숙성마늘 추출물의 첨가가 세절한 닭고기의 냉장 중 육색 및 지방산화에 미치는 영향

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숙성마늘 추출물의 첨가가 세절한 닭고기의 냉장 중 육색 및 지방산화에 미치는 영향

강선문․주진우․김태실․이익선․판조노․이성기^* 강원대학교 동물식품응용과학과

Effects of Addition of Aged Garlic Extract on the Color and Lipid Oxidation in Ground Chicken during Refrigerated Storage

*

(99.5)(999999.5

Sun Moon Kang, Jin-Woo Jhoo, Tae Sil Kim, Ik Sun Lee, Panjono and Sung Ki Lee^* Department of Animal Products and Food Science, Kangwon National University

ABSTRACT

This study was carried out to investigate the effects of addition of aged garlic extract (AGE) on the color and lipid oxidation of ground chicken during refrigerated storage. The leg meat from 6 weeks-broiler was chopped and added with 4% of distilled water (control) and AGE, respectively, and then stored at 4±0.2℃

for 8 days. The commercial garlic was aged for the relatively short time (40-90℃/300 hr→natural dryness/40 hr→20-30℃/30-50 hr). The pH value was not significantly different between control and AGE-added chicken. The TBARS level of chicken was remarkably inhibited by addition of AGE during storage. In CIE color values, AGE-added chicken showed lower L^* and higher b^*, C^* and H^o values than those of control during storage. Therefore, the addition of AGE in ground chicken enhanced the lipid oxidative stability and change to dark color.

Keywords : aged garlic extract, chicken, lipid oxidation, color

* Corresponding author: Sung Ki Lee, Tel: 82-33-250-8646, Fax: 82-33-251-7719, E-mail: [email protected]

Ⅰ. 서 론

육제품의 품질을 저하시키는 가장 주요한 원인은 산패이 다. 지방산화는 육제품의 색깔, 풍미, 조직감 및 영양가를 변 질시켜 품질을 저하시킨다(Buckley et al., 1995). 육제품의 산패를 억제시키고 저장수명을 연장시키고자 이전부터 BHT, BHA 및 propyl gallate와 같은 여러 가지 합성항산화 제를 사용하여 왔다. 하지만 소비자들이 합성항산화제의 안 전성에 대해 의문을 갖게 되면서 천연항산화제에 관심을 가 지게 되었다. 마늘, 녹차, 로즈마리, 옻나무, 인삼 및 파프리 카 등은 공통적으로 강력한 항산화 효과를 가진 천연의 자원 들이다.

그 중 마늘(Allium sativum L.)은 수천년 동안 인간 질병의

치료제로 간주되어 왔다. 오늘날에도 동유럽과 아시아를 비 롯하여 전세계적으로 의학적 용도로 사용되고 있다. 마늘(

Rietz et al., 1993) 뿐만 아니라 마늘 추출물(Numagami et al., 1996) 및 숙성마늘(Ide et al., 1996)도 탁월한 항산화 활 성을 가지고 있다. 특히, 최근에는 숙성마늘이 발암(Dorant et al., 1993), 심혈관질환(Kleijen et al., 1989), 간손상 (Nakagawa et al., 1989; Pal et al., 2006), 노화(Moriguchi et al., 1994)를 억제한다고 보고되고 있다. 일반 마늘과 숙성마 늘의 항산화 활성에 대한 근원은 S-allylcystein 및 S-allyl -mercaptocystein과 같은 유기 황화합물을 함유하고 있기 때 문이다(Ide and Lau, 1997, 1999; Imai et al., 1994). 하지만 숙성마늘은 일반마늘보다 13배의 superoxide dismutase 활 성, 10배 이상의 과산화물 소거력 및 7배 이상의 폴리페놀

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함량을 가지고 있으며(Sato et al., 2006a), 특히 강력한 과산 화물 소거력을 가진 tetrahydro-β-carboline derivatives를 더 많이 함유하고 있다(Sato et al., 2006b).

현재까지 육제품에 일반 마늘을 적용한 연구(Aguirreźbal et al., 2000; Kwon et al., 2005)는 많이 보고되었으나, 숙성 마늘을 적용한 연구는 아직까지 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 숙성마늘 추출물의 첨가가 세절한 닭고기의 냉장중 육색 및 지방산화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 원료육의 처리

본 실험의 시료는 강원도 춘천소재 A업체로부터 구입한 6 주령 육계를 이용하였다. 4℃ 저온실에서 표피, 결체조직, 혈 액 및 뼈를 위생적으로 제거한 다음 순수 다리육만을 채취하 여 5 mm plate의 chopper로 분쇄하였다. 분쇄된 다리육에 고기 무게의 4%가 되도록 각각 증류수 및 숙성마늘 추출물 (율림원 흑마늘진액, 특허등록 제0530386호, 율림원, 한국)을 4%씩 첨가 및 혼합하고 직경 5 cm×높이 0.8 cm의 플라스틱 petri dish를 이용하여 성형하였다. 숙성마늘의 제조방법은 일반마늘을 40-90℃에서 300시간 동안 숙성시키고, 40시간 동안 자연건조시킨 다음 20-30℃에서 30-50시간 동안 숙성시 켰다. 이 후 시료들을 식품포장용 선상저밀도 폴리에틸렌 랩 (oxygen transmission rate 35,273 cc/m²․24 hr․atm, 0.01 mm thickness, 3M Co., Korea)으로 포장한 후 4±0.2℃

(CAG17DZ, LG, Korea)에서 8일 동안 저장하면서 품질을 분석하였다.

2. 실험방법

(1) pH

pH는 고기 10 g과 증류수 100 mL를 가정용 믹서(Nissei AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 10,000 rpm에서 1 분 동안 균질한 다음 pH meter(F-12, Horiba, Japan)로 측정 하였다.

(2) 표면육색(CIE color values)

시료의 표면육색은 chroma meter(CR-400, Minolta Co., Ltd, Japan)를 이용하여 CIE L^*(lightness), a^* (redness), b^*(yellowness), C^*(chroma=[a^*2+b^*2]^1/2) 및 H^o(Hue-angle

=tan^-1[b^*/a^*])을 측정하였다. 이 때 calibrate plate(2° obser

-ver)의 illuminant C는 Y=93.7, x= 0.3129, y=0.3194이었다.

(3) TBARS(2-Thiobarbituric acid reactive substances) TBARS는 Sinnhuber와 Yu(1977)의 방법을 약간 수정하여 실시하였다. 시료의 흡광도를 UV-vis spectrophotometer (UV-mini-1240, Shimadzu, Japan)에 의해 532 nm에서 측정 한 후 시료 1 kg당 mg MA(malonaldehyde)로 산출하였다.

(4) 통계처리(Statistical analysis)

본 실험을 통해 얻은 결과는 SAS program(1999)의 General Linear Model procedure에 분산분석을 실시한 후 t-test에 의해 유의성 차이를 검증하였다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. pH 및 지방산화(TBARS) 비교

숙성마늘 추출물의 첨가가 닭고기의 pH에 미치는 영향은 Fig. 1과 같다. 숙성마늘 추출물 자체의 pH는 4.05이었다. 하 지만 이를 닭고기에 첨가 시 6.27로 대조구의 6.27과 동일하 여 숙성마늘 추출물의 첨가에 의한 영향은 없었다.

0. 0 2. 5 5. 0 7. 5 10. 0

AGE Cont r ol AGE+meat

pHvalue

Fig. 1. Effect of addition of aged garlic extract (AGE) on the pH value in ground chicken.

TBARS(Fig. 2)는 숙성마늘 추출물의 첨가로 인해 저장기 간 동안 현저하게 억제되었으며, 대조구의 약 1/2～1/3 수 준이었다. 일반적으로 고기에 산을 첨가하게 되면, 근조직의 구조가 변성되어 산화가 촉진된다. pH가 강산에 가까운 숙 성마늘 추출물을 첨가했음에도 불구하고, 첨가구에서 강력 한 항산화 활성을 보인 이유는 숙성마늘이 강력한 항산화력 을 가진 S-allylcystein 및 S-allylmercaptocystein을 함유하였

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Table 1. Effect of addition of aged garlic extract (AGE) on the CIE color values in ground chicken during refrigerated storage

Trait Storage time (Day) Control AGE

L^* (Lightness)

0 58.79±1.14^a 53.91±1.15^b

3 59.75±1.22^a 54.51±0.88^b

6 58.65±1.54^a 53.70±1.17^b

8 57.96±1.65^a 54.92±2.13^b

a^* (Redness)

0 6.67±0.62 6.62±0.64

3 6.46±0.46^a 6.13±0.36^b

6 5.58±0.79 5.46±0.64

8 5.90±0.70 5.47±0.66

b^* (Yellowness)

0 9.87±0.58^b 11.89±0.75^a

3 10.43±0.54^b 12.82±0.46^a

6 10.89±0.68^b 12.83±0.58^a

8 10.47±0.87^b 12.45±0.60^a

C^* (Chroma)

0 11.93±0.66^b 13.67±0.69^a

3 12.27±0.64^b 14.22±0.46^a

6 12.25±0.91^b 13.96±0.55^a

8 12.03±0.90^b 13.62±0.47^a

H^o (Hue-angle)

0 55.98±2.57^b 60.48±2.91^a

3 58.24±1.48^b 64.43±1.45^a

6 62.97±2.47^b 66.93±2.74^a

8 60.56±3.16^b 66.24±3.15^a

a-b Means±standard deviation in same row with different superscripts are significantly different (p<0.05).

0. 0 1. 0 2. 0 3. 0 4. 0 5. 0 6. 0

0 3 6 8

St or age t i me ( Day)

TBARS(mgMA/kgmeat)

Cont r ol AGE

Fig. 2. Effect of addition of aged garlic extract (AGE) on the TBARS level in ground chicken during refrigerated storage.

다는 Ide와 Lau(1999)의 보고와 강력한 과산화물 소거력을 가진 tetrahydro-β-carboline derivatives를 함유하였다는 Sato 등(2006b)의 보고가 뒷받침해 준다. 이 결과를 통해 숙 성마늘 추출물을 육제품에 첨가함으로서 지방산화를 억제시 켜 저장수명 및 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

2. 표면육색(CIE color TBARS) 비교

표면육색(Table 1)은 전반적으로 숙성마늘 추출물 첨가구 가 저장기간 동안 대조구에 비해 어둡고 진하게 나타났다. L^*값(명도)은 첨가구가 저장기간 동안 대조구보다 유의적으 로 낮게 나타났다(p<0.05). a^*값(적색도)은 첨가구가 낮은 경 향을 보였으나, 유의적인 차이는 저장 3일째에만 나타났다.

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반면에, b^*값(황색도), C^*값(chroma) 및 H^o값(hue-angle) 은 첨가구가 저장기간 동안 유의적으로 높게 나타났다 (p<0.05). 숙성마늘 추출물을 닭고기에 첨가 시 이러한 현상 이 나타난 이유는 숙성마늘의 색깔 자체가 검기 때문이다. Sato 등(2006a)은 숙성마늘의 색깔이 검은 이유에 대해 숙성 에 의해 폴리페놀 함량이 증가했기 때문이라고 밝혔다.

Ⅳ. 적 요

본 연구는 숙성마늘 추출물의 첨가가 세절한 닭고기의 냉 장 중 육색 및 지방산화에 미치는 영향을 구명하고자 실시하 였다. 6주령 육계의 분쇄된 다리육에 증류수 (대조구) 및 숙 성마늘 추출물을 각각 4%씩 첨가한 다음 4±0.2℃에서 8일 동안 저장하였다. 숙성마늘은 일반마늘을 40-90℃에서 300 시간 동안 숙성시키고, 40시간 동안 자연건조시킨 다음 20-30℃에서 30-50시간 동안 숙성시켜 제조하였다. pH는 첨 가구와 대조구간에 차이가 없었다. TBARS는 첨가구에서 저 장기간 동안 현저하게 억제되었다. 표면육색은 첨가구가 대 조구에 비해 저장기간 동안 낮은 L^*값 및 높은 b^*값, C^*값, H^o값을 보였다. 따라서 닭고기에 숙성마늘 추출물을 첨가 시 지방산화 안정성은 증가하였으나, 육색은 어두워졌다.

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(Received: 2007.11.14, Accepted: 2007.12.20)