가시파래 첨가 알룰로스 양갱의 이화학적 품질 특성 및 항산화 활성 평가
김수진․김다희․김미리 충남대학교 식품영양학과
Physicochemical Properties and Antioxidant Activities Evaluation of Allulose Yanggaeng Containing Enteromorpha prolifera
Su jin Kim, Da Hee Kim, and Mee Ree Kim Department of Food & Nutrition, Chungnam National University
ABSTRACT This study evaluated the antioxidant activities and physicochemical properties of Yanggaeng containing Enteromorpha prolifera. The moisture content decreased with increasing amount of E. prolifera. The sugar content of Yanggaeng was similar in all samples at 35∼36°Brix. The reducing sugar contents decreased with increasing amount of E. prolifera. The pH of Yanggaeng increased with increasing amount of E. prolifera, but the acidity decreased.
The lightness (L) and redness (a) values of Yanggaeng decreased with increasing amount of E. prolifera. The phycocya- nin and chlorophyll contents in the Yanggaeng increased with increasing amount of E. prolifera added. The textural properties by texture profile analysis showed that the hardness increased with increasing E. prolifera content. The flavonoid and total phenolics contents increased with the addition of E. prolifera. In addition, the 1,1-diphenyl-2-pic- rylhydrazyl radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities were increased. In the sensory properties test, the Yanggaeng containing 3 g of E. prolifera showed the highest overall acceptance score. Based on these results, the addition of E. prolifera to Yanggaeng contributed to the good qualities with high antioxidant activity.
Key words: Enteromorpha prolifera, allulose, Yanggaeng, physicochemical properties, antioxidant activities
Received 9 July 2019; Accepted 19 August 2019
Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6837
Author information: Su jin Kim (Graduate student), Da Hee Kim (Graduate student), Mee Ree Kim (Professor)
서 론
가시파래(Enteromorpha prolifera)는 갈파래과(Ulva- ceae)에 속하는 해조류로(Kim과 Jeong, 2014), 중국과 우 리나라에서 생산된다(Yoon 등, 2003). 우리나라에서는 주 로 서해안과 남해안에서 겨울철에 생산되며 일명 감태라고 도 하는데, 제주도에서 생산되는 갈조류 감태(Ecklonia cava) 와는 다르다. 가시파래는 중국에서 예로부터 열을 내리거나 수포를 치료하는 약제로 사용되어 왔다고 알려졌다(Tang 등, 2013). 가시파래는 필수아미노산, 비타민, 칼슘, 마그네 슘, 철과 같은 무기질이 풍부하며(Zhao 등, 2016), 탄수화물 특히 식이섬유소가 풍부하고 지방 함량이 낮은 저열량 식품 이다(Li 등, 2015). 가시파래에 함유된 황산 다당류는 항암, 항산화(Yu 등, 2017), 면역활성에 기여를 한다(Wei 등, 2014). 또한 최근 연구에서 가시파래의 다당류가 지방생합 성 인자인 SREBP-1c와 ACC(acetyl-CoA carboxylase) 를 억제하여 고지방 식이가 유발된 고지혈성 쥐에서 혈청
트리글리세리드를 낮추는 데 기여한다고 보고되었다(Ren 등, 2018). 가시파래는 식용뿐 아니라 화장품이나 제약 등에 도 사용되고 있다(Zhao 등, 2016).
양갱은 조선시대에 등장한 후식으로(Park 등, 2011), 당 시에는 삶아 으깬 팥을 체에 걸러 당분, 소금, 녹말을 넣고 되직하게 끓여 당분 물에 재운 밤을 넣고 고루 저어 반듯하 게 식혀 썬다고 하였다(Oh 등, 2012). 현대에 이르러는 녹말 대신 한천을 넣어 굳히며 팥앙금에 다양한 부재료를 첨가한 양갱이 개발되고 있다(Kwak 등, 2009). 양갱은 달고 질감이 부드러워 저작이 용이하여 노약자들이 선호하는 후식이다 (Jeong 등, 2015). 특히 양갱의 주재료인 팥에는 필수 아미 노산인 glutamic acid, aspartic acid, 칼륨과 인이 풍부하다 고 보고되었고(Koh 등, 1997), 이소플라빈이 풍부하여 혈전 용해 활성이 우수하다(Oh 등, 2003). 또한 한천의 풍부한 식 이섬유소로 인해 포만감과 배변활동에 도움을 준다(Choi와 Lee, 2015). 최근 들어 쑥 분말(Choi와 Lee, 2013), 블루베 리 분말(Han과 Chung, 2013), 자색고구마(Lee와 Choi, 2009) 등을 첨가하여 건강에 도움이 되는 다양한 양갱에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다. 하지만 양갱은 설탕 함 량이 높은 고에너지 식품으로 과량의 당 섭취로 인해 당뇨, 비만, 고지혈증 등의 문제가 대두되고 있으므로 당 저감화 추세에 맞추어 당 함량을 낮출 필요가 있다고 보았다(Ha
Table 1. Recipe of Yanggaeng added with different amount of Enteromorpha prolifera (unit: g)
Ingredients Control EPP1)1 EPP3 EPP5 Water
Agar Gelatin
Sweet white bean Sugar
Allulose
Green tea powder Yuza jam EPP
165.5 2.5
2 200
15 15 0.5 20 0
165.5 2.5
2 200
14 15 0.5 20 1
165.5 2.5
2 200
12 15 0.5 20 3
165.5 2.5
2 200
10 15 0.5 20 5 Total weight 420.5 420.5 420.5 420.5
1)E. prolifera powder.
Water, agar, and gelatin (stirring & boiling for 10 min)
↓ Adding sugar (stirring & boiling for 3 min)
↓
Adding sweet white bean (stirring & boiling for 5 min)
↓
Adding green tea and E. prolifera (stirring & boiling for 1 min)
↓
Adding allulose and Yuza jam (stirring & boiling for 1 min)
↓ Molding (cooling for 2 h)
Fig. 1. Method of making Yanggaeng added with E. prolifera.
등, 2016). 따라서 본 연구에서는 설탕 감미도의 70% 수준 인 알룰로스(Hossain 등, 2015)를 첨가하여 당 함량을 낮추 고자 하였다.
알룰로스는 소화관에서 거의 흡수되지 않고 지방 흡수를 방해해 저칼로리 감미료로 이용될 수 있으며(Han 등, 2016), 식후 혈당 수준을 낮추는 항고혈당 기능(Hayashi 등, 2010) 에도 효과가 있다. 최근 들어서 머핀(Hwang과 Lee, 2018) 등에 알룰로스를 설탕 대체 당으로 사용한 연구 결과가 있으 나 베이커리 제품에 한정적이다.
서해안 특히 서산지역에서 생산되는 가시파래는 색이 선 명하고 고운 녹색이며 섬유의 길이가 머리털 같이 가늘고 단맛이 있어 일본에서는 고급 해조류로 취급한다. 그러나 가시파래가 널리 알려지지 않아 음식에의 활용은 가시파래 조미김 정도로 활용하고 있다. 최근 가시파래를 음식에 활용 하여 다양한 음식이 개발되었으나(Kim 등, 2019), 가시파래 를 양갱에 활용한 예는 찾아볼 수 없다.
본 연구에서는 당 저감화를 위해 저열량, 고식이섬유소를 함유한 가시파래와 대체당인 알룰로스를 첨가하여 건강에 좋은 양갱을 개발하고 이화학적인 품질 특성과 항산화 활성 을 분석하였다.
재료 및 방법
실험재료
본 실험에서 사용된 가시파래는 분말((주)송원식품, 서산, 한국) 상태로 구입한 후 -70°C에서 냉동보관(Ultra-Low Temperature Freezer SW-UF-400P, Samwon Freezing Engineering Co., Busan, Korea) 하여 사용하였다. 이 밖에 한천 분말(명신한천, 양산, 한국), 판 젤라틴(RUF, 오스나브 뤼크, 독일), 백앙금((주)대두식품, 군산, 한국), 설탕((주)CJ 제일제당, 인천, 한국), 알룰로스(액상 알룰로스 99.16%, (주)삼양사, 울산, 한국), 말차가루(Kichoen Inc., 교토, 일 본), 유자청(두원농협유자가공사업소, 고흥, 한국)을 사용하 였다.
가시파래 양갱의 제조
가시파래 양갱의 재료와 배합은 Table 1과 같으며 제조 과정은 Fig. 1에 나타내었다. 한천 분말과 판 젤라틴을 각각 주어진 물에 넣고 10분간 잘 불렸다. 한천 분말과 판 젤라틴 을 물과 함께 약한 불에서 주걱으로 저으며 녹인 후 설탕을 넣고 완전히 녹을 때까지 끓였다. 다 녹으면 백앙금을 넣고 큰 기포가 올라오기 전까지 덩어리지지 않게 잘 섞어주다가 말차, 가시파래 분말을 첨가하고 마지막으로 알룰로스와 유 자청을 넣고 1분 정도 더 끓인 다음 틀에 넣고 부어서 굳혔 다. 알룰로스는 모든 실험군에 첨가하였으며 가시파래 분말 의 양은 예비실험과 관능평가를 수 회 진행하여 얻어진 결과 를 바탕으로 가시파래 양갱 제조 시 가장 적절하다고 판단되 는 양을 선정하여 대조군을 제외한 모든 실험군에 1, 3, 5
g씩 첨가하여 본 실험을 진행하였다.
수분 함량
수분 함량은 시료를 약 1.0 g을 취하여 적외선 수분측정 기(Infrared Moisture Analyzer FD-660, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
당도 및 환원당
당도는 시료 5 g을 증류수 45 mL와 함께 넣어 균질화하 여 sonication(Powersonic 420, Hwashin Technology, Gwangju, Korea)에 40°C에서 30분간 침지시킨 후, cen- trifuge(Combi-514R, Hanil, Hwaseong, Korea)에서 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 하여 상층액을 취해 당도계 (SCM-1000, HM Digital, Seoul, Korea)로 측정하였다. 환 원당의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosalicylic acid (DNS)에 의한 비색법으로 ELISA(Epoch Microplate Spec-
Table 2. Condition of texture analyser Diameter of plunger
Pre-test speed Test speed Post-test speed
Distance Trigger type auto
25 mm (SMS P/25A) 5.0 mm/s 5.0 mm/s 5.0 mm/s 10.0 mm
5 g trophotometer, BioTeck Instruments, Winooski, VT,
USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준 곡선은 glucose(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 를 농도별로 반응시켜 사용하였다.
pH 및 산도
pH는 시료 5 g을 증류수 45 mL와 함께 넣어 균질화하여 sonication(Powersonic 420)에 40°C에서 30분간 침지시 킨 후, centrifuge(Combi-514R)에서 3,000 rpm으로 20분 간 원심분리 하여 상층액을 취해 pH meter(420 Benchtop, Orion Research, Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 산도 의 시료는 pH의 시료와 동일하며 상층액 10 mL를 취하여 pH 8.3까지 도달하는 데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 총산 함량을 표시하였다 (Sadler, 1994).
Acidity (%)＝ mL of 0.1 NaOH×0.0064 Weight of sample ×100
색도
색도는 색차계(Spectrophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter color system의 L값(lightness), a값(redness), b값(yel- lowness)을 총 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
가시파래 양갱을 20 g씩 갈아 균일하게 섞은 후 15 g을 취하 여 페트리디쉬(50×12 mm)에 빈공간이 생기지 않게 담아 색도를 측정하였다. Standard color value는 L값 99.37, a 값 -0.14, b값 -0.07인 calibration plate를 표준으로 삼았 다.
피코시아닌
피코시아닌은 시료 3 g을 80% 메탄올 27 mL와 혼합 후 에 sonication(Powersonic 420)에 40°C에서 2시간 동안 침지시킨 후, centrifuge(Combi-514R, Hanil)에서 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 하여 상층액을 취해 ELISA (Epoch Microplate Spectrophotometer)를 사용하여 620 nm, 652 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도 값을 아래의 식을 통해 계산하여 피코시아닌 함량을 나타내었다 (Kang 등, 2011).
C-Phycocyanin (mg/mL)＝[A620－0.474(A652)]/5.34 Allophycocyanin (mg/mL)＝[A652－0.208(A620)]/5.09 Total phycocyanin (mg/mL)＝C-Phycocyanin+
Allophycocyanin
클로로필
클로로필은 시료 2 g을 dimethyl sulfoxide(DMSO) 20 mL에 침지하여 30°C의 암조건에서 24시간 동안 색소를 추 출한 후, ELISA(Epoch Microplate Spectrophotometer) 를 이용하여 664 nm, 648 nm에서 흡광도를 측정하였다.
측정한 흡광도 값을 아래의 식을 통해 계산하여 클로로필 함량을 나타내었다(Chappelle 등, 1992).
Chlorophyll a (µg/mL)＝12.25(A664)－2.79(A648) Chlorophyll b (µg/mL)＝21.50(A648)－5.10(A664) Total chlorophyll (µg/mL)＝Chlorophyll a+
Chlorophyll b
기계적 조직감
양갱의 물성 변화를 확인하기 위하여 시료를 1.0×1.0×
1.0 cm3의 크기로 일정하게 잘라 Texture analyser(TA/
XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 조직감을 확인하였다. 지름 25 mm의 plunger를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springi- ness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성 (chewiness)을 5회 이상 측정하였다. 분석조건은 pre test speed 5.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s, post test speed 5.0 mm/s, distance 10.0 mm, return distance 20.0 mm, return speed 5.0 mm/s, contact force 5.0 g로 하였으며 양갱의 표면이 고르고 편평한 곳을 측정하였다. Texture analyser 분석조건은 Table 2에 나타내었다.
총 페놀 함량
총 페놀 함량은 Folin-Denis법을 변형하여 측정하였으며 (Folin과 Denis, 1912) Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 가 페놀성 화합물에 의해 몰리브덴 청색으로 환원되는 원리 로 측정하였다(Singleton 등, 1999). 시료 3 g과 메탄올 50 mL를 4시간 동안 교반하고 24시간 추출한 후 3,000 rpm으 로 4°C에서 20분간 원심분리 하여 얻어진 상층액을 감압농 축기(EYELA SB-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd., To- kyo, Japan)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 추출 물 200 mg에 1 mL의 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 시료 50 μL에 증류수 50 μL와 0.2N Folin-Ciocalteu reagent 500 μL를 넣고 5분간 반응시킨 후 7.5% Na2CO3 400 μL를 넣고 빛을 차단하여 30분간 반응시키고 760 nm에서 흡광도 를 측정하였다. 표준곡선은 포화 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd., Kyoto, Japan)를 사용하였다.
플라보노이드 함량
플라보노이드 함량은 diethylene glycol을 사용하여 Davis 방법(1947)을 변형하여 측정하였다. 시료 3 g과 메탄올 50
mL를 4시간 동안 교반하고 24시간 추출한 후 3,000 rpm으 로 4°C에서 20분간 원심분리 하여 얻어진 상층액을 감압농 축기(EYELA SB-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd.)로 용 매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 추출물 200 mg에 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 시료 100 μL에 90% dieth- ylene glycol 0.9 mL, 1 N NaOH 20 μL를 넣고 37°C water bath(VS-1205W, Vision Scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea)에서 1시간 동안 반응시키고 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 naringin(Sigma-Aldrich Co.)을 사용하였다.
DPPH 라디칼 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 은 DPPH의 환원성을 이용하여 라디칼 소거 효과를 측정하 는 Blois법에 의하여 측정하였다(Blois, 1958). 시료 3 g과 메탄올 50 mL를 4시간 동안 교반, 24시간 추출한 후 3,000 rpm으로 4°C에서 20분간 원심분리 하여 얻어진 상층액을 감압농축기(EYELA SB-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) 로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 200 mg당 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하였다. 농도별로 희석한 시료 용액 50 μL에 1.5×10-4 mM DPPH 용액 150 μL를 넣고 빛을 차단하여 30분 동안 반응시킨 후 515 nm에서 흡광도를 측정하였다.
DPPH 라디칼 소거능(%)을 아래 식으로 계산하고 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 DPPH 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.
Free radical
scavenging activity (%)＝ AbsDPPH－Abssample AbsDPPH ×100
Hydroxyl 라디칼 소거능
Hydroxyl 라디칼 소거능은 Halliwell 등(1987)의 방법에 의해 2-deoxyriose가 hydroxyl radical에 의해 산화되어 malonaldehyde로 변환된 후 chromagen을 형성하는 정도 를 측정하는 방법을 이용하였다. 시료 3 g과 메탄올 50 mL 를 4시간 동안 교반하고 24시간 추출한 다음 3,000 rpm으 로 4°C에서 20분간 원심분리 하여 얻어진 상층액을 감압농 축기(EYELA SB-1000, Tokyo Rikakikai Co., Ltd.)로 용 매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 200 mg당 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액 으로 사용하였다. 농도별로 희석한 시료 25 μL에 buffer 50 μL를 넣고 30 mM deoxyribose, 1 mM ascorbic acid, 1 mM EDTA, 1 mM FeCl3, 1 mM H2O2 용액을 각각 15 μL씩 넣고 37°C에서 1시간 반응시켰다. 반응 후 2% TCA 용액 50 μL와 1% TBA 용액 50 μL를 넣고 교반하여 water bath (VS-1205W)에서 20분간 반응 후 냉각시켜 3,000 rpm에 서 20분간 원심분리(Combi-514R, Hanil) 하여 얻어진 상 층액을 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 농도별 hydrox-
yl 라디칼 소거능(%)을 아래 식으로 계산하여 검량선을 그 린 후 hydroxyl 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값 을 구하였다.
Free radical scavenging
activity (%) ＝ Absblank－Abssample
Absblank ×100
관능평가
가시파래를 첨가한 양갱의 관능평가는 강도검사를 실시 하여 평가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생명윤리 면 제심의 윤리면제 승인번호: 201811-SB-187-01). 충남대 학교 식품영양학과 학생 8명을 패널로 선정하여 7점 척도법 (1점; 매우 약함, 7점; 매우 강함)으로 강도 평가를 하였다.
강도 검사의 항목은 가시파래색, 비린향, 가시파래향, 가시 파래맛, 단맛, 촉촉한 정도, 경도, 씹힘성, 탄력성, 전반적인 수용도였으며 시료는 세 자리 난수표를 부착한 일회용 접시 에 제공하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위 해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
통계처리
본 실험 결과는 3회 반복하여 측정한 값을 SPSS 24.0 (Statistical Package for Social Science. SPSS Inc., Chi- cago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 기술 통계를 실시하여 평균과 표준오차를 구하여 나타내었으며 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Dun- can의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이 용하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(P<0.05).
결과 및 고찰
수분 함량
가시파래 분말의 첨가량에 따른 양갱의 수분 함량 측정 결과는 Table 3과 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대 조군의 수분 함량은 33.26%, 가시파래 분말 1 g 첨가 양갱은 32.37%, 3 g 첨가 양갱은 29.49%, 5 g 첨가 양갱은 27.64%
로 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 유의 적으로 감소하였다(P<0.05). 이는 가시파래의 황산다당류 와 물 분자 간의 높은 결합력으로 인하여 가시파래 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분이 감소한다고 보았다(Li 등, 2017).
이러한 결과는 쑥 분말을 첨가한 양갱(Choi와 Lee, 2013)과 자색 고구마를 첨가한 양갱(Lee와 Choi, 2009)에서 각각 쑥 분말과 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 대조군보다 수분 함량이 낮아졌다는 결과와 유사하다. 한편 본 실험과는 반대로 숙성 흑율피를 첨가한 양갱의 연구(Lee 등, 2017)에 서는 숙성 흑율피가 수분을 보유하는 효과로 인해 숙성 흑율 피의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 유의적으로 증가한 다고 보고하여 부재료의 수분 보유력이 양갱의 수분 함량에 주요하게 영향을 미치는 것으로 판단된다.
Table 3. Moisture, sugar contents, reducing sugar contents, pH, acidity, and color value of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera
Control EPP1)1 EPP3 EPP5
Moisture (%) 33.26±0.22a2)3) 32.37±0.59b 29.49±0.49c 27.64±0.16d Sugar contents (°Brix)
Reducing sugar contents (%)
36 2.76±0.06a
36 2.65±0.19ab
35 2.47±0.10b
35 2.06±0.08c pH
Acidity (%)
5.68±0.02b 0.27±0.01a
5.70±0.01b 0.25±0.01b
5.78±0.02a 0.24±0.00b
5.79±0.01a 0.23±0.00c
Color value
Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)
49.56±0.03a
−0.05±0.02a 5.86±0.14c
41.45±0.58b
−2.09±0.18b 7.38±0.10a
37.43±0.15c
−2.42±0.04c 6.45±0.16b
35.19±0.06d
−2.50±0.01c 5.16±0.09d
1)E. prolifera powder.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-d) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
당도 및 환원당
가시파래 분말 첨가량에 따른 양갱의 당도 및 환원당 측정 결과는 Table 3과 같다. 당도는 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군과 1 g 첨가군, 3 g 첨가군, 5 g 첨가군이 각각 36°Brix, 36°Brix, 35°Brix, 35°Brix로 가시파래 분말의 첨 가에 따른 당도의 뚜렷한 경향은 보이지 않았다.
환원당은 반응성이 있는 알데히드기와 케톤기를 갖고 금 속염 알칼리 용액을 환원시키는 단당류와 이당류의 총칭을 뜻하며(Choi 등, 2008), 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대 조군은 2.76%, 가시파래 분말 1 g 첨가 양갱은 2.65%로 대조군과 비교하였을 때 유의적인 차이는 나타나지 않았으 나(P>0.05), 3 g 첨가군과 5 g 첨가군의 환원당은 각각 2.47%, 2.06%로 유의적으로 감소하였음을 알 수 있었다 (P<0.05).
pH 및 산도
가시파래 분말의 첨가량에 따른 양갱의 pH 및 산도 측정 결과는 Table 3과 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대 조군의 pH는 5.68, 1 g 첨가 양갱은 5.70, 3 g 첨가 양갱은 5.78, 5 g 첨가 양갱은 5.79로 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하는 경향을 보였다. 그러나 대조군과 1 g 첨가군, 3 g 첨가군과 5 g 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다(P>0.05).
산도는 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 산도는 0.27%, 1 g 첨가 양갱은 0.25%, 3 g 첨가 양갱은 0.24%, 5 g 첨가 양갱은 0.23%로 가시파래 분말의 첨가량이 증가할 수록 산도는 낮아지는 경향을 보였다.
색도
Lightness(L): 가시파래 분말 첨가량에 따른 양갱의 색 도 측정 결과는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값은 가시파래 분말을 첨가하지 않은 경우 49.56이었으며, 가시 파래 분말을 1 g 첨가하였을 때는 41.45, 3 g 첨가하였을 시 37.43, 5 g 첨가하였을 시 35.19로 가시파래 분말의 첨가 량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<
0.05). 이는 가시파래 분말이 어두운 녹색을 띠기 때문에 가시파래 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 것으로 생 각된다. 가시파래 분말의 색도 측정 결과, L값은 49.23으로 대조군과 비슷한 수준이나 첨가군에 비해 높아 이는 가시파 래 분말이 가시파래 양갱보다 명도가 밝았음을 알 수 있었다.
Redness(a): 적색도를 나타내는 a값은 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 경우 -0.05, 1 g 첨가 시 -2.09, 3 g 첨가 시 -2.42, 5 g 첨가 시 -2.50으로 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). a가 음수값을 나타내는 것은 녹색도가 증가하는 것을 의미하여 이는 가시파래의 성분 중 하나인 녹색계열의 클로로필계 색 소가 풍부하기 때문(Boo 등, 2011; Kay와 Barton, 1991)인 것으로 사료된다. 가시파래 분말의 a값은 -5.36으로 가시파 래 양갱보다 현저히 녹색도가 높았다. 가시파래 양갱의 a값 은 유자청과 알룰로스 등 다른 부재료의 영향으로 가시파래 분말보다 더 높은 것으로 판단하였다. 매생이를 첨가한 식빵 (An 등, 2008)에서도 역시 매생이의 첨가량이 증가할수록 a값이 유의적으로 감소하였다.
Yellowness(b): 황색도를 나타내는 b값은 가시파래 분 말을 첨가하지 않은 대조군이 5.86이었고, 가시파래 분말 1 g 첨가군이 7.38, 가시파래 분말 3 g 첨가군이 6.45, 가시 파래 분말 5 g 첨가군이 5.16으로 가시파래 분말의 첨가량 이 증가할수록 황색도는 유의적으로 감소하는 것으로 나타 났다(P<0.05). 가시파래 분말 5 g 첨가군보다 가시파래 분 말을 넣지 않은 대조군의 b값이 더 높았는데 이는 유자청의 첨가로 인한 영향으로 생각된다. 가시파래 분말의 b값은 11.69로 대조군과 첨가군에 비해 높은 황색도를 보였다.
피코시아닌
가시파래 분말 첨가량에 따른 양갱의 피코시아닌 측정 결 과는 Table 4와 같다. 가시파래 분말을 넣지 않은 대조군의 경우 C-phycocyanin이 0.0042 mg/mL로 가장 낮았으며, 1 g 첨가군, 3 g 첨가군, 5 g 첨가군은 각각 0.0044 mg/mL, 0.0050 mg/mL, 0.0064 mg/mL로 측정되었다. Allophy- cocyanin은 대조군이 역시 0.0059 mg/mL로 가장 낮았으
Table 4. Phycocyanin contents and chlorophyll contents of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera
Control EPP1)1 EPP3 EPP5
Phycocyanin contents (mg/mL)
C-Phycocyanin Allophycocyanin Total phycocyanin
0.0042±0.0000c2)3) 0.0059±0.0002d 0.0101±0.0002d
0.0044±0.0001c 0.0136±0.0000c 0.0180±0.0001c
0.0050±0.0003b 0.0177±0.0001b 0.0227±0.0003b
0.0064±0.0003a 0.0312±0.0006a 0.0377±0.0004a Chlorophyll
contents (µg/mL)
Chlorophyll a Chlorophyll b Total chlorophyll
0.547±0.003d 0.782±0.025d 1.330±0.022d
0.999±0.026c 0.906±0.011c 1.905±0.015c
1.864±0.025b 1.475±0.024b 3.339±0.029b
3.039±0.084a 2.064±0.049a 5.102±0.056a
1)E. prolifera powder.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-d) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
Table 5. Texture of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera
Control EPP1)1 EPP3 EPP5
Hardness (g) Adhesiveness (g･s) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness
212±29.4c2)3)
−25.6±3.9a 0.31±0.13NS4) 0.15±0.01b 35.0±4.90c 11.8±3.81b
262±31.3b
−26.4±11.0a 0.32±0.05 0.16±0.01b 36.7±1.05c 13.3±2.78ab
279±14.8b
−45.7±9.2b 0.36±0.01 0.16±0.01ab 50.9±6.95b 16.7±4.13ab
375±8.4a
−53.0±11.0b 0.42±0.03 0.18±0.00a 69.3±0.67a 21.1±5.61a
1)E. prolifera powder.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-c) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
4)NS: not significant.
며, 1 g 첨가군, 3 g 첨가군, 5 g 첨가군은 각각 0.0136 mg/
mL, 0.0177 mg/mL, 0.0312 mg/mL로 가시파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 C-phycocyanin과 al- lophycocyanin 함량이 증가하였다(P<0.05). 가시파래 분 말을 100% 메탄올로 2시간 추출하여 동일한 방법으로 피코 시아닌 함량을 측정하였을 때 C-phycocyanin은 0.289 mg/mL였으며, allophycocyanin은 0.492 mg/mL로 측정 되었다. 피코시아닌은 최근 연구가 활발한 색소 성분 중의 하나로 지방의 소화를 도우며 항산화, 항염증에도 기여하는 남조류에만 함유된 청색 색소로 알려져 있다(Ciferri, 1983;
Kay와 Barton, 1991).
클로로필
가시파래 분말 첨가량에 따른 양갱의 클로로필 측정 결과 는 Table 4와 같다. 클로로필은 가시파래의 항산화 성분 중 에서 산화방지에 기여하는 가장 주요한 성분이며(Cho 등, 2011) 파래류에 chlorophyll b가 풍부하다고 보고된바 있 다(Zhao 등, 2016). 클로로필 측정 결과 아무것도 첨가하지 않은 대조군의 chlorophyll a 함량은 0.547 µg/mL로 가장 낮았으며, 가시파래 분말 1 g 첨가군은 0.999 µg/mL, 3 g 첨가군은 1.864 µg/mL, 5 g 첨가군은 3.039 µg/mL로 가시 파래 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다 (P<0.05). 대조군의 chlorophyll b 함량은 0.782 µg/mL로 가장 낮았으며, 가시파래 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여(P<0.05) 5 g 첨가군이 2.064 µg/mL로 가장 높았 다. 결과적으로 total chlorophyll도 가시파래 분말의 첨가
량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 가시파 래 분말을 동일한 조건으로 24시간 추출하여 클로로필 함량 을 측정하였을 때 chlorophyll a는 12.22 µg/mL, chlor- ophyll b는 10.01 µg/mL, total chlorophyll은 22.23 µg/
mL로 측정되었다. 따라서 가시파래를 첨가하여 양갱 제조 시 가시파래 분말의 첨가량에 따라 클로로필 함량은 증가하 지만, 가시파래 분말보다 5 g 첨가군 양갱의 클로로필 함유 량은 다른 부재료로 인해 4~5배가량 감소하는 것으로 보인 다.
기계적 조직감
가시파래 분말 첨가량에 따른 양갱의 조직감을 texture analyzer로 측정한 결과는 Table 5와 같다. 경도는 가시파 래 분말을 첨가하지 않은 대조군은 212 g, 가시파래 분말을 1 g 첨가한 양갱은 262 g, 3 g 첨가한 양갱은 279 g, 5 g 첨가한 양갱은 375 g로 가시파래 분말의 첨가량이 증가함 에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05), 1 g 첨가군과 3 g 첨가군은 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05).
경도가 유의적으로 증가하는 것은 가시파래 첨가량이 증가 함에 따라 수분 함량이 감소하고 이러한 결과가 경도에도 영향을 미쳐 유의적으로 증가한 것으로 보인다. 이러한 결과 는 흑임자 분말을 첨가한 연구(Seo와 Lee, 2013)에서 흑임 자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 보습성이 낮아져 경도가 증가한 것과 유사한 결과를 나타내었다. 뿐만 아니라 석류 분말(Gil 등, 2014), 블루베리(Han과 Chung, 2013), 쑥 분 말(Choi와 Lee, 2013)을 첨가한 양갱의 연구에서도 유사한
a
b c
d
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0
control EPP1 EPP3 EPP5
Tannic acid (mg/mL) .
Fig. 2. Total phenol contents of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera. EPP: E. prolifera powder. All values are mean±SD. Different letters (a-d) above the bars are signifi- cantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
a
b b
c
0.0 0.1 0.2 0.3
control EPP1 EPP3 EPP5
Naringin (mg/mL) .
Fig. 3. Flavonoid contents of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera. EPP: E. prolifera powder. All values are mean±SD. Different letters (a-c) above the bars are signifi- cantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
결과를 보였다. 반면 숙성 흑율피를 첨가한 양갱의 연구 (Lee 등, 2017)에서는 숙성 흑율피의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 감소하였는데 이는 반대로 숙성 흑율피의 첨가 량이 증가함에 따라 수분 함량이 증가하기 때문이라고 보고 되었다. 부착성은 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군이 -25.6 g･s, 1 g 첨가군이 -26.4 g･s, 3 g 첨가군이 -45.7 g･s, 5 g 첨가군이 -53.0 g･s로 가시파래 분말의 첨가량이 증가함으로써 부착성이 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결 과는 당절임 유자를 첨가한 설기떡 품질 특성(Lee와 Hong, 2015)과 경향이 유사하였다. 탄력성과 응집성은 대조군이 각각 0.31, 0.15로 가장 낮았으며 대조군과 첨가군 차이에 큰 차이는 보이지 않았다. 따라서 가시파래 분말은 양갱의 탄력성과 응집성에 뚜렷한 영향을 미치지 않는 것으로 보였 다. 검성은 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군은 35.0, 1 g 첨가 양갱은 36.7, 3 g 첨가 양갱은 50.9, 5 g 첨가 양갱은 69.3으로 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 검성은 경도와 관련되어 계산되는 값으로 경도가 증가함에 따른 결 과로 사료된다(Kang 등, 2015). 이는 렌틸콩 앙금 첨가에 따른 양갱(Noh 등, 2016)의 품질 특성 결과와 상이하였다.
씹힘성은 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군은 11.8, 1 g 첨가군은 13.3, 3 g 첨가군은 16.7, 5 g 첨가군은 21.1로 증가하는 경향을 보였으나 뚜렷한 차이는 없었다. 이는 홍삼 을 첨가하여 제조한 양갱(Ku와 Choi, 2009)의 품질 특성에 서 홍삼의 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 증가한다는 결과 와 같았다. 전반적으로 가시파래 분말을 첨가하였을 때 경도 와 부착성, 검성에 영향을 주는 것으로 생각된다.
총 페놀 함량
가시파래 분말 첨가에 따른 양갱의 총 페놀 함량 측정 결 과는 Fig. 2와 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군 의 총 페놀 함량은 0.368 mg/mL, 가시파래 1 g 첨가 양갱은 0.620 mg/mL, 가시파래 3 g 첨가 양갱은 0.876 mg/mL, 가시파래 5 g 첨가 양갱은 1.357 mg/mL로 가시파래 분말의
첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 함량이 유의적으로 증가하 였다(P<0.05). 페놀성 화합물들은 분자 내에 phenolic hy- droxyl기를 가지고 있는 방향족 화합물로 산화-환원반응에 서 기질로 작용하며 플라보노이드와 탄닌이 주된 성분이다 (Lee 등, 2017). 가시파래에 함유된 폴리페놀류에는 플라보 노이드, 플로로탄닌 등이 있으며(Zhao 등, 2016), 일반적으 로 총 폴리페놀 함량이 증가할수록 항산화 등의 생리활성이 증가하는 경향을 보인다(Halliwell 등, 1995). 그러므로 가 시파래 분말을 첨가하지 않은 양갱보다 가시파래 분말을 첨 가한 양갱에서 가시파래의 폴리페놀류 의한 항산화 효능이 현저히 우수할 것으로 기대된다.
플라보노이드 함량
가시파래 분말 첨가에 따른 양갱의 플라보노이드 함량 측 정 결과는 Fig. 3과 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 플라보노이드 함량은 0.082 mg/mL, 가시파래 1 g 첨가 양갱은 0.128 mg/mL, 가시파래 3 g 첨가 양갱은 0.149 mg/mL, 가시파래 5 g 첨가 양갱은 0.266 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 양갱의 플라보노이드 함량 은 증가하는 경향을 보였다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군과 가시파래 5 g 첨가 양갱은 유의적인 차이를 나타 냈다(P<0.05). 이는 아로니아 분말을 첨가한 설기떡의 플라 보노이드 측정 결과(Hwang과 Hwang, 2015)와 유사하였 으며 아로니아 분말 첨가 설기떡보다 플라보노이드 함량이 더 우수하였다. 플라보노이드는 담황색 내지는 노란색을 띠 고 있는 페놀계 화합물의 총칭(Kim과 Choi, 1999)으로 식 물과 일부 녹조류만이 합성 가능하며, superoxide에 의해 야기되는 비효소적인 콜라겐 분해를 억제하고 xanthine ox- idase를 억제한다(Ito 등, 1985). 또한 플라보노이드는 항균 활성, 항산화 효과와 항염 작용을 나타내고 있으며 종양세포 의 성장 및 분화를 저해시키는 효과가 있다고 하였다. 그뿐 만 아니라 비타민 C, E와 유사한 항산화 기능을 하며 세포노 화를 방지하는 데 우수하다고 보고되었다(Son 등, 2001).
Table 6. Sensory properties of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera
Control EPP1)1 EPP3 EPP5
Color of EPP Smell of seaweed Flavor of EPP Taste of EPP Sweetness Moistness Hardness Chewiness Springiness Overall acceptance
1.4±1.1d2)3) 2.0±1.8b 1.4±1.1c 1.3±0.5d 5.0±2.3NS4) 6.0±0.5a 2.8±0.9c 2.9±2.1b 3.8±2.5NS 2.8±1.4c
3.4±1.1c 2.6±1.4b 2.5±1.2bc 3.4±0.9c 5.1±1.1 5.0±0.9b 4.1±1.0b 3.4±1.6ab 3.9±1.6 3.8±1.5bc
5.1±0.8b 3.8±1.3ab 4.0±1.5ab 5.1±0.6b 5.0±1.1 4.9±1.0b 4.3±1.2b 4.1±1.2ab 4.1±1.4 6.1±1.4a
6.8±0.5a 4.8±2.1a 5.1±2.2a 6.6±0.7a 4.6±1.8 2.9±0.6c 5.6±1.1a 4.8±1.4a 4.3±1.7 4.5±1.2b
1)E. prolifera powder.
2)All values are mean±SD.
3)Different letters (a-c) within the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
4)NS: not significant.
a a
a b
b c
c d
0 50 100 150 200
DPPH radical scavenging activity
Hydroxyl radical scavenging activity
IC50 (mg/mL) .
control EPP1 EPP3 EPP5
Fig. 4. DPPH radical scavenging activity and hydroxyl radical scavenging activity of Yanggaeng added with different amount of E. prolifera. EPP: E. prolifera powder. All values are mean±
SD. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.
DPPH 라디칼 소거능
가시파래 분말 첨가에 따른 양갱의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과 IC50값은 Fig. 4와 같다. 가시파래 분말을 첨가하 지 않은 대조군의 IC50값은 173.90 mg/mL, 가시파래 분말 1 g 첨가군은 155.18 mg/mL, 가시파래 분말 3 g 첨가군은 131.55 mg/mL, 가시파래 분말 5 g 첨가군은 90.41 mg/mL 로 가시파래 분말의 첨가 함량이 증가할수록 IC50값이 낮아 지는 경향을 보였다. 이는 DPPH 라디칼 소거능이 높아지는 것으로, 가시파래에 함유된 총 페놀성물질의 첨가량의 증가 에 따른 결과라고 보인다. 블루베리 유산균 발효물을 첨가한 양갱의 항산화 활성 연구(Yang와 Hong, 2015)에서도 블루 베리 유산균 발효물의 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능이 높아지는 연구 결과를 보였다. DPPH의 라디칼은 비교적 안정한 유리 라디칼로 항산화제, 방향족 아민류에 의해 환원반응을 보여 고유의 보라색을 잃고 노란색으로 탈 색된다(You 등, 2006). 따라서 가시파래 분말 첨가량이 증 가할수록 가시파래를 첨가하지 않은 양갱보다 좋은 항산화 효과를 볼 수 있을 것으로 예상된다.
Hydroxyl 라디칼 소거능
가시파래 분말 첨가에 따른 양갱의 hydroxyl 라디칼 소거 능을 측정한 IC50값은 Fig. 4와 같다. Hydroxy 라디칼은 활 성산소 중 반응성이 매우 강하여 생체 산화에 주된 역할을 하며, DNA나 RNA의 염기나 방향성 환구조에 결합함으로 써 손상을 일으켜 발암성, 돌연변이 및 세포독성을 유발한다 (Chung과 Lim, 2012). Hydroxyl 라디칼 소거 활성은 지질 과산화 과정의 진행을 직접적으로 방해하거나 활성산소종 을 무력화시켜 항산화 작용을 한다(Kim 등, 2015). 가시파 래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 IC50값은 98.74 mg/mL, 가시파래 1 g 첨가군의 IC50값은 91.83 mg/mL, 가시파래 3 g 첨가군의 IC50값은 76.22 mg/mL, 가시파래 5 g 첨가군 의 IC50값은 46.47 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 IC50값이 점점 감소하였다. 가시파래 분말을 첨가할수 록 대조군에 비해 IC50값이 낮아진다는 것은 hydroxyl 라디 칼 소거 활성이 증가하는 것으로, 높은 총 페놀성물질의 함 량에서 기인한 결과라고 사료된다. 가시파래 함량이 증가할 수록 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군보다 더 좋은 항산화 효과를 볼 수 있을 것으로 생각되며 가시파래는 생리 활성이 뛰어난 기능성 천연소재로의 역할이 기대된다. 또한 D-allulose가 항산화 효소들의 발현과 활성을 증가시켜 알 룰로스 역시 양갱의 항산화능을 증가시키는 데 기여하는 것 으로 보인다(Shintani 등, 2017).
관능평가
가시파래 분말 첨가량에 따른 양갱의 관능평가 결과는 Table 6과 같다. 가시파래의 색은 대조군이 1.4점으로 가장 낮았고, 1 g 첨가군이 3.4점, 3 g 첨가군이 5.1점, 5 g 첨가군 이 6.8점으로 가시파래 분말 첨가량과 비례하여 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이는 색도 실험 결과에서 명도가 가시 파래 분말 첨가량에 따라 어두워지는 것과 유사한 결과이다.
비린향 항목에서는 가시파래 분말 첨가량이 증가할수록 유 의적으로 높은 점수를 받았다(P<0.05). 이와 더불어 가시파 래의 향과 맛 강도 평가에서도 가시파래 분말 함량에 따라
점수가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 따라서 가시파래 분말 양이 적더라도 향과 맛에 크게 영향을 주는 것으로 평 가되었다. 단맛은 대조군이 5.0점, 1 g 첨가군이 5.1점, 3 g 첨가군이 5.0점, 5 g 첨가군이 4.6점으로 시료들 간에 유 의적인 차이는 없었으며(P>0.05), 이는 당도 실험 결과와 유사하였다. 촉촉한 정도는 가시파래 분말의 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 낮아졌으나, 경도는 유의적으로 높아졌 다(P<0.05). 탄력성은 가시파래 분말 대조군이 가장 낮았으 며 가시파래 분말의 첨가로 인한 유의적인 차이는 없는 것으 로 판단되었다(P>0.05). 이는 기계적 조직감 실험 결과와 유사한 양상을 보였다. 전반적인 수용도 항목에서는 가시파 래 첨가 3 g 첨가군이 6.1점으로 대조군이 2.8점, 3 g과 5 g 첨가군이 각각 3.8점, 4.5점을 받은 것에 비해 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 가시파래 양갱 제조 시 3 g 첨가군 수준으로 첨가하면 소비자들에게 높은 수용도를 보일 것으 로 예상된다.
요 약
가시파래 분말의 함량을 달리하여 제조한 알룰로스 양갱의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 분석하였다. 수분 함량은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다.
당도의 경우 대조군과 첨가군들 사이에 뚜렷한 차이가 없었 으며 환원당의 경우는 대조군과 1 g 첨가군과 유의적인 차 이는 없었으나 가시파래 첨가량이 증가할수록 환원당이 감 소하였다. pH는 가시파래가 증가함에 따라 증가였으나 산도 는 유의적으로 감소하였다. 명도, 적색도, 황색도는 가시파 래 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 가시파래 첨가 양갱의 피코시아닌과 클로로필 함량은 가시파래 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 양갱의 기계적 조직감은 경도의 경우 가시파래 첨가량이 증가할수 록 유의적으로 증가하였다. 반면에 탄력성과 응집성에서는 가시파래를 첨가하지 않은 대조군과 첨가군 사이에 유의적 인 차이가 없었다. 플라보노이드와 총 페놀 함량은 대조군에 비하여 첨가군의 결과가 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼 과 hydroxyl 라디칼 소거능은 가시파래 첨가량이 많을수록 IC50값이 감소하여 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 가시파래 첨가량에 가시파래 색과 향, 맛, 비린향, 경도는 유 의적으로 증가하였으며 촉촉한 정도는 감소하여 이화학적 분석 결과와 유사하였다. 전반적인 수용도는 가시파래 3 g 첨가군의 점수가 가장 높았다. 가시파래를 양갱에 첨가 시 양갱의 품질 특성과 항산화능이 증가하였으므로 건강에 좋 은 식품개발을 위한 가시파래의 활용가능성을 보여주었다.
감사의 글
본 결과물은 한국해양수산과학기술원의 재원으로 씨그랜트 사업(M01201820170341)의 지원을 받아 연구되었으며 지
원에 감사드립니다.
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