과육(파인애플, 골드키위) 첨가 마리네이드에 의한 품종별 돈육 등심의 품질 특성 및 Di-peptide 함량변화

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과육(파인애플, 골드키위) 첨가 마리네이드에 의한 품종별 돈육 등심의 품질 특성 및 Di-peptide 함량변화

김희진¹· 김동욱¹· 김혜진¹· 전기홍²· 장애라^1*

강원대학교 동물응용과학부 축산식품과학전공¹, 한국식품연구원 식품가공기술연구센터²

Effect of Marinating with Fruits Extracts on Quality and Di-peptide Contents in Pork Loin of Different Breed

Hee-Jin Kim¹, Dongwook Kim¹, Hye-Jin Kim¹, Ki-Hong Jeon² and Aera Jang^1*

1Animal Products and Food Science Program, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea

2Food Processing Technology Research Center, Korea Food Research Institute, Seongnam 13539, Korea

ABSTRACT¹⁾

This study was conducted to investigate the quality characteristics, anti-oxidation activity and di-peptide (anserine, carnosine) contents of marinated pork loin from Korean native black pig (KNBP) and crossbred of Landrace×Yorkshire×Durock (LYD) by addition of fruits (pineapple and gold kiwi). Sliced pork loin (13~15 mm) was marinated in three different treatments: 1) no fruits addition, 2) with seasoning and pineapple for 5 h, 3) with seasoning and kiwi for 5 h. Addition of fruits significantly decreased pH, hardness and chewiness of marinated KNBP and LYD pork loin. Anti-oxidation activity in pork were significantly increased by addition of fruits. Especially, addition of gold kiwi in the pork loin marinated for 5 h showed the highest anti-oxidation activity and carnosine contents. Also, it showed the highest score in the sensory characteristics (juiciness and tenderness). These results suggested that the pork loin marinated with gold kiwi for 5 h could be one of the solutions to enhance quality characteristics of marinated KNBP and LYD.

(Key Words: Korean native black pig, Pork loin, Fruits extracts, Di-peptide, Marinating)

Ⅰ. 서론

국내 소비자들은 최근 서구화된 식생활과 식품소비수준 의 향상으로 인해 식육의 섭취가 점차 증가하고 있다. 농림 축산식품에 따르면 2013년 기준으로 우리나라 1인당 평균 식 육 소비량은 42.7kg이었으며, 그 중 소비량이 가장 많은 것은 돼지고기로 연간 1인당 소비량은 20.9kg이었다(MAFRA, 2014). 돼지고기는 소고기보다 저렴하여 동물성 단백질 중 주공급원으로 소비되고 있으며, 소화가 잘되며, 육질

이 부드럽고, 필수아미노산, 비타민 B 등이 풍부하여 영양 적으로 우수하여 한국인의 식생활에서 중요한 식재료이다 (Choi and Lee, 2002). 또한 우리나라에서 돼지고기 소비 선호 부위는 지방이 많이 함유되고 고소한 맛을 내는 삼겹 살과 목심으로 국한되어 있다. 반면에 등심, 앞다리, 뒷다 리, 사태 등 지방함량이 적은 부위는 상대적으로 선호도가 낮다(MAFRA, 2014). 그 결과 국내 선호 부위인 삼겹살과 목심의 소비량은 늘고 있으며, 생산량은 부족하여 수입물 량이 지속적으로 증가하고 있으나, 비선호 부위인 등심 등

* Corresponding author: Aera Jang, Animal Products and Food Science Program, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea. Tel: +82-33-250-8643, E-mail: [email protected]

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의 부위는 소비가 되지 않아 재고가 계속 늘고 있는 실정 이다(KMTA, 2002). 돼지고기 부위에 따른 소비자의 선호 도의 차이로 인한 소비불균형을 바로잡고 돼지고기 산업 의 장기적인 발전을 위하여 비선호 부위에 대한 소비증진 을 위한 대책마련이 시급하다. 비선호 부위인 저지방 육이 질기고, 다즙성이 떨어진 것을 보완하기 위하여 마리네이 드는 효과적인 방법이라고 볼 수 있다(Hah et al., 2005;

Joo et al., 2005).

마리네이드(Marinade)의 어원은 라틴어의 "Marine"에서 유래되었으며, 프랑스, 스페인, 이탈리아어로는 염지 용액 에 절임/침지(pickling/soaking)라는 의미를 갖고 있다 (Bjorkroth, 2005). 우육, 돈육, 계육이나 기타 제품의 품질 을 향상시키기 위해 마리네이드 처리는 미국, 영국 등 여 러 나라에서 널리 이용되고 있으며, 주로 인산염이나 소금 이 사용되는데, 함께 처리 시 상승작용이 있어 혼합하여 사용하기도 한다(Detienne and Wicher, 1999). 마리네이드 처리로 인해 제품의 다즙성 및 연도가 향상될 뿐만 아니라 첨가되는 물질로 인해 판매되는 제품의 중량을 늘려주는 효과가 있다(Sheard et al., 2005). 또한 마리네이드 중 사용 되는 용액 농도는 육색이나 풍미 또는 지나친 연화작용 등 의 악영향을 미치지 않아야 되며, 연도나 다즙성을 향상 시켜야 한다(Sheard and Tali, 2004). 과일은 식품첨가물로 서 안정하며, 그 이용가치 또한 높다. 또한 파인애플과 키 위에는 식육연화제인 bromelain과 actinidin과 같은 단백 질 분해효소가 들어 있어 고기를 연화시키는 작용을 한다 (Bai and Rho, 2000). 특히 골드키위는 그린키위보다 총 폴 리페놀 함량, 항산화 활성, 지방 산패 억제 효과가 높으며 (Iwasawa et al., 2011), 골드 키위에 함유되어 있는 효소의 활성 또한 그린키위보다 높다(Yamanaka et al., 2004).

국내 돼지고기 생산에는 3원 교잡종인 LYD 또는 YLD 가 흔히 이용되고 있다. LYD은 Landrace(L), Yorkshire(Y), Duroc(D)를 교배하여 만든 교잡종이며, 육생산량이 많고, 성장이 빠른 특징을 가지고 있다(Jin et al., 2006). 반면에 우리나라의 재래흑돼지(KNBP)는 삼원교잡종(LYD)에 비하 여 체구가 작으며, 근원섬유가 풍부하여 육색이 붉고, 지방 이 단단하고 맛이 좋고 쫄깃한 식감을 가지고 있다. 이러 한 특징으로 소비자의 기호성이 높아 관심이 증가하고 있 지만, 재래돼지 비선호 부위(등심, 뒷다리살 등)의 소비가 부진한 상태이며(Kim et al., 2013), 재래돼지 등심육을 이 용하여 마리네이드한 연구는 거의 진행되어 있지 않은 실 정이다.

Carnosine과 anserine은 척추동물의 골격과 신경조직에

많이 분포하고 있는 imidazole di-peptide이며, 유리라디칼 소거제와 금속 킬레이터로써의 항산화 역할을 한다. 또한 di-peptide(carnosine and anserin)는 유리라디칼 소거로 인해 신체 독소제거와 면역조절에 관련하는 대식세포 조 절기능을 가지고 있어(Guiotto et al., 2005) 식육의 중요한 항산화물질로 알려져있다. 그러나 파인애플이나 키위를 첨 가하여 마리네이드한 KNBP 및 LYD 등심의 di-pepide함 량 변화에 대한 연구는 많지 않다.

따라서 본 연구는 KNBP와 LYD 돈육 등심에 과육(파일 애플, 골드키위)을 첨가하여 마리네이드 한 후 돈육 등심 의 관능적 품질 향상뿐만 아니라 항산화기능을 비교 실험 하여 비선호 부위인 돈육 등심의 소비 확대를 위한 기초자 료로 이용하기 위해 실시하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험 재료

KNBP 등심은 강원도 홍천 재래흑돼지 사육농가에서 사 육한 재래 흑돼지를 도축하여 사용하였다. LYD 등심, 돼지 갈비 양념(CJ 백설 돼지갈비 양념), 골드 키위, 파인애플은 춘천 지역 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. KNBP와 LYD를 도축한 뒤, 24시간 냉장한 지육에서 등심을 발골 하여 사용하였다.

2. KNBP 및 LYD 돈육 등심의 마리네이드 처리

파인애플과 골드키위는 과피를 제거하고 과육을 분쇄기 로 갈아 사용하였으며, 등심은 일정한 두께로(13~15mm)로 절단하였으며, 예비실험을 통해 선정한 배합비(Table 1)에 따라 양념을 제조하였다. 준비된 양념과 분쇄한 파인애플 과 골드 키위 과육을 첨가하여 4℃ 냉장온도에서 5시간동 안 마리네이드 한 뒤 실험에 이용하였다.

3. pH

pH는 마리네이드한 돈육 등심 10g을 90ml의 증류수와 함께 homogenizer(PolyTron ® PT-2500 E, Kinematica, Lucerne, Switzerland)로 균질화한 후 pH meter(Orion 230A, Thermo Fisher Scientific, Inc., Waltham, MA, USA) 로 측정하였다.

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Table 1. Composition of marinating with water, pineapple and gold kiwi (g)

　 Marinating with water Marinating with pineapple Marinating with gold kiwi

Raw pork loin 100 100 100

Seasoning sauce 15 15 15

Water 12 5 5

Pineapple (Dry base) - 7 (0.91) -

Gold kiwi (Dry base) - - 7 (0.91)

Total 127 127 127

4. 물성특성(Hardness and Chewiness)

마리네이드한 돈육 등심의 경도(hardness)와 씹힘성 (chewiness)을 알아보기 위하여 Texture Analyzer TA 1(LLOYD instruments, USA)을 사용하여 측정하였다. 실 험하기 전 시료는 polyethylene bag에 넣고 심부온도가 7 5℃ 이상에 도달할 때까지 항온수조에서 가열하였다. 시료 는 가로, 세로, 높이 각각 1cm × 1cm × 1cm로 준비하여, 2회 반복 압착 실험으로 원통형 프로브(50mm diameter)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. Texture analyzer의 조건은 compression speed = 10mm/min, wait time = 5s, trigger

= 0.01kgf, probe = 50mm diameter, Sample compressed

= 70%로 측정하였다.

5. SDS-PAGE(Sodium dodecyl sulfate-poly acrylamide gel electrophoresis)

SDS-PAGE는 Laemmli (1970)의 방법에 따라 분석하였 다. 돈육 3g에 15ml의 증류수를 첨가 하여 13,000rpm에서 1분 동안 균질하여 단백질을 추출하였으며, 균질액을 1,763xg에서 10분 동안 원심 분리하였다. Whatman No. 1 여과지를 이용하여 여과 후 클로로포름을 첨가하여 원심 분리(1,763xg, 10분, 4℃) 한 뒤, 상등액을 동결 건조하여 실험에 이용하였다. 분석 시료는 bicinchoninic acid(BCA) protein assay kit(Sigma Chemical Co., USA)를 이용하여 sample buffer(2X)와 1:1로 혼합한 다음 95℃에서 5분간 열 처리 하여 사용하였다. 분자량 마커로는 Precision Plus Protein Dual Colour Standard(Bio-Rad, Munich, Germany)를 사용하였다. 단백질의 분리를 위해 5%

stacking gel과 12% separating gel을 만들어 사용하였다.

전기영동장치(Page Run, AE-6531, ATTO, Japan)를 이용 하여 40mA로 전개한 후 gel은 coomassie brilliant blue staining(EzStain AQua, ATTO, Japan) 이용하여 염색시킨

다음 탈색하여 밴드를 확인하였다.

6. 항산화 활성

1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능 DPPH 라디칼 소거능은 시료의 항산화 활성을 평가하기 위하여 Blois (1958)의 방법을 응용하여 측정하였다. 메탄 올에 용해시킨 0.2mM DPPH 100μl에 각 시료 100μl를 혼 합하여 암실에서 30분간 반응시킨 뒤, microplate reader(SpectraMax M2e, Molecular Devices, USA)를 사용 하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소 거능은 아래의 식에 따라 계산하였다.

DPPH 라디칼 소거활성능(%) =

1-(시료의 흡광도-Reference흡광도)/Control 흡광도)×100

Ferric reducing ability of plasma(FRAP) 활성

FRAP에 의한 항산화 측정 실험은 Benzie와 Stranin (1996) 방법을 변형하여 실험하였다. FRAP 용액은 10mM 2,4,6-tripyridy-s-triazine(TPTZ)을 40mM HCl에 녹인 용 액: 20mM FeCl3․6H2O 용액:0.3M acetate buffer(pH 3.6)를 1:1:10의 비율로 혼합하여 37℃에서 보관하여 준비하였다.

96 well plate에 시료 25μl과 FRAP 용액 175μl를 혼합하여 37℃에서 30분간 반응 시킨 뒤 590nm에서의 흡광도를 측 정하였으며, 표준물질로서 trolox를 사용하여 항산화 활성 을 TE(Trolox equivalent)값으로 표시 하였다.

7. Di-peptide(carnosine과 anserine) 함량

KNBP 및 LYD 등심 내 di-peptide 함량은 Gil-Agusti (2008)등의 방법에 따라 분석하였다. 돈육 등심 3g에 15ml 의 증류수를 첨가하여 균질하고, Whatman No.1 여과지를 이용하여 여과하였다. 여과액에 클로로포름을 8ml 첨가하

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여 원심분리(1,763xg, 10분, 4℃) 한 뒤, 상층액을 실험에 사용하였다. di-peptide 분석을 위해 HPLC(Agilent Technologies 1260 Infinity, Santa Clara, CA, USA)를 이용 하였다. 분석 컬럼은 zorbax eclipse XDB-C18(250×4.6mm, 5μm, Agilent, Palo Alto, CA, USA)을 사용하였으며, 컬럼 온도는 25℃로 하여 분석하였다. 이동상 용매는 0.01M sodium dodecyl sulfate를 0.01M sodium dihydrogen phosphate(pH 7.0)에 녹여 사용하였으며, 시료를 20μl를 주입한 뒤 유속은 1ml/min으로 흡광도는 210nm에서 측 정하였다. Carnosine과 anserine의 표준물질은 Sigma(St.

Louis, MO, USA)로부터 구입하여 처리농도에 따른 면적 의 비율을 이용하여 함량을 분석하였다.

8. 관능특성

관능특성은 잘 훈련된 관능검사요원 11명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 공시 재료는 마리네이드한 돈육 등심의 심부온도가 75℃ 이상이 도달 할 때까지 가열한 뒤, 동일한 두께로(2cm × 2cm × 1cm) 잘라 제시하였다. 관능평가 항목은 돈육의 색(1=매우 나쁘 다, 9=매우 좋다), 향(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다), 다즙성 (1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다), 연도(1=매우 질기다, 9=매 우 연하다), 종합적 기호도(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다)를 평가하였다. 평가 시 시료 간의 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료평가 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 관능검사를 실시하도록 하였다.

9. 통계분석

본 실험의 모든 결과는 SAS 프로그램(ver. 9.2 Statistics Analytical System)을 이용하여 통계 처리하였고, 처리구와 품종에 대한 이원배치 분산분석(two-way analysis of variance)에 의해 처리하였다. 사후분석은 p<0.05 유의 수준 에서 Duncan’s multiple range test에 의하여 검정하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. pH

식육에서 pH는 육색, 신선도, 연도, 조직감 등에 크게 영 향을 주는 것으로 알려져 있으며, 저장성에서도 중요한 요

인으로 작용하므로 식육의 품질을 판단하는데 기본적인 지표이다(Jin et al., 2006). 마리네이드한 KNBP 및 LYD 돈 육 등심의 pH 측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 과육을 첨가하지 않은 KNBP 및 LYD 돈육 등심의 pH가 과육을 첨가한 처리구보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 신 선한 돼지고기의 pH는 5.4-5.8이나, 과육을 첨가하여 마리 네이드한 처리구의 pH는 5.5이하의 수치를 나타내었다. 이 는 파인애플(pH 3.39), 골드키위(pH 3.54)에 함유되어 있는 유기산으로 의한 것으로 판단되어 지며, 돈육 등심에 골드 키위를 첨가하여 제조한 가공육에서 키위를 첨가한 처리 구가 첨가하지 않은 처리구보다 유의적으로 낮은 pH를 나 타낸다는 Kim 등(2008)의 연구결과와 유사하였다. 돈육 등 심의 pH는 KNBP 및 LYD에 따른 차이를 보였으며 (p<0.001), 처리구와 품종의 상호작용에 의해 유의적으로 영향함을 나타내었다(p<0.001).

2. 물성특성(Hardness and Chewiness)

KNBP와 LYD 돈육 등심에 과육(파인애플, 골드키위)을 첨가하여 5시간 동안 마리네이드 한 후 물성특성 (Hardness and chewiness)을 측정한 결과를 Table 2에 나 타내었다. 경도(hardness)는 식품의 단단한 정도를 나타내 는 지표로, 마리네이드 처리구에서 KNBP 등심이 LYD 등 심보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 마리네 이드한 돈육 등심에서 대조구 보다는 골드키위를 첨가하 여 마리네이드한 등심에서 유의적으로 낮은 경도를 나타 내었다(p<0.05). 씹힘성은 식품을 씹어서 삼킬 수 있을 때 까지 힘의 크기를 나타내며, 골드 키위를 첨가하여 마리네 이드한 돈육 등심이 대조구보다 유의적으로 낮은 씹힘성 을 나타내었다(p<0.05). 돈육 등심에서 파인애플과 골드키 위를 첨가한 처리구가 첨가하지 않은 대조구 보다 경도와 씹힘성이 낮은 이유는 파인애플 및 키위에 존재하는 단백 질 분해효소(bromelain, actinidin)로 인해 근원섬유 단백질 의 분해가 이루어져 연도가 증진된 것으로 사료된다 (Barbera and Tassone, 2006). Kim 등(2003)은 키위, 배, 파 인애플 등 과일에서 유래된 단백질 분해효소를 15분-24시 간 처리하여 계육의 actomyosin 분해 능력에 미치는 영향 을 조사한 결과 파인애플 유래 단백질 분해효소를 단일로 처리한 경우에 과도하게 연화되는 경향이 있다고 보고하 였다. 그러나 본 연구에서 사용한 파인애플 과육은 효소 자체를 사용한 경우보다 단위중량당 효소함량이 낮기 때 문에 과도한 연화작용은 없었던 것으로 판단된다. 경도와 씹힘성 모두 KNBP가 LYD 돈육 등심 보다 모두 유의적으

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로 높았다.

3. 단백질 분해 프로파일(SDS-PAGE)

전기영동 방법은 단백질의 분자량을 유추할 수 있는 방 법으로 많이 이용되고 있으며, 전기영동 시 계면활성제인 SDS가 단백질의 소수성 결합을 절단시켜 단백질 분자를 해리시키는 역할을 하며 그 원리를 바탕으로 실험하였다 (Song and Park, 2000). 마리네이드한 돈육 등심의 분해정 도를 전기영동으로 분석한 결과는 Fig. 1에 나타내었다.

Actin를 의미하는 밴드(45kDa)가 대조구(line 1) 보다 파인 애플(line 2)과 골드키위(line 3)에서 강도가 약해짐을 나타 내었다. 즉, KNBP의 actin 단백질의 band intensity는 신선 육을 100으로 하여 비교한 결과 파인애플과 골드키위를 첨 가하여 마리네이드 한 처리구는 각각 95.41과 98.34를 나타 내었다(data not shown). 또한 단백질 분해로 인해 25kDa 이하의 저분자 단백질이 증가하였다. 이는 파인애플과 골 드키위에 함유하고 있는 단백질 분해 효소로 인해 돈육 단 백질의 분해가 증가한 것으로 사료된다. 즉, 키위에 함유되 어 있는 단백질 분해 효소인 actinidin은 myosin heavy chain을 분해하고 그 외 섬유단백질 밴드의 두께를 감소시 키며(Ha et al., 2012), 파인애플에 함유하고 있는 단백질 분해 효소인 bromelain은 sarcolemma에 있은 콜라겐을 40% 분해한 뒤 근원섬유의 myosin을 분해한다(Kang and Rice, 1970). 또한 낮은 pH에서 최적의 활력을 가진 식육 내 단백질 분해효소로 인해 사후 강직 후 단백질 분해가 가속화 된 것으로 사료된다(Offer and Knight, 1988;

Wenham and Locker, 1976). Kim 등(2015)은 소고기 등심

에 키위 추출물을 2% 넣어 48시간 숙성한 뒤 전기영동을 실시하여 단백질 분해를 확인한 결과, 대조구보다 키위 추 출물 첨가 처리구가 키위에 함유되어 있는 효소로 인해 소 고기 단백질이 분해된 것을 전기영동 실험을 통해 확인하 였으며, 본 연구의 결과와 유사하였다. Moon 등(2014)의 연구에서는 돼지 뒷다리살에 27% 시판용 소스와 10% 그 린키위 주스와 파인애플 주스를 첨가하여 4, 8시간 마리네 이드하여 전기영동을 실시한 결과, 생고기를 마리네이드한 시간과 과육의 종류에 따른 분해도 정도의 차이는 없었으 나, 조리한 돼지고기에서는 파인애플이 키위보다 분해도가 더 높았으며, 4시간 마리네이드한 돈육보다 8시간 마리네 이드한 돈육이 분해도가 높았다고 보고하였다. Yamanaka 등(2004)의 연구 결과 골드 키위의 단백질 분해효소의 활 성이 일반적인 그린 키위보다 높다고 보고하였으며, 본 연 구와 Moon 등(2014)의 연구와의 차이는 키위 품종에 따른 단백질 분해효소 활성으로 인한 것이라고 사료된다.

4. 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거능, FRAP 활성)

DPPH 라디칼 소거능은 항산화력을 측정하는데 있어 가 장 널리 사용되고 있으며, 항산화 물질은 인체 내에서 발 생하는 활성 라디칼을 억제하는 작용으로 널리 이용되고 있다(Park, 2002). 마리네이드한 돈육 등심의 DPPH 라디 칼 소거능에 대한 결과는 Table 2에 나타내었다. 마리네이 드한 돈육에서 KNBP 등심 처리구가 LYD 돈육 등심보다 소거능이 유의적으로 높았다(p<0.05). 특히 골드키위를 첨 가하여 마리네이드한 처리구가 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 나타내었으며, 대조구에서 가장 낮은 라디칼 소

Fig. 1. SDS-PAGE profile of KNBP (A) and LYD (B) pork loin protein after marinating with pineapple and gold kiwi for 5 hrs.

M, Standards marker; R, Raw meat; 1, Seasoning sauce+Water; 2, Pineapple, Seasoning sauce+Pineapple; 3, Seasoning sauce+Gold kiwi.

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거능을 나타내었다(p<0.05). 마리네이드한 KNBP 등심이 LYD 돈육 등심보다 유의적으로 높은 라디칼 소거능을 나 타내었다(p<0.05). Kim 등(2013)은 KNBP 등심의 DPPH 소거활성능을 측정한 결과 57.82%를 나타내었다고 보고하 였다.

과육을 첨가하여 마리네이드한 돈육 등심의 FRAP 활성 은 Table 2에 나타내었다. FRAP 활성은 DPPH와 같이 라 디칼 소거활성의 항산화 측정과 다른 메커니즘을 가지고 있다. FRAP 활성은 낮은 pH에서 FeⅢ-TPTZ 복합물이 Fe

Ⅱ로 환원되는 원리로 측정하는 것이며, 혈장에 환원력을 실험하기 위해 개발되었으나, 현재 항산화제 분석법으로 사용되고 있다(Benzie and Strain, 1996). FRAP 활성은 DPPH 라디칼 소거능과 유사한 경향을 나타내었으며, 골 드키위를 첨가하여 마리네이드한 KNBP 돈육 등심에서 LYD보다 유의적으로 높은 항산화력을 나타내었다 (p<0.05). 파인애플과 골드키위를 첨가한 처리구에서 항산 화 활성이 높은 이유는 파인애플과 골드키위에 함유되어 있는 flavonoid와 polyphenol 등 항산화 물질로 인한 것으 로 사료된다(Lee et al., 2011; Hossain and Rahman, 2011).

5. Di-peptide(carnosine과 anserine) 함량

파인애플과 골드키위를 첨가하여 마리네이드한 돈육 등 심 내 carnosine과 anserine 함량과 HPLC 크로마토그래프 는 각각 Table 2와 Fig. 2에 나타내었다. Carnosine 함량은

LYD 돈육 등심(28.96mg/g dry base)보다 KNBP 등심 (34.46mg/g dry base)에서 유의적으로 높은 함량을 나타 내었으며(p<0.05), 돈육 등심을 골드키위로 마리네이드한 처리구에서 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05).

Anserine 함량은 마리네이드한 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, KNBP와 LYD 돈육 등심 내 anserine 함량 또한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 본 연 구에서 돈육 등심 내 carnosine과 anserine 함량의 비율은 21.61-26.11를 나타내었다. Aristoy와 Toldrá (2004)의 연구 에서 돈육 등심의 carnosine과 anserine함량 비율은 21.58 로 나타내었으며, 본 연구의 비율과 유사하였다. 본 연구 결과 골드키위를 첨가하여 마리네이드한 KNBP가 dipeptide 함량이 높고 항산화 활성이 높아 가장 이상적인 것으로 판단된다.

6. 관능적 특성

돈육 등심에 과육을 첨가하여 마리네이드한 돈육 등심 의 관능적 특성을 9점 만점으로 하여 관능특성을 평가한 결과는 Table 3에 나타내었다. 마리네이드한 돈육 등심의 모든 처리구에서 색에 대한 유의적인 차이는 없었으며, 이 는 과육 특유의 색이 마리네이드 육에 영향하지 않는 것으 로 판단된다. 풍미의 경우 골드 키위를 첨가하여 마리네이 드한 처리구가 유의적으로 높은 선호도 점수를 나타내었 으며(p<0.05), 골드키위가 풍미에 긍정적인 영향을 보였기

Table 2. Effect of fruits and breed on pH, hardness, chewiness, DPPH radical scavenging activity, FRAP activities, carnosine and anserine of KNBP and LYD pigs after marinating with pineapple and gold kiwi for 5 hrs

pH Hardness

(kgf) Chewiness (kgf)

DPPH radical scavenging activity (%)

FRAP activities (µM TE)

Carnosine

(mg/g dry base) Anserine (mg/g dry base)

Treatment ** NS * ** ** ** NS

Con 5.64â 8.47â 2.93â 32.45^c 15.63^c 31.30^b 1.36â

Pineapple 5.43^b 8.15âb 2.57âb 35.57^b 22.43^b 31.34^b 1.32â

Gold kiwi 5.33^c 7.26^b 2.42^b 38.11â 28.96â 32.49â 1.31â

Breed ** ** ** ** ** ** NS

KNBP 5.39^b 8.94â 3.06â 36.90â 22.79â 34.46â 1.32â

LYD 5.54^a 6.98^b 2.22^b 33.85^b 21.89^b 28.96^b 1.34^a

Treatment×Breed ** NS NS ** ** ** NS

a-cMeans within same column with different superscript letters significantly differ at p<0.05.

KNBP, Korean native black pig; LYD, Landrace×Yorkshire×Duroc pigs.

NS = not significant.

**p<0.001, *p<0.05.

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Fig. 2. Standard (A) and sample (B) chromatogram of KNBP and LYD pigs after marinating with pineapple and gold kiwi for 5 hrs.

때문으로 사료된다. 다즙성은 돈육 등심에 파인애플과 골 드키위를 첨가하여 마리네이드한 처리구가 대조구 보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 다즙성이 향상된 원인은 산성 인 골든키위가 육의 pH를 낮추어 근섬유 교차 결합을 팽 창시켜, 수분 함량이 증가되었기 때문이라고 사료된다 (Gault, 1985). 돈육 등심에 과육(파인애플, 골드키위)을 첨 가하여 마리네이드한 처리구가 대조구보다 연도가 높았으 며(p<0.05), 이는 과육의 첨가로 연도가 향상된 것으로 사

료된다. Lee 등(2001)은 소고기에 키위, 배를 첨가하여 연 화정도를 보았으며, 키위와 배의 첨가로 근원섬유가 분해 되어 다즙성과 연화도가 증진되었다는 보고와 유사한 결 과를 나타내었다. 종합적 기호도는 골드 키위를 첨가한 처 리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05).모든 관능적 품질 특성 평가 항목에서 KNBP과 LYD 돈육의 유 의적인 차이는 없었으며, KNBP와 LYD 돈육의 관능적 특 성에 관한 차이는 없는 것으로 사료된다. 따라서 본 연구

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Table 3. Effect of fruits and breed on sensory evaluation of KNBP and LYD pigs after marinating with pineapple and gold kiwi for 5 hrs

Color Flavor Juiciness Tenderness Overall Acceptability

Treatment NS * * * *

Con 7.36^a 6.14^b 4.86^b 4.43^b 5.79^b

Pineapple 7.14â 6.79âb 6.14â 6.07â 6.71âb

Gold kiwi 7.43â 7.29â 6.93â 6.94â 7.07â

Breed NS NS NS NS NS

KNBP 7.33â 6.95â 6.05â 5.43â 6.48â

LYD 7.29â 6.52â 5.90â 6.20â 6.57â

Treatment×Breed NS NS NS NS NS

a-bMeans within same column with different superscript letters significantly differ at p<0.05.

NS = not significant.

**p<0.001, *p<0.05.

의 결과를 종합하여 볼 때 KNBP와 LYD 돈육의 비선호 부위인 등심의 기호성과 항산화활성을 증진시키기 위해 골드 키위를 첨가하여 5시간 동안 마리네이드하는 것이 품 질 및 연도 증진, 기호도, 기능성 향상 면에서 가장 적합한 방법으로 판단되어 진다.

Ⅳ. 요약

본 연구는 비선호 부위인 KNBP와 LYD 돈육 등심에 파 인애플과 골드 키위를 첨가하여 5시간 동안 마리네이드 함 으로서 연도 및 품질, 기능성, 소비자 기호성 증진여부를 확인하고 비선호부위의 소비 촉진을 위해 실험을 실시하 였다. pH는 파인애플과 골드 키위를 첨가한 처리구에서 감소하였다. 물성측정(TPA) 결과 경도는 돈육 등심에서 골 드 키위를 첨가한 처리구가 대조구 보다 유의적으로 낮은 경도를 나타내었으며, 또한 LYD 돈육이 KNBP보다 유의 적으로 낮은 경도의 값을 나타내었다. 씹힘성에서도 경도 와 비슷한 경향을 나타내어 골드키위를 첨가한 처리구에 서 연도가 향상되었다(p<0.05). 단백질 분해정도를 측정한 전기영동 결과에서도 파인애플과 골드키위를 첨가하여 마 리네이드한 돈육 등심의 분해도가 증가하였다. DPPH 라 디칼 소거능과 FRAP 활성을 측정한 결과 파인애플과 골 드키위를 첨가하여 마리네이드한 처리구가 항산화 활성이 유의적으로 높았으며, KNBP 등심이 LYD 돈육 등심보다 유의적으로 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보였다.

Carnosine 함량에서는 KNBP 등심이 LYD 돈육 등심보다

높은 함량을 보였다. Anserine 함량은 처리구간, 품종간의 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구 결과 비선호 부 위인 돈육 등심을 활용하기 위한 마리네이드 방법으로 품 질, 연도향상, 높은 선호도, 기능성 등을 모두 고려해 보았 을 때, 골드키위를 첨가하여 마리네이드 한 것이 가장 적 합할 것으로 판단되며, KNBP가 LYD 돈육 등심보다 항산 화 활성이 높은 것으로 사료된다.

사사

본 논문은 농촌진흥청 신진연구자 지원연구과제(과제 번호: PJ009809)와 BK21 플러스 “ICT-빅데이터 융합 미래 동물생명산업인력양성사업” 지원에 의해 이루어진 것으로 이에 감사합니다.

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(Received 27 October 2016, Revised 08 December 2016, Accepted 12 December 2016)