TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 이화학 및 관능적 품질에 미치는 영향

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TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 이화학 및 관능적 품질에 미치는 영향

김영종^1# ․ 강선문^2# ․ Dicky Tri Uta³ ․ 장애라⁴ ․ 박재인⁴ ․ 송영한⁴ ․ 김동식⁵ ․ 이성기^4*

(주)그린스마트 이사¹; 농촌진흥청 국립축산과학원 농업연구사²; 브라위자야대학교 교수³; 강원대학교 동물생명과학대학 교수⁴; 영양자원연구소 소장⁵

Effect of Dietary Total Mixed Ration Supplementation and Dry-aging Period on the Physico-chemical and Sensory Quality of Striploin from Multiparous Hanwoo Cows

Yeong Jong Kim

, Sun Moon Kang

, Dicky Tri Uta

, Aera Jang

, Jae In Pak

, Young Han Song

, Dong Sik Kim

and Sung Ki Lee

1

Director, Green Smart Co., Ltd., Hwaseong 18454, Korea,

Senior-associate Researcher, National Institute of Animal Science, Rural Development Administration, Wanju 55365, Korea,

Professor, Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang

65145, Indonesia,

Professor, College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea

5

President, Nutritional Resource Research Institute, Seoul 06747, Korea

ABSTRACT

¹⁾

This study was conducted to investigate the effect of dietary total mixed ration (TMR) supplementation and

parity: 5±2) the cows were fed on concentrate and rice straw (CRS) for the whole rearing period. After slaughtering, the striploins were dry-aged for 20 or 40 days at 2±1℃, 85% relative humidity and 2 m/sec air flow velocity and then utilized for quality measurements. The pH value, cooking loss, and hypoxanthine content were higher (p<0.05) for the striploins dry-aged for 40 days than for those dry-aged for 20 days. Notably, the inosine 5’-monophosphate content was decreased (p<0.05) by increasing the dry-aging time. With regard to microbiological quality, the striploins dry-aged for 40 days exhibited lower (p<0.05) lactic acid bacteria counts and higher (p<0.05) coliform counts than those dry-aged for 20 days. Moreover, the tenderness and overall liking scores

cows, and alteration of the CRS into the TMR may improve the quality of dry-aged Hanwoo beef.

(Key words: TMR, Dry-aged, Multiparous, Beef quality, Hanwoo)

#

These authors contributed equally to this work as co-first authors

* Corresponding author: Sung Ki Lee, Department of Animal Life Science, College of Animal Life Sciences, Kangwon National University, Chuncheon 24341, Korea. Tel: +82-33-250-8646, E-mail: [email protected]

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Ⅰ. 서론

고기의 숙성은 고기 내에 함유된 자가효소에 의한 생화 학적 과정을 통해 조직감을 연하게 하고 , 탄수화물, 단백 질 , 핵산, 지방 등의 고분자 구성성분을 아미노산, 펩타이 드 , IMP, 지방산 등의 저분자 물질로 분해시켜 맛과 향기 를 좋고 풍부하게 만드는 기술이다 . 일반적으로 고기의 숙성방식은 습식숙성과 건식숙성으로 분류된다 . 습식숙성 은 발골한 고기를 진공포장한 상태로 0~5℃ 사이에서 숙 성시키는 것이며 , 현재 산업적으로 가장 많이 활용되고 있는 숙성방식이다 . 건식숙성은 습식숙성과 달리 도체 또 는 발골하거나 발골하지 않은 정육을 공기 중에 노출시킨 상태로 일정한 냉장온도 , 상대습도(80~85%) 및 공기 유속 을 가함으로써 차츰 건조시켜 숙성시키는 방법이다 (Lee et al., 2019). 건식숙성은 최신 식육처리기술은 아니지만, 최근 건식숙성육은 국내외에서 대형마트와 정육점에서 자 주 접할 수 있을 정도로 주목받고 있다 . 건식숙성육이 습 식숙성육과 차별화된 특징은 건식숙성기간 동안 연도뿐만 아니라 , 수분이 증발되면서 지방과 맛 관련 물질이 농축 돼 다즙성과 풍미가 향상된다 . 국내에서는 저지방 및 저 등급 한우육의 활용도를 높이기 위해 건식숙성조건을 확 립하고 고급육 또는 습식숙성육과의 품질 차이를 구명하 는 연구들이 진행되고 있다 (Lee et al., 2015; Park et al., 2016).

한우 암소육의 생산량은 전체 한우육 생산량의 절반 가 까이로 상당히 높은 비중을 차지하고 있어 국내 식육산업 에서 중요한 위치를 차지하고 있다 . 한우 암소는 주로 번 식용으로 이용되고 있어 출하연령이 매우 다양하고 산차 가 고정적이지 않기 때문에 , 육질이 균일하지 않을 뿐만 아니라 , 거세우육에 비해 근내지방 함량과 연도가 떨어진 다 (Kang et al., 2012). 한우 암소의 육질은 출하연령이 증 가됨에 따라 떨어지며 , 한우 경산우의 육질은 미경산우보 다 떨어지며 , 산차(Parity)가 높을수록 고기 내에 근내지방 함량 , 연도와 적색도가 감소된다(Cho et al., 2012).

TMR(Total mixed ration)은 반추동물에게 일반적으로 급여하는 농후사료와 조사료를 혼합해 하나로 만든 사료 로써 우리나라에서는 2001년부터 국내 사료관리법에 따라 공식적으로 반추가축용 섬유질배합사료로 명명됐다 (Cho et al., 2008). TMR은 소에게 농후사료와 조사료를 개별로 급여할 때에 선택적 섭취로 인한 영양소의 불균형을 막고 자 개발됐으며 , 반추위 내에서 발생하는 발효작용을 안정 화시키고 사료섭취량을 증가시킴으로써 생산성을 개선시

킨다고 보고됐다 (Noek et al., 1986). TMR의 원료는 다양 한 종류의 부산물을 이용할 수 있으며 , Chang 등(2013)의 연구에서 맥주박과 비지박을 활용한 TMR 급여가 한우 도체의 근내지방도와 육질 1

등급 이상의 출현율이 향상 됐다고 보고된 바 있다 . 우리나라에서 TMR을 이용한 소 사육은 1980년대 후반에 낙농 분야에 최초로 도입되어 한 우 사육에도 확대 적용되고 있다 (Kim et al., 2003). Kim 등 (2018)은 한우에게 농후사료와 볏짚 대신에 TMR을 급 여했을 때 한우육의 육색 , 연도, 관능적 기호도와 같은 육 질이 향상되었다고 보고하였다 . 또한 Avilés 등(2015)의 연구에서는 TMR 급여 시 습식숙성기간 동안 쇠고기의 연도가 개선되었다 . 이러한 선행연구 결과들로 미루어 봤 을 때 TMR 급여를 통해 한우 건식숙성육의 육질이 개선 될 것으로 판단되며 , 이에 대한 연구는 현재까지 보고되 지 않았다 . 따라서 본 연구는 TMR 급여

영향을 구명하고자 실시했다 .

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 실험동물 및 설계

실험동물은 TMR 급여구의 경우 80±6개월령 한우암소 3두(440±10kg)에게 TMR을 7개월간 매일 1두당 13~16kg 씩 급여한 후 출하했으며 , 출하개월령은 87±6개월, 출하체 중은 570±42kg, 산차는 5±1이었다. 농후사료 및 볏짚 급 여구는 농협사육프로그램에 따라 한우암소 3두(534±40kg) 에게 출하 전까지 매일 1두당 농후사료 10kg와 볏짚 1kg 를 급여했으며 , 출하개월령은 83±9개월, 출하체중은 663±42kg, 산차는 5±2였다. 본 사양실험에서 급여한 TMR 은 한우암소 비육용 TMR[곡류(옥수수) 20%, 강피류(대두 피 , 단백피) 14%, 조사료류(연맥건초, 알팔파건초, 오차드 짚 , 볏짚, 라이그라스사일리지) 20%, 비타민, 미네랄 및 생 균제 3%, 물 10%; 제8814×0007호, 홍천한우 사랑말 영농 조합법인 , 홍천, 한국]을 이용했다. 또한 TMR, 농후사료 및 볏짚의 화학적 조성과 사육기간 동안 처리구별 일일 사료 섭취량은 Table 1, 2와 같다.

2. 공시재료

공시재료는 시험동물을 도축한지 1일째에 좌․우도체 채

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Table 1. Chemical compositions of the experimental diets

Items (%) Concentrate Rice straw TMR

Moisture 11.38 12.29 36.00

Crude protein 13.54 5.07 13.06

Ether extract 3.80 1.98 3.53

Crude fiber 10.39 32.04 15.47

Crude ash 8.58 16.74 7.27

Neutral detergent fiber 30.38 76.05 37.08

Acid detergent fiber 15.92 51.44 20.11

Total digestible nutrient 80.69 43.66 75.06

Table 2. Daily feed intake (on a dry matter basis) by the experimental Hanwoo cows during the rearing period

Items Treatment

CRS TMR

Dry matter intake (kg/day)

Concentrate 8.47±0.32

-

Rice straw 0.64±0.22 -

TMR - 9.34±0.35

Total 9.11±0.39 9.34±0.35

Crude protein intake (g/day)

Concentrate 1,147.06±43.03 -

Rice straw 36.31±12.36 -

TMR - 1,219.95±46.25

Total 1,183.37±45.14 1,219.95±46.25

Total digestible nutrient intake (g/day)

Concentrate 6,835.77±256.45 -

Rice straw 278.09±94.69 -

TMR - 7,011.42±265.81

Total 7,113.86±276.09 7,011.42±265.81

*

These data are indicated as means±standard deviation.

1)

CRS, Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, Hanwoo cows supplemented with total mixed ration.

끝 (Longissimus lumborum)을 채취해 이용했으며, 각 처리 구별로 육질등급은 동일하게 2두가 2등급, 1두가 3등급이 었다 . 모든 시료들은 내부온도 2±1℃, 상대습도(Relative humidity) 85%, 공기 유속(Air flow velocity) 2m/sec의 암냉실에 설치된 스테인리스 선반 위에 놓고 20일 및 40 일간 숙성한 후 품질특성과 관능적 기호도를 분석했다 .

3. pH

pH는 warring blender(PH91, SMT Co., Ltd., Tokyo, Kanto, Japan)로 시료

1 분 동안 균질한 다음 glass electrode가 장착된 pH

meter(SevenEasy pH, Mettler-Toledo GmbH, Greifensee, Zürich, Switzerland)를 이용해 측정했다. 이때 균질물의 온도는 24~25℃였다. pH meter는 사용 전에 pH가 4.01, 7.00, 9.21인 표준용액(Mettler-Toledo GmbH, Switzerland) 으로 보정했다 .

4. 가열감량

가열감량은 Honikel(1998)이 제시한 방법에 따라 실시 했다 . 시료를 약 5×5×2cm 크기로 절단하고 무게를 측정 한 후 식품포장용 저밀도 폴리에틸렌 지퍼백에 넣었다 . 80℃ water bath에서 시료의 중심온도가 72℃가 될 때까

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지 가열하고 2℃에서 12시간 동안 방치했다. 이후 시료 표 면의 수분을 화학 실험용 여과지 (No. 2, Whatman International Ltd., Maidstone, Kent, England)로 제거한 다음 무게를 측정했다 . 최종 결과는 가열 전 시료의 무게 에 대한 가열 후 수분 감량의 백분율 (%)로 산출했다.

5. 전단가

전단가 (Warner-Bratzler shear force value)는 Honikel (1998)의 방법에 준하여 가열감량을 측정한 시료로 실시 했다 . 우선, 시료를 1×1×1cm 크기로 성형하고, texture analyzer(TA-XT2i version 6.06, Stable Micro Systems Co., Ltd, Godalming, Surrey, UK)에 장착된 Warner- Bratzler shear blade로 근섬유 방향과 직각이 되도록 절 단했다 . 이때 분석조건은 load cell 25kg, pretest speed 2.0mm/sec, test speed 2.0mm/sec, posttest speed 2.0mm/sec였다. 최종 결과는 시료를 절단 시 발생한 힘의 피크에서 최고점에 해당하는 힘 (kgf)으로 산출했다.

6. 표면육색

시료 표면의 명도 (L

, lightness), 적색도(a

, redness) 및 황색도 (b

, yellowness)는 chroma meter(CR-400, Konica Minolta Optics, Inc., Osaka, Kansai, Japan)로 측정했다.

C

(chroma, (a

+b

)

) 및 h

(hue-angle, cotan(b

/a

))은 Measuring Head에 연결된 Data Processor(DP-400, Konica Minolta Sensing, Inc., Osaka, Kansai, Japan)를 통해 산출하였다 . Chroma meter는 사용 전에 white calibrate plate(CR-A43, Konica Minolta Sensing, Inc., Japan; Observer: 2°; Light source: illuminant C; Y=93.6, x=0.3134, y=0.3194; L

=97.46, a

=0.08, b

=1.81)로 보정했 다 .

7. 지방산화물 함량

지방산화물 함량은 Sinnhuber와 Yu(1977)가 보고한 TBARS(2-thiobarbituric acid reactive substances) 방법으 로 실시했다 . 시료 0.5g를 pyrex tube에 정량하고, 복합항 산화제 (3% BHT-3% BHA-54% propylene glycol-40%

Tween 20) 200μL와 1% TBA-0.3% NaOH 3mL를 첨가하

를 첨가하고 100℃로 30분 동안 가열한 후 얼음물로 10분간 냉각했다. 냉각된 상등액(5mL)을 chloroform(3mL)

과 함께 원심분리 tube에 옮

kg으로 계산했으며, blank는 시료 대신에 증류수 0.5mL를

사용했다 .

8. 휘발성 염기질소 함량

휘발성 염기질소 (Volatile basic nitrogen) 함량은 MFDS (2019)의 Conway dish 방법에 의해 실시했다. 시료 5g을 Ultra-Turrax(T25 Basic, Ika Werke GmbH & Co., Staufen, Baden-Württemberg, Germany)로 증류수 50mL 와 2,800g에서 1분간 균질한 후 화학 실험용 여과지 (Whatman filter paper No. 1)로 여과했다. Conway dish 내부 셀에 1% borate buffer 1mL를 넣고, 외부 셀에 여과 액 1mL와 50% K

CO

1mL를 순차적으로 넣은 후 그리스 와 덮개 , 클립으로 Conway dish를 밀봉했다. 이후 37℃에 서 100분 동안 incubation한 다음 0.02N H

SO

로 내부 셀 의 용액이 중화되도록 적정했다 . 최종 결과는 0.02N H

SO

적정량을 질소량으로 환산함으로써 mg%로 산출했 으며 , blank는 여과액 대신에 증류수 1mL를 넣어 시료와 동일하게 처리했다 .

9. 핵산 관련 물질 함량

핵산 관련 물질인 inosine 5’-monophosphate(IMP), inosine과 hypoxanthine의 함량은 Jayasena 등(2013)의 방 법을 이용하여

용 여과지 (Whatman filter paper No. 1)로 여과하고, 5N KOH와 0.7M perchloric acid로 중화한 다음 증류수로 최종 부피를 100mL로 맞췄다. 이후 희석된 여액은 다시 원심분리하고, 상등액을 실린지 필터 (0.45μm, Whatman International Ltd., England)로 여과한 후 RP-C18 column(4.6mm length×

250mm i.d.×5μm particles)이 장착된 HPLC(LC- 20A, Shimadzu Corp., Japan)를 이용하여 260nm에서 분석했 다 . 이때 분석조건으로 시료의 주입량은 10μL, column 온도는 35℃, mobile phase A는 0.04% triethylamine(in

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100mM phosphate buffer, pH 7.0), mobile phase B는 60% acetonitrile(in DW), flow rate는 1mL/min이었다. 최 종 결과는 표준물질 (Sigma-Aldrich LLC., St. Louis, Missouri, USA)의 retention time과 standard curve를 이 용하여

10. 미생물수

미생물수는 MFDS(2019)의 방법에 의해 실시했다. 시료 10g과 0.1% peptone 90mL를 stomacher(Laboratory Blender 400, Seward Ltd., Worthing, West Sussex, UK) 로 high speed에서 1분간 균질한 후 0.1% peptone으로 10 배씩 순차적으로 희석했다. 이후 일반세균수, 젖산균수 및 대장균군(Coliform)수는 각각 plate count agar(Difco Laboratories, Franklin Lakes, NJ, USA), Lactobacilli MRS agar(Difco Laboratories, USA) 및 E. coli/Coliform count plate(3M, Maplewood, Minnesota, USA)에 접종하고, 37℃

에서 48시간 동안 배양했다. 최종 결과는 colony수가 30~300개인 희석배수에서 계수한 다음 Log CFU/g meat 로 산출했다.

11. 관능적 기호도

시료의 관능검사는 잘 훈련된 검사요원 10명에 의해 풍 미(Flavor), 다즙성(Juiciness), 조직감(Tenderness)과 종합 적 기호도(Overall liking)를 측정했다. 시료는 약 2cm 두 께의 스테이크 형태로 정형하고, 가정용 후라이팬을 이용 해 약 165℃에서 4분간 가열한 후 2×2cm의 크기로 절단 해 요원들에게 제공됐다. 평가척도는 7점법(7-point hedonic scale)을 이용했으며, 1점=아주 싫음(Very dislike), 2점=싫음(Moderately dislike), 3점=약간 싫음 (Slightly dislike), 4점=보통(Neither like nor dislike), 5점

=약간 좋음(Slightly like), 6점=좋음(Moderately like), 7점

=매우 좋음(Very like)이었다.

12. 통계분석

본 실험에서 도출된 모든 결과들은 SPSS(PASW 21, IBM Corp., Armonk, NY, USA) program의 two-way ANOVA를 통해 분석했다. 각 처리구별 평균들간에 유의 성 차이는 5% 수준에서 t-test로 검증했다.

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. pH, 가열감량 및 전단가

TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 pH, 가열감량 및 전단가에 미치는 영향은 Table 3과 같다. pH 와 가열감량은 TMR 급여에 의한 영향과 TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상호작용을 받지 않았으나(p>0.05), 건식 숙성 기간에 의해 영향을 받았다(p<0.001). 40일간 건식숙 성한 한우 채끝의 pH와 가열감량이 20일간 건식숙성한 한우 채끝보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과는 TMR을 급여한 쇠고기 등심과 농후사료 및 볏짚 을 급여한 쇠고기 등심의 pH간에 큰 차이가 없었다는 Avilés 등(2015)의 보고와 동일했으며, 농후사료와 조사료 의 급여방식(개별 및 혼합급여)이 쇠고기의 pH와 보수력 에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단된다. 또한 Hulánková 등(2018)은 건식숙성기간이 증가할수록 쇠고 기 등심의 pH가 증가했다고 본 연구와 동일하게 보고했 다.

이렇게 건식숙성기간 동안 쇠고기의 pH가 증가했던 이유는 고기 내에 단백질 분해효소에 의해 고기의 단백질 성분이 분해됨으로써 아민 (amine), 암모니아(ammonia)와 같은 저분자 질소화합물들이 증가했기 때문이다 (Lee et al., 2019). 전단가(Table 3) 역시 TMR 급여에 의한 영향과 TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상호작용을 받지 않았으 나 (p>0.05), 건식숙성 기간에 의해 영향을 받았다(p<0.01).

40일간 건식숙성한 한우 채끝이 2.31kgf로 20일간 건조숙 성한 고기의 3.44kgf보다 유의적으로 낮은 수치를 보였다 (p<0.05). Phelps 등(2014)의 연구에서도 TMR을 급여한 쇠고기 채끝의 전단가가 농후사료와 조사료를 급여한 쇠 고기보다 낮은 수치를 나타내었으나 유의적인 차이가 없 었으며 , 이는 본 연구와 동일했다.

2. 표면육색

TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 표면 육색에 미치는 영향은 Table 4와 같다. 명도(L

), 적색도 (a

), 황색도(b

), chroma(C

) 및 hue-angle(h

) 모두 TMR 급여 , 건식숙성 기간과 TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상 호작용에 의해 유의적으로 영향을 받지 않았다 (p>0.05).

Kim 등(2018)은 TMR을 급여한 쇠고기 등심의 명도, 적색 도 및 황색도가 농후사료를 급여한 쇠고기 등심과 큰 차 이를 보이지 않았다고 본 실험과 동일하게 보고했다 . 쇠

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Table 3. Effect of dietary TMR supplementation and dry-aging period on the pH, cooking loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF) value of striploin from multiparous Hanwoo cows

Items Diet

Aging

Significance

CRS TMR D20 D40 Diet Aging Diet × Aging

pH 5.59±0.06 5.57±0.06 5.53±0.02

5.63±0.02

N.S. ＊＊＊ N.S.

Cooking loss (%) 32.02±1.97 31.85±1.44 30.44±0.57

33.43±0.56

N.S. ＊＊＊ N.S.

WBSF (kgf) 2.94±0.71 2.81±0.71 3.44±0.46

2.31±0.20

N.S. ＊＊ N.S.

a-b

Means±S.D. in the same row with different letters differ significantly (p<0.05).

1)

CRS, striploin from Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, striploin from Hanwoo cows supplemented with TMR.

2)

D20, striploin dry-aged for 20 days; D40, striploin dry-aged for 40 day

3)

N.S., Not significant; ＊, p<0.05; ＊＊, p<0.01; ＊＊＊, p<0.001.

Table 4. Effect of dietary TMR supplementation and dry-aging period on the meat color of striploin from multiparous Hanwoo cows

Items Diet

Aging

Significance

CRS TMR D20 D40 Diet Aging Diet × Aging

L

(Lightness) 37.84±2.66 38.63±2.31 38.08±2.15 38.39±2.84 N.S. N.S. N.S.

a

(Redness) 24.27±1.31 23.19±1.74 22.91±1.86 24.55±0.61 N.S. N.S. N.S.

b

(Yellowness) 13.25±093 12.44±0.90 12.49±1.11 13.20±0.73 N.S. N.S. N.S.

C

(Chroma) 27.65±1.59 26.32±1.93 26.10±2.16 27.87±0.87 N.S. N.S. N.S.

h

(hue-angle) 28.62±0.60 28.22±0.73 28.60±0.53 28.24±0.80 N.S. N.S. N.S.

These data are indicated as means±S.D.

1)

CRS, striploin from Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, striploin from Hanwoo cows supplemented with TMR.

2)

D20, striploin dry-aged for 20 days; D40, striploin dry-aged for 40 days.

3)

N.S., Not significant.

고기의 표면육색은 육질등급 (근내지방 함량)에 의해 현저 하게 영향을 받는다 (Kim and Lee, 2003). 이를 미루어 봤 을 때 본 실험결과에서 건조숙성한 TMR 급여육과 농후 사료 및 볏짚 급여육의 표면육색간에 유의적인 차이가 나 타나지 않았던 이유는 두 처리구들의 육질등급이 유사했 기 때문으로 판단되며 , 실제로 TMR 급여육과 농후사료 및 볏짚 급여육의 조지방 함량은 각각 8.06±2.23% 및 9.08±2.89%로 큰 차이가 없었다.

3. 지방산화물 및 휘발성 염기질소 함량

TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 지방 산화물 (TBARS) 및 휘발성 염기질소 함량에 미치는 영향 은 Table 5와 같다. 지방산화물 함량과 휘발성 염기질소 함량은 Table 4와 같다. 지방산화물 및 휘발성 염기질소 함량 모두 TMR 급여, 건식숙성 기간과 TMR 급여 및 건 식숙성 기간의 상호작용에 의해 유의적으로 영향을 받지 않았다 (p>0.05). 쇠고기의 지방산화는 근내지방 함량과 지

방산 조성에 의해 영향을 받으며 , 근내지방 함량과 지방 산 조성은 육질등급에 의해 영향을 받는다 (Cho et al., 2015). 본 연구에서 TMR을 급여한 건식숙성육과 농후사 료 및 볏짚 급여육의 지방산화물 함량간에 큰 차이가 없 었던 이유는 처리구들의 육질등급과 근내지방 함량이 유 사했기 때문으로 판단된다 . 휘발성 염기질소 함량은 고기 의 단백질 변질도를 나타내는 지표로써 지방산화 과정 중 생성된 자유라디칼의 연쇄반응에 의해 촉진된다 (Xiong, 2000). 따라서 이러한 이유로 인해 TMR을 급여한 건식숙 성육과 농후사료 및 볏짚 급여육의 휘발성 염기질소 함량 간에 차이가 나타나지 않았다 . 또한 본 연구에서 모든 처 리구들의 휘발성 염기질소 함량은 20mg% 미만이었으며, 이는 국내 제한 범위 내의 수준이었다 (MFDS, 2019).

4. 핵산 관련 물질 함량

TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 핵산 관련 물질 함량에 미치는 영향은 Table 6과 같다. IMP,

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Table 5. Effect of dietary TMR supplementation and dry-aging period on the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and volatile basic nitrogen (VBN) content of striploin from multiparous Hanwoo cows

Items Diet

Aging

Significance

CRS TMR D20 D40 Diet Aging Diet × Aging

TBARS

(mg MDA

/kg) 0.54±0.09 0.62±0.10 0.57±0.14 0.59±0.05 N.S. N.S. N.S.

VBN (mg%) 12.24±1.52 11.89±1.85 11.02±1.26 13.11±1.27 N.S. N.S. N.S.

These data are indicated as means±S.D.

1)

CRS, striploin from Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, striploin from Hanwoo cows supplemented with TMR.

2)

D20, striploin dry-aged for 20 days; D40, striploin dry-aged for 40 days.

3)

N.S., Not significant.

4)

Malondialdehyde.

Table 6. Effect of dietary TMR supplementation and dry-aging period on the nucleotide-related compound content of striploin from multiparous Hanwoo cows

Items Diet

Aging

Significance

CRS TMR D20 D40 Diet Aging Diet × Aging

IMP

(mg/100 g) 144.11±82.34 148.29±76.31 217.93±2.95

74.47±15.97

N.S. ＊＊＊ N.S.

Inosine (mg/100 g) 72.63±7.08 76.23±6.51 77.16±2.20 71.70±8.80 N.S. N.S. N.S.

Hypoxanthine

(mg/100 g) 101.57±23.89 92.80±21.78 80.37±10.75

113.99±17.25

N.S. ＊＊ NS.

a-b

Means±S.D. in the same row with different letters differ significantly (p<0.05).

1)

CRS, striploin from Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, striploin from Hanwoo cows supplemented with TMR.

2)

D20, striploin dry-aged for 20 days; D40, striploin dry-aged for 40 days.

3)

N.S., Not significant; ＊, p<0.05; ＊＊, p<0.01; ＊＊＊, p<0.001.

4)

Inosine 5`-phosphate.

inosine 및 hypoxanthine 함량 모두 TMR 급여에 의한 영 향과 TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상호작용을 받지 않 았으나 (p>0.05), IMP 및 hypoxanthine 함량은 건식숙성 기간에 의해 영향을 받았다 (p<0.001, p<0.01). IMP 함량은 40일 건조숙성육이 20일 건조숙성육보다 유의적으로 낮았 으나 (p<0.05), hypoxanthine은 40일 건조숙성육이 20일 건 조숙성에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다 (p<0.05).

현재까지 TMR 급여 유무가 쇠고기의 핵산 관련 물질 함 량에 미치는 영향과 관련 기작에 대한 연구는 보고되지 않은 실정이다 . 하지만 Kim 등(2018)의 연구에서 TMR을 급여한 쇠고기 등심의 풍미가 농후사료를 급여한 쇠고기 보다 높았던 것을 미루어 봤을 때 , 핵산 관련 물질 외에 탄수화물 , 유리아미노산 등과 같은 수용성 풍미 전구물질 에 영향을 미치는 것으로 판단되며 , 이에 대한 추가연구 가 필요하다고 판단된다 . IMP는 고기의 감칠맛(umami)을 일으키는 핵산 관련 대사물질이며 , hypoxanthine은 IMP 의 분해산물인 inosine이 분해됨으로써 생성된다(Lee et

al., 2019). 고기의 숙성기간 동안 pH 또는 단백질분해효 소 활성의 증가는 핵산의 탈인산화 (Dephosphorylation)와 관련된 효소를 불활성시켜 IMP의 분해를 저하시킨다 (Koutsidis et al., 2008).

5. 미생물수

TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 미생 물수에 미치는 영향은 Table 7과 같다. 일반세균수 (aerobic plate count), 유산균수 및 대장균군수는 TMR 급 여에 의한 영향과 TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상호작 용을 받지 않았으나 (p>0.05), 유산균수 및 대장균군수는 건식숙성 기간에 의해 유의적으로 영향을 받았다 (p<0.001). 유산균수는 40일 건조숙성육이 20일 건조숙성 육보다 유의적으로 낮게 나타났던 반면 (p<0.05), 대장균군 수는 40일 건조숙성육이 20일 건조숙성육보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다 (p<0.05). 국내 쇠고기의 미생물 권

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Table 7. Effect of dietary TMR supplementation and dry-aging period on the microbial population of striploin from multiparous Hanwoo cows

Items Diet

Aging

Significance

CRS TMR D20 D40 Diet Aging Diet × Aging

APC

(Log CFU/g) 4.22±0.37 4.20±0.70 3.91±0.31 4.51±0.56 N.S. N.S. N.S.

LAB

(Log CFU/g) 2.01±0.43 2.01±0.24 2.26±0.13

1.76±0.07

N.S. ＊＊＊ N.S.

Coliform (Log CFU/g) 2.25±0.76 2.13±0.77 1.51±0.20

2.87±0.18

N.S. ＊＊＊ N.S.

a-b

Means±S.D. in the same row with different letters differ significantly (p<0.05).

1)

CRS, striploin from Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, striploin from Hanwoo cows supplemented with TMR.

2)

D20, striploin dry-aged for 20 days; D40, striploin dry-aged for 40 days.

3)

N.S., Not significant; ＊, p<0.05; ＊＊, p<0.01; ＊＊＊, p<0.001.

4)

Aerobic plate count.

5)

Lactic acid bacteria.

Table 8. Effect of dietary TMR supplementation and dry-aging period on the sensory attributes of striploin from multiparous Hanwoo cows

Items Diet

Aging

Significance

CRS TMR D20 D40 Diet Aging Diet × Aging

Flavor 4.44±1.25 4.50±1.30 4.30±1.26 4.65±1.37 N.S. N.S. N.S.

Juiciness 3.89±1.60 4.36±1.53 3.70±1.81 4.60±1.14 N.S. N.S. N.S.

Tenderness 4.22±1.23

4.82±1.16

3.95±1.63

5.15±1.23

＊ ＊ N.S.

Overall liking 4.17±1.20

4.73±1.28

4.10±1.25

4.85±1.19

＊ ＊ N.S.

a-b

Means±S.D. in the same row with different letters differ significantly (p<0.05).

1)

CRS, striploin from Hanwoo cows supplemented with concentrate and rice straw; TMR, striploin from Hanwoo cows supplemented with TMR.

2)

D20, striploin dry-aged for 20 days; D40, striploin dry-aged for 40 days.

3)

N.S., Not significant; ＊, p<0.05.

장기준은 일반세균수의 경우

. 하지만 본 연구에서 실험한 건식숙성육의 미생물수는 국 내 권장기준보다 현저하게 낮은 수치였다 .

6. 관능적 기호도

TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우 채끝의 관능 적 기호도에 미치는 영향은 Table 8과 같다. 풍미 및 다즙 성은 TMR 급여, 건식숙성 기간와 TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상호작용을 받지 않았다 (p>0.05). 연도 및 종합적 기호도는 TMR 급여와 건식숙성 기간에 의해 유의적으로 영향을 받았으나 (p<0.001), TMR 급여 및 건식숙성 기간의 상호작용을 받지 않았다 (p<0.05). 연도 및 종합적 기호도

는 TMR 급여육과 40일 건식숙성육이 각각 농후사료 및 볏짚 급여육과 20일 건식숙성육보다 유의적으로 높은 점 수를 나타냈다 (p<0.05). 이러한 결과는 TMR을 급여한 쇠 고기의 연도가 농후사료와 조사료를 급여한 쇠고기보다 우수했다는 Kim 등(2018)의 보고와 동일했다. 본 연구에 서 건조숙성한 TMR 급여육의 연도와 종합적 기호도가 농후사료 및 볏짚 급여육보다 높았던 이유는 유의적인 차 이가 없었지만 건조숙성한 TMR 급여육의 전단가가 농후 사료 및 볏짚 급여육보다 낮았기 때문으로 판단된다 .

Ⅳ. 요약

본 연구는 TMR 급여 및 건식숙성 기간이 다산한우(Bos taurus coreanae) 채끝(longissimus lumborum)의 이화학 및

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관능적 품질에 미치는 영향을 구명하고자 실시했다 . 실험 동물은 급여사료의 종류에 따라 2개 처리구(n=3/처리구) 로 나누어 한 개 처리구 (출하개월령: 83±9개월; 산차: 5±2) 는 전체 사육기간 동안 농후사료와 볏짚을 급여한 반면 , 다른 처리구 (출하개월령: 87±6개월; 산차: 5±1)는 도축전 7 개월 동안 TMR을 급여한 후 도축했다. 시료는 채끝을 2±1℃, 상대습도 85%, 공기 유속 2m/sec의 숙성실에서 20 및 40일간 건식숙성하면서 품질분석에 이용했다. pH, 가열감량 및 hypoxanthine 함량은 40일간 건식숙성한 다 산한우 채끝이 20일간 건식숙성한 다산한우 채끝보다 높 았으나 (p<0.05), IMP 함량은 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝이 낮았다 (p<0.05). 미생물학적 품질 측면에서 40일간 건식숙성한 다산한우 채끝은 20일간 건식숙성한 다산한우 채끝에 비해 낮은 유산균수와 높은 대장균군수를 보여 주 었다 (p<0.05). 관능검사에 의한 연도와 종합적 기호도는 TMR 급여육과 40일 건식숙성육이 각각 농후사료/볏짚 급여육과 20일 건식숙성육보다 높았다(p<0.05). 따라서 TMR 급여는 건식숙성한 다산한우 채끝의 관능적 기호도 를 증가시켰으며 , 이를 미루어 봤을 때 사양방식을 농후 사료 /볏짚 급여에서 TMR로 변경함으로써 한우 건식숙성 육의 품질을 개선시킬 수 있을 것이라 판단된다 .

사사

본 연구는 홍천 사랑말한우 향토산업육성사업 (과제번호 : C1014779-01-01) 의 지원에 의해 수행되었으며 , 이에 감사 드립니다 .

Ⅴ. 참고문헌

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85-111.

(Received 21 May 2020, Revised 14 December 2020, Accepted 15 December 2020)

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