초피잎 분말 첨가 초콜릿의 항산화 활성 및 품질 특성
김영민․한영실 숙명여자대학교 식품영양학과
Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Chocolate Containing Chopi (Zanthoxylum piperitum DC.) Leaf Powder
Young-Min Kim and Young-Sil Han
Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University
ABSTRACT This study examined the quality characteristics, sensory evaluation, and antioxidant activities of chocolate containing Chopi leaf. Chopi chocolate was made with different amounts (0, 0.5, 1.0, 1.5, and 2.0 g), which are indicated as S1, S2, S3, S4, and S5. All quality characteristics were influenced by the amounts of Chopi leaf. The sensory evaluation indicated that S3 (1 g) to be the most preferred in terms of color, flavor, taste (sweetness, bitterness), texture, and overall acceptance. All antioxidant activities were higher than those of the control and increased in pro- portion to the Chopi leaf level. The total polyphenol and flavonoid contents of S3 (1 g) were found to be 49.08 mg gallic acid equivalent/100 g and 76.08 mg quercetin equivalent/100 g. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scaveng- ing activity, 2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activity, and reducing power of S3 (1 g) were found to be 53.04%, 0.131 mM Trolox equivalent/100 g, and 0.853 O.D.. According to the results, S3 is optimal for making good quality chocolate containing Chopi leaf.
Key words: Zanthoxylum piperitum, Chopi, chocolate, antioxidant activities, quality characteristics
Received 28 September 2018; Accepted 9 November 2018 Corresponding author: Young-Sil Han, Department of Food and Nutrition, Sookmyung Women’s University, Seoul 04310, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-2-710-9471
Author information: Young-Min Kim (Graduate student), Young-Sil Han (Professor)
서 론
초피나무(Zanthoxylum piperitum DC.)는 운향과(Ruta- ceae)에 속하며 한국, 일본, 중국 등 동북아시아에 널리 자 생하는 방향성 낙엽관목이다(1,2). 우리나라에서는 초피 (Chopi)라 알려져 있고 지방에 따라 제피(경상도)와 젠피(전 라도), 한방에서는 천초라고 불린다. 요록(要錄), 음식디미 방(飮食知味方), 주방문(酒方文)에 따르면 고추가 사용되기 전 초피를 김치류의 향신료로 사용하였고, 고추장에 고추 대신 초피를 사용하였다는 기록도 있다(3,4). 초피나무는 종 실, 과피, 잎, 목피, 뿌리 등에 각종 정유, 신미, 유지 및 독특 한 향기 성분이 함유되어 있어 오래전부터 향신료와 약용, 제유용으로 사용되어 왔다. 초피에 함유된 유용 성분으로는 플라보노이드계 성분(quercetin, quercitrin), 향기성분(lim- onene, citronellal), 정유성분(L-B-phellandrene, geraniol), 신미성분(sanshool) 등이 있다(5-9). 이들 성분에 관한 연 구로는 항산화(9-11), 항균(11-14), 항암(15,16) 효과가 밝혀져 있다. 반면 초피를 활용한 식품 가공 연구는 초피를
첨가한 된장과 간장(15), 고추장(17), 데리야끼 소스(18), 초피 추출물을 처리한 저장기간 중 간고등어의 품질 변화 (19)로 국한되어 가공식품 소재로서 초피에 관한 연구는 미 흡한 실정이다.
초콜릿(chocolate)은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao) 종실을 건조, 세척, 볶음 처리하여 카카오매스로 가 공한 뒤 카카오버터, 카카오 분말, 당류, 유지 및 식품첨가물 등을 넣어 제조한 것이다(20). 초콜릿은 카카오고형분과 유 고형분 함량에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 으로 분류된다. 이 중 밀크초콜릿은 카카오고형분 20% 이 상, 유고형분 12% 이상으로 다크초콜릿보다 카카오 함량은 적으나 우유가 첨가되어 부드러운 맛을 내는 것이 특징이다 (21). 카카오에는 폴리페놀의 일종인 플라보노이드와 레스 베라트롤(resveratrol) 등이 함유되어 있어 활성산소 생성 을 억제하여 노화를 방지한다고 알려져 있다(20,22). 최근 초콜릿에 부재료를 첨가하여 기능성을 증가시킨 기능성 초 콜릿에 관한 관심도 높아지고 있다. 기능성 재료를 첨가한 초콜릿으로는 잎채소 분말 첨가 초콜릿(23), 계피 및 감초 첨가 초콜릿(24), 고추 첨가 초콜릿(25) 등의 연구가 있다.
본 연구에서는 항산화 활성이 뛰어난 초피잎을 첨가한 초 콜릿을 제조하여 이화학적 품질 특성 및 초콜릿 크림의 항산 화 활성을 측정하였다. 이를 통해 전통식품소재를 활용한 기능성 식품 제조의 기호를 마련하고자 시도되었다.
Melting
↓
Melted chocolate at 45°C Tempering
↓
Tempered chocolate at 30°C Coating
↓
About one-third tempered chocolate Molding
↓
For 10 min at the room temperature Filing
↓
About one-third chocolate cream added with fresh cream, Chopi leaf
Coating
↓
About one-third tempered chocolate Cooling for 1 h at 4°C
Fig. 1. Preparation procedures of Chopi chocolate with different amount of Chopi leaf powder.
재료 및 방법
실험 재료 및 시약
본 연구에 사용된 초피잎은 2018년 5월 전라북도 정읍시 산외면에서 직접 채취하여 실험에 사용하였다. 본 실험에서 초콜릿 제조를 위하여 사용한 밀크초콜릿(Belcolade, Brus- sels, Belgium)은 (주)퓨라토스코리아(Seoul, Korea)에서 수입한 제품을 사용하였다. 밀크초콜릿은 카카오버터 24.8
%, 카카오매스 10.9%, 전지분유, 우유가 함유되어 있다. 또 한 초콜릿 크림 제조를 위한 생크림(Charalambides Chris- tis Ltd., Nicosia, Republic of Cyprus)은 (주)선인(Yongin, Korea)에서 수입한 제품을 사용하였다. 생크림의 조지방 함 량은 35.1%이다.
항산화 실험에 사용한 시약은 Sigma-Aldrich Co.(St.
Louis, MO, USA)와 Ducksan Chemical Co.(Yangju, Ko- rea), Junsei Chemical Co.(Tokyo, Japan)의 1급 제품을 사용하였으며, 각 실험 방법에 기재하였다.
초피잎 첨가 초콜릿 제조 방법
예비 실험 및 예비 관능평가를 실시하여 설계된 초피잎 첨가 초콜릿의 기본 배합비는 다음과 같다. 초피잎은 0 g (S1), 0.5 g(S2), 1.0 g(S3), 1.5 g(S4), 2.0 g(S5) 첨가하였 고, 초피잎 첨가 초콜릿의 제조 과정은 Fig. 1에 나타내었다.
초콜릿(shell) 각 50 g을 중탕하여 45°C까지 온도를 상승시 킨 후, 25°C로 낮추고 다시 30°C까지 온도를 상승시키는 템퍼링(tempering)을 실시하였다. 중탕한 초콜릿을 실리콘 틀에 부어 상온에서 10분간 방치한 후 실리콘 틀을 뒤집어
덜어내는 방법으로 1차 코팅하였다. 실리콘 틀은 지름 2.5 cm, 높이 1.2 cm의 원기둥 모양으로 된 것을 사용하였다.
속을 채울 초콜릿 크림은 초콜릿(inner) 50, 49.5, 49, 48.5, 48 g을 각각 중탕하여 녹인 후 체로 거른 초피잎과 생크림 50 g을 5회로 나누어 첨가하였다. 초콜릿 크림은 2/3가량 채운 후 그 위에 템퍼링한 초콜릿으로 2차 코팅하였다. 완성 된 초콜릿은 4°C에서 1시간 동안 냉장보관(R-B634GM, LG Electronics Co., Seoul, Korea) 한 후 실험에 사용하였다.
추출물 제조
초피잎의 항산화 활성을 측정하기 위해 동결건조 된 초피 잎 30 g에 70% 에탄올을 20배 가한 후 shaking incubator (SI-900R, Jeio Tech, Daejeon, Korea)에서 20°C, 200 rpm 조건으로 3시간, 3회 반복하여 교반 추출하였다. 추출 물은 여과지(Whatman No.2, Cat. No. 1002 110, What- man, Shanghai, China)로 이중 여과하였다. Rotary vac- uum evaporator(NVC-2100, EYELA, Tokyo, Japan)로 농축하여 동결건조(freeze dryer, Ilsinbiobase, Dongdu- cheon, Korea) 한 후 시료로 사용하였다.
초피잎 첨가 초콜릿과 초콜릿 크림은 water bath(C- WBE-B, Changshin Science, Seoul, Korea)에 30°C, 10 분간 녹인 후 교반속도를 6으로 하여 5분간 교반(PC-220, Corning™, New York, NY, USA)시켜 주었다. 초피잎 첨가 초콜릿의 품질 특성을 측정하기 위해 각 sample 5 g에 증류 수를 10배 가하여 polyethylene bag(sample bag, 3M™, St. Paul, MN, USA)에 넣고 균질화(Bagmixer 400P, Inter- science, St. Nom, France)하였다. 또한 40°C, 20분간 초음 파(5510-P-DTH, Bransonic Ultrasonics Corporation, Hampton, VA, USA) 추출한 후 3,000 rpm, 20°C, 30분간 원심분리(COMBI-514R, Hanil Science Industrial Co., Ltd., Gimpo, Korea) 하였다. 시료액은 여과지로 이중 여과 하였다. 초피잎 초콜릿의 항산화 활성을 측정하기 위한 추출 물은 초피잎 첨가 초콜릿 크림만을 이용하였다. 이는 초피잎 항산화 활성 외의 변수를 최소화하고자 함이다. 추출은 초음 파 추출, 원심분리, 이중 여과 순이며, 각 조건은 품질 특성 추출물 제조와 동일하게 진행하였다. 실험에 따라 시료액은 추가 희석하였다.
pH 측정
초피잎 첨가 초콜릿의 pH는 pH meter(F-51, HORIBA, Kyoto, Japan)를 사용하여 측정하였다. 측정은 3회 반복하 여 얻은 평균값과 표준편차로 나타냈다.
가용성 고형분 측정
가용성 고형분 측정은 0~53% 범위를 갖는 당도계(PAL- 1, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
단위는 °Bx로 표기하였으며, 측정은 3회 반복하여 얻은 평 균값과 표준편차로 나타냈다.
환원당 측정
환원당 함량은 Miller의 DNS(dinitrosalicylic acid) 비색 법을 변형하여 사용하였다(26,27). 환원당은 알칼리성에서 3,5-dinitrosalicylic acid NO2기를 NH2기로 환원시켜 적갈 색을 띤다. 이 색소를 이용하여 비색 정량함으로써 비교적 신속하고 간단하게 시료를 정량할 수 있다(27). DNS solu- tion 3 mL를 가하고 75°C의 water bath에서 5분간 끓인 후, 흐르는 수돗물에서 10분간 식힌 것을 spectrophotometer (T60U, PG Instrument, Lutterworth, UK)를 사용하여 575 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose (Sigma-Aldrich Co.)를 농도별로 반응시켜 작성하였고, 환 원당 함량은 시료 1 mL당 D-glucose 당량으로 표시하였다.
표준곡선 작성에 이용한 D-glucose의 농도는 0.125, 0.25, 0.5, 1 mg/mL였다. 측정은 3회 반복하여 얻은 평균값과 표 준편차로 나타냈다.
색도 측정
색도는 초피잎 첨가 초콜릿을 microplate(multiwellTM 24 well, Falcon®, New York, NY, USA)에 넣어 color meter(CR-300, Minolta Co., Osaka, Japan)를 사용하여 측정한 L값(lightness, 백색도), a값(redness, 적색도), b값 (yellowness, 황색도)으로 나타냈다. 표준백색판(standard plate)의 L, a, b값은 각각 97.26, -0.07, +1.86이었다. 각 실험은 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타냈다.
수분 측정
초피잎 첨가 초콜릿 0.5 g을 칭량하여 적외선 수분측정기 (MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzer- land)에 넣고 3회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타 냈다. 수분 함량 측정 시의 온도는 105°C였으며, 단위는 % 로 표기하였다.
조직감 측정
조직감은 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 사용하여 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타냈다. Texture analyzer의 조건은 다음과 같다. Test mode는 TPA(Texture Profile Analysis), probe는 30’ conical perspex type, pre-test speed 1.0 mm/s, test speed 1.0 mm/s, post-test speed 1.0 mm/s, distance 2.0 mm, test time 5분, trigger force 50.0 g로 하였다. 시료 측정 후 얻어진 force and time graph로부터 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄성 (resilience), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 TPA 특성을 분석하였다.
관능평가
관능평가는 숙명여자대학교 식품영양학 전공자 13명을 패널로 선정하였다. 이들에게 실험의 목적과 취지를 설명하
고 관능검사에 관한 사전 교육을 시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시 하였다. 각 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 관능 특성을 평가하도록 하였으며, 기호도가 높을수록 7점에 가까 운 점수를 주도록 하였다. 평가항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall ac- ceptance)에 대하여 관능검사를 실시하였다. 본 연구에서 는 식품모델의 특성을 고려하여 맛은 단맛(sweetness)과 쓴맛(bitterness)으로 평가 항목을 세분화하였다. 본 관능평 가는 인간 대상 연구이므로 숙명여자대학교 생명윤리심의 위원회(IRB)의 승인(SMWU-1806-HR-044)을 받아 진행 하였다.
총 폴리페놀 함량
총 폴리페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis phenol me- thod(28)에 준하여 측정하였다. 표준물질로 gallic acid (Sigma-Aldrich Co.)를 사용하여 검량선을 작성한 후, mg gallic acid equivalent(GAE)/g으로 나타내었다. 시료액 150 μL에 2,400 μL의 증류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich Co.) 50 μL를 가한 후 3분간 반응시키고, 1 N sodium carbonate(Na2CO3, Ducksan Chemical Co.) 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 3회 반복하여 평균값 과 표준편차로 나타냈다.
총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(29)을 사용하였다.
플라보노이드에 알칼리를 작용시키면 헤스페리딘(hesper- idin)과 나린진(naringin) 등의 플라바논(flavanone)이나 수 용성 플라보놀(flavanonol) 배당체가 황색을 나타내게 된 다. 이때 흡광도를 측정하여 플라보노이드 함량을 측정하였 다. 표준물질은 quercetin(Sigma-Aldrich Co.)을 사용하여 검량선을 작성한 후, mg quercetin equivalent(QE)/g로 나 타냈다. 시료액 1 mL에 90% diethylene glycol(Sigma- Aldrich Co.) 10 mL와 1 N NaOH(Ducksan Chemical Co.) 1 mL를 가하여 37°C water bath에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타냈다.
DPPH 라디칼 소거 활성
DPPH 자유 라디칼 소거 활성은 시료의 라디칼 소거 효과 를 측정하는 방법으로 사용하였다(30). 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl(DPPH; Sigma-Aldrich Co.)은 1.5×10-4 M로 에탄올로 희석하여 사용하였다. 시료액 960 μL에 DPPH solution 320 μL를 혼합하여 실온에서 30분간 방치 한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 아래의 식에 의해 DPPH 자유 라디칼 소거 활성은 백분율(%)로 나타냈고, 초 피잎의 경우 50% 소거하는 농도인 IC50으로 표시하였다. 실
Table 1. Quality characteristics of Chopi chocolate with different amount of Chopi leaf powder Samples1) pH Soluble solid
(°Bx) Reducing sugar
(mg/g) L-value a-value b-value S1
S2 S3 S4 S5 F-value
6.55±0.01a2)3) 6.53±0.01ab 6.51±0.02bc 6.50±0.01c 6.45±0.02d 32.341***
40.0±0.00d 43.0±0.00c 43.3±0.06c 44.0±0.00b 49.0±0.00a 411.259***
136.70±0.32d 138.37±0.32c 139.85±0.32b 140.04±0.64b 142.07±0.85a 41.893***
27.85±0.17a 27.78±0.03a 27.47±0.08b 27.03±0.03c 26.86±0.19c 41.009***
5.23±0.21a 4.37±0.20b 3.89±0.08c 3.32±0.07d 2.45±0.12e 150.576***
4.93±0.39a 4.57±0.17ab 4.56±0.11ab 4.40±0.34b 3.89±0.18c 6.287***
1)S1: no Chopi leaf powder added, S2: 0.5 g Chopi leaf powder added, S3: 1.0 g Chopi leaf powder added, S4: 1.5 g Chopi leaf powder added, S5: 2.0 g Chopi leaf powder added.
2)Data represent mean±SD.
3)Values with different letters within a column differ significantly by Duncan’s multiple range test.
***P<0.001.
험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타냈다.
DPPH radical scavenging activity (%)
＝(1－Sample absorbance/Control absorbance)×100
ABTS 라디칼 소거 활성
ABTS 라디칼 소거 활성은 Re 등(31)의 방법을 변형하여 사용하였다(31,32). 표준물질로 Trolox(Sigma-Aldrich Co.) 를 사용하여 검량선을 작성한 후, mM Trolox equivalent (TE)/g으로 표기하였다. 7 mM 2,2-azino-bis(3-ethyl- benzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS; Sigma-Aldrich Co.)와 2.45 mM potassium persulfate(Sigma-Aldrich Co.)를 함유한 ABTS solution을 제조한 후 실온에서 12~
16시간 암소 반응시켜 ABTS 라디칼(ABTS+)을 생성시켰 다. ABTS+ solution은 흡광도가 0.70±0.02가 되도록 에탄 올로 희석하여 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 100 μL와 ABTS+ solution 900 μL를 혼합하여 10분간 암 소 반응시킨 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타냈다.
환원력
환원력(reducing power)은 Yildirin 등(33)의 방법에 준 하여 측정하였다(33-35). 시료액 2.5 mL에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 2.5 mL와 1% potassium ferri- cyanide(K3Fe(CN)6, Sigma-Aldrich Co.) 2.5 mL를 가한 다음 50°C water bath에서 20분간 반응시켰다. 반응액에 10% trichloroacetic acid(Junsei Chemical Co.) 2.5 mL를 첨가한 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 하였다. 상층액 5 mL를 취하여 증류수 5 mL와 혼합한 후 0.1% ferric chlo- ride(FeCl3･H2O, Ducksan Chemical Co.) 1 mL를 첨가하 고 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 환원력은 흡광도 (O.D.)로 시료의 항산화성을 나타냈다. 실험은 3회 반복하 여 평균값과 표준편차로 나타냈다.
통계처리
모든 실험의 통계분석은 SPSS Statistics(ver. 23, IBM Co., Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균(mean)과 표준편
차(SD)로 나타냈다. 각 sample 간 유의성 검증을 위해 일원 배치분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다. 유의성이 있는 경우 사후검증으로 Duncan’s multiple range test를 실시하였다(P<0.05).
결과 및 고찰
pH 특성
초피잎 첨가량을 달리한 초콜릿의 pH는 Table 1과 같다.
일반적으로 초콜릿의 pH는 초콜릿 제조 시 첨가되는 부재료 의 유기산 함량에 따라 달라지는 것으로 알려져 있다. S1의 pH는 6.55로 가장 높았고, 초피잎 첨가량이 많아질수록 pH 는 감소하였다(P<0.001). Kim 등(36)이 초피잎의 유기산 (malic acid, citric acid)을 동정한 것으로 보아, 비휘발성 유기산이 조리과정에서 가해진 열에 의해 용출되므로 초피 잎 첨가량이 증가할수록 초콜릿의 pH는 감소한 것으로 보인 다. Hwang 등(37)의 연구에서도 오디박 첨가량이 0.5, 1.5, 2.5%로 증가할수록 오디박 첨가 초콜릿의 pH는 6.84, 6.77, 6.71로 감소함을 알 수 있었다.
가용성 고형분 특성
가용성 고형분이란 당, 염류, 유기산, 아미노산, 가용성 펙틴 등 물에 녹는 모든 물질을 가리킨다(38). Kim 등(36)에 따르면 초피잎에는 극성 아미노산의 일종인 glutamic acid 가 278.84 mg%로 주요 아미노산으로 존재하는 것을 확인 하였다. 이 외에도 초피잎에는 유기성분 및 무기성분이 확인 된 바 있다. 초피 첨가량을 달리한 초콜릿의 가용성 고형분 은 Table 1에 나타냈다. S1은 40.0°Bx로 가장 낮고, 초피 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량은 증가하였다(P<
0.001). 동일한 실험 조건으로 초피잎의 가용성 고형분을 측정하였을 때 36.0°Bx로 나타났으므로 초피잎은 그 자체 로 가용성 고형분이 높은 것을 알 수 있다. 따라서 초피잎 첨가량이 증가할수록 초피잎 초콜릿의 가용성 고형분 함량 은 증가한 것으로 보인다. 이와 유사하게 Hwang 등(37)의 연구에서도 오디박 첨가량이 0.5, 1.5, 2.5%로 증가할수록 오디박 첨가 초콜릿의 가용성 고형분 함량은 51, 51.3, 51.3
Table 2. Moisture and texture of Chopi chocolate with different amount of Chopi leaf powder
Samples1) Moisture (%) Hardness (g) Cohesiveness (%) Resilence Gumminess (g) Chewiness (g) S1
S2 S3 S4 S5 F-value
9.46±0.42a2)3) 9.39±1.34a 9.18±0.02a 7.77±0.71b 6.85±0.57b 7.286**
219.26±0.03c 266.92±17.23c 351.50±61.37bc 459.46±247.29b 722.90±87.31a
13.448***
15±0.02a 10±0.02b 11±0.01b 13±0.04ab 12±0.02c
4.118*
0.05±0.01 0.05±0.01 0.05±0.01 0.05±0.01 0.06±0.01 1.000
9.24±0.69b 10.86±6.56b 12.82±9.81b 18.29±14.90ab 29.65±7.55a
4.085*
27.90±6.32c 34.06±11.34bc 48.24±11.57b 47.60±21.99b 89.50±8.55a
16.808***
1)S1: no Chopi leaf powder added, S2: 0.5 g Chopi leaf powder added, S3: 1.0 g Chopi leaf powder added, S4: 1.5 g Chopi leaf powder added, S5: 2.0 g Chopi leaf powder added.
2)Data represent mean±SD.
3)Values with different letters within a column differ significantly by Duncan’s multiple range test.
*P<0.05, **P<0.01, ***P<0.001.
°Bx로 증가하는 것을 알 수 있었다.
환원당 측정
초피 첨가량을 달리한 초콜릿의 환원당 함량은 Table 1 과 같다. 식품 성분 가운데 환원성을 가진 물질의 대부분은 당질로 이를 환원당이라 한다. 환원당은 비환원당인 소당류 나 다당류가 분해되어 환원성을 가지는 단당류이다(27). S1 의 환원당 함량이 136.70 mg/g으로 가장 낮았고, 초피잎 첨가량이 증가할수록 환원당 함량은 증가하였다(P<0.001).
Ko과 Han(39)에 따르면 초피나무의 과피와 종자에는 각각 0.14%, 4.19%의 환원당이 함유되었다고 하였으며, Kim 등 (36)에 따르면 초피잎의 유리당은 sucrose(0.19~0.27%), glucose(0.08~0.10%), fructose(0.17~0.18%)가 함유되 어 있다고 하였다. 따라서 초콜릿 제조에 사용된 초피잎에 함유된 환원당이 조리 과정에서 용출되어 초피잎 함량이 증 가할수록 환원당 함량이 증가하는 것을 알 수 있다. Kim 등(40)의 연구에서도 숙지황 농축액 첨가량이 3, 6, 9%로 증가할수록 초콜릿의 환원당은 1.98, 3.69, 4.29%로 증가 함을 확인할 수 있었다.
색도 측정
초피 첨가량을 달리한 초콜릿의 색도 변화는 Table 1과 같다. L값은 S1에서 27.85로 가장 높았고, 초피잎 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였다(P<0.001). 이는 초피잎 첨가 량이 많아질수록 표면색이 진해져 어두워지기 때문이다.
Hwang 등(37)의 연구에서도 오디박 첨가량이 0.5, 1.5, 2.5%로 증가할수록 초콜릿의 L값은 낮아지는 것을 알 수 있었다. a값은 S1에서 5.23으로 가장 높았고, 초피잎 첨가 량이 증가할수록 a값은 감소하였다(P<0.001). 또한 b값도 S1에서 4.93으로 가장 높았고, 초피잎 첨가량이 증가할수록 b값은 감소하였다(P<0.01). 이는 초피잎의 chlorophyll 영 향으로 보인다. Chlorophyll을 구성하는 chlorophyll a와 chlorophyll b는 그 비율이 3:1이다. Chlorophyll a의 경우 청록색, chlorophyll b는 황록색을 띤다(41). 따라서 초피에 는 청록색을 가지는 chlorophyll a의 함량이 더 높아 a, b값 이 감소하는 것을 알 수 있다. 이와 유사하게 Choi와 Hwang
(42)의 연구에서 초석잠 첨가량이 10, 15, 20 g으로 증가할 수록 초콜릿의 a, b값은 감소함을 알 수 있었다.
수분 함량 측정
초피잎 첨가량을 달리한 초콜릿의 수분 함량 변화는 Table 2와 같다. 수분 함량은 S1이 9.46으로 가장 높았고, 초피잎 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 감소하였다(P<
0.01). You(24)에 따르면 계피와 감초의 함량이 증가할수록 초콜릿의 수분 함량은 감소하였고, You(25)의 연구에서도 고추 농축액의 함량이 증가할수록 초콜릿의 수분 함량은 감 소하였다. 앞서 선행연구의 sample 수분 함량은 2.49~2.71
% 범위 내로 본 실험의 수분 함량과는 약 3~4배 차이가 나는 데 이는 생크림 함량에 차이가 있기 때문이다. 본 실험에서 생크림 함량은 초콜릿 크림의 물성을 묽게 하기 위해 생크림 의 비율이 높아 수분 함량이 높게 측정된 것으로 보인다.
조직감 측정
조직감 측정 결과는 Table 2와 같다. 측정 항목은 5가지 로 일차적인 기계적 특성(경도, 응집성, 탄성)과 이차적인 기계적 특성(검성, 씹힘성)으로 나뉜다. 이차적인 특성은 일 차적 특성이 복합적으로 작용하여 생기는 힘이다(43). 경도 는 S1이 219.26 g으로 가장 낮았고, 초피잎 함량이 증가할 수록 높아졌다(P<0.001). 이는 본 실험에서 수분 함량과 연 관된다. 초피잎 함량이 증가할수록 수분 함량은 감소하는데 이는 조직이 단단해져 변형을 일으키는 데 필요한 힘의 크기 가 커지기 때문에 경도가 높아진 것으로 보인다. 응집성은 힘을 받을 때 부서지지 않고 서로 결합하려는 힘의 크기(43) 로 S1이 15%로 가장 높았고, 나머지 sample은 유사한 값을 나타내었다(P<0.05). 탄성은 측정 시 시료 자체 내부적으로 발생하는 탄성을 의미한다(43). 탄성은 모든 sample에서 유 의적인 차이는 관찰되지 않았다. Choi와 Hwang(42)의 초 콜릿에 관한 연구에서도 탄성은 모든 sample에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 검성은 반고체를 삼킬 수 있을 상 태까지 씹는 데 필요한 힘으로 경도와 응집성을 곱한 값이 고, 씹힘성은 고체를 삼킬 수 있을 정도로 씹는 데 필요한 힘으로 검성과 탄성을 곱한 값이다(43,44). 검성은 S1이
Table 4. Contents of total phenolic and total flavonoid in Chopi chocolates with different amount of Chopi leaf powder
S11) S2 S3 S4 S5 F-value
Polyphenol (mg GAE2)/100 g) Flavonoid (mg QE2)/100 g)
43.94±1.22e3)4) 25.25±5.00d
45.96±0.55d 51.08±2.89c
49.08±0.75c 76.08±6.29b
51.24±0.32b 85.25±2.50b
53.39±0.79a 103.58±8.78a
471.425***
89.820***
1)S1: no Chopi leaf powder added, S2: 0.5 g Chopi leaf powder added, S3: 1.0 g Chopi leaf powder added, S4: 1.5 g Chopi leaf powder added, S5: 2.0 g Chopi leaf powder added.
2)GAE: gallic acid equivalent, QE: quercetin equivalent.
3)Data represent mean±SD.
4)Values with different letters within a row differ significantly by Duncan’s multiple range test.
***P<0.001.
Table 3. Sensory evaluation of Chopi chocolate with different amount of Chopi leaf powder
Samples1) Color Flavor Sweetness Bitterness Texture Overall acceptance S1
S2 S3 S4 S5 F-value
3.62±1.04b2)3) 3.54±1.51b 6.31±0.75a 4.46±1.39b 3.54±1.51b 11.366***
3.77±1.17b 4.15±1.07b 5.92±0.86a 4.62±1.56b 3.85±1.41b 6.619***
4.00±1.22bc 4.62±1.39b 6.00±0.82a 4.00±1.29bc 3.62±0.96c
8.591***
3.85±1.52b 4.46±1.33b 5.77±0.93a 4.15±1.52b 3.62±1.56b 4.802**
3.62±1.50b 4.08±1.12b 6.08±0.86a 3.92±1.19b 3.46±1.51b 9.223***
3.62±1.26b 4.23±1.01b 6.23±0.83a 4.31±1.55b 3.38±1.50b 10.256***
1)S1: no Chopi leaf powder added, S2: 0.5 g Chopi leaf powder added, S3: 1.0 g Chopi leaf powder added, S4: 1.5 g Chopi leaf powder added, S5: 2.0 g Chopi leaf powder added.
2)Data represent mean±SD.
3)Values with different letters within a column differ significantly by Duncan’s multiple range test.
**P<0.01, ***P<0.001.
Table 3. Sensory evaluation of Chopi chocolate with different amount of Chopi leaf powder
Samples1) Color Flavor Sweetness Bitterness Texture Overall acceptance S1
S2 S3 S4 S5 F-value
3.62±1.04b2)3) 3.54±1.51b 6.31±0.75a 4.46±1.39b 3.54±1.51b 11.366***
3.77±1.17b 4.15±1.07b 5.92±0.86a 4.62±1.56b 3.85±1.41b 6.619***
4.00±1.22bc 4.62±1.39b 6.00±0.82a 4.00±1.29bc 3.62±0.96c
8.591***
3.85±1.52b 4.46±1.33b 5.77±0.93a 4.15±1.52b 3.62±1.56b 4.802**
3.62±1.50b 4.08±1.12b 6.08±0.86a 3.92±1.19b 3.46±1.51b 9.223***
3.62±1.26b 4.23±1.01b 6.23±0.83a 4.31±1.55b 3.38±1.50b 10.256***
1)S1: no Chopi leaf powder added, S2: 0.5 g Chopi leaf powder added, S3: 1.0 g Chopi leaf powder added, S4: 1.5 g Chopi leaf powder added, S5: 2.0 g Chopi leaf powder added.
2)Data represent mean±SD.
3)Values with different letters within a column differ significantly by Duncan’s multiple range test.
**P<0.01, ***P<0.001.
9.24 g으로 가장 낮았고, 초피잎 함량이 증가할수록 증가하 였다(P<0.05). 씹힘성도 S1이 27.90 g으로 가장 낮았고, 초피잎 함량이 증가할수록 증가하였다(P<0.001). 이는 초 피잎 함량이 증가할수록 초콜릿 함량이 상대적으로 줄어들 어 입안에서 부드럽게 녹는 식감을 갖는 카카오버터 함량이 감소하기 때문에 검성과 씹힘성이 높아진 것으로 보인다.
관능평가
초피잎 첨가 초콜릿의 관능검사를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 색과 향의 기호도는 S3가 각각 6.31점, 5.92점으 로 가장 높았다(P<0.001). 단맛이 좋은 정도는 S3가 6.00점 으로 가장 높았고(P<0.001), 쓴맛이 좋은 정도 또한 S3가 5.77점으로 가장 높았다(P<0.01). 조직감과 전반적인 기호 도에서도 S3가 각각 6.08점, 6.23점으로 가장 높았다(P<
0.001). 앞서 모든 결과를 통합해 보았을 때 S3의 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다. 모든 sample에서 향을 제외하 고는 초피잎의 함량이 가장 많은 S5군에서 기호도가 낮게 나타났는데, 이는 초피에 익숙하지 않아 초피 함량이 적게 들어간 sample에 상대적으로 이질감을 적게 느껴 높은 점수 를 부여한 것으로 보인다.
총 폴리페놀 함량
초피잎 첨가 초콜릿 크림의 총 폴리페놀 함량은 Table 4와 같다. 초피잎 자체의 총 폴리페놀 함량은 178 mg GAE/g으로 측정되었으며(data not shown), 초피잎 첨가 초콜릿 크림의 총 페놀 함량은 45.96~53.39 mg GAE/100 g으로 나타났다. 초피잎 함량이 증가함에 따라 대조군의
43.94 mg GAE/100 g에 비해 폴리페놀 함량은 높게 측정되 는 것을 알 수 있다(P<0.001). 본 실험에서 S1과 S2의 총 폴리페놀 함량은 유사하게 측정되었지만 초피잎을 첨가하 여 제조한 초콜릿이 첨가하지 않은 것에 비해 폴리페놀 함량 이 더 높으므로 초피잎의 폴리페놀이 카카오의 폴리페놀보 다 많은 것을 알 수 있다. Jung 등(45)의 연구에서 복숭아 분말을 넣지 않은 군과 5% 첨가군 사이 초콜릿의 폴리페놀 함량 차이는 0.01 mg GAE/g으로 대조군이 더 높은 함량을 가졌다. 또한 You 등(46)의 소청룡탕 한약 첨가 초콜릿의 폴리페놀 함량 측정에서도 대조군과 시료 40 g 첨가군 사이 의 차이는 0.8 mg GAE/100 g으로 대조군이 더 높게 측정되 었다. 이는 초콜릿의 주성분인 카카오가 폴리페놀을 다량으 로 함유하고 있어 대조군의 폴리페놀 함량이 높게 측정된 것으로 보인다. 카카오 열매에 함유된 폴리페놀 함량은 녹차 나 적포도주보다 그 함량이 높다고 보고되었고, 흡수율 역시 초콜릿의 폴리페놀이 적포도주보다 10배 높다고 보고되었 다(47).
총 플라보노이드 함량
초피잎 첨가 초콜릿 크림의 총 플라보노이드 함량은 Table 4와 같다. 플라보노이드는 초콜릿의 기능성에 영향을 주는 주요 인자 중 하나로 초콜릿의 주원료인 카카오 열매에 함유된 주요 플라보노이드로는 카테킨(catechin), 에피갈로 카테킨갈레이트(epigallocatechin gallate)라고 보고되었 다(48,49). 초피잎 자체의 총 플라보노이드 함량은 928 mg QE/g으로 측정되었으며(data not shown), 초피잎 첨가 초 콜릿 크림의 총 플라보노이드 함량은 51.08~103.58 mg
Table 5. Antioxidant activities of Chopi chocolate with different amount of Chopi leaf powder
S11) S2 S3 S4 S5 F-value
DPPH (%)
ABTS (mM TE2)/100 g) Reducing power (O.D.)
46.19±1.89b3)4) 0.120±0.002d 0.814±0.003c
46.72±3.47b 0.127±0.003c 0.818±0.005bc
53.04±1.50a 0.131±0.003c 0.853±0.033bc
53.75±4.59a 0.137±0.002b 0.873±0.017b
58.14±1.67a 0.153±0.003a 0.974±0.054a
9.224**
65.410***
14.973***
1)S1: no Chopi leaf powder added, S2: 0.5 g Chopi leaf powder added, S3: 1.0 g Chopi leaf powder added, S4: 1.5 g Chopi leaf powder added, S5: 2.0 g Chopi leaf powder added.
2)TE: Trolox equivalent.
3)Data represent mean±SD.
4)Values with different letters within a row differ significantly by Duncan’s multiple range test.
**P<0.01, ***P<0.001.
QE/100 g으로 나타났다. 초피잎 함량이 증가함에 따라 대 조군의 25.25 mg QE/100 g에 비해 약 2.02~4.10배 높게 나타났다(P<0.001). Yoo 등(50)의 플라보노이드 함량도 위 와 비슷한 결과가 나타난 바 있다. 커피 폐원두박의 함량이 10 g씩 증가할수록 커피 폐원두박 첨가 초콜릿의 플라보노 이드 함량은 230.7, 267.5, 290.4, 315.4 mg CAE/100 g씩 증가하였다. You(24)의 연구에서도 계피 및 감초가 각각 30 g, 60 g 첨가될수록 초콜릿의 플라보노이드 함량은 220.7, 237.5 mg CAE/100 g, 240.5, 250.8 mg CAE/100 g씩 증가하는 것을 알 수 있었다.
DPPH 라디칼 소거 활성
초피잎 첨가 초콜릿 크림의 DPPH 라디칼 소거 활성은 Table 5와 같다. DPPH는 자체적으로 매우 안정한 자유라 디칼이나 항산화 물질로부터 전자 혹은 수소를 제공받으면 비라디칼로 전환되면서 흡광도가 보라색에서 황색으로 변 한다(32). 본 연구에서는 이러한 원리를 이용하여 항산화 활성을 측정하였다. 초피잎 첨가 초콜릿 크림은 0.5% 희석 하여 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하였다. 초피잎 자체의 IC50은 7.41 μg/mL이며(data not shown), 초피잎 첨가 초 콜릿 크림의 DPPH 라디칼 소거능은 46.72~58.14%로 나 타났다. 초피잎의 함량이 증가함에 따라 대조군의 46.19%
에 비해 DPPH 라디칼 소거 활성은 높게 측정되는 것을 알 수 있다(P<0.01). Yoon 등(51)의 연구에서도 버찌 함량이 3, 6, 9% 증가할수록 초콜릿의 DPPH 라디칼 소거 활성은 각각 23.72, 51.38, 67.57%로 증가하였다. 또한 Park(52) 의 연구에서도 아로니아 첨가량이 1, 3, 5 g 증가할수록 초콜 릿 크림의 DPPH 라디칼 소거 활성은 62.47, 77.44, 93.13%
로 증가하였다. 본 실험에서 초피잎의 최대 첨가량은 2 g으 로 다른 선행연구에 비해 기능성 재료의 첨가량이 적음에도 불구하고, 항산화 활성은 비슷하게 측정되었다. 따라서 초피 잎의 항산화능이 뛰어남을 알 수 있었다.
ABTS 라디칼 소거 활성
초피잎 첨가 초콜릿 크림의 ABTS 라디칼 소거 활성은 Table 5와 같다. ABTS와 potassium persulfate가 반응하 면 ABTS 라디칼을 형성하여 청록색을 띠는데, 이때 생성된 양이온(ABTS+)은 항산화 활성을 가진 물질로 인해 제거되
고 라디칼 특유의 색인 청록색이 탈색된다(32). Trolox 표 준곡선에 따른 초피잎의 ABTS 라디칼 소거능은 0.158 mM TE/g으로 측정되었다(data not shown). 초피잎 첨가 초콜 릿 크림의 ABTS 라디칼 소거능은 대조군이 0.120 mM TE/100 g, 초피잎 함량이 증가함에 따라 0.127~0.153 mM TE/100 g으로 나타났다(P<0.001). Choi와 Hwang(42)의 연구에서도 초석잠 함량이 10, 15, 20 g 증가할수록 초콜릿 의 ABTS 라디칼 소거 활성은 38.47, 47.56, 56.48%로 증 가하였다. 또한 You(25)의 연구에서도 고추 농축액 첨가량 이 2, 4, 6% 증가할수록 초콜릿의 ABTS 라디칼 소거능은 59.8, 63.4, 67.1%로 증가함을 알 수 있었다.
환원력
초피잎 첨가 초콜릿 크림의 환원력은 Table 5와 같다.
환원력은 Fe(Ⅲ)(TPTZ)2CI3를 항산화 효과가 있는 물질에 의해 ferric-tripyridyltriazine으로 환원되는 것에 기초하 는 방법이다(53). 일종의 이차적인 항산화 측정 방법으로 흡광도 수치가 높게 나타날수록 높은 항산화능을 가진다.
초피잎 자체의 환원력은 1 mg/mL일 때 1.571 O.D.이다 (data not shown). Jeong(54)에 따르면 초피잎에서 분리한 화합물에는 quercetin과 quercitrin이 존재하여, 화합물 농 도가 증가할수록 환원력 또한 비례적으로 증가함을 확인할 수 있었다. 이는 초피잎에 포함된 flavonol compound가 자 유 라디칼과 반응하여 전자를 줌으로써 reductones이 되어 과산화를 억제하기 때문이다. 초피잎 첨가 초콜릿 크림의 환원력은 0.818~0.974 O.D.를 나타냈다. 초피잎 함량이 증 가함에 따라 대조군의 0.814 O.D.에 비해 최대 1.20배 높게 측정되었다(P<0.001).
요 약
본 연구는 기능성 식품 소재로서 초피잎을 활용하고자 초피 잎 첨가 초콜릿을 제조하여 품질 특성 및 항산화 활성을 측 정하였다. 예비 실험과 예비 관능평가를 진행하여 초피잎은 각각 0 g(S1), 0.5 g(S2), 1.0 g(S3), 1.5 g(S4), 2.0 g(S5) 첨가하여 초콜릿을 제조하였다. 초피잎 첨가 초콜릿의 품질 특성 결과 pH, 수분, L값, a값, b값의 경우 첨가량이 증가할 수록 특성은 유의적으로 감소한 반면에 당도, 환원당의 경우
첨가량이 증가할수록 특성은 유의적으로 증가하였다. 조직 감은 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 5가지를 측정하였다.
품질 특성의 경우 조직감(탄성)을 제외하고 모두 유의적인 차이가 나타났다. 관능검사는 색, 향, 단맛, 쓴맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였으며, 모든 항목에서 1 g 의 초피잎을 첨가한 S3의 기호도가 가장 높게 나타났다. 초 피잎 첨가 초콜릿의 항산화 활성은 초피잎에 의한 항산화 활성 외의 변수를 최소화하고자 초콜릿 크림의 항산화 활성 을 측정하였다. 초콜릿 크림의 항산화 활성은 초피잎 첨가량 이 증가할수록 높아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 1 g의 초피잎을 첨가하여 제조한 초콜릿이 기호성과 기능성 모두 만족하므로 고부가가치 초콜릿 개발 가능성이 있을 것으로 생각된다.
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