서리태 분말 첨가 마카롱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 김다희

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서리태 분말 첨가 마카롱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성

김다희․김수진․백승연․박영미․김미리 충남대학교 식품영양학과

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Macaron Added with Glycine max Merr.

Da Hee Kim, Su Jin Kim, Seung Yeon Baek, Young Mi Park, and Mee Ree Kim Department of Food & Nutrition, Chungnam National University

ABSTRACT In this study, Glycine max Merr. rich in antioxidant ingredients and nutrients, was added to almond powder, the main ingredient of macaron, by replacing 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%, to manufacture macarons.

The moisture content increased as the addition of Glycine max Merr. increased. The weight increased as the Glycine max Merr. was added, and the volume decreased. The spread index showed a general tendency to decline with the addition of Glycine max Merr.. Sugar content and reducing sugar content increased as Glycine max Merr. added increases, which will likely reduce sugar powder added. The pH and acidity are thought to be the closest to neutral in the Glycine max Merr. 50% additive group and have a good shape. On the Hunter color system, the L value decreased as the Glycine max Merr. addition increased, and the a value and b value increased to 75% additive group. The hardness of texture decreased with the addition of Glycine max Merr., showing a inverse tendency to moisture content.

Antioxidants, flavonoid and total phenolic content, were the highest in the 100% additive group, and DPPH radical scavenging activity and SOD-like activity were also the highest in the 100% additive group. In the sensory evaluation, overall acceptability was the highest in the 50% additive group with 6.5 points. As a result, adding Glycine max Merr.

seems to be both sensual and nutritious, and it is thought to be valuable as a study of soybean processed foods.

Key words: Glycine max Merr., macaron, quality characteristics, antioxidant activities

Received 11 August 2020; Accepted 8 October 2020

Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food &

Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea, E-mail: [email protected]

Author information: Da Hee Kim (Graduate student), Su Jin Kim (Graduate student), Seung Yeon Baek (Graduate student), Young Mi Park (Graduate student), Mee Ree Kim (Professor)

서 론

콩(soybean, Glycine max Merr.)은 예로부터 곡류를 주 식으로 해온 우리나라에서 필수적으로 이용되어왔고, 값비 싼 동물성 식품의 단백질 대체재로써 역할을 해왔다(McGee, 2011). 콩은 쌀에 부족하기 쉬운 라이신을 보충하며 필수아 미노산 함량이 높아 단백가가 높은 식품이다. 또한 비타민 B1, 인, 철, 칼슘 등의 무기질이 풍부하여 보존성이 우수하고 (Lee 등, 2016), 이소플라본, 토코페롤, 불포화지방산, 식이 섬유, 피틴산, 올리고당 등의 생리활성 물질을 많이 함유하 여 항산화 효과, 고혈압 저하, 콜레스테롤 감소, 항암, 혈전 용해능, 혈당 저하 등의 효과를 가진다(aT, 2019).

콩은 색에 따라 크게 흰콩과 검은콩, 푸른콩으로 나뉘는 데, 그중 서리태는 종피는 검은색이지만 속은 녹색인 검은콩

의 일종으로 서리를 맞은 후 수확한다고 하여 서리태라고 칭한다(Lee 등, 2016). 검은색 식품은 한의학적으로 항산화 활성이 높고, 혈액 순환에 도움을 주며 신장 기능에 효과가 높다고 알려져 있다(Cha, 2012). 이에 검은콩은 흑임자, 흑 미와 함께 black food 열풍의 주역으로 자리 잡았고, 서리태 는 대두보다 속이 무르고 고소하며 진한 맛을 가져 콩밥, 콩조림, 콩떡 등에 사용된다(Cha, 2012; Cho 등, 2015). 서 리태는 다른 콩과 달리 종피에 플라보노이드 색소계의 일종 인 안토시아닌이 풍부하여 항산화 효과가 높으며, 플라보노 이드의 일종인 글리시테인이라는 항암물질이 풍부해 혈중 콜레스테롤 감소와 에스트로겐 활성에 도움을 준다(Lee 등, 2016). 콩의 다양한 기능으로 인해 기존 콩의 가공식품 형태 였던 장류, 두유, 두부, 콩가루 등의 제조에서 더 나아가 이를 활용한 식품을 상용화하려는 움직임이 커지고 있어 기능성 식품으로써 콩의 활용범위가 더 커질 것으로 기대된다.

국내 콩 수급량을 살펴보면, 국산콩 생산량은 7.2%에 불과 하고 나머지는 수입에 의존하고 있다. 국산콩의 사용량을 확 대하려고 하지만 국산콩을 콩 가공식품의 원료로 사용하기 엔 가격이 높아 제약이 따른다(Park, 2019). 그에 따라 Park (2019)은 국내 콩 시장의 콩 소비 확대를 위해 트렌드에 맞 는 콩 가공식품의 개발을 키워드로 꼽았다. 소비자 트렌드

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Table 1. Recipe of macaron added with Glycine max Merr. powder

Ingredient (g) Control¹⁾ SP25 SP50 SP75 SP100

Sugar syrup

Sugar ① Water

120 37

120 37 Meringue Egg white ②

Sugar ②

48 12

48 12 Almond

paste

Almond powder

Glycine max Merr. powder Sugar powder

Egg white ①

120 0 120

48

90 30 120 48

60 60 120

48

30 90 120

48

0 120 120 48

Total weight 505 505 505 505 505

1)Control: macaron without Glycine max Merr. powder, SP25, SP50, SP75, SP100: macaron made by substituting Glycine max Merr. powder 25%, 50%, 75%, 100% of the almond powder.

중 하나인 work life balance는 일과 삶의 균형을 위해 본인 을 위한 보상을 행하는 것이다. 이러한 가치 소비가 ‘디저트 시장’에도 영향을 끼침에 따라 디저트 시장에서는 차별화된 전략으로 콩과 두유를 이용하고 있다. 최근 ‘소화와 장건강’에 대한 건강 트렌드가 급부상함에 따라 커피나 빵에 우유 대신 두유를 넣고, 유당불내증 식품으로 두유, 아몬드 음료 등의 식물성 음료가 인기가 높아지고 있다. 이에 베이커리 시장에 서도 ‘건강’에 대한 키워드가 대두되고 있다(Park, 2019).

마카롱은 밀가루 대신 고소한 맛과 유지 역할을 해주는 아몬드 가루를 베이스로 하여 머랭을 첨가해 부풀린 코크 사이에 필링을 채워 만든 디저트이다(Park 등, 2020). 머랭 은 난백에 설탕을 넣고 거품을 일으킨 것으로, 난백 단백질 의 펩타이드 고리가 풀려 기다란 축을 형성함으로써 거품을 형성한다(Villarroel 등, 1993; Park 등, 2020; Yang과 Oh, 1999). 머랭은 설탕에 의해 점도가 높아지고 식초나 식염 등에 의해 점도가 낮아지는데, 안정적인 머랭은 마카롱에 부피감과 부드러운 식감을 제공한다(Park 등, 2020; Yang 과 Oh, 1999).

소비자들의 건강 지향적인 트렌드는 디저트 시장에까지 확대되어 최근 들어 마카롱에 기능성 식재료를 첨가한 연구 들이 증가하고 있는데, 이는 색소를 대신해 마카롱에 색을 부여하기도 한다. 관련 연구로는 양배추 마카롱(Kim, 2017), 백년초 마카롱(Kim 등, 2017), 천연재료(백년초가루, 뽕잎 가루, 단호박가루, 코코아가루) 마카롱(Park 등, 2018), 가 시파래 마카롱(Baek 등, 2019), 호박씨 마카롱(Hong과 Yoon, 2020), 땅콩 마카롱(Park 등, 2020) 등이 있지만, 마카롱 연구 자체는 많지 않은 실정이다.

따라서 본 연구에서는 국내 콩 소비 확대를 위한 콩 가공 식품 개발의 일종으로 영양소와 생리활성이 풍부한 서리태 를 디저트 제품인 마카롱에 첨가하였다. 서리태 분말이 아몬 드 가루의 고소함과 유지의 역할도 대체할 수 있을 것으로 보고, 아몬드 가루에 대체하여 첨가한 후 품질 특성과 항산 화성을 비교해보았다. 실험을 통해 서리태 분말의 적정 대체 비율을 찾고 콩 가공식품으로서 역할을 할 수 있는지 알아보 고자 한다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험을 위해 제조한 마카롱 코크(coque)는 아몬드 가 루(G&M Food System, Gyeongsan, Korea), 볶은 서리태 콩가루(Jandari Village Community Agricultural Corpo- ration, Osan, Korea), 슈가파우더(Serom Food, Icheon, Korea), 설탕(CJ CheilJedang, Incheon, Korea), 달걀 (Happiness Egg, Daejeon, Korea)을 사용하였다.

마카롱의 제조

마카롱을 제조하기 위한 재료 배합비는 Table 1과 같다.

마카롱은 설탕시럽을 첨가하는 이탈리안 법으로 제조하였 다. 냄비에 설탕①과 물을 섞지 않고 그대로 118°C까지 끓 여 설탕시럽을 제조한다. 스테인리스 볼에 난백②와 설탕② 를 넣고 거품기로 머랭의 뿔이 90% 생길 때까지 친다. 90%

상태의 머랭에 설탕시럽을 넣고 섞어 완전한 머랭을 제조한 다. 아몬드 가루, 서리태 콩가루, 슈가파우더, 난백①을 잘 섞어 아몬드 페이스트를 만든다. 아몬드 페이스트에 머랭을 3번에 나눠 첨가하며 잘 섞는다. 짤주머니에 완성된 반죽을 담고 판에 지름 5 cm 크기로 반죽을 짠다. 실온에서 30분 건조하여 겉면이 마르면, 150°C로 설정된 오븐에서 15분간 굽는다(10분 경과 후에 판을 180° 돌려 굽는다). 구워진 마 카롱은 실온에서 1시간 식힌 후 실험에 사용한다.

마카롱의 수분함량

마카롱 코크의 수분함량은 코크의 중앙 부분을 약 1 g 취하여 적외선 수분측정기(Infrared Moisture Analyzer, FD-660, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)로 측 정하였다.

마카롱의 부피, 무게, 퍼짐성

마카롱 코크의 부피, 무게, 퍼짐성은 코크 1개를 기준으로 측정하였다. 부피는 종자치환법(AACC, 2000)으로 구하였 고, 무게는 전자저울(KB-500, Kyungin, Seoul, Korea)로 측정하였다. 퍼짐성 지수(spread factor)는 두께에 대한 직

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경의 비로 AACC 방법(10-50D)으로 구하였다. 마카롱 코 크의 정중앙을 포함하는 두께와 직경을 digimatic caliper (CD-15CPX, Mitutoyo Corporation, Miyazaki, Japan)로 측정한 후, 직경을 두께로 나눠 도출하였다(AACC, 1995).

마카롱의 당도 및 환원당

마카롱 코크 20 g을 믹서에 곱게 분말 형태로 간 것 5 g과 증류수 45 mL를 잘 섞어 40°C의 sonicator(Powersonic 420, Hwashin Tech, Busan, Korea)에서 30분간 반응시키 고, 4°C, 3,000 rpm에서 원심분리(Centrifuge, Combi 514 R, Hanil, Hwaseong, Korea)를 거쳐 획득한 상징액을 시료 용액으로 사용하였다.

당도는 시료 용액을 일정량 취하여 당도계(Refractome- ter, SCM-1000, HM digital, Seoul, Korea)로 측정하였다.

환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS) 법을 사용한 비색법으 로 측정하였다. 시료 용액과 DNS 용액을 1:3 비율로 섞어 95°C에서 20분간 반응시키고 냉각한 것을 550 nm의 분광 광도계(Epoch Microplate Spectrophotometer, BioTek Instruments, Winooski, VT, USA)로 흡광도를 측정하였 다. 표준 곡선은 포도당(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 농도별로 반응시켜 구하였고, 시료 용액의 흡광도 를 표준 곡선에 대입하여 포도당 함량을 구하였다.

마카롱의 pH 및 산도

pH는 당도 및 환원당 실험에서 제조한 시료 용액을 pH meter(20 Benchtop, Orion Research, Beverly, MA, USA) 로 측정하였다(AOAC, 1990). 산도는 시료 용액 10 mL에 0.1 N NaOH(Samchun, Pyeongtaek, Korea)를 첨가했을 때, pH가 8.3에 도달하는 데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 acetic acid 함량으로 환산하여 총 산 함량을 구하였다.

마카롱의 색도

색도는 마카롱 코크 20 g을 믹서에 곱게 분말 형태로 간 것 7 g을 페트리 디쉬(50×12 mm)에 담은 후, 색차계(Spec- trophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)로 L값(lightness, 명도), a값(redness, 적색 도), b값(yellowness, 황색도)을 측정하였다. 표준 백색은 L값 99.37, a값 -0.16, b값 -0.07이다.

마카롱의 기계적 조직감

기계적 조직감은 감각적으로 판단되는 시료의 조직감을 객관적인 수치로 나타내기 위해 texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, England)로 시료를 연 속 2회 압착했을 때 얻어지는 force-time 그래프의 param- eter로 구할 수 있다(Kim 등, 2006). 기계적 조직감은 마카 롱 코크 전체를 기계로 압착하여 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 회복력(resilience)을 구하였다. 압착

시에는 p/5 probe를 사용하여 압착 조건을 pre-test, post- test 및 test speed는 2.0 mm/s, strain은 20%로 설정한 후 측정하였다. 측정은 10회 이상 반복하였다.

마카롱의 플라보노이드 함량

마카롱 코크 20 g을 믹서에 곱게 분말 형태로 간 것 3 g과 100% 메탄올 50 mL를 잘 섞어 40°C의 sonicator (Hwashin Tech)에서 4시간 반응시키고 24시간 동안 추출 하였다. 4°C, 3000 rpm에서 원심분리(Hanil)를 거친 상징 액을 evaporator(N-1110, EYELA, Tokyo, Japan)로 용매 를 휘발시켜 농축액을 얻었다. 농축액 200 mg과 100% 메탄 올 1 mL를 잘 섞은 것을 항산화 관련 실험의 시료 용액으로 사용하였다.

플라보노이드 함량은 Davis(1947)법을 활용하여 시료 용액 100 μL와 90% diethylene glycol 900 μL를 잘 섞은 후, 1 N NaOH 20 μL를 첨가하여 37°C에서 1시간 반응시킨 뒤 420 nm의 분광광도계(BioTek Instruments)로 흡광도 를 측정하였다. 표준 곡선은 농도별로 반응시킨 naringin (Sigma-Aldrich Co.) 값으로 작성하였고, 시료 용액의 흡광 도를 표준 곡선에 대입하여 플라보노이드 함량을 구하였다.

마카롱의 총 페놀성 화합물 함량

총 페놀성 화합물 함량은 Singleton 등(1999)의 방법을 활용하여 시료 용액 50 μL에 증류수 50 μL, 0.2 N Folin- Ciocalteau 용액(Sigma-Aldrich Co.)을 넣고 5분간 방치 한 후, 7.5% Na₂CO₃400 μL를 넣고 암실에서 30분간 반응 시킨 뒤 760 nm의 분광광도계(BioTek Instruments)로 흡 광도를 측정하였다. 표준 곡선은 농도별로 반응시킨 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd., Kyoto, Japan)의 값으로 나타냈으며, 시료 용액의 흡광도를 표준 곡선에 대입 하여 총 페놀성 화합물 함량을 구하였다.

마카롱의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능

DPPH 라디칼 소거능은 Blois(1958)법에 준하여 시료 용 액 50 μL과 1.5×10^-4 mM DPPH 용액 150 μL를 암실에서 30분간 반응시킨 후 515 nm의 분광광도계(BioTek Instr- uments)로 흡광도를 측정하였다. 아래의 식으로 계산한 DPPH 라디칼 소거능(%)은 자유 라디칼을 50% 소거하는 농도인 IC₅₀값으로 나타내었다(Goldstein 등, 1979).

Free radical scavenging

activity (%) ＝AbsControl－AbsSample

Abs_Control ×100

마카롱의 SOD(superoxide dismutase) 유사 활성 SOD 유사 활성은 Marklund와 Marklund(1974)의 방법 을 사용하여 시료 용액 20 μL, Tris buffer(50 mM Tris+10 mM EDTA, pH 8.5) 260 μL, 7.2 mM pyrogallol 20 µL를 섞어 상온(25°C)에서 10분간 반응시키고 420 nm의 분광광

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Table 2. Moisture content, volume, weight, and spread factor of macaron added with Glycine max Merr. powder

　Sample Control¹⁾ SP25 SP50 SP75 SP100

Moisture (%) Volume (mL) Weight (g) Spread factor

10.22±0.40^b2)3) 27.33±0.58^a 9.73±0.06^d 4.26±0.10^c

11.31±2.30^b 23.50±0.87^b 10.00±0.10^d 4.68±0.16^a

14.20±0.84^a 20.67±0.58^c 10.93±0.12^c 4.42±0.07^b

14.74±0.17^a 19.83±0.29^c 12.53±0.35^b 4.22±0.09^c

15.88±0.22^a 18.67±0.58^d 13.47±0.15^a 4.20±0.14^c

1)All abbreviated terms were defined in Table 1.

2)All values are mean±SD.

3)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

도계(BioTek Instruments)로 흡광도를 측정하여 산화된 pyrogallol의 양을 구하였다. 아래의 식으로 계산한 SOD 유사 활성(%)은 산화된 pyrogallol을 50% 소거하는 농도인 IC50값으로 나타내었다.

SOD-like activity (%) ＝ AbsControl－AbsSample

Abs_Control ×100

마카롱의 강도 특성

마카롱 코크에 대한 관능평가는 강도 특성으로 검사하였 다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제심의 윤리면 제 승인번호: 202006-SB-075-01). 패널은 충남대학교 식 품영양학과 대학생과 대학원생 8명으로, 관능평가에 익숙하 고 훈련을 받은 이들로 선정하였다. 패널에 의해 선정된 코 크에 대한 강도 특성은 색 진하기(darkness of color), 매끄 러운 정도(smoothness), 고소한 향(nutty flavor), 단향 (sweet flavor), 고소한 맛(nutty taste), 단맛(sweet taste), 촉촉한 정도(moistness), 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 텁텁한 정도(unpleasantness), 전반적인 수용도 (overall acceptability)로 이는 7점 척도법(1점-매우 약하 다, 7점-매우 강하다)으로 나타내었다. 시료는 코크 전체를 서로 다른 세 자리의 난수표가 부여된 흰색 접시에 제시하여 평가하였다. 각 시료 간의 정확한 평가를 위해 따뜻한 물을 제공해주었다.

통계처리

본 실험의 결과값은 3번 이상의 실험으로 얻은 값을 SPSS 24.0(Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)에 기입한 후 기술통계를 실시해 평균±

표준편차의 형태로 나타내었다. 분산분석을 실시하여 시료 간의 평균 비교를 하였고, Duncan의 다중범위검정(Dun- can’s multiple range test)을 실시하여 시료 간의 유의차를 검정하였다.

결과 및 고찰

마카롱의 수분함량

서리태 첨가량을 달리한 마카롱 코크의 수분함량은 Table 2에 나타내었다. 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군은 각각 10.22%, 11.31%, 14.20

%, 14.74%, 15.88%의 수분함량을 가지며 서리태를 첨가함 에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 식이섬유가 큰 수분 보유력을 가지는 특징(Lee와 Lee, 1996) 때문이라 고 사료된다. 서리태의 식이섬유는 19.50 g으로 아몬드의 식이섬유 함량인 14.50 g보다 많아서(NAAS, 2016), 서리 태 첨가량이 많을수록 수분 보유력이 커져 오븐에서 굽는 도중 수분 손실이 적게 일어나는 것으로 사료된다. 콩비지 첨가 돈육패티(Joo 등, 2019)는 콩의 식이섬유가 돈육의 수 분과 결합하여 수분 손실이 감소했다고 보고한 연구로, 콩의 식이섬유가 많은 서리태 100% 첨가군에서 시료의 촉촉함이 가장 큰 것으로 보인다.

마카롱의 부피, 무게, 퍼짐성

마카롱 코크의 부피, 무게, 퍼짐성을 측정한 결과는 Table 2에 나타내었다. 마카롱의 부피는 난백의 기포성에 의해 좌 우되어 외관과 식감에 영향을 미친다(Park 등, 2020). 부피 는 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군이 각각 27.33 mL, 23.50 mL, 20.67 mL, 19.83 mL, 18.67 mL로 서리태 첨가량이 증가할수록 부피 가 감소하였다(P<0.05). 부피 감소 정도는 서리태 25% 첨 가군이 대조군에 비해 15%의 감소를 보였다. 마카롱 제조에 서 서리태 첨가량의 증가에 따라 부피의 감소를 보이는데, 부피의 허용 오차범위를 고려할 때 서리태를 25%까지 첨가 하는 것이 제조와 관능평가에 있어서 적절할 것으로 생각된 다. 이러한 결과는 콩단백 복합분 white layer cake(Lee 등, 2006), 콩 섬유 복합분 스펀지케이크(Park 등, 2008), 콩 식이섬유 식빵(Lee 등, 2012)에서도 같은 경향을 보였 다. 마카롱의 부피 감소는 서리태에 함유된 셀룰로오스나 밀기울(wheat bran) 등의 식이섬유 또는 아몬드보다 높은 단백질 함량 등에 의해 난백의 기포 안정성이 방해를 받음으 로써 부피가 감소하는 것으로 사료된다(Yang과 Oh, 1999).

부피의 감소로 외관상 작아 보이고, 부드럽고 쫀득한 식감이 감소하게 되므로 부피의 감소 정도도 마카롱 제조에 있어 중요한 요인이 된다. 무게는 각각 9.73 g, 10.00 g, 10.93 g, 12.53 g, 13.47 g으로 서리태를 첨가할수록 증가하였다 (P<0.05). 서리태를 첨가할수록 수분함량이 점차 증가하였 는데, 수분을 보유함에 따른 무게 증가라고 사료된다.

퍼짐성은 각각 4.26, 4.68, 4.42, 4.22, 4.20으로 서리태 를 25% 첨가했을 때는 값이 증가하였다가 그 이상 첨가한

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Table 3. Sugar content, reducing sugar content, pH, acidity, and color value of macaron added with Glycine max Merr. powder

　Sample Control¹⁾ SP25 SP50 SP75 SP100

Sugar content (°Brix) Reducing sugar content (%) pH

Acidity (%) Color value L

a b

6.4±0.0ê2)3) 0.231±0.002ê 7.16±0.04â 0.10±0.01^d 86.51±0.06â 2.55±0.03â 16.43±0.04â

6.7±0.0^d 0.341±0.013^d 7.08±0.02^b 0.16±0.02^d 79.79±0.16^b 1.35±0.03^d 15.21±0.08^d

6.8±0.0^c 0.383±0.004^c 7.07±0.02^b 0.23±0.02^c 70.67±0.43^c 1.03±0.07^e 16.06±0.37^b

7.0±0.0^b 0.458±0.007^b 6.97±0.07^c 0.37±0.05^b 63.59±0.09^d 1.60±0.05^c 15.66±0.10^c

7.6±0.0â 0.488±0.004â 6.89±0.01^d 0.46±0.06â 58.36±0.14ê 1.71±0.04^b 13.76±0.09ê

3)Different letters (a-e) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

군에서는 점차 감소함을 보였다(P<0.05). 결과는 양배추 마 카롱(Kim, 2017)과 같은 경향을 보였다. 서리태 25% 첨가 군에서는 마카롱 코크의 수분함량과 비례하여 퍼짐성 또한 증가한 것으로 사료된다. 또한 Kim 등(2016b)의 연구에서 퍼짐성 지수가 수분 형태와의 상관관계를 가져 반죽의 수분 이 자유수라면 퍼짐성이 높아지고, 반죽의 수분이 결합수라 면 퍼짐성이 낮아진다고 한 보고에 따라 50% 이상의 첨가군 에서는 서리태의 식이섬유에 의해 마카롱 반죽의 수분 형태 가 결합수가 되어 퍼짐성이 낮아진 것으로 사료된다. 제과 제품은 퍼짐성이 클수록 완성도 있는 제품으로 인식된다고 하였으므로, 서리태 25% 첨가군에서 제품의 완성도가 가장 높을 것으로 생각된다.

마카롱의 당도 및 환원당

마카롱 코크의 당도, 환원당을 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 당도는 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가 군, 75% 첨가군, 100% 첨가군이 각각 6.4°Brix, 6.7°Brix, 6.8°Brix, 7.0°Brix, 7.6°Brix로 서리태 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 아몬드 가루의 당도가 2.4°Brix인 것에 반해 서리태의 당도는 3.4°Brix로 더 높게 측정되어(data not shown) 서리태 100% 첨가군에 서 가장 당도가 높은 것으로 사료된다. 본 연구와 유사한 결과를 보인 연구로는 검은콩 앙금(Song 등, 2020)과 콩가 루 크림스프(Kim 등, 2016a)가 있다. 검은콩 물추출물(Koh 등, 1997)에서 검은콩의 유리당 성분은 sucrose가 30.1%, stachyose가 24.9%, raffinose가 5.9%, fructose가 2.7%

로 보고되어 당도가 높게 측정된 것으로 생각되고, 콩의 chiro-inositol은 혈당 강하에도 효과가 있다고 보고됨에 따 라(Hong과 Park, 2005) 서리태를 첨가할 때에는 대조군보 다 슈가 파우더의 함량을 감소하여 마카롱을 제조함으로써 당 감소 및 혈당 건강에 도움이 되도록 하는 게 좋을 것으로 생각된다.

환원당은 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75%

첨가군, 100% 첨가군이 각각 0.231%, 0.341%, 0.383%, 0.458%, 0.488%로 당도와 마찬가지로 유의적으로 증가하 였다(P<0.05). 환원당은 비효소적 갈변 반응을 유도하므로 환원당 함량이 많은 시료군에서 갈색화가 더 크게 나타날 것

으로 보인다.

마카롱의 pH 및 산도

마카롱 코크의 pH, 산도를 측정한 결과는 Table 3에 나타 내었다. pH는 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군이 각각 pH 7.16, pH 7.08, pH 7.07, pH 6.97, pH 6.89로 유의적으로 감소하였다(P<0.05).

이는 콩에 함유된 유기산, 산성 아미노산, 무기질과 같이 산 성 물질에 의해 서리태 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하는 것이라고 사료된다. 서리태에는 유기산으로 citric acid가 4.79 mg/100 g, tartaric acid가 4.63 mg/100 g, malic acid 가 1.06 mg/100 g 함유되어 있고, 산성 아미노산인 aspartic acid와 glutamic acid는 각각 3.71 g/100 g, 6.18 g/100 g, 알칼리성 원소로는 Ca, Co, Cu, K, Mg, Na, Zn이 함유되어 있어(Moon 등, 2011) 서리태에 의해 점차 산성으로 치우치 는 것으로 사료된다. 산도는 각각 0.10%, 0.16%, 0.23%, 0.37%, 0.46%로 서리태를 첨가함에 따라 유의적으로 증가 하였다(P<0.05).

마카롱 코크의 모양 형성에 있어 pH는 중요한 영향 인자 이다. 난백의 기포 안정성은 등전점 부근인 pH 4.6~4.9에서 가장 커서 기포를 단단하게 한다. 난백의 기포성을 이용하는 또 다른 식품인 스펀지케이크의 입자, 조직감, 부피에 영향 을 미치는 요소 또한 pH라고 한다. 스펀지케이크는 대개 pH 7.3~7.6을 띠는데, 이보다 산성이면 케이크의 기공이 작고 표면색이 옅고 향이 약하고 작은 부피 등을 보이며, 이보다 알칼리성이면 기공이 크고 표면색이 진하고 향이 강하다고 한다(Ash와 Colmey, 1973). 서리태를 첨가할수록 pH가 감 소함에 따라 마카롱 부피의 감소에도 영향을 미치는 것으로 생각되어 마카롱의 입자, 조직감, 부피가 좋기 위해서는 중 성 부근의 pH를 가지는 것이 좋을 것으로 보인다.

마카롱의 색도

마카롱 코크의 색도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내 었다. L(명도)값은 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가 군, 75% 첨가군, 100% 첨가군이 각각 86.51, 79.79, 70.67, 63.59, 58.36으로 서리태를 첨가함에 따라 유의적으로 감소 하였다(P<0.05). 옅은 노란색을 띠는 아몬드 가루에 비해

(6)

Table 4. Texture characteristics of macaron added with Glycine max Merr. powder

Sample Control¹⁾ SP25 SP50 SP75 SP100

Hardness (g) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience

680.77±15.67â2)3) 0.455±0.10^b 0.166±0.04^NS4) 113.62±26.85â 53.42±23.93âb 0.037±0.01^NS

693.77±2.85â 0.577±0.10âb 0.153±0.02 106.38±16.44âb 63.02±20.39â 0.045±0.00

496.85±7.55^b 0.593±0.00^a 0.160±0.01 79.25±2.31^bc 46.97±1.45^ab 0.060±0.01

447.93±2.14^bc 0.536±0.05^ab 0.160±0.03 71.50±11.86^c 37.72±2.87^ab 0.057±0.03

390.00±73.46^c 0.494±0.02^ab 0.154±0.04 58.18±1.68^c 28.75±1.22^b 0.036±0.01

3)Different letters (a-c) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

4)NS: not significant.

서리태 분말은 짙은 녹색을 띠기 때문에 서리태 첨가량이 증가할수록 색이 점차 어두워짐에 따른 결과라고 보인다.

a(적색도)값은 각각 2.55, 1.35, 1.03, 1.60, 1.71로 서리태 를 50%까지 대체하여 첨가할 때는 감소하다가 그 이상 대체 할수록 점차 증가하였다(P<0.05). 서리태를 50% 첨가할 때 까지는 서리태 분말의 짙은 녹색에 의해 a값이 음의 방향(녹 색)으로 가까워지는 것으로 생각되고, 50% 이상에서는 서 리태 내의 환원당이 많아짐에 따라 마이야르 반응이 커져 갈색화에 의해 a값이 증가하는 것으로 생각된다. b(황색도) 값은 각각 16.43, 15.21, 16.06, 15.66, 13.76으로 서리태 를 50% 첨가할 때까지는 약간 증가했다가 그 이상 첨가했을 때는 점차 감소하였다(P<0.05).

서리태 첨가량에 따라 a값과 b값에서 불균형적인 색도의 변화가 관찰되므로 소비자에게 선호되는 외관 색에 대한 조 사가 필요해 보인다.

마카롱의 기계적 조직감

마카롱 코크의 기계적 조직감을 측정한 결과는 Table 4 에 나타내었다. 조직감은 소비자의 선호도에 있어서 중요한 요소로(Joo 등, 2019), 마카롱 코크는 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 특징을 가진다(Baek 등, 2019). 경도는 대조군, 서 리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군 이 각각 680.77 g, 693.77 g, 496.85 g, 447.93 g, 390.00 g으로 서리태 25% 첨가군에서 약간 증가하다가 그 이상의 첨가군에서는 점차 감소하였다(P<0.05). 이는 서리태를 첨 가할수록 수분함량이 증가하여 마카롱이 촉촉해짐에 따라 경도가 낮아진 것으로 사료된다. 다만 서리태 25% 첨가군에 서 보인 경도의 증가는 퍼짐성이 급격히 증가함에 따라 경도 에 영향을 미친 것으로 생각된다. 호박씨 마카롱(Hong과 Yoon, 2020)과 땅콩 마카롱(Park 등, 2020) 연구에서도 부 재료 첨가에 의해 수분함량이 증가하고 조직감은 감소함을 보였다.

탄력성과 응집성은 각각 0.455, 0.577, 0.593, 0.536, 0.494와 0.166, 0.153, 0.160, 0.160, 0.154로 유의적인 차이는 보이지 않았다(P>0.05). 대략 서리태 50% 첨가군까 지는 값이 증가했지만, 서리태를 그 이상으로 첨가했을 때는 마카롱 내부 결이 느껴지지 않을 정도로 촉촉했기 때문에

탄력성과 응집성이 낮아지는 것으로 사료된다. 검성은 각각 113.62, 106.38, 79.25, 71.50, 58.18로 서리태를 첨가할 수록 점차 값이 감소하며 경도와 같은 경향을 보였다(P<

0.05). 검성은 마카롱의 쫀득한 조직감과 관련 있는 특성으 로 생각되며, 쫀득한 정도는 서리태를 첨가할수록 감소하지 만 씹어 삼키기에는 편할 것으로 생각된다. 씹힘성은 각각 53.42, 63.02, 46.97, 37.72, 28.75로 서리태를 첨가함에 따라 경도와 같은 경향을 보였다(P>0.05). 회복력은 각각 0.037, 0.045, 0.060, 0.057, 0.036으로 서리태 첨가량이 증가할수록 증가하다가 다시 감소하였다(P>0.05).

마카롱의 플라보노이드 함량

특이하게 콩의 플라보노이드는 모두 이소플라본이며, 96~

98%가 glycoside 형태인 제니스테인, 다이제인으로 구성되 어 있다(Kim, 2002; Myung과 Hwang, 2008). 이소플라본 은 페놀산, 토코페롤과 함께 콩의 항산화 활성을 나타내는 주요 물질인데(Kim, 2002), 섭취 시에 체내에서 효소에 의 해 가수분해가 일어나면 aglycone 형태로 변하면서 활성을 띤다고 한다(Myung과 Hwang, 2008). 이소플라본은 골다 공증 예방(Lee 등, 2002), 항동맥경화(Cho 등, 2007)에 효 과가 증명되었다. 이는 에스트로겐과 구조가 유사해 식물성 에스트로겐(phytoestrogen)으로써 작용하기 때문이며, 부 작용이 없는 천연 물질이기에 에스트로겐의 대체 물질로 적 절할 것으로 보인다(Lee 등, 2016).

또 검은콩의 대표적인 항산화 물질로 꼽히는 안토시아닌 은 검은콩 종피에 풍부하며 적색, 자색, 청색을 띠는 수용성 플라보노이드 색소이다. Kim(2002)의 연구에서 검은콩 종 피의 안토시아닌 물질로 cyanidin-3-glucoside(1.42 mg/

g), delphinidin-3-glucoside(5.77 mg/g), petunidin-3- glucoside(0.30 mg/g)가 검출되었다고 보고하였다. 각 물 질의 효능으로 cyanidin-3-glucoside는 악성 피부에 뇌 기 능 향상, 산화 스트레스, 항산화 작용에 효과가 있다고 하며 (Ding 등, 2006), delphinidin-3-glucoside는 췌장 β세포 에서 인슐린의 분비를 촉진하며, S. aureus 균에 항균효과 및 면역 억제 활성을 가지는 것으로 보고되었다(Shin과 Lee, 2019). 따라서 서리태에 의해 항균, 면역, 항산화 등의 효과를 가지는 식품의 개발이 가능하다.

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a c b

d

e 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0

Control SP25 SP50 SP75 SP100

Total phenoic content (mg/mL) .

Fig. 2. Total phenolic content of macaron added with Glycine max Merr. powder. All abbreviated terms were defined in Table 1. All values are mean±SD. Different letters (a-e) above bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

a

b

c

d d

d

e 0

600 1200 1800 2400

DPPH radical scavenging activity

SOD-like activity IC50 (mg/mL) .

Control SP25

SP50 SP75

SP100

Fig. 3. DPPH radical scavenging activity, SOD-like activity of macaron added with Glycine max Merr. powder. All abbreviated terms were defined in Table 1. All values are mean±SD. Differ- ent letters (a-e) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

a bc b

c

d

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Control SP25 SP50 SP75 SP100

Flavonid content (mg/mL) .

Fig. 1. Flavonoid content of macaron added with Glycine max Merr. powder. All abbreviated terms were defined in Table 1.

All values are mean±SD. Different letters (a-d) above bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<

0.05.

마카롱 코크의 플라보노이드 함량을 측정한 결과는 Fig.

1에 나타내었다. 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군은 각각 0.473 mg/mL, 0.783 mg/mL, 0.806 mg/mL, 0.841 mg/mL, 0.922 mg/mL로 서 리태 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 증가하였다(P<

0.05). Myung과 Hwang(2008)의 연구에서 에탄올 추출한 서리태의 총 플라보노이드 함량은 2.27 mg/g으로 보고되었 으며, 검은콩 앙금(Song 등, 2020) 연구에서도 이소플라본 함량은 검은콩 100% 대체된 앙금(696.09 μg/g)이 대조군 (2.69 μg/g)보다 매우 높게 측정되어 검은콩의 높은 플라보 노이드 함량이 증명되었다. 따라서 서리태를 첨가한 마카롱 은 이소플라본의 큰 항산화 효과로 인해 폐경 여성에게나 젊은 여성들을 대상으로 한 판매전략을 수립해도 좋을 것으 로 생각된다.

마카롱의 총 페놀성 화합물 함량

콩의 총 페놀성 화합물은 대표적인 항산화 물질인데, 주 로 플라보노이드와 페놀산에 의한 것으로 보고되었다. 페놀 산은 주로 ester 형태로 존재하며(Kim, 2002), Kim 등 (2005)의 연구에서 콩의 페놀산은 benzoic(127.70 mg%), p-coumaric(67.68 mg%), salicylic(59.40 mg%), genti- sic(43.19 mg%), ferulic(16.57 mg%), syringic(15.04 mg

%), chlorogenic(8.00 mg%), caffeic(4.53 mg%)이 검출되 었다고 보고하였다. 특히 chlorogenic acid는 이소플라본보 다 항산화 활성이 높다고 알려져 있다(Kim, 2002). 총 페놀 성 화합물은 서리태 종피에서 25.2 mg/g, 껍질을 제외한 자엽에서는 3.8~4.4 mg/g으로 검출되어 서리태의 항산화 효과는 서리태 종피의 안토시아닌에 의해 큰 것을 유추할 수 있다(Lee 등, 2014).

마카롱 코크의 총 페놀성 화합물 함량을 측정한 결과는 Fig. 2에 나타내었다. 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가 군, 75% 첨가군, 100% 첨가군은 각각 1.101 mg/mL, 3.364 mg/mL, 5.208 mg/mL, 5.836 mg/mL, 7.345 mg/mL로 서

리태 100% 첨가군이 대조군보다 6.67배 높은 것으로 나타 났다(P<0.05). 따라서 항산화 효과가 좋은 서리태를 마카롱 에 첨가함으로써 노화 억제나 항산화 효과를 기대할 수 있을 것으로 본다.

마카롱의 DPPH 라디칼 소거능

DPPH는 보라색을 띠며 안정한 자유라디칼을 가지는데, 시스테인, 글루타티온, 토코페롤, ascorbate 등의 항산화 물 질과 반응하면 라디칼이 소거되어 노란색으로 탈색되며 탈 색되는 정도를 분광광도계로 측정하여 항산화성을 구할 수 있다(Blois, 1958). 항산화 물질은 자유라디칼을 환원시킬 때 항산화 활성을 가지므로, 활성산소 등의 자유라디칼의 소거를 통해 노화 억제 효과 또한 기대할 수 있다(Torel 등, 1986).

마카롱 코크의 DPPH 라디칼 소거능에 대한 IC₅₀값의 결 과는 Fig. 3에 나타내었다. 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군은 각각 1,593.20

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Table 5. Mean scores of intensity test of macaron added with Glycine max Merr. powder

Sample Control¹⁾ SP25 SP50 SP75 SP100

Appearance Darkness of color Smoothness

1.0±0.0^e2)3) 5.4±2.2^a

2.6±0.7^d 4.1±1.5^ab

4.1±0.4^c 3.9±0.6^ab

5.5±0.5^b 3.6±0.9^b

7.0±0.0^a 2.8±2.1^b Flavor Nutty flavor

Sweet flavor

2.0±0.8^e 6.0±1.1^a

3.5±0.5^d 4.8±1.2^b

4.8±0.5^c 3.8±0.5^c

5.8±0.5^b 2.9±0.6^d

6.8±0.5^a 2.1±0.4^d Taste Nutty taste

Sweet taste

2.4±0.7^e 5.6±1.1^a

3.5±0.5^d 5.3±0.5^ab

4.5±0.5^c 4.5±0.5^b

5.5±0.5^b 3.5±0.5^c

6.8±0.5^a 2.6±0.9^d

Texture

Moistness Hardness Chewiness Unpleasantness

2.8±0.5^c 5.4±1.1^a 5.6±1.3^a 2.0±0.8^c

3.0±0.8^c 5.1±0.4^a 4.5±1.6^ab 2.6±1.3^c

4.5±0.5^b 4.3±1.0^b 4.3±0.9^bc 3.1±1.2^bc

5.0±0.8^b 3.5±0.5^b 4.0±0.0^bc 4.1±1.5^ab

6.0±0.8â 2.5±0.5^c 3.3±1.2^c 5.4±1.5â Overall acceptability 4.0±0.9^c 3.5±1.2^c 6.5±0.5â 5.3±0.9^b 3.8±1.8^c

3)Different letters (a-e) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

4)NS: not significant.

mg/mL, 517.07 mg/mL, 411.83 mg/mL, 340.70 mg/mL, 253.48 mg/mL로 서리태 첨가량에 따라 IC₅₀값은 유의적으 로 감소하였으며, IC50값이 작은 서리태 100% 첨가군의 DPPH 라디칼 소거능은 우수하다고 할 수 있다. 이는 콩에 풍부한 플라보노이드나 페놀산, 토코페롤, 피틴산, 아미노산 등의 항산화 물질로 인해 항산화성이 점차 우수해지는 것으 로 사료된다. 또한 Jeong 등(2016)의 연구에서 생 서리태보 다 로스팅한 서리태의 DPPH 라디칼 소거능이 더 크다고 보고하였다. 로스팅 시에는 열에 의해 당 분해가 일어나며 수분 증발로 팽윤이 발생해 수용성 물질이 추출되고, 갈색화 로 갈색 물질과 향기 성분이 생성됨에 따라 항산화 물질이 증가한다고 보고(Kim 등, 2014)하여 볶은 서리태 분말로 제조한 마카롱의 항산화성은 더 우수할 것으로 사료된다.

마카롱의 SOD 유사 활성

SOD는 O²(superoxide)를 소거하는 항산화 효소로 superoxide 산화의 억제 정도를 알아보기 위해 pyrogallol의 자동산화로 인한 갈변 정도를 분광광도계로 측정하여 SOD 유사 활성을 구하였다(Jeong 등, 2012). Pyrogallol의 갈변 이 적은 것이 항산화성이 높다고 할 수 있다.

마카롱 코크의 SOD 유사 활성에 대한 IC50값의 결과는 Fig. 3에 나타내었다. 대조군, 서리태 25% 첨가군, 50% 첨 가군, 75% 첨가군, 100% 첨가군은 각각 2,055.55 mg/mL, 1,260.97 mg/mL, 973.32 mg/mL, 730.93 mg/mL, 594.08 mg/mL로 서리태를 첨가할수록 SOD 유사 활성이 높아지는 것으로 나타났다. 이는 서리태에 함유된 다양한 항산화 물질 들로 인해 항산화 효과가 높아짐에 따라 서리태 100% 첨가 군에서 SOD 유사 활성이 가장 높게 나타난 것으로 생각된다.

마카롱의 강도 특성

마카롱의 코크의 강도 특성 검사 결과는 Table 5에 나타 내었다. 색 진하기는 대조군에서 1점, 서리태 100% 첨가군

에서 7점으로 서리태 첨가량에 따라 점수가 유의적으로 증 가하였다(P<0.05). 이는 아몬드를 서리태로 대체함에 따라 색도의 L값이 점차 낮아지는 연구 결과에 상응하는 결과라 고 사료된다. 매끄러운 정도는 서리태를 첨가함에 따라 점차 감소하였는데 서리태 25% 첨가군에서는 4.1점으로 중간값 을 보였지만, 100% 첨가군에서는 2.8점으로 비교적 낮은 값을 보였다(P<0.05). 고소한 향은 대조군이 2.0점이었던 반면, 서리태를 25%, 50%, 75%, 100%로 대체한 마카롱에 서 각각 3.5점, 4.8점, 5.8점, 6.8점으로 값이 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 아몬드 가루보다 볶은 서리태 분 말의 고소한 향이 크다는 것을 의미한다. 고소한 맛 또한 마 찬가지로 대조군은 2.4점, 서리태 100% 첨가군은 6.8점으 로 서리태가 큰 고소함 갖는다고 할 수 있겠다(P<0.05). 단 향은 대조군에서 6.0점, 서리태 100% 첨가군에서는 2.1점, 단맛은 대조군에서 5.6점, 서리태 100% 첨가군에서는 2.6 점으로 유의적으로 값이 낮아졌는데(P<0.05), 이는 당도 측 정값과는 반대의 결과를 나타내었다. 실제로는 서리태의 당 성분 함량이 아몬드보다 높아 서리태 첨가군에서 당도가 높 게 측정되지만, 서리태의 고소한 향과 맛이 커서 오히려 단 향과 단맛이 가려진 것으로 생각된다. 촉촉한 정도는 서리태 100% 첨가군에서 6.0점으로 유의적으로 높았는데(P<0.05), 이는 마카롱의 수분함량 측정 결과와 상응하는 결과라고 보 이며 100% 첨가군의 코크 내부가 가장 촉촉할 것으로 보인 다. 경도는 대조군에서 5.4점, 서리태 50% 첨가군에서 4.3 점으로 중간값을 보였고, 100% 첨가군에서 2.5점으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 이는 마카롱의 경도 측정 결과와 상 응하는 결과로 촉촉한 정도와 반대되는 결과를 보였다. 씹힘 성도 조직감 결과와 유사하게 대조군에서 값이 가장 높았고, 서리태 100% 첨가군에서 가장 점수가 낮았다(P<0.05). 텁 텁한 정도는 대조군에서 2.0점, 서리태 75% 첨가군에서 4.1 점, 100% 첨가군에서 5.4점을 나타내며 점차 증가하였는데 (P<0.05), 서리태를 첨가할수록 밀도(질량/부피) 값이 증가

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하여 코크 내부가 빽빽해짐에 따라 텁텁함을 느낀 것으로 생각된다. 전반적인 수용도는 서리태 50% 첨가군에서 6.5 점으로 가장 점수가 높았다(P<0.05). 관능검사 결과에서 서 리태 50% 첨가군의 점수는 대체로 4점대였다. 색 진하기, 매끄러운 정도, 고소한 향과 맛, 단향과 단맛, 촉촉한 정도, 경도, 씹힘성이 보통의 결과를 가지면서 전체적인 시료 특성 이 조화로웠던 것으로 생각된다. 서리태 첨가군이 대조군에 비해 고소한 향과 맛, 촉촉한 정도가 높은 것으로 볼 때 서리 태 분말 첨가 비율을 조절한다면 아몬드 가루를 대체하여 마카롱을 제조하는 데 유용할 것으로 보이며, 콩 가공식품의 개발 및 활용에도 도움이 될 것으로 생각된다.

요 약

본 연구에서는 항산화 성분과 영양소가 풍부한 서리태를 마 카롱의 주재료인 아몬드 가루에 0%, 25%, 50%, 75%, 100%

대체하여 첨가함으로써 서리태 마카롱을 제조하였다. 수분 함량은 서리태 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 무게는 서 리태를 넣을수록 증가하였고 부피는 감소하였다. 퍼짐성 지 수는 서리태 첨가량에 따라 대체로 감소 경향을 보였다. 당 도 및 환원당은 서리태 첨가량이 증가할수록 커짐에 따라 당 첨가량을 감소시켜도 될 것으로 보인다. pH 및 산도는 서리태 50% 첨가군에서 중성에 가장 가까워 모양을 잘 가질 것으로 생각된다. 서리태 첨가량이 증가할수록 L값은 감소 하였고, a값과 b값은 서리태 첨가량에 따라 상이한 결과를 보였다. 기계적 조직감 중 경도는 서리태를 첨가함에 따라 감소하며 수분함량과 반비례 경향을 보였다. 검성과 씹힘성 도 경도와 유사한 경향을 보였다. 항산화 성분인 플라보노이 드와 총 페놀성 화합물 함량은 서리태 100% 첨가군에서 가 장 높았으며, DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성 또한 서리태 100% 첨가군에서 가장 활성이 높았다. 관능평가에 서 전반적인 수용도는 서리태 50% 첨가군이 6.5점으로 가 장 높았다. 이로써 서리태를 첨가하는 것은 관능적으로나 영양적으로 우수한 것으로 보여, 서리태 활용 식품의 연구로 서 가치가 있을 것으로 생각된다.

감사의 글

이 논문은 2019년 해양수산부 재원으로 해양수산과학기술 진흥원의 지원을 받아 수행된 연구임(충청씨그랜트)

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