마른 김 첨가 모닝빵의 저장 중 품질 특성 및 노화도 특성 김선봉

마른 김 첨가 모닝빵의 저장 중 품질 특성 및 노화도 특성

김선봉¹․백승연²․김미리²

1대덕대학교 호텔외식조리과

2충남대학교 식품영양학과

Storage Characteristics and Degradation Properties of Morning Bread with Added Dried Laver

Son Bong Kim

, Seung Yeon Baek

, and Mee Ree Kim

1

Department of Hotel Culinary, Daeduk University

2

Department of Food & Nutrition, Chungnam National University

ABSTRACT The purpose of this study was to evaluate storage characteristics and degradation properties of morning bread supplemented with dried laver. Bread was prepared with dried laver (Control, LP1, LP2, LP3) and stored at 4°C for 7 days. For the moisture content, the decreasing gap in the bread with added dried laver was lower than that of the control as the amount of laver powder increased. Immediately after baking, the volume (96.7 mL) and height＋width (11.0 cm) of LP3 were the lowest among the group. The volume of all the groups decreased during the entire storage period. The textural properties according to TPA (texture profile analysis) showed that the hardness of the control group maintained a higher gap than the breads with added dried laver during the entire storage period.

The DSC (differential scanning calorimetry) showed that the enthalpy gap of LP3 (0.73 cal/g) was lower than that of the control group (3.23 cal/g). Also, the enthalpy gap of morning bread with added dried laver decreased with the increasing amount of added laver powder. Based on these results, addition of laver powder to the bread improves storage quality by delaying degradation during storage.

Key words: laver, storage characteristics, retrogradation property, DSC

Received 4 October 2019; Accepted 17 November 2019 Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6837

Author information: Son Bong Kim (Professor), Seung Yeon Baek (Graduate student), Mee Ree Kim (Professor)

서 론

김(laver)은 우리나라, 일본, 중국 등 아시아에서 널리 섭 취되고 있는 보라털목 보라털과 김 속에 속하는 홍조류이다 (Lee 등, 2014). 김에는 알라닌, 글루탐산, 아스파르트산의 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부하며 카로티노이드, 비타민 B₂, 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 철분, 요오드 등의 무기질이 풍부 한 알칼리성 식품이다(Lee 등, 2014; Jo 등, 2015; Baek 등, 2019). 특히 김에 함유된 붉은 색소 성분이 phycoery- throbilin 화합물인 피코에리쓰린, 녹색소인 피코시아닌은 항산화 활성이 우수하여 섭취 시에 생리활성에 도움을 주는 것으로 알려져 있다(Yabuta 등, 2010; Sarada 등, 1999).

또한 김에는 함황 다당류인 porphyran이 풍부하여 중금속 배출, 항암, 항염증, 항바이러스, 항당뇨, 정장 작용, 혈압 강 하에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이에 영양소가 풍부

하고 건강에 좋은 김을 첨가한 국수, 쿠키, 버터 모닝빵 등 다양한 제품들이 개발되어 연구되고 있다(Lee 등, 2000;

Lee 등, 2017; Baek 등, 2018).

식생활의 서구화와 간편식의 도입, HMR 시장의 성장, 친 환경 식품에 관심의 증가와 인식 및 소비 확대, 건강 지향적 소비 등 식문화가 빠르게 변화하고 있다. 이러한 식문화 패 턴과 더불어 아침 식사나 간식으로 빵이 소비되고 있어 국내 1인당 1일 빵 섭취량은 2012년 18.2 g에서 2016년 20.9 g으로 최근 5년간 14.8% 증가율을 보이고 있다(KAFT, 2018). 이에 최근에는 빵에 기능성을 부여하기 위하여 보리 가루(Cho와 Lee, 1996), 양파(Bae 등, 2003), 솔잎 발효액 (Choi 등, 2007), 흑마늘(Ju 등, 2010), 쇠비름(Lee 등, 2015a), 귤피가루(Lee 등, 2016) 등을 첨가한 건강 지향성 빵에 대한 연구가 진행되고 있다. 그러나 빵의 주재료인 밀 가루에는 밀전분이 많이 함유되어 있어 제조 후 실온에 오래 방치하거나 냉각하면 투명도가 떨어지고, 표면이 거칠어져 딱딱해지는 노화가 발생하여 저장에 한계가 있다(Lee 등, 2014). 이에 빵에 저장성을 증가시키고 빵의 노화를 방지하 기 위해 생리활성 물질과 식이섬유가 풍부한 미강(Kim 등, 1997), 다시마(Kim과 Kang, 1998), 발아현미(Cho, 2007), 건오디박(Kim 등, 2013), 스피루리나(Lee 등, 2011), 모자

Table 1. Ingredients of butter morning bread added with differ-

Ingredients (g) Control LP1 LP2 LP3 Wheat flour

Laver powder Water Salt Sugar Butter S-500 Yeast Egg

Yogurt fermentation species

1,000 0 420

20 140 140 10 40 100 300

990 10 420

20 140 140 10 40 100 300

970 30 420

20 140 140 10 40 100 300

950 50 420 20 140 140 10 40 100 300

Total 2,170 2,170 2,170 2,170 LP1: morning bread added with 1% dried laver, LP2: morning bread added with 3% dried laver, LP3: morning bread added with 5% dried laver.

반 추출물(Kim 등, 2011) 등을 빵에 첨가한 저장성 연구가 진행되고 있으나 김을 첨가한 모닝빵에 대한 저장 중 품질 특성과 노화도 연구는 미비한 실정이다.

따라서 본 연구에서는 생리활성 물질과 영양소가 풍부한 김을 모닝빵에 첨가하여 저장 중 품질 특성 및 노화 특성을 평가하고자 하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 연구에 사용된 마른 김은 Intofood(Incheon, Korea) 에서 구매하여 사용하였다. 모닝빵 제조를 위해 강력밀가루 1등급(Daehan Flour Co., Incheon, Korea), 생이스트 (Ottogi, Ansan, Korea), 설탕(Samyang Co., Ulsan, Korea), 꽃소금(신안염업사, Busan, Korea), 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 제빵 개량제 S-500(Puratos, Seoul, Korea)을 사 용하였으며, 천연 발효종으로 요구르트(Purmil, Seoul, Korea)와 꿀(꽃샘식품, Pocheon, Korea)을 사용하여 제조 하였다.

시료의 제조

강력분에 마른 김의 양을 다르게 첨가하여 예비 실험을 거쳐 최적 배합비를 결정하여 밀가루 1,000 g을 기준으로 김을 1, 3, 5%씩 첨가하여 실험을 진행하였으며, Baek 등 (2018)과 동일하게 제조하였다(Table 1). 저장성 실험을 위 하여 제조된 모닝빵은 실온에서 완전히 식힌 후 폴리에틸렌 비닐로 포장하여 저장고(HB-102L, Hanbaek Co., Seoul, Korea)에서 7일간 4.0°C에 저장하면서 시료로 사용하였다.

수분

시료의 중앙부를 1.5 g으로 잘라서 수분측정기(Infrared Moisture Analyzer, FD-660, Sartorius, Tokyo, Japan)

를 이용하여 3회 측정 후 평균값으로 나타내었다.

부피, 높이+너비 및 무게

시료의 부피는 좁쌀을 이용하여 종자치환법(AACC, 2000) 으로 측정하였고, 빵의 너비와 높이는 단면으로 잘라 15 cm 자로 측정하였으며 무게는 전자저울(KB-500, Kyungin- scale, Seoul, Korea)을 이용하여 각각 3회 이상 반복 측정 후 평균값으로 나타내었다.

색도

시료 속을 곱게 갈아 균일하게 섞은 후 10 g을 취하여 페트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색차계(D-1001 DP, Nip- pon Denshoku Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였 다. Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b 값(황색도, yellowness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었으며, standard color value는 L값 54.09, a값 -0.14, b값 2.55를 표준으로 사용하였다

pH

시료 10 g을 90 mL 증류수와 함께 넣어 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분간 원심분리(Combi-514R, Hanil, Hwaseong, Korea) 하였다. 이후 상등액을 취하여 pH me- ter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, MA, USA) 로 측정하였으며, 3회 반복하여 평균값을 사용하였다.

환원당

시료 5 g을 45 mL 증류수와 함께 넣어 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분간 원심분리(Combi-514R, Hanil) 하였다.

이후 상등액을 취하여 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Epoch Microplate Spectropho- tometer, BioTeck Instruments, Winooski, VT, USA)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준검량선은 glucose(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 농도 별로 반응시켜 작성하였다.

기계적 조직감

시료를 1×1×1 cm³의 크기로 일정하게 잘라 Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 TPA test로 진행하였다. 직경이 25 mm인 probe(SMS P/25A)로 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 산출되는 값으로, 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(spring- iness) 및 복원성(resilience)을 10회 이상 측정하였다. TPA 조건은 Table 2와 같다.

DSC(시차주사열량계)에 의한 노화도 특성

마른 김 첨가가 모닝빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 Kim 등(2013)을 참고하여 DSC(DSC1, Mettler

Table 2. Condition of texture analyser (two bite test)

Pre-test speed Test speed Post-test speed Strain

Force threshold

25 mm (SMS P/25A) 5.0 mm/s 5.0 mm/s 5.0 mm/s 70.0%

20 g

Toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 노화 특성 을 측정하였다. 제빵 직후의 모닝빵과 4°C에서 7일 동안 저 장한 빵을 동결건조 및 분쇄한 후 standard volume pan (00026763, Mettler Toledo)에 분쇄한 샘플 2 μg과 증류 수 8 µL를 넣고 수분이 증발하지 않도록 sample sealing press(Mettler Toledo)에 넣고 밀봉하였다. 이때 시료는 10°C/min의 속도로 15°C에서 90°C까지 가열하였으며 sen- sitivity는 0.04 μW로 하였고 endothermic peak의 면적(Δ H) 및 호화개시온도(T_O), 최고호화온도(T_P), 호화완료온도 (TC)는 STARe Software(Mettler Toledo, Toledo, OH, USA)로 분석하였다.

플라보노이드 함량

시료 1.5 g과 메탄올 50 mL를 3시간 30분 동안 교반하고 24시간 추출한 후 3,000 rpm으로 4°C에서 10분간 원심분 리 하여 얻어진 상징액을 rotary evaporator(Rikakikai Co., Tokyo, Japan)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 추출물 200 mg에 메탄올을 2 mL 넣어 100 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 시료 100 μL에 90% diethylene glycol 0.9 mL, 1 N NaOH 20 μL를 넣고 37°C water bath에서 1시간 동안 반응시키고 420 nm에서 흡광도를 측정하였다(AOAC, 1995). 표준 검 량선은 포화 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd., Kyoto, Japan)를 사용하였다.

총 페놀 함량

총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent가 페 놀성 화합물에 의해 몰리브덴 청색으로 환원되는 원리로 측 정하였다(Singleton 등, 1999). 플라보노이드 함량과 동일 하게 추출물을 얻어 각각 추출물 200 mg에 메탄올을 2 mL 넣어 100 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용 하여 측정하였다. 시료 100 μL에 증류수 100 μL와 0.2 N Folin-Ciocalteu’s reagent 1 mL를 넣고 5분간 반응시킨 후 7.5% Na₂CO₃ 800 μL를 넣고 빛을 차단하여 30분간 반 응시키고 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준 검량선은 포화 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co.)를 사용하였 다.

DPPH 라디칼 소거능

플라보노이드 함량과 동일하게 추출물을 얻어 각각 추출 물 200 mg에 2 mL 메탄올을 넣어 100 mg/mL 농도의 추출

물 용액을 만들어 시료로 사용하였으며 농도별로 희석하여 각각의 희석한 시료 용액 50 μL에 150 μL의 1.5×10^-4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액을 가한 후 30 분간 실온에서 방치한 다음 분광광도계(Epoch Microplate Spectrophotometer, BioTeck Instruments)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하여 라디칼 소거능(%)을 다음 식으로 계산한 후 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀ 값을 구하였다 (Blois, 1958).

Free radical scavenging

effect (%) ＝AbsDPPH－Abssample

AbsDPPH ×100

통계처리

본 실험 결과는 실험별 반복하여 측정한 값을 SPSS 22.0 (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 기 술통계를 실시하여 평균과 표준오차를 구하여 나타내었으 며 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(

P

결과 및 고찰

수분 함량

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 저장 일별로 수분 함량을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 제조 직후 대조군은 37.4%, 1% 첨가군은 34.0%, 3% 첨가군은 33.6%, 5% 첨가군은 32.2%로 낮아졌으나 유의적으로 대조 군의 수분 함량이 가장 높았으며(

P

P

P

P

P

P

3% 첨가군도 비슷한 경향을 나타내었다. 5% 첨가군은 저장 기간에 따라 31.4%, 31.3%, 31.2%, 31.1%로 제조 직후에 비해 유의적인 차이가 나타나지 않았다(

P

P

Lee 등(2008)의 모자반 첨가 꽈배기, Kim 등(2011)의 모자 반 추출물 첨가 빵, Kim과 Kang(1998)의 다시마 첨가 빵의 저장성 연구에서도 저장 기간이 길어질수록 대조군의 수분 함량은 급격하게 감소하였으나 첨가군의 수분 함량은 변화 폭이 적었던 것과 유사한 결과이다. 또한 Lee 등(2000)의

Table 3. Moisture content, volume, height＋width, and weight of morning bread added with different amount of dried laver at

Characteristics Storage day Control LP1 LP2 LP3

Moisture content (%)

0 1 3 5 7

37.4±1.43^Aa1)-3) 34.0±0.43^Ba 32.0±0.72^CNS4) 30.7±0.35^CNS 30.6±0.80^CNS

34.0±1.28^Ab 33.2±1.45^ABa 31.5±1.28^B 31.3±0.61^B 31.1±1.37^B

33.6±1.3^Ab 33.5±0.11^Aa 31.5±1.16^B 31.5±0.03^B 31.4±0.24^B

32.2±0.59^NSb 31.4±1.03^b 31.3±2.12 31.2±1.57 31.1±0.37

Volume (mL)

0 1 3 5 7

121.7±16.07^Aa 118.0±7.21^Aa 113.0±7.94^ABa 108.3±2.89^ABa 100.0±10.00^Ba

121.7±7.64^Aa 118.3±7.64^Aa 106.7±1.76^Bab 100.0±0.00^Bb 100.00±0.00^Ba

107.0±8.89^Aab 100.00±10.00^ABb 98.3±7.64^ABbc 96.7±2.89^ABbc 91.3±7.57^Bab

96.67±3.51^Ab 95.33±5.03^Ab 93.3±2.89^Ac 93.3±2.89^Ac 84.7±1.15^Bb

Height＋width (cm)

0 1 3 5 7

11.8±0.44^Aa 11.7±0.25^Aa 11.6±0.57^Aa 11.3±0.21^Ba 11.1±0.19^Ba

11.7±0.23^NSa 11.5±0.34^ab 11.4±0.26^a 11.3±0.36^a 11.0±0.55^a

11.4±0.08^NSa 11.3±0.14^b 11.3±0.14^ab 11.1±0.14^a 10.9±0.12^ab

11.0±0.43^NSb 10.9±0.13^c 10.9±0.20^b 10.8±0.15^b 10.6±0.35^b

Weight (g)

0 1 3 5 7

31.1±0.21^ANS 30.6±0.15^ABNS 30.5±0.15^BNS 29.9±0.40^CNS 29.8±0.38^CNS

31.1±0.35^A 30.8±0.51^AB 30.7±0.40^AB 30.4±0.68^AB 30.1±0.06^B

30.7±0.1^A 30.5±0.23^AB 30.47±0.49^AB 30.3±0.25^AB 29.9±0.53^B

30.8±0.32^NS 30.6±0.29 30.5±0.32 30.4±0.35 30.3±0.34 LP1: morning bread added with 1% dried laver, LP2: morning bread added with 3% dried laver, LP3: morning bread added with 5% dried laver.

1)All values are mean±SD.

2)Different letters (A-C) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

3)Different letters (a-c) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

4)NS: not significant.

김 분말을 이용한 국수의 특성 연구에서는 김 첨가량이 증가 할수록 수분 흡수량이 직선적으로 증가하였다고 보고한 것 과 관련하여 마른 김 첨가군의 수분 함량을 유지하는 데 영 향을 미치는 것으로 보인다. Chen 등(1988)은 식품에 함유 되어 있는 식이섬유가 수분 흡수력에 영향을 미친다고 보고 하였으며 이와 관련하여 강력분의 식이섬유 함량은 2.5 g/

가식부 100 g, 마른 김은 9~10 g/가식부 100 g으로 마른 김의 식이섬유 함량이 더 높아 모닝빵에 첨가 시 수분 함량 의 감소가 적은 것으로 생각된다(NIAS, 2016; Baek 등, 2019). 또한 Borghi 등(1996)은 밀가루 종에 따른 단백질 함량이 수분 함량에 영향을 미치며 Farinograph의 수분 흡 수율이 단백질의 함량에 따라 증가한다고 하였는데, 이와 관련하여 강력분의 단백질 함량이 13.59 g/가식부 100 g, 마른 김의 단백질 함량이 35.5~42.3 g/가식부 100 g으로 밀가루에 비해 단백질의 함유량이 높아 김 첨가군에 비해 밀가루 단백질 함량이 높은 대조군의 수분 보습 능력이 떨어 지고, 김의 첨가로 단백질의 함량이 높아진 김 첨가군의 수 분 흡습 능력이 높아져 저장 기간에 따른 수분 함량에 영향 을 미쳤을 것으로 사료된다(NIAS, 2016). 빵의 수분 함량은 빵의 촉촉함과 부드러운 질감을 주어 빵의 맛을 평가하는 중요한 요소가 되는데, 마른 김 첨가 시에 수분 함량의 감소 가 적어 저장 중에도 빵의 질감을 유지할 수 있을 것으로 생각된다(Czuchajowska 등, 1989).

부피, 높이+너비 및 무게

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 부피 와 무게를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 모닝빵의 배합비 에 따라 반죽을 제조하여 1차 발효 후, 소분한 34 g의 반죽 부피는 24.0 mL로 대조군과 실험군 간의 유의적 차이는 없 었다(

P

P

Table 4. Hunter’s color values of morning bread added with different amount of dried laver at 4°C during storage 7 days

Characteristics Storage day Control LP1 LP2 LP3

L (lightness)

0 3 7

74.2±

74.1±

73.8±

0.67^NSa1)-4) 0.50^a 0.35^a

67.4±0.72^NSb 66.5±0.98^b 65.9±1.14^b

59.1±0.57^Bc 59.7±0.61^ABc 61.0±1.11^Ac

55.6±0.93^NSd 55.7±0.52^d 55.4±1.91^d a

(redness)

0 3 7

−0.19±

−0.35±

−0.33±

0.08^Ad 0.01^Bc 0.03^Bd

1.14±0.03^NSc 1.14±0.12^b 1.17±0.06^c

2.21±0.07^Ab 1.96±0.09^Ba 2.08±0.07^ABb

2.38±0.13^Aa 2.01±0.03^Ba 2.45±0.09^Aa b

(yellowness)

0 3 7

13.0±

11.6±

11.5±

0.29^Aa 0.32^Ba 0.21^Ba

10.3±0.11^NSb 10.21±0.22^b 10.5±0.58^b

8.5±0.07^NSc 8.8±0.92^c 9.5±0.46^c

7.4±0.55^Bd 7.0±0.20^Bd 8.7±0.27^Ad LP1: morning bread added with 1% dried laver, LP2: morning bread added with 3% dried laver, LP3: morning bread added with 5% dried laver.

1)All values are mean±SD.

2)Different letters (A,B) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

3)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

4)NS: not significant.

것과 관련하여 마른 김의 첨가된 식이섬유의 영향으로 부피 가 감소하였을 뿐만 아니라 밀가루의 양이 감소로 빵 조직을 지탱해주는 글루텐 형성량이 감소하여 부피에 영향을 미쳤 을 것으로 사료된다. 저장 기간이 길어짐에 따라 7일 차에 대조군은 100.0 mL, 1% 첨가군 100.0 mL, 3% 첨가군 91.3 mL, 5% 첨가군 84.7 mL로 제조 직후에 비해 유의적으로 감소하였다(

P

P

P

마른 김 첨가 모닝빵의 무게는 제조 직후 대조군 31.1 g, 1% 첨가군 31.1 g, 3% 첨가군 30.7 g, 5% 첨가군 30.8 g으로 유의적으로 차이가 없었다(

P

P

P

0.05), 5% 첨가군은 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 나 타나지 않았다(

P

색도

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 측정 한 색도는 Table 4와 같다. 제조 직후 대조군의 L값, a값, b값은 각각 74.2, -0.19, 13.0, 저장 7일 차에 73.8, -0.33, 11.5로 L값은 유의적 차이가 없었으나 a와 b값은 유의적으 로 감소하였다(

P

비교하여 L값과 b값은 유의적으로 가장 높았으나 a값은 유 의적으로 가장 낮았다(

P

P

Lee 등, 2009).

pH

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 측정 한 pH 결과는 Table 5와 같다. 제조 직후 pH는 대조군이 5.84, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 5.74, 5.63, 5.63으 로 대조군이 유의적으로 가장 높았다(

P

Table 5. pH and reducing sugar content morning bread added with different amount of dried laver at 4°C during storage 7 days

Characteristics Storage day Control LP1 LP2 LP3

pH

0 3 7

5.84±0.02^Aa1)-3) 5.70±0.01^Ba 5.44±0.01^Ca

5.74±0.02^Ab 5.53±0.01^Bb 5.35±0.02^Cc

5.63±0.12^Ac 5.53±0.02^Bb 5.40±0.01^Cb

5.63±0.01^Ac 5.55±0.01^Bb 5.44±0.02^Ca Reducing sugar

content (%)

0 3 7

3.53±0.03^Ba 4.69±0.30^Aa 4.71±0.33^ANS4)

3.47±0.01^Cab 3.84±0.06^Bb 5.07±0.20^A

3.38±0.07^Cb 4.05±0.08^Bb 4.77±0.30^A

3.18±0.06^Cc 4.41±0.17^Ba 4.75±0.08^A LP1: morning bread added with 1% dried laver, LP2: morning bread added with 3% dried laver, LP3: morning bread added with 5% dried laver.

1)All values are mean±SD.

2)Different letters (A-C) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

3)Different letters (a-c) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

4)NS: not significant.

환원당

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 측정 한 환원당 결과는 Table 5와 같다. 제조 직후 대조군의 환원 당은 3.53%, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 3.47%, 3.38

%, 3.18%로 유의적으로 감소하였다(

P

P

기계적 조직감

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 측정 한 기계적 조직감의 결과는 Table 6과 같다. 경도는 대조군 이 141 g, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 188 g, 240 g, 342 g으로 유의적으로 높아졌다(

P

P

다. 저장 1일 차와 3일 차에는 대조군에 비해 김 첨가군의 경도 증가폭이 증가했으나 저장 5일 차부터는 대조군의 증 가폭이 더 크게 나타났으며, 이는 본 연구에서 마른 김 첨가 모닝빵을 저장하여 섭취했을 때 입안에서 느껴지는 경도와 씹힘성이 저장 5일 차부터 눈에 띄게 대조군에서 더 높게 나타난 것과 유사했다. 이는 마른 김 첨가군의 수분 함량 감소폭이 낮았던 것과 관련하여 빵의 노화가 지연된 것으로 생각되며(Kim 등, 2011), 마른 김 첨가 시 빵의 노화를 지연 시켜 저장성이 좋은 빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

탄력성은 대조군 0.80, 마른 김 1%, 3%, 5% 첨가군이 각각 0.78, 0.77, 0.74로 유의적 차이는 나타나지 않았다 (

P

응집성은 대조군과 1% 첨가군은 각각 0.68, 0.70으로 유 의적 차이가 없었으나(

P

P

P

검성과 씹힘성은 마른 김 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 그 값이 증가하여, 5% 첨가군에서 유의적으로 가장 높았 다(

P

P

회복력은 제조 직후 0.22~0.24로 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이가 없었다(

P

P

P

P

DSC(시차주사열량계)에 의한 노화도 특성

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 시차

Table 6. TPA (two bite test) of butter morning bread added with different amount of dried laver

Parameters Control LP1 LP2 LP3

Hardness (g)

0 1 3 5 7

141±13^Cd1)-3) 232±21^Cb 397±31^Bb 563±24^ANS4) 639±148^Aa

188±18^Cc 307±22^Ba 537±76^Aa 556±49^ANS 576±27^Aab

240±29^Cb 349±53^Ba 539±2^Aa 545±111^ANS 468±69^Ab

342±53^Ba 356±47^Ba 576±23^Aa 551±58^ANS 555±80^Aab

Springiness

0 1 3 5 7

0.80±0.06^NS 0.76±0.10^NS 0.75±0.09^b 0.79±0.04^b 0.85±0.06^a

0.78±0.07^C 0.85±0.04^B 0.84±0.04^Ba 0.92±0.02^Aa 0.70±0.04^Db

0.77±0.07^AB 0.82±0.05^A 0.84±0.03^Aa 0.83±0.02^Ab 0.73±0.10^Bb

0.74±0.12^BC 0.78±0.04^BC 0.88±0.03^Aa 0.81±0.09^ABb 0.71±0.02^Cb

Cohesiveness

0 1 3 5 7

0.68±0.03^Aa 0.58±0.05^Ba 0.51±0.05^CNS 0.47±0.02^CNS 0.49±0.03^Cab

0.70±0.03^Aa 0.55±0.02^Bab 0.51±0.03^BC 0.49±0.04^C 0.48±0.02^Cb

0.64±0.01^Ab 0.54±0.02^Bab 0.50±0.01^C 0.50±0.03^C 0.52±0.03^BCa

0.63±0.03^Ab 0.53±0.04^Bb 0.49±0.03^B 0.51±0.08^B 0.50±0.01^Bab

Gumminess

0 1 3 5 7

96±10^Dc 134±8^Db 202±17^Cb 266±20^BNS 310±61^Aa

131±17^Cb 169±16^Ba 274±36^Aa 273±39^ANS 278±22^Aab

152±17^Bb 188±30^Ba 267±5^Aa 275±58^ANS 243±27^Ab

213±26^Ba 186±16^Ba 283±21^Aa 281±64^ANS 277±36^Aab

Chewiness

0 1 3 5 7

77±11^Dc 102±15^Db 151±19^Cc 211±22^BNS 265±59^Aa

102±15^Dbc 143±18^Ca 231±22^Aab 250±37^A 195±6^Bb

117±18^Cb 153±20^BCa 223±4^Ab 230±55^A 177±36^Bb

161±35^CDa 145±17^Da 248±12^Aa 228±59^AB 197±28^BCb

Resilience

0 1 3 5 7

0.22±0.02^ANS 0.20±0.03^BNS 0.18±0.02^BNS 0.17±0.00^BNS 0.17±0.01^Bb

0.24±0.02^A 0.19±0.01^B 0.19±0.02^B 0.18±0.02^B 0.18±0.01^Bb

0.22±0.02^A 0.18±0.01^B 0.19±0.01^B 0.19±0.02^B 0.20±0.01^ABa

0.22±0.02^A 0.18±0.02^B 0.18±0.01^B 0.20±0.03^AB 0.20±0.01^ABa LP1: morning bread added with 1% dried laver, LP2: morning bread added with 3% dried laver, LP3: morning bread added with 5% dried laver.

1)All values are mean±SD.

2)Different letters (A-D) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

3)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

4)NS: not significant.

주사열량계로 측정한 노화 특성은 Table 7과 같다. DSC는 전분의 결정성 변화 등 물리적･화학적 상태의 변화로 생기 는 열의 흡수나 방출을 측정하여 노화도를 측정하는 방법으 로(Cho, 2007) 제조 직후와 저장 7일 차 시료에 대해 호화개 시온도, 최고호화온도, 호화완료온도, 호화엔탈피를 비교하 였고, 노화 특성은 endothermic peak의 면적을 측정하여 상대적으로 비교하였다. 제조 직후의 호화개시온도는 대조 군이 39.89°C, 1%, 3%, 5% 첨가군이 각각 31.91°C, 31.29

°C, 31.26°C로 낮아졌다. 저장 7일 차에 대조군의 호화개시 온도는 34.19°C, 마른 김 1%, 3%, 5% 첨가군이 각각 33.45

°C, 35.11°C, 35.47°C를 나타내었다. 이는 Kim 등(2013) 의 건오디박 첨가 빵에서 호화개시온도가 31.73~33.89°C 의 범위를 보인 것과 유사한 결과로 생각된다. 대조군의 호 화개시온도는 감소하였으나 마른 김 첨가군에서는 저장 기 간이 길어짐에 따라 증가하였으며 5% 첨가군의 호화개시온

도가 가장 높았다. 호화개시온도는 전분의 구조와 결정성, 흡습과 팽윤의 정도, 입자의 크기, 수소 결합 등에 의해 달라 져 노화도를 예측할 수 있다(Cho, 2007; Wada 등, 1979).

Kong과 Kim(1988)의 DSC에 의한 전분의 호화 특성 연구 에서는 수분 함량의 증가가 호화개시온도에 영향을 미친다 고 한 것과 관련하여 본 연구의 수분 함량(Table 3) 결과와 비슷한 경향을 보이는 것으로 생각되며, Cho(2007)의 발아 현미 첨가 백설기에서도 부재료의 첨가량이 증가할수록 호 화개시온도가 낮아진 것과 유사한 결과이다. 또한 Kim 등 (2013)의 건오디박 첨가 빵의 저장성 연구에서도 저장 기간 이 길어짐에 따라 호화개시온도가 증가한 것과 유사한 결과 이다. 제조 직후의 최고호화온도는 대조군이 47.51°C, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 각각 47.64°C, 47.57°C, 49.17

°C로 높아졌다. 저장 7일 차에 대조군의 최고호화온도는 45.21°C, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 각각 45.72°C,

Fig. 1. Flavonoid contents of morning bread added with differ-

dried laver; LP2, morning bread added with 3% dried laver;

LP3, morning bread added with 5% dried laver. All values are mean±SD. Different letters (A-C) in the same group are sig- nificantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Different letters (a-d) in the same day are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Fig. 2. Total phenol contents of morning bread added with dif-

LP3, morning bread added with 5% dried laver. All values are mean±SD. Different letters (A-C) in the same group are sig- nificantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Different letters (a-d) in the same day are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Table 7. DSC properties of butter morning bread added with different amount of dried laver during storage at 20°C

Treatment 0 day After storage 7 days ΔH⁷－ΔH⁰

(cal/g) TO (°C) TP (°C) TC (°C) ΔH (cal/g) TO (°C) TP (°C) TC (°C) ΔH (cal/g)

Control LP1 LP2 LP3

39.89 31.91 31.29 31.26

47.51 47.64 47.57 49.17

55.55 58.88 56.36 58.59

0.90 2.64 2.79 3.14

34.19 33.45 35.11 35.47

45.21 45.72 45.70 46.31

55.57 51.91 56.37 55.34

4.13 5.77 4.97 3.87

3.23 3.13 2.18 0.73 LP1: morning bread added with 1% dried laver, LP2: morning bread added with 3% dried laver, LP3: morning bread added with 5% dried laver.

TO: onset temperature, TP: peak temperature, TC: conclusion temperature, ΔH: gelatinization enthalpy.

45.7°C, 46.31°C를 나타내었다.

제조 직후 모닝빵의 호화엔탈피는 대조군이 0.9 cal/g, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 각각 2.64 cal/g, 2.79 cal/

g, 3.14 cal/g으로 높아졌다. 저장 7일 차에 대조군의 호화 엔탈피는 4.13 cal/g, 5% 첨가군은 3.87 cal/g을 나타내었 다. 제조 직후에는 마른 김 첨가량이 증가할수록 호화엔탈피 가 증가하는 경향을 보였으나 저장 7일 차와의 변화폭을 보 면 대조군(3.23 cal/g)에 비해 마른 김 첨가 시에 변화폭이 감소하여 5% 첨가군의 엔탈피 변화량은 0.73 cal/g으로 나 타났다. 빵은 저장 기간이 길어짐에 따라 전분의 결정영역의 재배열로 결정영역이 커지는 것으로 노화라고 하며, 이때 표면이 거칠어지고 더욱 단단해져 조직감이 저하되고 소화 율이 떨어지게 된다(Lee 등, 2014). 이에 노화 정도에 따라 호화되는 데 필요한 엔탈피(에너지)가 증가하게 되는데(Lee 등, 2015b), 지방, 식이섬유 등의 첨가는 전분의 결정구조에 영향을 미쳐 아밀로오스와 아밀로펙틴의 결합하여 전분의 배열을 방해하고 수소 결합을 방지하여 엔탈피를 감소시킨 다(Lee와 Moon, 1994). 이와 관련하여 대조군과 비교하여 마른 김 5% 첨가 시에 호화엔탈피가 감소하는 것으로 볼 수 있으며 마른 김 첨가 시에 호화엔탈피의 변화량이 감소한 것 과 관련하여 마른 김 첨가 시에 김에 함유되어 있는 식이섬유 가 빵의 노화를 지연시키는 데 도움을 주는 것으로 사료된다.

플라보노이드 및 총 페놀 함량

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 플라 보노이드 함량을 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 플라보노이 드 함량은 대조군 0.09 mg/mL, 마른 김 첨가량이 증가할수 록 0.10 mg/mL, 0.12 mg/mL, 0.13 mg/mL로 유의적으로 증가하였다(

P

mL, 마른 김 첨가량이 증가할수록 0.09 mg/mL, 0.11 mg/

mL, 0.12 mg/mL로 유의적으로 증가하였으나 제조 직후와 비교하여 유의적으로 감소하였다(

P

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 총 페놀 함량을 측정한 결과는 Fig. 2와 같다. 대조군 총 페놀 함량이 0.38 mg/mL, 마른 김 첨가량이 증가할수록 0.41

mg/mL, 0.45 mg/mL, 0.47 mg/mL로 총 페놀 함량이 유의 적으로 증가하였다(

P

Fig. 3. DPPH radical scavenging activities of morning bread

All values are mean±SD. Different letters (A-C) in the same group are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. Different letters (a-d) in the same day are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

페놀 함량은 0.20 mg/mL, 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 0.21 mg/mL, 0.24 mg/mL, 0.34 mg/mL로 유의적으로 증 가하였으나 제조 직후에 비해 유의적으로 감소하였다. 이는 본 연구의 플라보노이드 함량과 유사한 경향으로 가공 직후 보다 저장 기간이 길어질수록 김의 폴리페놀 함량과 산화 방지와 관련된 황산다당류인 포피란, sulfate 등이 감소되어 항산화능이 떨어지는 것으로 판단된다(Nguyen 등, 2018a).

플라보노이드는 페놀 화합물에 속하며 일반적으로 식물에 존재하여 항산화 작용, 항염, 항균 등의 생리활성 효과를 가 진다(Park 등, 2012). 페놀 화합물은 -OH기를 가지는 방향 족 화합물로 항산화 항암 등의 생리활성 물질로 작용하므로 본 연구의 결과와 관련하여 모닝빵에 마른 김 첨가 시에 항 산화 활성이 증가한 건강지향성 빵 제조가 가능하며 건강지 향성 빵의 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 사료된다 (Rice-Evans 등, 1997; Dai와 Mumper, 2010).

DPPH 라디칼 소거능

마른 김 첨가 모닝빵을 4°C에서 7일 동안 저장하여 DPPH 라디칼 소거능을 측정하고 IC50으로 나타낸 결과는 Fig. 3과 같다. IC50 값은 DPPH 라디칼을 50% 소거하는 데 필요한 농도로, DPPH가 항산화 물질의 기질로 작용하여 항산화 효과를 측정하는 일반적인 방법이다(Son 등, 2008).

제조 직후 대조군의 IC₅₀ 값은 115.6 mg/mL, 1% 첨가군 105.5 mg/mL, 3% 첨가군 98.1 mg/mL, 5% 첨가군 92.6 mg/mL로 김 첨가량이 증가할수록 IC50 값이 유의적으로 감 소하였다(

P

mL, 148.3 mg/mL, 117.5 mg/mL로 유의적으로 감소하였 으며 제조 직후와 비교했을 경우 유의적으로 증가하였다.

이는 마른 김 첨가량이 증가할수록 플라보노이드 함량과 총 페놀 함량이 증가하나 저장 기간에 따라 감소하는 것과 유사 한 결과이며, Lee 등(2011)의 스피루리나 첨가 식빵에서도 저장 기간이 길어짐에 따라 IC50 값이 증가한 것과 유사한 결과이다. 김에는 클로로필, 피코시아닌, 카테킨, 플로로탄 닌, 푸코잔틴, 피코에리쓰린 등의 성분(Baek 등, 2019; Yan 등, 1996; Yan 등 1999)이 함유되어 있어 마른 김 첨가 시에 항산화 활성에 도움을 주는 것으로 사료된다. 따라서 마른 김을 첨가하면 모닝빵의 저장 시에도 생리활성 기능이 향상 된 건강 지향성 모닝빵을 섭취할 수 있을 것으로 사료된다.

요 약

본 연구는 식이섬유, 미네랄과 비타민이 풍부하여 소비가 증가하고 있는 김을 모닝빵에 첨가(0, 1, 3, 5%)하여 저장 중 품질 특성과 노화도 특성을 분석하였다. 제조 직후 대조 군은 37.4%, 마른 김 1% 첨가군은 34.0%, 마른 김 3% 첨가 군은 33.6%, 마른 김 5% 첨가군은 32.2%로 낮아졌으나 유 의적으로 대조군의 수분 함량이 가장 높았으며(

P

P

높이+너비도 저장 7일 차에는 감소하였으나 대조군에서만 유의적으로 감소하였고 마른 김 첨가군에서 유의적 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간 중 무게는 실험군 간에 유의적 차이가 없었으나 대조군에서 저장 기간이 길어짐에 따라 무 게가 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 및 b 값은 대조군에 비하여 김 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 a값은 증가하 였다. pH는 마른 김 첨가 시에 유의적으로 낮아졌으나 저장 7일 차에는 대조군과 마른 김 5% 첨가군 간에 유의적 차이 가 나타나지 않았다. 환원당은 마른 김 첨가 시에 유의적으 로 낮아졌으며 저장 7일 차에 대조군과 마른 김 5% 첨가군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 기계적 조직감에서 제조 직후 대조군의 경도는 141 g, 마른 김 5% 첨가군이 342 g으로 유의적으로 증가하였으나 저장 7일 차에 대조군 이 639 g, 마른 김 5% 첨가군이 555 g으로 유의적 차이는 나타나지 않았다. 경도에 영향을 받는 검성, 씹힘성은 마른 김의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 저장 기간이 길어짐에 따라 값이 증가하였다. DSC(시차주사열량 계)에서 제조 직후 호화개시온도는 마른 김 첨가량이 증가할 수록 감소하였고, 호화엔탈피는 마른 김 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 저장 7일 차에 대조군의 호화엔탈피는 4.13 cal/g, 마른 김 5% 첨가군은 3.87 cal/g으로 감소하였