신한대학교 식품조리과학부 호텔조리전공
식품위생학 및 법규
Chapter 1515주차 기말고사
학습내용을 중심으로 이해
기말고사 대비 문제풀이
1. WHO의 식품위생이란 식품의 성장, 생산 및 식품의 제조 로부터 시작하여 최종적으로 사람에게 섭취되기 까지의 전단계에 걸친 식품의 안전성, 건전성 및 ( )을 확보하기 위하여 필요한 모든 수단을 뜻한다. 라고 정의하고 있다.
위의 ( )안에 들어갈 내용은?
① 영양성 ② 안전무결성 ③ 기호성 ④ 경제성
2. 식품의 안전성을 위협하는 식량. 식품 생산 요인에 해당 되는 것은?
① 광선 ② 미생물 ③ 식품첨가물 ④ 내분비계 장애물질
3. 식품의 안전성을 위협하는 생물학적 요인에 해당하는 것은?
① 잔류농약 ② 자연독
③ 잔류항생물질 ④ 내분비계 장애물질
4. 식품매개성질환에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?
① 음식물을 섭취하여 일어난다.
② 2인 이상이 동일한 음식을 섭취한 후 동일한 증상의 질병 을 일으킨다.
③ 소화기계 증상을 포함한다.
④ 사람과 척추동물 사이에서 자연히 이행할 수 있는 모든 질 병이다.
5. 식품으로 인한 건강장해를 일으키는 요인 중 유발성 요인 에 속하는 것은?
① 식이성 알레르겐 ② 곰팡이독소
③ 기생충 ④ 아크릴아마이드
6. 식품이 갖추어야 할 요소 중 식품위생의 측면에서 가장 거 리가 먼 것은?
① 건전성 ② 경제성 ③ 안전무결성 ④ 안전성
7. 식품의 안전성을 위협하는 생활 환경오염 요인에 해당되는 것은?
① 광선 ② 변패미생물
③ 자연독 ④ 내분비계 장애물질
8. 감염독소형 식중독은?
① 웰치균 식중독 ② 살모넬라식중독
③ 여시니아 식중독 ④ 포도상구균 식중독
9. 감염형 식중독에 속하는 것은?
① 여시니아 식중독 ② 보툴리누스 식중독
③ 세레우스 식중독 ④ NAG 비브리오 식중독
10. 가열된 식품을 혐기 상태로 하룻밤 이상 방치하였을 때 증식하기 쉬운 식중독 세균은?
① 병원성 대장균 ② 살모넬라균
③ 웰치균 ④ 보툴리누스균
11. 포도상구균 식중독에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 바이러스성 식중독에 속한다.
② 특히 여름에 어패류 생식을 주의해야 한다.
③ 특이한 신경증상을 나타낸다.
④ 내열성의 엔테로톡신에 의해 발병한다.
12. 독소형 식중독에 속하는 것은?
① 보툴리누스 식중독 ② 세레우스 식중독
③ 여시니아 식중독 ④ 웰치균 식중독
13. 장염비브리오 식중독에 대한 설명 중 옳은 것은?
① 감염 독소형 식중독에 속한다.
② 특이한 신경증상을 나타낸다.
③ 원인균은 비교적 열에 약하며 호염성이다.
④ 주로 식육이나 달걀 등이 원인 식품이다.
14. 제조. 가공. 조리 중에 생성되는 유해물질이라고 볼 수 없는 것은?
① 니트로 사민 ② 유해금속 화합물
③ 아크릴아마이드 ④ 지질의 산화생성물
15. 화학성 식중독의 원인물질 중 식품의 제조. 가공. 조리 중에 생성되는 것은?
① 메탄올 ② 니트로 사민
③ PCB(폴리염화비페닐) ④ 안티몬
16. 식물성 자연독과 그 함유식품을 제시한 것으로 옳지 않 은 것은?
① 독버섯 - 무스카린 ② 독미나리 - 시쿠톡신
③ 감자 - 사포닌 ④ 독보리 - 테물린
17. 동물성 자연독의 연결 중 옳은 것은?
① 시가톡신 - 복어독 식중독
② 샤크시톡신 - 마비성 패중독
③ 베네루핀 - 시가테라 중독
④ 테트라민 - 신경성 패중독
18. 시안배당체 중독을 일으키는 원인물질은?
① 시쿠톡신 ② 무스카린 ③ 솔라닌 ④ 아미그달린 19. 마비성 패중독의 원인물질은?
① 시가톡신 ② 오카다산 ③ 사크톡신 ④ 테트로도톡신
20. 일반적인 독버섯의 감별법 중 무독하다고 판별되는 것은?
① 쓰거나 신맛이 나며 악취가 난다.
② 색이 선명하고 아름답다.
③ 버섯의 살이 세로로 쪼개진다.
④ 유즙이나 점성물질을 분비한다.
21. 패류 중독과 독성분과의 연결 중 잘못된 것은?
① 설사성 패중독 - 오카다산
② 신경성 패중독 - 도모이산
③ 모시조개 중독 - 베네루핀
④ 마비성 패중독 - 테트라민
22. 식물성 자연독에 속하는 것은?
① 테트로도톡신 ② 시가톡신
③ 시쿠톡신 ④ 사크시톡신
23. 곰팡이 독소의 특징이라고 할 수 없는 것은?
① 독성이 강하여 인체에 치명적일 수 있다.
② 비단백성의 저분자 화합물이다.
③ 항원성은 없다.
④ 열에 약하여 조리나 가공 중에 분해 파괴된다.
24. 1960년대 초 영국에서 10만 마리 이상의 칠면조가 급 성 간장해로 집단 폐사한 것과 관련 있는 곰팡이 독소 는?
① 아플라톡신 ② 제아랄레론
③ 루데오스키린 ④ 이슬란디톡신
25. 곰팡이가 생산하는 유독한 독소로서 발암물질인 것 은?
① 테물린 ② 고니오톡신
③ 스카리톡신 ④ 아플라톡신
26. 황변미 중독의 원인 물질이 아닌 것은?
① 에르고타민 ② 이슬란디톡신
③ 시트레오비리딘 ④ 시트리닌
27. 식품의 변질. 변패를 방지하기 위하여 사용되는 첨가물 은?
① 소포제 ② 산화방지제 ③ 발색제 ④ 강화제
28. 빵 반죽을 분할기에서 분할하거나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하게 하기 위하여 사용되는 식품 첨가물은?
① 이형제 ② 피막제 ③ 호료 ④ 소포제
29. 식품의 제조공정에서 생기는 거품을 소멸 또는 억제 시 키기 위하여 사용되는 식품 첨가물은?
① 추출제 ② 소포제 ③ 이형제 ④ 용제
30. 식품의 변질이나 부패를 방지하기 위해서 사용되는 첨가 물은?
① 호료 ② 용제 ③ 소포제 ④ 보존료
