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식품위생
➊ 개념
• 인간이 생존하는 데에는 식품의 섭취가 가장 중요한 요소 식품위생(WHO 정의)
食品衛生 food sanitation
식품의 생육, 생산 또는 제조에서 최종적으로 사람에게 섭취될 때
까지의 모든 단계에 있어서 안정성, 완전성 및 건전성을 확보하기 위한 모든 수단
우리나라 식품위생법의 목적
Key point
식품으로 인해 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적 향상 을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민보건의 증진에 이바지 함을 목적으로 함
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식품위생
➊ 개념
• 식품위생이란 식품(의약품 제외), 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말함
❷ 보건분야의 3대 악
① 부정식품
② 부정의약품
③ 부정의료(무면허의료행위)
* 정부에서는 ‘보건범죄 단속에 관한 특별조치법’으로 가중처벌을 함으로써 이의 근절을 위해 노력함
식인성 병해 및 위해방지대책
2➊ 개념
식인성 질병
食因性 疾病 foodborne disease
식품에 의해 일어나는 건강장해
• 내인성 : 식품자체에 유해한 인자가 있어서 발생
• 외인성 : 생육, 생산, 제조, 유통, 소비과정 등 식품 외적인 원인
• 유기성 : 식품의 섭취에 의해서 식품이나 생체 내에 유해물질이 생성됨으로써 발생
식인성 병해 및 위해방지대책
2❷ 내인성과 외인성 내인성
• 유해·유독한 물질 : 자연독으로서 복어독, 버섯독 등
• 생리작용성분 : 항비타민성 물질, 항갑상샘 물질 등 외인성
• 생물적인 것 : 바이러스 식중독, 세균성 식중독, 곰팡이독 등
• 인위적인 것 : 부정 첨가물
식인성 병해 및 위해방지대책
2❸ 식품 위해요인의 예방대책
• 경구감염병 및 바이러스 및 세균성 식중독의 원인균에 오염되지 않도록 하며 일단 오염된 것은 절대로 섭취하지 않을 것
• 부패나 변패를 일으키는 미생물에 오염되지 않도록 하며 살균 후 저온에서 단기간 저장할 것
• 식품첨가물의 사용량의 한계를 넘지 않도록 하며 잔류농약 및 공장 폐수 등에 오염되지 않도록 할 것
• 생육, 생산, 제조, 저장, 조리 등의 과정에 유독 또는 유해한 물질의 혼입을 방지할 것
• 불량, 부정식품을 제조하지 않도록 하며 이의 단속을 지속적으로 실시 하여 제조를 근절시키는 것이 중요
제10회 어린이식생활안전 포스터 공모전 수상작
3순위 최우수 우수 우수
수상자 신정음
(일반)
정영은
(상일미디어고,3학년)
김민수
(한성대학교)
[고등·일반 부문]
출처 : 식품의약품안전처 보도자료, 2018.6.11(https://www.mfds.go.kr)
제10회 어린이식생활안전 포스터 공모전 수상작
3순위 장려 장려 장려
수상자 방준영
(고등)
윤소연
(일반)
장혜진
(건국대학교)
[고등·일반 부문]
출처 : 식품의약품안전처 보도자료, 2018.6.11(https://www.mfds.go.kr)
식품의 안정성 및 평가
4식품의 안정성을 위해 인체에 위해를 일으킬 수 있는 요인을 제거하는 것이 중요하지만 그것보다 먼저 식품의 안전성 여부를 확인하는 것이 선행돼야 함
식품의 독성실험에는 급성독성실험, 아급성독성실험, 만성독성실험의 3단계를 거쳐 인체에 위해를 주지 않는 최대무작용량과 1일 섭취
허용량을 구함
사람의 1일 섭취허용량은 실험동물의 최대무작용량의 1/100로 보며,
경우에 따라서는 안전계수를 1/200~1/500을 사용해 계산하기도 함
1일 섭취허용량은 통상 1kg으로 나타냄
위해요소중점관리기준(HACCP, 해썹)
5➊ 정의
• 식품의 원료 관리, 가공, 조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준
❷ 역사
• HACCP(해썹)은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 우주식에 적합하게 개발된 것으로 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀
없는 식품을 만들기 위한 것
• 우리나라는 1995년 식품위생법에 HACCP제도를 도입하여 식품의 안정성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법에 위해요소중점 관리기준에 대한 조항 신설
위해요소중점관리기준(HACCP, 해썹)
5❷ 역사
• 우리나라 HACCP 관련 고시를 보면, HACCP 시스템에 의한 식품 위생관리 및 시설설비 등의 일반적 위생관리를 실천함으로써 종합적 으로 위생관리 할 수 있는 식품의 제조, 가공, 조리방법을 의미
구 분
식품 축산물
대상 시기 대상 시기
완 료
어묵류 등 6개 식품 ‘06.12~’12.12 도축업 ‘02.6～’06.6
배추김치 ‘08.12~’14.12 집유업 ‘14.7～’16.1
순대, 떡류
(1억이상, 10명이상) ‘16.12~’17.12 유가공업 ‘15.1～’18.1 제조업 100억이상 업체 ~’17.12 알가공업 ‘16.12～’17.12
진 행
어린이기호식품 등
8개식품 ‘14.12~’20.12 식용란선별포장업 ～‘18.4 식육가공업 ‘18.12～’24.12
[HACCP 의무화 대상]
출처 : 식품의약품안전처 정책실명제-HACCP(해썹) 제도 활성화(https://www.mfds.go.kr)
위해요소중점관리기준(HACCP, 해썹)
5❸ 적용분야
• 사료제조업, 가축사육업, 도축업, 집유업, 식육포장처리업, 축산물 가공업, 축산물 보관‧운반‧판매업
• 축산물의 생산‧가공‧유통의 모든 분야에 적용
• 우리나라는 현재 도축장, 집유장에 HACCP을 의무적으로 적용
• 유가공장은 단계별 의무적용 대상으로 관리되고 있음
• 신청 업소(농장)에 대하여 서류 검토 및 현지 실사 등을 통하여
HACCP의 인증을 수행하고 있으며, HACCP 적용품목을 점차 확대 하고 있음
위해요소중점관리기준(HACCP, 해썹)
5❸ 적용분야
1 위해요소 분석 2 중요관리점 결정 3 한계기준 설정
4 모니터링 체계 확립 5 개선조치 방법 수립 6 검증 절차 및 방법 수립 7 문서화 및 기록 유지
[HACCP 적용원칙 : 국제식품규격위원회(codex)의 7원칙]
위해요소중점관리기준(HACCP, 해썹)
5❸ 적용분야
1 HACCP 팀구성 2 제품 설명
3 사용용도 확인 4 공정 흐름도 작성
5 공정 흐름도 현장 확인 6 모든 잠재적 위해요소분석 7 중요관리점 결정
[HACCP 적용 순서도]
위해요소중점관리기준(HACCP, 해썹)
5❸ 적용분야
8 각 중요관리점별 한계기준 설정
9 각 중요관리점에 대한 모니터링 체계 확립 10 개선 조치 확립
11 검증 절차 확립
12 문서화 및 기록유지 방법 설정 [HACCP 적용 순서도]
출처 : 농림축산식품부(https://www.mafra.go.kr)
[ HACCP인증마크(도축장, 집유장, 농장) ]
워크북(마인드 맵핑)
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다음의 핵심 제시어와 세부 제시어를 참고하여 오늘 학습한 내용을마인드 맵핑 해보세요.(내용 정리를 위해 단어, 짧은 문장 혹은 그림으로 간단하게 시각화 해보세요.)
식품위생 식인성 병해
HACCP
