합물의 일종으로 높은 항산화 활

성을 가진다(Rice-Evans 등, 1996). 따라서 플라보노이드 함량 결과로부터 플라보노이드 함량이 가장 높은 2.5% 첨가 군이 항산화 활성이 가장 강할 것으로 생각된다.

총 페놀 함량

가시파래 분말의 양을 달리한 곤약젤리의 총 페놀 함량은 Fig. 4와 같다. 대조군은 0.063 mg/mL, 0.5% 첨가군은 0.164 mg/mL, 1.5% 첨가군은 0.273 mg/mL, 2.5% 첨가군 은 0.345 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 높게 나타나며 시료 간 유의적 차이를 보였다(P<

0.05). 페놀은 강력한 항산화 활성을 가진 것으로 알려졌고, 가시파래에도 이러한 총 페놀이 높게 분석된 것으로 나타났 으며, 알룰로스는 총 페놀이 설탕보다 약 14배 높게 측정될 정도로 높은 것으로 나타났다(Kim, 2017). 또한 이 결과는 생맥산 농축액 젤리(Kim 등, 2015) 연구에서와 같이 생맥산 농축액 양이 증가할수록 총 페놀 함량이 높아지는 것과 같은 결과를 보인다. 따라서 총 페놀 함량이 가장 높은 2.5% 첨가 군이 항산화 활성이 가장 강할 것으로 생각된다.

DPPH 라디칼 소거능

DPPH 라디칼 소거능을 측정하여 나타낸 IC₅₀은 DPPH 라디칼의 효소활성을 50% 억제하는 데 요구되는 시료의 농 도로 IC50 값이 작을수록 시료의 항산화 활성이 높은 것을 나타낸다(Aparna 등, 2009). 가시파래 분말의 양을 달리하 여 제조한 곤약젤리의 DPPH 라디칼 소거능 분석의 IC₅₀함 량은 Fig. 5와 같다. 대조군은 262.29 mg/mL, 0.5% 첨가군 은 258.74 mg/mL, 1.5% 첨가군은 255.47 mg/mL, 2.5%

첨가군은 196.76 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 IC50 함량이 낮게 나타나며 1.5% 첨가군과 2.5% 첨가군 간 에 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 따라서 IC₅₀함량이 가장 작은 2.5% 첨가군이 항산화 활성이 가장 높은 것으로 생각 된다.

(8)

Table 6. Mean scores of intensity test of konjac jelly with E. prolifera

Characteristics Control¹⁾ EPP0.5 EPP1.5 EPP2.5

Color of EP²⁾ Smell of seaweed Flavor of EP Taste of EP Sweetness Moistness Hardness Chewiness Springiness

Over-all acceptability

1.4±0.7^d3)4) 1.0±0.0^d 1.0±0.0^c 1.3±0.7^c 3.4±1.3^ns5) 6.3±0.7â 5.4±0.9â 2.1±1.0^ns 5.4±0.7â 5.4±0.7âb

3.3±0.5^c 2.5±0.5^c 3.3±0.7^b 3.1±0.6^b 3.3±1.0 5.5±0.8^b 4.8±1.0^ab 2.6±1.3 4.6±1.1^a 4.8±1.0^b

5.1±0.4^b 3.0±0.0^b 4.8±1.0â 4.5±1.1â 2.8±1.0 4.8±0.5^c 4.4±0.9âb 2.6±1.4 3.8±0.7^b 5.8±0.5â

6.9±0.4â 4.5±0.5â 5.5±0.9â 4.9±1.0â 2.5±1.1 3.6±0.5^d 4.1±1.3^b 2.6±1.4 3.4±0.7^b 3.9±0.6^c

2)EP: E. prolifera.

5)ns: not significant.

b a

a a

0.0 100.0 200.0 300.0

IC50 (mg/mL) .

Fig. 5. DPPH radical scavenging of konjac jelly with E. pro- lifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD.

Different letters (a,b) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

d c

b a

0.0 150.0 300.0 450.0

IC50 (mg/mL) .

Fig. 6. Hydroxyl radical scavenging of konjac jelly with E. pro- lifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD.

Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Hydroxyl 라디칼 소거능

Hydroxyl 라디칼(OH･)은 가장 강력한 산화제 중 하나로 활성산소종(ROS)의 일종이다. 이는 DNA를 손상시키고 세포 의 구조를 변화시켜 노화, 더 나아가 암과 돌연변이까지 일 으킨다고 알려져 있다(Turrens, 2003; Rho와 Kim, 2002).

Hydroxyl 라디칼 소거능이 높고, IC50값이 작은 물질일수록 항산화 활성이 높다고 볼 수 있다. 가시파래 분말의 양을 달 리한 곤약젤리의 hydroxyl radical 소거능을 측정하여 나타 낸 IC₅₀함량은 Fig. 6과 같다. 대조군은 311 mg/mL, 0.5%

첨가군은 243 mg/mL, 1.5% 첨가군은 166 mg/mL, 2.5%

첨가군은 59 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 IC50

함량이 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 따라서 IC₅₀함량 이 가장 적은 2.5% 첨가군이 항산화 활성이 가장 높은 것으 로 생각된다.

관능평가

강도평가 결과는 Table 6과 같다. 강도평가에서 가시파 래 색은 가시파래의 녹색이 진할수록 높은 점수를 평가하도

록 하였다. 가시파래 색은 대조군에서 1.4, 0.5% 첨가군에서 3.3, 1.5% 첨가군에서 5.1, 2.5% 첨가군에서 6.9로 나타나 시료별로 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 비린향은 대조군 에서 1.0, 0.5% 첨가군에서 2.5, 1.5% 첨가군에서 3.0, 2.5%

첨가군에서 4.5로 나타나 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).

가시파래 향은 대조군이 1.0, 0.5% 첨가군에서 3.3, 1.5%

첨가군에서 4.8, 2.5% 첨가군에서 5.5로 나타나 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 가시파래 맛은 대조군이 1.3, 0.5%

첨가군에서 3.1, 1.5% 첨가군에서 4.5, 2.5% 첨가군에서 4.9로 나타나 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 비린내, 가 시파래 향과 맛은 가시파래 첨가량 증가에 따른 결과라고 생각된다. 단맛은 대조군이 3.4, 0.5% 첨가군이 3.3, 1.5%

첨가군이 2.8, 2.5% 첨가군이 2.5였지만 시료 간에 유의적 인 차이가 없었다. 이는 가시파래 맛이 단맛보다 강하게 나 타났기 때문에 단맛이 잘 구별되지 않은 결과라고 생각된다.

촉촉한 정도는 대조군이 6.3, 0.5% 첨가군이 5.5, 1.5% 첨 가군이 4.8, 2.5% 첨가군이 3.6으로 나타나 시료 간에 유의 적인 차이를 보였다(P<0.05). 이는 수분 함량(Table 3)의

(9)

영향을 받은 것으로 생각된다. 경도는 대조군이 5.4, 0.5%

첨가군이 4.8, 1.5% 첨가군이 4.4, 2.5% 첨가군이 4.1로 대 조군과 2.5% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였다(P<0.05).

씹힘성은 시료 간에 유의적 차이는 없었으나, 첨가군에서 모두 같은 결과를 보였다. 탄력성은 대조군 5.4, 0.5% 첨가 군 4.6, 1.5% 첨가군 3.8, 2.5% 첨가군 3.4로 대조군과 2.5%

첨가군 간에 유의적 차이를 보였다(P<0.05). 전반적인 수용 도는 대조군이 5.4, 0.5% 첨가군이 4.8, 1.5% 첨가군이 5.8, 2.5% 첨가군이 3.9로, 1.5% 첨가군에서 가장 높은 값을 보 였다. 이는 가시파래 향과 맛, 촉촉한 정도와 경도가 시료 측면에서 적절했음에 따른 결과라고 생각된다.

요 약

본 연구는 다양한 생리적 기능을 가진 가래파래를 이용하여 기호식품인 곤약젤리를 제조하기 위해 가시파래 분말을 0, 0.5, 1.5, 2.5%로 달리하여 첨가하였고, 당 저감화 정책을 반영하여 고감미도 감미료 중 여러 가지 특성을 가진 알룰로 스를 설탕과 약 1:1의 비율로 첨가하였으며 곤약젤리의 맛 을 향상시키고자 유자청을 첨가하여 가시파래 곤약젤리를 제조한 후 이화학적 품질 특성과 항산화성을 비교･분석하였 다. 수분 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으 로 감소하였고, 당도 및 환원당은 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 설탕 첨가량 감소로 인해 값이 유의적으로 감소하였 다. pH는 가시파래 첨가량이 증가할수록 상대적으로 적은 양의 설탕으로 인해 유기산의 생성량 또한 적어져 값이 유의 적으로 증가하였다. 색도 중 L값은 가시파래 첨가량이 증가 함에 따라 유의적으로 감소하였고, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감은 경도, 검성, 씹힘성에 대해서 는 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 감소하 였다. 나머지 조직감 항목에 대해서는 유의적인 경향을 나타 내지 않았다. 피코시아닌과 클로로필은 조류의 색소로서 가 시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 항 산화 특성 중 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 다른 항산 화 특성인 DPPH 라디칼 소거능과 hydroxyl 라디칼 소거능 의 IC50은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감 소하였다. 관능검사인 강도평가에서 가시파래 색, 비린향, 가시파래 향, 가시파래 맛은 가시파래 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 단맛은 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 감소하였지만, 유의적인 차이는 보이지 않았다. 촉 촉한 정도는 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으 로 감소하였다. 씹힘성은 시료 간 유의적인 차이는 보이지 않았지만, 첨가군 간 같은 값을 나타내었다. 강도와 탄력성 은 가시파래 첨가량이 증가할수록 값이 감소하였으며, 대조 군과 2.5% 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였다. 전반적인 수용도는 1.5% 첨가군에서 가장 높게 나와 가시파래 분말 첨가가 곤약젤리의 개발 측면에서 좋을 것으로 생각된다.

따라서 본 연구 결과 가시파래 분말을 첨가한 알룰로스 곤약 젤리의 제조는 해조류의 식품으로서의 다양한 활용 가능성 과 해조류 식품의 소비 증가 목적에 적합할 것으로 생각된다.

감사의 글

본 결과물은 한국해양수산과학기술원의 재원으로 씨그랜트 사업(M01201820170341)의 지원을 받아 연구되었으며 지 원에 감사드립니다.

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