라이신 급여수준이 재래흑돼지육의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향

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라이신 급여수준이 재래흑돼지육의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향

강선문․강창기․김동욱․김용선¹⁾․채병조․이성기*

강원대학교 동물자원과학대학, 강원대학교 동물자원공동연구소¹⁾

Effect of Feeding Level of Dietary Lysine on the Quality of Korean Native Black Pork During Cold Storage

*

Sun-Moon Kang, Chang-Gie Kang, Dong-Wk Kim, Yong Sun Kim¹⁾, Byung-Jo Chae and Sung Ki Lee*

Department of Food Science in Animal Resources, Kangwon National University Institute of Animal Resources, Kangwon National University¹⁾

ABSTRACT

This study was carried out to investigate the effect of feeding level of dietary lysine on the quality of Korean native black pork during cold storage (4℃). After 54 Korean native black pigs was fed by the high, medium, low lysine dietaries at 25 kg live weight, the M. longissimus from 6 carcasses (3 gilts, 3 barrows) slaughtered at 65 kg live weight stored at 4℃ for 7 days. The proximate composition, drip loss, cooking loss, sensory evaluation was affected by feeding level of dietary lysine. The pH value was significantly higher in high lysine treatment than in the other treatments until 5 days (p<0.05) and significantly lower in medium lysine treatment (p<0.05). The CIE L* value was significantly higher in gilts among high lysine treatment (p<0.05) and increased significantly in all treatments until 5 days (p<0.05). The CIE a*, b*, C*

values were higher in low lysine treatment. The hardness, adhesiveness, springiness, cohesineness, guminess, chewiness were lower in low lysine treatment and those in 7 days were lower than in 0 day.

Key words : dietary lysine, feeding level, korean native black pork, quality, cold storage

* Corresponding author: Sung Ki Lee, Tel: 82-33-250-8646, Fax: 82-33-242-4540, E-mail: [email protected]

Ⅰ. 서 론

단백질과 아미노산은 동물의 성장과 신체에 있어 중요한 역할을 한다. 그 중 필수아미노산은 동물 체내에서 합성되지 못하거나 요구량을 충족시킬 만큼 빨리 합성될 수 없으므로 반드시 공급해줘야 하는 영양소이며 특히 돼지에서 라이신 은 필수아미노산이면서 제 1 제한 아미노산이다. 사료내 단 백질 또는 필수아미노산의 수준은 돼지의 성장 및 사료효율 과 육질에 영향을 미치게 된다. 단백질 함량이 부족하게 되 면 사료효율, 살코기 함량(Castell et al., 1994; Kerr et al., 1995) 및 등심단면적(Cromwell et al., 1993)이 감소한다. 라 이신 수준이 낮으면 근내 지방함량이 증가하고 도체율이 감 소하며(Cisneros et al., 1996; Witte, et al., 2000), 등지방 두 께가 증가한다(Friesen, et al., 1994; Goodband et al., 1993;

Loughmiller et al., 1998; Williams et al., 1884). 많은 선행

연구들로 인해 현대 개량종 돼지에 대한 사료 단백질의 적절 한 기준이 설정되어 있지만 재래종인 흑돼지에서는 정립되 어 있지 않은 상태이다.

재래흑돼지는 본래 만주지역에서 서식하던 대형, 중형, 소 형종 흑돼지 중 이동하기 용이한 소형종이 약 2,000여년 전 고구려 시대부터 한반도에 유래, 정착된 것으로 알려져 있 다. 한일합방 전후에 버크셔종과 요크셔종이 국내에 도입됨 으로서 재래흑돼지와 교잡화가 실시되었으며 일제강점기에 재래흑돼지의 개량을 위해 버크셔종과의 누진교배가 장려됨 으로 순수한 혈통의 재래흑돼지는 거의 소멸되어 찾을 수 없 게 되었다. 하지만 유전자원에 대한 중요성이 대두되고 고품 질의 고기를 추구하는 소비자의 요구에 따라 재래종 가축의 중요성이 부각되고 있다(농촌진흥청, 2001). 하지만 개량종 돼지사료를 급여할 경우 등지방 두께가 너무 두꺼워지고 살 코기 함량이 감소되어 경제적 가치가 떨어지는 문제점을 안

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고 있다. 아직까지 재래흑돼지에 대한 연구가 너무나 미흡하 고 품질 향상을 위해 적합한 체계와 기술이 절실히 필요하다. 따라서 본 연구는 재래흑돼지의 육질 최적화를 위해 육성 기 및 비육기 사료내 라이신 급여수준이 재래흑돼지육의 냉 장저장 중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 시험동물 및 사료

강원도 횡성소재 농가에서 25 kg인 재래흑돼지 54두를 육 성기(25-45 kg) 및 비육기(45-65 kg) 사료 내 라이신 급여수 준에 따라 3처리(high, medium, low)로 하여 처리당 3반복,

반복당 6두(거세 3두, 암 3두)씩 공시하였다. 물과 사료는 자 유채식시켰고 라이신 수준과 육성기, 비육기에 따른 실험사 료의 성분과 화학적 조성은 Table 1과 같다.

2. 실험재료 및 실험설계

처리당 생시체중 65 kg(high : 87일, medium : 87일, low : 96일)인 재래흑돼지를 6두(거세 3두, 암 3두)씩 선정하였다.

도축장에서 도축한 후 2℃ 암실에 예냉하였다. 도축 후 24시 간에 발골하여 등심(M. longissimus) 부위를 본 실험의 재료 로 이용하였다. 등지방과 결체조직을 제거한 등심을 3 cm 두 께로 절단하고 일반 식품포장용 지퍼팩(저밀도 폴리에틸렌) 에 포장하여 4℃ 암실에 7일동안 저장하면서 실험하였다.

Table 1. The formula and chemical composition of experimental diets

Ingredients

Lysine level

Growing (25-45 kg) Finishing (45-65 kg)

High Medium Low High Medium Low

Calculated nutrient composition(%)

Corn 34.02 36.02 42.80 26.95 35.29 35.10

Wheat-HW 17.00 25.00 25.00 25.00 25.00 28.00

Wheat bran 4.00 4.00 4.00 14.00 15.60 17.70

SBM(44%) 27.35 17.75 10.80 18.65 8.55 5.00

RSM(38%) 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 2.50

Coconut meal 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00

Animal fat 2.95 2.50 2.60 1.00 1.00 1.20

Molasses 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00

DL-Methionine(50%) 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10 0.10

L-Lysine 0.13 0.18 0.15 0.10 0.16 0.05

Choline chloride(25%) 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05

TCP 0.70 0.70 0.80 0.30 0.35 0.35

Limestone 1.00 1.00 1.00 1.15 1.20 1.25

Salt 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Vitamin premix¹⁾ 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25

Mineral premix²⁾ 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20

Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00

Chemical composition(%)

ME(kcal/kg) 3,165 3,165 3,165 2,965 2,965 2,965

Crude protein 20.48 17.50 15.00 15.02 15.11 13.60

Lysine 1.15 0.95 0.75 0.95 0.75 0.55

Calcium 0.70 0.70 0.70 0.65 0.65 0.65

Av. Phosphorus 0.25 0.25 0.25 0.20 0.20 0.20

1)Supplied per kg diet : 20,000 IU vitamin A, 3,750 IU vitamin D3, 100 IU vitamin E, 3.75 mg vitamin K, 2.5 mg thiamine, 10 mg riboflavin, 5 mg vitamin B6, 50 mg niacin, 30 mg pantothenic acid, 1.5 mg folic acid, 0.075 mg biotin, 0.05 mg vitamin B12.

2) Supplied per kg diet : 120 mg Fe, 50 mg Mn, 120 mg Zn, 30 mg Cu, 0.4 mg I, 0.5 mg Se.

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3. 실험방법

(1) 일반성분(Proximate composition) 및 pH

일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 측정하였다.

시료의 pH는 고기 10 g과 증류수 100 ㎖를 homogenizer로 10,000 rpm에서 1분간 균질화한 다음 pH meter(F-12, Horiba, Japan)로 측정하였다.

(2) 드립감량(Drip loss) 및 가열감량(cooking loss) Honikel(1998)의 방법에 준하여 드립감량은 저장 1, 2, 5, 7일동안 발생한 육즙의 양을 시료 초기무게의 백분율(%)로 나타내었다. 가열감량은 저장 1, 2, 5, 7일에 시료를 지퍼팩에 포장된 상태로 75℃ water bath에 60분동안 가열한 후 4℃

암실에서 30분동안 냉각하여 발생한 무게손실을 초기무게의 백분율(%)로 측정하였다.

(3) 표면육색(CIE values)

시료의 표면육색은 Color difference meter(CR-310, Minolta Co, Japan)를 이용하여 L*( lightness), a*(redness), b*(yellowness), C*(chroma value=[a*2+ b*2]1/2), h0(Hue-angle =tan-1[b*/a*])을 측정하였다. 이때 백색표준 판의 색도값은 Y=93.0, x=0.3140, y=0.3206이었다.

(4) 조직감(Texture profile analysis)

가열감량을 측정한 시료를 가로 2 cm, 세로 2 cm, 두께 1.5 cm로 절단하여 texture analyser(TA-XT2i, Stable micro systems Ltd. UK)를 이용하여 경도(hardness), 점착성 (adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesineness), 뭉침성(guminess), 씹힙성(chewiness)을 측정하였다. texture analyser의 조건은 pretest speed : 5 mm/sec, test speed : 2 mm/sec, posttest speed : 5 mm/sec, distance : 80%, trigger type : auto, trigger type force : 30 g로 설정하였다.

(5) 가열육의 관능검사

잘 훈련된 관능검사 요원 10명에 의해 가열육의 맛(taste), 풍미(flavour), 조직감(texture), 다즙성(juiciness), 종합적 기 호도(total acceptability)를 조사하였다. 가열방법은 시료를 등지방이 포함된 상태에서 가로 2 cm, 세로 5 cm, 두께 0.5 cm로 절단하여 일반 가정용 전자후라이팬(잉꼬전자)으로 3 분 40초동안 가열하였다. 관능감사 척도는 9점법에 의해 "아 주 좋다(extremely like)"를 9점, "보통(moderately like)"을 5 점, "아주 싫다(extremely unlike)"를 1점으로 정하였다.

(6) 통계처리

SAS program(1999)의 GLM(General Linear Model)에 따 라 처리되었으며 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산분 석을 실시한 후 Duncans multiple range test로 유의성 차 이를 검증하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 일반성분과 pH의 변화

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육의 일반성분 함량은 Table 2와 같다. 라이신 급여수준이 높은 처리구에서 수분, 조단백질 함량이 높고 조지방, 조회분 함량이 낮은 경향을 나타내었으나 통계적으로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 동일한 라이신 급여수준 내 거세돈과 암돈의 차이도 나타나 지 않았다. 그러나 비육기 돼지 사료내 라이신 수준이 높을 수록 수분, 조단백질, 조회분 함량이 증가하였고 조지방 함량 은 감소했다고 하였다(Goodband et al., 1993). Kerr 등(1995) 은 단백질 수준이 낮을수록 수분 함량이 낮아지고 조지방 함 량이 증가했다고 보고하였다. 또한 Friesen 등(1994)은 34-72.5 kg 돼지 실험에서 라이신 수준이 높을수록 수분, 조 단백질 함량이 증가하였고 조지방 함량은 감소하였으나 조 회분 함량에서는 차이가 없었다고 하여 본 연구보다 라이신 급여 효과가 있는 것으로 보고하였다.

Table 2. Effect of feeding level of dietary lysine on proximate composition of Korean native black pork(unit : %)

Lysine Gender*

Proximate composition Moisture Crude fat Crude

protein Crude

ash

High G 71.67 2.73 24.58 1.02

B 71.62 2.88 24.47 1.03

Medium G 71.54 2.91 24.51 1.04

B 71.51 2.97 24.49 1.03

Low G 71.46 3.04 24.45 1.05

B 71.44 3.10 24.42 1.04

* G : Gilt, B : Barrow.

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육의 냉장저장 중 pH 의 변화는 Fig. 1과 같다. 처리구간에 차이를 보면 저장 5일 까지 high 처리구의 pH가 유의적으로 높게 나타났고

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(p<0.05), medium 처리구의 pH가 유의적으로 낮게 나타났 다(p<0.05). 하지만 저장 7일에는 다른 처리구들과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장기간에 따른 차이를 보면 medium 처리구의 거세돈에서만 유의적으로 저장 5일까지 는 감소하였다가 7일에는 증가하였으나(p<0.05) 다른 처리구 에서는 차이를 보이지 않았다. Witt 등(2000)은 라이신 수준 에 따른 pH의 차이가 없었다고 하였으며, 라이신 수준이 낮 은 처리구에서 pH가 높았다는 Binder 등(2004)과 Goodband 등(1993)의 보고와 다소 차이를 보였다.

5.4 5.5 5.6 5.7 5.8

1 2 5 7

S to ra g e d a y s

pH value

H ig h (G ) H ig h (B ) M e d iu m (G ) M e d iu m (B ) Lo w (G ) Lo w (B ) Fig. 1. Effect of feeding level of dietary lysine on pH value

of Korean native black pork during storage days at 4℃. G: Gilt, B: Barrow.

2. 드립감량과 가열감량의 변화

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육의 냉장저장 중 드 립감량과 가열감량의 변화는 Fig. 2, 3과 같다. 라이신 급여수 준이 낮은 처리구에서 냉장 저장기간동안 드립감량과 가열 감량이 낮았으나 통계적으로 유의적인 차이는 나타나지 않 았으며, 성별에 따른 차이도 나타나지 않았다. 저장기간에 따 라 차이에서 모든 처리구의 드립감량은 유의적으로 증가하 였으나(p<0.05) 가열감량은 medium 처리구와 low 처리구의 암돈에서만 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 라이신 수준에 따른 드립감량과 가열감량의 차이가 없었다는 Binder 등 (2004), Goodband 등(1993)과 Witte 등(2000)의 보고와 동일 한 결과였다.

3. 표면육색의 변화

라이신 급여수준에 따른 표면육색의 변화를 살펴보면 (Table 3), 소비자의 육색 인지도와 상관성이 높은 L*값(명도) 은 저장기간동안 low 처리구의 거세돈에서 가장 높았고

0 2 4 6 8 10

1 2 5 7

S to ra g e d a y s

Drip loss (%)

H ig h (G ) H ig h (B ) M e d iu m (G ) M e d iu m (B ) Lo w (G ) Lo w (B ) Fig. 2. Effect of feeding level of dietary lysine on drip loss

of Korean native black pork during storage days at 4℃. G: Gilt, B: Barrow.

37 38 39 40 41 42 43 44 45

1 2 5 7

S to ra g e d a y s

Cooking loss (%)

H ig h (G ) H ig h (B ) M e d iu m (G ) M e d iu m (B ) Lo w (G ) Lo w (B ) Fig. 3. Effect of feeding level of dietary lysine on cooking

loss of Korean native black pork during storage days at 4℃. G: Gilt, B: Barrow.

(p<0.05), high 처리구의 암돈에서 가장 낮았다. 저장 2일에 모든 처리구의 L*값이 유의적으로 증가하였으나(p<0.05) 7일 에는 감소하는 경향을 보였다. 육색을 결정하는데 중요한 역 할을 하는 a*값(적색도)은 low 처리구에서 저장 2일을 제외 하고 가장 높았으며, high 처리구에서는 가장 낮았다. 저장기 간에 따른 차이는 나타나지 않았으며, 저장 5일부터 각 처리 구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.

b*값(황색도)의 변화를 보면 저장기간동안 low 처리구가 다른 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 저장 2일부터 각 처리구들의 b*값이 유의적으로 증가하였으나 (p<0.05) 저장 7일에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. C*값 (chroma)은 적색의 강도를 나타내는 지표로서 저장기간동안 low 처리구에서 높았으나 저장 0일에만 유의적인 차이가 있 었다(p<0.05).

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Table 3. Effect of feeding level of dietary lysine on CIE values of Korean native black pork during storage days at 4℃

Items Lysine Gender^* Storage days

0 2 5 7

L^*

High G 41.20^cB 41.23^bB 44.03^cA 43.46^cA

B 43.46âbB 46.17âA 47.01âbA 46.40âbA

Medium G 42.37^bcB 45.64^aA 45.97^bcA 45.09^bcA

B 40.80^cC 47.04âAB 48.72âA 46.44âbB

Low G 41.79^bcC 45.20^aAB 46.50^abA 44.64^cB

B 45.03âB 46.46âAB 48.45âA 47.02âAB

a^*

High G 8.47^ab 8.58^ab 8.79 8.51

B 7.34^c 8.05^b 8.63 8.09

Medium G 8.51^ab 9.51^a 9.43 8.90

B 7.70^bc 8.99^ab 8.94 8.64

Low G 8.78^a 9.32^a 9.86 9.18

B 9.15^a 9.16^ab 9.65 9.10

b^*

High G 3.64^bcdC 5.48^bB 6.63^bA 6.66^bA

B 3.45^cdB 6.00âbA 7.09âbA 7.14âbA

Medium G 4.31^bcB 6.72âA 7.32âbA 6.94âbA

B 3.30^dB 6.60âA 7.24âbA 6.79âbA

Low G 4.47^bC 6.51âB 7.74âA 7.21âbAB

B 5.42âC 6.73âB 8.02âA 7.63âA

C^*

High G 8.96^bcB 10.16Â 11.02Â 10.68Â

B 8.14^cB 10.05Â 11.18Â 10.58Â

Medium G 9.55^bB 11.31Â 11.93Â 11.29Â

B 8.72^bcB 11.08Â 11.51Â 10.99Â

Low G 9.88âbB 11.37ÂB 12.53Â 11.67Â

B 10.89âB 11.37^B 12.55Â 11.88ÂB

h⁰

High G 22.8^cC 32.3^bB 36.9^cA 37.2^dA

B 23.7^bcC 36.6âB 39.6âA 40.3âA

Medium G 26.5^abcC 34.9^aB 37.6^bcA 38.3^cdA

B 22.9^cC 35.6âB 38.9âbA 39.1âbcA

Low G 27.3âbC 34.9âB 38.2âbcA 38.7^bcA

B 29.7âC 36.1âB 39.6âbA 39.9âbA

A-C Means in the same rows with different superscripts are significantly different(p<0.05).

a-d Means in the same columns with different superscripts are significant different(p<0.05).

* G: Gilt, B: Barrow.

모든 처리구들의 C*값은 저장 2일부터 유의적으로 증가하였 으나(p<0.05) 7일에는 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과들 은 라이신 수준이 돼지 등심의 Minolta L*, a*, b* 값 및 Hunter L*, a*, b* 값에 영향을 주지 못했다는 Binder 등 (2004)과 Witte 등(2000)의 보고와 다른 결과였다. 또한 NPPC(1991)에 의해 돼지 등심의 육색(5-point scales : 1=pale, 5=dark)을 측정했을 때 Friesen 등(1994)과 Witte 등 (2000)은 라이신 수준에 의한 영향이 없었다고 보고하였으나 Kerr 등(1995)은 단백질 수준이 낮은 처리구에서 낮게 나타 났다고 보고하였다.

h0값은 갈색의 지표로서 신선육은 시간이 지남에 따라 육

색소인 myoglobin의 철원자가 2가에서 3가로 산화되어 갈색 색소인 metmyoglobin을 형성하게 된다. 이러한 metmyoglobin의 지속적인 축적은 소비자의 신선육에 대한 기호도를 저하시키는 원인이 된다(Ledward, 1985; Liu et al., 1996; Madhavi et al., 1993). 저장 0일에는 low 처리구의 거 세돈에서 가장 높았으나(p<0.05) 저장 2일부터 high 처리구 에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 모든 처리구들의 h0값은 저장기간동안 증가하였으나 저장 2, 5일에만 통계적으로 유 의적인 차이가 있었다(p<0.05).

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Table 4. Effect of feeding level of dietary lysine on texture profile analysis of Korean native black pork during storage days at 4℃

Items Lysine Gender^* Storage days

0 7

Hardness (g)

High G 3228 3095

B 3178^A 3063^B

Medium G 3307 3005

B 3071 2927

Low G 3277^A 3083^B

B 3051^A 2875^B

Fracturability (g×s)

High G 54^A 46^B

B 51^A 46^B

Medium G 55 49

B 50 45

Low G 53^A 44^B

B 47 41

Adhesiveness

High G -1096^b -1059^b

B -959^ab -930^ab

Medium G -970^ab -901^a

B -963^abA -867^aB

Low G -1074^ab -946^ab

B -900^a -877^a

Springiness

High G 0.90^ab 0.87^ab

B 0.88^ab 0.87^ab

Medium G 0.91^a 0.90^a

B 0.91^aA 0.83^bcB

Low G 0.89^abA 0.82^cdB

B 0.86^bA 0.79^dB

Cohesineness

High G 0.46^aA 0.39^bB

B 0.41^b 0.39^b

Medium G 0.43^ab 0.44^a

B 0.43^b 0.43^a

Low G 0.42^bA 0.39^Bb

B 0.41^b 0.38^b

Gumminess

High G 1478^aA 1184^aB

B 1361^abA 1156^aB

Medium G 1391^ab 1170^a

B 1272^b 1155^a

Low G 1378^abA 1160^aB

B 1057^c 1081^a

Chewiness

High G 1262^aA 1055^aB

B 1196^aA 1048^aB

Medium G 1198^a 1083^a

B 1158^a 1065^a

Low G 1155^aA 1033^abB

B 952^b 913^b

A-B Means in the same rows with different superscripts are significantly different(p<0.05).

a-c Means in the same columns with different superscripts are significant different(p<0.05).

* G: Gilt, B: Barrow.

4. 조직감의 변화

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육의 냉장저장 중 조 직감의 변화는 Table 4와 같다. 저장 0, 7일에 low 처리구와 거세돈의 경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 뭉침성, 씹힙성이 모 두 낮게 나타났다. 저장기간에 따른 차이를 보면 저장 0일보 다 7일에 처리구들의 경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 뭉침성, 씹힘성이 감소되어 연도가 현저히 향상되었음을 알 수 있다. Witte 등(2000)은 라이신 수준이 돼지 등심의 전단력에 영향 을 주지 않는다고 보고하였다. 또한 NPPC(1991)에 의한 견 고성(5-point scales : 1=soft, 5=firm)을 측정했을 때 Binder 등(2004)과 Friesen 등(1994)은 라이신 수준에 의한 영향이 없었다고 하였으나 Kerr 등(1995)은 단백질 수준이 낮은 처 리구에서 높게 나타났다고 하였다. 따라서 사료내 라이신 급 여수준이 높을수록 고기의 연도를 향상될 것으로 사료된다.

5. 가열육의 관능검사 비교

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지 가열육에 대한 관능 검사를 비교한 결과는 Fig. 4와 같다. Nicastro(1999)는 동일 품종 내에서도 유전자형과 급여되는 사료의 차이가 육단백 질의 아미노산 조성에 영향을 미친다고 하였으며, Koga 등 (1988)은 아미노산 조성과 비율이 고기의 풍미 및 기호성 등 의 관능평가에 많은 영향을 준다고 하였다. 이 관능검사 결 과 라이신 급여수준과 성별에 따른 차이가 나타나지 않았다. Goodband 등(1993)은 라이신 수준에 따른 가열 등심의 관능 검사을 실시하여 다즙성, 풍미, 근원섬유의 연도, 결합조직의 연도, 종합적 연도를 조사하였는데 라이신 수준에 의한 차이 는 나타나지 않았다고 보고하였다.

Ⅳ. 적 요

본 연구는 라이신 급여수준이 재래흑돼지육의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 생시체중 이 25 kg인 재래흑돼지 54두를 라이신 급여수준에 따라 3처 리(high, medium, low)로 공시하여 65 kg에 도축한 재래흑 돼지 6두(거세 3두, 암 3두)의 등심(M. longissimus)부위를 4℃에 7일동안 저장하면서 실험하였다. 일반성분 함량, 드립 감량과 가열감량, 관능검사는 라이신 급여수준에 의한 차이 가 나타나지 않았다. pH는 저장 5일까지 high 처리구가 높았 고(p<0.05), medium 처리구가 낮았다(p<0.05). L*값은 high 처리구의 암돈에서 가장 낮았으며(p<0.05), 모든 처리구들에

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T a s te F la v o u r T e x tu re J u ic in e s s T o ta l

a c c e p ta b ility

Sensory evaluation**

H ig h (G ) H ig h (B ) M e d iu m (G ) M e d iu m (B ) Lo w (G ) Lo w (B )

Fig. 4. Effect of feeding level of dietary lysine on sensory evaluation of cooked Korean native black pork. G : Gilt, B : Barrow. ** Sensory evaluation : Nine-point scale(1=extremely unlike, 5=moderately like, 9=extremely like).　

서 저장 5일까지 유의적으로 증가하였다(p<0.05). a*값, b*값 및 C*값(chroma)은 low 처리구에서 높았다. 조직감은 low 처리구의 경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 뭉침성, 씹힙성이 모 두 낮게 나타났으며, 저장 0일보다 7일에 모든 처리구들의 경도, 점착성, 탄력성, 응집성, 뭉침성, 씹힘성이 감소되었다.

따라서 저수준의 라이신 급여가 재래흑돼지육의 육색과 조 직감을 향상시키는 것으로 사료된다.

감사의 글

본 연구는 2004년도 농림부․농림기술관리센터의 현장애 로기술개발 연구과제(102039-03-2-SB010)로 수행된 연구결과 의 일부이며 강원대학교 동물자원공동연구소의 일부 지원하 에 수행되었습니다. 이에 감사를 드립니다.

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