라이신 수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉장중 품질비교

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Ⅰ. 서 론

재래흑돼지육은 랜드레이스육보다 붉은 육색, 밝은 지방색 과 우수한 관능적 기호도를 가졌으며(Jin et al., 2001a, b), 랜 드레이스육보다 glutamate와 필수아미노산 함량이 높다 (Park et al., 2005). 재래흑돼지육은 이러한 우수성을 가지고

있으나 적절한 사료배합기술과 사양체계가 정립되어 있지 않다. 또한 개량종 돼지의 사료를 급여하면 성장률은 빠르지 만 등지방 두께가 두꺼워지고 살코기 함량이 감소하여 상품 으로서의 가치가 떨어지게 된다. 그로 인해 재래흑돼지의 최 적 육질 개발을 위해 Kang 등(2005)은 사료내 대사에너지 수준에 따른 사양시험 후 육질분석을 한 결과 대사에너지 수

라이신 수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉장중 품질비교

강선문․채병조¹⁾․김용선²⁾․강창기․이성기*

강원대학교 축산식품과학과, 강원대학교 동물자원학부¹⁾, 강원대학교 동물자원공동연구소²⁾

Comparison of the Meat Quality of Korean Native Black Pork and Modern Genotype Pork Fed by Different Dietary Lysine Levels during

Refrigerated after Thawing

*

Sun Moon Kang, Byung Jo Chae¹⁾, Yong Sun Kim²⁾, Chang-Gie Kang and Sung Ki Lee*

Department of Food Science and Technology in Animal Resources, Kangwon National University Division of Animal Resources, Kangwon National University¹⁾

Institute of Animal Resources, Kangwon National University²⁾

ABSTRACT

This study was carried out to investigate the comparison of meat quality of Korean native black porks and modern genotype pork fed high and low lysine levels of diets at growing and finishing stages during refrigerated storage after thawing. M. longissimus from Korean native black pigs (gilts) with a live weight of 65 kg and modern genotype pork (gilts) with a live weight of 110 kg were frozen at -80℃ for 1 month and placed in the dark room at 1℃ for 7 days after thawing. The moisture content was significantly lower in modern genotype pork fed high lysine level of diets than to the other treatments (p<0.05), but crude fat content was significantly higher in modern genotype pork fed high lysine level of diets (p<0.05). The pH value and sensory evaluation were significantly higher in Korean native black pork than to modern genotype pork (p<0.05), and the drip loss was significantly lower in Korean native black pork (p<0.05). CIE L^*, h^o and hunter L were significantly lower in modern genotype pork fed high lysine level of diets than to modern genotype pork fed low lysine level of diets (p<0.05). Myristate, palmitate and saturated fatty acid content were significantly lower in Korean native black pork fed high lysine level of diets than to Korean native black pork fed low lysine level of diet (p<0.05), but unsaturated fatty acid content and UFA/SFA ratio were higher in Korean native black pork fed high lysine level of diets (p<0.05). Consequently, as Korean native black pigs were fed high lysine level of diets at growing and finishing stages, saturated fatty acid content of pork increased but unsaturated fatty acid content and UFA/SFA ratio of pork decreased. And the water-holding capacity, color stability and sensory evaluation of Korean native black porks were better than those of modern genotype pork.

Key words : Korean native black pork, dietary lysine level, meat quality, fatty acid composition, color stability, sensory evaluation

* Corresponding author: Sung Ki Lee, Tel: 82-33-250-8646, Fax: 82-33-244-2198, E-mail: [email protected]

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준이 높을수록 근내 지방함량, 보수력, 색택, 지방산화와 관 능적 기호도가 증가했다고 하였으며, 또한 사료내 라이신 수 준에 따른 재래흑돼지육의 품질특성도 보고되었다(Kang et al., 2004).

라이신은 돼지의 제 1 제한 아미노산으로서 저라이신, 저 단백질 수준의 사료를 돼지에게 급여하게 되면 근내 지방함 량(Cisneros et al., 1996), 등지방 두께(Friesen, et al., 1994;

Goodband et al., 1993; Loughmiller et al., 1998)가 증가하며, 살코기 함량(Castell et al., 1994; Kerr et al., 1995), 등심단면 적(Cromwell et al., 1993), 지육율(Witte, et al., 2000)은 감소 한다고 보고되었다.

따라서 본 연구는 육성기, 비육기에 라이신 고, 저수준의 사료를 급여한 미경산 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해 동후 냉장중 품질비교를 구명하고자 실시하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 시험동물 및 사료

시험용 재래흑돼지는 생시체중이 25 kg인 미경산돈을 육 성기(25-45 kg) 및 비육기(45-65 kg) 사료내 라이신 급여수준 에 따라 고, 저 2처리로 하여 처리당 3반복, 반복당 3두씩 공 시하였다. 시험용 개량종 돼지(L×Y×D)는 생시체중이 65 kg 인 미경산돈을 육성기(65-80 kg) 및 비육기(80-110 kg)에 재 래흑돼지와 동일하게 공시하였다. 물과 사료는 자유채식 시 켰으며, 본 시험에 이용한 사료의 성분과 화학적 조성은 Table 1과 같다.

Table 1. The formula and chemical composition of experimental diets

Ingredients Lysine level

High Low High Low

Grower¹⁾ Finisher²⁾

Calculated nutrient composition (%) Corn

Wheat-HW Wheat bran SBM (44%) RSM (38%) Coconut meal Animal fat Molasses

DL-Methionine (50%) L-Lysine HCl (78%) Choline chloride (50%) TCPLimestone

SaltVitamin premix³⁾ Mineral premix⁴⁾

Total

33.31 13.968.00 29.18 3.005.00 3.002.00 0.100.12 0.05 0.561.07 0.250.20 100.000.20

47.71 11.888.00 17.74 3.005.00 2.002.00 0.100.12 0.05 0.681.07 0.250.20 100.000.20

36.49 26.618.00 15.52 3.005.00 1.002.00 0.100.11 0.05 0.211.26 0.250.20 100.000.20

47.03 27.168.00 3.32 3.005.00 1.003.00 0.100.13 0.05 0.301.26 0.250.20 100.000.20 Chemical composition (%)

ME (kcal/kg) Crude protein Lysine Calcium Av. Phosphorus

3,100 21.18 1.20 0.700.25

3,100 17.00 0.90 0.700.25

2,900 17.38 0.90 0.650.20

2,900 13.01 0.60 0.650.20

1) Korean native black pig : 25-45 kg, Modern genotype pig : 65-80 kg.

2) Korean native black pig : 45-65 kg, Modern genotype pig : 80-110 kg.

3)Supplied per kg diet : 20,000 IU vitamin A, 3,750 IU vitamin D3, 100 IU vitamin E, 3.75 mg vitamin K, 2.5 mg thiamine, 10 mg riboflavin, 5 mg vitamin B6, 50 mg niacin, 30 mg pantothenic acid, 1.5 mg folic acid, 0.075 mg biotin and 0.05 mg vitamin B12.

4) Supplied per kg diet : 120 mg Fe, 50 mg Mn, 120 mg Zn, 30 mg Cu, 0.4 mg I and 0.5 mg Se.

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2. 실험재료 및 설계

생시체중이 65 kg인 재래흑돼지와 110 kg인 개량종 돼지 를 처리당 3두씩 선정하여 도축하고, 2℃ 암실에 24시간 예 냉한 다음 발골하여 등심(M. longissimus) 부위를 본 실험에 이용하였다. 시료들을 폴리에틸렌 포장지에 넣어 진공포장 하고 -80℃에서 1개월 동안 저장한 후 시험을 실시하기 위해 4℃ 암실에서 24시간 해동을 실시하였다. 등심 외부에 붙어 있는 지방과 결체조직을 제거하고 3 cm 두께로 절단한 다음 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백(Cleanwrap zipper bag, Cleanwrap Co., LTD, South Korea)에 넣었다. 모든 시료는 1℃에서 7일간 저장하면서 상호 품질을 비교하였다.

3. 실험방법

(1) 일반성분 함량

일반성분 함량은 AOAC(1995) 방법에 의해 수분 함량은 dry oven을 이용한 건조법, 조단백질 함량은 micro Kjeldahl 법, 조지방은 ether를 이용한 soxhlet법, 조회분은 회화로를 이용한 건식회화법으로 측정하였다.

(2) pH 및 드립감량

pH는 고기 10 g과 증류수 100 mL를 가정용 믹서(MX 2000, Braun, Germany)로 2단계에서 30초간 균질화한 다음 pH meter(F-12, Horiba, Japan)로 측정하였다. 드립감량은 Honikel(1998)의 방법에 의해 실시하였으며, 시료 초기무게 의 백분율(%)로 나타내었다.

드립감량(%)=[{초기무게(g)-저장 후 무게(g)}/초기무게(g)]×100

(3) 표면육색(CIE values)

시료의 표면육색은 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Seusing, Japan)를 이용하여 CIE(Commission Internationale de l'Eclairage, 1994)에 의한 L^*(lightness), a^* (redness), b^* (yellowness), C^*(chroma=[a^*2+b^*2]^1/2), h^o(hue-angle=tan^-1 [b^*/a^*])과 hunter L, a, b를 측정하였다. 이때 calibrate plate 의 C값은 Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194이었다.

(4) TBARS(2-Thiobarbituric acid reactive substances) TBARS는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법에 의해 실시하였 으며, UV-vis spectrophotometer(UV-mini-1240, Shimadzu Co., Japan)에 의해 532 nm에서 측정한 시료의 흡광도를 시

료 1 kg당 mg malonaldehyde으로 산출하였다.

TBARS(mg MA/kg meat)=[{(As-Ab)×46}/{시료 무게(g)×5}]

MA : Malonaldehyde.

As : 시료의 흡광도.

Ab : Blank의 흡광도.

(5) 지방산 조성

지질추출은 Folch 등(1957)의 방법에 준하여 시료 8g과 chloroform:methanol(2:1) 용액 25 mL를 homogenizer(Diax 6000, Heidolph, Germany)로 1,350 rpm에서 30초간 균질한 다음 0.88% KCl 용액 6 mL를 넣고 3,000 rpm에서 10분 동안 원심분리(GS-6R Centrifuge, Beckman, USA)하였다. 하층액 을 filterpaper(No. 1, Whatman Int., Ltd, England)에 의해 여과하고 Pressured gas blowing concentrator(MGS-2200, Eyela Tokyo Rikakikai Co., Ltd, Japan)로 농축시켰다. 추출 한 지질은 AOAC(1995)의 방법에 준하여 fatty acid methyl ester화 시켰는데, 2N sodium hydroxide in methanol 2 mL 를 넣고 water bath(OB-25E, Jeio Tech, South Korea)로 80℃

에서 1시간 동안 가열하였다. 25% borontrifluoride in methanol 2 mL를 넣고 다시 가열한 후 증류수와 hexane을 5 mL씩 넣고 vortexing하였다. 3,000 rpm에서 10분 동안 원 심분리한 다음 상층액을 gas chromatography에 의해 분석 하였으며, 이때 조건은 Table 2와 같다.

(6) 신선육과 가열육의 관능검사

훈련된 관능검사 요원 10명에 의해 신선육의 육색(meat color), 마블링(marbling score), 종합적 기호도(overall liking)와 가열육의 맛(taste), 풍미(flavour), 조직감(texture), 다즙성(juiciness), 종합적 기호도(overall liking)를 조사하였 다. 관능검사 척도는 9점법에 의해 실시하였으며, "아주 좋다 (extremely like)"를 9점, "보통(moderately like)"을 5점, "아 주 싫다(extremely unlike)"를 1점으로 정하였다. 시료의 가 열방법은 가로 2 cm, 세로 5 cm, 두께 0.5 cm로 절단하여 가 정용 전자후라이팬(잉꼬전자)으로 3분 40초 동안 가열하였으 며, 이때 고기 심부의 평균온도는 73℃이었다.

(7) 통계처리(Statistical analysis)

SAS program(1999)의 ANOVA(Analysis of variance)에 따라 처리되었으며 각 처리구간에 유의성 검증을 위해 분산 분석을 실시한 후 Duncan's multiple range test로 유의성 차 이를 검증하였다.

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Table 2. Analysis method of the fatty acid composition using GC Instrumentation

Chromatographic system Agilent 6890N (Agilent Technologies, USA) Automatic sampler Agilent 7683 (Agilent Technologies, USA) Experimetal conditions GC

Column HP-Innowax (30 m×0.32 mm id×0.25 μm film, Agilent Technologies, USA)

Injector Split 1:10, 1 μL, 220℃

Carrier Helium at 1 mL/min

Oven temperature 150℃ for 1 min

150-200℃ at 15℃/min

200-250℃ at 3℃/min, 250℃ for 5 min

Detector FID, 275℃

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 일반성분 함량 비교

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 일반성분 함량을 비교한 결과는 Table 3과 같다. 수분 함량은 저라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육이 타처리구 에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p<0.05) 조지방 함량은 이와 반대로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 조단백질, 조회분 함량은 라이신 급여수준과 품종에 따른 차이가 나타 나지 않았다. Goodband 등(1993)은 비육돈에게 고라이신 수 준의 사료를 급여할 경우 돈육의 수분, 조단백질, 조회분 함 량이 증가한 반면 조지방 함량은 감소했다고 하였으며, Kerr 등(1995)은 저단백질 사료를 급여할 경우 수분 함량은 감소 하나 조지방 함량이 증가했다고 보고하였다. Friesen 등 (1994)은 생시체중 34 kg인 돼지를 72.5 kg까지 라이신 급여 수준에 따른 사양시험을 한 결과 고라이신 수준의 사료를 급

여 시 돈육의 수분과 조단백질 함량이 증가하였고 조지방 함 량은 감소하였으나 조회분 함량에서는 차이가 없었다고 하 였다.

개량종 돼지육의 경우 수분, 조지방, 조회분 함량에서 이러 한 보고들과 동일한 경향을 나타내었으나 재래흑돼지육의 경우 라이신 급여수준이 재래흑돼지육의 일반성분 함량에 영향을 미치지 못했다는 Kang 등(2004)의 보고와 동일한 결 과였다.

2. pH 및 드립감량의 변화

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉장중 pH를 비교한 결과는 Fig. 1과 같다. 저장기간 동안 동일한 품종내에서 라이신 급여수준에 따른 차이가 나 타나지 않았으나 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적 으로 높게 나타났다(p<0.05). 저장기간에 따른 각 처리구들 의 pH의 차이는 두 품종 모두 저장 5일까지 유의적으로 감

Table 3. Comparison of the proximate composition of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels after thawing

Items KNP¹⁾ MGP²⁾

High Low High Low

Proximate composition (%)

Moisture 73.62±1.10â 73.45±0.28â 73.74±0.61â 71.79±1.35^b

Crude fat 2.66±1.09^b 2.47±0.59^b 2.18±0.65^b 4.09±0.56^a

Crude protein 22.54±2.20 23.07±0.38 23.12±0.52 23.20±0.61

Crude ash 0.98±0.03 1.01±0.07 0.96±0.07 0.92±0.16

a-bMeans in same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1) KNP : Korean native black pork.

2) MGP : Modern genotype pork.

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5 .0 0 5 .2 0 5 .4 0 5 .6 0 5 .8 0 6 .0 0

0 2 5 7

S to ra g e d a y s

pH value

KH KL M H M L

Fig. 1. Comparison of the pH value of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels during refrigerated storage after thawing.

KH : Korean native black pork fed high lysine level of diets at growing and finishing stages, KL : Korean native black pork fed low lysine level of diets at growing and finishing stages, MH : Modern genotype pork fed high lysine level of diets at growing and finishing stages and ML : Modern genotype pork fed low lysine level of diets at growing and finishing stages.

소하다가(p<0.05) 7일에 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 재 래흑돼지육과 개량종 돼지육간에 pH의 차이는 랜드레이스 육의 pH가 재래흑돼지육보다 유의적으로 높았다는 Jin 등 (2001a)의 보고와 상반된 결과였으며, 저장기간이 길어짐에 따른 pH의 감소는 미생물의 성장으로 인해 젖산이 생성되었 기 때문이다(Langlosis and Kemp, 1974). 또한 동일한 품종 내 라이신 급여수준에 따른 pH의 결과는 라이신 급여수준이 돈육의 pH에 영향을 미치지 못했다는 Witte 등(2000)의 보고 와 동일하였으나 저라이신 수준의 사료를 급여한 돈육의 pH 가 높았다는 Binder 등(2004)과 Goodband 등(1993)의 보고 와 다소 차이를 보였다.

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉장중 드립감량을 비교한 결과는 Fig. 2와 같다. 저 장기간 동안 동일한 품종내에서 라이신 급여수준에 따른 드 립감량의 차이는 나타나지 않았으나 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 저장기간 이 증가함에 따라 각 처리구들의 드립감량은 증가하였다 (p<0.05). Hamm(1982)은 고기의 pH가 높을수록 보수력도

2 .0 0 5 .0 0 8 .0 0 1 1 .0 0 1 4 .0 0 1 7 .0 0

2 5 7

S to ra g e d a y s

Drip loss (%)

KH KL M H M L

Fig. 2. Comparison of the drip loss of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels during refrigerated storage after thawing.

KH, KL, MH and ML : The same as in Fig. 1.

높다고 하였으며, Lopez-Bote와 Warriss(1988)는 저장기간 동안 고기의 드립감량은 증가하였고 하였다.

Fig. 1의 결과를 통해 품종과 저장기간에 따른 드립감량의 차이가 나타났음을 알 수 있다. 또한 Binder 등(2004), Good band 등(1993)과 Witte 등(2000)은 라이신 급여수준이 돈육 의 드립감량에 영향을 미치지 못했다고 하였는데, 본 실험결 과는 이러한 보고들과 동일하였다.

3. CIE 값과 hunter 값의 변화

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육 의 해동후 냉장중 CIE 값을 비교한 결과는 Table 4와 같다.

육안에 의한 가장 좋은 육색 지표인 L^*값(Zhu and Brewer, 1998)은 저장 5일부터 저라이신 수준의 사료를 급여한 개량 종 돼지육이 타처리구들에 비해 유의적으로 높게 나타났으 며(p<0.05), 재래흑돼지육의 경우 저장기간 동안 라이신 급 여수준에 따른 차이가 나타나지 않았으나 개량종 돼지육의 경우 저장 5일부터 고라이신 수준의 사료를 급여한 처리구 에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 소비자의 기호도와 밀접한 관련이 있는 a^*값은 저장기간 동안 동일한 품종내에 서 라이신 급여수준에 따른 차이가 나타나지 않았으나 재래 흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). b^* 값은 저장기간 동안 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 저장 5일부터는 재래흑돼지육이 저라 Storage days

Storage days KH

KL MH ML

KH KL MH ML

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Table 4. Comparison of the CIE values of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels during refrigerated storage after thawing

Items Storage days KNP¹⁾ MGP²⁾

High Low High Low

L^*

0 51.93±3.04^B 51.87±1.78^C 49.68±2.26^C 51.71±2.43^C

2 53.85±2.92^AB 54.27±2.22^B 53.43±2.75^B 55.71±2.27^B

5 55.39±3.12^bA 55.45±1.52^bAB 55.25±1.93^bAB 57.50±1.89^aAB

7 55.16±3.41^bA 56.25±1.28^bA 56.36±2.70^bA 58.97±2.26^aA

a^*

0 8.50±2.43^a 7.21±0.78^aB 4.64±0.81^bB 5.31±1.19^bAB

2 8.51±2.29^a 8.70±1.45^aA 5.60±1.11^bA 6.15±1.28^bA

5 8.34±2.22^a 8.07±1.11^aAB 5.15±0.95^bAB 5.55±1.08^bAB

7 7.86±1.96^a 7.68±0.84^aAB 4.86±0.47^bB 4.69±1.13^bB

b^*

0 7.79±1.95^aB 7.25±0.81^abB 5.34±0.79^cB 6.05±1.05^bcB

2 8.88±1.43^abAB 9.35±0.92^aA 7.20±1.05^cA 8.13±1.16^bcA

5 9.45±1.56^aA 9.40±0.48^aA 6.90±0.93^cA 8.10±0.77^bA

7 8.94±1.36^aAB 8.88±0.55^aA 6.92±0.59^bA 7.79±1.06^bA

C^*

0 11.54±3.07^a 10.23±1.08^aB 7.09±1.03^bB 8.11±1.23^bB

2 12.33±2.57^a 12.78±1.61^aA 9.15±1.38^bA 10.21±1.58^bA

5 12.62±2.60^a 12.41±1.00^aA 8.62±0.95^bA 9.84±1.16^bA

7 11.93±2.28^a 11.76±0.79^aA 8.47±0.64^bA 9.12±1.35^bAB

h^o

0 42.74±2.58^bB 45.14±1.68^bB 49.01±3.90^aB 48.90±3.08^aC

2 46.90±3.99^bA 47.29±2.67^bAB 52.32±4.07^aA 53.09±3.93^aBC

5 49.19±3.57^bA 49.54±3.08^bA 53.06±2.65^aA 55.87±3.84^aAB

7 49.17±3.56^cA 49.25±3.03^cA 54.92±2.73^bA 59.22±4.88^aA

a-c Means in same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

A-CMeans in same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

1-2) The same as in Table 3.

이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 저장기간에 따른 처리구들의 b^*값의 변화는 저장 2, 5일에 유의적으로 증가하였다(p<0.05). C^*값 은 저장기간 동안 재래흑돼지육이 개량종 돼지육이 유의적 으로 높게 나타났다(p<0.05). 고기의 갈색을 나타내는 h^o값 은 저장기간 동안 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의 적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 재래흑돼지육의 경우 저장 기간 동안 라이신 급여수준에 따른 차이가 나타나지 않았으 나 개량종 돼지육의 경우 저장 7일에 고라이신 수준의 사료 를 급여한 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05).

또한 저장기간에 따른 처리구들의 h^o값은 저장 2, 5일에 유 의적으로 증가하였다(p<0.05). 냉장기간 동안 고기의 갈색이 증가하는 이유는 고기내 OxyMb이 MetMb로 산화되기 때문 이며(Renerre and Labas, 1987), MetMb의 지속적인 축적은 소비자의 신선육에 대한 기호도를 저하시키는 원인이 된다

(Ledward, 1985; Liu et al., 1996; Madhavi et al., 1993).

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉장중 hunter 값을 비교한 결과는 Table 5와 같다.

저장기간 동안 L 값과 a 값은 CIE L^*값과 b^*값의 결과와 동 일한 결과를 나타내었다. b 값은 저장기간 동안 재래흑돼지 육이 고라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육보다 유 의적으로 높게 나타났다(p<0.05).

Binder 등(2004)과 Witte 등(2000)은 라이신 급여수준이 돈 육의 CIE L^*, a^*, b^*값과 hunter L, a, b 값에 영향을 미치지 못했다고 하였다. 재래흑돼지육의 경우 이러한 보고들과 동 일한 결과를 보였으나 개량종 돼지육의 경우 저장 5, 7일에 고라이신 처리구의 CIE L^*, h^o값과 hunter L 값이 낮게 나타 난 것으로(p<0.05) 미루어 보아 고라이신 수준의 사료를 개 량종 돼지에게 급여 시 해동후 냉장중 육색의 변질이 지연되 었다고 할 수 있다.

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Table 5. Comparison of the hunter values of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels during refrigerated storage after thawing

Items Storage days KNP¹⁾ MGP²⁾

High Low High Low

L

0 44.84±3.01^B 44.76±1.76^C 42.63±2.19^C 44.61±2.41^C

2 46.76±2.94^AB 47.16±2.23^B 46.33±2.75^B 48.63±2.31^B

5 48.31±3.16^bA 48.35±1.56^bAB 48.15±1.95^bAB 50.44±1.95^aAB

7 48.09±3.46^bA 49.16±1.31^bA 49.29±2.74^bA 51.97±2.34^aA

a

0 7.06±2.07^a 5.94±0.71^aB 3.72±0.61^bB 4.33±0.94^bAB

2 7.16±2.03^a 7.31±1.22^aA 4.64±0.93^bA 5.18±1.07^bA

5 7.10±2.02^a 6.83±0.94^aAB 4.31±0.34^bA 4.72±0.91^bAB

7 6.67±1.78^a 6.52±0.74^aAB 4.09±0.35^bAB 4.02±0.98^bB

b

0 5.85±1.45^aB 5.47±0.64^abB 4.02±0.56^cB 4.61±0.80^bcB

2 6.73±1.12âAB 7.07±0.65âA 5.50±0.77^bA 6.28±0.87âA

5 7.21±1.24^aAB 7.17±0.35^aA 5.36±0.67^cA 6.35±0.57^bA

7 6.84±1.10âA 6.85±0.44âA 5.43±0.46^bA 6.19±0.84âA

a-cMeans in same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

A-C Means in same column with different superscripts are significantly different (p<0.05).

4. TBARS의 변화 및 지방산 조성 비교

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉장중 TBARS를 비교한 결과는 Fig. 3과 같다. 저장 5일까지 처리구들간에 TBARS의 차이가 나타나지 않았으나 저장 7일에는 저라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육 이 고라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육보다 유의 적으로 높게 나타났다(p< 0.05). 저장기간에 따른 TBARS의 변화는 2일부터 처리구들 모두 유의적으로 증가하였다 (p<0.05).

저장 7일에 개량종 돼지육에서 라이신 급여수준에 따른 지 방산화의 차이가 나타난 이유는 Table 2의 결과를 통해 저라 이신을 급여한 개량종 돼지육의 조지방 함량이 높게 나타났 기 때문인 것으로 사료된다. 또한 저장기간 동안 처리구들의 지방산화가 증가한 이유는 사후강직 시 근육내 pH가 저하됨 과 동시에 증가하며(Yasoky et al., 1984), 온도가 증가할수록 산소분자와 식품내 지방간에 반응이 잘 일어나지만(Nawar, 1985), 온도가 낮을수록 산소의 용해도가 증가하기 때문에 지방산화를 억제시키는 저온의 효과는 상쇄되기 때문이다 (Hultin, 1994).

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 지방산 조성을 비교한 결과는 Table 6과 같다.

Myristate(C16:0)의 경우 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 타처리구에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05), palmitate (C18:0)의 경우 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 타처리구에

0 .0 6 0 .1 1 0 .1 6 0 .2 1 0 .2 6 0 .3 1

0 2 5 7

S to ra g e d a y s TBARS (mg MA1) /kg meat)

KH KL M H M L

Fig. 3. Comparison of the TBARS value of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels during refrigerated storage after thawing.

1) MA : Malonaldehyde.

Storage days KH

KL MH ML

Storage days

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Table 6. Comparison of the fatty acid composition of Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels after thawing

Items KNP¹⁾ MGP²⁾

High Low High Low

C14:0 (Myristic acid) 1.19±0.09^b 1.42±0.06â 1.50±0.14â 1.44±0.05â

C16:0 (Palmitic acid) 24.48±0.52^b 25.87±0.94^a 23.97±0.62^b 24.76±0.30^b

C16:1n7 (Palmitoleic acid) 3.19±0.48^b 3.65±0.55âb 4.40±0.38â 3.69±0.25âb

C18:0 (Stearic acid) 12.22±0.85âb 13.36±0.03â 11.10±0.42^b 12.11±0.81âb

C18:1n9 (Oleic acid) 42.01±3.65 39.42±0.30 42.74±2.03 42.09±4.84

C18:1n7 (trans-Vaccenic acid) 2.50±0.67 3.09±0.15 3.40±0.48 2.35±1.90

C18:2n6 (Linoleic acid) 10.66±1.75 9.51±0.95 9.58±0.10 10.11±2.85

C18:3n6 (γ-linolenic acid) 0.08±0.01 0.08±0.02 0.09±0.02 0.08±0.03

C18:3n3 (Lindenic acid) 0.34±0.04 0.30±0.03 0.39±0.05 0.39±0.10

C20:1n9 (cis-11-Eicosenoic acid) 0.66±0.13 0.69±0.06 0.56±0.15 0.68±0.05

C20:4n6 (Arachidonic acid) 2.00±0.48 1.94±0.24 1.64±0.17 1.64±0.68

C20:5n3 (cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid) 0.06±0.01 0.07±0.00 0.08±0.00 0.10±0.04 C22:4n6 (cis-7,10,13,16-Docosatetraenoic acid) 0.32±0.05 0.29±0.08 0.26±0.03 0.26±0.13 C22:5n3 (cis-4,7,10,13,16-Docosapentaenoic acid) 0.20±0.04 0.19±0.03 0.21±0.01 0.22±0.10 C22:6n3 (cis-4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoic acid) 0.09±0.01 0.12±0.02 0.08±0.07 0.08±0.07

Total 100.00 100.00 100.00 100.00

SFA³⁾ 37.89±1.28^b 40.65±0.74^a 36.57±1.15^b 38.31±0.76^b

UFA⁴⁾ 62.11±1.27â 59.35±0.73^b 63.43±1.15â 61.69±0.78â

Total 100.00 100.00 100.00 100.00

MUFA⁵⁾ 48.36±3.58 46.85±0.45 51.10±1.42 48.81±3.11

PUFA⁶⁾ 13.75±2.36 12.50±1.03 12.33±0.30 12.88±3.85

UFA/SFA 1.64±0.14â 1.46±0.02^b 1.74±0.08â 1.61±0.06â

MUFA/SFA 1.28±0.05âb 1.15±0.04^b 1.40±0.01â 1.28±0.11âb

PUFA/SFA 0.36±0.09 0.31±0.06 0.34±0.09 0.34±0.05

n6 13.06±2.28 11.82±1.29 11.57±0.31 12.09±3.69

n3 0.69±0.08 0.68±0.07 0.76±0.07 0.79±0.16

a-bMeans in same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

3) Saturated fatty acid.⁴⁾ Unsaturated fatty acid.

5) Monounsaturated fatty acid. ⁶⁾ Polyunsaturated fatty acid.

비해 유의적으로 높았다(p<0.05). Palmitoleate (C16:1n7)의 경우 고라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개 량종 돼지육보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), stearate (C18:0)의 경우 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돼지육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 포화 지방산 함량의 경우 저라이신 수준의 재래흑돼지육이 타처 리구에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), 불포화지방산 함 량과 불포화지방산/포화지방산 비율의 경우 고라이신 수준 의 재래흑돼지육이 타처리구에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 단가불포화지방산/포화지방산 비율의 경우 저라이 신 수준의 재래흑돼지육이 고라이신 수준의 개량종 돼지육

보다 유의적으로 높았다(p<0.05).

따라서 재래흑돼지육의 경우 고라이신 수준의 사료를 급 여 시 myristate, palmitate, 포화지방산 함량은 감소하였으나 불포화지방산 함량, 불포화지방산/포화지방산 비율이 증가 하였다. 하지만 개량종 돼지육의 경우 라이신 급여수준에 따 른 차이가 나타나지 않았다.

5. 신선육과 가열육의 관능검사 비교

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 신선육의 관능검사를 비교한 결과는 Fig. 4와 같다. 육색은

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동일한 품종내에서 라이신 급여수준에 따른 차이가 나타나 지 않았으나 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이는 NPPC(1991)에 의해 돈육의 육 색(5-point scales : 1=pale and 5=dark)을 측정한 결과 라이 신 급여수준에 따른 차이가 없었다고 한 Friesen 등(1994)과 Witte 등(2000)의 보고들과 유사한 경향을 나타내었다. 마블 링은 저라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육이 타처리 구에 비해 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 개량종 돼지 육의 경우 저라이신 수준의 사료를 급여 시 돈육의 근내 지방 함량이 증가했다는 Cisneros 등(1996)의 보고와 동일한 결과를 나타내었으나 재래흑돼지육의 경우 다른 결과를 나타내었다.

4 .0 5 .0 6 .0 7 .0 8 .0 M e a t c o lo r

M a rb lin g s c o re O v e ra ll lik in g

K H K L M H M L

Fig. 4. Comparison of the sensory evaluation of raw Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels during after thawing.

1) 9-point hedonic scales (9=extremely like, 5=moderately like and 1=extremely unlike).　

라이신 급여수준에 따른 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 가열육의 관능검사를 비교한 결과는 Fig. 5와 같다. 맛, 풍미, 조직감, 종합적 기호도는 동일한 품종내에서 라이신 급여수 준에 따른 차이가 나타나지 않았으나 재래흑돼지육이 개량 종 돼지육보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 하지만 다즙성에서는 라이신 급여수준과 품종간에 차이가 나타나지 않았다. 이러한 결과는 라이신 급여수준이 가열돈육의 다즙 성, 풍미, 근원섬유의 연도, 결합조직의 연도, 종합적 연도에 영향을 미치지 못했다는 Goodband 등(1993)의 보고와 동일 한 경향을 나타내었으며, 재래흑돼지육이 랜드레이스육보다 관능적 기호도가 우수하였다는 Jin 등(2001b)의 보고와 유사 한 결과였다.

4 5 6 7 8

T a s t e

F l a v o u r

T e x t u r e J u i c i n e s s

O v e r a l l l i k i n g

KH KL MH ML

Fig 5. Comparison of the sensory evaluation of cooked Korean native black pork and modern genotype pork by dietary lysine levels after thawing.

1) 9-point hedonic scales (9=extremely like, 5=moderately like and 1=extremely unlike).　

Ⅳ. 적 요

본 연구는 육성기, 비육기에 라이신 고, 저수준의 사료를 급여한 미경산 재래흑돼지육과 개량종 돼지육의 해동후 냉 장중 품질비교를 구명하고자 실시하였다. 생시체중 65 kg인 재래흑돼지와 110 kg인 개량종 돼지의 등심(M. longissimus) 부위를 -80℃에서 1개월 동안 저장한 다음 해동하여 1℃에서 7일 동안 저장하면서 실험하였다. 수분 함량은 저라이신 수 준의 사료를 급여한 개량종 돼지육이 가장 낮았으나(p<0.05), 조지방 함량은 가장 높았다(p<0.05). pH 및 신선육, 가열육 의 관능검사는 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 높았으며 (p<0.05), 드립감량은 재래흑돼지육이 낮았다(p<0.05). 육색 은 고라이신 수준의 사료를 급여한 개량종 돼지육의 CIE L^*, h^o, hunter L이 저장 5, 7일에 고라이신 수준의 사료를 급여 한 개량종 돼지육보다 낮았다(p<0.05). 지방산 조성은 고라 이신 수준의 사료를 급여한 재래흑돼지육의 myristate, palmitate, 포화지방산 함량이 저라이신 수준의 사료를 급여 한 재래흑돼지육보다 낮았으나(p<0.05) 불포화지방산 함량, 불포화지방산/포화지방산 비율은 높았다(p<0.05).

따라서 고라이신 수준의 사료를 급여 시 재래흑돼지육의 경우 포화지방산 함량이 증가하였으나 불포화지방산 함량, 불포화지방산/포화지방산 비율은 감소하였다. 또한 재래흑

Taste

Flavour

Texture Juiciness

Meat Color

Marbling score Overall liking

Overall liking

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돼지육이 개량종 돼지육보다 우수한 보수력, 색택과 관능적 기호도를 나타내었다.

Ⅴ. 감사의 글

본 연구는 2004년도 농림부․농림기술관리센터의 현장애 로기술개발 연구과제(102039-03-3-SB010)로 수행된 연구결과 의 일부이며, 강원대학교 동물자원공동연구소의 일부 지원 하에 수행되었습니다.

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