5주차

(1)

5주차

Butter Top Bread

*각종 계산법 -반죽 온도 조절,

-재료 무게 구하는 법 -이스트양계산

-발효 손실

-팬 용적 과 반죽량

(2)

• Butter Top Bread

(3)

• formulation Butter Top Bread

ingredient weight(g) Flour(H) 1200

Water 480

Yeast 48

S-500 12

Salt 22

Sugar 72

Butter 240

Dry milk 36

Egg 240

(4)

•Butter Top Bread

equiptment

Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

(5)

• Preparation Butter Top Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

(6)

• Pictures of ingredients

hard flour Water Yeast Salt S-500

Suger Dry Milk Shortening

(7)



1. Mixing - 100%, 27℃

(저속2분-중속3분- 유지투입, 저속1분-중속 5분-고속2분-저속1분)



2. 1st Fermentation – 60min temp. 27℃, wet. 75-80%



3. dividing - 460g(5EA)



4. Rounding

• 만 드 는 법 Butter Top Bread

(8)

• 만 드 는 법 White Bread



5. Bench time - 10~20min(약 17분)



6. Moulding (sheeting-rolling-seaming)



7. Panning - 5EA



8. 2nd Fermentation - 40~45min, temp. 35-38℃, wet. 85%

(반죽이 팬 높이 1cm 아래 정도 올라 왔을 때)



발효후 윗면 중앙을 길게 일자(-)로 자른다음 부드러운 버터를 짤주머 니로 짜준다.



9. Baking - 180/200 ℃--- 30~35min

• 만 드 는 법 Butter Top Bread

(9)

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제, 분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당한 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 준 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

(10)

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

1. 강력분과 탈지분유, S-500에 함께 채친 다음 유지(shrotning)를 제외 한 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 한다

.

(11)

2.

중속으로 3분 동안 믹싱한다.

3.

클린업(Clean up)단계가 되면 유지(shortening)를 투입한다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

(12)

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)한다.

5. 중속 8분 동안 믹싱 한다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

(13)

6. 고속 2분 동안 믹싱 하고 마지막으로 저속1분 동안 믹싱 한다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확인한다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

(14)

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 -

반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 30℃,습도 75%에서 30분 동안 발효한다.

9. 분할하기 -

발효기에서 꺼낸 반죽을 180g으로 분할한다

(15)

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 -

460g으로 분할한 것을 둥굴리기 한 후 비닐로 덮어준다.

(16)

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12.성형 –

Shaping/Molding 공굴리기 한 반죽의 공기를 뺀 후 밀대로 밀 어 편다. 밀어 편 반죽을 뒤집은 후에 삼등분 접기를 한다. 반죽의 한쪽 끝을 접고 롤 모양으로 말아준다. 마무리로 접힌 부분을 이어준다.

13. 팬닝 –

식빵 팬에 녹인 쇼트닝을 미리 발라 놓고 팬에 봉합 부분이 밑 으로 향하도록 팬닝한다.

(17)

• 만 드 는 법 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효 -

40~45분, 온도. 35-38도, 습도. 85% (팬 높이 정도 올라왔을 때)

15. 굽기 -

180/200℃의 온도에서 25분 동안 굽고 색이 나면 160/180℃

의 온도로 줄여 굽는다(전체적으로 30분간 굽기를 한다)

(18)

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품 전체가 잘 익어야 하고 껍질색이 황금갈색을 나타 내며 찌그러짐이 없어야 한다.

2. 측면의 터짐이나 윗면에 기공 및 반점이 없어야 한다.

(19)

1. 재료의 무게 구하는 계산법

표 1- 스트레이트법에 의한 식빵 배합률

재 료 % 중 량(g)

1 밀가루 100 1,000

2 물 63 630

3 이스트 2 20

4 소 금 2 20

5 설 탕 5 50

6 쇼트닝 5 50

7 분 유 3 30

8 제빵개량제 1 10

합 계 181.0 1,810

(20)

 위의 배합표에서 분할무게 500g짜리 식빵 3개를 만들려고 한다.

각 재료의 무게를 구하시요.

• 반죽 총 중량 = 500g × 3 = 1,500g

• 밀가루 무게 = (1,500g × 100 )/ 181 ≒ 829g

• 물 = (1,500g × 63) / 181 ≒ 522g

• 이스트 = (1,500g × 2) / 181 = 166g

• 소금 = (1,500g × 2) / 181 = 166g

• 설탕 = (1,500 × 5) / 181 = 414g

• 쇼트닝 = (1,500g × 5) / 181 = 414g

• 분유 = (1,500g × 3) / 181 = 289g

• 제빵 계량제 = (1,500g × 1) /181 = 8g

1. 재료의 무게 구하는 계산법

(21)

2. 반죽온도 조절

• 반죽온도에 영향을 미치는 변수 :

- 밀가루 온도, 마찰열, 물의 온도, 실내온도 등

- 물의 온도는 무엇보다 중요하다

1) 마찰계수 (Friction facter)

- 스트레이트법

마찰계수= 반죽 결과온도 × 3 ― (밀가루 온도 + 실내온도 + 수돗물 온도) - 스펀지법

마찰계수= 반죽 결과온도 × 4 ― (밀가루 온도 + 실내온도 + 수돗물 온도 + 스펀지 온도)

(22)

2) 계산된 물 온도 (calculated water temperature)

- 스트레이트법

계산된 물 온도= 반죽 희망온도×3 ― (밀가루 온도+ 실내온도+ 마찰계수) - 스펀지법

계산된 물 온도= 반죽 희망온도 ×4 ― (밀가루 온도+ 실내온도+ 스펀지 온도 + 마찰계수)

3) 얼음 사용량 계산

얼음 사용량 = 물 사용량 × (수돗물 온도- 계산된 물 온도) 80 + 수돗물 온도

2. 반죽온도 조절

(23)

▶ 밀가루 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃, 사용물량 1000g일 때 사용물량 및 얼음량은?

• 마찰계수 ＝ 30 × 3－(25＋26＋20)＝19

• 사용할 물온도＝27 × 3－(25＋26＋19)＝11℃

• 얼음 사용량 = 1000 × (20 – 11) / 80 + 20 = 90g

• 물 사용량 = 1000 – 90 = 910g)

2. 반죽온도 조절

(24)

 이스트 양 :

- 이스트의 양이 많으면 발효시간은 짧다, - 이스트의 양이 적으면 발효시간은 길다.

- 가스발생량이란 ? : 같은 시간에 이스트가 얼마만큼 가스를 만드는가 하는 이스트 능력 (이스트의 양과 발효시간은 반비례한다)

 조정된 발효시간 = 현재 이스트 양 × 현재 발효시간 / 조정된 이스트 양

3. 이스트 양 계산법

(25)

3. 이스트 양 계산법

 이스트를 2% 사용하였더니 발효시키는 데 90분이 걸렸다.

이스트를 4% 사용하면 발효시간은 얼마로 조정되는가?

• y = 현재 이스트 양

• t = 현재 발효시간

• Y = 새로운 이스트 양

• T = 새로운 발효시간

 T = y× t / Y

2 × 90 / 4 = 45분

(26)

4. 발효 손실 계산법

 분할 무게가 500g 짜리 식빵을 5개 만들려고 한다, 발효 손실이 1%

이고 총 배합률이 180%일 때 밀가루의 사용량은 얼마인가?

단 밀가루의 무게는 소수점 미만은 올린다.

•

총 분할 무게 : 500g × 5 = 2,500g

•

발효 손실 전 무게 : 2,500 ÷ (1– 0.01) =2.525.25g

•

밀가루의 무게 : 2,525.25 × 100/180 = 1,403g

(27)

5. 완제품 무게 구하기 계산법

 총 배합률이 200% 인 단과자빵을 만들려고 한다. 밀가루의 무게는 1000g을 사용하였다. 만드는 과정 중 발효 손실이 1%, 굽기 손실이 10%가 일어났을 때 완제품의 총 무게는 얼마인가?

•

총 재료의 무게 : 1000 × 200/100 = 2,000g

•

발효 손실 후 무게 : 2,000 × (1– 0.01) = 1,980g

•

완제품의 무게 : 1,980 × (1 – 0.1) = 1,782g

(28)

6. 팬의 용적과 반죽량

 1) 경사면의 직육면체 팬의 용적

- 용적= 평균가로 × 평균 세로 × 공통 깊이 - [예] 안치수로 윗면 : 가로 24cm, 세로 12cm

밑면 : 가로 20cm, 세로 10cm 공통 깊이 10cm 인 경우

• 평균 가로 = (24+20) ÷ 2 = 22cm

• 평균 세로 = (12+10) ÷ 2 = 11cm

• 용적 = 22×11×10 = 2,420cm³

(29)

6. 팬의 용적과 반죽량

 1) 원기둥 모양 팬의 용적

- 용적= 반지름 × 반지름 ×3.14 × 높이

- [예] 안치수로 지름 : 22cm, 높이 4cm인 경우

• 용적 = 11×11×3.14×4 = 1,519.76cm³

(30)

6. 팬의 용적과 반죽량

 1) 경사면을 가진 원기둥 모양 팬의 용적

- 용적= 평균 반지름 x 평균 반지름 x 3.14 x 높이 - [예] 안치수로 윗면 지름 : 22cm, 밑면 지름 : 18cm

깊이 : 8cm인 경우

• 평균 지름= (22+18) ÷ 2 = 20

• 평균 반지름 = 20 ÷ 2 = 10

• 용적 = 10×10×3.14×8 = 2,512cm³

5주차

5주차

Butter Top Bread

*각종 계산법 -반죽 온도 조절,

-재료 무게 구하는 법 -이스트양계산

-발효 손실

-팬 용적 과 반죽량

• Butter Top Bread

• formulation Butter Top Bread

•Butter Top Bread

equiptment

• Preparation Butter Top Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• Pictures of ingredients

1. Mixing - 100%, 27℃

(저속2분-중속3분- 유지투입, 저속1분-중속 5분-고속2분-저속1분)

2. 1st Fermentation – 60min temp. 27℃, wet. 75-80%

3. dividing - 460g(5EA)

4. Rounding

• 만 드 는 법 Butter Top Bread

• 만 드 는 법 White Bread

5. Bench time - 10~20min(약 17분)

6. Moulding (sheeting-rolling-seaming)

7. Panning - 5EA

8. 2nd Fermentation - 40~45min, temp. 35-38℃, wet. 85%

(반죽이 팬 높이 1cm 아래 정도 올라 왔을 때)

발효후 윗면 중앙을 길게 일자(-)로 자른다음 부드러운 버터를 짤주머 니로 짜준다.

9. Baking - 180/200 ℃--- 30~35min

• 만 드 는 법 Butter Top Bread

• 만 드 는 법 가루분 체질

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ℃ )

.

2.

3.

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ℃ )

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ℃ )

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 -

9. 분할하기 -

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 -

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12.성형 –

13. 팬닝 –

• 만 드 는 법 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효 -

15. 굽기 -

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

제품평가

1. 재료의 무게 구하는 계산법

표 1- 스트레이트법에 의한 식빵 배합률

1. 재료의 무게 구하는 계산법

2. 반죽온도 조절

• 반죽온도에 영향을 미치는 변수 :

- 밀가루 온도, 마찰열, 물의 온도, 실내온도 등

1) 마찰계수 (Friction facter)

2) 계산된 물 온도 (calculated water temperature)

3) 얼음 사용량 계산

2. 반죽온도 조절

2. 반죽온도 조절

 이스트 양 :

- 이스트의 양이 많으면 발효시간은 짧다, - 이스트의 양이 적으면 발효시간은 길다.

- 가스발생량이란 ? : 같은 시간에 이스트가 얼마만큼 가스를 만드는가 하는 이스트 능력 (이스트의 양과 발효시간은 반비례한다)

 조정된 발효시간 = 현재 이스트 양 × 현재 발효시간 / 조정된 이스트 양

3. 이스트 양 계산법

3. 이스트 양 계산법

 T = y× t / Y

2 × 90 / 4 = 45분

4. 발효 손실 계산법

총 분할 무게 : 500g × 5 = 2,500g

발효 손실 전 무게 : 2,500 ÷ (1– 0.01) =2.525.25g

밀가루의 무게 : 2,525.25 × 100/180 = 1,403g

5. 완제품 무게 구하기 계산법

총 재료의 무게 : 1000 × 200/100 = 2,000g

발효 손실 후 무게 : 2,000 × (1– 0.01) = 1,980g

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )

• 만 드 는 법 Mixing ( 120%, 30 ^℃ )