가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 및 항산화성 김수진

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가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 및 항산화성

김수진․김다희․박민아․김미리 충남대학교 식품영양학과

Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Marzipan Chocolate with Added Enteromorpha prolifera

Su Jin Kim, Da Hee Kim, Minah Park, and Mee Ree Kim Department of Food & Nutrition, Chungnam National University

ABSTRACT This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of marzipan chocolate containing Enteromorpha prolifera powder. The amounts of added E. prolifera to marzipan chocolate were 0 g, 1 g, 3 g, and 5 g. The moisture content of the control was highest and decreased as the amount of added E. prolifera powder increased. The soluble solid content (°Brix) and reducing sugar content (%) decreased depending on the amount of added E. prolifera. Whereas the pH of marzipan chocolate with the added E. prolifera powder increased, the acidity correspondingly decreased. Lightness (L) and redness (a), in the Hunter color system, of marzipan chocolate decreased with the increased amount of added E. prolifera powder. However, the opposite result appeared in yellowness (b).

As a result of the phycocyanin and chlorophyll measurements, marzipan chocolate containing 5 g E. prolifera powder was significantly highest. Textural properties by Texture Profile Analysis showed that the hardness increased with increased amount of the added E. prolifera powder. The total phenolics and flavonoid contents in the marzipan chocolate increased with increased amount of the added E. prolifera powder. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl and hydroxyl radical scavenging activities of marzipan chocolate containing E. prolifera powder increased with increased amount of the added E. prolifera powder. On the sensory properties test, the overall acceptability score of marzipan chocolate contain- ing 5 g E. prolifera powder was highest among all the groups. Based on these results, the addition of E. prolifera powder to marzipan chocolate can result in good qualities with high antioxidant activities.

Key words: Enteromorpha prolifera, marzipan, chocolate, physicochemical property, antioxidant activity

Received 29 October 2019; Accepted 1 November 2019 Corresponding author: Mee Ree Kim, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Korea E-mail: [email protected], Phone: +82-42-821-6837

Author information: Su Jin Kim (Graduate student), Da Hee Kim (Graduate student), Minah Park (Graduate student), Mee Ree Kim (Professor)

서 론

가시파래(Enteromorpha prolifera)는 가장 흔한 녹조류 로 알려진 녹조식물 파래 속의 일종이다(Yu 등, 2017). 우리 나라에서는 주로 가시파래를 얇게 건조해 김의 형태로 소비 하고 있으며 가시파래 다당류는 식품, 화학, 제약 산업을 포 함한 다양한 분야에서 응용되고 있다(Li 등, 2017). 가시파 래의 다당류는 heteropolysaccharide 구조로 주로 (1→4) 및 (1→2,4) rhamnopyranosyl 구조, (1→4) xylopyranosyl 구조, (1→4) xylopyranosy 구조로 구성되어 있으며(Li 등, 2017), 혈중 중성지질, 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤을 감소시키고(Tang 등, 2013) HDL-콜레스테롤을 효과적으 로 증가시켜(Teng 등, 2013) 혈장 지질 개선에 효과가 있

다. 특히 그중에서도 황화다당류는 항암제, 항산화제, 면역 조절작용을 하는 것으로 널리 보고된 가시파래의 주요 성분 이다(Jiao 등, 2009). 또한 항균(Cho 등, 2010), 항바이러스 (Ibrahim과 Lim, 2015), 항염증과 마찬가지로 면역성(Kim 등, 2011)을 활성화할 수 있는 주요 활성 성분이다. 가시파 래는 현대인에게 필요한 필수 영양소가 고루 함유되어 있는 데, 특히 식이섬유, n-3 지방산 등의 불포화지방산, 비타민 C 및 비타민 E가 풍부하여 활성산소에 의한 항산화 물질로 서의 방어기전으로도 우수하다(Kim 등, 2018). 그뿐만 아니 라 육지식물에 비해 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철, 요오드 등 무기질의 풍부한 급원이다(Baek과 Kim, 2019). 가시파래 를 비롯한 해조류의 세포벽 성분인 다당류와 단백질은 anio- nic carboxyl, sulphate, phosphate group을 함유하고 있 으며, 이들은 금속이온과 무기질을 잘 흡착하여 중금속과 독소 배출을 돕는다(Hwang, 2013).

마지팬(marzipan)은 아몬드와 설탕을 분쇄한 후 혼합하 여 아몬드의 유지와 설탕이 만나 형성된 끈적끈적한 페이스 트 상태의 과자를 말한다. 유럽에서 즐겨 먹는 과자로 아몬 드와 설탕으로 인해 고소함과 달콤함이 인상적이며 아몬드

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Table 1. Ingredient composition of marzipan chocolate with dif- ferent amount of E. prolifera (unit: g) Ingredients Control EPP¹⁾1g EPP3g EPP5g E. prolifera powder

Marzipan Butter Honey

White chocolate Apple pucker

0 30 50 30 140 8

1 29 50 30 140

8

3 27 50 30 140 8

5 25 50 30 140 8 Total weight 258 258 258 258

1)Enteromorpha prolifera powder.

입자가 약간 씹히는 것이 특징이다(Ko, 2011). 마지팬은 초 콜릿의 재료로 이용되며, 빵 사이에 넣어 먹거나 그대로 먹기 도 하지만 우리나라에서는 주로 제형이 부드러워 얇게 밀어 케이크 위에 장식용 공예로 이용되기도 한다(Jeong, 2011).

현재 초콜릿에 관한 연구로는 버찌 분말을 첨가한 초콜릿 (Yoon 등, 2009), 유자 분말을 첨가한 초콜릿(Yoo 등, 2008), 복분자를 첨가한 초콜릿(Yu 등, 2007), 복숭아 분말 을 첨가한 초콜릿(Jung 등, 2017) 등이 있으나 가시파래를 초콜릿에 활용한 사례는 없다. 본 연구는 초콜릿의 기능성을 증진시키기 위한 목적으로 가시파래 분말의 첨가량을 달리 하여 마지팬 초콜릿을 제조한 후 품질특성과 항산화성을 측 정하여 기능성 초콜릿으로서의 이용 가능성을 검토하고자 하였으며 이를 바탕으로 가시파래 분말을 첨가한 기능성 초 콜릿으로서의 개발과 이용 가능성을 확대하고자 하였다.

재료 및 방법

실험재료

본 실험에서 사용된 가시파래는 (주)송원식품(Seosan, Korea)으로부터 분말 상태로 구입하여 -70°C에서 냉동보 관(Ultra-Low Temperature Freezer SW-UF-400P, Sam- won Freezing Engineering Co., Busan, Korea)하여 사용 하였으며 이 밖에 마지팬(아몬드 48%, Lebaca, Lübeck, Germany), 버터(Seoulmilk Co., Ltd., Seoul, Korea), 꿀 (Dong Suh Food Co. Ltd., Seoul, Korea), 화이트 초콜릿 (Barry Callebaut Co. Ltd., Lebbeke, Wieze, Belgium), 애플 퍼커(De Kuyper Royal Distillers, Schiedam, Neth- erlands)를 사용하여 제조하였다.

가시파래 마지팬 초콜릿의 제조

가시파래 마지팬 초콜릿의 재료 배합비는 Table 1에 나 타내었으며 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군과 가시 파래 분말을 1 g, 3 g, 5 g 첨가한 마지팬 초콜릿을 제조하였 다. 마지팬 초콜릿의 제조방법은 스테인리스 볼에 치댄 마지 팬, 녹인 버터, 꿀을 넣고 잘 섞은 후 혼합하여 균일한 반죽상 태로 만들었다. 화이트 초콜릿은 중탕으로 40~45°C까지 녹 인 후 불에서 내려 29°C까지 식혀준 다음 중탕으로 열을 약간 더 주어 30~32°C까지 올려 템퍼링 하였다. 템퍼링 한

화이트 초콜릿에 가시파래 분말과 애플 퍼커를 넣고 잘 혼합 한 후 미리 준비해 두었던 마지팬 반죽을 재빨리 섞어주었 다. 쟁반에 호일을 깔고 10×10×10 mm의 정사각형 틀에 섞은 마지팬 반죽을 부어 4°C에서 하루 동안 굳힌 후 이것을 시료로 사용하였다.

수분 함량

수분 함량은 시료를 일정한 크기로 잘라 약 1.0 g씩 취하 여 적외선 수분측정기(Infrared Moisture Analyzer FD- 660, Kett Electric Laboratory, Tokyo, Japan)를 이용하 여 3회 반복 측정하였다.

당도 및 환원당

당도는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 희석하여 균질 화한 후 40°C에서 30분간 sonication(Powersonic 420, Hwashin Technology, Gwangju, Korea) 하여 3,000 rpm 으로 20분간 원심분리(Combi-514R, Hanil, Hwaseong, Korea) 하여 얻어진 상층액을 당도계(SCM-1000, HM Dig- ital, Seoul, Korea)로 측정하였다. 환원당의 시료는 당도의 시료와 동일하며 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법 으로 엘라이저(Epoch Microplate Spectrophotometer, BioTeck Instruments, Winooski, VT, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)를 농도별로 반 응시켜 사용하였다.

pH 및 산도

pH는 시료 5 g에 증류수 45 mL를 넣어 희석하여 균질화 한 후 40°C에서 30분간 sonication(Hwashin Technology) 하여 3,000 rpm으로 20분간 원심분리(Hanil) 하여 얻어진 상층액을 pH meter(420 Benchtop, Orion Research, Be- verly, MA, USA)로 측정하였다. 산도의 시료는 pH의 시료 와 동일하며 상층액 10 mL를 취하여 pH 8.3까지 적정하는 데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 citric acid 함량(%)으로 환산하여 총산 함량을 표시하였다.

색도

색도는 색차계(Spectrophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter color system의 L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 총 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

페트리디쉬(50×12 mm)에 마지팬 초콜릿을 4.0×4.0×1.0 cm³의 크기로 일정하게 잘라 담은 것을 시료로 사용하였다.

Standard color value는 L값 99.25, a값 -0.15, b값 -0.03 인 calibration plate를 표준으로 삼았다.

피코시아닌

피코시아닌은 시료 2 g에 100% 메탄올 20 mL를 넣어

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희석하여 균질화한 후 sonication(Hwashin Technology) 에 40°C에서 2시간 동안 침지시킨 다음, centrifuge(Hanil) 에서 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 하여 얻어진 상층액 을 엘라이저(BioTeck Instruments)를 사용하여 620 nm, 652 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도 값을 아 래의 식을 통해 계산하여 피코시아닌 함량을 구하였다(Shim 등, 2010).

C-Phycocyanin (mg/mL)＝[A620－0.474(A652)]/5.34 Allophycocyanin (mg/mL)＝[A652－0.208(A620)]/5.09

클로로필

클로로필 추출 및 측정은 Chappelle 등(1992)의 방법에 준하여 실험하였다. 클로로필은 시료 1 g에 dimethyl sulf- oxide 50 mL를 넣어 희석하여 균질화한 후 30°C의 암조건 에서 24시간 동안 색소를 추출한 다음, centrifuge(Hanil)에 서 3,000 rpm으로 20분간 원심분리 하여 얻어진 상층액을 엘라이저(BioTeck Instruments)를 이용하여 664 nm, 648 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도 값을 아래의 식을 통해 계산하여 클로로필 함량을 구하였다.

Chlorophyll a (µg/mL)＝12.25(A664)－2.79(A648) Chlorophyll b (µg/mL)＝21.50(A648)－5.10(A664) Total chlorophyll (µg/mL)＝Chlorophyll a+

Chlorophyll b

기계적 조직감

기계적 조직감은 시료를 1.0×1.0×1.0 cm³의 크기로 일 정하게 잘라 Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 물성 변화를 통해 확인하였다. 지름 25 mm의 plunger를 사용하였으며 경도 (hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 회복력(resilience)을 5회 이상 반복하여 측정하였 다. 분석조건은 pre test speed 2.0 mm/s, test speed 2.0 mm/s, post test speed 10.0 mm/s, distance 16.0 mm, return distance 5.0 mm, return speed 5.0 mm/s, contact force 5.0 g와 같다.

총 페놀 함량

총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent가 페 놀성 물질에 의해 몰리브덴 청색으로 환원되는 원리로 측정 하였다(Singleton 등, 1999). 시료 5 g과 메탄올 50 mL를 4시간 동안 교반(Hwashin Technology)하고 24시간 추출 한 후 상층액을 감압농축기(EYELA SB-1000, Tokyo Ri- kakikai Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 용매를 휘발하여 추출 물만 얻었다. 각각 추출물 200 mg에 1 mL의 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정하였다. 시료 50 μL에 증류수 50 μL와 0.2 N Folin- Ciocalteu reagent 500 μL를 넣고 5분간 반응시킨 후 7.5%

Na₂CO₃ 400 μL를 넣고 빛을 차단하여 30분간 반응시키고 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 포화 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd., Kyoto, Japan)를 사용하였다.

플라보노이드 함량

시료 5 g과 메탄올 50 mL를 4시간 동안 교반(Hwashin Technology)하고 24시간 추출한 뒤 상층액을 감압농축기 (Tokyo Rikakikai Co., Ltd.)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 각각 추출물 200 mg에 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하여 측정 하였다. 시료 100 μL에 90% diethylene glycol 0.9 mL, 1 N NaOH 20 μL를 넣고 37°C water bath(VS-1205W, Vision scientific Co., Ltd., Daejeon, Korea)에서 1시간 동안 반응시키고 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡 선은 tannic acid(Yakuri Pure Chemicals Co., Ltd.)를 사 용하였다.

DPPH 라디칼 소거능

시료 5 g과 메탄올 50 mL를 4시간 동안 교반(Hwashin Technology)하고 24시간 추출한 후 상층액을 감압농축기 (Tokyo Rikakikai Co., Ltd.)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 200 mg당 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하였다. 농도별로 희석한 시료 용액 50 μL에 1.5×10^-4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 용액 150 μL를 넣고 빛을 차단 하여 30분 동안 반응시킨 후 515 nm에서 흡광도를 측정하 였다. DPPH 라디칼 소거능(%)을 아래 식으로 계산하고 농 도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 DPPH 라디칼 소거 능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.

Free radical scavenging

activity (%) ＝Abs_DPPH－Abs_sample AbsDPPH ×100

Hydroxyl radical 소거능

시료 5 g과 메탄올 50 mL를 4시간 동안 교반(Hwashin Technology)하고 24시간 추출한 후 상층액을 감압농축기 (Tokyo Rikakikai Co., Ltd.)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물 200 mg당 1 mL 메탄올을 넣어 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 시료 용액으로 사용하였다. 농도별로 희석한 시료 25 μL에 buffer 50 μL를 넣고 30 mM deoxy- ribose, 1 mM ascorbic acid, 1 mM EDTA, 1 mM FeCl3, 1 mM H₂O₂ 용액을 각각 15 μL씩 넣은 후 37°C에서 1시간 반응시켰다. 반응 후 2% TCA 용액 50 μL와 1% TBA 용액 50 μL를 넣고 교반하여 water bath(Vision Scientific Co., Ltd.)에서 20분간 반응 후 냉각시켜 3,000 rpm에서 20분간 원심분리(Hanil) 하여 얻어진 상층액을 532 nm에서 흡광도 를 측정하였다. 각 농도별 hydroxyl 라디칼 소거능(%)을 아 래 식으로 계산하여 검량선을 그린 후 hydroxyl 라디칼 소

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Table 2. Physicochemical properties of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera

Control EPP1g EPP3g EPP5g

Moisture content (%) Sugar content (°Brix) Reducing sugar content (%) pH

Acidity (%)

Color value Lightness (L) Redness (a) Yellowness (b)

2.7±0.06â1)2) 51±0.00 2.07±0.04â 6.26±0.01^d 0.63±0.00â 69.6±0.30â 0.9±0.15â 20.2±0.10^d

1.9±0.04^b 50±0.00 1.60±0.03^b 6.37±0.02^c 0.46±0.00^b 61.7±0.17^b

−3.4±0.06^b 21.5±0.35^c

1.6±0.03^c 47±0.00 1.44±0.03^c 6.44±0.01^b 0.29±0.00^c 48.8±0.25^c

−6.0±0.12^c 23.3±0.10^b

1.4±0.03^d 44±0.00 1.40±0.01^c 6.49±0.01^a 0.19±0.00^d 41.9±0.10^d

−6.2±0.06^d 24.0±0.17^a

1)All values are mean±SD.

2)Different letters (a-d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀값을 구하였다.

Free radical scavenging

activity (%) ＝ Abs_blank－Abs_sample Abs_blank ×100

관능평가

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 관능평가는 강도검 사를 실시하여 평가하였다(충남대학교 생명윤리위원회 생 명윤리 면제심의 윤리면제 승인번호: 201811-SB-187- 01). 패널들에게 검사방법과 평가특성을 교육한 후 예비검 사를 통해 관능검사에 익숙한 식품영양학과 재학생 8명을 패널로 선정하여 7점 척도법으로 강도(1점; 매우 약함, 7점;

매우 강함) 평가를 하였다. 강도 검사의 항목은 가시파래색, 비린내, 가시파래향, 가시파래맛, 단맛, 촉촉한 정도, 경도, 전반적인 수용도였으며 시료는 세 자리 난수표를 부착한 일 회용 접시에 제공하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.

통계처리

본 실험 결과는 3회 반복하여 측정한 값을 SPSS 24.0 (Statistical Package for Social Science, SPSS Inc., Chi- cago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 기술 통계를 실시하여 평균과 표준편차를 구하여 나타내었으며 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Dun- can의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 이 용하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(P<0.05).

결과 및 고찰

이화학적 품질특성

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 이화학적 품질특성 측정 결과는 Table 2와 같다.

수분 함량: 가시파래 분말을 넣지 않은 대조군의 수분 함 량은 2.7%로 가시파래 첨가군에 비해 유의적으로 가장 높은 수준이었으며(P<0.05), 1 g 첨가군은 1.9%, 3 g 첨가군은 1.6%, 5 g 첨가군은 1.4%로 가시파래 양이 증가함에 따라 수분 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 무궁화 분말을 첨가 한 초콜릿의 연구(Kim과 Jin, 2018)에서 무궁화 분말 첨가

수준이 증가할수록 수분 함량이 감소하는 것으로 나타났으 며 이는 본 실험의 경향과 유사하였다. 이러한 결과는 가시 파래에 함유된 불용성 식이섬유가 조직 내 수분을 흡착하는 특성(Hwang, 1996)과 더불어 가시파래 분말의 수분 함량 이 다른 부재료의 수분 함량보다 낮아 가시파래 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 반대로 감소하는 경향을 보이는 것 으로 생각된다.

당도 및 환원당: 당도는 대조군이 51°Brix로 가장 높았으 며 1 g 첨가군은 50°Brix, 3 g 첨가군은 47°Brix, 5 g 첨가군 은 44°Brix로 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 유의적으 로 감소하였다(P<0.05). 환원당은 당도와 마찬가지로 대조 군이 2.07%로 가장 높았으며 1 g 첨가군이 1.60%, 3 g 첨가 군이 1.44%, 5 g 첨가군이 1.40%로 가시파래 첨가량이 증 가함에 따라 감소하는 것을 알 수 있었다. 가시파래 첨가군 에서 가시파래를 넣지 않은 대조군보다 당 함량이 유의적으 로 낮았으며(P<0.05), 당지수를 낮추기 위한 초콜릿 개발이 꾸준히 연구되고 있으며(Kang 등, 2014), 마지팬 초콜릿에 가시파래 분말을 첨가함으로 인해 현대인의 과도한 단순당 섭취와 이로 인한 문제점을 낮추는 데 기여를 할 것으로 보 인다.

pH 및 산도: 마지팬 초콜릿의 pH는 대조군이 6.26, 1 g 첨가군이 6.37, 3 g 첨가군이 6.44, 5 g 첨가군이 6.49로 가시파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH도 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 반면 산도는 대조군이 0.63%, 1 g 첨 가군이 0.46%, 3 g 첨가군이 0.29%, 5 g 첨가군이 0.19%로 가시파래 첨가량에 반비례하는 경향을 보였다.

색도: 명도를 나타내는 L값은 대조군이 69.6으로 가장 밝았으며 1 g 첨가군이 61.7, 3 g 첨가군이 48.8, 5 g 첨가군 이 41.9로 가시파래 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으 로 감소하여(P<0.05) 점점 어두워지는 것을 알 수 있었다.

이는 가시파래 특유의 녹색으로 인하여 첨가량이 증가함에 따라 밝기에 영향을 주어 점점 어두워지는 것으로 사료된다.

적색도를 나타내는 a값은 대조군이 0.9, 1 g 첨가군이 -3.4, 3 g 첨가군이 -6.0, 5 g 첨가군이 -6.2로 가시파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며 모든 실 험군 간 유의적인 차이를 보였다(P<0.05). 첨가군의 적색도 값이 감소하는 것은 가시파래에 함유된 청색 색소인 피코시

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Table 3. Phycocyanin content and chlorophyll content of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera

Phycocyanin (mg/mL)

C-Phycocyanin

Allophycocyanin 0.0042±0.00^c1)2) 0.0075±0.00^d

0.0046±0.00^c 0.0083±0.00^c

0.0056±0.00^b 0.0125±0.00^b

0.0072±0.00^a 0.0169±0.00^a Chlorophyll

(µg/mL)

Chlorophyll a Chlorophyll b Total chlorophyll

0.34±0.01^d 0.60±0.03^d 0.94±0.04^d

0.75±0.01^c 0.91±0.00^c 1.66±0.00^c

2.79±0.01^b 2.33±0.01^b 5.12±0.02^b

6.06±0.00â 4.51±0.04â 10.57±0.04â

Table 4. Texture of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera

Hardness (g) Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness Resilience

1,590.1±53.52^d1)2) 0.41±0.01â 0.19±0.02â 286.4±33.07^c 83.1±17.99^d 0.05±0.00â

2,530.6±230.68^c 0.36±0.01^b 0.13±0.00^b 326.7±16.43^c 110.4±1.84^c 0.03±0.00^c

3,403.0±120.45^b 0.32±0.01^c 0.13±0.01^bc 501.1±81.14^b 154.6±20.05^b 0.04±0.00^b

4,698.0±182.10â 0.30±0.02^d 0.11±0.01^c 679.4±125.08â 212.9±7.59â 0.03±0.00^c

아닌과 클로로필 성분 때문으로 보인다. 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 20.2로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), 1 g 첨가군이 21.5, 3 g 첨가군이 23.3, 5 g 첨가군이 24.0으 로 가시파래 함량에 따라 증가하였다. 이러한 결과는 피코시 아닌 성분이 보고된 스피루리나 첨가 두부에서 스피루리나 의 녹색 색소로 인하여 명도가 감소하고 적색도가 감소하는 것과 일치하였다(Kim 등, 2010).

피코시아닌

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 피코시아닌 함량 측 정 결과는 Table 3과 같다. C-Phycocyanin은 대조군이 0.0042 mg/mL, 1 g 첨가군이 0.0046 mg/mL, 3 g 첨가군 이 0.0056 mg/mL, 5 g 첨가군이 0.0072 mg/mL로 가시파 래 첨가량에 비례하여 5 g 첨가군에서 가장 높은 값을 보였 다. Allophycocyanin은 대조군이 0.0075 mg/mL, 1 g 첨가 군이 0.0083 mg/mL, 3 g 첨가군이 0.0125 mg/mL, 5 g 첨가군이 0.0169 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가함에 따 라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이러한 경향은 색도 측 정 시 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 적색도가 감소하고 녹색도를 띠는 경향과 일치하였다. 피코시아닌은 생체 내 강력한 활성산소 저해제이자(Bhat와 Madyastha, 2000) 지 질과산화작용을 효과적으로 억제하고 항염증, 신경보호 등 의 생리학적 역할에 기여한다고 알려진 청색 색소의 일종이 자 항산화 물질이다(Romay 등, 2003).

클로로필

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 클로로필 함량 측정 결과는 Table 3과 같다. Chlorophyll a는 대조군이 0.34 µg/mL, 1 g 첨가군이 0.75 µg/mL, 3 g 첨가군이 2.79 µg/

mL, 5 g 첨가군이 6.06 µg/mL로 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), chlorophyll b 또한 대조군이 0.60 µg/mL, 1 g 첨가군이 0.91 µg/mL, 3 g 첨가군이 2.33 µg/mL, 5 g 첨가군이 4.51 µg/mL로 유의 적으로 증가하였다(P<0.05). 따라서 total chlorophyll도 가 시파래 첨가량이 증가함에 따라 증가하여 5 g 첨가군이 10.57 µg/mL로 가장 높은 것을 알 수 있었다. 가시파래 추 출물의 성분에서 클로로필 관련 화합물인 phlorotannin이 주요한 항산화 성분이라고 보고된 바 있어 가시파래 첨가로 인한 항산화 활성 증진이 기대된다(Cho 등, 2011).

기계적 조직감

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 기계적 조직감 측정 결과는 Table 4와 같다. 경도는 대조군이 1,590.1 g, 1 g 첨가군이 2,530.6 g, 3 g 첨가군이 3,403.0 g, 5 g 첨가군이 4,698.0 g로 가시파래 첨가량이 늘어날수록 경도가 유의적 으로 증가해(P<0.05) 5 g 첨가군에서 경도가 가장 큰 것으 로 나타났다. 이는 가시파래 첨가량이 증가할수록 수분 함량 이 감소하는 것과 반대의 경향으로, 수분 함량과 경도는 상관 적 관계가 있기 때문으로 보인다(Oh 등, 2017). 즉 수분함유 율이 감소할수록 경도를 증가시켜 더 단단한 질감을 가지는 것으로 보인다. 이러한 결과는 버찌 분말을 첨가한 초콜릿 (Yoon 등, 2009)과 복분자를 첨가한 초콜릿(Yu 등, 2007) 의 연구와는 상이한 결과로 수분 함량의 결과 역시 상이하였 다. 탄력성은 대조군이 0.41, 1 g 첨가군이 0.36, 3 g 첨가군 이 0.32, 5 g 첨가군이 0.30으로 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 탄력성이 감소하는 것으로 나타났다. 응집성은 물체 가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘으로(Kim 등, 2006) 대조군이 0.19, 1 g 첨가군이 0.13, 3 g 첨가군이 0.13, 5

(6)

b a c

d

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

control EPP1g EPP3g EPP5g

Total phenol (mg/mL) .

Fig. 1. Total phenol contents of marzipan chocolate with differ- ent amount of E. prolifera. All values are mean±SD. Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Dun- can’s multiple range test at P<0.05.

a b

c c

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

Flavonoid (mg/mL) .

Fig. 2. Flavonoid contents of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera. All values are mean±SD. Different let- ters (a-c) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

d c

a b

0 300 600 900 1200 1500

DPPH IC50 (mg/mL) .

Fig. 3. DPPH radical scavenging activity of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera. All values are mean±SD.

Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

g 첨가군이 0.11로 나타나 가시파래 첨가량이 증가함에 따 라 감소하는 경향을 보였다. 검성은 반고체 상태의 식품을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 힘으로 경도와 관련이 있다(Kim 등, 2006). 대조군이 286.4, 1 g 첨가군이 326.7, 3 g 첨가군 이 501.1, 5 g 첨가군이 679.4로 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 대조군과 1 g 첨가군 사이에서는 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 씹힘 성은 고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는 데 필요한 힘으로(Kang 등, 2015) 대조군이 83.1로 가장 낮은 값을 보 였으며, 1 g 첨가군이 110.4, 3 g 첨가군이 154.6, 5 g 첨가 군이 212.9로 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것을 알 수 있었다. 회복력은 대조군이 0.05, 1 g 첨가군이 0.03, 3 g 첨가군이 0.04, 5 g 첨가군이 0.03으로 1 g 첨가군 과 5 g 첨가군 사이에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>

0.05).

총 페놀 함량

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 총 페놀 함량 결과는 Fig. 1과 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 총 페놀 함량은 1.570 mg/mL, 1 g 첨가군은 1.720 mg/mL, 3 g 첨가군은 1.794 mg/mL, 5 g 첨가군은 1.904 mg/mL로 가시파래 분말의 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 함량이 유의적으로 증가함을 보였다(P<0.05). 가시파래 조추출물 의 총 페놀 성분들을 항산화 활성과 밀접한 관련이 있으며 (Cho 등, 2011), 초콜릿 또한 총 페놀의 구조를 가지고 있어 초콜릿 개발과 가공 시에 총 페놀 함량 측정은 주요한 측정 요인으로 사료된다(Miller 등, 2006; You, 2014).

플라보노이드 함량

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 플라보노이드 함량 결과는 Fig. 2와 같다. 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조 군의 플라보노이드 함량은 0.158 mg/mL, 1 g 첨가군은 0.181 mg/mL, 3 g 첨가군은 0.355 mg/mL, 5 g 첨가군은

0.453 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가할수록 플라보노 이드 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 총 페놀 함 량을 측정한 결과와 일치하였으며 가시파래 생리활성물질 의 항산화능은 주로 가시파래의 폴리페놀과 플라보노이드 성분과 관련되어 있다고 몇 차례 보고된바 있다(Ahn 등, 2012; Cho 등, 2011).

DPPH 라디칼 소거능

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 DPPH 라디칼 소거 능을 측정한 IC₅₀값은 Fig. 3과 같다. DPPH 측정법은 DPPH 가 항산화 물질의 기질로 작용하여 토코페롤, 플라보노이드 계 화합물, 방향족 아민류, 펩타이드 등이 환원되어 항산화 활성을 나타내면서 고유의 보라색에서 노란색으로 탈색되 는 정도에 따라 항산화 효과를 측정하는 방법으로(Baek 등, 2017) 가시파래 분말을 첨가하지 않은 대조군의 IC50은 1,325.57 mg/mL로 유의적으로 가장 컸으며(P<0.05) 1 g 첨가군은 1,267.93 mg/mL, 3 g 첨가군은 1,069.06 mg/mL, 5 g 첨가군은 761.82 mg/mL로 가시파래 첨가량이 증가함

(7)

d c

b a

0 100 200 300 400 500 600 700

Hydroxyl IC50 (mg/mL) .

Fig. 4. Hydroxyl radical oxidation activity of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera. All values are mean±SD.

Different letters (a-d) above the bars are significantly different by Duncan’s multiple range test at P<0.05.

Table 5. Sensory characteristics of marzipan chocolate with different amount of E. prolifera

EPP color Smell of seaweed Flavor of EPP Taste of EPP Sweetness Moistness Hardness

Overall acceptance

1.5±0.8^d1)2) 2.5±0.8^c 1.0±0.0^d 1.0±0.0^d 5.4±0.7^a 6.0±0.8^a 2.0±0.5^d 4.0±0.5^b

3.0±0.5^c 3.1±0.8^c 2.6±0.7^c 3.0±0.5^c 4.5±0.8^b 4.3±0.5^b 3.4±0.5^c 3.9±0.6^b

4.6±0.7^b 4.5±1.1^b 5.0±0.5^b 5.3±0.5^b 3.6±0.5^c 3.8±0.7^b 4.8±0.7^b 4.8±0.5^a

6.0±0.7â 5.5±0.9â 6.4±0.7â 6.9±0.4â 3.3±0.7^c 2.5±0.9^c 6.5±0.8â 5.3±0.5â

에 따라 IC50은 감소하였다. 가시파래 첨가량이 증가함에 따 라 높은 DPPH 라디칼 소거 활성은 과산화물, hydroxyl 라 디칼 소거능, 철이온 킬레이팅 및 환원력을 통해 확인된 가 시파래 다당류의 우수한 항산화력에 기인한 결과로 보이며 (Li 등, 2017) 가시파래의 클로로포름 분획물에서도 DPPH 라디칼 소거능이 우수하다고 보고되었다(Cho 등, 2011).

Hydroxyl radical 소거능

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 hydroxyl radical 소 거능을 측정한 IC₅₀값은 Fig. 4와 같다. 대조군의 IC₅₀은 573.11 mg/mL, 1 g 첨가군은 465.45 mg/mL, 3 g 첨가군 은 411.57 mg/mL, 5 g 첨가군은 325.06 mg/mL로 가시파 래 첨가량이 증가할수록 IC₅₀이 감소하였으며 이는 hydroxyl radical 소거능이 증가하여 5 g 첨가군이 가장 높은 것을 알 수 있었다. Hydroxyl radical은 알코올류나 인지질로부 터 수소를 제거하거나 DNA나 RNA의 염기나 방향성 환구 조에 결합하거나 생체분자에 전자를 제공하는 활성산소종 의 일종이다(Kim 등, 2015). 단백질과 탄수화물 분해효소로 얻은 가시파래의 효소 보조 추출물은 또 다른 활성산소의 일종인 과산화수소(hydrogen peroxide)에도 높은 소거능 을 보였으며(Ahn 등, 2012) 가시파래를 첨가함으로써 활성 산소종 제거 수준이 증가하게 되고 이는 세포손상과 노화를

방지하는 데에도 기여를 할 것으로 보인다.

관능평가

가시파래를 첨가한 마지팬 초콜릿의 관능평가 결과는 Table 5와 같다. 가시파래의 색은 명도가 낮아져 대조군이 1.5점, 1 g 첨가군이 3.0점, 3 g 첨가군이 4.6점, 5 g 첨가군 이 6.0점으로 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 색이 어두 워졌다. 비린향은 대조군이 2.5점, 1 g 첨가군이 3.1점, 3 g 첨가군이 4.5점, 5 g 첨가군이 5.5점으로 가시파래 함량으 로 인하여 비린내 점수가 높아지는 것을 알 수 있었다. 대조 군과 1 g 첨가군은 유의적인 차이가 없었지만(P>0.05), 3 g과 5 g 첨가군은 유의적인 차이가 나타났다(P<0.05). 가시 파래향은 대조군이 1.0점, 1 g 첨가군이 2.6점, 3 g 첨가군이 5.0점, 5 g 첨가군이 6.4점으로 가시파래 첨가량이 증가함 에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 가사파래 맛은 대 조군이 1.0점, 1 g 첨가군이 3.0점, 3 g 첨가군이 5.3점, 5 g 첨가군이 6.9점으로 가시파래 향과 일치하는 경향을 보였 다. 단맛은 대조군이 5.4점, 1 g 첨가군이 4.5점, 3 g 첨가군 이 3.6점, 5 g 첨가군이 3.3점으로 감소하여 당도 및 환원당 함량과 경향이 유사한 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 대조 군이 6.0점, 1 g 첨가군이 4.3점, 3 g 첨가군이 3.8점, 5 g 첨가군이 2.5점으로 감소하였다. 이는 수분 함량과 유사한 경향이었다. 경도는 대조군이 2.0점, 1 g 첨가군이 3.4점, 3 g 첨가군이 4.8점, 5 g 첨가군이 6.5점으로 가시파래 첨가 량이 늘어남에 따라 유의적으로 증가하여(P<0.05) 기계적 조직감 측정 시 경도가 증가하여 단단해지는 것과 일치하였 다. 전반적인 수용도는 대조군이 4.0점, 1 g 첨가군이 3.9점, 3 g 첨가군 4.8점, 5 g 첨가군 5.3점으로 대조군과 1 g 첨가 군은 유의적인 차이가 없었으나(P>0.05) 5 g 첨가군이 가장 높아 가시파래 첨가가 수용도 측면에서 긍정적인 영향을 미 친 것으로 사료되어 가시파래 첨가 마지팬 초콜릿의 개발 가능성의 높을 것으로 검토된다.

요 약

본 실험은 초콜릿의 기능성을 증진하기 위한 목적으로 마지 팬 초콜릿에 가시파래 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 후

(8)

품질특성과 항산화성을 측정하여 기능성 초콜릿으로서의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 이화학적 품질특성에서 대조군의 수분 함량은 2.7%로 가장 높았으며 가시파래를 첨가할수록 유의적으로 감소하였다. 당도와 환원당은 대조 군이 첨가군보다 높았으며 가시파래 첨가량이 증가함에 따 라 감소하는 경향을 보였다. pH는 가시파래 분말의 첨가량 이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고, 반면에 산도는 감소하였다. 색도 측정 결과 명도(L값)와 적색도(a)도는 가 시파래 첨가량이 증가함에 따라 감소하여 점점 녹색을 띠며 어두워지는 것을 알 수 있었으며, 황색도(b값)은 증가하였 다. 가시파래 첨가 시 마지팬 초콜릿의 피코시아닌과 클로로 필 함량은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 결과 가시파래 분말의 첨가량에 비례하여 경도 가 유의적으로 증가하여 가시파래 첨가군에서 대조군보다 마지팬 초콜릿이 더 단단해지는 것을 알 수 있었다. 탄력성 과 응집성은 가시파래 첨가량이 많아질수록 감소하였고 검 성과 씹힘성은 증가하는 경향을 보였다. 항산화성 측정 실험 에서 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량 모두 가시파래 첨가 량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. DPPH 라디칼 소 거능과 hydroxyl 라디칼 소거능은 IC50값이 가시파래 첨가 군이 대조군에 비하여 낮아져 항산화능이 높아졌다. 관능검 사 시 전반적인 기호도에서 5 g 첨가군이 가장 우수하였다.

가시파래 분말 첨가 시에 이화학적 품질특성과 항산화성, 관능적 특성에서 현저히 우수하였으므로 이를 바탕으로 가 시파래 분말을 첨가한 기능성 초콜릿으로서 개발 가능성이 기대된다.

감사의 글

이 논문은 2019년 해양수산부 재원으로 해양수산과학기술 진흥원의 지원을 받아 수행된 연구임(충청씨그랜트).

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