식품개발연구 종류로는 총 21종류로 48건이 연구되었다. 오디 요구르트 6건,
식품 종류 연구 내역
오디 요구 르트 6
1. 오디잼(5~20%) 또는 오디분말(0.5~2.0%)을 농도별로 첨가한 후 발효 시킨 요구르트와 발효가 완료된 요구르트에 오디잼(5~20%) 또는 뽕잎분말 (0.5~2.0%)을 농도별로 첨가하여 제조한 것을 관능평가 한 결과 선호도가 가장 높은 것은 각각 10%, 0.5%, 15%, 1.5%로 나타났다.(73)
2. 생오디, 동결건조오디, 열풍건조오디는 보통 요구르트에 비하여 pH 저하와 산 생성의 증가가 빨라 발효촉진 효과를 보였으며, 처리구 간에는 동결건조오디나 열풍건조오디에 비하여 생오디에서 그 효과가 두드러졌 다.(110)
3. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 가장 많은 생균수를 보였다.(101)
4. 오디첨가 요구르트는 우유에 3%의 유산종균과 10%의 오디를 첨가하 여 발효시킨 요구르트의 식미가 가장 우수하였다. 특히 동결건조 한 오디 첨가시 그 효과가 크게 나타났다.(103)
5. 생오디, 동결건조오디, 열풍건조오디는 보통 요구르트에 비해 PH저하 와 산 생성의 증가가 빨라 발효 촉진이 효과적, 특히 생오디가 두드러졌 다. 생오디는 외관, 맛, 및 기호도에서 유의적인 차이 보임, 향기와 조직 감에서도 0.3%, 0.6% 처리구에 비하여 0.9% 처리구가 좋은 결과를 보였 다.(104)
6. 관능평가 결과에서는 0.1%를 함유한 탄산음료가 색깔, 냄새, 맛 등에 서 가장 높은 선호도를 보였다.(72)
오디 와인 5
1. 오디 와인의 색도 및 관능검사 결과 전체적인 밸런스는 오디 와인이 5.00이상으로 평가되었다.(76)
2. 영양성 및 기능성 우수한 오디품종 선발 중요, 오디주스 제조시에는 오디의 가열처리 유무, 당산비의 조정비, 그리고 오디향료의 사용여부 중 요, 오디와인 제조시에는 품종선발 중요, 오디발효액의 PH, 산도 및 당도 의 조정, 발효온도와 발효기간 중 오디착즙시기의 결정이 매우 중요한 것 으로 나타났다.(77)
표 8. 식품개발연구 종류별 연구 내역
3. 관능평가에서 전체적인 밸런스는 오디와인이 5.00로 보통 이상으로 평가되었다(81).
4. 오디발효주의 우수 균주는 Saccharomyces servisiae JBS 30과 JBS33 이었고, 적정배지 조성은 과즙 50%, 설탕 24°brix, Na2SO3 200ppm이었으 며, 25도에서 10일 발효하면 11.2% 알코올이 생성되었다. 관능결과 두 균 주 간 차이가 없이 색, 맛, 향 모두 양호하였다(.84)
5. 오디 와인 제조를 위하여 오디 마쇄액에 200 ppm을 처리하고, 설탕 을 24 로 보당한 후 S. cerevisiae KCCM 12224 배양액 3%(v/v)를 접종하 여 에서 8일 동안 발효하는 것이 최적 조건인 것으로 나타났다.(91)
오디 주스 4
1. 오디과즙에 올리고당 10-13%을 첨가하여 제조한 오디 주스의 기호 도가 양호하였다.(92)
2. 0.1%를 함유한 탄산음료가 색깔, 냄새, 맛 등에서 가장 높은 선호도 보였다.(60)
3. 오디 분말차의 꾸준한 섭취는 혈청 염증 관련 인자와 류머티즘 개선 에 부분적 영향 미친다고 보고했다.(70)
4. 색은 3.91, 맛은4.1, 향은3.8, 입안에서의 느낌은 3.6, 전체적인 기 호도는 3.85로 전반적으로 높은 평가 나타났다.(82)
오 디 샐러드 드레싱 4
1. 기호도 검사 결과 오디 24%를 첨가한 군이 외관, 향, 맛, 텍스쳐, 전 체적인 기호도에서 모두 가장 높게 평가되어 오디 드레싱 제조 시 오디 24% 첨가가 가장 최적 첨가비율로 나타났다.(67)
2. 오디즙은 30% 첨가될 때, 오디분말은 15%가 첨가될 때 색, 향, 단맛, 신맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.(107)
3.적절한 배합은 오디 분말 0.5% 첨가 할 때였다.(32)
4. 오디 분말을 첨가한 샐러드드레싱 제조 시 오디 분말을 0.5% 첨가하
오 디 케이크 4
1. 오디 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 최적조건은 설탕대비 냉동건조 오디분말 3% 첨가였다.(78)
2. 전반적인 선호도는 오디 분말을 1%첨가하여 만든 옐로우 레이어 케이 크가 가장 좋았으며, 5% 첨가한 경우가 가장 낮게 나타났다.(80)
3. 오디 분말을 첨가한 쉬폰 케이크 제조 시 오디 분말을 2∼6% 첨가하 는 것이 적절한 배합비로 나타났다.(32)
4. 오디분말을 첨가한 쉬폰 케이크 제조시 오디분말을 2~6% 첨가하는 것 이 적절한 배합비로 나타났다.(93)
오디 젤리 3
1. 오디젤리 제조의 최적 범위는 구연산 6.2g, 설탕 141.0g, 젤라틴 13.5g 으로 나타났다. (69)
2. 오디 분말을 2% 첨가한 군에서의 색, 향미, 맛, 질감 그리고 전체적 인 기호도가 가장 높게 평가되었다.(32)
3. 오디 착즙액 30% 첨가할 때 조직감과 전체적인 기호도가 높은 평가로
나왔다.(100)
오디주 3
1. 오디를 마쇄한 후 복분자 과즙 6%(v/v) 첨가, Pectinex 100L(500 ppm, 120 min) 처리, K_(2)S_(2)O_(5) 200 ppm 처리, 설탕 24°brix로 조 절 한 후 Sc-24 3%(v/v) 접종하여 발효한 오디주는 고품질의 기능성 발효 주로서 제조 가능성을 확인 할 수 있었다.(74)
2. 색과 향미의 경우는 주류연구소에서의 제조방법보다 민가에서 사용하 고 있는 전통적인 제조방법이 높았다.(94)
3. 패널 중 29.4%가 2.5% 보당 처리구를 선호, 62.0%가 5.0% 보당 처리 구를 선호했다. (71)
오디 식빵 3
1. 오디 농축액의 사용은 20%가 적합, 설탕을 사용하지 않으면서도 기능 성이 뛰어났다.(97)
2. 오디농축액이 증가할수록 선호도가 증가하지만 당도의 증가로 발효가 느리게 진행되었다.(75)
3. 오디즙 첨가 식빵의 저장 중 특성의 변화를 알아보기 위해 제조당일 부터 25℃에서 저장 4일까지의 조직감, pH, 색도의 변화 및 저장 10일까 지의 곰팡이번식을 3회 반복 측정한 결과 제조당일부터 4일 간의 빵의 경도는 저장기간이 증가할수록 유의적으로 경도가 증가하였고, pH는 저장
1일째 와 3일째, 4일째에는 모두 유의적으로 감소하였으며 오디즙 첨가율 이 증가할수록 저장기간에 따른 감소폭이 줄어드는 경향을 보였다.(68)
오디 초 콜 릿 2
1. 오디 초콜릿의 최적 배합비율은 오디분말 25.76g, 생크림 72.21g 으 로 산출되었으며, 오디분말을 첨가한 초콜릿이 대조구 보다 수분, 조단 백, 조섬유, 조회분 함량이 증가되었다(68).
2.오디분말은 25.76g, 생크림은72.21g 이 오디 초콜릿의 최적배합비율로 나타났다(90).
오디 절편 2
1. 적당한 단맛과 부드러운 정도, 씹힘성을 강하게, 절편의 촉촉함을 느 끼며 전반적인 기호도에서 가장 좋게 평가된 오디가루를 4% 첨가하는 것 이 가장 바람직한 제조 방법으로 나타났다.(86)
2. 오디추출액 첨가비율을 달리하여 오디편을 제조 하였을 때 오디추출 액이 1%가 텍스쳐 실험결과 가장 우수했고, 관능검사 결과는 2%가 높은 기호도를 나타냈다.(88)
오디 식초 음료 2
1. 오디를 이용하여 오디식초를 제조한 후 오디식초 2%를 첨가한 오디식 초음료가 가장 높은 평가가 나타났다.(66)
2. 오디식초 2%첨가일 때 색은 4.18, 단맛은3.79, 기타맛은3.02, 기타취 2.90, 전체적인 맛 3.98, 전체적인 향 3.73으로 나타나 오디식초를 이용 제조 음료의 기호도는 전반적으로 높게 나타났다.(83)
오디 양갱 1
1. 오디 양갱의 최적점은 오디과즙에 한천 2%, 설탕17.5%, 올리고당 17.5%, 팥앙금 20%를 첨가하여 제조한 양갱의 식미가 우수하였다.(108)
오디 식초 1
1. 색은 오디 20% 첨가구가 3.8로 가장 좋은 평가를 받았고, 맛은 오디 100% 첨가구가 3.4로 오디의 첨가량이 증가 할수록 높은 기호도를 보였 으며, 향은 유의적인 차이를 보 이지 않았다. 종합적인 결과로는 오디 첨가량이 20%인 첨가구가 좋은 평가가 나타났다.(79)
오디 아 이 스 크림 1
1. 오디 샤베트 아이스크림과 아이스 바 모두 2% 첨가구의 선호도가 높 았으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 색상과 맛이었다. 오디과즙에 첨가되는 17%의 설탕의 50%를 올리고당으로 대체하여 제조한 샤베트의 식미가 가장 우수하였다.(102)
오 디 녹 두 전 분 겔 1
1. 천연 재료를 첨가한 전분 겔은 무첨가 전분 겔에 비해 색상, 향미, 맛이 우수하고 종합적 기호도가 높았으며, 특히 오디 첨가구에서 가장 높 은 선호도를 나타내었다.(98)
오 디 녹 말다식1
1. 색상과 맛, 향미에 대한 선호도는 유의적인 차이는 없으나 오디즙 10% 첨가한 시료가 가장 점수가 높았다.(87)
오디 설기떡1
1. 오디 설기떡의 최적농도조건은 4%이며 기호도를 높이고자 구연산을 가하였을때 001% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.(89)
오디 머핀1
1. 전반적인 기호도는 20% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였고 20%>
15%> 10%> 0%> 25%순 이었다.(106)
오디 쿠키1
1. 외관과 향미에서 오디분말 5%와 3%첨가 쿠키군이 가장 높게 나타났고 질감의 기호도 대조군에 비해 오디분말 첨가 쿠키가 높게 평가되었다.(96)
오디 두부1
1. 관능검사 결과 3% 시료군은 고소한 냄새, 단맛, 부드러운 정도, 깔깔 한 정도, 어두운 정도 및 표면의 매끄러운 정도 특성에서 대조군과 비교 했을 때 유의적으로 높거나 차이가 없는 것으로 평가되었다. 기호도 검사 결과 대조군이 가장 높게 평가되었으나 오디 첨가군중 3% 시료군이 5.00~5.12의 점수범위로 대조군과 비슷한 결과를 보이며 개발의 가능성을 나타내었다.(104)