Chapter 3 세균성 식중독

Chapter 3 세균성 식중독

Chapter 3. 세균성 식중독

개요

 식중독을 일으키는 세균성 식중독은 세계적으로 그 발생 빈도가 가장 높으며, 매년 증가하고 있는 추세

 우리나라의 주요 세균성 식중독 원인균은 병원성 대장균, 살모넬라, 장 염비브리오, 황색포도상구균임, 최근 들어서 캄필로박터 세균에 의한 식중독이 뚜렷한 증가를 보임

 식중독 증가의 특징

• 집단급식을 하는 식생활 패턴의 변화

• 노인 인구의 증가로 인한 면역력 저하 인구의 증가인 인구의 증가 인한 면역력 저하 인구의 증가

• 교역의 발달로 오염된 식중독 세균의 전파와 속도가 빨라짐

• 지구의 기후변화

• 인터넷을 이용하여 누구나 손쉽게 보고를 할 수 있어서 식중독 발용 중 병 건수의 증가도 식중독 발병 사례 증가의 원인이 됨.

식중독의 발병 형태별 분류

 감 염 형 : 세균에 의해서 발병 -> 급성위장염 증상

 독 소 형 : 식품 중에서 세균이 증식할 때 생기는 특유의 독소에 의해 발병, 살균과 무관하게 발병가능

 중 간 형(생체내중독형) : 감염형이나 독소형의 결합형태로 장 내에서 증식중 간 형(생체내중독형) 감염형이나 독 형의 결합형태 장 내에서 증식 한 세균이 생산하는 독소에 의해 발생

(식중독발병을 위한 최소균농도) (식중독발병을 한 균농 )

1) 감염형 식중독 1) 감염형 식중독

(1) 리스테리아균 식중독

 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)는 그람양성, 통성 혐기성, 무아포 간균, 주모성편모, 최적온도 30~37℃

 냉장온도 4℃ 발육 가능한 저온균, 0~45℃의 넓은 범위에서 증식 가능

 발육 pH 범위는 5.6~9.6

 식염에 저항성이 있어 6% 식염에서도 생존 가능식염에 저항성이 있어 6% 식염에서도 생존 가능

 온도 65℃ 이상에서 수분의 가열로 사멸 가능, 비교적 열에 약한 편

 Listeria 가 체내로 침입하여 감염되면 가벼운 권태감, 발열 등의 증상

잠복기는 시간에서 개월

 잠복기는 12시간에서 2~3개월

 감수성이 높은 임산부와 면역력이 약한 신생아 및 노인 등에게는 패혈 증, 수막염, 뇌수막염 등의 발생률이 높음

 리스테리아증(Listeriosis) : 소, 양, 돼지 등 동물이나 조류에 감염되어 뇌 염과 유산, 패혈증을 일으키는 질병, 인간에게는 주로 임산부나 신생아 에게 감염을 일으켜 수막염이나 패혈증을 유발

에게 감염을 일으켜 수막염이나 패혈증을 유발

 식품의 오염이 높고, 우유, 치즈, 식육을 통한 집단 발생

(2) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli ) 식중독 (2) 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli ) 식중독

① 장관출혈성 대장균(EHEC, Enterohemorrhagic EC)

 EHEC는 인체내에서 베로독소(Verotoxin)를 생성하여 식중독을 일으키지만 오염된 식품에서 생성되는 베로독소는 식중독을 일으키지 않는 특징

 심한 복통과 설사, 발열은 없음

 대표적인 종으로는 E. coli O157:H7이며 소고기, 분쇄육 등에서 분리

 혈청형은 O26, O25, O111

☞ Shiga-like toxin : also known as verotoxin, is a toxin generated by someg , g y strains of Escherichia coli

③ 장관병원성 대장균(EPEC, Enteropathogenic EC)

 주로 1세 이하의 신생아에서 구토, 복통, 설사, 발열증상, 대장 점막에 비 침입성인 대장균

잠복기는 시간 보통 시간

 잠복기는 9~24시간, 보통 9~12시간

 혈청형은 O18, O20, O26, O44, O55, O86, O114, O119

③ 장관조직침입성 대장균(EIEC, Enteroinvasive EC) :

 EIEC는 대장 점막의 상피세포에 침입 세포괴사에 의한 궤양 형성 혈액과

 EIEC는 대장 점막의 상피세포에 침입 세포괴사에 의한 궤양 형성, 혈액과 점액이 섞인 설사를 일으키며, 발열과 복통 수반

 잠복기는 약 10~18시간

 혈청형은 O28, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164

④ 장관독소원성 대장균(ETEC, Enterotoxigenic EC)

④ 장관독 원성 장균 g

 소장내에서 균 정착 후 증식과정에서 장독소 생산, 설사 증세

 이 균이 생산하는 독소

이열성 독소(heat labile enterotoxin : LT) : 60℃ 30분 가열로 비활성

• 이열성 독소(heat-labile enterotoxin : LT) : 60℃, 30분 가열로 비활성

• 내열성 독소(heat-stable enterotoxin : ST) : 100℃, 30분 가열에도 내성

 여행자 설사증(traveler’s diarrhea)의 원인균

 잠복기는 10~12시간

 혈청형은 O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O148, O159, O167

☞ 병원성 대장균(Pathogenic Escherichia coli ) 식중독의 특징

 감염경로 :

자연환경 가축 사람 등 광범위하게 분포

• 자연환경, 가축, 사람 등 광범위하게 분포

• 동물 배설물, 보균자, 환자  쉽게 인체간 감염, 위생상태나 손 씻는 방법 부적절할 때 또는 감염된 환자 분변으로부터 다른 사람에게 전달 가축의 장관에서 서식가능 > 식육 도살하는 중 파열된 장의 내용물에

• 가축의 장관에서 서식가능 -> 식육 도살하는 중 파열된 장의 내용물에 서 식육으로 오염, 고기 분쇄 과정에서 균들이 쉽게 오염가능

• 원인식품은 햄, 치즈, 소시지, 커틀렛, 채소샐러드, 로스트비프, 분유, 파이 도시락 두부 소간 원유

파이, 도시락, 두부, 소간, 원유

• 식중독 발생은 여름철에 약간 높지만 계절과 큰 관계가 없는 편

 예방대책

 예방대책

•

보균자 및 환자의 관리 철저, 분변의 비료화 억제, 분변에 의한 직접 또는 간접적인 식품 오염을 방지

•

가축의 분변 및 폐기물을 위생적으로 처리가축의 분변 및 폐기물을 위생적으로 처리

•

식품에 사용하는 급수는 소독한 것을 사용

•

병원성 대장균은 비교적 열에 약하여 75℃에서 3분 가열로 사멸

•

식품과 음용수는 가열 살균 후 섭취식품 음용 는 열 살균 섭

•

살균한 우유와 유제품을 섭취하고 원유는 섭취는 금지

(3) 살모넬라균 (Salmonella) 식중독

 살모넬라균은 세포표층 항원(O항원)과 편모 항원(H항원)의 조합에 따라 2000 종 이상의 균형으로 분류되며 대부분 병원성을 가짐

종 이상의 균형으로 분류되며, 대부분 병원성을 가짐

 일부는 사람에게만 병원성, 감염병 원인균인 장티푸스균(S. typhi )과 파라티푸

스균(S. paratyphi )은 일반 살모넬라 식중독균과는 달리 감염병균으로 구분

 대표적 식중독균 : S. enteritidis (장염균), S. typhimurium (쥐티프스균), S. choleraesuis (돼지콜레라균)

 통성혐기성 그람음성 무아포성 간균(0 5~0 8×3~4 μm)으로 주모성 편모 포

 통성혐기성, 그람음성, 무아포성 간균(0.5~0.8×3~4 μm)으로 주모성 편모, 포 도당 발효, cytochrome oxidase 음성

 유당 분해하지 못하고 트립토판으로부터 인돌을 형성하지 못하며 황화수소 (H₂S)를 생성

 최적증식온도는 37℃, 증식온도 범위는 10~43℃, 열에 약하여 60℃에서 20분 간 가열로 사멸, 건조에 강한 편임

간 가열 사멸, 건 에 강한 편임

 중독증상으로는 보통 12~24시간, 길게는 6~48시간 범위의 잠복기

 급성위장염 증상으로 구역질, 구토, 복통, 설사, 두통, 발열 등의 중독증상 발병율 다른 식중독에 비하여 높은 75% 이상 치사율은 0 3 1%로 낮음

 발병율 다른 식중독에 비하여 높은 75% 이상, 치사율은 0.3~1%로 낮음

감염경로와 원인식품

 감염경로와 원인식품 :

• 포유동물이나 조류의 장내세균이므로 사람과 가축, 가금류, 동물, 하 수와 하천 등에 광범위하게 분포

수와 하천 등에 광범위하게 분포

• 살모넬라가 직·간접적으로 오염원이 되어 식중독의 원인 -> 감염형

• 원인식품 : 달걀, 가금류, 식육 및 그 가공품과 2차 오염된 식품(어육 제품, 유제품, 샐러드)으로 동물성 식품이 많지만, 특정 식품에 한정되 지 않음

• 식육의 경우 도살 후 처리과정에서 2차 오염되는 경우가 빈번 가장

• 식육의 경우 도살 후 처리과정에서 2차 오염되는 경우가 빈번, 가장 많이 발생하는 S. enteritidis 나 S. typhimurium 은 감염된 위생곤충에 의하여 식품이 오염된 사례가 보고

 예방

• 도축장의 위생검사와 축산물 위생검사, 생식 금지, 조리실과 부엌의 쥐 및 파리 등을 구제

쥐 및 파리 등을 구제

• 비교적 열에 약하므로 가열이 가능한 식품은 섭취 전에 가열 처리

• 조리 후에는 바로 섭취하고 남은 음식은 살모넬라균이 10℃ 이하에서 발육이 불가능하므로 저온 보존하는 것도 효과적인 예방법임

(4) 여시니아균 식중독 (4) 여시니아균 식중독

 여시니아균(Yersinia enterocolitica ) 그람음성, 통성혐기성 무아포 간균, 협막 없음 30℃에서 주모성 편모를 가지나 37℃에서는 편모를 잃어버림

없음, 30℃에서 주모성 편모를 가지나 37℃에서는 편모를 잃어버림

 발육최적온도 : 25~30℃, 다른 장관계 병원균에 비하여 발육온도가 낮음

 발육온도 범위는 4~44℃로서 4℃에서도 증식 가능한 저온균

 다수의 동물과 하천 등 자연계에 널리 분포

 저지방우유(skim milk)에서 60℃에서 30분 가열로 사멸

 메스꺼움, 구토, 복통, 설사, 고열(39℃ 이상) 등 급성위장염과 패혈증, 2차 면움 복통 설 열( 상) 등 급성 장염 혈증 면 역질환으로 여시니아증, 여시니아증은 충수염과 증세가 비슷하여 오인

 연령 낮을수록 감수성 높으며 장간막, 림프절염, 충수염, 관절염 등 발병가능

감염경로 :

 감염경로 :

• 감염경로는 돼지, 개, 고양이 등의 분변이 문제, 이들 동물과의 접촉에 의한 직접감염과 이 균에 오염된 식품과 보균동물의 배설물에 의한 2차 오염된 물 등이 주요 감염원

• 특히 돼지가 주 오염원이므로 도살과정에서 식육에서 식육으로 오염되 며, 도살장에서 쥐 등의 동물에 의해 운반될 수도 있음

• 도살장에서 오염된 하수는 하천을 통하여 식수도 오염 가능

• 주된 원인식품으로는 오염된 우유, 식육 및 먹는 물이 있으며, 연중 발생

 예방예방

• Y. enterocolitica 식중독의 예방을 위해서는 식육, 특히 돼지의 도살과정 과 도살장의 위생관리

• 도살장에 쥐 등의 위생동물이 출입하지 않도록 방서 대책을

• 세우고 도살장의 오수 처리에 주의

• 저온에서 증식할 수 있어 냉장고를 과신하지 말것

• 이 균은 열처리에 민감하여 65℃ 이상의 가열로 쉽게 사멸하므로 돼지 고기를 비롯한 식품의 조리 시 75℃ 이상에서 3분 이상 충분히 열을 가 하여 식중독을 예방

(5) 장염 비브리오균 식중독 (5) 장염 비브리오균 식중독

 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus )는 호염성균 3~5% 전후의 염도에 서 잘 발육하며, 10% 이상의 염도에서는 성장이 정지되는 해수세균

 그람음성 무포자 간균 하나의 편모로 운동성 나타내는 통성혐기성 세균

 37℃가 최적 온도, 10℃ 이하에서 잘 발육되지 않고, pH 7.4~8.2가 최적

 적정 환경에서 일반세균보다 증식 속도 빨라 2~3시간 후 발병균량 도달적정 환경에서 일반세균보다 증식 속 빨라 2 3시간 후 발병균량 달

 열에 매우 민감, 60℃에서 수분 가열로 사멸, 민물에도 저항성이 약한 편

 잠복기는 일반적으로 8~20시간으로 평균 12시간

 전형적인 급성위장염을 일으키는데 복통 수양성 설사 구토가 주증상

 전형적인 급성위장염을 일으키는데, 복통, 수양성 설사, 구토가 주증상

 대표적인 균종 : V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholera, V. mimicus, V. cholerae non O1

 원인식품원인식품

• 해산 어패류가 주요 원인 식품이며, 2차 오염된 도시락, 채소샐러드 등의 복합 식품을 통해서 감염될 수도 있음

• 5 11월 사이에 많이 발생하며 특히 7 9월에 집중적으로 발생된

• 5~11월 사이에 많이 발생하며, 특히 7~9월에 집중적으로 발생된

 예방대책

• 여름철 해수 중에서 번식하는 해수세균이므로 여름철과 이상기온 으로 온도가 상승하는 봄, 가을에도 생어패류의 생식에 유의

• 어패류를 수확 후에는 반드시 냉장유통(cold chain system)으로 균의 증식을 억제

• 생어패류는 다른 식품과 분류하여 보관하여 2차 오염을 방지.

'비브리오패혈증'비브리오패혈증

대만서 새우에 찔린 女…

다리절단 수술 후 사망

(6) 캄필로박터균 식중독 (6) 캄필로박터균 식중독

 캄필로박터균(Campylobacter )은 소, 염소, 돼지, 개, 고양이 등 가축, 닭 등 가금류 등이 보균 -> 소 염소의 전염성 유산, 가축의 태반염, 설사증 원인균

 최근 사람에 대한 병원성 밝혀짐, 주로 서구에 있어 문제가 되는 식중독균, 최근 국내 캄필로박터에 의한 식중독 발병 사례가 다른 식중독균에 비해 발생 건수가 가장 많은 식중독균임

 주요 원인균은 C. jejuni 와 C. coli

 그람음성 무포자 간균, 한쪽 또는 양쪽 끝 긴 편모 -> 특유의 screw상 운동

 발육에 적은 산소(3~5%)를 요구하는 미호기성 환경에서 발육, 최적발육온 도는 42℃ 25℃ 이하에서 발육이 어려운 고온성 균

도는 42℃, 25℃ 이하에서 발육이 어려운 고온성 균

 열에 민감 60℃에서 30분 가열에 쉽게 사멸, 건조, 산성 환경과 염도에 민감

 염소용액으로도 쉽게 사멸시킬 수 있음

 잠복기는 통상 2~7일 정도

 복통, 설사, 발열, 두통을 주증상으로 하는 감염형 장염

 설사는 1일 수회~수십 회이고, 수양성 설사가 1주설사는 1일 수회 수십 회이고, 수양성 설사가 1주

 발열은 38~40℃이고, 복통은 배꼽 주위나 하복부에서 일어나며 복통과 발열은 보통 3~4일 정도면 회복

구토 메스꺼움 탈수증상 등을 수반하는 경우도 있음

 구토, 메스꺼움, 탈수증상 등을 수반하는 경우도 있음

 C. jejuni 의 감염은 주로 오염된 식품 또는 식수에 존재하는 세균의 경구

섭취로부터 시작

 감염균량은 10³ CFU/g 이하, 감염형 식중독보다 미량에서 감염증

 가축이나 가금의 도살 후 해체과정에서 생육에 오염

 생육에서 생육으로 또는 생육에서 주변 환경으로 오염될 가능성 높고 인

 생육에서 생육으로 또는 생육에서 주변 환경으로 오염될 가능성 높고 인 체 감염 경로는 주로 원인균에 오염된 식육, 우유, 햄버거, 닭고기 등

 배설물에 의해 2차 오염된 물로 인한 집단발생

 대부분의 오염이 가금류를 비롯한 식육 제조 가공 현장에서 발생하므로 제조 가공 시 위생관리를 철저히 해야 하며, 식육으로부터의 2차 오염 방 지에 노력

지에 노력

2) 독소형 식중독) 독 형 식중독

(1) 바실러스 세레우스균 식중독

 바실러스 세레우스균(Bacillus cereus )은 자연계에 널리 분포, 그람양성의 호 기성 또는 통성혐기성 간균으로 내열성 포자 형성

온도 121℃ 20분 가열로 살균 가능

 온도 121℃, 20분 가열로 살균 가능

 pH 5.7과 NaCl 7%에서도 발육이 가능

 설사형과 구토형 식중독

• 설사형 식중독 : 생체내에서 균증식 과정에서 생산하는 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생

• 장독소는 단순단백질로 pH 트립신 펩신 등 소화효소에 의해 쉽게 불활

• 장독소는 단순단백질로 pH, 트립신, 펩신 등 소화효소에 의해 쉽게 불활 성화, 60℃ 5분 열처리로 쉽게 독성이 불활성화되는 이열성 독소(LT)

• 구토형 식중독 : 원인균이 생산하는 구토독소(emetic toxin)가 원인, pH 2

이하 는 이상 온 분의 가열에 불활성화되지 않

이하 또는 pH 11 이상, 온도 126℃, 90분의 가열에도 불활성화되지 않으 며, 또한 소화 효소에 의해서도 분해되지 않는 것으로 보고됨

 대표적 균종 : 종 B. subtilis, B. licheniformis, B. cereus, B. anthracis, B. stearothermophilus

설사형과 구토형 식중독 비교

구분 설사형 구토형

 설사형과 구토형 식중독 비교

증상원인 고분자 단백질(enterotoxin) 열에 안정한 저분자 펩티드 (emetic toxin)

증상 강한 복통과 수양성 설사가 특 메스꺼움 구토가 특징 복통 증상 강한 복통과 수양성 설사가 특

징, 오심, 두통, 발열이 나타나 며 구역질, 구토는 거의 없음

메스꺼움, 구토가 특징, 복통, 두통, 발열이 나타나며 설사는 드물게 나타나는 증상

잠복기 시간(평균 시간) 시간(평균 시간)

잠복기 8~16시간(평균 12시간) 1~6시간(평균 3시간) 오염원 향신료를 사용한 식품이나 요

리로서 육류, 소시지 및 채소

주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인 수프, 바닐라소스, 푸딩

오염특징  원인균과 포자가 토양, 오수, 식물 등 자연계에 널리 분포되 어 있으므로 식품의 오염

어 있 식품의 염

 조리과정에서 식품의 실온방치, 조리환경이나 조리기구에 의한 2차 오염

 B. cereus 균은 포자를 형성하는 균이어서 불완전한 열처리에 의하여 포자 가 살아남아 식품과 함께 섭취되면 생체내에서 포자가 발아하면서 독소를 생산하여 식중독(생체내 독소형)을 일으킬 수 있음

생산하여 식중독(생체내 독 형)을 일 킬 수 있음

 B. cereus 균에 의한 식중독은 계절에 관계없이 발생, 5~10월 중에 높은 편

 식품 중의 Bacillus 균 또는 내생포자를 사멸시키거나 증식 및 발아를 억제 하는 방법이 식중독의 예방에 가장 효과적임

하는 방법이 식중독의 예방에 가장 효과적임

 대부분 B. cereus 는 2차 오염에 의해 오염, 조리환경의 오염방지가 중요함

 오염되기 쉬운 식품은 조리 후 신속히 섭취하고 남은 음식은 10℃ 이하로 급속히 냉각 보존하는 것

 식품을 충분히 재가열 처리하는 것도 효과적 예방법.

 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum )이 원인균, 그람양성 편성혐 기성 간균, 내생포자 형성하며 주모성 편모가 있음

 생성하는 신경독소(neurotoxin)는 항원 특이성에 따라 A~G형 7형으로 분류

 사람에게 식중독을 유발하는 것은 주로 A, B, E, F형

 A, B, F형 균의 발육최적온도는 37~39℃이며, 발육최저온도는 10℃, , 형 균의 발육최적온 는 7 9℃이며, 발육최저온 는 ℃

 E형 균 발육최적온도는 28~32℃, 발육최적온도는 3.3℃로서 저온균

 A형 균은 채소, 과일, 육류와 관련이 깊고, B형 균은 육류, 사료, E형 균은 어 패류 F형 균은 특히 육류와 관계가 있음

패류, F형 균은 특히 육류와 관계가 있음

 특히 A, B 및 F균의 포자는 내열성이 강하여 100℃ 6시간 이상 가열해야 파 괴, E형의 포자는 다소 내열성 약하여 100℃ 5분, 80℃ 10분 가열로 파괴됨

경구 섭취된 C b t li 독소는 소장 상부에서 흡수되어 림프관에서 혈액

 경구 섭취된 C. botulinum 독소는 소장 상부에서 흡수되어 림프관에서 혈액 으로 들어가 말초신경의 콜린(choline) 작동성의 신경접합부에서 아세틸콜 린 (acetylcholine)의 유리를 저해하여 신경을 마비시키는 것으로 알려짐.

 C botulinum 이 혐기성 조건에서 증식할 때 생산되는 독소에 의하여 일어나

 C. botulinum 이 혐기성 조건에서 증식할 때 생산되는 독소에 의하여 일어나

는 것으로 치사율이 높은 대표적인 독소형 식중독균

 잠복기는 일반적으로 18~72시간, 빠르면 2~4시간에도 신경증상이 나타나는 경우가 있고 늦게는 2~3일 후에 발증하는 경우도 있음

경우가 있고 늦게는 2~3일 후에 발증하는 경우도 있음

 식중독 증상은 신경계 마비가 주된 증상, 복시, 시력저하, 동공산대, 안검하 수, 언어장애, 실성, 연하곤란, 호흡곤란 등, 신경증상 전에 구역, 구토, 복통, 설사 등의 위장장애 증상이 나타나는 경우도 있음

설사 등의 위장장애 증상이 나타나는 경우도 있음

 오염원인

• 내생포자 상태로 흙이나 바다, 하천, 연못의 바닥 또는 동물의 장관 등 에 분포되어 있던 균이 농작물 어패류 육류 등의 식품에 쉽게 오염되 에 분포되어 있던 균이 농작물, 어패류, 육류 등의 식품에 쉽게 오염되 며, 이들 식품이 혐기상태가 되면

• 쉽게 발아, 증식하여 식중독을 유발

남미 유럽 미국에서는 A형 및 B형 균주에 의한 식중독의 발생이 많고

• 남미, 유럽, 미국에서는 A형 및 B형 균주에 의한 식중독의 발생이 많고, 북위 40^o 이북의 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 반도 등에서는 E형 균에 의한 발생

• 원인식품은 미국에서는 채소나 과일의 병 또는 통조림 식품류가 많고

• 원인식품은 미국에서는 채소나 과일의 병 또는 통조림 식품류가 많고, 일본의 경우는 각종 어류의 소금 절임 식품이 원인이 되는 경우가 많다.

• 특히 E형 식중독이 많아 전체적으로 원인식품은 가열이 불충분한 채소 나 과일 및 어육 소고기 등의 병·통조림 식품과 햄 소시지 등의 진공 나 과일 및 어육, 소고기 등의 병 통조림 식품과 햄, 소시지 등의 진공 포장 식품에서 볼 수 있음

• C. botulinum 의 오염원은 토양, 동물 분변이 주이며, E형은 해조, 어류 등에 널리 분포되어 있으므로 이들에 의한 식품의 오염을 방지

등에 널리 분 되어 있 이들에 의한 식품의 염을 방지

 예방

• 채소 등은 잘 씻고, 어류의 조리 시에는 장관 내용물이 육질에 오염되 지 않도록 주의않 록

• 음식물은 충분히 가열 처리하여 이 균의 독소를 불활성

• 통조림 및 소시지 등은 위생적으로 가공하며 4℃ 이하에서 저장

• 식품에서 균의 증식은 pH 4.6 이하, Aw 0.94 이하, 냉동 또는 4℃ 이하p 냉장 및 아질산나트륨 같은 식품첨가물로 억제

 자연계에 존재하는 포도상구균 중에서 황색 포도상구균(Staphylococcus

aureus )이 식중독 원인균으로 대표적 독소형 식중독균

 그람양성 구균, 통성혐기성, 편모 없고, 높은 염도(NaCl 7.5%) 환경에서 성장 발육최적온도는 ℃ 균 자체는 ℃ 분이면 사멸하지만

 발육최적온도는 30~37℃, S. aureus 균 자체는 80℃ 10분이면 사멸하지만, 포도상구균이 생성하는 장독소는 내열성이 아주 강함

 자연계에 널리 분포, 사람과 동물의 인후, 비강, 피부에 상재하는 균, 장관 등 거의 모든 조직이나 기관에 침투하며 특히 사람에게 감염되면 괴사 또는 농 거의 모든 조직이나 기관에 침투하며 특히 사람에게 감염되면 괴사 또는 농 양을 일으키는 화농성 질환의 원인균

 장독소(enterotoxin)는 항원특이성에 따라 A, B, C, D, E 등 5종, 내열성이 강하 여 120℃ 20분간 처리해도 완전히 파괴되지 않고 210℃ 30분 이상 가열해야 여 120℃ 20분간 처리해도 완전히 파괴되지 않고, 210℃ 30분 이상 가열해야 파괴되기 때문에 조리방법으로는 실활시킬 수 없음

 독소 생산은 10~40℃, pH 6.8~7.2에서 가능, NaCl 10% 이상에서 생산 억제

 다른 세균성 식중독에 비하여 잠복기 1~6시간 평균 3시간으로 대단히 짧음

 다른 세균성 식중독에 비하여 잠복기 1~6시간, 평균 3시간으로 대단히 짧음

 증상

 증상

• 급성위장염으로 구토, 메스꺼움, 복통, 설사, 타액분비 증가

• 설사는 보통 수양성이며, 중증 시에는 혈변이나, 심하면 근육경련, 탈 수 의식장애 혈압강하 의 상이 나타나며 발열은 거의 없음

수, 의식장애, 혈압강하 등의 증상이 나타나며 발열은 거의 없음

• 일반적으로 증상이 가볍고 경과가 빨라서 1~3일이면 회복

• S. aureus 식중독의 치사율은 낮지만 개인의 민감성이나 고령자와 유

아 또는 환자에 따라 달라짐 아 또는 환자에 따라 달라짐

 원인식품

• 원인균이 식품에 오염되면 균이 식품에서 증식 장독소를 생산하고 이 를 섭취한 경우 발병

• 우리나라의 S. aureus 식중독의 원인식품으로는 김밥, 초밥도시락, 샌 드위치 같은 제조과정 중 사람에 의한 직접적인 접촉이 가능한 식품 군에서 많이 발견

• 떡, 빵, 과자류 등과 같은 탄수화물 식품과 그 가공품 및 어패류와 그 가공품, 두부 등이 원인식품

• 미국과 유럽의 식중독 원인식품 : 우유와 그가공품, 식육제품, 햄 등의 식육가공품과 난제품, 어육가공품 등과 같은 단백성 식품

 예방예방

• S. aureus 식중독은 연중 발생하지만 온도가 높은 여름철에 집중 발생

• 주변 환경 위생적 처리, 감염원 제거, 식품제조시설 및 식품제조용 기 구의 위생관리

• 식품취급자는 손을 깨끗이 하고, 특히 화농성 질환이나 인후염 등이 있는 사람은 식품취급을 금지

• 조리종사자는 신체를 청결히 하고 위생복 및 마스크를 착용

• 장독소에 의한 독소형 식중독이므로 가열조리 후 신속한 섭취

• 식품을 보존할 때는 저온 보존하여 균의 증식을 억제

3) 중간형(생체내 독소형)

(1) 클로스트리듐 퍼프린젠스 식중독

 클로스트리듐 퍼프린젠스(클로스트리듐 퍼프린젠스(Clostridium perfringensClostridium perfringens )는 그람양성 큰 간균, 내)는 그람양성 큰 간균, 내 열성 포자 형성, 편성혐기성균

 발육최적온도 43~47℃, pH 5.5~8.0에서 발육

 사람과 동물의 장관내에 상재하는 가스괴저균으로서 오래전에람 동물 장관 상 는 균 전 welchii 균균 으로 알려짐

 유당을 비롯한 대부분의 당을 발효하여 산소와 가스를 생성

 장관내에서 증식 포자 형성하면서 균체내 독소 장독소(enterotoxin) 생산

 독소의 종류와 면역학적 특성에 의하여 A~F의 6형으로 분류, 그 중 식중독 원인균이 되는 대표적인 것은 A형이며, F형도 식중독을 일으킴

 A형 균은 100℃ 1~4시간 가열해도 내생포자가 파괴되지 않는 내열성 포자, B, C, D 및 E형은 90℃ 30분 또는 100℃, 5분이면 사멸

 증상증상

• A형 균 식중독 잠복기는 8~20시간 (평균 12시간), 주증상은 복통과 설 사인데 때로는 주증상에 앞서 복부팽만감이 나타나는 경우

• 구토와 발열은 거의 볼 수 없으며, 설사는 1일 1~3회 정도의 수양성변 으로 대개 1~2일 내에 회복

• F형 균 식중독 증상은 A형과 현저하게 달라서 2~3시간의 잠복기 후 구역질, 구토, 어느 정도 경과 후 점혈이 섞인 심한 설사와 복통을 주 증상으로 발병하며, 설사가 심하면 탈수증상

 연중 발생, 계절적 편중현상 거의 없으며, 식중독 발생률은 낮은 수준, 단 체급식소에서 자주 문제

체급식소에서 자주 문제

 사람 동물의 분변이 오염원, 또한 하수 등 자연계에도 널리 분포,

 장관 내 C. perfringens 균 생산한 enterotoxin에 의하여 설사 등 증세

 원인식품원인식품

• 대부분이 수육 및 그 가공품, 어패류 및 그 가공품의 동물성 고단백질 식품으로 가열 조리된 후 용기에 담아 장시간 실온 방치한 경우 발생

 예방

 예방

• 분변이나 하수로부터 오염을 방지하고 식품의 가열조리 후 즉시 섭취 하거나 냉장고에서 급랭·저장하여 균의 포자발아와 증식을 억제

• 식품을 먹기 전에 재가열하여 증식된 균을 살균

• 식품을 먹기 전에 재가열하여 증식된 균을 살균

4) 알레르기성(Allergy) 식중독 4) 알레르기성(Allergy) 식중독

 모르가넬라 모가니(Morganella morganii )가 대표균, Proteus morganii 로 알 려졌던 균

 식품에 증식하면서 히스티딘탈탄산효소(histidine decarboxylase) 생성 -> 식 품 중 히스티딘(histidine) -> 히스타민(histamine)을 생성 -> 알레르기성 식중 독의 원인물질

 M. morganii 이외에도 히스티딘탈탄산효소를 생성하는 균 : Klesiella

pneumoniae, Hafnia alvei, Citrobacter reundii 및 Proteus 속 등 -> 히스티딘 함량이 높은 생선 등에 오염되어 히스타민을 생성하는 것으로 알려짐 히스타민의 작용은 아그매틴( ti ) 메틸아그매틴( th l ti ) 등

 히스타민의 작용은 아그매틴(agmatine), 메틸아그매틴(methylagmatine) 등 의 아민류가 공존하면 독성이 증가

 증상증상

• 일반적인 중독증상은 식후 30~60분 정도에 얼굴, 특히 입 주변과 귓 불의 열감, 상반신 또는 전신의 홍조, 두드러기 비슷한 발진, 두통, 발 열 등의 증상

열 등의 증상

• 증상이 가볍고 일과성이어서 보통 24시간 안에 회복

• 이러한 증상은 식이성 알레르기와 비슷하며, 항히스타민제의 복용으 로 치료가 가능

로 치료가 가능

• 때로는 대규모로 집단 발생하기도 하며, 잠복기는 5분~1시간으로 보 통 30분 전후로 알려져 있음

 오염원오염원

• Morganella 균 오염된 히스티딘 함유량 많은 식품 섭취함으로써 발생

• 원인식품은 참치, 큰 꽁치, 정어리, 전갱이, 고등어 등의 표피는 청색 이고 살색은 적색인 생선과 그 가공품

이고 살색은 적색인 생선과 그 가공품

• 어류, 건어물, 가열하지 않은 가공품의 오염도가 높으며, 도마 등 조리 기구에 의한 2차 오염

 신선한 붉은살 생선 및 가공품을 구입하고 표면에 거품이 생겨 있는 것은 식중독을 일으킬 가능성이 크므로 섭취하지 않는 것도 예방법의 하나임