2 0 1 2 년
2 월 석 사 학 위 논 문 오 디 의 생 리활 성 과 식 품 개 발 에 관 한 연 구 동 향
2012년 2월 석사학위논문
오디의 생리활성과
식품개발에 관한 연구동향
조선대학교 보건대학원
오디의 생리활성과
식품개발에 관한 연구동향
( 2000 ~ 2011. 8 국내 학위, 학술지논문 중심)
A Comprehensive Review of Research on the Physiological Activity and the Food Development
of Mulberry Fruit
(focusing on academic journals and scientific treatises nationwide from 2000 to Aug, 2011)
2012년 2월 24일
조선대학교 보건대학원
대 체 의 학 과
오 명 란
오디의 생리활성과
식품개발에 관한 연구동향
( 2000 ~ 2011. 8 국내 학위, 학술지논문 중심)
지도교수 문 경 래
이 논문을 대체의학 석사학위 신청논문으로 제출함
2011년 10월
조선대학교 보건대학원
대 체 의 학 과
오명란의 대체의학 석사학위 논문을 인준함
위원장 조선대학교 교수 서 재 홍 (인) 위 원 조선대학교 교수 박 상 학 (인) 위 원 조선대학교 교수 문 경 래 (인)
2011년 11월
조선대학교 보건대학원
목 차
표 목 차 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ⅲ ABSTRACT · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ⅳ
Ⅰ. 서 론 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 1
Ⅱ. 연구 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 5
1. 조사대상 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 5
2. 자료수집 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 5
3. 자료 분석 방법 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 6
Ⅲ. 결 과 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 7
1. 연도별 연구 동향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 7
2. 학교별 연구 동향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 8
3. 전공 분야별 연구 동향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 8
4. 실험 방법별 연구 동향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 11
5. 생리활성효과별 연구 동향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 11
3) 항염 시험 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 15
4) 항고지혈증 시험 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 17
5) 항암 시험 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 19
6) 기타 시험 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 20
7. 식품개발연구 종류별 연구 동향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 22
8. 식품개발연구 종류별 연구 내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 22
Ⅳ. 고 찰 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 28
Ⅴ. 결 론 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 38
국문초록 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 41
참고문헌 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 44
표 목 차
표 1. 연도별 연구 현향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 7
표 2. 학교별 연구 현향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 9
표 3. 전공 분야별 연구 현향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 10
표 4. 실험 방법별 연구 현향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 11
표 5. 생리활성효과별 연구 내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 12
표 6-1. 항산화 시험내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 14
표 6-2. 항당뇨 시험내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 16
표 6-3. 항염 시험내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 17
표 6-4. 항고지혈증 시험내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 18
표 6-5. 항암 시험내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 19
표 6-6. 기타 시험내역 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 20
표 7. 식품개발연구 종류별 연구 현향 · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · 22
ABSTRACT
A Comprehensive Review of Research on the Physiological Activity and the Food Development of
Mulberry Fruit
(focusing on academic journals and scientific treatises nationwide from 2000 to Aug, 2011)
Oh, Myeong-Ran
Advisior : Prof. Moon, Kyung-Rye, M.D., Ph.D Department of Alternative Medicine,
Graduate School of Health Science Chosun University
This study analysed the research trends on the physiologic activity and the food development of mulberry fruit. The object of the study is to discover the effects of the physiologic activity of mulberry fruit that could prevent the adult disease in terms of alternative medicine.
Regarding the method of this study, the research contents of 90 academic journals found on line were analyzed.
The result of this study showed that mulberry fruit contained Anthocyanin-natural pigments in mulberry fruit-glucose, and fructose as well as extremely high concentrations of oxalic and citric acid compared to other fruits in general. Since the seed of mulberry fruit contained an enormous amount of polyphenol antioxidant compounds, it was reported to be effective for reducing the risk of cancer, hypertensive, diabetes, and aging.
Also, 87% of the unsaturated fatty acids in mulberry fruit were linoleic acid.
The physiological activity of mulberry fruit varied by different products containing the fruit. overall, much research agreed on the positive effect of mulberry fruit, strengthening the possibility of incorporating food that contain mulberry into complementary and alterative medicine treatments.
As mulberry fruit is considered nutritious and antidiabetic, it can prevent adult disease and help those who suffer from adult and chronic disease.
Ⅰ. 서 론
‘오디(桑椹子)’는 뽕나무 열매로서, 뽕나무과에 속하는 낙엽 교목인 뽕나 무(
Morus fructus
) 및 동족 근연식물(近緣植物)의 과수(果穗)이다. 오디는 취 화과(聚花果)로 작은 수과(瘦果)가 많이 모여 이루어진 장원형으로 길이 1∼2 cm, 지름 0.5∼0.8 cm이며 황갈색, 갈홍색 또는 암자색을 띠고 짧은 줄기가 있 다. 작은 수과(樹果)는 난원형으로 조금 납작한 편이며, 길이는 약 2 mm, 너비 는 약 1 mm이고 육질의 화편(花片) 4개가 둘러싸고 있다. 주치(主治)는 보혈자 음(補血滋陰), 생진윤조(生津潤燥), 현훈이명(眩暈耳鳴), 심계실면(心悸失眠), 수발조백(鬚髮早白) 등을 치료하는 효능이 있으며, 과실에는 카로틴, 비타민 B2, 비타민 C, 비타민 B1, nicotinic acid, 기타 유기산 당류 등이 함유되어 있다.1)동의보감 탕액편(湯液篇)에는‘까만 오디는 뽕나무의 정령(精靈)이 모여 있는 것이며, 당뇨병에 좋고 오장에 이로우며, 오래 먹으면 배고픔을 잊게 해주고 (黑椹桑之精英 盡在於此 主消渴利五臟 久服不飢), 귀와 눈을 밝게(明耳目)하 고, 오디를 오래 먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지 한다(久服 變白不 老)’라고 기록되어 있다.2) 방약합편에는“상심자의 맛은 달고 소갈(당뇨병) 을 치료하며 금석독(金石毒)을 치료하고 모발을 검게 한다.”3) 라고 되어 있 다. 또한‘오디(桑椹子)’가 열리는 뽕나무는 그 뿌리를 상근(桑根), 줄기를 상지(桑枝), 입을 상엽(桑葉)이라 하여 버릴 것이 하나 없는 소중한 수목으로 써 뽕나무를 신목(神木)이라고 부르기도 하는데 누에가 먹고 비단을 만드는 나 무이기 때문이라고도 한다.4)
한방에서의 오디는 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 탄닌, 펙틴을 비롯하여
1) 전국한의과대학 본초학교수 공편저: 「본초학」, 영림사, 1994, p.598.
2) 허준: 「동의보감」, 구본홍 역, 민중서각, 1994.
3) 황도연:「증맥.방약합편」, 남산당, 1977.
4) 이완주:「성인병을 예방하는 뽕잎 건강법」, 중앙생활사, 2003, p.46.
비타민, 칼슘, 인, 철 등이 들어 있어 강장제로 알려져 있으며 내장, 특히 간 장과 신장의 기능을 좋게 한다고 해서 널리 약재로도 쓰인다고 한다. 오디는 천연의 색인 안토시아닌(Anthocyanin)과 glucose, fructose를 함유하고 있으 며, oxalic acid와 citric acid를 지니고 있어 일반과실에 비해 영양성분이 전 반적으로 높은 편이다.5) 특히 Ca, K 및 Vitamin C의 함량은 후지사과에 비해 각각 14배, 2배 및 18배 높으며 Vitamin C는 감귤보다 1.5배가 높다.6) 단백질 함량도 산딸기나 포도에 비해 4∼5배 높을 뿐만 아니라, 산딸기와 같은 과실에 비하여 섬유소, 철분, 비타민 B1의 함량이 높은 고영양 과실로 알려지고 있 다.7)
최근 오디의 생리활성에 대한 연구로는 오디의 항산화, 항당뇨, 항암, 항균, 항고혈압, 항고지혈증, 면역작용 등이 있으며, 오디에 함유되어 있는 성분으로 는 C3G(cyanidin-3-glucoside), rutin, 레스베라트롤, 지방산, 아미노산, 유리 당 등에 대한 연구결과가 있으며, 오디를 첨가해서 만든 식품으로는 오디 샐러 드드레싱, 오디요구르트, 오디와인, 오디케이크, 오디 초콜릿 등 다양한 연구 결과가 발표되었다.
‘면역식품학’연구에서는“노년인구가 증가하고 식품산업과 과학이 발달함에 따라 식품의 3차 기능인 생리활성 조절기능에 초점을 맞춘 새로운 형태의 식품 이 개발되는데, 이 물질은 건강에 유익한 생리활성을 가지는 영양성분으로 카 로티노이드와 플라보노이드를 그 예로 들 수 있다”8) 라고 밝히고 있다. 이 생리활성물질은 생체기능을 증진시키거나 혹은 억제시키는 물질로 잘 알려져 있다. 또한 우리 몸의 기능조절에 관여하는 물질의 결핍이나 과도하게 분비되 어 비정상적인 병태를 보일 때 이를 바로 잡아주는 역할을 한다고 볼 수 있다.
이 물질은“항산화 작용, 해독 작용, 면역기능증강 작용, 호르몬 조절 작용, 항균 또는 항바이러스 작용을 통해 보다 건강한 몸을 만들어 주는 물질”로써 중요한 역할을 한다.9) 이와 같이 천연의 자연식품속에는‘생체 내 생물반응을 조절하여 항상성을 유지시켜 주는 기능성분’이 많이 들어 있는데 주로 과일, 야채, 곡류 등에 함유되어 있다.10) 이러한 천연물질을 활용한 ‘기능성식품이 란3차 기능을 가진 식품군을 말하며, 건강에 직접적으로 관련된 특정한 역할을 기대할 수 있는 식품으로 현대인들의 경우 건강에 대한 관심이 높아 식품의 3 차 기능을 가지는 소재에 대해 많은 연구와 개발이 필요한 시점’이라고 보고 있다.11)
최근 오디가 미국 항공우주국으로부터 우주 식품으로 선정되면서 국내는 물 론 해외에서까지 지구적인 관심이 집중되고 있다. 오는 2030년을 목표로 추진 하는 화성유인 탐사선에 프로젝트 ‘MARS-500'에서 오디가 공식적인 우주식품 으로 선정된 것이다.12) 또한, 웰빙의 개념이 도입되면서 건강과 질병에 대한 개념의 변화에 따라 오디로 만든 기능성 식품에 대한 기대와 함께 그 시장도 점차 확대되고 있다.
현대의학의 발전으로 인간의 수명은 늘어났지만 식습관의 변화, 환경오염의 증 가, 스트레스 등으로 만성질환 발생이 증가함에 따라 이에 따른 사망률이 증가 하고 있는 현 사회에서, 성인병을 예방하기 위한 다양한 방법들이 제기되고 있 다. 그 중 한 방법으로 자연식품, 대체식품 쪽으로도 관심이 모아지고 있다.
미국식품의약국(FDA)에서는 식품과 약품의 구분이 어렵게 되고 있다고 할 정도 이다.13) 건강과 장수에 대한 소비자들의 관심증가와 함께 식품을 선택할 때도
9) 진현석: 「러브러브 분유이야기」, 랜덤하우스코리아, 2009,p,155.
10) 권미향, 성하진: “보체계 활성화 다당에 의한 면역기능 조절”, 식품과학과 산업, 1997.
11) 김일성: 「식품과 건강」, 신광문화사, 제5편 건강 및 기능석식품, 2004.
12) 중앙일보: “뽕 식품 과학화~러시아서 우주식품 인증”, 2011. 04. 07.
13) 김응진: 「당뇨병 백과」, 서음출판사, 1992, p.391-409.
건강이 가장 중요한 선택의 기준이 되고 있다는 것을 알 수 있다. 오디는 본초 학에서‘상심자(桑椹子)’라고 하여 완숙되기 전의 과실을 널리 사용해 왔으 나, 최근에는 천연물에 대한 관심도가 높아지면서 뽕잎뿐 만 아니라 오디 생과 나 오디 잼, 오디주 등 민간에서도 다양하게 활용되고 있다.
따라서 본 연구는 한국교육학술정보원 등의 web site에서‘오디의 생리활성과 식품개발에 관한 연구’에 대한 논문을 검색하여 동향을 분석하고자 한다.
분석의 목적은 대체 의학적 관점에서 첫째, 오디의 생리활성효과가 성인병을 예방하고, 주요 만성질환에 어떠한 작용을 미치는가에 대한 연구동향을 살펴보 고 둘째, 오디를 이용한 식품이 음식은 곧 약의 근원이라는‘식약동원(食藥同 源)’의 원리에 비추어 보아 보완대체식품으로서 개발가능성에 대한 연구 자료 로 재고(再考)하기 위함이다.
Ⅱ. 연구 방법
1. 조사대상
국내 대학 및 국내 학회지에 발표된‘오디(상심자)’를 주제로 한 논문 중에 서‘생리활성과 식품개발연구’분야에 관한 논문 중 2000년부터 2010년 08월까 지의 논문을 대상으로 삼았다.
2. 자료수집 방법
1) 검색어 : 오디, 상심자, 생리활성연구, 식품개발연구, 뽕나무열매 등
2) 검색처 : 한국교육학술정보원, 국가지식 포탈사이트, 한국학술정보, 한 국의학논문 데이타베이스, 국회도서관, 국립중앙도서관, 조선대중앙도서관 등 의 web site에서 검색하여 논문제목을 기준으로 list를 작성한다.(237편)
3) 1차 분류 : 리스트를 정렬하여 중복 자료를 제외하고, 국내논문, 학위논 문을 우선순위로 선정한다.(186편)
4) 2차 분류 : 1차 분류 list에서‘오디의 생리활성연구와 식품개발연구’
분야만 선정하되, 뽕나무 품종별, 계통별 연구는 제외시키고, 2000년 이전의 논문주제와 관련된 논문 수는 참고만 한다. 생리활성효과와 식품개발에 중복되 는 논문은 별도의 건수로 분류한다.(97편)
5) 자료 수집: 2차 분류된 자료를 원문보기 또는 원문복사 신청의 방법으로 최종 90편의 논문을 확보하여 본 연구대상으로 했다.
3. 자료 분석 방법
1) 90편의 논문에 대한 연도별, 학교별, 전공분야별, 실험방법별, 생리활성 연구별, 식품개발연구 종류별, 식품개발연구 내역별 동향을 파악한다.
2) 생리활성연구는 항산화, 항당뇨, 항염, 항고지혈증, 항암, 그리고 기타 (면역, 항노화, 항균, 항고혈압, 운동능력향상, 신경세포 보호 등)의 6개 분야 로 구분한다. 오디의 특성상 한의학에서는 상심자로 불리고 사용되기도 한 점 을 고려하여 생리활성연구에서는 오디와 상심자로 분류하고 학위논문, 학술지 논문도 분류하여 분석한다. 그리고 각 논문의 저자가 밝히는 효과에 따라 분류 하는 것을 원칙으로 한다. 1편의 논문에서 생리활성연구가 여러 분야로 연구가 병행된 경우에는 별도의 건수로 분류한다.
3) 식품개발연구는 식품종류별로 분류하고, 학위논문과 학술지논문은 참고하 는데 있어서 용이하다고 보아지는 곳에서는 분류하기로 한다. 주요 연구내역은 식품개발연구 종류별로 분류하여 살펴본다. 1편의 논문에 여러 종류의 연구가 병행된 경우는 별도의 건수로 분류한다.
4) 이상의 내용을 표로 표기하여 유형별로 분류하여 용이하게 활용하며, 참고 문헌은 연구내용 및 결과에 붙여서 쓴다.
Ⅲ. 결 과
1. 연도별 연구 동향
2000년부터 2011년까지 연구를 보면 총 99건으로 2000년도에 2건으로 시작해 서 2003년 8건, 2007년 14건, 2011년 17건으로 대폭적으로 증가하는 추세이다.
생리활성연구는 62건으로 오디는 34건, 상심자는 18건이다. 식품개발연구는 47 건으로 학위논문에서는 17건, 학술지논문에서는 30건이 연구되었다.(표 1)
표1. 연도별 연구 현향
연도별
생리활성연구(오디) 생리활성연구(상심자) 식품개발연구
계
학위 학술지 학위 학술지 학위 학술지
2000 1 1 2
2001 1 1 2
2002 1 1 2
2003 1 1 2 4 8
2004 2 1 1 4
2005 1 2 1 2 6
2006 1 1 2 4
2007 3 3 1 3 4 14
2008 1 4 3 2 2 3 15
2009 2 5 1 2 4 14
2010 3 1 1 4 2 11
2011 5 2 5 5 17
계 17 17 10 8 17 30 99
*2011년은 08까지의 논문 중 web site상에 등록된 자료에 한함
2. 학교별 연구 동향
학교별 연구 동향을 보면 생리활성연구는 총 34개 대학(학회)에서 52건이 발 표되었다. 오디는 학위논문이 12개 대학에서 17건, 학술지논문은 9개 학회에서 17건이 발표되었으며, 상심자는 학위논문이 5개 대학에서 10건, 학술지논문은 8개 학회에서 각 1건씩 8건이 발표되었다.
식품개발연구로는 총 23개 대학(학회)에서 47건이 발표되었다. 학위논문은 10 개 대학에서 17건, 학술지논문은 13개 학회에서 30건이 발표되었다.(표 2)
3. 전공 분야별 연구 동향
전공분야별에서 학위논문은 총 15개 학과에서 44건이 연구되었다.
생리활성연구로는 27건 중에서 오디는 17건 중 식품영양학이 9건으로 가장 많 으며, 상심자는 10건 중 한의학이 5건으로 한방과 관련한 연구가 많음을 볼 수 있다.
식품개발연구에서는 학위논문 17건 대부분이 식품과 관련하여 식품영양학 6건, 조리외식경영학 3건, 식품공학 2건, 그 외 각 1건씩 연구가 이뤄졌다.(표 3)
표 2. 학교별 연구 현향
구분 대학교 논문수 구분 학회지 논문수
생리 활성 연구 (오디)
학위
단국대학교 1
생리 활성 연구 (오디) 학술지
한국식품영양과학회 2
경상대학교 1 한국영양학회 2
전주대학교 1 한국생물공학회 1
전북대학교 2 한국잠사학회 1
순천대학교 1 한국식품영양학회 5
대구카톨릭대학교 4 한국식품저장유통학회 1
상주대학교 1 한국생명과학회 2
숙명여자대학교 2 생명과학회 2
공주대학교 1 한국목재공학회 1
계명대학교 1
대구한의대학교 1
경기대학교 1
생리 활성 연구 (상심자)
학위
생리 활성 연구 (상심자)
학술지
동국대학교 4 한국생약학회 1
경희대학교 1 한국식품과학회 1
대구한의대학교 2 한국지역사회생활과학회 1
원광대학교 2 한국식품영양과학회 1
대전대학교 1 대한본초학회 1
동의생리병리학회 1
대한한의학회 1
대한한방비만학회 1
식품 개발 연구 학위
식품 개발 연구 학술지
대구한의대학교 2 한국식품저장유통학회 4
경기대학교 2 한국식품조리과학회 5
세종대학교 2 한국식품과학회 3
숙명여자대학교 4 한국식품영양학회 4
대구카톨릭대학교 1 동아시아식생활학회 5
전남대학교 1 한국응용생명화학회 1
전북대학교 1 한국잠사학회 2
충남대학교 1 한국축산식품학회 1
순천대학교 2 한국지역사회생활과학회 1
한경대학교 1 한국식품영양과학회 1
충북대학교 생활과학연구소 1 충남대학교 농업기술연구소 1
한국조리학회 1
구분 전공분야별 논문수
생리활성연구(오디)
식품공학 4
식품영양학 9
생물학 1
생물교육학 1
한방식품학 1
외식조리관리학 1
생리활성연구(상심자)
한의학 5
처방제형학 1
한약학 2
한방식품학 1
한방재활의학 1
식품개발연구(학위)
영양조리과학 1
외식조리관리학 1
식품영양학 6
조리외식경영학 3
식품공학 2
한방식품학 1
생명과학 1
약석조리·외식산업학 1
낙농학 1
표 3. 전공 분야별 연구 현향
4. 실험 방법별 연구 동향
실험방법별로 분류하면 human test 3건, in vivo 22건, in vitro 71건이 다. 임상시험은 항고지혈증, 항당뇨, 항염 시험 각 1건씩 3건에 그쳤다. 그 외, 마우스를 이용한 동물실험 22건과 세포 및 추출에 의한 실험 71건이다.
(표 4)
표 4. 실험 방법별 연구 현향
시험방법 human test in vivo in vitro
논문수 3 22 71
* 2종류 이상의 시험은 별도의 건으로 산출함
5. 생리활성효과별 연구 동향
생리활성효과별 연구를 살펴보면 항산화 효과 79건, 항당뇨 효과 21건, 항염 효과 9건, 항고지혈증 효과 17건, 항암 효과 8건, 그리고 기타 시험은 총 18건 으로 항균 효과 4건, 골다공증 3건, 항노화 3건, 운동능력향상 2건, 면 역 1 건, 항고혈압 1건, 모발촉진 1건, 통풍 1건, 미백효과 1건, 항치매 1건 등이 다. (표 5)
6. 시험 내역별 연구 동향
1) 항산화 시험
항산화 시험은 총 79건으로 DPPH에 의한 Free radical, 전자공여능, SOD 유 사 활성도, ABTs 라디칼 소거능, nitric oxide 라디칼 소거능, 아질산염 소거
생리활성 연구건수 시험 주요 내용
항산화 효 과 79
DPPH에 의한 Free radical, 전자공여능, SOD 유사 활성도, ABTs 라디칼 소거능, nitric oxide 라디칼 소거능, 아질산염 소거능, β-caroten에 대한 linoleate의 항산화능, TBARS 활성, tyrosinase 저해능, α-glucosidase 저해능, O2- 소거, ACE 저해 작용, xanthine oxidase 활성, 지질 과산화 억제, 알코올분해능, NO 생성억제, Hydrogen peroxide 소거, Fe2+ 금속 이온 킬레이 팅 효과, glutathione의 함량, lipid peroxidation 억제, ROS 생 성억제, NF-κB 활성 억제, AChE의 저해 효과, 적혈구 항산화효소 활성, RAGE, ONOO, Xanthine oxidase 억제 등
항당뇨 효 과 21
α-glucosidase 저해, 혈당측정, 혈청인슐린함량, a-glucosidase 저해활성, 지질과산화 억제, STZ 유발 당뇨쥐에서 체중 증가량, 식이 섭취량 및 식이 효율, 소장 proximal 부분의 점막 maltase 활성, 당뇨흰쥐 오디투여: 신장무게, 혈당, 요량 및 음수량, 소장 의 이당류 가수분해효소활성 감소, 혈당강화효과, 과산화물 감소, Polyol Pathway 에 관여하는 효소들의 활성을 조절, 활성산소를 소거시켜 oxidative stress를 감소, AGE 와 RAGE 및 MARK 신호전 능, β-caroten에 대한 linoleate의 항산화능, TBARS 활성, tyrosinase 저해 능, α-glucosidase 저해능, O2- 소거, ACE 저해효과, xanthine oxidase 활성, 지질 과산화 억제에 대하여 항산화 효과를 다양하게 측정하였다.(표 6-1)
표 5. 생리활성 효과별 연구 내역
항 염 효 과 9
soybean15-lipoxygenase 활성, LSP에 의하여 활성화된 BV-2 cell 에서 NO 생성량을 감소, 염증 촉진인자인 iNOS, COX-2의 발현 억 제, LPS로 P-1 유도된 IL-8의 생산을 용량 의존적으로 억제, COX-2, iNOS, VCAM-1등의 염증 촉진 단백질의 발현을 억제, PMA와 A23187로 활성화된 HMC-1 세포에서 염증성 사이토카인 (TNF-α, IL-6, IL-8) 생성과 발현뿐만 아니라 COX-2 및 세포막내 칼슘도 억제, LPS로 유도된 ERK, JNK와 인산화반응을 억제, iNOS, COX-2 의 발현 억제, 당뇨병과 비만관련 염증인자 억제, 오디분말차를 제조하여 류머티즘 소인이 있는 중년여성 30명에게 4주간 급여한 후 체성분 변화와 혈액학적 변화 비교, 관찰 결과 유의적으로 감 소된 혈청 CRP를 제외한 그 외 류머티즘 관절염: 염증성 인자와 ALT 수준 모두 낮아지는 경향 등
항고지혈
증 17
간조직 지질 함량, 혈청, 간조직 TBARS함량, 혈청 GOT, GPT 활성 및 BUN 농도, 간조직내의 Glycogen 함량, 간조직 Microsome에서 carbonyl value 함량은 감소, 간조직 중의 Lipofuscin 함량, 혈장 중의 APTT, 간조직 중 중성지방 함량, 간조직 중의 HMG-CoA reductase 함량, LDL혈중 중성지방 낮아지고 HDL 콜레스테롤 증 가, 심혈관병(CVD) 위험을 가지고 있는 중년남성의 염증과 아테 롬성 동맥경화 예방에 효과 <임상시험>, 혈청 콜레스테롤 및 중성 지방 감소, GPT, LDH 활성이 정상수준 회복, 혈청 지질 수준 등
항 암 효 과 8
AGS cell에 대한 암세포 증식억제, MCF-7 cell에 대한 암세포 증 식억제, HT-29 cell에 대한 암세포 증식억제, Nitrosamine생성 억제, U-373-MG 세포의 이동을 유도하는 VEGF의 효과가 오디 추출물에 의해서 억제, PPAECs 세포 혈관신생억제 효과, U-373-MG 세포 : 오디 추출물이 VEGF의 과발현에 따른 암의 성장을 억제, 암을 유 발시킨 무모생쥐에 桑椹子를 경구투여한 (5 mg/kg) 결과 암의 크 기가 현저하게 감소 등
기 타 18
면역작용 1건, 골다공증 치료 3건, 항노화 3건, 운동능력 향상 2건, 항고혈압 1건, 통풍 치료 1건, 미백 효과 1건, 항치매 1건, 모발촉진 효과 측정 1건
표 6-1. 항산화 시험내역
시험 내역 시험건수 결 과
DPPH에 의한 Free radical 16 소거(20,21,22,24,25,26,28,30,32,34,35, 36,52,67,68,69)
전자공여능 3 활성(39,53,66)
SOD 유사 활성도 12 활성(20,21,26,27,28,29,30,39,47,52,53,6 6)
ABTs 라디칼 소거능 6 소거(21,26,28,29,35,39)
nitric oxide 라디칼 소거능 2 소거(21,30)
아질산염 소거능 4 소거(21,22,29,66)
β-caroten에 대한 linoleate의
항산화능 1 활성(21)
TBARS 활성 6 활성(21,28,29,39,53,66)
tyrosinase 저해능 3 억제(21,30,72) α-glucosidase 저해능 2 억제(21,74)
O2- 소거 1 소거(28)
ACE 저해효과 2 저해(29,50)
xanthine oxidase 활성 1 감소(29)
지질 과산화 억제 1 억제(46)
알코올분해능 1 활성(30)
NO 생성 억제 2 억제(63,64)
Hydrogen peroxide 소거 1 활성(32) Fe2+ 금속 이온 킬레이팅 1 환원(32) glutathione의 함량 1 향상(32) lipid peroxidation 억제 1 억제(32)
ROS 생성억제 4 억제(32,50,63,64)
NF-κB 활성 억제 3 억제(49,50,63)
AChE의저해 효과 1 효과(32)
적혈구 항산화효소 활성 1 활성(46)
2) 항당뇨 시험
항당뇨 시험은 21건으로 혈당, 혈청인슐린함량, 지질과산화 억제, 혈당강화 효과, 과산화물 감소, Polyol Pathway 에 관여하는 효소들의 활성을 조절, 활 성산소를 소거시켜 oxidative stress 를 감소, AGE 와 RAGE 및 MARK 신호전달 경로와 NF-κB의 활성을 억제, cholesterol, HDL cholesterol, ROS, NO 및 ONOO-를 효과적으로 소거, IKK pathway를 통해서 IκB가 인산화 억제, NF-κB 활성 억제 등에 대해 대부분 생쥐를 이용한 동물실험으로 항당뇨 효과를 측정 한 결과 효과적으로 보고되었다. (표 6-2)
3) 항염 시험
항염 시험은 9건으로 soybean15-lipoxygenase 활성, LSP에 의하여 활성화된 BV-2 cell에서 NO생성량을 감소, 염증 촉진인자인 iNOS, COX-2의 발현도 억제, COX-2, iNOS, VCAM-1등의 염증 촉진 단백질의 발현을 억제, PMA와 A23187로 활 성화된 HMC-1 세포에서 염증성 사이토카인 (TNF-α, IL-6, IL-8) 생성과 발현 뿐만 아니라 COX-2 및 세포막내 칼슘도 억제, LPS로 P-1 유도된 IL-8의 생산을 용량 의존적으로 억제, LPS로 유도된 ERK, JNK와 인산화반응을 억제, iNOS, COX-2의 발현 억제, 당뇨병과 비만관련 염증인자 억제 등 다양한 방법으로 측 정한 결과 오디의 항염 효과가 대부분 효과적으로 보고되었다.(표 6-3)
표 6-2. 항당뇨 시험내역
시험 내역 시험건수 결 과
α-glucosidase 저해 2 활성(24,53)
혈당 측정 4 저하(74,27,44,61)
혈청인슐린함량 3 증가(74,45,60)
a-glucosidase 저해활성 1 증가(26)
지질과산화 억제 1 증가(26)
STZ 유발 당뇨쥐에서 체중 증가량,
식이 섭취량 및 식이 효율 1 감소(27)
소장 proximal 부분의 점막 maltase 활성 1 감소(27) 당뇨흰쥐 오디투여: 신장무게, 혈당, 요량 및 음수량 1 감소(45)
소장의 이당류 가수분해효소활성 감소 1 감소(46)
혈당강화효과 1 효과(46)
과산화물 감소 1 감소(47)
Polyol Pathway 에 관여하는 효소들의 활성을 조절, 활성산소를 소거시켜 oxidative stress 를 감소,
AGE 와 RAGE 및 MARK 신호전달 경로와 NF-κB의 활성을 억제
1 억제(50)
cholesterol 1 감소(50)
HDL cholesterol 1 증가(50)
ROS, NO 및 ONOO-를 효과적으로 소거, IKK pathway를 통
해서 IκB가 인산화 억제, NF-κB 활성을 억제 1 억제(51)
표 6-3. 항염 시험내역
시험 내역 시험건수 결 과
soybean15-lipoxygenase 활성 1 활성(24) LSP에 의하여 활성화된 BV-2 cell에서 NO생성량을 감소 1 감소(34) 염증 촉진인자인 iNOS, COX-2의 발현도 억제 1 억제(49)
COX-2, iNOS, VCAM-1등의 염증 촉진 단백질의 발현을 억제 1 억제(50) PMA와 A23187로 활성화된 HMC-1 세포에서 염증성 사이토카인
(TNF-α, IL-6, IL-8) 생성과 발현뿐만 아니라 COX-2 및 세포막 내 칼슘도 억제
1 효과(54)
LPS로 P-1 유도된 IL-8의 생산을 용량 의존적으로 억제, LPS로
유도된 ERK, JNK와 인산화반응을 억제 1 억제(56)
iNOS, COX-2의 발현 억제 1 억제(63)
당뇨병과 비만관련 염증인자 억제 1 억제(64)
<임상시험>
오디분말차를 제조하여 류머티즘 소인이 있는 중년여성 30명에게 4주간 급여한 후 체성분 변화와 혈액학적 변화를 비교, 관찰한 결과 유의적으로 감소된 혈청 CRP를 제외한 그 외 류머티즘 관절 염: 염증성 인자와 ALT 수준 모두 낮아지는 경향 정도
1 효과(70)
4) 항고지혈증 시험
항고지혈증 시험은 17건으로 간조직 지질 함량, 간조직 TBARS함량, 혈청 GOT, GPT 활성 및 BUN 농도, 간조직내의 Glycogen 함량, 간조직 Microsome에서
carbonyl value 함량, 간조직 중의 Lipofuscin 함량, 혈장 중의 APTT, 간조직 중 중성지방 함량, 간조직 중의 HMG-CoA reductase 함량, LDL혈중 중성지방과 HDL 콜레스테롤, 혈청 지질 수준 등에 대해 측정하였다.(표 6-4)
표 6-4. 항고지혈증 시험내역
시험 내역 시험건수 결 과
간조직 지질 함량 1 저하(25)
간조직 TBARS함량 2 감소(25,76)
간조직내의 Glycogen 함량 1 증가(25)
간조직 Microsome에서 carbonyl value 함량 1 감소(27)
간조직 중의 Lipofuscin 함량 1 낮음(27)
혈장 중의 APTT 1 증가(27)
간조직 중 중성지방 함량 1 증가(27)
간조직 중의 HMG-CoA reductase 함량 1 증가(27) LDL혈중 중성지방 낮아지고 HDL 콜레스테롤 증가 1 효과(40)
심혈관병(CVD) 위험을 가지고 있는 중년남성의 염증과
아테롬성 동맥경화 예방에 효과 <임상시험> 1 효과(42)
혈청 콜레스테롤 및 중성지방 감소 1 감소(46)
GPT,LDH 활성이 정상수준 회복 1 회복(71)
(25,27)
5) 항암 시험
항암 시험은 8건으로 AGS cell에 대한 암세포 증식억제, MCF-7 cell에 대한 암세포 증식억제, HT-29 cell에 대한 암세포 증식억제, Nitrosamine 생성억 제, U-373-MG 세포의 이동을 유도하는 VEGF의 효과, PPAECs 세포 혈관신생억제 효과 등 세포주를 통해 오디추출물이 암세포증식 억제력이 있는지 측정한 결과 8건 모두에서 항암 효과가 있다고 보고되었다.(표 6-5)
표 6-5. 항암 시험내역
시험 내역 시험건수 결 과
AGS cell에 대한 암세포 증식억제 1 억제(21)
MCF-7 cell에 대한 암세포 증식억제 1 억제(21)
HT-29 cell에 대한 암세포 증식억제 1 억제(21)
Nitrosamine 생성억제 1 억제(22)
U-373-MG 세포의 이동을 유도하는 VEGF의 효과가 오디 추출물에 의해서
억제 1 억제(30)
PPAECs 세포 혈관신생억제 효과 1 억제(37)
U-373-MG 세포 :오디 추출물이 VEGF의 과발현에 따른 암의 성장
을 억제 1 억제(43)
암을 유발시킨 무모생쥐에 桑椹子를 경구 투여한 (5mg/kg) 결과 1 감소(48)
구 분 시험 내역 시험건수 결 과
항균 효능 4
1. C. albicans 항균활성 1 없음(29)
2. K. pneumonia 항균활성 1 증가(29) 3. Disc Agar Diffusion법에 의한
오디 추출물의 Campylobacter jejuni 항균 활성 1 활성(30) 4. Salmonella typhimurium 억제 1 억제(38)
골다
1. 난소를 절제한 흰쥐 결합조직 중의 collagen 함량
변화: collagen 합성저하를 회복 1 효과(41) 2. 난소적출로 유발된 흰쥐의 골다공증 치료: 골밀도
를 측정한 결과, 대퇴골, 비골·경골의 골밀도가 1 효과(55) 6) 기타 시험
기타 시험은 총 18건으로 항균 4건, 골다공증 3건, 항노화 3건, 운동능력향 상 2건, 면 역 1건, 항고혈압 1건, 모발촉진 1건, 통풍 1건, 미백효과 1건, 항 치매 1건 등으로 Disc Agar Diffusion법에 의한 오디 추출물의 Campylobacter jejuni 항균 활성, 난소를 절제한 흰쥐 결합조직 중의 collagen 함량 변화, 운 동전후의 MAO 활성을 조절함으로써 운동능력을 향상시키고 피로를 회복하는 효 능, 3T3-L1 전지방세포를 Protein chip으로 cytokine에 미치는 영향을 분석, IL-2, IL-4, GM-CS, IN-γ, TN에서 대조군에 비해 유의성 있게 증가, Tyrosinase 저해 효과 등에 대해 측정한 결과 대부분 효능이 있었으나, 모발촉 진 효과 시험에서는 효과가 나타나지 않았다고 보고되었다. (표 6- 6)
표 6-6. 기타 시험내역
항노화 3
1. 혈관내피세포에서 LPS에 의해 유도된 산화 스트레 스에 대한 세포사와 ONOO- 및 그 전구체인 NO 생성 에 대한 억제 활성 효과적
1 효과(49)
2-3. tyrosinase 억제효과 2 효과
(24,60)
운동 능력 향상 2
1. MAO 저해활성을 나타내는 우수한 식물로 운동능력 향상, 피로회복, 우울증 개선, Parkinson' disease 등 효과 개선
2. 운동전후의 MAO 활성을 조절함으로써 운동능력을 향상시키고 피로를 회복하는 효능
1
1
효과(58)
효과(59)
면 역
1. 3T3-L1 전지방세포를 Protein chip으로cytokine에 미치는 영향을 분석한 결과 발현되는cytokine들은 모두 대조군에 비하여 증가하였으며, IL-2, IL-4, GM-CS, IN-γ,TN에서 대조군에 비해 증가
1 효과(65)
항고
혈압 1. AChE 저해효과
1 저해(28) 모발
촉진 1. 모발성장촉진과 면포에 미치는 영향 1 없음(57)
통 풍 1. XOase 저해효과 1 저해(28)
미백 1. Tyrosinase 저해효과 1 저해(28)
항치매 1. AChE의 저해 효과 1 저해(32)
식품개발 종류 연구 건수 식품개발 종류 연구 건수
오디 요구르트 6 오디 식초 음료 2
오디 와인 5 오디 양갱 1
오디 주스 4 오디 식초 1
오디 샐러드드레싱 4 오디 시럽 1
오디 케이크 4 오디 샤베트 아이스크림 1
오디 젤리 3 오디 녹두전분 겔 1
오디 주 3 오디 녹말오디다식 1
오디 식빵 3 오디 설기 떡 1
오디 초콜릿 2 오디 머핀 1
오디 절편, 오디 편 2 오디 쿠키 1
오디 두부 1
7. 식품개발연구 종류별 연구 동향
식품개발연구는 오디요구르트 6건, 오디 와인 5건, 오디주스 4건 등, 총 21 종류에서 48건으로 다양하게 연구 되었다. 오디분말, 오디 농축액, 오디 즙 등 을 첨가한 식품 소재별로 최적점과 관능평가 위주로 연구되었으며 식품개발 가 능성이 보고되었다. 그리고 생리활성효과 시험이 9건 병행되었는데 모두 효과 적이며, 관능평가 결과도 우수한 편으로 측정되었다.(표 7)
표 7. 식품개발연구 종류별 연구 현향
8. 식품개발연구 종류별 연구 내역
식품개발연구 종류로는 총 21종류로 48건이 연구되었다. 오디 요구르트 6건,
식품 종류 연구 내역
오디 요구 르트 6
1. 오디잼(5~20%) 또는 오디분말(0.5~2.0%)을 농도별로 첨가한 후 발효 시킨 요구르트와 발효가 완료된 요구르트에 오디잼(5~20%) 또는 뽕잎분말 (0.5~2.0%)을 농도별로 첨가하여 제조한 것을 관능평가 한 결과 선호도가 가장 높은 것은 각각 10%, 0.5%, 15%, 1.5%로 나타났다.(73)
2. 생오디, 동결건조오디, 열풍건조오디는 보통 요구르트에 비하여 pH 저하와 산 생성의 증가가 빨라 발효촉진 효과를 보였으며, 처리구 간에는 동결건조오디나 열풍건조오디에 비하여 생오디에서 그 효과가 두드러졌 다.(110)
3. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 가장 많은 생균수를 보였다.(101)
4. 오디첨가 요구르트는 우유에 3%의 유산종균과 10%의 오디를 첨가하 여 발효시킨 요구르트의 식미가 가장 우수하였다. 특히 동결건조 한 오디 첨가시 그 효과가 크게 나타났다.(103)
5. 생오디, 동결건조오디, 열풍건조오디는 보통 요구르트에 비해 PH저하 와 산 생성의 증가가 빨라 발효 촉진이 효과적, 특히 생오디가 두드러졌 다. 생오디는 외관, 맛, 및 기호도에서 유의적인 차이 보임, 향기와 조직 감에서도 0.3%, 0.6% 처리구에 비하여 0.9% 처리구가 좋은 결과를 보였 다.(104)
6. 관능평가 결과에서는 0.1%를 함유한 탄산음료가 색깔, 냄새, 맛 등에 서 가장 높은 선호도를 보였다.(72)
오디 와인 5
1. 오디 와인의 색도 및 관능검사 결과 전체적인 밸런스는 오디 와인이 5.00이상으로 평가되었다.(76)
2. 영양성 및 기능성 우수한 오디품종 선발 중요, 오디주스 제조시에는 오디의 가열처리 유무, 당산비의 조정비, 그리고 오디향료의 사용여부 중 요, 오디와인 제조시에는 품종선발 중요, 오디발효액의 PH, 산도 및 당도 의 조정, 발효온도와 발효기간 중 오디착즙시기의 결정이 매우 중요한 것 으로 나타났다.(77)
표 8. 식품개발연구 종류별 연구 내역
3. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 오디와인이 5.00로 보통 이상으로 평가되었다(81).
4. 오디발효주의 우수 균주는 Saccharomyces servisiae JBS 30과 JBS33 이었고, 적정배지 조성은 과즙 50%, 설탕 24°brix, Na2SO3 200ppm이었으 며, 25도에서 10일 발효하면 11.2% 알코올이 생성되었다. 관능결과 두 균 주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다(.84)
5. 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 200 ppm을 처리하고, 설탕 을 24 로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM 12224 배양액 3%(v/v)를 접종하 여 에서 8일 동안 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 나타났다.(91)
오디 주스 4
1. 오디과즙에 올리고당 10-13%을 첨가하여 제조한 오디 주스의 기호 도가 양호하였다.(92)
2. 0.1%를 함유한 탄산음료가 색깔, 냄새, 맛 등에서 가장 높은 선호도 보였다.(60)
3. 오디 분말차의 꾸준한 섭취는 혈청 염증 관련 인자와 류머티즘 개선 에 부분적 영향 미친다고 보고했다.(70)
4. 색은 3.91, 맛은4.1, 향은3.8, 입안에서의 느낌은 3.6, 전체적인 기 호도는 3.85로 전반적으로 높은 평가 나타났다.(82)
오 디 샐러드 드레싱 4
1. 기호도 검사 결과 오디 24%를 첨가한 군이 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전 체적인 기호도에서 모두 가장 높게 평가되어 오디 드레싱 제조 시 오디 24% 첨가가 가장 최적 첨가비율로 나타났다.(67)
2. 오디즙은 30% 첨가될 때, 오디분말은 15%가 첨가될 때 색, 향, 단맛, 신맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.(107)
3.적절한 배합은 오디 분말 0.5% 첨가 할 때였다.(32)
4. 오디 분말을 첨가한 샐러드드레싱 제조 시 오디 분말을 0.5% 첨가하
오 디 케이크 4
1. 오디 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 최적조건은 설탕대비 냉동건조 오디분말 3% 첨가였다.(78)
2. 전반적인 선호도는 오디 분말을 1%첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이 크가 가장 좋았으며, 5% 첨가한 경우가 가장 낮게 나타났다.(80)
3. 오디 분말을 첨가한 쉬폰 케이크 제조 시 오디 분말을 2∼6% 첨가하 는 것이 적절한 배합비로 나타났다.(32)
4. 오디분말을 첨가한 쉬폰 케이크 제조시 오디분말을 2~6% 첨가하는 것 이 적절한 배합비로 나타났다.(93)
오디 젤리 3
1. 오디젤리 제조의 최적 범위는 구연산 6.2g, 설탕 141.0g, 젤라틴 13.5g 으로 나타났다. (69)
2. 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적 인 기호도가 가장 높게 평가되었다.(32)
3. 오디 착즙액 30% 첨가할 때 조직감과 전체적인 기호도가 높은 평가로
나왔다.(100)
오디주 3
1. 오디를 마쇄한 후 복분자 과즙 6%(v/v) 첨가, Pectinex 100L(500 ppm, 120 min) 처리, K_(2)S_(2)O_(5) 200 ppm 처리, 설탕 24°brix로 조 절 한 후 Sc-24 3%(v/v) 접종하여 발효한 오디주는 고품질의 기능성 발효 주로서 제조 가능성을 확인 할 수 있었다.(74)
2. 색과 향미의 경우는 주류연구소에서의 제조방법보다 민가에서 사용하 고 있는 전통적인 제조방법이 높았다.(94)
3. 패널 중 29.4%가 2.5% 보당 처리구를 선호, 62.0%가 5.0% 보당 처리 구를 선호했다. (71)
오디 식빵 3
1. 오디 농축액의 사용은 20%가 적합, 설탕을 사용하지 않으면서도 기능 성이 뛰어났다.(97)
2. 오디농축액이 증가할수록 선호도가 증가하지만 당도의 증가로 발효가 느리게 진행되었다.(75)
3. 오디즙 첨가 식빵의 저장 중 특성의 변화를 알아보기 위해 제조당일 부터 25℃에서 저장 4일까지의 조직감, pH, 색도의 변화 및 저장 10일까 지의 곰팡이번식을 3회 반복 측정한 결과 제조당일부터 4일 간의 빵의 경도는 저장기간이 증가할수록 유의적으로 경도가 증가하였고, pH는 저장
1일째 와 3일째, 4일째에는 모두 유의적으로 감소하였으며 오디즙 첨가율 이 증가할수록 저장기간에 따른 감소폭이 줄어드는 경향을 보였다.(68)
오디 초 콜 릿 2
1. 오디 초콜릿의 최적 배합비율은 오디분말 25.76g, 생크림 72.21g 으 로 산출되었으며, 오디분말을 첨가한 초콜릿이 대조구 보다 수분, 조단 백, 조섬유, 조회분 함량이 증가되었다(68).
2.오디분말은 25.76g, 생크림은72.21g 이 오디 초콜릿의 최적배합비율로 나타났다(90).
오디 절편 2
1. 적당한 단맛과 부드러운 정도, 씹힘성을 강하게, 절편의 촉촉함을 느 끼며 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 오디가루를 4% 첨가하는 것 이 가장 바람직한 제조 방법으로 나타났다.(86)
2. 오디추출액 첨가비율을 달리하여 오디편을 제조 하였을 때 오디추출 액이 1%가 텍스쳐 실험결과 가장 우수했고, 관능검사 결과는 2%가 높은 기호도를 나타냈다.(88)
오디 식초 음료 2
1. 오디를 이용하여 오디식초를 제조한 후 오디식초 2%를 첨가한 오디식 초음료가 가장 높은 평가가 나타났다.(66)
2. 오디식초 2%첨가일 때 색은 4.18, 단맛은3.79, 기타맛은3.02, 기타취 2.90, 전체적인 맛 3.98, 전체적인 향 3.73으로 나타나 오디식초를 이용 제조 음료의 기호도는 전반적으로 높게 나타났다.(83)
오디 양갱 1
1. 오디 양갱의 최적점은 오디과즙에 한천 2%, 설탕17.5%, 올리고당 17.5%, 팥앙금 20%를 첨가하여 제조한 양갱의 식미가 우수하였다.(108)
오디 식초 1
1. 색은 오디 20% 첨가구가 3.8로 가장 좋은 평가를 받았고, 맛은 오디 100% 첨가구가 3.4로 오디의 첨가량이 증가 할수록 높은 기호도를 보였 으며, 향은 유의적인 차이를 보 이지 않았다. 종합적인 결과로는 오디 첨가량이 20%인 첨가구가 좋은 평가가 나타났다.(79)
오디 아 이 스 크림 1
1. 오디 샤베트 아이스크림과 아이스 바 모두 2% 첨가구의 선호도가 높 았으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 색상과 맛이었다. 오디과즙에 첨가되는 17%의 설탕의 50%를 올리고당으로 대체하여 제조한 샤베트의 식미가 가장 우수하였다.(102)
오 디 녹 두 전 분 겔 1
1. 천연 재료를 첨가한 전분 겔은 무첨가 전분 겔에 비해 색상, 향미, 맛이 우수하고 종합적 기호도가 높았으며, 특히 오디 첨가구에서 가장 높 은 선호도를 나타내었다.(98)
오 디 녹 말다식1
1. 색상과 맛, 향미에 대한 선호도는 유의적인 차이는 없으나 오디즙 10% 첨가한 시료가 가장 점수가 높았다.(87)
오디 설기떡1
1. 오디 설기떡의 최적농도조건은 4%이며 기호도를 높이고자 구연산을 가하였을때 001% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.(89)
오디 머핀1
1. 전반적인 기호도는 20% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고 20%>
15%> 10%> 0%> 25%순 이었다.(106)
오디 쿠키1
1. 외관과 향미에서 오디분말 5%와 3%첨가 쿠키군이 가장 높게 나타났고 질감의 기호도 대조군에 비해 오디분말 첨가 쿠키가 높게 평가되었다.(96)
오디 두부1
1. 관능검사 결과 3% 시료군은 고소한 냄새, 단맛, 부드러운 정도, 깔깔 한 정도, 어두운 정도 및 표면의 매끄러운 정도 특성에서 대조군과 비교 했을 때 유의적으로 높거나 차이가 없는 것으로 평가되었다. 기호도 검사 결과 대조군이 가장 높게 평가되었으나 오디 첨가군중 3% 시료군이 5.00~5.12의 점수범위로 대조군과 비슷한 결과를 보이며 개발의 가능성을 나타내었다.(104)
Ⅳ. 고 찰
최근 건강에 대한 의식이 높아지면서 천연식품, 천연색소에 관심이 집중되 고 있다. 미국의‘국립암연구소’에서도 지난 1991년부터 다채로운 색깔의 식 품을 먹자는 캠페인을 벌이고 있다. 이처럼 음식의 색깔이 주목받는 것은 색소 에 들어있는 생리활성물질 때문이다. 이 물질은 주로 항산화 작용을 통한 세포 손상 보호 효과, 염증 등 만성질환의 질병 예방 및 치료 효능을 가질 수 있다 고 기술했다.14)
오디의 천연색소 성분인 C3G(cyanidin-3-glucoside)는 노화억제물질로 특히
“베리류의 대표적인 색소로서 최근 이로 인한 심혈관 질환 감소, 항암작용, 면역 작용 등 여러 가지 생리활성에 유효한 물질”로 주목되고 있다. 또한 오 디에는“레스베라트롤(resveratrol)이라는 폴리페놀 성분이 함유되어 있으며, 항산화작용, 항암작용, 항염증작용, 혈당저하작용, 심혈관계 질환예방, 신경 보호 작용”등과 같은 수명 연장 효과가 발표되고 있다.15) 그리고 오디 씨는 항산화성 폴리페놀화합물을 많이 함유하고 있기 때문에 암, 고혈압, 당뇨 및 노화를 예방하는 기능성식품 및 화장품의 신소재로 널리 활용할 수 있을 것으 로 평가받고 있으며, 불포화 지방산인 리놀산(linoleic acid) 함량이 87％로 매우 높다고 보고되고 있다.
본 연구에서는 오디에 대한 연구논문 중‘오디의 생리활성과 식품개발연 구’동향에 대한 90편을 수집하여 연도별, 학교별, 전공분야별, 실험방법별, 식품개발연구종류별로 살펴보고, 시험결과에 대하여 생리활성효과 측정유형별 로 비교 분석하고, 식품개발연구는 종류에 따른 연구내역을 정리하였다.
2000년도에 2건으로 시작해서 2003년 8건, 2007년 14건, 2011년 17건으로 대폭 적으로 증가하는 추세이다. 생리활성연구는 62건으로 오디는 34건, 상심자는 18건이다. 식품개발연구는 47건으로 학위논문에서는 17건, 학술지논문에서는 30건이 연구되었다. 2000년 이전에는 본 논문 주제와 관련된 논문은 오디에 대 한 연구 논문 4편(1980,1984,1996,1998 각 1편씩)과 상심자에 대한 논문 1편 (1991)이 발표되었다. 2000년 이전 총 5편이 발표된 점에 비추어 볼 때 최근 들어 대폭 증가하고 있는 것은 천연물에 대한 의식이 높아지면서 오디에 대한 관심이 증가하고 천연물을 소재로 하는 식품 개발이 많아진 결과라고 사료된 다.
학교별 연구 동향을 보면 생리활성연구는 총 34개 대학(학회)에서 52건이 발 표되었다. 오디는 학위논문이 12개 대학에서 17건, 학술지논문은 9개 학회에서 17건이 발표되었으며, 상심자는 학위논문이 5개 대학에서 10건, 학술지논문은 8개 학회에서 각 1건씩 8건이 발표되었다.
식품개발연구로는 총 23개 대학(학회)에서 47건이 발표되었다. 학위논문은 10 개 대학에서 17건, 학술지논문은 13개 학회에서 30건이 발표되었다.
전공분야별에서 학위논문은 총 44건으로 15개 학과에서 연구되었다.
생리활성연구로는 27건 중에서 오디는 17건 중 식품영양학이 9건으로 가장 많 으며, 상심자는 10건 중 한의학이 5건으로 한방과 관련한 연구가 많음을 볼 수 있다. 식품개발연구에서는 학위논문 17건 대부분이 식품영양학 연구가 많은 편 이었다.
실험연구방법별로 분류하면 human test 3건, in vivo 22건, in vitro 71건 이다. 임상시험은 항고지혈증, 항당뇨, 항염시험 각 1건씩 3건에 그쳤다. 그 외 마우스를 이용한 동물실험 22건과 세포 및 추출에 의한 실험 71건이다. 임 상시험 연구가 좀 더 많았다면 보다 더 균형 잡힌 연구가 될 텐데 좀 아쉽다 하겠다.
생리활성효과별 연구를 살펴보면 항산화 효과 79건, 항당뇨 효과 21건, 항염 효과 9건, 항고지혈증 효과 17건, 항암 효과 8건, 그리고 기타 시험은 총 18건 으로 항균 4건, 골다공증 3건, 항노화 3건, 운동능력향상 2건, 면 역 1건, 항 고혈압 1건, 모발촉진 1건, 통풍 1건, 미백효과 1건, 항치매 1건 등 다양한 연 구가 있었고 이러한 연구에서 오디는 전반적으로 우수한 생리활성효과가 있는 것으로 보고되었음을 알 수 있었다.
먼저 항산화 효과에 대한 연구를 살펴보면 총 79건으로 가장 많은 연구가 이 루어 졌다. 오디의 항산화효과 시험이 많다는 것은 항산화효과가 높다는 것을 의미한다고 하겠다. DPPH에 의한 Free radical 소거능이 16건, SOD 유사 활성 도가 12건, TBARS 활성이 6건, ABTs 라디칼 소거능이 6건 이며 그 외 nitric oxide 라디칼 소거능, 아질산염 소거능 등 모두 항산화 효과가 있음을 보고했 다. 1편의 논문에서 1~ 8개 정도의 시험내역이 겹쳐서 건수가 많긴 하지만 항 산화 효능이 높은 이유는 오디의 안토시아닌과 폴리페놀화합물질 등 기능성 물 질이 다량 들어있기 때문이라고 사료된다. 시험 결과 중 오디씨는 항산화성 폴 리페놀화합물을 많이 함유하고 있기 때문에 암, 고혈압, 당뇨 및 노화를 예방 하는 기능성식품 및 화장품의 신소재로 널리 활용할 수 있을 것으로 예상된다 고 보고했다.
우리 인간이 호흡을 통해 생명을 유지하는 과정에서 만들어 지는 “활성산소 는 생명유지에 절대적으로 필요한 산소이지만, 체내외의 각종 물리적, 화학적 요인들에 의해 O2-, HO·, H2O2, 1O2 와 같은 반응성이 매우 큰 활성산소로 전환 된다. 이와 같은 활성산소 라디칼은 자유라디칼 중에서 가장 많은 부분을 차지 하고 특히 호흡 효소계나 산화 환원계에서는 항상 자유라디칼의 생성과 소거”
가 일어나고 있다고 할 수 있다.16) 이러한 활성산소는 노화와 각종 성인병 질
민, 기타 항산화제로는 수퍼옥사이드라디칼(SOD), 글루타치온, 카로티노이드, 플라보노이드, 망간, 셀레늄 등”이 있다.17) 일반적으로“항산화제는 유지나 지방질식품에 자연성분으로서 존재하는 천연항산화제와 유지나 지방질식품의 저장성을 개선하기 위한 목적으로 첨가되는 합성 항산화제로 분류”할 수 있 다.18) 따라서 항산화효과가 좋은 오디를 천연항산화제로 개발될 가치가 높다 고 사료된다.
항당뇨 효과에 대한 연구를 살펴보면 21건으로 혈청인슐린함량 증가, 지질과 산화 억제, 혈당강화효과, 과산화물 감소, Polyol Pathway 에 관여하는 효소들 의 활성을 조절, 활성산소를 소거시켜 oxidative stress 를 감소, AGE 와 RAGE 및 MARK 신호전달 경로와 NF-κB의 활성을 억제, cholesterol, HDL cholesterol, ROS,NO 및 ONOO-를 효과적으로 소거, IKK pathway를 통해서 IκB 가 인산화 억제, NF-κB 활성 억제 등에 대해 대부분 생쥐를 이용한 동물실험 이었는데 전반적으로 항당뇨 효과가 있다고 보고되었다.
‘당뇨환자를 위한 새로운 식이 요법제에 관한 연구’에 대한 임상시험 결과를 살펴보면 상엽, 상심자, 구기자, 인삼, 차가버섯의 최적 배합비와 최적의 추출 방법으로 엑기스 형태로 만들어진 소당엑스™와 이를 특허 출원한 방법으로 백 미에 코팅한 소당미™를 사용하여 시험한 결과 Alloxan으로 당뇨를 유도한 마 우스, 정상인, 그리고 당뇨환자 모두에서 혈당 저하로 당뇨환자의 혈당 조절 및 합병증 예방에 효과적이므로 당뇨 식이요법제로서 이용될 수 있는 건강식품 으로 사료된다고 보고했다. 또한 Streptozotocin 유발 당뇨쥐의 오디 가공품 섭취가 혈당 및 지질의 상태에 미치는 영향’을 보면, 오디 침출주, 오디 식초 의 당뇨조건에서 혈당과 지질상태 및 체내 과산화상태에 관한 효과를 조사하기 위해 3주 동안 오디식이(오디분말 및 오디침출주, 오디발효주, 오디식초)후 인 슐린수준과 간조직 글리코겐 함량이 대조군에 비해 높게 나타났다. 이 결과에 서 오디제품들은 간 손상을 미치지 않고 오디침출주가 당뇨상태에서 당 및 지
17) 곤도 가오즈:「100세에 도전한다」, 우듬지, 2004, p.90.
18) 김관우:「식품화학」, 광문각 , 2007, P.96.
질대사의 개선효과 높고 오디 항산화효과가 높다는 것을 제시한다고 보고했다.
또 다른 연구로는 오디는 제 1형 당뇨병에 대해서는 유의한 영향을 미치지 못 하는 반면, 제 2형 당뇨병에 대해서는 유의성 있는 항당뇨 효과를 나타내는 것 은 인슐린 비의존성 당뇨병에 대하여 항당뇨 효과를 가진 기능성식품으로 개발 가능성을 시사한다고 보고하고 있다. 향후 항당뇨 식품을 개발하는데 중요한 연구 자료가 될 수 있겠다고 사료된다.
항염 효과에 대한 연구를 살펴보면 총 9건으로 soybean15-lipoxygenase 활 성, 염증 촉진인자인 iNOS,COX-2의 발현 억제, COX-2, iNOS, VCAM-1등의 염증 촉진 단백질의 발현 억제, PMA와 A23187로 활성화된 HMC-1 세포에서 염증성 사 이토카인(TNF-α, IL-6, IL-8) 생성과 발현, iNOS, COX-2의 발현 억제, 당뇨병 과 비만관련 염증인자 억제 등 다양한 방법으로 시험결과 전반적으로 높은 오 디의 항염 효과가 보고되었다. 오디 분말차 제조 및 생리활성 평가’에 대한 임상시험 결과를 살펴보면, 오디분말차를 제조하여 류머티즘 소인이 있는 중년 여성 30명에게 4주간 급여한 후 체성분 변화와 혈액학적 변화를 비교, 관찰한 결과 유의적으로 감소된 혈청 CRP를 제외한 그 외 류머티즘 관절염과 관련한 염증성 인자와 ALT 수준 모두 낮아지는 경향을 보였다고 보고했다.
‘상심자 추출물의 ROS, RNS 및 염증 촉진 인자 제어 효과’연구에서는 상심자 가 당뇨병과 비만과 관련한 염증 억제효능 여부를 ROS, NO, 및 ONOO에 대한 생 성 저해능을 검토하고 유전자 고혈당 비만 마우스 ROS, NO, 및 ONOO에 대한 저 해능 및 GSH와 GSSG 비율 그리고 염증성 단백질에 미치는 영향을 검토한 결과 상심자는 ROS, NO, 및 ONOO를 효과적으로 소거하고 염증인자를 억제시킨다고 보고하면서 활성산소종(ROS)과 활성질소종(RNS)에 의한 oxidative stress는 생
