보 도 자 료
배 포 2020.6.25.(목)
담 당 과 식품의약품안전평가원 신종유해물질팀 (☎043-719-4455)
과 장 문귀임
(☎043-719-4451)
연 구 관 서정혁
(☎043-719-4455)
에어프라이어, 감자튀김은 190℃ 30분 이내 조리
에어프라이어·적외선조리기…아크릴아마이드, 벤조피렌 생성 안전한 수준
□ 식품의약품안전처(처장 이의경) 식품의약품안전평가원은 에어프라이어 적외선조리기로 조리한 음식의 유해물질은 안전한 수준이었으나, 감자튀김 등을 에어프라이어로 고온에서 장시간 조리 시 아크릴아마 이드 생성량이 증가할 수 있어 주의해야 한다고 밝혔습니다.
○ 이번 발표는 가정에서 간편하게 음식을 조리해 먹을 때 사용하는 에어프라이어와 적외선조리기의 뜨거운 공기 또는 적외선을 이용한 조리 방식이 아크릴아마이드 및 벤조피렌 생성에 미치는 영향 등을 조사한 결과입니다.
○ 조사방법은 조리과정에서 유해물질이 잘 생성된다고 알려진 삼겹살, 연어, 식빵, 냉동감자를 대상*으로 조리 온도 시간 등을 달리하여 조리한 후 벤조피렌과 아크릴아마이드 생성량을 분석하였습니다.
* 에어프라이어: 삼겹살·연어·식빵·냉동감자/ 적외선조리기: 삼겹살·연어 조리
□ 조사결과, 에어프라이어·적외선조리기로 조리한 음식 중 아크릴아 마이드와 벤조피렌의 생성량은 대체로 안전한 수준이었습니다.
○ 삼겹살과 연어의 경우 에어프라이어의 모든 온도(180~200℃)․시간
○ 다만, 식빵과 냉동감자는 에어프라이어로 200℃이상 고온에서 오래 조리할 경우 아크릴아마이드 생성량이 증가하였습니다.
- 참고로, 식빵은 180℃ 24분 또는 190℃ 16분 이상, 냉동감자는 190℃ 40분 이상 조리했을 때 아크릴아마이드가 EU 권고 기준* 이상 검출되었습니다.
* EU 권고기준 : 식빵(0.05mg/kg), 냉동감자(0.5mg/kg)
○ 따라서 에어프라이어로 조리할 때 감자튀김(500g 기준)은 최대 190℃에서 30분 이내, 토스트(빵류, 32g 기준)는 최대 180℃에서 20분 또는 190℃
에서 15분 이내로 조리하는 것이 안전섭취 방법이라고 밝혔습니다.
□ 식약처는 이번 조사 결과를 근거로, 에어프라이어 등 새로운 방식의 조리기기 등은 식품별 권장 조리 온도와 시간에 따라 조리하는 것이 바람직하다고 다시 한 번 당부했습니다.
○ 앞으로도 조리과정 중 생성되는 유해물질 모니터링 및 저감화 방법에 대해 연구를 지속하여 일상생활에 도움이 될 수 있는 안전 정보를 제공할 계획이라고 밝혔습니다.
* 식품나라(www.foodsafetykorea.go.kr) 전문정보>잔류유해물질정보>유해물질정보
<붙임 1> Q&A
Q1. 벤조피렌(benzopyren)은 무엇인가요?
A.
벤조피렌은 식품의 고온 조리·가공시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 자연 생성되는 물질입니다.* WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 1(발암물질)로 분류
Q2. 아크릴아마이드(Acrylamide)란 무엇인가요?
A.
아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 조리·제조·가공하는 과정에서 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 물질입니다.
* WHO 국제암연구소(IARC)는 Group 2A(발암추정물질)로 분류
Q3. 제조 과정 중 생성되는 유해물질은 어떤 것들이 있나요?
A.
대표적으로 벤조피렌을 비롯하여 아크릴아마이드, 에틸카바메이트, 니트로사민 등 조리하는 식품에 따라 다양한 종류가 확인되었습니다.Q4. 벤조피렌 생성량이 기존의 조리 방법보다 새로운 조리 방법 사용 시 낮은 이유는 무엇인가요 ?
A.
에어프라이어 및 적외선조리기는 직화 방식과는 달리 조리 과정에서 발생하는 기름(지방)이 연료(숯불 등)와 직접 접촉하지 않기 때문으로 추정됩니다.Q5. 에어프라이어로 감자튀김 조리시 190℃ 이상(예 200℃)에서는 몇 분간 조리하면 되나요 ?
A.
200℃로 조리 시 30분까지는 아크릴아마이드가 0.5 mg/kg이하로 생성되었으나 개인별로 차이가 있겠지만 식감이 좋지 않아Q6. 벤조피렌과 아크릴아마이드만 조사한 이유는 무엇인가요?
A.
국제암연구소에 규정한 발암 등급이 높은 물질을 우선적으로 선정하였으며, 새로운 조리 기구로 조리하는 식품에서 발생할 수 있는 가능성을 고려하여 조사하였습니다.Q7. 조사된 식품 외에 다른 식품에 대한 조사는 없나요?
A.
이번에 조사된 식품 외 품목과 다른 유해성분에 대해서는 2021 년도 연구사업을 통해 조사할 것입니다.Q8. 이번 조사 대상 선정 이유는 무엇인가요?
A.
벤조피렌 생성 원인은 탄수화물, 단백질, 지방이 분해되어 생성 되므로 적외선 조리기로 조리하는 식품 중 단백질과 지방 함량이 비교적 높은 삼겹살과 연어를 선택하였으며, 아크릴아마이드는 식품 속에 존재하는 아미노산(아스파라진)과 환원당(포도당 등)이 가열반응(Milliard reaction)하여 생성되므로 에어프라이어로 조리 하는 식품 중 비교적 단백질(아미노산)과 탄수화물(포도당) 함량이 높은 삼겹살, 연어, 식빵과 감자를 선정한 것입니다.Q9. 그래프상에서 감자튀김을 200℃에서 30분까지 조리한 경우는 아크릴아마이드의 유럽연합 권고기준을 초과하지 않는 것으로 나타났는데 조리 온도를 190℃ 제안한 이유는 무엇인가요?
A.
200℃로 조리할 경우 감자튀김이 딱딱하여 식감이 떨어질 뿐만 아니라 190℃로 조리한 경우보다 유해성분의 생성량도 많아지 므로 조리 온도로 200℃를 추천하지 않은 것입니다.[참고 1] 한국 및 유럽연합 PAH 기준·규격 비교
식품유형 한국
(벤조피렌, mg/kg)
EU 벤조피렌
(mg/kg)
PAH4*
(mg/kg) 식용 및 식재료용 유지
(카카오버터 제외) 0.002 0.002 0.010
카카오콩 및 그 가공품(식품원료용
코코아 섬유질 및 그 가공품 제외) - 0.005 0.030
식용 및 식재료용 코코넛유 0.002 0.002 0.020
훈제육 및 그 가공품 0.005 0.002 0.012
훈제어육 및 그 가공품 0.005
0.01(훈제건조어육;생물기준) 0.002 0.012 훈제청어 및 훈제청어캔 0.005 0.005 0.030
(훈제)이매패류 - 0.006 0.035
곡류가공품 및 영유아식 0.001(조제분유 포함) 0.001 0.001 영유아용조제식 및
성장기용조제식
0.001(성장기용조제분유,
기타조제분유 포함) 0.001 0.001 영유아용 특수의료 용도식 0.001 0.001 0.001
어류 0.002 - -
갑각류 0.005 - -
패류 0.010 - -
연체류 0.005 - -
건지황, 숙지황 0.005 - -
흑삼/흑삼농축액 0.002/0.004 - -
식품원료용 코코아 섬유질 및 그
가공품 - 0.003 0.015
바나나칩 - 0.002 0.020
식물(botanicals) 및 그 조제품을 함유한 식이보충제(**)(***)
- 0.010 0.050
프로폴리스, 로얄젤리, 스피루리나 또는 그 조제품을 함유한 식이보충제
건조 허브 - 0.010 0.050
건조향신료(소두구 및
훈제Capsiumspp.제외) - 0.010 0.050
* Benzo(a)pyrene, Benz(a)anthracene, Benzo(b)fluoranthene, Chrysene
** 식물성조제품은 여러공정(예.압착,추출,분별,증류,농축,건조,발효등)을 통해 얻어진 전체 또는 일부 식물의 조제품으로써 분쇄 또는 분말화된 식물, 식물부분, 조류, 균류, 지의류, 팅크제, 추출물, 정유(‘식용 및
식재료용 유지’제외), 즙을 낸 주스와 가공삼출액을 포함함.
*** 최대기준은 식물성 기름을 함유한 식이보충제에는 적용되지 않음. 식이보충제에 원료로 사용되는 식물성 기름은
‘식용 및 식재료용 유지’의 기준을 준수해야 함
[참고 2] 유럽연합의 아크릴아마이드 벤치마크 수준
대상식품 벤치마크 수준(Benchmark level) (mg/kg)
감자튀김(즉석 섭취용) 0.500
- 신선한 감자로 만든 감자칩과 감자반죽 - 감자 크래커
- 감자반죽으로 만든 그 외 제품
0.750
빵(Soft bread) (a) 밀로 만든 빵
(b) 밀 이외의 곡물로 만든 빵
0.050 0.100
아침식사용 시리얼(porridge 제외) - 밀기울 제품 및 전곡 제품, 뻥튀기 - 밀이나 호밀로 만든 제품
- 옥수수, 오트밀, 귀리, 보리 및 쌀로 만든 제품
0.300 0.300 0.150
- 비스킷 및 웨이퍼 - 크래커(감자 크래커 제외) - Crispbread
- 생강이 든 빵 - 그 외 유사 제품
0.350 0.400 0.350 0.800 0.300
로스팅 커피 0.400
인스턴트(분말) 커피 0.850
커피 대용품
- 곡물만 함유된 커피 대용품
- 곡물과 치커리가 혼합된 커피 대용품 - 치커리만 함유된 커피 대용품
0.500
성분배합비율에 따라 적용 4.000
영유아를 위한 곡류가공식품(비스킷, 러스크 제외) 0.040
유아 및 영아용 비스킷과 러스크 0.150
