포장방법이 한우육의 숙성 중 육색 및 맛 관련 전구물질에 미치는 영향

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포장방법이 한우육의 숙성 중 육색 및 맛 관련 전구물질에 미치는 영향

강선문․강근호․성필남․김영춘․박범영․조수현^* 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과

Effect of Packaging Methods on the Color and Taste-related Precursors in Hanwoo (Korean Cattle) Beef during Aging

Sun Moon Kang, Geun-Ho Kang, Pil-Nam Seong, Young-Chun Kim, Beom-Young Park and Soo-Hyun Cho^* Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, R.D.A.

ABSTRACT¹⁾

This research was conducted to estimate the effect of packaging methods on the color and taste-related precursors in Hanwoo (Korean cattle) beef during aging. Following packaging with vacuum (VACP), low oxygen-modified atmosphere (LOMAP; 0% O2/20% CO2/80% N2) or vacuum skin+LOMAP (VSP+LOMAP), the loins and top rounds were aged at 2℃ for 14 days and lipid oxidation (TBARS content), surface color, glucose and lactate contents were measured. TBARS and glucose contents were not different by packaging methods in both loins and top rounds. The a^* (redness), b^*(yellowness) and C^*(chroma) values were higher (p<0.05) in VACP-aged beef as compared to the other beef. Lactate content was significantly higher (p<0.05) in both LOMAP- and VSP+LOMAP-aged beef than in VACP-aged beef at day 14 of aging. These findings suggested that VACP was the most effective in maintaining color stability but LOMAP was more effective in maintenance of some taste-related precursor compared to VACP.

(Key words: Packaging methods, Aging, Color, Precursor, Beef, Hanwoo)

Ⅰ. 서론

신선육의 육색은 소비자들이 구매 여부를 결정할 때 중 요하게 작용하는 품질 항목이다(Faustman과 Cassens, 1990). 일반적으로 소비자들은 표면색깔이 밝은 선홍색의 고기를 가장 선호하기 때문에, 진열 판매용 고기에서 색깔 안정성은 판매율에 지대한 영향을 미칠 것이다. 이로 인해 myoglobin의 blooming과 밀접하게 관련된 O2와 일산화탄 소(carbon monoxide, CO)를 직접 포장재내 headspace에 주 입시키는 포장법인 고산소MAP(MAP: modified atmosphere

packaging; 70-80% O2/20% CO2/0-10% N2)와 일산화탄소 MAP(0.4% CO/20-60% CO2/49.6-79.6% N2)가 개발되어 산업적으로 이용되고 있다(McMillin, 2008). 하지만 일산화 탄소MAP의 경우 인체 안전성이 이미 밝혀져 있을 뿐만 아 니라(Krause 등, 2003; Sørheim 등, 1997), 미국에서는 GRAS로 등록되었음에도 불구하고(USFDA, 2004), 소비자 들의 완전한 신뢰를 얻지 못하여 산업적 이용이 활성화되 지 못하고 있다. 따라서 현재에는 고산소MAP가 진열용 신 선육의 포장에 주로 이용되고 있으나, 고농도의 산소는 고 기의 지방산화를 촉진시켜 변색, 기호도 저하, 조직감 변

* Corresponding author: Soo-Hyun Cho, Animal Products Research and Development Division, National Institute of Animal Science, R.D.A., Suwon 441-706, Korea. Tel: +82-31-290-1703, E-mail: [email protected]

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질 등의 여러 가지 문제들을 발생시킨다(Formanek 등, 2001; Kim 등, 2010; Lund 등, 2007a, b; Mancini 등, 2004).

하지만 이와 반대로 저산소MAP(0% O2/20% CO2/80%

N2)는 지방산화를 거의 일으키지 않으나(Kang 등, 2012), 낮은 산소압에 의한 deoxymyoglobin의 형성으로 인해 소 비자 기호도 측면에서 좋지 않은 색깔을 형성하는 단점을 가지고 있다. 이외에 진공스킨포장도 최근 진열 판매육의 포장에 점진적으로 이용되고 있으며, 진공포장에 비해 육 색 안정성 향상과 미생물 생장 억제에 효과가 있었다고 보 고된 바 있다(Barros-Velázquez 등, 2003; Vázquez 등, 2004).

고기의 맛과 향기, 즉, 풍미는 소비자 기호도에 상당한 영향을 미치며(Robbins 등, 2003; Spanier와 Miller, 1993), 소비자들이 고기를 재구매하도록 유도하는 매우 중요한 요인이다(Stelaleni와 Johnson, 2008). 고기의 풍미는 살코 기와 지방으로부터 유래된 물질들로부터 생성된다(Myers 등, 2009). 특히 살코기에는 단당류, 유리아미노산, 핵산 관 련 물질 등 맛과 관련된 다양한 수용성의 전구물질들이 함 유되어 있으며(Koutsidis 등, 2008), 이들의 함량은 도축 후 숙성기간 동안 효소 등의 생리적 작용에 의해 변화되어 풍 미에 현저하게 영향을 준다(Kato와 Nishimura, 1987;

Wiliamson 등, 2014).

고기의 숙성은 산화적 변질 및 미생물 생장 억제를 통 해 품질을 유지하면서 풍미와 연도를 향상시키기 위해 주 로 진공포장을 이용하여 수행되고 있다(Campbell 등, 2001; Smith 등, 2008; Warren과 Kastner, 1992). 산업적으 로 진공포장은 대분할육에 이용되고 있는 반면, MAP는 주 로 소단위육의 진열 판매에 이용되고 있다. 하지만 일반적 으로 현대 소비자들은 핵가족 구성에 맞게 고기를 소량으 로 구매하므로 소비자들이 원할 때 필요한 만큼 잘라주고 다시 진공포장하는 번거로움을 해소함과 동시에 이때 발 생할 수 있는 외부 환경에 의한 오염을 최소화하기 위해서 는 고기의 숙성에 진공포장보다는 MAP의 이용이 적합할 것으로 사료된다. 최근에는 고산소MAP를 숙성용 포장에 이용하고자 Lindahl 등(2010)에 의해 일부 연구가 수행된 바 있으나, 단백질산화의 촉진으로 인해 연도가 감소되어 고기의 숙성용 포장법으로는 부적절한 것으로 나타났다. 이를 통해 미루어 봤을 때, 고기의 숙성용 MAP로는 진공 포장과 유사한 무산소 환경인 저산소MAP가 적절할 것으 로 판단되며, 저산소MAP 및 이와 진공스킨포장의 혼용 포 장법에 따른 쇠고기의 숙성 중 육색 안정성과 맛 관련 성 분에 관한 연구는 현재까지 보고된 바 없는 실정이다. 따

라서 본 연구에서는 기존에 쇠고기의 숙성에 주로 이용하 고 있는 진공포장과 저산소MAP 및 저산소MAP와 진공스 킨포장의 혼용 포장방법이 한우육의 숙성 중 육색 및 맛 관련 전구물질에 미치는 영향을 비교 구명하고자 실시하 였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 시약의 준비

Butylated hydroxytoluene(BHT), β-nicotinamide adenine dinucleotide hydrate(NAD), glucose assay kit(hexokinase), glycine buffer, L-lactic dehydrogenase(from bovine heart;

LDH), perchloric acid(PCA), potassium hydroxide 및 trichloroacetic acid(TCA)는 Sigma-Aldrich Co. LLC.(St.

Louis, MO, USA)로부터 구입하였으며, 2-thiobarbituric acid(TBA)는 Alfa Aesar(Ward Hill, MA, USA)로부터 구 입하였다. 증류수는 Milli-Q Water Purifier(Millipore SAS, Molsheim, Alsace, France)를 이용하여 제조하였다.

2. 공시재료의 처리

한우 거세우 5두의 좌도체(1등급) 등심과 우둔을 시중으 로부터 구입하여 등지방, 결체조직 및 혈액을 깨끗이 제거 한 후 약 2.5 cm 두께로 절단하여 포장방법에 따라 진공포 장(VACP), 저산소MAP(0% O2/20% CO2/80% N2; low oxygen-modified atmosphere packaging, LOMAP) 및 진 공스킨포장+저산소MAP(0% O2/20% CO2/80% N2; vacuum skin packaging+LOMAP, VSP+LOMAP)로 처리 하였다. 진공포장 처리구는 진공파우치(nylon/tie/LLDPE /tie/nylon/tie/LLDPE-layered film, FoodSaver pouch, Rollpack Co., Ltd., Pyeongtaek, Korea)에 담아 진공포장 기(CD-120, Webomatic Maschinenfabrik GmbH, Bochum, North Rhine-Westphalia, Germany)를 이용하여 포장하였 다. 저산소MAP 처리구는 시료를 polystyrene barrier foam tray(Max. O2transmission rate: 0.1 cc/cm²·24 hr at 23℃, RH 0%; Max. moisture vapor transmission rate:

7.87 mg/cm²·24 hr at 38℃, RH 100%; SCB00-096, Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, SC, USA)에 담아 3 gas mixer(MAP Mix 9001, PBI Dansensor A/S, Ringsted, Sjælland, Denmark)가 장착된 MAP machine(MAP-RT1,

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HyperPac Co., Hwaseong, Korea)으로 0% O2/20%

CO2/80% N2로 충진한 후 oxygen barrier film(Max. O2

transmission rate: 0.002 cc/cm²·24 hr at 4.4℃, RH 100%, Max. moisture vapor transmission rate: 0.39 mg/cm²·24 hr at 4.4℃, RH 100%; Lid 1050, Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, SC, USA)으로 밀봉하였다. 진공스킨포장+

저산소MAP 처리구는 시료를 polystyrene barrier foam tray에 담아 진공스킨포장기(VSP-S100, Samhwa Co., Hwaseong, Korea)를 이용하여 permeable intact film (100247492, Cryovac Sealed Air Corp., Duncan, SC, USA) 으로 밀착시킨 후 저산소MAP 처리구와 동일한 방법으로 0% O2/20% CO2/80% N2-MAP로 포장하였다. 모든 시료 들은 2℃에서 숙성시키면서 2, 7, 14일에 분석실험을 실시 하였다.

3. 가스 농도 측정

MAP내 O2 및 CO2의 농도는 portable gas analyzer (Oxybaby M+X O2/CO2, Witt-Gasetechnik GmbH & Co., KG, Witten, North Rhine-Westphalia, Germany)를 이용하 여 측정하였으며, N2의 농도(%)는 100-(O2(%)+CO2(%))로 산출하였다.

4. 지방산화 측정

TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 함량 은 Ahn 등(1998)의 방법에 의해 실시하였다. 시료 5 g을 50 mL tube에 정량한 후 7.2%(w/v) BHT 100 μL와 증류 수 15 mL를 넣고 polytron(PT-MR 2100, Kinematica AG, Littau, Luzern, Switzerland)을 이용하여 13,500 rpm에서 30초 동안 균질하였다. 육균질물 2 mL를 pyrex test tube 에 옮겨 20 mM TBA-15%(w/v) TCA 4 mL와 혼합한 후 90℃ water bath에서 15분 동안 가열하였다. 얼음물에 10 분 동안 냉각하여 4℃/3,000 g(Avanti J-E, Beckman Coulter, Inc., Palo Alto, CA, USA)에서 15분 동안 원심분 리한 후 상등액의 흡광도를 531 nm(ProteomeLab DU-800 UV/Visible spectrophotometer, Beckman Coulter Inc., Fullerton, CA, USA)에서 측정하였다. 최종 결과는 흡광도 수치를 이용하여 시료 1 kg당 mg malonaldehyde(MA)로 산출하였다.

5. 표면육색 측정

시료 표면의 L^*, a^* 및 b^* 값은 chroma meter(CR-400, Konica Minota Sensing, Inc., Tokyo, Japan)을 이용하여 측정하였다. 측정전 포장필름을 개봉하여 저밀도 폴리에틸 렌 랩(O2 transmission rate: 35,273 cc/m² at 24 hr·atm;

0.01 mm thickness; 3M, Seoul, Korea)으로 표면을 덮어 4℃/암실에서 1시간 동안 공기 중에 노출시켰다.

C^*(chroma) 및 h^O(hue-angle) 값은 (a^*2+b^*2)^1/2 및 tan^-1 (b^*/a^*)으로 산출하였다.

6. Glucose 함량 측정

Glucose 함량은 Kunst 등(1984)의 방법에 준하여 실시 하였다. Glucose assay kit을 이용하여 실시하였다. 시료 5 g을 Ulta-Turrax(T25 Digital, Ika Werke GmbH & Co., Kg., Saufen, Baden-Wüttenberg, Germany)를 이용하여 13,500 rpm에서 30초 동안 0.6 N PCA 15 mL와 균질한 후 2℃/3,000 g(Avanti J-20XP Centrifuge, Beckman Coulter, Inc., Palo Alto, CA, USA)에서 15분 동안 원심분리한 후 Whatman filter paper No. 1으로 여과하였다. 여액 3 mL 를 0.8 M KOH로 중화시켜 원심분리 한 후 0.45 μm syringe filter로 여과하였다. glucose assay kit(1 U/mL hexokinase-1 U/mL G6P dehydrogenase-1 mM ATP-1.5 mM NAD) 1 mL와 최종 여액 100 μL를 혼합하여 37℃

water bath에서 30분 동안 incubation한 후 340 nm에서 흡 광도를 측정하였다. 최종 결과는 NADH의 millimolar extinction coefficient(6.22 mM^-1cm^-1)와 흡광도를 이용하여 시료 1 g당 μmol로 산출하였다.

7. Lactate 함량 측정

Lactate 함량은 Gutmann과 Wahlefeld(1974)의 방법에 의해 실시하였다. 시료의 PCA 균질물을 중화 및 여과한 후 여액 100 μL와 NAD-LDH-glycine buffer(pH 9.2) 2.9 mL를 혼합하여 37℃ water bath에서 30분 동안 incubation 한 다음 340 nm에서 흡광도를 측정하였다. 최종 결과는 NADH의 millimolar extinction coefficient와 흡광도를 이 용하여 시료 1 g당 mg으로 산출하였다.

8. 통계분석

포장방법에 따른 숙성기간 중 분석된 결과들은 SPSS(2011) program의 ANOVA에 의해 분석하였으며, 진

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공포장, 저산소MAP 및 진공스킨포장+저산소MAP 처리구 들의 평균들간에 유의성 차이는 Duncan`s multiple range tests에 의해 5% 수준에서 검증하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 지방산화

포장방법이 한우 등심 및 우둔의 숙성 중 지방산화 (TBARS 함량)에 미치는 영향은 Fig. 1과 같다. 숙성기간

동안 등심 및 우둔 모두에서 진공포장, 저산소MAP 및 진 공스킨포장+저산소MAP 처리구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 일반적으로 고기의 지방산화는 산 소가 고기 내 불포화지방산의 이중결합을 공격함으로써 발생되며(Monahan, 2000), 이에 따라 MAP내 산소의 농도 가 높을수록 지방산화가 현저하게 증가된다(Kang 등, 2012; O`Grady 등, 2000; Zakrys 등, 2009). 본 실험결과에 서 세 포장 처리구들간에 지방산화의 차이가 없었던 이유 는 세 포장방법들 모두 동일한 무산소포장법이었기 때문 으로 사료된다.

(a) Loin

(b) Top round

Fig. 1. Effect of packaging methods on the TBARS content in loins and top rounds from Hanwoo (Korean cattle) for 14 days of aging. Values are means±S.D. (n=5). N.S.: Not significant.

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Table 1. Effect of packaging methods on the color in loins and top rounds from Hanwoo (Korean cattle) for 14 days of aging

Items¹⁾ Aging time

(day) VACP LOMAP VSP+LOMAP

Loin

L^*

2 44.33±1.67^ab 44.85±1.61^a 43.72± 1.50^b

7 44.44±2.00 44.54±1.42 45.22± 2.03

14 44.47±1.49^b 45.61±1.56^a 44.89± 1.76^ab

a^*

2 26.89±1.16^b 11.40±1.14^c 27.85± 1.26^a

7 24.67±1.28^a 11.41±1.07^c 21.59± 3.18^b

14 25.57±1.38^a 10.57±0.80^c 16.22± 3.12^b

b^*

2 12.12±0.67^b 6.41±0.72^c 12.83± 0.88^a

7 11.63±0.95^a 6.35±0.61^c 9.68± 1.53^b

14 11.79±0.81^a 6.47±0.63^c 8.03± 1.20^b

C^*

2 29.50±1.32^b 13.09±1.24^c 30.67± 1.49^a

7 27.27±1.54^a 13.06±1.13^c 23.67± 3.51^b

14 28.16±1.57^a 12.40±0.89^c 18.11± 3.27^b

h^O

2 24.26±0.47^b 29.35±2.18^a 24.72± 0.76^b

7 25.20±0.83^b 29.13±2.03^a 24.14± 0.94^c

14 24.73±0.67^c 31.46±2.23^a 26.58± 2.28^b

Top round

L^*

2 40.92±1.95^b 42.91±2.86^a 41.15± 1.48^b

7 42.60±2.54 41.93±2.15 42.04± 1.65

14 43.00±2.47^a 43.23±3.00^a 41.47± 2.81^b

a^*

2 25.82±3.07^b 10.09±0.88^c 27.19± 2.14^a

7 23.75±2.03^a 9.92±0.97^c 21.84± 1.93^b

14 24.11±1.94^a 9.60±0.51^c 17.69± 3.45^b

b^*

2 11.64±1.91^b 6.54±1.19^c 12.50± 1.32^a

7 10.63±1.43^a 6.05±0.89^c 10.00± 0.81^b

14 10.88±1.43^a 7.06±1.38^c 8.37± 1.21^b

C^*

2 28.33±3.57^b 12.07±32.84^c 29.92± 2.48^a

7 26.02±2.41^a 11.66±0.99^c 24.04± 1.87^b

14 26.46±2.35^a 11.95±1.13^c 19.64± 3.25^b

h^O

2 24.15±1.15^b 32.84±5.07^a 24.64± 0.77^b

7 24.02±1.27^b 31.39±4.17^a 24.70± 2.35^b

14 24.19±1.22^b 35.98±4.49^a 25.82± 5.29^b

a-cMeans±S.D. (n=5) in the same row with different superscripts differ significantly (p<0.05).

1)L^*: Lightness; a^*: redness; b^*: yellowness; C^*: chroma; h^o: hue-angle.

2. 표면육색

포장방법이 한우 등심 및 우둔의 숙성 중 표면육색에 미치는 영향은 Table 1과 같으며, 진공포장 시 숙성기간 동 안 저산소MAP 및 진공스킨포장+저산소MAP에 비해 표면 육색의 안정성이 높게 나타났다. 즉, 육색에서 가장 중요한

항목인 적색(a^*)이 숙성 최종일까지 높게 유지되었다. 육색 항목들 중 L^*(lightness) 값은 숙성 초기에 등심 및 우둔 모 두에서 저산소MAP 처리구가 가장 높은 경향을 보였으며, 특히 등심에서는 진공스킨포장+저산소MAP 처리구, 우둔 에서는 진공포장 처리구 및 진공스킨포장+저산소MAP 처 리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 숙성 14일째에도

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유사하게 저산소MAP 처리구가 가장 높은 경향을 보였으 며, 특히 등심의 경우 진공포장 처리구, 우둔의 경우 진공 스킨포장+저산소MAP 처리구와 유의적인 차이를 나타내 었다(p<0.05). a^*(redness), b^*(yellowness) 및 C^*(chroma) 값 은 등심 및 우둔 모두에서 진공스킨포장+저산소MAP 처리 구>진공포장 처리구>저산소MAP 처리구 순으로 유의적으 로 높게 나타났으나(p<0.05), 진공포장 처리구에서 높게 유 지하여 숙성 7일째부터는 진공포장 처리구>진공스킨포장+

저산소MAP 처리구>저산소MAP 처리구 순으로 유의적인 차이를 보여 주었다(p<0.05). h^O(hue-angle) 값은 숙성기간 동안 등심 및 우둔 모두에서 저산소MAP 처리구가 가장 높은 수준을 나타내었다(p<0.05). 또한 등심에서는 숙성 14 일째에 진공스킨포장+저산소MAP 처리구가 진공포장 처 리구보다 높은 수준을 나타내었으나(p<0.05), 우둔에서는 숙성기간 동안 큰 차이를 보이지 않았다. 일반적으로 포장 육의 색깔은 포장내 산소압의 정도에 따라 형성된 deoxymyoglobin, oxymyoglobin 및 metmyoglobin의 농도 에 의해 달라진다(Faustman과 Cassens, 1990). 본 실험에 이용된 포장방법들은 모두 산소압이 낮은 무산소 포장이 기 때문에, 포장후 고기 표면에 주로 deoxymyoglobin이 형성되어 자적색을 띄게 되지만, 포장을 개봉한 후 공기 중에 노출시키면 oxymyoglobin이 형성되어 밝은 선홍색 을 띄게 되고 적색도가 증가하게 된다. 하지만 본 실험결 과에서 저산소MAP 처리구의 경우 필름 개봉후 공기 중에 충분한 시간 동안 노출시켰음에도 불구하고, 다른 포장법 들에 비해 상당히 낮은 적색도를 보였다. 이러한 이유는 고기 표면이 저산소 환경에 직접적으로 노출될 경우 deoxymyoglobin이 강력하게 형성되어 포장필름의 개봉 후 산소화(blooming)를 실시해도 oxymyoglobin으로 쉽게 전환되지 않았기 때문으로 판단된다. 반면에 저산소MAP 와 진공스킨포장을 혼합 포장했을 때 진공포장법과 유사 하게 육색이 산소화(blooming)에 의해 빨리 적색화 (oxymyoglobin 형성)되었던 이유는 스킨포장필름에 의해 저산소 환경에 대한 고기 표면의 직접적인 노출이 차단되 었기 때문으로 사료된다. 따라서 저산소MAP는 blooming 을 실시해도 적색이 회복되지 않았으므로 색깔적인 측면 에서 다른 포장법들에 비해 불리하다고 판단된다. 또한 저 산소MAP와 진공스킨포장을 혼용시 진공포장에 비해 색깔 안정성이 낮은 이유는 진공스킨포장시 필름을 연화시키기 위해 고온을 가하므로 이로 인한 영향에 의해 변색이 촉진 되었기 때문으로 사료된다. 진공스킨포장으로 저장시 쇠고 기의 육색 안정성이 진공포장에 비해 높았다는 Barros-

Velázquez 등(2003)과 Vázquez 등(2004)의 보고들과 달리 본 실험결과에서 진공스킨포장+저산소MAP 처리구의 육 색 안정성이 진공포장 처리구보다 낮았던 이유는 그들이 산소 차단성 필름을 사용했던 것과는 달리 본 실험에서는 산소 투과성 필름을 진공스킨포장에 이용했기 때문임과 함께 CO2에 의해 metmyoglobin 생성의 촉진으로 인해 갈 색화가 빨리 진행되었기(Ledward, 1970; Silliker 등, 1977) 때문으로 사료된다.

3. Glucose 함량

포장방법이 한우 등심 및 우둔의 숙성 중 glucose 함량 에 미치는 영향은 Fig. 2와 같다. 숙성기간 동안 등심 및 우 둔 모두에서 진공포장, 저산소MAP 및 진공스킨포장+저산 소MAP 처리구들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다 (p<0.05). 고기의 glucose는 가축의 사후 근육내 에너지원 으로써 저장되어 있던 glycogen이 효소적으로 분해되면서 생성되며(Badwell, 1965), 고기에서는 단맛을 일으키고 가 열 풍미물질을 생성하는 중요한 풍미 관련 전구물질로써 작용한다(Hornstein과 Crowe, 1960; MacLeod, 1994). 소비 자들에게 풍미가 우수한 숙성육을 판매하기 위해서는 숙 성기간 동안 빛, 산소 및 고온 등의 외부 환경요인들과 차 단시켜 고기내 풍미 관련 전구물질들의 화학적 산화 또는 분해를 최대한으로 억제시키는 것이 중요하다. 따라서 본 실험결과가 나타난 이유는 저산소MAP 및 진공스킨포장+

저산소MAP에 따른 glucose의 큰 화학적 변화가 없었기 때문으로 사료된다.

4. Lactate 함량

포장방법이 한우 등심 및 우둔의 숙성 중 lactate 함량에 미치는 영향은 Fig. 3과 같다. 숙성 7일째까지 등심 및 우 둔 모두에서 진공포장, 저산소MAP 및 진공스킨포장+저산 소MAP 처리구들간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으 나, 14일째에는 등심 및 우둔 모두에서 저산소MAP 및 진 공스킨포장+저산소MAP 처리구들의 lactate 함량이 진공 포장 처리구보다 높게 나타났다(p<0.05). Lactate는 glucose 와 함께 사후대사에 의해 생성되는 대표적인 고기의 맛 관 련 전구물질 중 하나로써 glucose와 같이 가열에 의한 화 학적 변화에 의해 특정 성분을 생성한다고 보고되고 있지 는 않지만, 신맛에 기여한다고 보고되었다(Greaser, 1986;

Mottram, 1991). 포장방법이 숙성육의 lactate 함량에 미치

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(a) Loin

(b) Top round

Fig. 2. Effect of packaging methods on the glucose content in loins and top rounds from Hanwoo (Korean cattle) for 14 days of aging. Values are means±S.D. (n=5). N.S.: Not significant.

는 영향에 관해서 아직까지 보고된 바는 없으나, 진공포장 과는 달리 저산소MAP와 진공스킨포장+저산소MAP의 충 진에 CO2가 사용되었던 것과 식품에 CO2를 처리했을 때 효소가 불활성화되었다는 Corwin과 Shellhammer(2002), Ortuño 등(2013) 및 Park 등(2002)의 보고들로 미루어 봤을 때, CO2가 고기내 lactate의 변화와 관련된 효소들을 불활 성화시킴으로써 lactate의 화학적 변화를 억제했기 때문으 로 사료된다.

Ⅳ. 요약

본 연구는 포장방법이 한우육의 숙성 중 육색 및 맛 관

련 전구물질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 한 우 등심 및 우둔을 각각 진공포장, 저산소MAP(0%

O2/20% CO2/80% N2) 및 진공스킨포장+저산소MAP으로 포장한 후 2℃에서 14일 동안 숙성하면서 지방산화 (TBARS), 표면육색, glucose 및 lactate 함량을 분석하였다.

TBARS 함량 및 glucose 함량은 숙성기간 동안 등심 및 우 둔 모두에서 포장방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않 았다(p<0.05). 표면육색은 등심 및 우둔 모두에서 진공포장 처리구가 숙성기간 동안 저산소MAP 및 진공스킨포장+저 산소MAP 처리구들보다 높은 a^*(redness), b^*(yellowness) 및 C^*(chroma) 값을 유지하였다(p<0.05). Lactate 함량은 숙성 14일째에 등심 및 우둔 모두에서 저산소MAP 및 진 공스킨포장+저산소MAP 처리구들이 진공포장 처리구보다

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(a) loin

(b) top round

Fig. 3. Effect of packaging methods on the lactate content in loins and top rounds from Hanwoo (Korean cattle) for 14 days of aging. Values are means±S.D. (n=5). ^a-b Different letters indicate significant differences among packaging methods with the same aging time. N.S.: Not significant.

높았다(p<0.05). 따라서 진공포장시 한우육의 숙성 중 육색 안정성이 가장 높게 유지되었으나, 저산소MAP시 일부 맛 관련 전구물질의 함량이 높게 유지되었다.

사사

본 연구는 2013년도 농촌진흥청 공동연구사업 (PJ008525012013)에 의해 이루어졌으며, 이에 감사드립니 다.

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(Received 31 March 2014, Revised 10 June 2014, Accepted 11 June 2014)