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Oleoresin spice
첨가가 계육 Surimi 의 냉장저장중 색깔과 산패에 미치는 영향이성기·민병진·강창기
강원대학교 축산가공학과
Effect of Oleoresin Spice on Color and Li pid Oxidation of Chicken Surmi during Refrigerated Storage
S. K. Lee , B. J. Min , and C.G. Kang
Department of Animal Food Science and Technology Kangwon National University
ABSTRACT
This study was conducted to investigate the effect of oleoresin spice( Rosemary , 8age , Combination) on color and lipid oxidation of chicken surimi during storage at Jc for .8 days. Cooked and uncooked surimi were made from mechanically debond chicken meat. They were blended with 0 .1 % ethanoH E. conc. 50%) and then 0.02 % oleoresin rosemary CRJ ,
0.02% oleoresin sage(8) and 0.01% rosemary combined with 0.01% sage(R+8) respectively.
The color of cooked surimi was showed significantly lighter and less red than that of uncooked surimi. The cooked surimi containing R , 8 and R +8 was showed low a* value and high h
Ovalue during storage compared with control. The L *, a* :and h
Ovalue of uncooked surimi increased during storage although there was no difference among the treatments. The cooked surimi containing R , 8 and R +8 showed lower peroxide value( POV) than containing C or E. Oleoresin spices of uncooked surimi had strong antioxidant activity as follower order R>8>R+8.
Key words chicken surimi , antioxidant , rosemary , sage , MDCM
1 .
서 론 된 것으로 "kamaboko" 와 같은 연제품을 제 조하는 원료육으로 ‘·생 물고기풀”을 말한다“ 8urimi" 라는 말의 어원은 일본에서 시작
(Okada , 1992).
8urimi는 어육이나 축육이[Provider:earticle] Download by IP 118.70.52.165 at Monday, December 20, 2021 8:30 PM
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원료로써 가지는 좋지못한 가공특성들을 수 세과정을 통해 각종 무기염이온， 수용성단백 절， 비단백태 혼합물들을 제거하여 (Dawson
등，
1989)
색깔을 좋게하고 겔형성능력이나보수력과 같은 기능적 측면을 강화시킨 것을 말한다 (Lanier，
1986 ),
수세로 인해 대부분의 지방이 제거되므로 (Dawson 등，1988)
원료 욕에 비해 지질산화를 억제하여 지방으로 인 해 발생되는 문제점을 크게 감소시킬 수가 있다(Kelleher
등，1992 ),
Surimi의 대부분은 염용성 단백질로 이루 어져 있으며， 이러한 곤원섬유 단백질은 가 열을 통하여 sol상태에서 ge1상태로의 안정된 입체적인 그물망 구조를 갖게된다 (Lee，
1984:
Zieg1er등，1984).
지 금까지 어 휴sunml 대한 많은 관심과 노력으로 어유surimi 산업 이 획기적으로 발전하였으며 연구 또한 많은 성과를 이루워 왔다. 따라서 일상생활에서 쉽게 어육 연제품틀을 접할 수가 있게 되었 는데 그 형태가 매우 다양하여 게다리 (crabstick) ,
새 우등의 갑각 유사물(shrimp
ana1og) ,
합성 모조제품 등으로 이용되고 있으며 (Lee등，
1986:
Lee등，1992) , kamaboko , tubu1ar , chikuwa , satsumage
등과 같은 방법 으로 만들어져 이용되고 있다 (Okada ，1992).
어 육을 이 용한
surimi-based
products의 산 업이 성공적인 발전을 거듭함에 따라 다른 가금육이나 축육을 이용한surimi-1ike
products의 개발에 대한 관심을 가지게 되었 다. 따라서 돼지， 소， 양고기 등을 이용한
surimi
제조연구가 이루어지게 되었다 (Cho등，
1999:
Park등，1996:
Park등，1996:
Wimmer등，
1993).
최곤에는 소수이긴 하나 chicken을 이용한 시도도 이루어지고 있다.기 계 발골계 육 (Mechanically
debond chicken meat ,
MDCM) 은 단백질의 가공적성 이 낮고 저장성 이 나빠 이용가치가 매우 낮은 실정 이다. 지금까지 식품의 저장성 향상을 위하여
BHA , BHT ,
TBHQ와 같은 여 러 가지 합성 항산화제가 많이 이용되었으나 최근들어 건 강에 대한 관심이 높아짐에 따라 무엇보다도 식품의 안전성을 중시하는 소비자의 구매욕 구에 맞물려 천연향신료의 사용에 대한 연구 가 활발하게 이루어 지게 되었으며 그 만큼 관심 이 늘어나고 있다(G un
tensperger등，1908:
N aka tani , 1992).
그러므로 본 실험은 이러한 천연 항산화제에 대한 관심과 더불어 저급의 노계 MDCM 의 품질증진 방안으로써 천연 항 산화제의 일종인 천연 향신료를 통한 항산화 효과를 알아보고자 실시하였다.II. 재료 및 방법
1. Surimi
제조MDCM NaCHO.5%) solution 1: 4
Stirring for 6 min and standing for 6 min
Screening and centrifuging for 15 min at 3
0C.
3000 rpm
D iscarding supernatant and gathering precipitate
Repeating upper procedure
At last washing , washing solution was substituted with distilled water
i
Precipitate was used sample for the test Fig. 1. Diagram of washing procedure of MDCM
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향신료 첨가 및 시료처리처리구는 대조구 (C) 와
0.1 % ethanol(E)
그리고 향신료의 특성상 물에 잘 녹지않아
0 .1%
의E thanol (conc. 50 %
)을 각 처 리 구에 첨 가하여 잘 녹여 준 다음 각각 총sunml 량의 0.02% 에 해 당하는rosemary (R) , sage
(8) 와 마지 막으로0.01 % rosemary + 0.01 % sage( R
+8) 를 원료에 각각 혼합하였다. 처리 된 시료는 Jc 에 저장하였으며 가열윤은0 , 2 , 4 , 6 ,
8 일까지 저장하면서 측정하였고， 생 surimi는 0 일과 8 일에 측정하였다. 마지막으 로 가열 surimi는 각 처리구에3%
NaCl을 넣 어 고루 섞어주고 내부온도 750c 에서 15분간 가열한 후 얼음에 즉시 냉각시켜 저장한 것 을 시료로 이용하였다.3.
실험분석CD pH
측정시료 10g에 증류수
100
mL를 넣고10 , 000
rpm 에서 1분 30초간 균절한 다음
pH meted Horiba , F-12.
Japan) 로 측정하였다.@
색차계에 의한 육색측정Color difference meted Yasuda 8eiko Co ,
CR-310 , Minolta ,
Japan) 에 의해 명도 (L ，ligh tness) ,
적 색 도( a , redness) ,
황색 도(b , yellowness)
의 색 택(Hunter color value)
을 측정하였다. 색도의 표준값은Y = 9 3. 7 , X = 0 .3129 , Y =
0.3194 이 었다. 백 색 도(Whiteness)
는 Reppond와
Babbit(
1997) 의 방법으로W 100 -
~000 - L *)2 + a*2 + b*2
~l/2 에 의해 계산하였다 8aturation가는C (a*2 :!: b*2) 1/2
로 Hue-angle가(色相色)는hO tan-1 (b*
/a*) 로 계산하였다.시료를 5회 반복처리 하였다.
@ POV(Peroxide value)
- ' - ' -
n 드8hantha와
D ecked 1994)
의 방법 에 준하여 실시하였다. 시료 0.4-0.5g을 정량하여5 mL
의
chloroform-methanol (2: 1)
를 넣 고9500
rpm 에서 30초간 균질시켜 여과를 하고 여기 에 다시
5
mL 의chloroform-methanol (2: 1)
를 첨가한 후 여과하여 지방을 추출하였다. 지 방을 추출한10
mL의 용액 에2
mL 의 증류 수를 가하여 2-3초간 vortex한 후3000 rpm
에서 10분간 원심분리시켰다. 원섬분리를 시 켜 지방추출이 된 침전액
3
mL를 취하여1. 9
mL의chloroform-methanoH 2: 1), 25 uL
의
ammonium thiocyanate
용액, 25
uL의iron{ II
)용액을 넣고 정확히 20분 후에500
nm 에서 흡광도를 측정하여 계산하였다. 최 종 POV의 계산은 시료 kg당 meq로 계산하 였다.
( As- Ab)x 20.76x V 2 POV(meq/kg sample) =
55.84 x m x 2 x V 1
As :
시료의 흡광도Ab :
blank의 흡광도20.76 slope of the calibration curve 55.84 Atomic weight of iron
Vl Volumn used in measurement(3 mL) V2 Total volumn of extract
ill.
결과 및 고찰1.
저장기간에 따른pH
변화가열유에서 pH 의 변화는 대조구와 에탄올
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Table 1. pH of cooked and uncooked surimi during storage at 3
0C
Cooked(days) U ncooked ( days)
0 2 4 6 8 0 8
Control 7.t 7 .4 8 a 7.35 a 7.37 a 7 .1 7 d 7 .1 5 b 6.89 a
:t 0.01 :t 0. 0l :t 0.01 :t 0.01 :t 0.01 :t 0. 0l :t 0. 0l
Ethanol 7.24 a 7 .4 4 0 7.34 0 7 .3 3 C 7.21 C 7 .1 4 b
6.85 d :t 0.01 :t 0. 0l :t 0.01 :t 0. 0l :t 0.02 :t 0. 0l :t 0. 0l
Rosemary
7.1 9。7 .3 5 C 7 .3 3 C 7.34 C 7 .3 t 7 .1 t 6.8t
:t 0.01 :t 0. 0l :t 0.01 :t 0.01 :t 0. 0l ::1: 0.01 ::!:O.Ol
Sage 7.23 0 7.35 C 7.34 ab
7 .3 5 0 7.31 b 7 .1 8 a 6.88 0 :t 0.01 ::!:O. Ol ::!:O.Ol ::!:O.Ol ::!:O.Ol ::!:O. Ol ::!:O. O1
Rose. + Sage 7.24 a 7.3 d 7.32 0 7.33 C 7.t 7 .1 9 a 6.88 b
::!:O. O1 ::!:O.Ol ::!:O.Ol ::!:O. Ol ::1: 0.01 ::!:O.Ol ::1: 0.01 aOCdmeans with diffrent superscripts within a column are significantly different(p<0.05L
처리구를 제외한 나머지 셰가지 처리구에서 는 8 일동안 저장하는데 커다란 변화를 보이 지 않았다. 그러나 C( 대조구)와 E( 에탄올 구)는 0 일에서 8 일까지 저장하는 동안에 2 일 에 가장 높은 값을 나타냈·으며 그 후로 다시 떨어지면서 변화가 비교적 크게 나타났음을 알 수 있었다. 생수리미는 저장 0 일에 비해 8 일에 pH 가 약 O.2~O.3 만큼 떨어쳤다. 이것 은 저장중에 저온성 미생물이 성장하여 산을 생성하였기 때문으로 생각되었다. 그러나 처 리구간의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다.
2.
저장기간에 따른 색깔의 변화가열윤에서 밝기를 나타내주는 명도 (L*
value) 의 경우
R + S (rosemary +
sage) 구가 저장 4 일까지 다른 처리구에 비해서 높은 값 을 보였으나 6 일 이후에는 다른 처리구와 비 슷한 값을 가쳤다 CFig.2 ),
혼합구가 가장 높E
:[앓
냐t여‘e스j끼 G성‘e
D
$
$
g
o 2 4 6 8 0 8
Staage 1i rre (days)
Fig. 2. CIE color L * value of cooked and uncooked surimi during storage at 3" c
*C : Control , E : 0.1 % Ethanol(conc. 50%) ,
R : 0.02% Rosemary /total basis + 0.1 % ethanol ,
S : 0.02% Sage/total basis + 0.1 % ethanol.
R + S 0.01 % Rosemary + 0.01 % Sage + 0.1 % ethanol
은 값을 보인 것은 다른 처리구에 비해 밝다 는 것을 의미하며. rosemary구가 0 일과 2 일 에 가장 낮은 것은 명도에 좋은 영향을 주지
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못하는 것으로 보였으나 저장이 길어점에 따 라 다른 처리구와 비슷한 수준을 보였다. 가 열윤과는 달리 생 surimi에서는 처리구간에 큰 차이는 보이절 않았다. 따라서 향신료 첨 가가 surimi의 저장초기에 명도의 차이가 조 금씩 나타났으나 저장이 길어질수록 커다란 차이가 없이 비슷한 값을 가짐을 알 수 있었 다. 가열을 함으로 생수리미에 비해 8 일까지 L* 값이 높음을 알 수 있었으며 이것은 가열 조건이 surimi의 색깔에 좋은 영향을 미친다 는 보고 (Park. 1995) 와 비슷한 결과이다. 그 러나 색깔에 영향을 주는 최적의 가열조건에 대해서는 좀 더 연구되어져야 할 것으로 보 인다.
8
6 5
m4
~r ↓휴륙
&홉
냐1αn‘e
o 8
Fig. 3. CIE color a* value of cooked and uncooked surimi during storage at 3' c
*C : Control. E : 0.1% Ethanol(conc. 50%).
R : 0.02% Rosemary/total basis + 0.1 % ethanol.
S : 0.02% Sage/total basis + 0.1 % ethano l.
R + S : 0.01 % Rosemary + 0.01 % Sage + 0.1 % ethanol
Fig.
3에서와 같이 적색도를 나타내주는a
*값은 모든 처 리 구까 저 장기 간중에 감소하여 붉은색이 잃어지는 경향을 보였다. 가열육에 서 저장 4 일까지는 처리구간에 커다란 차이 를 보이지 않았으나 저장 6 일 이후부터 향신
료 첨가구가 C 구와 E 구에 비해서 약간 낮은 값을 보였고， 향신료 첨가구 중에서는
R (rosemary
)구가 가장 낮은 값을 가졌다. 생surimi의 경우에는 R 구와 R+S 구가 다른 처 리구에 비해서 0 일과 8 얼에 낮은 값을 가졌 다. L* 값과는 반대로 가열구에서의 a* 값은 생 surimi에 비해 매우 낮으므로 가열을 함으 로써 surimi의 명 도를 증가시 키 고 적 색 도를 떨어뜨리는 효과를 가지는 것을 알 수가 있다.
16
15
~ 얄=흩~I
ι훌냐lCα:ke
;, 14 coo ‘ e
짧
13
12
Stcrage Tiræ (days)
Fig. 4. CIE color b* value of cooked and uncooked surimi during storage at 3' c
*C : Control. E : 0.1% Ethanol(conc. 50%).
R : 0.02% Rosemary/total basis + 0.1 % ethanol.
S : 0.02% Sage/total basis + 0.1 % ethanol.
R + S : 0.01 % Rosemary +
。 이% Sage + 0.1 % ethanol
Fig.
4에서 황색도 (b*) 는 가열육 에서는처리구간에 차이를 보이지 않았으며， 생
surimi
상태에서는 저장 0 일에 비해 저장8
일에 R 구가 가장 낮은 값을 가졌다.
션명도를 나타내주는
Croma
value의 결과 는 저장하는 동안 가열육에서 처리구별로 변 화가 비 교적 크게 나타났으며,
생surimi
상태 에서는 저장 8 일에 R과 C의 값이 다른 세 처리구에 비해 낮은 값을 가졌다(Fig. ‘ 5 ),
Surimi에 향신료를 첨가하면 고유의 향기 나 산화 억제등 긍정적인 측면도 있지만 일
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부 천연향신료는 색깔에 있어서 좋지못한 영 향을 끼칠수 있다는 점을 보여주고 있다. 그 러므로 향신료를 첨가할 때는 첨가량에 따른 관능적인 측면， 외관， 색깔 등에서 좀 더 세 밀한 주의를 요하며 신중하게 고려되어 첨가 되어야 할 것이다.
16
15.5
Q성‘ ed
。 15 r c\..，.‘ζ훌?、~ 上J，률
14.5
14
Stcra뿔
Tirre (days)
Fig. 5. Chroma value of cooked and uncooked surimi during storage at Jc
*C : Control , E : 0.1 % Ethanol(conc. 50%) ,
R : 0.02% Rosemary /total basis + 0.1 % ethanol , S : 0.02% Sage/total basis + 0.1 % ethanol ,
R + S : 0.01 % Rosemary + 0.01 % Sage + 0.1 % ethanol
;
.<:::
90
80
70
60
Stcrage TIrre (days)
Fig. 6. Hue angle of cooked and uncooked surimi during storage at 3.C
*C : Contro l, E : 0.1 % Ethanol(conc. 50%) ,
R: 0.02% Rosemary/total basis + 0.1 % ethanol ,
S : 0.02% Sage/total basis + 0.1 % ethanol ,
R + S : 0.01 % Rosemary + 0.01 % Sage + 0.1 % ethanol
Hue-angle의 값은 처리구간에 커다란 차이 를 보이지 않았으나 가열윤과 생 surimi 모두 에서 모든 처리구가 저장함에 따라 증가하는 경향을 보였다 (Fig.
6).
위에 나타난 색택의 결과들을 종합해 볼 때 어육 surimi의 색깔에 영향을 미치는 요 인으로 수분함량이 많으면 L* 값이 증가하고 b*값이 감소한다는 보고 (Park ， 1995) 에서와 마찬가지로 기계발골계육을 이용한 계육
surimi
실험에서도 가열육에서 L* 값은 증가하고 a* 값이 낮아지는 특성을 확인할 수 있 었다.
3
저장기간에 따른 산패도의 변화~
σm 1.6
E 0.8
>
。0.. 0.6
0 .4 0.2
4 Storage period (days)
Fig. 7. POV(meq/kg) content of cooked surimi during storage at 3 .c
**C : Control , E : 0.1% Ethanol(conc. 50%) ,
R 0.02% Rosemary/total basis + 0.1 % ethano l, S 0.02% Sage/total basis + 0.1 % ethanol ,
Ro. + Sa. : 0.01 % Rosernary + 0.01 % Sa ge + 0.1 % ethanol
Fig.
7을 보면 가열욕에서 처리구별로 저장기간이 최초 0 일에서 8 일까지 저장함에 따 라 과산화물가 (POV ， meq/kg) 의 값이 꾸준 하게 증가하였다. 그러나 아무것도 첨가하지 않은 C( 대조구)와
E(ethanol)
처리구에 비 해R (rosemary) , S( sage), R + S( rosemary +
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sage) 구가 낮은 값을 보임으로 향신료의 첨 가에 의한 산화억제가 매우 효과적임을 알 수 있었다. 대조구와
ethanol
첨가구는 저장 2 얼부터 급격한 산화가 진행되어 높은 값을 보였으며 저장 8 일까지 계속해서 증가를 가 져왔다. 향신료 첨가구 중에서는 R 구 단독으 로 첨가한 처리구가 가장 좋은 산화 억제력 을 보였다. 지질 산화는 저장기간에 비례하 여 계속해서 일어나는 현상이며( Moerck등，1974)
본 실험에서 항산화 효과가R)S)R+S
순으로 나타난 결과가 기계발골계유에서 항 산화 효과를 조사한 연구에서
R+S)S)R
순 으로 나온 결과 (Lee등， 1994) 와 다른 것은 첨가수준이 다른점， 향신료를 첨가함에 있어 서 향신료 특성상 골고루 혼합하기 어려워 ethanol을 첨가한 점들이 차이를 가져왔다고 생각되며 향후 좀 더 연구가 이루어져 보다 정확한 효과의 차이를 구명하는 것도 좋을 것 같다.N. 요 。 t
--,
본 실험은 기계발골계욕(
mechanically debond chicken meat , MD
CM) 을 수세하여 제조한 계육 surimi에 천연 향신료의 첨가가 저장중 산화억제에 미치는 효과를 구명하기 위하여 실시하였다.Surimi
대조구 (C) ，0 .1 % ethanoH E) , 0.02% rosemary + 0 .1 % ethanoH R) , 0.02 % sage + 0 .1 % ethanoH S) ,
0.01 % rosemary + 0.01 % sage + 0 .1 %
ethanoHR+S) 로 각각 첨가한 후 가열육과 생육 상태로 나누어 30C 에서 저장하였다. 저 장중 pH는 가열한 surimi에서 차이는 없었 으며 생 surimi의 경우 저장직후에 비해 저장 8 일에 pH가 떨어졌으나 처리구간의 차이는
보이지 않았다. 색택의 경우 surimi의 색택인 명도 (L *)와 황색도 (b*) 는 저장기간에 따라 가열유에서 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었 으며 R 구의 L* 값과 b* 값 이 생 surimi~l 서 낮은 값을 가졌다. 가열휴에서 적색도 (a*) 값 은 저장함에 따라
R , S ,
R+S구가 다른 두 처리구에 비해 약간 낮은 값을 가졌다. 생수 리미는 MDCM 에 비해서， 가열 surimi는 생 수리미에 비해 L* 값이 증가하고 a* 값은 감 소했다. 저장기간에 따른 가열육의 항산화 효과는 향신료를 첨가한 셰 처리구 (R ，S ,
R+S)
모두C ,
E 구에 비해 매우 낮은 과산화물가 (peroxide value) 를 보였으며 항산화 효과정도는
