옻 추출물 첨가 및 급여 돈육의 품질에 미치는 영향

(1)

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윷 추출물 첨가 및 급여 돈육의 품질에 미치는 영향

김동욱

·

양성운

·

김용선1) 강창기

·

이성기

강원대학교 축산식품과학과 · 강원대학교 동물자원공동연구소1)

Effects of addition of extracted Rhus

vernici예ua

Stokes and supplementation on the meat quality of pork

Dong wk

퍼m，

Cheng Yun

Li:따}g，

YOng Sun

퍼m，

Chang Gi

없ng

and Sun Ki Lee Dept of Food Science and Technology in Animal Resources, Kangwon National University

Institute of Animal Resoutces, Kanwon National University^J)

ABSTRACT

This study was carried out to investigate the effect of addition of extracted Rhus vermáflua Stokes and supplementation on the meat quality of pork. Experimental treatments were divided addition and meat from pork fed of extracted Rhus vermáflua Stokes as follows; Tl (Control commercial feed, Treatment commercial feed + WRVl) extracted Rhus verniciflua Stokes) T2(Addition of ethanol extracts of Rhus VerIllcjfJua Stoke 2% NaCl, 75% Ethanol, 2%

NaCl+lOppm ERV2), 10ppm ERV2), Addition of distilled water extracts of Rhus Vermciflua Stoke 2% NaCl, Distill Water, 2% NaCl+lOppm DRV3), 10ppm DRV3)). Pork M. Longissimus

cu않

were transfered to laboratory to measure quality characteristics. There were no significant differences in muscle proximate composition, pH, water holding capacity( %) and cooking loss( %) of pork M.

Longissimus. The CIE L * value of extracted Rhus

vermαflua

Stoke treatments were significantly(p<0.05) higher than that of control during storage. Also shear force( %) of extracted Rhus vernÍcjfJua Stoke treatments showed significantly(p<0.05) lowly than that of control during storage. TBARS of meat from pork addition of ethanol extracts of Rhus Vermáflua Stoke was lower than that of difference treatment during storage(p<0.05). Also TBARS, POV of meat from pork addition of distilled water extracted of Rhus Verniciflua Stoke was lower than that of difference treatment during storage(p<0.05). Therefore, dietary supplemental and addition of extracted Rhus vernÍcjfJua Stokes to pork resulted in light color formation, improvement tenderness and retardation of lipid oxidation of the NaCl and heated ground pork during storage at 20⁰C.

Key words : Pork, Rhus Vemiciflua Stokes supplementl따ion， quality, coloζ TBARS

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1 .

서 론

극민 소득 수준의 향상은 인스턴트식 품의 소비 증가와 식생활 패턴의 서구화로 인한 각종 성인병을 유발하였고， 그 어느 때보다 건강에 대한 관심이 높은 실정이다. 이로 언 해 각종 기능성 물질에 대한 연구와 함께 최 곤에는 극내의 전통 식품이나 천연자원으로 부터 다양한 물질을 이용한 식품 개발에 대 한 많은 연구가 진행되고 있다.

윷나무 (Rhus

verniciflua

Stokes) 는 윷나무 과 (Anacardiaceae) 에 속하는 낙엽 활엽소 교 목으로 약용수 빛 공업용수로 이용되는 귀화 식물로써(김，

1996)^,

동북아 나라들에서 현재 까지 재배되고 또 사용되어왔다. 식물성 식 품 중 총 플라보노이드 함량과 그들 물절의 생리활성이 확인(이 등， 2001) 되었을 뿐만 아니 라 플라보노이 드계 화합물들은 지 질산패 와 암세포성장을 유효하게 억제 할 수 있다 는 것은 널리 알려진 사실이다(이 등，

1994).

우리 션조들은 예로부터 윷을 이용하여 민간 건강식품의 제조와 민간요법 치료제로 이용 되어 왔다(구，

1990),

특히 윷나무 목질부에 서 분리된 플라보노이드들은 알레르기 작용 을 일으키지 않는 동시에 강력한 항산화성을 가지므로 건강식음료로 이용될 수 있다(박

동，

2000).

본 연구는 수피를 포함한 윷나무

(Rhus verniciflua Stokes)

추출물 첨가 빛 급여에 따른 돈육의 품질에 미치는 효과를 확인함으로서 가공돈육제품에 이용가능성을 검토하고자 수행하였다.

II.

재료 및 방법

1.

원료육

공시 동물은 급여 실험과 첨가 실험을 위 해 구분하여 이용하였다. 급여 실험 원료육 은 거셰돈 랜드레이스×듀록 교잡종을 처리구 당 5두씩 선정하였으며， 기초사료는 드럼육 성돈 (ATNC) 을 급여하였다. 급여 실험에 이 용한 돼지는 6개월간 사육하였으며 도축전

2

주부터 윷 열수추출물(1

:50^,

24시간 추출)을 일일 2회 두당 3ι 씩 급여하였다. 시료는 우 둔부위를 사용하여

4⁰C

진열장에 저장하면서 이용하였다. 또한 윷 추출물 첨가 돈육의 항 산화 실험을 위한 시료는 구입한 돈육 등심 부위를 이용하였다.

2. 기-듣를 〈그 ~ ^{숭숭 바버}

윷 추출은 에탄올과 증류수를 이용한 추출 물로 나누어 실험에 이용하였다. 에탄올 추출 은 건조시킨 수파를 포함한 윷나무 분말

100g

에

11

에탄올을 넣고

40⁰C

소니케이터 (8210，

BRANSONIC,

USA) 에서 3시간 추출한 다음 상층액을

Whatmen No.l

여과지로 여과시켰 다. 위 절차를 3반복 실시 한 후 여과액을 감 압농축기

(rotary vacuum evaporator^, EYELA

사)에서 농축과 건조 과정을 거쳐

6g

추출물 을 실험에 이용하였다. 증류수를 이용한 추출 은 윷나무 분말 100g에 증류수 2ι 와 함께 원 적외션 홍삼마스터 (HS-777，

HANSSCIENCE)

로 48시간 추출한 후， 추출액을 실험에 이용하 였다.

3.

실험 처리구

윷 추출물 급여에 따른 처리구는 대조구

(

controD 와 윷 급여구(

WR V : extracted Rhus verniciflua

Stokes) 로 구분 하였다.

에탄올을 이용한 윷 추출물 (ERV:

ethanol extracts of Rhus Verniciflua Stoke)

첨 가

(3)

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처리구는

2% NaCl. 75% Ethanol. 2%

NaCl + 10ppm ERV²), 10ppm

ERV

^2l

을 돈육

등섬에 첨가 후 균질화 시켜 75

⁰

C 수조에서 30분 가열 후 20

⁰

C 에 보관하면서 실험에 이 용하였다. 증류수를 이용한 윷나무 추출물 첨 가 처 리 구 (D

RV : distilled wa ter extracts of Rhus Vernicif1ua

Stoke) 는

2% NaCl, distill Water^, 2% NaCl+ DRV.

DRV을 첨가한 돈육 등심부위를 지퍼백에 넣어 75

⁰

C 수조에서 1 시간 가열 후 20

⁰

C 에서

1, 12, 24, 36.

48시간동안 보관하면서 실험에 이용하였다.

4.

실험방법

1)

일반성분과

pH

일반성분 분석은 AOAC(990) 법으로 실시 하였고， pH는 세절육

10

g에 증류수

100 mL

를 넣고 균질기

(AM-7^,Ace^,

Japan) 로

10^,000

rpm 에서 1분 30초간 균질한 다음

pH meter( F-12, Horiba,

Japan) 로 측정하였다.

2)

보수력

보수력은

Hofmann

등 (982) 의 여과지압착 법 에 따라

plexiglass plate

중앙부에 여 과지

(Whatman No.

2) 를 놓고 세절한 시료

0.3 g

을 취하여 그 위에 놓은 다음 다른 1개의

plexiglass

plate를 덮고 5분간 압착시 킨 후

planimeter(Super Planix a. Tamaya^, Japan)

를 이용하여 여과지에 욕조직이 물어 있는 면적과 수분이 젖어있는 부위의 총면적을 계 산하였다.

보수력(%)={(육조직이 묻어 있는 면적 x100)/수분이 젖어 있는 면적}

3) _/ 육새츠저 _{ï-끼-， c그}

Color difference meter( CR-310^, Yasuda Seiko Co.^,Minolta^,

Japan) 를 사용하여 시 료 를 평평하게 펼친 다음 명도 (L ，

lightness),

적 색 도

(a *’ redness) ,

황색 도

(b, yellowness)

의 육색

(CIE color

value) 을 측정하였다. 육 색의 측정에 사용된 표준판의 색도값은

Y = 93.7^,x = 0.3129^,y = 0.3194

이 었 다.

4)

지방산패도

Thiobarbituric acid reactive substances

(TBARS) 는 Sinnhuber와 Yu (1977) 의 방법에 의해

532

nm에서 측정하였으며 시료 kg당

malonaldehyde

mg으로 산출하였다.

Peroxide value(POV)

는 Shantha와

D ecker(

1994) 의 방법에 준하여 실시하였으며

chloroform methanol (2: 1)

로 추출하여

iron ( II) chloride solu tion

용액을 넣고 산화 를 진행시켜 20분 후에

500

nm 에서 흡광도 를 측정하였으며 시료 kg 당

peroxide

milliequivalents로 계 산하였다.

5)

전단력

전단력은 식품물성 분석기

(Food texture analyser^, T A -XT2i^, Stable micro systems Ltd.

UK) 를 이용하여 측정하였으며

5

kg의

load

cell과

Warner-Bratzler

Blade을 사용하 였다. 75

⁰

C 의

Water

bath 에서 돈육 등심을 30분 가열한 후 상온에서 30분 방치시킨 다 음 시 료를 높 이

2.5cm x 2.5cm x

2.5cm의 모 양으로 정형하여 시행하였다. 모든 물성의 세기는

MHK Trading

Co.(UK) 에서 제공한

texture analyser software( version

1. 12) 를 이 용하여 계산하였다. 측정 조건은

Mode:

TP A (Texture profile analysis)^, Pretest speed: 5 mm/s^, Test speed: 2 mm/s^,

(4)

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Posttest speed: 5 mm/s. D istance: 80%.

Trigger type: A u to, Trigger type force: 30g

로하였다.

6)

가열 감량

가열 감량은 시료 60g을 지퍼백 (LDPE.

3M Co ..

Korea) 에 담아

75⁰C Water

bath 에 서

30 min

가열한 후 상온에서

30 min

방치 시킨 다음 무게의 차이를 백분율로 나타내었 다.

7)

통계 분석

통계 분석 은

SAS program( 1989)

을 이 용하

여

ANOVA

분석을 하였으며， 각 실험군간의

유의 성 검 정 은 Duncan의

mu1tip1e range tesH

p(0.05) 로 분석하였다.

Ill.

결과 및 고찰

1.

일반 성분

일반 성분은

Tab1e

1 에서 보는 바와 같이 윷 처리구 (WRV) 의 수분함량이 73.32% 로 대 조구의 73.23% 보다 높게 나타났으며， 수분과 상관관계가 있는 지방에서는 대조구 지방함 량이 2.7 1% 로 윷 처리구보다 높게 나타났다.

단백질함량에서는 윷 처리구가 23.29% 로 대 조구의 22.99% 보다 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다 (p)0.05).

2. pH,

보수력，

Cooking loss,

전단력

Tab1e

2는 처리구별

pH.

보수력， 가열감량，

전단력을 저장

O.

5 일로 나타내고 있다. 식육 의 pH 가 높아질수록 보수력이 좋아지고

(Martine et al.. 1975: Wa1ter et al.. 1965).

보수력과 연도는 많은 관련 이 었다 (Bouton

et al..

1973) 고 알려져 있다. 윷 처리구 (WRV) 가 저장

O.

5 일에서 각각 5.56과

5.63

으로 모두 대조구에 비해 높게 나타났으며，

보수력 또한 윷 처리구 (WRV) 가 저장

O. 5

일 모두 높게 나타났으나， 윷 급여 에 따른 두 처리구간 유의적 차이는 없었다 (p)0.05L

Cooking

10ss는 저장 5 일에서 윷 처리구 (WRV) 가 대조구 보다 유의적으로 낮은 값 을 보였고 (p(0.05). 기계적인 힘으로 고기의 조직 감을 전단력

(shear

force) 으로 나타내 었 을 때 저장 0 일과 5 일에서 모두 윷 처리구

(WRV) 가 대조구에 비해 유의적으로 낮았다

(p(0.05L

3.

육색

Tab1e

3은 색차계를 이용하여 두 처리구간

의 육색 변화를 나타낸 것으로써 저장기간에

Table 1. Effect of dietary WRV¹) supplementation on proximate composition of pork

Treatment Proximate composition

Moisture ( % ) Protein( %) Fat( %) Ash( %)

Control 73.23â 22.99â 2.71 a 1.0Sâ

WRV^lJ 73.3t 23.29â 2.29â 1.10â

a Means with the same column are significantly different( P(O.05L

l)WRV is treatment which supplemented with extracts from Rhus

VernÍci페1a

Stokes.

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Table 2. Effect of dietary WRV¹) supplementation on pH, water

h이 ding

capacity, cooking loss, shear force in pork during storage at 4⁰C

Treatment S torage period (days)

0 5

pH Control 5.53aA 5.57aA

WRV^ll 5.56aA 5.63aA

Water holding Control 42.41 aA 42.04aA

capacity( %) WRV^ll 43.79aA 43.96aA

Cooking loss( %) Control 35.01aA 40.20aA

WRV^ll 34.51aA 35.30aB

Shear force (g) Control 1403pA 9316bA

WRV^ll 9238aB 6001aB

a-b Means within the same row are significantly different(p<0.05).

A-B Means wîthin the same column are significantly different(p<0.05).

l)WRV is treatment which supplemented with extracts from Rhus Verniciflua 8tokes.

따른 변화를 살펴보면 모든 처리구에서

L Oigh

tness) 값과

b

(yellowness) 값은 증가하 였고 a (redness) 값은 감소하였다 (p(O.05).

두 처리구간 비교하여 보았을 때

a

값과

b

값은 유의적 차이가 없었으나 (p)O.05)

L

값 은 저장 0 일과 5 일 모두 유의적 차이를 보였 다 (p(O.05)

.

4.

지방산패도

Table

4와

Table

5는 꽃 추출 방법 을 달리 한 추출물을 돈육 첨가에 따른 지방 산패도 를 나타내 었다. 윷나무(수피

)

에 탄올 추출물 을 첨가한 가열돈육 (Table 4) 과 원적외션 추 출기에 의해 추출된 윷나무 추출물에 침지 가열돈육 (Table

5)

모두에서 저장시간이 증 가함에 따라 TBARS값이 증가하였고， 꽃나 무(수피) 에탄올 추출물 처리구간

TBARS(Table

4) 는

2% NaCl, 75%

Table 3. Effect of dietary WRV1) supplementation on CIE color in pork surface during storage at 4⁰C

Traits Treatment Storage period(days)

0 5

’ Control 48.13bB 51.31 aB

L WRV^ll 52.10bA 54.08aA

Control 16.28aA 12.30bA

a WRV¹⁾ 16.26aA l 1.74bA

- ^Control ^4.87bA ^8.25aA

b WRV^ll 5.07bA 7.96aA

a-b Means within the same row are significantly different(p<0.05).

A-B Means within the same column are significantly different(p<0.05L

l)WRV is treatment which supplemented with extracts from Rhus Verniciflua 8tokes.

(6)

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Table 4. Effects of ethanol extracts of Rhus Vernicif/ua Stoke( ERV2)) on the TBARS of the NaCI and heated ground pork during storage at 20t

Treatment⁴¹ Storage period (days)

0 2 3

T1 2.44âD 2.7 4âC 4.18âB 4.99âA

T2 1.87^bD 2.21 bC 3.63^bB 4.37^bA

T3 1.14^cC 1.19^cC 2.31 cB 2.54^cA

T4 1.00^dB 1.02^dB 1.99^dA 2.08^dA

a-b Means within the same column are significantly different(p<O.05).

A-B Means within the same row are significantly different(p<O.05).

Z)ERV: Extracted of Rhus Verniciflua Stoke by ethanol of the 75% solution

4)T1: Addition of 2% NaCl in the M. Longissimus. T2: Addition of 75% Ethanol in the M.

Longissimus. T3: Addition of 2% NaCl+10ppm ERV3) in the M. Longissimus. T4: Addition of 10ppm E RV3) in the M.

Lon~j닝simus

Ethanol, N aCl + 10ppm ERV2l), 10ppm ERV2l

순으로 낮은 경향을 나타내였다

(p(O.05).

특히 윷 첨가구는 저장기간동안 비

첨가구보다 약 58% 이상 더 높은 항산화 효 과를 나타내였다. 원적외선 추출기에 의한 추출물 침지 처리구간

TBARS(Table

5) 는

2% NaCl, Distilled Water, 2% NaCl + DRV3l

. DRV3l

순으로 낮은 경향을 나타내

였다 (p(O.05)

.

원적외선 추출기에 의해 추출된 윷나무(수 피) 추출물에 돈육을 침지 가열한 처리구의 과산화물가는

Table

6.과 같다. 모든 처 리 구 에서 저장 시간에 따라 과산화물가가 증가하 였고. TBARS와 같이 윷 추출물 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었으며 (p(O.05) ， 뿐만 아니라

2%

NaCl+ 윷 처리구가 저장기간 동 안

D istilled

Water와

2% NaCl

처리구보다 도 더 낮은 값을 나타내 었다 (p(O.05L

Table 5. Effects of distilled water extracts of Rhus Verniciflua Stoke(DRV3l ) on the TBARS of the NaCI and heated ground pork during storage at 20⁰C

Treatment5) Storage time(hour)

0 12 24

T1 O.83^aE 3.54^dD 5.88^aC

T2 O.67^bE 2.99^bD 4.36^bC

T3 0.14^cD O.24^cC O.30^cC

T4 0.14^cD 0.19^cC O.23^dC

a-b Means within the same column are significantly different(p<O.05).

A-B Means within the same row are significantly different( p<O.05).

3)D RV: Extracted of Rhus Verniciflua Stoke by distill water

36 48

6.63^aB 7.27^aA 5.39^bB 6.61 bA

O.53^cB O.97^cA 0.43^dB O.64^dA

5)T1: Addition of 2% NaCl in the M. Longissimus. T2: Addition of distilled water in the M.

Longj닝'sùnus.

T3: Addition of 2% NaCl+ DRV3) in the M.

Longj닝simus.

T4: Addition of D RV3) in the M. Longissim us

(7)

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Table 6. Effects of distilled water extracts of Rhus Vernicif/ua Stoke on the POV of the NaCI and heated ground pork during storage at 20⁰C

TreatmeneJ Storage time(hour)

0 12 24 36 48

T1 0.29aE3J 0.71 aD 0.93aC 1.1OaA _1.22aA

T2 0.22bE 0.65bD 0.81 bC 0.87bB 0.95bA

T3 0.05cE O.07cD 0.08cC O.lOcB 0.14cA

T4 0.04cD 0.05cD 0.06cC 0.08cB 0.10dA

a-dMeans in the same column with different superscripts are significantly different(p < 0.05),

A-EMeans in the same row with different superscripts are significantly different(p < 0.05).

3)T1: Addition of 2% NaCl in the M. Longissimus, T2: Addition of Distill Water in the M.

Longissimus, T3: Addition of 2% NaCI+ 10ppm WRV4) in the M. Longissimus, T4: Addition of 10ppm WRV4) in the M. Longissimus

4)WRV: Extracted of Rhus vemiciflua stoke by distilled water.

N.

요 약

본 설험은 윷 추출물 첨가 빛 급여 돈육 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 실험은 윷 추출물 급여 실험과 꽃 추출물 첨가 실험 으로 구분하였다. 윷 급여 실험은 대조구와 윷 추출물 급여구로 하였으며， 윷 추출물 첨 가실험은 윷 추출물 추출 방법에 따라 윷나 무(수피) 에탄올 추출물과 원적외선 추출기 에 의해 추출된 윷나무(수피) 추출물을 이용 하여 실험 하였다. 표면 육색

CIE L

^값은

저장 0 일과 5 일에서 모두 윷 급여구가 대조 구보다 유의적으로 높게 나타났으며 (p<0.05) ， 전단력

(Shear

force) 에서도 저장 0 일과 5 일에 서 모두 대조구에 비해 유의적으로 낮았다

(p<0.05L

윷 추출물 추출 방법에 따라 첨가

와 침지 가열돈육의 저장기간 항산화 효과를 살펴보면 TBARS와 POV모두 윷 추출물 첨 가구가 가장 낮은 값을 나타내 었다 (p<0.05)

.

위 실험 결과를 종합하여 보면 윷 추출물 급 여가 표면 육색 이 더 밝았고， 연도가 개선되 는 것으로 나타났다. 또한 가열 욕제품에 윷

추출물을 첨가하면 저장기간 소금에 의한 지 방산패를 현저히 억제시킴으로서 저장성을 향상시킬 수 있음을 나타내었다.

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