6주차
Chestnut Bread Method
주의사항 및 제품 평가
• Chestnut Bread
• formulation Chestnut Bread
ingredient percentage(%) weight(g)
Flour(H) 80 960
Flour(M) 20 240
Water 52 624
Yeast 4 48
S-500 2 24
Salt 2 24
Sugar 12 144
Butter 8 96
Dry Milk 3 36
Egg 10 120
Chestnut 30 360
• Topping Chestnut Bread
Topping
ingredient percentage(%) weight(g)
Margarine 100 150
sugar 60 90
Baking Powder 2 3
Egg 60 90
Flour(M) 100 150
Almond Slice 70 70
• formulation Chestnut Bread
equiptment
Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),parchment paper
• Preperation Chestnut Bread
• 재료 계량(scaling)
• 가루류 체질(shifting)
• 전처리(preprocessing)
• 오븐예열(pre-heating)
• Pictures of ingredients
Flour(H) Water Yeast Salt S-500
Flour(M) Suger Dry Milk Butter Slice-chestnut
• Topping
Flour(M) Margarine Suger Egg B.P
Almond Slice
Straight dough method(100%, 27℃)
1. Mixing - 100%, 27℃ (클린업단계 유지투입)
(저속1분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 8분-고속2분- 저속1분)
2. 1st Fermentation – 60~70min.
temp. 27℃, wet. 75-80%
*1차 발효중 토핑용 반죽을 만든다. (크림법 제조)
3. dividing - 450g
4. Rounding
• 만 드 는 법 Chestnut Bread
• 만 드 는 법 Chestnut Bread
5. Bench time - 10~15min(실온, 습도 70%)
6. Moulding – one loaf style( chestnut 60g)
7. Panning
8. 2nd Fermentation - 40min, temp. 35℃, wet. 80%
9. Topping - 크림법 제조후 반죽 위에 3줄 짜준후 아몬드 슬라이스를 올린후 굽는다.
10. Baking - 170/190 ℃ --- 30min
• 만 드 는 법 가루분 체질
밀가루. 계량제는 곱게 체쳐 사용한다.
• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당한 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.
• 충분히 쳐 준 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
1. 강력분과 중력분, S-500, 탈지분유에 함께 채친 다음 밤과 버터를 제 외한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 1분 믹싱 한다
.
2.
중속으로 3분 동안 믹싱한다.3.
클린업(Clean up)단계가 되면 유지(Butter)를 투입한다.• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)한다.
5. 중속 6분 동안 믹싱 한다.
• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
6. 고속 2분 동안 믹싱하고 마지막으로 저속1분 동안 믹싱 한다.
7. 반죽과 반죽의 온도를 확인한다. (100%, 27℃)
• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ℃ )
• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing
8. 1차발효 -
반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 27℃,습도 75~80%에 서 60~70분 동안 발효한다.9. 분할하기 -
발효기에서 꺼낸 반죽을 450g으로 분할한다• 만 드 는 법 Topping
- 마가린.설탕은 크림형태로 만들어주고 계란을 조금씩 넣으면서 계속 휘핑
크림상태로 만들고나서 중력분을 넣어준다
• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time
10. 둥글리기 -
450g으로 분할한 것을 공굴리기 한 후 비닐로 덮어준다.11. 중간발효 –
실온에서 15~20분 동안 중간발효를 한다.• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning
12. 성형 – Shaping/Molding 공굴리기 한 반죽의 공기를 뺀 후 밀대로 밀어 편다.
밀어 편 반죽을 뒤집은 후에 chestnut를 60을 골고루 얹은후 one loaf style로 말기를 한다. 마무리로 접힌 부분을 이어준다.
13. 팬닝 – 식빵 팬에 녹인 쇼트닝을 미리 발라 놓고 원로프의 반죽을 팬에 넣어 준다.
• 만 드 는 법 2nd Fermentation, Baking
14. 2차 발효 -
40분, 온도. 35도, 습도. 85% (팬 높이까지 올라오면Toppinig을 3줄 짜준후 실온에서 5분정도 표피를 건조한다음 슬라이 스 아몬드를 뿌려준다.)
15.굽기 -
170/190℃의 온도에서 30~40분 동안 굽는다• 주의사항 및 제품 평가
주의사항
- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..
- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.
-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.
- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.
제품평가
1. 제품 전체가 균일하게 익고, 토핑 색상이 밝은 황색이 되 어야 한다.
2. 토핑물의 두께가 균일하고 제품에 함몰 부분과 찌그러짐 이 없이 대칭을 이루어야 한다.
3. 밤의 분포가 균일하고 빵, 밤, 토핑의 맛과 발효향이 조화 를 이루어야 한다.
