땅콩 분말을 첨가한 마카롱의 품질 특성
박영미․김수진․김다희․김미리 충남대학교 식품영양학과
Physicochemical Properties of Macaron Supplemented with Peanut (Arachis hypogaea L.) Powder
Young Mi Park, Su Jin Kim, Da Hee Kim, and Mee Ree Kim Department of Food and Nutrition, Chungnam National University
ABSTRACT This study evaluated the physicochemical properties of macaron supplemented with peanut (Arachis hypogaea L.) powder. Varying amounts of peanut powder (10, 20, 30, 40, and 50%) were added during preparation of macarons. A gradual decrease was observed in the moisture content of macarons with increasing amount of peanut powder, with a subsequent increase in moisture from more than 40% addition. Increasing amount of peanut powder also resulted in decreased volume and weight of the macaron, with significantly lowest values observed in the 50%
added peanut powder group. Sugar contents (°Brix) and reducing sugar contents (%) were decreased with increasing amount of peanut powder. Compared to control macarons, increasing peanut powder addition showed a tendency towards decreasing pH and increasing acidity levels in the macarons. Furthermore, increasing peanut powder significantly de- creased the lightness (L) values of macaron; however, the redness (a) values were found to be significantly increased in the Hunter color system. Textural properties by Textural Profile Analysis revealed decreasing hardness with increasing amount of peanut powder. Gumminess and chewiness also showed a similar tendency to decrease. Therefore, the 50% added peanut powder group showed the lowest hardness, gumminess and chewiness. Assessment of the sensory properties revealed that macarons supplemented with 30% peanut powder had the highest overall acceptance score.
Taken together, our results indicate that it is desirable to add an optimum amount of peanut powder to the macaron for improving the physiochemical properties.
Key words: peanut, macaron, physicochemical properties, sensory properties test
Received 11 February 2020; Accepted 2 April 2020
Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6837
Author information: Young Mi Park (Graduate student), Su Jin Kim (Graduate student), Da Hee Kim (Graduate student), Mee Ree Kim (Professor)
서 론
디저트 소비시장은 매년 증가세에 있고, 특히 서양 과자 류인 마카롱, 초콜릿, 롤케이크 등의 소비가 높은 증가세를 보이고 있는데(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation, 2016), 그중 마카롱은 최근 우리나라에서도 달콤한 맛과 함께 모양 및 색이 탁월하여 소비자들에게 많은 사랑을 받고 있다(Park 등, 2018). 마른 과자류 또는 쿠키류 를 뜻하는 프티 푸르세크 과자 중 하나인 마카롱은 밀가루가 들어가지 않는 유일한 과자로 이탈리아에서 창안되었으며, 주재료인 아몬드 분말과 꿀, 달걀흰자가 이용되어 달콤하고 고소한 맛과 함께 부드러운 조직감을 갖는 것이 특징이다.
다른 디저트 제품에 비해 재료는 간단하지만 제조과정이 까
다롭기에 고가의 디저트로 판매되고 있다(Lee 등, 2015).
마카롱의 식감을 좌우하는 부피감은 난백에 의해 형성되 는데, 난백의 ovalbumin에 의한 거품 형성능력은 마카롱에 부드러움과 부피감을 주는 역할을 한다(Kim과 Imm, 2004).
머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣고 거품을 일으키는 것으로 거 품 형성, 겔 형성 및 뛰어난 결착능력 등의 다양한 기능성을 보유하고 있는 단백질 소재로써 제과, 제빵 및 육제품 등의 가공식품에 빈번히 사용되고 있으며, 특히 거품 형성 능력은 빵에 부피와 부드러움을 제공하고 향기 성분의 분산에 도움 을 준다(Korean Bakery Association, 2003). 난백의 겔 형 성은 흰자위 안에 공기가 접촉하면서 변성을 일으켜 단단하 게 되는 단백질, 즉 ovalbumin이 함유되어 있어서 기포가 안정화되고 탄력이 생기게 된다(Chae, 1997). 거품은 난백, 대두 단백질 등 거품 형성력이 있는 액체를 교반하여 액속에 공기를 넣어주면 형성되는데, 처음에는 거품 크기가 크고 불균일하며 유동성이 있는 상태에서 교반이 진행됨에 따라 미세하고 탄력성이 크며 단단한 거품으로 된다(Oh, 2000).
난백 거품의 안정성 정도에 따라서 최종 제품의 팽화도, 질 감 등에 영향을 미친다(Bing과 Soon, 2015).
Table 1. Ingredient composition of macaron added with different amount of peanut powder (unit: g) Samples Almond
powder Peanut
powder Egg white Sugar powder
Syrup Meringue
Sugar Water Sugar Egg white PM 101)
PM 20 PM 30 PM 40 PM 50
108 96 84 72 60
12 24 36 48 60
48 48 48 48 48
120 120 120 120 120
120 120 120 120 120
37 37 37 37 37
12 12 12 12 12
48 48 48 48 48
1)PM: peanut macaron.
땅콩(Arachis hypogaea L.)은 콩과(Leguminosae)에 속 하는 일년생의 초본식물로 우리나라에서는 예로부터 비교 적 손쉽게 재배가 가능해서 식용으로 널리 사용되어 왔으며 (Lee 등, 2004), 현재는 국내산 땅콩의 생산량이 감소했지 만 값싼 수입산의 비중이 확대되었다(Lee, 2003). 땅콩에는 linoleic acid와 arachidonic acid 같은 필수 지방산과 필수 아미노산인 라이신 등의 단백질 함량이 높아 유지원료 작물 로서뿐만 아니라 단백질 식품원으로서도 이용되고 있다 (Lee 등, 1988). 또한 높은 니아신 함량으로 인해 간 기능을 도우며 티아민, 리보플라빈, 비타민 E 등의 각종 비타민과 무기질과 같은 유용 성분들이 많이 포함되어 있어(Kim, 2013a) 간식과 여러 가지 가공제품 원료의 형태로도 이용되 고 있다(Park 등, 2015). 특히 땅콩은 볶을 때 발생하는 고 유의 향으로 인해(Waller 등, 1979) 볶음땅콩, 땅콩버터, 캔 디, 크래커, 쿠키, 초콜릿 등의 형태로 애용되고 있다(Lee, 2003). 땅콩은 항암과 항산화와 같은 다양한 생리활성과 심 장병 예방에도 효과가 있다는 것이 검증된 천연 폴리페놀계 화합물인 resveratrol 물질을 다량 함유하고 있음이 보고되 었다(Wang 등, 2005). 또한 동맥경화 예방 효과(Reaven, 1994), 항산화 활성 및 항암 효과(Chanvitayapongs 등, 1997; Hwang 등, 2001; Wee와 Park, 2000; Sekhon 등, 1972; Kim과 Lee, 2004), 지질산화에 대한 방어 기능(Koh 등, 1999; Inal 등, 2001) 등 그의 기능성에 대한 연구가 활발히 보고되었다. 최근 건강을 생각하는 사람들이 늘면서 매일 섭취하는 식품을 통해 질병을 예방하고 건강할 수 있다 는 인식들이 소비 트렌드에 영향을 주어 생리활성을 가진 농산물을 식품의 부소재로 첨가하여 제품을 개발하는 가공 연구가 활발히 진행되고 있다(Kwon 등, 2008). 이러한 건 강 지향적 트렌드로 인해 디저트 시장에서도 이를 겨냥한 상품의 연구개발이 활발히 진행되고 있다. 마카롱 또한 소비 자층이 다양화되고 건강한 식생활을 추구하는 소비자들이 증가함에 따라 기존의 레시피에서 차별화를 두어 기능성 부 재료를 첨가한 기능성 마카롱 개발이 확산되고 있다. 현재까 지 기능성 천연재료를 첨가한 마카롱의 제조 연구로 고추와 가바쌀을 첨가한 기능성 마카롱(Yoo, 2015), 자일로스와 들 깨를 이용한 기능성 마카롱(Lee 등, 2015), 양배추 분말을 첨가한 마카롱(Kim, 2017) 등의 연구가 활발히 진행되었으 나, 기능성 천연재료를 이용하여 마카롱 원료의 원가 절감을 위한 선행 연구는 활발하지 못한 실정이다. 아몬드는 원가가
높아 마카롱의 가격이 높게 측정되는 이유 중 하나이며 이를 개선하기 위해 영양적으로도 우수하며 기능성 생리활성을 가진 땅콩을 분말의 형태로 가공한 땅콩 분말을 아몬드 분말 대신 첨가한 마카롱을 개발해보고자 한다.
따라서 본 연구에서는 프리미엄 디저트 시장이 확대됨에 따라 마카롱의 수요가 높아졌으며 이에 따라 마카롱의 제조 원가를 낮추기 위한 방안으로 여러 기능을 갖춘 땅콩 분말을 아몬드 분말의 대체품으로 사용해 땅콩 분말을 첨가한 마카 롱을 제조한 후 땅콩 마카롱의 품질 특성을 평가함으로써 제품 개발을 위한 기초 자료로 제시하고자 하였다.
재료 및 방법
실험재료
본 실험에 사용된 마카롱 꼬끄는 땅콩 분말(Gilim Inter- national Co., Ltd., Gwangju, Korea), 아몬드 분말(G&M Food System, Gyeongsan, Korea), 슈가파우더(Serom Food, Icheon, Korea), 달걀(Happiness Egg, Daejeon, Korea), 설탕(CJ CheilJedang, Incheon, Korea)을 사용하 여 제조하였다.
마카롱 꼬끄의 제조
땅콩 분말을 사용하여 제조한 마카롱 꼬끄는 Table 1과 같은 비율로 제조하였다. 아몬드 분말과 슈가파우더를 1:1 로 섞어 달걀흰자와 잘 혼합하여 아몬드 페이스트를 만들었 다. 설탕과 물을 냄비에 넣고 불에 올려 118°C가 될 때까지 끓여서 시럽을 만든 후 볼에 달걀흰자를 넣고 스탠드 믹서기 (KMC510, De’Longhi-Kenwood Appliance Co., Ltd., Treviso, Italy)로 1단에서 30초간 섞은 후 설탕을 넣고 3단 에서 2분간 거품을 내었다. 이때 70% 거품에 도달하면 달걀 흰자 머랭에 시럽을 천천히 부어가며 이탈리안 머랭(80~
90%)을 완성하였다. 완성된 이탈리안 머랭을 아몬드 페이 스트에 3회 나누어 섞은 후 마카로나주를 50회 반복하면서 거품을 죽여 덩어리 없는 반죽을 완성하였다. 반죽을 원형깍 지 806번(ø 1.3 cm)을 끼운 짤주머니에 담아 일정한 무게 (14.32 g)로 짜서 실온에서 30분 건조시킨 후 150°C로 예열 된 오븐(Briox Facile, Gierre, Milano, Italy)에서 7분 구운 다음 오븐에서 위치를 180도 바꾸어 8분간 구웠다. 오븐에 서 꺼내 완성된 마카롱 꼬끄는 실온에서 1시간 냉각하여 완
성하였다.
수분 함량
제조한 마카롱 꼬끄의 수분 함량을 측정하기 위해 시료를 약 1.0 g을 취하여 110°C로 설정된 적외선 수분측정기(FD- 660, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 사용하 여 측정하였다. 결과 값은 3회로 반복하여 측정 후 평균값을 나타내었다.
부피 및 무게
마카롱 반죽을 14.23 g의 일정한 무게로 마카롱 꼬끄를 제조하여 실온에서 1시간 정도 식힌 후에 무게를 전자저울 (KS-514PK, Dretec Co., Ltd., Koshigaya, Japan)을 이용 하여 3회 반복 측정하여 평균값을 내었고, 마카롱 꼬끄의 부피는 종자치환법(Pyler, 1979)에 의해 3회 반복 측정하여 평균값을 내었다.
당도 및 환원당
당도는 분쇄한 마카롱 꼬끄 5 g을 증류수 45 mL와 함께 넣어 혼합하여 sonicator(Powersonic 420, Hwashin Tech- nology, Gwangju, Korea)에 40°C에서 30분간 반응시킨 후, 4°C로 설정한 원심분리기(Combi-514R, Hanil, Hwa- seong, Korea)에서 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 한 다 음 여과지를 통해 상등액을 취해 당도계(SCM-1000, Hando, Daegu, Korea)로 측정하였다(Yoo와 Hong, 2012). 환원당 의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosalicylic acid (DNS)에 의한 비색법(Mille, 1959)으로 엘라이저(Epoch Microplate Spectrophotometer, BioTeck Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose(Sigma-Aldrich Co., St.
Louis, MO, USA)를 농도별로 반응시켜 사용하였다. 모든 측정은 3회로 반복하여 측정 후 평균값을 나타내었다.
pH 및 산도
pH는 AOAC method(1990)를 적용하여 분쇄한 마카롱 꼬끄 5 g을 증류수 45 mL와 함께 넣어 혼합하고 sonicator (Hwashin Technology)에 40°C에서 30분간 반응시킨 후, 4°C로 설정한 centrifuge(Hanil)에서 3,000 rpm으로 20분 간 원심분리 한 다음 여과지를 통해 상등액을 취해 pH me- ter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, MA, USA) 로 측정하였다. 산도의 시료는 pH의 시료와 동일하며 상등액 10 mL를 취하여 pH 8.3까지 적정하는 데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 총산 함 량을 표시하였다. 모든 측정은 3회로 반복하여 측정 후 평균 값을 나타내었다.
Acidity (%)＝ mL of 0.1 NaOH×0.0064 Weight of sample ×100
색도
마카롱 꼬끄를 분쇄하여 20 g을 취한 후 페트리디쉬(50×
12 mm)에 담아 색도를 측정하였다. Standard color value 는 L(lightness)값 99.34, a(redness)값 -0.14, b(yellow- ness)값 -0.06인 calibration plate를 표준으로 사용하였고 색도는 색차계(Spectrophotometer CM-600, Konica Min- olta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L값 (lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
기계적 조직감
마카롱 꼬끄의 조직감 특성을 알아보기 위하여 Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, England)를 사용하여 시료를 연속 2회 압착했을 때 얻어지 는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘 성을 정하였다. Probe는 직경이 5 mm인 plunger(SMS P/5)를 사용하였고, pre-test speed, post-test speed 및 test speed는 2.0 mm/s로 통일하고 압축 시 변형률 20%를 주어 측정하였다. 모든 분석은 10회 반복하여 측정 후 평균 값을 나타내었다.
관능평가
땅콩 분말 첨가 마카롱의 관능적 특성을 알아보기 위해 관능평가는 강도검사를 실시하여 평가하였다. 강도특성으 로 평가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면제 심의 윤리면제 승인번호: 201907-SB-105-01). 충남대학 교 식품영양학과 학생 중 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 8명의 패널요원을 대 상으로 관능검사를 실시하였다. 시료마다 보통 난수표를 이 용하여 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크 기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 제시되었다. 패널들은 각자 분리된 공간에서 평가를 실시하 여 영향을 받지 않도록 하였고 다음 시료를 맛보기 전에 입 안을 물로 충분히 헹구고 1분간 휴식 후 다음 시료를 평가하 였다. 측정 방법은 7점 척도법을 사용하여 평가(1점: 매우 약함, 7점: 매우 강함)하였다. 강도검사의 평가항목은 시료 의 색상(꼬끄의 색, color), 향(땅콩향, peanut aroma), 고소 한 향(nutty aroma), 맛(고소한 향미, nutty flavor), 단맛 (sweetness), 조직감(촉촉한 정도, moisture), 경도(hard- ness), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness), 전반적인 수용도(overall acceptability)로 나누어 실시하였다. 향은 마카롱을 제공받은 즉시 평가하였고 맛과 조직감은 마카롱 을 입에 넣은 후 처음 씹었을 때의 느낌을 평가하였다.
통계처리
본 실험 결과는 3회 반복하여 측정한 값을 SPSS 24.0 (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 기
Table 2. Moisture content, weight, and volume of macaron added with different amount of peanut powder
PM 101) PM 20 PM 30 PM 40 PM 50
Moisture content (%) Volume (mL) Weight (g)
10.91±0.46a2)3) 21.67±1.15a 9.83±0.06a
10.26±0.25c 20.67±1.53a 9.80±0.00a
10.21±0.00c 21.00±1.00a 9.77±0.06a
10.36±0.04bc 18.67±0.58b 9.59±0.09b
10.76±0.13ab 17.00±1.00b 9.13±0.06c
1)PM: peanut macaron.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-c) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
술통계를 실시하여 평균과 표준오차를 구하여 나타내었으 며 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이용하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(P<0.05).
결과 및 고찰
수분 함량과 부피 및 무게
땅콩 분말을 마카롱 꼬끄에 첨가했을 때 마카롱 꼬끄의 수분 함량과 부피 및 무게는 Table 2와 같다. 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 마카롱 꼬끄의 수분 함량은 10.91%, 20%를 땅콩 분말로 대체 시 10.26%, 30%를 땅콩 분말로 대체 시 10.21%, 40%를 아몬드 분말로 대체 시 10.36%, 50%를 아몬드 분말로 대체 시 10.76%로 나타났다 (P<0.05). 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 마카롱 내부의 수분보유력이 낮아져 오븐 안에서 수분 증발이 증가하여 수 분 함량이 감소하다 아몬드 분말의 40%를 땅콩 분말로 대체 한 꼬끄에서 수분 함량이 이전보다 높아지는 경향을 보였다.
달걀의 흰자에는 단백질인 ovalbumin이 함유되어 있어 공 기와 접촉하며 변성을 일으켜 점차 단단해져 머랭의 형태를 띠게 된다. 머랭의 제조에 있어서 유지류는 난백의 ovalbu- min으로 형성된 막을 파괴하여 기포 안정성에 영향을 준다 (Chae, 1997). 땅콩에 함유된 지방은 50~55 g/100 g이며 (Moreno 등, 2013), 아몬드에 함유된 지방은 49.93 g/100 g으로(Jo 등, 2017) 원료에서의 지방 함유량은 땅콩이 더 높다. 따라서 머랭의 안정성은 거품에서 분리되는 액체량을 측정하여 나타내는데 아몬드 분말을 상대적으로 지방 함량 이 높은 땅콩 분말로 대체할 경우 머랭의 유화상태가 불안정 하여 수분이 유출되어 꼬끄 중의 수분 함량이 증가할 수 있 을 것으로 사료되며(Lee 등, 2017), 본 실험에서는 40% 이 상을 대체했을 때부터 수분 함량이 약간 증가하는 경향을 나타냈다.
부피는 마카롱의 외관과 텍스처를 결정하는 데 큰 영향을 주는 요소로 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체한 마카 롱 꼬끄의 부피는 21.67 mL, 20% 대체 시 20.67 mL, 30%
대체 시 21.00 mL, 40% 대체 시 18.67 mL, 50% 대체 시 17.00 mL로 아몬드 분말의 양이 줄고 땅콩 분말의 양이 늘어날수록 부피는 감소하는 경향을 보였다. 난백의 기포 형성(머랭)은 마카롱의 부피 팽창제로 작용하여 부피와 중 량을 높이고 텍스처를 형성하는 데 중요한 역할을 하는데
(Song 등, 2014; Yang 등, 2009) 지방은 난백 기포의 안정 성을 방해한다. 따라서 아몬드보다 지방 함량이 높은(Jo, 2017; Moreno 등, 2013) 땅콩 분말이 첨가될수록 머랭의 부피를 유지하는 힘이 감소하여 땅콩 분말을 40% 이상 대체 시에 유의적으로 부피가 감소하는 것으로 나타났다.
무게는 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체했을 때 9.83 g, 20% 대체 시 9.80 g, 30% 대체 시 9.77 g, 40%
대체 시 9.59 g, 50% 대체 시 9.13 g으로 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가했을 때 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이는 땅 콩 분말 첨가 시 꼬끄 내부의 수분보유력이 낮아져 오븐 안 에서 수분 증발이 증가함에 따라 수분 함량이 감소하고 이에 따라 마카롱 꼬끄의 무게도 감소하는 것으로 사료된다.
당도 및 환원당, pH 및 산도, 색도
땅콩 분말을 마카롱 꼬끄에 첨가했을 때 마카롱 꼬끄의 당도 및 환원당, pH 및 산도, 색도는 Table 3과 같다. 당도는 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 6.5°Brix, 20%
대체 시 6.6°Brix, 30% 대체 시 6.6°Brix, 40% 대체 시 6.4
°Brix, 50% 대체 시 6.2°Brix였다. 20%와 30%로 아몬드 분말을 대체했을 때 당도가 다소 증가했으나 40% 이상으로 대체했을 때부터 감소하는 경향을 보였다. 이는 말린 땅콩의 총당 함량이 4.4%로 말린 아몬드의 총당 함량인 6.82%보다 낮기 때문에 땅콩 분말을 아몬드 분말로 대체했을 때 마카롱 꼬끄의 당도는 감소하는 것으로 사료된다(National Insti- tute of Agricultural Sciences, 2016). 환원당은 아몬드 분 말의 10%를 땅콩 분말로 대체했을 때 0.34%, 20%를 땅콩 분말로 대체했을 때는 0.29%, 30%를 땅콩 분말로 대체했을 때는 0.28%, 40%를 땅콩 분말로 대체했을 때는 0.25%, 50%를 대체했을 때는 0.24%로 땅콩 분말이 증가할수록 유 의적으로 감소하였다(P<0.05). 땅콩의 경우 비환원당인 자 당이 5.4%로 주요한 유리당 구성 성분인 반면, 아몬드는 포 도당과 과당을 각각 10.4%, 8.8% 함유하고 있어 땅콩에 비 해 아몬드의 환원당 함량이 더 높아 아몬드 분말을 땅콩 분 말로 대체했을 때 환원당 함량이 감소하는 것으로 보인다 (Basha, 1992; Sequeira와 Lew, 1970).
pH는 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 7.22, 20% 대체 시 7.19, 30% 대체 시 7.14, 40% 대체 시 7.15, 50% 대체 시 7.13으로 땅콩 분말이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만, 예외적으로 땅콩 분말을 40% 첨가한 마카
Table 3. Physicochemical properties of macaron added with different amount of peanut powder
PM 101) PM 20 PM 30 PM 40 PM 50
Sugar content (°Brix) Reducing sugar content (%)
6.5±0.1ab2)3) 0.34±0.02a
6.6±0.0a 0.29±0.02b
6.6±0.0a 0.28±0.03bc
6.4±0.1b 0.25±0.02cd
6.2±0.0c 0.24±0.01d pH
Acidity (%)
7.22±0.00a 0.12±0.01e
7.19±0.01b 0.16±0.01d
7.14±0.01cd 0.19±0.00c
7.15±0.00c 0.21±0.01b
7.13±0.01d 0.24±0.00a Color value Lightness (L)
Redness (a) Yellowness (b)
87.24±0.03a 1.71±0.03d 15.23±0.14b
86.65±0.02b 2.12±0.05c 15.93±0.25a
86.15±0.61b 2.44±0.10b 15.65±0.38a
85.23±0.12c 2.62±0.02a 16.06±0.14a
84.59±0.02d 2.57±0.02a 15.16±0.06b
1)PM: peanut macaron.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-e) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
롱 꼬끄의 pH는 증가하였다. 산도는 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 0.12%, 20% 대체 시 0.16%, 30% 대체 시 0.19%, 40% 대체 시 0.21%, 50% 대체 시 0.24%로 땅콩 분말이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 난백 의 기포 형성과 안정성이 여러 조건에 영향을 받는데 그중 pH에 따라서 마카롱의 품질이 변화할 수 있다(Oldham 등, 2000; Yang 등, 2009). 토마토 분말을 첨가한 머랭 쿠키에 서 토마토 분말을 첨가할수록 반죽의 pH가 저하되고 퍼짐성 과 손실률, 팽창률은 감소하는 것으로 보고하였다(Kim 등, 2016). 이와 같이 난백의 pH가 난백 분말의 기포 형성력을 이용한 제과 제품에 중요한 이유는 난백이 알칼리(pH 9)일 때에는 기포 형성성은 증가하지만 안정성은 저하되는 반면, 난백이 등전점이 약산성(pH 5~7)일 때에는 기포의 형성력 과 안정성이 함께 높아지기 때문이다(Oldham 등, 2000;
Bae 등, 2003; Yang 등, 2009). 따라서 마카롱과 같이 난백 의 기포성을 이용한 제과 제품을 제조할 때는 소량의 산을 첨가하여 pH를 등전점 부근으로 낮추면 기포가 쉽게 형성되 면서도 안정성도 높아지게 되므로 등전점 부근의 낮은 pH를 유지하는 것이 좋다(Bae 등, 2003; Song 등, 2014). 본 연 구에서는 모든 시료에서 측정된 pH 값이 약산성이므로 pH 에 의해 기포 형성력이 좌우되지 않고 안정성이 높아진다고 결론지었다. 이와 같이 산도가 강해질수록 기공이 미세해지 고 부피가 감소하는 것으로 알려졌으며 이에 따라 산도의 증가가 부피에 영향을 주어 유의적으로 감소한 것으로 사료 된다(Ash와 Colmey, 1973; Oldham 등, 2000).
마카롱 꼬끄의 색도는 명도를 나타내는 L값이 아몬드 분 말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 87.24, 20% 대체 시 86.65, 30% 대체 시 86.15, 40% 대체 시 85.23, 50% 대체 시 84.59로 땅콩 분말이 증가할수록 명도가 유의적으로 어 두워지는 것으로 나타났지만(P<0.05) 감소폭은 첨가량에 비해 큰 수준을 보이지 않았다. 효소 처리 콩 분말을 첨가한 마카롱의 연구에서 삶은 콩 분말의 L값은 88.17로 본 논문 의 땅콩 첨가 마카롱과 비슷한 수준이었다(Lee 등, 2019).
반면, 적색도를 나타내는 a값은 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 1.71, 20% 대체 시 2.12, 30% 대체 시 2.44, 40% 대체 시 2.62, 50% 대체 시 2.57로 땅콩 분말이 증가할
수록 증가하는 경향을 보였다. 이는 땅콩 분말을 첨가한 죽 의 연구(Park 등, 2015)에서도 땅콩 분말 첨가에 따라 a값 이 유의적인 감소를 보여 본 논문의 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 15.23, 20% 대체 시 15.93, 30% 대체 시 15.65, 40% 대체 시 16.06, 50% 대체 시 15.16으로 땅콩 분말 10% 첨가군과 50% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 땅콩 분말 20%, 30%, 40% 첨가군 사이에 유의적 인 차이가 없었다. 색도는 마카롱의 품질 특성을 결정하는 중요한 요소로 시각적 기호의 척도로 이용되는데 마카롱의 색은 일정한 조건하에서 환원당과 아미노산의 결합에 의한 비효소적인 마이야르 반응과 당류 가열에 의한 캐러멜화 반 응에 의해 영향을 받을 수 있다(Betram, 1953). 그뿐만 아 니라 첨가된 부재료에 의해서도 차이를 보일 수 있다고 알려 져 본 논문에서는 첨가된 땅콩 분말의 색이 마카롱 꼬끄의 색도에 영향을 미치는 주요한 요인으로 사료된다(Park 등, 2015).
기계적 조직감
땅콩 분말을 마카롱 꼬끄에 첨가했을 때 Texture analy- ser를 사용하여 측정한 마카롱 꼬끄의 조직감은 Table 4와 같다.
경도: 경도는 식품의 형태를 변형시키는 데 요구되는 힘 으로 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 879.05 g, 20% 대체 시 778.94 g, 30% 대체 시 648.41 g, 40% 대체 시는 499.88 g, 50% 대체 시는 444.03 g으로 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 마카롱 꼬끄의 조직이 부드러워지는 것으로 나타났다. 마카롱의 경도는 첨가하는 부재료의 종류 와 부피에 영향을 받아 달라지는 경향을 보인다(Kim 등, 2017). 땅콩 분말을 첨가한 마카롱에서는 땅콩 분말 첨가 시 머랭의 부피를 유지하는 힘이 감소하여 경도의 감소에도 영향을 준 것으로 보인다(Lee 등, 2015). 따라서 견고성이 낮아지고 촉촉하면서 부드러워지므로 외관뿐만 아니라 관능 적인 특성도 향상시킬 것으로 기대된다(Kim과 Sim, 2017).
탄력성: 탄력성은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후에 원래 의 상태로 돌아가려는 성질을 나타내는데 아몬드 분말의
Table 4. Texture of macaron added with different amount of peanut powder
PM 101) PM 20 PM 30 PM 40 PM 50
Hardness (g) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
879.05±56.71a2)3) 0.60±0.09NS4) 0.13±0.04NS 109.81±26.33a 72.77±27.23NS
778.94±165.69a 0.54±0.14 0.12±0.05 104.86±8.60ab 63.08±22.23
648.41±37.92b 0.61±0.03 0.12±0.04 96.51±22.66ab 62.25±17.58
499.88±87.20c 0.61±0.06 0.12±0.05 84.86±11.82ab 54.22±9.89
444.03±31.67c 0.63±0.13 0.17±0.07 78.70±22.73b 50.37±24.92
1)PM: peanut macaron.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-c) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
4)NS: not significant.
Table 5. Sensory properties of macaron added with different amount of peanut powder
PM 101) PM 20 PM 30 PM 40 PM 50
Color Peanut aroma Nutty aroma Nutty flavor Sweetness Moisture Hardness Chewiness Springiness
Overall acceptability
3.4±1.1c2)3) 3.1±1.1d 3.4±0.9e 3.4±0.5c 5.1±1.2NS4) 4.6±2.1NS 3.1±1.4c 3.1±1.4c 5.1±1.4NS 3.9±1.0b
3.9±1.2c 3.8±1.2cd 4.3±0.5d 4.3±0.5b 4.6±1.2 4.5±1.3 3.6±1.1bc 3.5±0.8bc 4.9±1.0 4.8±1.4ab
4.6±1.2bc 4.6±1.2bc 5.1±0.6c 4.9±0.6b 4.5±0.9 4.3±1.6 3.9±0.6abc 4.0±0.9abc 4.6±0.7 5.6±0.9a
5.4±1.2ab 5.1±1.1b 5.9±0.4b 6.0±0.5a 4.1±1.0 4.5±0.5 4.4±0.7ab 4.5±0.8ab 4.5±0.9 5.3±1.0a
6.1±1.2a 6.5±0.5a 6.9±0.4a 6.6±1.1a 4.3±1.4 4.6±1.2 4.9±1.1a 4.9±1.1a 4.0±1.6 5.0±1.2ab
1)PM: peanut macaron.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-e) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
4)NS: not significant.
10%를 땅콩 분말로 대체 시 0.60, 20% 대체 시 0.54, 30%
대체 시 0.61, 40% 대체 시는 0.61, 50% 대체 시는 0.63으 로 땅콩 분말의 첨가량에 따른 유의적 차이를 보이지 않아 땅콩 분말의 첨가가 마카롱 제조 시에 탄력성에 미치는 영향 은 경도와 같은 다른 조직감에 비해 매우 낮은 수준인 것으 로 보인다(P>0.05).
응집성: 응집성은 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려 는 힘을 나타내는데 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 0.13, 20% 대체 시 0.12, 30% 대체 시 0.12, 40% 대체 시는 0.12, 50% 대체 시는 0.17로 아몬드 분말을 50% 대체 했을 때 다른 첨가군들에 비해 다소 증가했으나 전체적인 차이는 미미하여 땅콩 분말 첨가에 따른 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(P>0.05).
검성: 검성은 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질이며, 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 109.81, 20% 대체 시 104.86, 30% 대체 시 96.51, 40%
대체 시는 84.86, 50% 대체 시는 78.70으로 땅콩 분말을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였다(P<0.05). 검성은 경도 에 의해 영향을 받기 때문에 경도의 경향과 동일하게 땅콩 분말에 의해 검성이 약해지는 것으로 보이며 이는 가시파래 를 첨가한 마카롱(Baek 등, 2019), 가바쌀가루와 자일로스 를 첨가한 마카롱(Park 등, 2018)에서도 검성과 경도가 일 치하는 경향을 보였다.
씹힘성: 씹힘성은 고체 물질을 씹을 수 있는 상태로 만드
는 성질이다. 아몬드 분말의 10%를 땅콩 분말로 대체 시 72.77, 20% 대체 시 63.08, 30% 대체 시 62.25, 40% 대체 시 54.22, 50% 대체 시 50.37로 통계학적으로 시료군 간의 유의적 차이는 없었지만 땅콩 분말을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였다(P>0.05). 씹힘성 또한 경도에 의해 도출되는 값으로 경도에 비례하여 마카롱이 부드러워져 씹힘성도 감 소하는 것으로 보인다.
관능평가
땅콩 분말을 마카롱 꼬끄에 첨가했을 때 관능평가 결과는 Table 5와 같다. 색의 강도는 땅콩 분말 10% 첨가군이 3.4 점으로 가장 약했으며 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 강 했다. 향과 관련된 특성으로는 땅콩향이 땅콩 분말의 첨가량 에 비례하여 강해졌으며, 고소한 향 역시 땅콩향과 마찬가지 로 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 땅콩향과 비슷한 수준 으로 강해지는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 땅콩 분 말이 아몬드 분말에 비해 고소한 향을 나타내 땅콩 분말의 첨가가 마카롱의 향을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 것으 로 사료된다. 고소한 향미는 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 강해졌지만, 단맛은 이와 반대의 경향을 보여 유의적으로 약해지는 것으로 나타났다(P<0.05). 이는 당도 측정 결과와는 상반되는 결과를 나타낸 것으로 보아 당도 측정 시에 0.3~0.4°Brix 차이는 소비자들이 인지하기에 어 려운 수준인 것으로 판단된다. 수분 함량을 나타내는 촉촉한
정도는 땅콩 분말 10% 첨가군이 4.6점, 20% 첨가군이 4.5 점, 30% 첨가군이 4.3점, 40% 첨가군이 4.5점, 50% 첨가군 이 4.6점으로 시료들 간의 유의적인 차이는 없어(P>0.05) 소비자들이 느끼기에 땅콩 분말의 첨가량에 따른 수분 함량 정도의 큰 차이는 잘 나타나지 않는 것으로 사료된다. 경도 는 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강해졌으 며(P<0.05) 땅콩 분말 50% 첨가군이 가장 강한 것으로 나 타났다. 이는 기계적 조직감의 측정 결과와 상이한 결과를 보였는데, 기계적 조직감의 측정조건에서는 변형률을 20%
만 주어 측정한 것 것과 달리 관능 시에는 굽는 동안 팽창하 는 마카롱의 내부 반죽이 윗면의 막을 뚫고 나가지 못해 윗 면이 아닌 옆으로 나오게 된 반죽인 피에(pie)가 조직감에 영향을 준 것으로 사료된다(Kim, 2013b). 씹힘성 역시 경도 와 동일한 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강해졌다(P<0.05). 탄력성은 땅콩 분말을 첨가 할수록 감소하여 경도와 씹힘성과 반대의 결과를 보였다.
전반적인 기호도는 땅콩 분말 10% 첨가군이 3.9점, 20%
첨가군이 4.8점, 30% 첨가군이 5.6점, 40% 첨가군이 5.3 점, 50% 첨가군이 5.0점으로 땅콩 분말의 첨가량이 증가할 수록 점수도 증가하여 30% 첨가했을 때 가장 높은 점수를 받았으며 그 이상 첨가했을 때는 점수가 감소하는 것으로 나타났다.
따라서 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가하여 마 카롱을 제조했을 때 땅콩 분말의 첨가량에 따라 색, 땅콩향, 고소한 향, 고소한 향미, 경도, 씹힘성의 점수가 유의적으로 차이가 나타나 땅콩 분말이 마카롱의 관능적인 특성을 결정 하는 데 중요한 영향을 나타내는 것을 보이며, 아몬드 분말 의 30% 수준으로 첨가하는 것이 색, 향, 맛을 비롯한 관능적 인 측면에서 가장 적절할 것으로 예상된다.
요 약
여러 가지 생리활성을 지닌 땅콩 분말을 첨가한 마카롱을 개발하기 위하여 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 아몬 드 가루의 10%, 20%, 30%, 40%, 50%로 첨가하여 마카롱 꼬끄를 제조한 후 땅콩 분말의 첨가량에 따른 이화학적 특성 과 관능적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가했을 때 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 감소하다가 땅콩 분말을 40% 이상 대체했 을 때부터 증가하는 경향을 나타냈다. 부피와 무게는 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 땅콩 분말 50% 첨가 군에서 유의적으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 당도와 환원당 은 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 역시 감소하는 경향을 보여 땅콩 분말로 대체했을 때 당 함량이 증가하는 것으로 나타났다. pH는 땅콩 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하 여 땅콩 분말 50% 첨가군의 pH가 가장 낮게 나타났다. 산도 는 이와 반대의 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 땅콩 분말 10% 첨가군이 산도가 가장 낮은
반면, 땅콩 분말 50% 첨가군의 산도가 가장 높게 나타났다.
색도는 땅콩 분말의 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 감소한 반면, 적색도는 나타내는 a값은 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 시에 경도는 땅콩 분말의 첨가량에 따라 감소했으며, 검성과 씹힘성도 이와 유사한 경향을 보여 땅콩 분말의 첨가량에 따라 감소했고 땅콩 분말 50% 첨가군이 가장 낮은 경도와 검성, 씹힘성을 보였다. 관 능 평가 시에 전반적인 기호도는 땅콩 분말을 아몬드 분말의 30% 대체한 땅콩 분말 30% 첨가군의 점수가 5.6점으로 가 장 높았다. 이는 아몬드 분말을 대체하여 땅콩 분말을 첨가 했을 때 아몬드 분말의 30% 수준으로 첨가하는 것이 색, 향, 맛을 비롯한 관능적인 측면에서 가장 적절할 것으로 예 상된다. 땅콩 분말로 아몬드 분말의 특성을 대체하기는 어렵 지만 본 논문에서는 땅콩 분말로 대체했을 때 관능적으로 우수하며 경제적으로도 원가절감을 통한 기능성 마카롱을 개발할 수 있음을 시사한다.
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