가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적
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(2) 박민아 ․ 이근종 ․ 김미리. 474. 초콜릿은 카카오 가공품의 함유량에 따라 크게 다크, 밀크,. Korea)에서 분말상태로 구입한 것을 -70°C에서 냉동보관. 화이트 초콜릿으로 구분되며, 다크 초콜릿은 카카오 페이스. (Ultra-Low Temperature Freezer SW-UF-400P, Sam-. 트를 포함한 카카오 가공품이 45% 이상, 분유가 5% 이하로. won Freezing Engineering Co., Busan, Korea) 하여 사용. 함유되어 있어 최근 폭넓은 연령층이 선호하고 있다(Yu 등,. 하였다. 그 외에도 화이트 초콜릿(Chocolate Blanc Satin,. 2007; Hwang 등, 2012). 초콜릿은 독특한 풍미와 향기를. Ballycallebaut Chocolate Co., Ltd., Lebbeke Wieze,. 가지는 코코아 열매로 만들어진 기호식품 중의 하나로 최근. Belgium), 애플 퍼커(De Kuyper Royal Distillers, Schie-. 초콜릿 및 코코아에 대한 기능성 및 생리활성이 알려지면서. dam, Netherlands), 생크림(덴마크 생크림S, (주)동원F&B,. 선호도와 관심이 높아지고 있다(Gu 등, 2004). 초콜릿은 지. Suwon, Korea)과 다크 초콜릿(Couverture Noire Excel-. 금까지 기능성 식품이 아닌 기호식품으로 인식되어왔으나. lence, Ballycallebaut Chocolate Co., Ltd.)을 사용하였다.. 최근에는 그 영양학적 가치와 생리활성 성분이 밝혀지면서 초콜릿에 대한 인식이 새롭게 변하고 있다(Rios 등, 2003;. 시료 제조 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 재료 배합비는 Table. Rein 등, 2000; Steinburg 등, 2003). 특히 초콜릿의 주원료인 카카오 열매에는 폴리페놀의 일 종인 플라보노이드가 다량 함유되어 있어(Lee 등, 2014), 면역력 증진, 스트레스 감소, 심혈관 질환 예방, 항암 효과,. Table 1. Ingredient composition of ganache added with different amount of Enteromorpha prolifera (unit: g). 노화방지 등의 다양한 기능성에 대한 근거자료가 보고되고. Ingredients. Control. 있다(Vlachopoulos 등, 2006; Park과 Joo, 2011; Rein 등,. E. prolifera powder White chocolate Fresh cream Apple pucker. 0 60 30 8. 2000). 또한 인체 실험을 통한 다크 초콜릿의 섭취는 지방 과산화를 예방하고 HDL-콜레스테롤의 농도를 증가시킨다 는 연구 보고도 있다(De Graaf 등, 2002; Mursu 등, 2004). 이렇듯 연구를 통해서 코코아와 초콜릿의 섭취가 건강에 좋 은 영향을 준다고 보고됨에 따라 최근 기호식품을 벗어나 건강 기능성 식품으로서 각광받고 있다(Jung 등, 2017). 또. 1). 1). EPP1. EPP2. EPP3. 1 60 29 8. 2 60 28 8. 3 60 27 8. Total weight 98 98 98 98 Control: ganache without E. prolifera powder, EPP1: 1% E. prolifera powder ganache, EPP2: 2% E. prolifera powder ganache, EPP3: 3% E. prolifera powder ganache.. 한 지역특산물을 이용한 기능성 초콜릿에 대한 연구사례를 보면 오디 분말(Park과 Joo, 2011), 복분자 분말(Yu 등, 2007), 홍맥 파우더(Lee 등, 2003), 유자 분말(Yoo 등, 2008), 버찌 분말(Yoon 등, 2009) 등을 활용한 연구에서 거의 공통적으로 수분, pH, 당도 등의 이화학적 분석 및 항 산화 활성 등의 기능성 평가와 관능평가를 통한 연구가 진행 되었다. 초콜릿에 생크림을 섞은 부드러운 형태의 초콜릿 크림인 가나슈는 현재 초콜릿의 충전물이나 코팅용 등으로 다양하 게 사용된다(Kim, 2003). 가나슈는 초콜릿의 일종이지만 많 이 연구가 이루어진 초콜릿과 달리 기능성 가나슈 제품의 연 구는 고추장 가나슈(Baek 등, 2019a), 초피잎 가나슈(Kim, 2019), 오렌지 부산물 가나슈(Yoo, 2019), 아로니아 가나슈 (Park, 2014)에 그칠 정도로 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 영양소가 풍부한 가시파래의 이용 증대와 소비 자의 다양한 기호에 대한 소비 욕구를 충족시키고자 가시파 래 분말을 이용한 초콜릿 제품인 가나슈를 개발하여 이화학 적･관능적 품질 특성을 연구하고 항산화 활성을 평가하여 지역특산물 활성화를 위한 상품적 가치가 있는지를 연구하 고자 한다.. 재료 및 방법 실험재료 본 실험에서 사용된 가시파래는 (주)송원식품(Seosan,. Dark chocolate melting (50°C) ↓ Dark chocolate crystallization (27∼28°C) ↓ Dark chocolate tempering (30∼32°C) ↓ Molding & cooling (1 h, 10°C) ↓ White chocolate melting (45°C) ↓ White chocolate crystallization (25∼26°C) ↓ White chocolate tempering (28∼29°C) ↓ Cooling after boiling (whipping cream) (80°C to 32°C) ↓ Mixing ganache (white chocolate, whipping cream) ↓ Adding E. prolifera and apple pucker ↓ Mixing Filling the mold with ganache (80%) ↓ Molding & covering (dark chocolate) ↓ Cooling (24 h, 10°C) Fig. 1. Process flowchart for preparation of ganache chocolate added with E. prolifera..
(3) 가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적･관능적 품질 특성 및 항산화 활성. 475. 1과 같으며, 가나슈의 제조 과정은 Fig. 1에 나타내었다. 대. rpm으로 20분간 원심분리(Hanil) 하여 취한 상층액을 pH. 조군은 가시파래 분말을 첨가하지 않고 제조하였고 실험군. meter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, MA,. 은 가시파래 분말을 가나슈의 전체 총량의 1, 2, 3%를 첨가. USA)로 측정하였다. 산도의 시료는 pH의 시료와 동일한 상. 하여 제조하였다. 가시파래 가나슈의 품질 특성에 영향을. 층액 10 mL를 취하여 pH 8.3까지 적정하는 데 필요한 0.1. 미치는 재료로는 가시파래 분말과 생크림이 있어 가시파래. N NaOH 양(mL)을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 총산. 분말이 첨가되는 양만큼 생크림 첨가량을 줄여주었다. 가시. 함량을 표시하였다(AOAC, 1990a).. 파래 분말을 첨가한 가나슈 제조를 위해 화이트 초콜릿을 중탕 볼에 넣어 중탕으로 40~45°C까지 녹인 후 26°C까지. Acidity (%)＝. mL of 0.1 NaOH×0.0064 ×100 Weight of sample. 온도를 낮춘 다음 28~29°C까지 다시 올려 템퍼링하였다. 생 크림은 80°C 정도 끓인 후 32°C까지 온도를 낮춘 다음 템퍼. 피코시아닌. 링한 화이트 초콜릿에 생크림을 조금씩 넣어가며 혼합해주. 피코시아닌은 시료 2 g을 100% 에탄올 20 mL와 혼합한. 고, 가시파래 분말을 첨가하여 믹싱한 후 마지막 애플 퍼커. 후에 sonication(Hwashin Technology) 40°C에서 200분. 를 넣고 재빨리 섞어주었다. 15×15×1.5 cm(width×depth. 동안 반응시킨 후 냉장고(4°C)에서 24시간 침지시켰다. 그. ×height)의 정사각형 틀에 가나슈를 부어 10°C에서 하루. 리고 centrifuge(Hanil)에서 3,000 rpm, 4°C로 20분간 원. 동안 굳힌 후 시료로 사용하였다. 수분, 당도 및 환원당, pH. 심분리 하여 여과한 상층액을 취해 엘라이저(Epoch Mi-. 및 산도, 피코시아닌, 클로로필, 색도, 기계적인 조직감, 총. croplate Spectrophotometer, BioTeck Instruments)를. 페놀, 플라보노이드, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH). 사용하여 620 nm, 652 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정. 라디칼 소거능, superoxide dismutase(SOD) 유사 활성은. 한 흡광도 값을 아래의 식을 통해 계산하여(Bennett와. 가나슈를 시료로 사용하였고, 관능평가는 기능성 초콜릿의. Bogorad, 1973) 가나슈 1 g에 함유된 피코시아닌 함량을. 제품화를 위한 목적으로 다크 초콜릿의 커버춰로 하트 초콜. 구하였다(mg/g of ganache).. 릿 몰드(Chocolate World, Antwerpen, Belgium)에 몰딩. C-Phycocyanin (mg/mL)＝[A620－0.474×A652]/5.34. 하여 커버를 만들고 속은 가나슈로 80% 채운 후 다시 커버. Allophycocyanin (mg/mL)＝[A652－0.208×A620]/5.09. 를 씌우고 굳혀서 초콜릿 형태로 평가하였다.. 클로로필 수분 함량. 클로로필은 시료 2 g을 dimethyl sulfoxide(DMSO, Dae-. 수분 함량은 시료를 약 1.0 g씩 취하여 110°C로 설정된. jung Chemicals and Metals Co., Ltd., Siheung, Korea). 적외선 수분측정기(Infrared Moisture Analyzer FD-660,. 20 mL에 넣어 희석하여 균질화한 후 40°C의 암조건에서. Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회. 24시간 동안 색소를 추출한 다음, centrifuge(Hanil)에서. 반복 측정하였다.. 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 하여 취한 상층액을 엘라 이저(BioTeck Instruments)를 이용하여 664 nm, 648 nm. 당도 및 환원당. 에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도 값을 아래의 식을. 당도는 시료 5 g에 40°C의 증류수 45 mL를 넣어 희석하. 통해 계산하여 가나슈 1 g에 함유된 클로로필 함량을 구하. 여 균질화한 후 40°C에서 30분간 sonication(Powersonic. 였다(mg/g of ganache). 클로로필 추출 및 측정은 Chap-. 420, Hwashin Technology, Gwangju, Korea) 하고, 3,000. pelle 등(1992)의 방법에 준하여 실험하였다(AOAC, 1990b).. rpm으로 20분간 원심분리(Combi-514R, Hanil, Hwaseong, Korea) 하여 상등액을 취해 당도계(SCM-1000, HM Digital, Seoul, Korea)로 측정하였다. 환원당의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한. Chlorophyll a (μg/mL)＝(12.25×A664)－(2.79×A648) Chlorophyll b (μg/mL)＝(21.50×A648)－(5.10×A664) Total chlorophyll (μg/mL)＝chlorophyll a+. 비색법으로 분광광도계(Epoch Microplate Spectropho-. chlorophyll b. tometer, BioTeck Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 농도 별로 반응시켜 사용하였다.. 색도 색도는 가시파래 가나슈를 페트리디쉬(60×12 mm)에 빈 공간이 생기지 않게 담은 후 색차계(Spectrophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를. pH 및 산도. 사용하여 Hunter color system의 L값(lightness), a값. pH는 AOAC method(1990a)를 적용하여 시료 5 g을 증. (redness), b값(yellowness)을 반복 측정하였다. Standard. 류수 45 mL에 희석하여 균질화한 후 40°C로 설정된 soni-. color value는 L값 99.35, a값 -0.15, b값 -0.05인 cali-. cation(Hwashin Technology)에 30분간 넣은 후 3,000. bration plate를 표준으로 사용하였다..
(4) 박민아 ․ 이근종 ․ 김미리. 476. Table 2. Condition of texture analyser Diameter of plunger Pre-test speed Test speed Post-test speed Distance Trigger type auto. tannic equivalent(TAE)/g dry weight basis로 나타내었다. 5 mm (p/5) 2.0 mm/s 2.0 mm/s 2.0 mm/s 20% 5 g. DPPH 라디칼 소거능 DPPH 라디칼 소거능의 시료 용액은 총 페놀 함량 실험에 서 제조한 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 농도별로 희석한 시료 용액 50 μL에 1.5×10. 기계적 조직감. -4. mM DPPH 용액 150 μL를 넣고 암실에서 30분. 동안 반응시킨 후 엘라이저(BioTeck Instruments)를 이용. 기계적 조직감은 정사각형 틀에 굳어있는 가나슈를. 하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거. Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd.,. 능(%)을 다음 식으로 계산하고 농도별 라디칼 소거능에 대. Surrey, England)를 사용하여 측정하였다. 지름 5 mm의. 한 검량선에서 DPPH 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인. plunger를 이용하여 경도(hardness, g), 탄력성(springi-. IC50값을 구하였다(Goldstein 등, 1979).. ness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness)을 10회 이상 측정하였다. 기기 작동 조건은. Abscontrol－Absblank Free radical ×100 ＝ scavenging activity (%) Abscontrol. Table 2와 같다.. SOD 유사 활성 총 페놀 함량. SOD는 활성산소종을 hydrogen peroxide(H2O2)로 전환. 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법으로 실험하였다. Folin-. 하는 반응을 촉매하는 효소로 SOD 유사 활성은 Marklund와. Ciocalteu’s phenol reagent가 알칼리 조건에서 노란색을. Marklund(1974)의 방법을 응용하여 활성산소종과 반응 시. 띠는데, 페놀성 물질에 의해 몰리브덴 청색으로 환원되는. 갈변물질을 생성하는 pyrogallol의 생성량을 측정하여 나타. 원리로 측정하였다(Singleton 등, 1999). 시료 5 g과 메탄올. 냈다(Lim 등, 2008). SOD 유사 활성의 시료 용액은 총 페놀. 50 mL를 40°C의 sonication(Hwashin Technology)에서. 함량 실험에서 제조한 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을. 4시간 교반하고 24시간 냉장고에 보관한 후 3,000 rpm,. 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 농도별로 희석한 시료. 4°C로 20분간 원심분리(Hanil) 한다. 원심분리 한 시료를. 용액 20 μL에 7.2 mM pyrogallol solution 20 μL와 Tris. 필터로 여과한 후 얻어진 상층액을 감압농축기(EYELA. buffer(10 mM EDTA) 260 μL를 넣어 상온에서 10분간 반. SB-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)로. 응시켰다. 반응액 중 pyrogallol의 양은 엘라이저(BioTeck. 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 추출물 200 mg에. Instruments)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였. 1 mL의 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을. 다. SOD 유사 활성(%)은 다음 식으로 계산하였고 EC50값을. 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 시료 용액 50 μL에. 계산하였다.. 증류수 50 μL와 0.2 N Folin-Ciocalteu reagent 500 μL를 넣고 3분간 반응시킨 후 7.5% Na2CO3 400 μL를 넣고 암실. SOD activity (%)＝ 1－. Abscontrol－Absblank ×100 Abscontrol. 에서 30분간 반응시킨 다음 엘라이저(BioTeck Instruments)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표. 관능평가. 준곡선은 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd.,. 가시파래 분말을 첨가한 가나슈를 다크 초콜릿으로 몰딩. Kyoto, Japan)를 mg tannic equivalent로 환산하여 총 페. 한 가나슈 초콜릿의 관능평가는 강도와 기호도 검사를 실시. 놀 함량을 mg tannic equivalent(TAE)/g dry weight basis. 하여 평가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면. 로 나타내었다.. 제심의 윤리면제 승인번호: 201807-SB-112-01). 강도검 사는 예비검사를 통해 관능검사에 익숙한 식품영양학과 재. 플라보노이드 함량. 학생 8명을 패널로 선정하여 검사방법과 평가특성을 교육한. 플라보노이드의 시료 용액은 총 페놀 함량 실험에서 제조. 후 강도평가를 7점 척도법(1점; 매우 약함, 7점; 매우 강함). 한 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하. 으로 하였다. 강도검사의 항목은 외관(색, 단면의 매끄러운. 여 측정하였다. 시료 용액 100 μL에 90% diethylene glycol. 정도), 향(단 향, 가시파래 향, 초콜릿 향), 맛(가시파래 맛,. 900 μL, 1 N NaOH 20 μL를 넣고 37°C의 water bath. 단맛, 크림맛, 쓴맛), 조직감(경도, 점착성)에 대하여 실시하. (VS-1205W, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea). 였다. 기호도 검사의 패널은 19세 이상의 일반인 50명을. 에서 1시간 동안 반응시킨 후 엘라이저(BioTeck Instru-. 대상으로 충분한 지식과 용어, 평가 기준 등을 숙지시킨 후. ments)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표. 실험에 응하도록 하였고, 평가척도는 7점 척도법(1점; 매우. 준곡선은 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd.)를. 싫음, 7점; 매우 좋음)으로 하였다. 기호도 검사의 항목은. mg tannic equivalent로 환산하여 플라보노이드 함량을 mg. 기호도, 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입할 의향에.
(5) 가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적･관능적 품질 특성 및 항산화 활성. 477. Table 3. Moisture content, sugar content, and reducing sugar content of ganache added with different amount of E. prolifera Control1). EPP1. a2)3). Moisture content (%) Sugar content (°Brix) Reducing sugar content (%). EPP2 b. 5.37±0.08 48.33±0.58c 9.98±0.01c. 6.79±0.13 45.33±0.58d 9.07±0.00d. EPP3 c. 3.95±0.05d 56.33±0.58a 13.35±0.00a. 4.52±0.23 51.00±0.00b 11.52±0.02b. 1). Same as Table 1. All values are mean±SD. 3) Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. 2). 대하여 실시하였다. 시료는 세 자리 난수표를 부착한 일회용. 당도 및 환원당. 접시에 동일한 크기로 잘라 제공하였고, 다음 시료 평가에. 가시파래 분말을 첨가한 초콜릿의 당도 및 환원당의 측정. 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.. 결과는 Table 3과 같다. 당도는 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 45.33°Brix로 가장 낮았으며, 가시파래 분말. 통계처리. 첨가량을 1%, 2%, 3%로 증가시킬수록 당도는 48.33°Brix,. 모든 실험 결과는 3회 이상 반복 측정한 값을 이용하였다.. 51.00°Brix, 56.33°Brix로 가시파래 분말 첨가량에 따라 유. SPSS 24.0(Statistical Package for Social Science, SPSS. 의적으로 증가하였다(P<0.05). 환원당은 당도와 마찬가지. Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램을 이. 로 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 9.07%로 가장. 용하여 평균과 표준 편차로 자료를 기술하였다. 군 간 차이. 낮았으며, 1%, 2%, 3%로 증가시킬수록 9.98%, 11.52%,. 여부 검정은 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 유의성이 있는. 13.35%로 가시파래 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가함. 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range. 을 보였다(P<0.05). 가시파래 분말 첨가군이 가시파래 분말. test)을 실시하였다(P<0.05).. 을 넣지 않은 대조군보다 당 함량이 유의적으로 높았으며 (P<0.05), 가시파래 중의 유리당 성분인 자당, 포도당, 과당, 말토오스의 영향인 것으로 보인다(Baek와 Kim, 2019). 대. 결과 및 고찰. 조군에 비해 생크림 첨가량이 감소하는 반면, 상대적으로 부. 수분 함량. 피가 큰 가시파래 첨가량이 증가하여 첨가군의 당도가 높은. 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 수분 함량 측정 결과는. 것이라고 사료된다. 발효숙성마늘 추출물을 첨가한 초콜릿. Table 3과 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의. 의 제조(Shin과 Joo, 2010)에서 본 실험과 같은 결과를 보였. 수분 함량은 6.79%이고, 가시파래 분말 첨가량을 1%, 2%,. 으며, 오디 초콜릿의 품질 특성 연구(Park과 Joo, 2011)에. 3%로 증가시킬수록 수분 함량은 각각 5.37%, 4.52%, 3.95. 서도 오디 분말의 첨가량의 증가와 생크림 첨가량의 감소라. %로 가시파래 분말 첨가량에 따라 수분 함량은 유의적으로. 는 각각의 요인에 의해 당도가 높아짐을 보였다.. 감소하는 것으로 나타났다(P<0.05). 오디박 분말을 첨가한 초콜릿의 연구에서 오디박 분말의 함량이 높아질수록 수분. pH 및 산도. 함량이 감소하였으며(Hwang 등, 2012), 파래 분말을 첨가. 가시파래 분말을 첨가한 초콜릿의 pH 및 산도 측정 결과. 한 설기떡에서도 파래 분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량. 는 Table 4와 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군. 이 낮아져 본 연구 결과와 유사하였다(Lee와 Yoon, 2008).. 의 pH는 6.49, 가시파래 분말 첨가량을 1%, 2%, 3%로 증가. 또한 기능성 고추 초콜릿 개발 연구(Yoo, 2014)와 커피 폐. 시킬수록 pH는 6.39, 6.32, 6.30으로 가시파래 분말 첨가량. 원두박을 이용한 초콜릿 제조(Yoo 등, 2011)에서도 같은. 이 증가함에 따라 pH는 유의적으로 감소하였다(P<0.05).. 결과를 보였다. 이와 같은 이유는 가시파래 분말 첨가량이. 이러한 결과는 감태를 첨가한 크래커(Yu와 Han, 2018), 오. 증가하는 양만큼 생크림 첨가량이 감소하기 때문에 상대적. 디박 분말을 첨가한 초콜릿(Hwang 등, 2012), 버찌 분말을. 으로 수분 함량이 적은 가시파래 분말의 함량의 증가와 액체. 첨가한 초콜릿(Yoon 등, 2009) 연구에서 본 연구 결과와. 상태의 생크림이 감소하여 가시파래 첨가량이 증가함에 따. 동일한 경향을 나타내었다. 파래 분말을 첨가한 죽(Lim,. 라 수분 함량이 감소하는 경향을 보이는 것으로 사료된다.. 2008)에서는 파래 분말 첨가량이 많을수록 pH가 낮아지는. Table 4. pH and acidity of ganache added with different amount of E. prolifera Control pH Acidity (%) 1). 1) a2)3). 6.49±0.03 0.49±0.00d. EPP1. EPP2 b. 6.39±0.01 0.62±0.02c. EPP3 c. 6.32±0.02 0.68±0.01b. 6.30±0.00d 0.74±0.01a. Same as Table 1. All values are mean±SD. 3) Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. 2).
(6) 박민아 ․ 이근종 ․ 김미리. 478. Table 5. Phycocyanin content and chlorophyll content of ganache added with different amount of E. prolifera Control1). EPP1. EPP2. EPP3. d2)3). c. b. Phycocyanin (mg/g of ganache). C-Phycocyanin Allophycocyanin Total phycocyanin. 0.0147±0.0003 0.0387±0.0010d 0.0534±0.0010d. 0.0177±0.0003 0.1046±0.0006c 0.1223±0.0003c. 0.0230±0.0015 0.1462±0.0033b 0.1693±0.0018b. 0.0318±0.0025a 0.1960±0.0011a 0.2279±0.0018a. Chlorophyll a Chlorophyll b Total chlorophyll. d. Chlorophyll (mg/g of ganache). 0.0030±0.0001 0.0058±0.0001d 0.0088±0.0000d. 0.0042±0.000c 0.0063±0.0000c 0.0105±0.0000c. 0.0056±0.0001b 0.0073±0.0001b 0.0129±0.0001b. 0.0075±0.0000a 0.0091±0.0003a 0.0165±0.0003a. 1). Same as Table 1. All values are mean±SD. 3) Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. 2). 결과와 일치하였는데, 건조 파래의 높은 단백질 함량과 glu-. 성 식품 연구에 도움이 될 것으로 기대된다(Eriksen, 2008;. tamic acid, aspartic acid, alanine 등의 유리아미노산과. Romay 등, 1998).. Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn 등의 높은 무기질 함량이 조리 중 추출되어 pH에 영향을 미치는 것으로 보고된 바 있다. 따라. 클로로필. 서 본 연구에서도 가시파래 분말에 함유된 해조 다당류인. 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 클로로필의 함량은. 카르복실기, 황산기, 알긴산 등에 기인한 것으로 생각된다. Table 5와 같다. Chlorophyll a는 가시파래 분말을 첨가하. (Kwak 등, 2005).. 지 않은 대조군이 0.0030 mg/g of ganache, 가시파래 분말. 산도는 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 0.49%,. 을 1%, 2%, 3% 첨가 시 0.0042, 0.0056, 0.0075 mg/g of. 가시파래 분말 첨가량을 1%, 2%, 3%로 증가시킬수록 산도는. ganache로 가시파래 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가. 0.62%, 0.68%, 0.74%로 유의적으로 증가하였다(P<0.05).. 하였으며(P<0.05), chlorophyll b는 가시파래 분말을 첨가 하지 않은 대조군이 0.0058 mg/g of ganache, 가시파래. 피코시아닌. 분말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 0.0063, 0.0073, 0.0091 mg/g. 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 피코시아닌의 함량은. of ganache로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 클로로필. Table 5와 같다. C-Phycocyanin은 대조군이 0.0147 mg/. 은 플라보노이드, 폴리페놀, 베타카로틴과 함께 녹조류 해조. g of ganache, 가시파래 분말을 1%, 2%, 3% 첨가한 시료는. 류의 항산화 활성을 나타내는 것으로 알려져 있는데(Kwak. 0.0177, 0.0230, 0.0318 mg/g of ganache로 유의적으로. 등, 2005), 가시파래 분말 첨가를 통해 기능성 식품의 개발. 증가하였다(P<0.05). Allophycocyanin은 대조군이 0.0387. 에 도움이 될 것으로 보인다.. mg/g of ganache, 가시파래 분말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 0.1046, 0.1462, 0.1960 mg/g of ganache로 가시파래 분. 색도. 말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 총 피코. 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 색도는 Table 6과 같. 시아닌 또한 대조군이 0.0534 mg/g of ganache, 가시파래. 다. 가시파래 분말을 첨가하지 않는 초콜릿의 명도는 대조군. 분말을 1%, 2%, 3% 첨가한 시료는 0.1223, 0.1693, 0.2279. 이 77.51, 가시파래 분말을 각각 1%, 2%, 3% 첨가 시 각각. mg/g of ganache로 가시파래 분말 첨가량에 따라 유의적으. 58.29, 47.60, 42.01로 가시파래 분말 첨가량이 증가함에. 로 증가하였다(P<0.05). 가시파래 주산지별 품질 특성에 관. 따라 명도가 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 가시파래 분말. 한 연구에서 산지별 가시파래에 피코시아닌의 성분이 밝혀진. 첨가량이 증가할수록 적색도는 대조군이 -1.69, 가시파래. 바 있고(Baek과 Kim, 2019), 피코시아닌은 수용성 푸른색. 분말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 -4.69, -4.92, -5.23으로 가시. 색소 단백질로 식품뿐만 아니라 화장품에도 첨가되고 있다. 파래 분말 첨가량이 증가함에 적색도가 유의적으로 감소하. (Eriksen, 2008; Romay 등, 1998). 피코시아닌은 항염증,. 였다(P<0.05). 황색도는 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대. 항산화성의 효과도 가지기 때문에 가시파래를 이용한 기능. 조군이 16.95로 가장 높았으며, 가시파래 분말을 1%, 2%,. Table 6. Color value of ganache added with different amount of E. prolifera Control Color value 1) 2) 3). Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b). 1) a2)3). 77.51±0.09 −1.69±0.02a 16.95±0.02a. EPP1. EPP2. EPP3. 58.29±0.41b −4.69±0.07b 14.38±0.32b. 47.60±0.18c −4.92±0.03c 13.39±0.14c. 42.01±0.37d −5.23±0.02d 11.63±0.30d. Same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05..
(7) 가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적･관능적 품질 특성 및 항산화 활성. 479. Table 7. Texture of ganache added with different amount of E. prolifera Control Hardness (g) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness. 1) d2)3). 35.98±1.19 0.99±0.01ns4) 0.46±0.01a 16.55±0.50d 16.31±0.36d. EPP1. EPP2 c. EPP3 b. 63.28±0.89 0.89±0.19 0.44±0.01ab 26.39±0.68c 23.50±5.29c. 117.97±3.40a 1.00±0.00 0.42±0.02b 51.98±3.87a 51.81±3.93a. 76.99±1.82 1.00±0.00 0.44±0.01a 34.00±1.54b 33.85±1.57b. 1). Same as Table 1. All values are mean±SD. 3) Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. 4) ns: not significant. 2). 3% 첨가 시 14.38, 13.39, 11.63으로 가시파래 분말 첨가량. 군이 16.31, 가시파래 분말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 23.50,. 이 증가함에 따라 적색도와 마찬가지로 유의적으로 감소하. 33.85, 51.81로 가시파래 분말 첨가량에 따라 유의적으로. 였다(P<0.05). 이와 같은 결과는 파래 첨가 쿠키의 품질 특. 증가하며 경도와 경향이 일치하였다(P<0.05).. 성 연구 결과(Lim, 2008)와 같은 경향을 보였고, 파래 분말 을 첨가한 죽(Lee 등, 2010)에서 파래 색이 진녹색을 띠기. 총 페놀 함량. 때문에 첨가량이 많아질수록 명도 값이 낮아지는 연구 결과. 가시파래 분말 첨가 가나슈의 총 페놀 함량의 결과는 Fig.. 와 일치하였다. 녹조류인 가시파래의 색은 클로로필, 잔토. 2와 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 총 페놀. 필, 카로틴계 색소에 의해서 색을 나타내며(Park과 Cho,. 함량은 8.56 mg TAE/g, 가시파래 분말을 1%, 2%, 3% 첨가. 2010), 이러한 가시파래 가나슈의 색 차이는 가시파래의 색. 시 47.79 mg TAE/g, 70.95 mg TAE/g, 121.76 mg TAE/g. 소 성분에 의해 기인하는 것으로 사료된다.. 으로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 총 페놀 함량이 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 플라보노이드나 페놀산. 기계적 조직감. 등의 총량인 총 페놀 함량은 항산화 활성에서 중요한 인자로. 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 기계적 조직감 측정 결. 작용한다(Kim 등, 2011). Baek과 Kim(2019)의 연구에서. 과는 Table 7과 같다. 단단한 정도를 나타내는 경도는 가시. 서산, 무안 가시파래의 총 페놀 함량은 각각 40.94 mg/mL,. 파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 35.98 g, 가시파래 분. 20.64 mg/mL로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 총 페. 말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 63.28 g, 76.99 g, 117.97 g로. 놀 함량이 증가하는 것을 알 수 있다.. 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였 다(P<0.05). 오디박 분말 첨가 초콜릿의 품질 특성에 관한. 플라보노이드 함량. 연구(Hwang 등, 2012)에서도 오디박 분말 첨가량을 증가. 가시파래 분말 첨가 가나슈의 플라보노이드 함량의 결과. 시킬수록 경도가 높아지는 유사한 결과를 나타냈다. 이는. 는 Fig. 3과 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의. 가시파래 함량을 증가시킬수록 가나슈의 수분 함량이 낮아. 플라보노이드 함량은 4.17 mg TAE/g, 가시파래 분말을. 져 경도에 영향을 미쳤을 것으로 사료된다. 원래대로 돌아가. 1%, 2%, 3% 첨가 시 13.57 mg TAE/g, 19.61 mg TAE/g,. 려는 성질을 의미하는 응집성은 형태를 구성하기 위한 내부. 26.28 mg TAE/g으로 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라. 에 필요한 힘으로 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 0.46, 가시파래 분말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 0.44, 0.44,. 150. 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 검성은 반고체 상태의 식품을 삼킬 수 있는 상태로 분해하는 데 필요한 힘 으로 경도와 관련이 있다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 16.55, 가시파래 분말을 1%, 2%, 3% 첨가 시 26.39, 34.00, 51.98로 가시파래 분말을 첨가량 증가에 따 라 경도와 마찬가지로 유의적으로 증가하였다(P<0.05).. Total phenol (mg TAE/g) .. 0.42로 나타나 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 대조군과. a 120. 90 b 60. 30. Park과 Joo(2011)의 오디 초콜릿의 품질 특성에 관한 연구 에서 생크림 첨가량이 검성에 영향을 주어 생크림이 증가할 수록 검성이 낮아진 결과를 보였는데, 가시파래 분말 첨가량 을 증가시킬수록 생크림 양이 감소하므로 본 실험의 검성이 증가한 결과를 보인 것으로 사료된다. 씹힘성은 식품을 씹는 데 필요한 힘의 정도로 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조. c. d 0 Control. EPP1. EPP2. EPP3. Fig. 2. Total phenol contents of ganache added with different amount of E. prolifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05..
(8) 박민아 ․ 이근종 ․ 김미리. 480. 30. 800. a. 600. b. 20. IC50 (mg/mL) .. Flavonoid (mg TAE/g) .. a. c. 10. b c. 400. c. 200 d. 0. 0 Control. EPP1. EPP2. EPP3. Fig. 3. Flavonoid contents of ganache added with different amount of E. prolifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.. Control. EPP1. EPP2. EPP3. Fig. 4. DPPH radical scavenging activity of ganache added with different amount of E. prolifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-c) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.. 총 플라보노이드 함량이 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 플라보노이드는 폴리페놀에 속하는 성분으로 노란색 내지. 라디칼 소거 활성을 증가시켜 항산화능이 증가하였다고 사. 는 담황색을 띠며 항바이러스, 항염증, 항암 효과가 있고 활. 료된다.. 성산소종을 효과적으로 제거하여 항산화능이 높은 것으로 알려져 있다(Kim 등, 2012d).. SOD 유사 활성. 가시파래 첨가 설기떡(Kim 등, 2019a)에서도 본 연구와. 가시파래 분말 첨가 가나슈의 유사 활성의 측정 결과는. 유사한 결과를 나타냈으며, 가시파래 첨가 알룰로스 양갱. Fig. 5와 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의. (Kim 등, 2019d)에서도 가시파래 분말 첨가량이 증가할수. SOD의 EC50값은 1,951.46 mg/mL, 가시파래 분말을 1%,. 록 플라보노이드의 함량이 증가하는 경향을 보였다. Baek과. 2%, 3% 첨가 시 727.73 mg/mL, 548.62 mg/mL, 469.74. Kim(2019)의 연구에서 서산, 무안 가시파래가 각각 15.32. mg/mL로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 SOD 유사. mg/mL, 5.20 mg/mL의 플라보노이드 함량을 나타내는 선. 활성은 유의적으로 높아졌다(P<0.05). Baek과 Kim(2019). 행 연구 결과로 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 플라보노. 의 서산 가시파래의 SOD의 EC50값은 166.4 mg/mL로 무안. 이드 함량이 증가하는 경향을 나타낸 것으로 사료된다. 초콜. 가시파래의 348.9 mg/mL보다 SOD 유사 활성이 더 높게. 릿 자체보다 가시파래 분말을 첨가하여 초콜릿을 제품화한. 나타났으며, Lim 등(2008)의 감태 열수 추출물의 생리활성. 다면 항산화 활성이 더욱 높아질 것으로 기대된다.. 연구에서 제주 자생 해양식물 추출물 45종 중 SOD 유사 활 성을 보인 추출물은 가시파래로 51%의 값을 나타냈다. 따라. DPPH 라디칼 소거능 가시파래 분말을 첨가한 가나슈의 DPPH 라디칼 소거능. 서 가시파래를 첨가한 가나슈는 대조군보다 항산화 효능이 우수한 것을 확인할 수 있다.. 의 IC50값은 Fig. 4와 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 IC50값은 690.25 mg/mL, 가시파래 분말을 1%,. 2500. 2%, 3% 첨가 시 454.52 mg/mL, 347.00 mg/mL, 323.96. a. mg/mL로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디 칼 소거 활성이 증가함을 알 수 있다(P<0.05). 이러한 결과 는 파래 분말 첨가 떡볶이 떡의 품질 특성에 관한 연구(Jung 등, 2019)에서 파래 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디 칼 소거능이 증가하였고, Kwak 등(2005)의 연구에서도 파 래가 가장 높은 DPPH 라디칼 소거율을 보여 35.95%로 가 장 우수한 효과가 있다고 보고됨을 통해 본 실험 결과와 같 은 경향을 보였다. 또한 Kim 등(2015)의 해조류 추출물 중 DPPH 소거능에 관한 선행 연구에서 감태가 높은 활성을 나타냈음을 보였다. Baek과 Kim(2019)의 연구에서 유사한 결과를 나타내어 가시파래에 함유된 항산화 물질들이 DPPH. EC50 (mg/mL) .. 칼 소거능의 IC50값은 유의적으로 감소하였고, DPPH 라디. 2000. 1500. 1000. b c. c. EPP2. EPP3. 500. 0 Control. EPP1. Fig. 5. SOD-like activity of ganache added with different amount of E. prolifera. Samples are the same as Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-c) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05..
(9) 가시파래 분말 첨가 가나슈의 이화학적･관능적 품질 특성 및 항산화 활성. 481. Table 8. Sensory characteristics of ganache chocolate added with different amount of E. prolifera Control1). EPP1. d2)3). EPP2. EPP3. c. b. Appearance. Color Smoothness. 1.0±0.0 5.5±1.9a. 3.2±0.8 4.3±1.3b. 4.8±0.9 4.2±0.6b. 6.5±0.8a 3.8±1.0b. Flavor. EPP Sweet Chocolate. 1.0±0.0c 5.1±1.7a 5.6±1.1a. 2.5±0.5b 4.1±1.0b 4.0±1.2b. 3.9±1.0a 4.1±0.9b 3.6±1.1b. 4.5±1.6a 3.9±1.0b 3.3±1.2b. 1.0±0.0c 5.4±1.1a 5.2±1.2a 2.7±1.7ns4). 2.0±1.2c 4.5±1.0b 4.3±0.9ab 2.4±1.4. b. Taste. EPP Sweet Cream Bitter. 4.0±1.9 4.4±1.0b 3.5±0.8bc 2.3±1.4. 5.4±1.6 4.1±0.9b 3.1±1.0c 3.0±1.6. Hardness Viscosity. 2.4±0.8b 4.1±1.4ns. 2.6±0.8b 3.4±1.1. 4.2±1.0 3.8±0.6. a. Texture. 4.8±1.5 3.6±1.7. a. a. 1). Same as Table 1. All values are mean±SD. 3) Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. 4) ns: not significant. 2). 말 1%, 2%, 3% 첨가 시 2.0점, 4.0점, 5.4점으로 첨가량이. 강도 가시파래 분말 첨가 가나슈 초콜릿의 강도 결과는 Table. 많을수록 높게 나타났으며 대조군과는 유의적인 차이를 보. 8과 같다. 가시파래의 색은 대조군이 1.0점, 가시파래 분말. 였다(P<0.05). 단맛은 대조군이 5.4점, 가시파래 분말 1%,. 1%, 2%, 3% 첨가 시 3.2점, 4.8점, 6.5점으로 가시파래의. 2%, 3% 첨가 시 4.5점, 4.4점, 4.1점으로 유의적으로 감소. 첨가량에 따라 높은 점수를 나타내 유의적인 차이를 나타내. 하였으나(P<0.05), 첨가군 간 유의적 차이를 보이지 않았. 었다(P<0.05). 이는 색도의 L값, a값, b값이 감소하여 가나. 다. 크림맛은 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 낮게 나타. 슈 색이 어두워짐에 따라 관능에 영향을 미치는 것으로 사료. 났다(P<0.05). 이는 가시파래 분말 첨가량만큼 생크림 양을. 된다(Yoon 등, 2009). 단면의 매끄러운 정도는 대조군이. 줄였기 때문이다. 쓴맛은 유의적인 차이는 보이지 않았다. 5.5점, 가시파래 분말 1%, 2%, 3% 첨가 시 4.3점, 4.2점,. (P>0.05). 경도는 가시파래 분말 첨가하지 않은 대조군이. 3.8점으로 대조군과 첨가군 간에는 유의적인 차이가 있었으. 2.4점, 가시파래 분말 1%, 2%, 3% 가시파래 첨가량 증가에. 나(P<0.05) 첨가군 간에는 차이를 보이지 않았다. 가시파래. 따라 2.6점, 4.2점, 4.8점으로 유의적인 차이를 나타내었다. 의 향은 대조군이 1.0점, 가시파래 분말 1%, 2%, 3% 첨가. (P<0.05). 가시파래 분말 함량이 높을수록 단단해졌고 가시. 시 2.5점, 3.9점, 4.5점으로 가시파래 함량 증가에 따라 유의. 파래 분말 함량이 2% 이상일 때부터 대조군과는 유의적인. 적으로 차이를 보였다(P<0.05). 단 향은 대조군이 5.1점으. 차이가 나타났다(P<0.05). 이는 가나슈의 수분 함량에 영향. 로 가장 높고, 가시파래 분말 1%, 2%, 3% 첨가 시 4.1점,. 을 받은 것으로 사료되며 기계적인 조직감의 결과에서 가시. 4.1점, 3.9점으로 대조군과 첨가군 간에는 유의적인 차이가. 파래 분말 첨가량이 높을수록 경도가 높아졌다는 결과와 일. 있었으나(P<0.05) 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지. 치하는 경향을 나타냈다. 점착성은 유의적인 차이를 보이지. 않았다. 초콜릿 향은 대조군이 가장 강하게 나타나 5.6점,. 않았다.. 가시파래 분말 1%, 2%, 3% 첨가 시 4.0점, 3.6점, 3.3점이 었는데, 이는 가시파래의 향에 의해 초콜릿 향이 가려진 것 으로 사료된다. 가시파래 맛은 대조군이 1.0점, 가시파래 분. 기호도 가시파래 분말 첨가 가나슈 초콜릿의 기호도 결과는 Table. Table 9. Preference properties of ganache chocolate added with different amount of E. prolifera Control Color of EPP Flavor of EPP Taste of EPP Texture Overall preference Buying intention 1). 1). 4.9±1.2ab2)3) 4.7±1.2b 4.5±1.4b 4.5±1.3ns4) 4.6±1.1b 4.3±1.3ab. EPP1. EPP2. EPP3. 5.3±1.0a 5.4±1.0a 5.3±1.1a 4.9±1.3 a 5.1±1.2 4.7±1.3a. 4.6±1.2b 4.4±1.2b 4.4±1.4b 4.5±1.3 b 4.5±1.3 4.2±1.2ab. 4.6±1.3b 4.3±1.3b 4.3±1.6b 4.6±1.3 b 4.4±1.5 4.1±1.4b. Same as Table 1. All values are mean±SD. 3) Different letters (a,b) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05. 4) ns: not significant. 2).
(10) 박민아 ․ 이근종 ․ 김미리. 482. 9와 같다. 관능검사 평점은 전반적인 기호도 4.4~5.1점, 색. 큰 차이가 없었다. 항산화력이 강한 총 페놀 함량, 플라보노. 4.6~5.3점, 향 4.3~5.4점, 맛 4.3~5.3점, 조직감 4.5 ~4.9. 이드의 함량은 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌. 점, 구입할 의향 4.1~4.7점의 범위를 보였다. 전반적인 기호. 으며, DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성 또한 가시파. 도는 가시파래 분말 1% 첨가 가나슈 초콜릿이 5.1점으로. 래 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 관능검사 시 전반적. 가장 높게 평가되었다. 색은 기호도와 마찬가지로 가시파래. 인 기호도에서 가시파래 분말 첨가량이 1%였을 때 가장 기. 분말 1% 첨가군에서 가장 기호도가 높았으며 대조군이 4.9. 호도가 높게 평가되었으며, 대조군과 유의적인 차이를 보였. 점, 가시파래 분말 2%, 3% 첨가 시 4.6점으로 대조군과 첨. 다. 색과 향, 맛에서도 기호도와 마찬가지로 가시파래 분말. 가군 간에 유의적인 차이가 없었는데, 이와 같은 결과는 가. 첨가량이 1%일 때 가장 높게 평가되었으며, 2%, 3% 첨가. 시파래 분말을 2% 이상 첨가 시 가시파래 색이 어두워져서. 시에는 유의적인 차이가 없었다. 조직감은 가시파래 분말. 초콜릿의 기호도가 낮아진 것으로 사료된다(Yoon 등, 2009).. 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 구입할 의향을. 향은 가시파래 분말 1% 첨가군에서 5.4점으로 가장 높았으. 평가한 결과는 가시파래 분말 1% 첨가군에서 기호도와 마. 며, 대조군과 2% 및 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가. 찬가지로 가장 높게 평가되었다. 따라서 1% 정도의 가시파. 없었다. 이는 색의 기호와 향의 기호가 일치하는 경향을 보. 래 분말을 첨가하여 제품을 개발한다면 지역특산물을 이용. 였다. 맛은 색과 향의 결과와 일치한 경향을 나타냈으며 가. 한 상품 개발 가능성이 크다고 사료된다.. 시파래 분말 1% 첨가군의 점수가 가장 높게 평가되었다. 조직감은 대조군과 가시파래 분말 첨가군 간에 유의적인 차. 감사의 글. 이를 보이지 않았으며(P>0.05), 전체적인 기호도는 1% 첨 가군이 5.1점으로 가장 높은 점수를 나타내며 나머지 시료. 이 논문은 2020년 해양수산부 재원으로 해양수산과학기술. 군과 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 구입할 의향은 1%. 진흥원의 지원을 받아 수행된 연구임(해양수산기술지역특. 첨가군이 4.7점으로 가장 높게 나타났다. 관능검사의 결과. 성화 사업-서천 김, 서산 감태를 이용한 고부가가치 식품개. 에 따르면 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군보다 적당. 발).. 한 양의 가시파래 분말을 첨가했을 때 맛, 향과 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었다. 이는 숙지황 농축액. REFERENCES. 첨가 초콜릿(Kim 등, 2012a), 버찌 분말을 첨가한 초콜릿. AOAC. Official methods of analysis of AOAC Intl. 15th ed. Association of Official Analytical Communities, Washington, DC, USA. 1990a. AOAC. Official methods of analysis of the association. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA. 1990b. p 342. Baek SI, Kim SJ, Kim MR. Quality characteristics and antioxidant activities of ganache supplemented with Kochujang powder. Korean J Food Cook Sci. 2019a. 35:488-496. Baek SY, Kim MR. Comparison of quality characteristic and antioxidant activity of Enteromorpha prolifera from Seosan and Muan in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48: 1070-1078. Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019b. 48:1373-1382. Bennett A, Bogorad L. Complementary chromatic adaptation in a filamentous blue-green alga. J Cell Biol. 1973. 58:419-435. Cha HS, Youn AR, Park PJ, Choi HR, Kim BS. Comparison of physiological activities of Rubus coreanus Miquel during maturation. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2007. 36:683-688. Chappelle EW, Kim MS, McMurtrey Ⅲ JE. Ratio analysis of reflectance spectra (RARS): An algorithm for the remote estimation of the concentrations of chlorophyll A, chlorophyll B, and carotenoids in soybean leaves. Remote Sensing of Environment. 1992. 39:239-247. De Graaf J, De Sauvage Nolting PR, Van Dam M, Belsey EM, Kastelein JJ, Haydn Pritchard P, et al. Consumption of tall oil-derived phytosterols in a chocolate matrix significantly decreases plasma total and low-density lipoprotein-cholesterol levels. Br J Nutr. 2002. 88:479-488. Eriksen NT. Production of phycocyanin－a pigment with appli-. (Yoon 등, 2009)의 연구 결과에서도 유사한 결과를 나타내 었다. 따라서 항산화 활성뿐만 아니라 관능적인 면에서 선호 도가 높은 가시파래 분말을 첨가한 초콜릿의 개발 가능성을 보였다.. 요. 약. 본 실험은 초콜릿의 기능성을 증진하고자 가나슈에 가시파 래 분말 첨가량을 다르게 하여 제조한 후 품질 특성과 항산 화성 및 관능검사를 통해 기능성 초콜릿의 제품 개발을 검토 하고자 하였다. 이화학적 품질 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 수분 함량은 감소하여 대조군과는 유의적인 차이를 보였다. 당도 와 환원당은 가시파래 분말 첨가량을 증가할수록 다소 높아 져 유의적인 차이를 보였다. pH는 가시파래 분말 첨가량을 증가할수록 낮아졌으며 반면 산도는 증가하여 유의적인 차 이가 나는 것을 알 수 있었다. 피코시아닌 함량과 클로로필 함량은 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가 하였다. 색도는 가시파래 분말 첨가량을 증가시킬수록 점점 어두워져 명도(L값)은 낮아졌고, 적색도(a값), 황색도(b값) 도 낮아지는 경향을 나타냈다. 기계적 조직감은 가시파래 분말 첨가량 증가에 따라 경도와 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하여 가시파래를 첨가하지 않은 대조군보다 단단해짐 을 알 수 있었다. 탄력성과 응집성은 대조군과 첨가군 간에.
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수치
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