저영양 비육돈 사양이 도체 및 돈육 품질에 미치는 영향

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저영양 비육돈 사양이 도체 및 돈육 품질에 미치는 영향

최정석¹․양보석²․김명현²․이광호²․정희준²․진상근^2,3․송영민²․이철영^2,3*

경남과학기술대학교 양돈과학기술센터¹, 경남과학기술대학교 동물소재공학과² & 동물생명산업센터³

Effects of the Low Plane of Nutrition on Carcass and Pork Quality of Finishing Pigs

Jung Seok Choi¹, Bo-Seok Yang², Myeong Hyeon Kim², Kwang Ho Lee², Hee Jun Jung², Sang Keun Jin^2,3, Young-Min Song² and Chul Young Lee^2,3*

1Swine Science and Technology Center, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea

2Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea

3Regional Animal Industry Center, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea

ABSTRACT¹⁾

The present study was undertaken to examine if the carcass and pork quality of finishing pigs reared on a low plane of nutrition (LPN) could be improved compared with that of the pigs finished on a high plane of nutrition (HPN). Sixty-eight crossbred (LYD) barrows and 68 LYD gilts weighing approximately 50 kg were fed a diet containing 3.54 Mcal DE/kg with 1.00% lysine (HPN) or 3.02 Mcal DE/kg with 0.68% lysine (LPN) in eight pens up to approximately 120 kg and slaughtered. The belly, loin, ham, and Boston butt were cut out from a total of 20 carcasses, after which physicochemical and sensory quality attributes of the belly and the representative muscle of each of the loin, ham, and Boston butt were evaluated. The ADG, gain:feed ratio, and backfat thickness were less for LPN than for HPN (p<0.05). The cooking loss, hardness, and chewiness values for the Boston butt were less for LPN vs. HPN. In sensory evaluation for fresh meat (muscle), the subjective quality scores were greater for LPN vs. HPN in color, marbling, and acceptability for the loin, the muscle:fat balance score for the belly tending to be greater for LPN (p<0.10). In addition, LPN was superior to HPN in the flavor and juiciness in sensory evaluation for cooked ham. In conclusion, the present results suggest that the carcass and pork quality of finishing pigs could be improved with reduced growth performance by using LPN.

(Key words: Finishing pig, Plane of nutrition, Growth, Meat quality, Sensory evaluation)

* Corresponding author: Chul Young Lee, Regional Animal Industry Center, Gyeongnam National University of Science and Technology, Jinju 52725, Korea. Tel: +82-55-751-3561, E-mail: [email protected]

This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.ko), which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. The moral rights of the named author(s) have been asserted.

Ⅰ. 서론

지난 수십 년간 비육용 돼지는 증체율 위주로 육종되어 왔기 때문에 결과적으로 살코기 성장률은 높아진 반면 돈

육의 질은 저하된 경우가 많아 대부분 피하지방뿐만 아니 라 근내지방 함량이 낮고 때로는 보수력이 낮아지기도 하 였다(van Wijk et al., 2005; Estany et al., 2017). 식육의 품 질은 크게 외관품질과 식감으로 구분되는데, 외관품질요인

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에는 육색, 보수력, 조직감, 경도, 상강도 등이 포함되고 식 감은 취기(odor), 연도, 풍미 및 다즙성 등에 의해 평가된 다(Bonneau and Lebret, 2010; Joo and Kim, 2011;

Font-i-Furnols and Guerrero, 2014). 일반적으로 식육의 근 내지방 함량은 상강도를 좌우할 뿐만 아니라 근내지방은 신선육의 육즙삼출 및 가열감량을 저하시키고 가열육의 연도, 풍미, 다즙성 등을 증진시키는 효과가 있기 때문에 품질요인으로서 매우 중요한 위치를 차지한다(Wood et al., 2008; Katsumata, 2011).

돈육의 품질을 향상시키기 위해 전통적인 육종 외에도 영양(Katumata, 2011) 혹은 사육방법(Bonneau and Lebret, 2010) 조절, 도살시 체중 혹은 일령 조절(Virgili et al., 2003;

Frederick et al., 2006; Park and Lee, 2011) 등 다양한 방법 이 시도되어왔다. 영양학적 방법으로서 사료의 조단백질 (Goerl et al., 1995) 혹은 조단백질과 lysine 함량을 낮추거 나(Castell et al., 1994) 2% 수준의 leucine을 첨가한 사료를 육성․비육돈에 급여하면(Hyun et al., 2003) 근내지방이 증가하는 것으로 보고되었다. 그러나 저단백질 혹은 저단백 질-저lysine 사료 급여로 인해 증체율은 저하된 반면 등지 방두께는 증가하였고, 저단백질과 저lysine이 각각 어느 정 도의 영향을 미쳤는지는 알려지지 않고 있다. Leucine 첨가 역시 증체율을 저하시키고 상당한 비용이 요구되는 단점을 지적하지 않을 수 없다. 따라서 사실상 전술한 영양적 방법 이 양돈 현장에 적용될 수 있을지는 미지수이다.

본 연구진은 가축의 도살시 일령이 증가하면 대체로 고 기의 풍미가 증진된다(Lawrence and Fowler, 1997)는 사 실에 근거하여 비육돈의 도살일령을 높임으로써 돈육의 품질을 향상시킬 수 있을지의 여부를 조사하였다(Park et al., 2009; Lee et al., 2014; Choi et al., 2015). 이들 선행연 구에서 비육돈에 3.0～3.06Mcal/kg의 낮은 가소화에너지 [digestible energy(DE)]를 함유한 저에너지 사료 혹은 저 에너지-저lysine 사료를 급여하여 증체율을 낮추고 정해진 도살체중에서의 일령을 증가시켰을 때 3.4Mcal/kg 내외의 DE를 함유한 중·고 영양수준의 비육돈 사료를 급여했을 때에 비해 등심 혹은 뒷다리와 같은 저지방 부위 신선육의 적색도와 상강도, 취기 및 색깔 등에 대한 관능평점이 향 상되었다. 그러나 최근 3년간 자돈:육성돈:비육돈 사료의 생산비율이 35:56:9이었다는(MAFRA, 2018) 통계자료로부 터 유추할 수 있듯이 국내 대부분의 비육돈은 비육돈사료 대신 육성돈사료로 비육되고 있기 때문에 과연 이러한 고 영양 비육돈 사육 상황 하에서 저영양 사양으로 돼지 도체 및 돈육의 품질을 향상시킬 수 있을지의 여부는 불분명하 다. 따라서 본 연구는 비육돈에 상업용 육성돈사료 대비

저영양사료를 급여했을 때 도체 및 주요 부분육의 품질에 미치는 영향을 구명하여 저영양 사양의 실용성 여부를 평 가하기 위해 수행되었다.

Ⅱ. 재료 및 방법

1. 사양 및 도축

본 동물실험의 전 과정은 경남과학기술대학교 동물실험 윤리위원회의 승인을 득한 후에 수행되었다. 본 연구의 사 양시험은 2(영양수준; ‘고’ 대비 ‘저’) × 2[성(sex); ‘거세’ 대 비 ‘암’] 완전임의 요인분석 실험설계 하에 고영양구 공시 돈과 저영양구 공시돈의 사양시험 종료 시기 및 종료체중 을 비슷하게 하기 위해 저영양구 공시돈을 먼지 배치하고 7일 후에 고영양구 공시돈을 배치하였다. 중·고 수준의 살 코기 축적 유전능력을 타고난 것으로 평가되는 체중 약 50kg의 106일령(Landrace×Yorkshire)×Duroc 교잡종 암퇘 지와 거세돼지 각각 34두씩을 돈방당 17두씩 4개의 돈방에 배치하고, 밀기울, DE 및 lysine 함량이 각각 30%, 3.02Mcal/kg 및 0.68%인 저영양사료(Table 1)를 급여하였 다. 본 사료의 DE 함량, lysine 함량 및 lysine:DE 비율은 각각 NRC(2012)가 보통의 살코기 축적 유전능력을 가진 50～135kg 비육돈의 성장단계별 DE 함량, lysine 함량 및 lysine:DE 비율 권장치 평균의 89%, 81% 및 91%에 해당하 는 수준이다. 고영양구는 저영양구 공시돈 배치 후 제 7일 에 동일한 교배조합과 일령의 암퇘지와 거세돼지 각각 34 두씩을 저영양구 개시일에서와 같이 돈방당 17두씩 4개의 돈방에 배치하고 3.54Mcal DE/kg와 1.00%의 lysine을 함 유한 상업용 육성돈사료를 급여하였다.

공시사료와 물은 전 사양시험 기간 동안 무제한으로 급 여하였다. 전 실험구의 출하체중을 120kg 내외로 맞추기 위해 돈방별로 총 4회에 걸쳐 사양시험을 종료하고 공시돈 개체체중 및 돈방별 사료섭취량을 측정한 후에 돈방별 두 당 일당사료섭취량은 총섭취량을 연사육두수로 나눔으로 써 계산하였다. 사양시험이 종료된 공시돈은 당일에 출하 하여 익일에 도축하고 도체등급판정사에 의해 도체 평가 항목 및 등급이 측정·판정된 다음 2±2℃에서 24시간 냉각 하였다. 등지방두께를 정해진 생체중에 보정할 시에는 본 농장 돈군의 생체중과 등지방두께 간의 회귀분석 결과[거 세돼지와 암퇘지 각각 0.26mm/kg 및 0.19mm/kg(미발표 결과)]를 적용하였다.

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Table 1. Composition of the experimental diets (as-fed basis)

Item Low plane High plane¹⁾

Ingredients, %

Corn 31.56 N/A²⁾

Wheat 20.00 N/A

Wheat bran 30.00 N/A

Soybean meal ― N/A

Rapeseed meal 4.50 N/A

Palm kernel meal 3.00 N/A

DDGS³⁾ 8.00 N/A

Limestone 2.15 N/A

Salt 0.35 N/A

Vitamin premix 0.10 N/A

Mineral premix 0.10 N/A

L-lysine 0.24 N/A

Total 100.00 N/A

Chemical composition

DE, Mcal/kg 3.02 3.54

Crude protein, % 13.08 15.90

Crude fiber, % 4.99 4.30

Total lysine, % 0.68 1.00

1)It was a typical commercial grain-soybean meal-based grower diet. The calculated chemical composition of the diet was kindly provided by the formulator of the diet, but the composition of the ingredients was not allowed to be opened to the public by the feed manufacturer.

2)N/A, not available.

3)DDGS, dried distillers grains with solubles.

2. 부분육의 이화학적 특성 분석

제 81일 혹은 88일(187 혹은 194일령)에 출하된 생체중 116kg 내외의 공시돈중 각각의 영양수준 내에서 돈방에 관계없이 성별로 5두씩 총 20두 공시돈의 냉도체를 선택하 여 좌측 등심, 뒷다리, 목심 및 삼겹살을 절단한 다음 냉장 차량에 싣고 실험실로 운반하였다. 등심은 양분하여 머리 쪽 배최장근을 취하고, 목심으로부터는 본 부위중 가장 큰 근육인 두반극근(semispinalis capitis muscle)을 분리하고 뒷다리로부터는 반막양근(semimembranosus muscle)을 분 리하여 아래와 같이 이화학적 특성을 분석하고 관능검사 를 수행하였다.

근육의 명도 및 적색도는 각각 CIE(1986) L^* 및 a^* 기준 으로 전술한(Lee et al., 2002, 2014; Jin et al., 2004) 바와 같이 측정하였다. 근육의 pH, 보수력, 육즙삼출 및 가열감

량, 전단가, 경도 및 씹힘성(chewiness) 등을 포함한 조직 학적 특성 및 수분, 단백질 및 지방 함량 또한 전술한 방법 으로 측정하였다.

3. 부분육 관능검사

제 11번과 12번 늑골 간 너비의 삼겹살 절편, 등심 부위 배최장근, 뒷다리의 반막양근 및 목심의 두반극근 신선육 의 관능품질 특성은 전술한(Jin et al., 2004; Park et al., 2007; Lee et al., 2014) 방법으로 훈련된 9인의 관능평가요 원이 평가항목별로 품질이 우수할수록 점수가 높도록 1∼

9점 범위의 9단계 점수로 평가하였다. 배최장근과 반막양 근 가열육의 관능 품질 특성 또한 신선육에서와 같이 1∼9 점 범위의 9단계 점수로 평가하였다.

4. 통계분석

모든 결과는 SAS(SAS Inst., Inc., Cary, NC, USA)의 general linear model procedure를 이용하여 2(영양수준)×

2[성(sex)] 완전임의 실험설계 하에 분석하였다. 모든 성장 및 도체 변수에서는 돈방을 실험단위(error term)로 설정하 였고, 부분육의 이화학적 특성 및 관능 품질 특성에서는 개체를 실험단위로 설정하였다. 통계분석 모델에는 영양수 준, 성 및 이들 고정오차 간의 상호작용을 삽입하고, 고정 오차와 고정오차 간의 상호작용의 유의성과 경향 여부는 각각 p<0.05 및 0.5≤p<0.10을 기준으로 판정하였다.

Ⅲ. 결과

1. 성장성적

일당증체량은 저영양구가 고영양구보다 낮았고, 일당사 료섭취량은 두 영양구 간에 차이가 없었으며, 사료효율은 저영양구가 고영양구보다 낮았다(Table 2). 도체율, 등지방 두께 측정치 및 120kg 생체중에 보정된 등지방두께 또한 저영양구가 고영양구보나 낮았다. 1⁺ 및 1등급 도체 비율 은 저영양구가 고영양구보다 높은 반면 2등급 도체 비율은 고영양구가 높았는데, 이는 거의 전적으로 저영양구에 비 해 고영양구에 1⁺및 1등급의 상한 도체중량 및 상한 등지 방두께를 초과한 도체가 많았기 때문이었다.

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Table 2. Growth performance and carcass characteristics of the finishing pigs reared on the low vs. high plane of nutrition (LPN vs. HPN)

Item HPN LPN p-value

B^1),2) G^1),2) B G SEM N Sex N×Sex

Initial weight, kg 47.4âb 53.1â 46.9^b 50.7âb 1.55 0.42 0.04 0.59

Final weight, kg 123.0^ab 127.8^a 117.3^b 120.1^b 1.59 0.01 0.07 0.57

ADG¹⁾, kg 0.99^a 0.98^a 0.82^b 0.78^b 0.035 <0.01 0.54 0.60

ADFI¹⁾, kg 2.88 2.80 2.92 2.92 0.114 0.49 0.76 0.74

Gain:feed 0.343^a 0.350^a 0.280^b 0.270^b 0.0098 <0.01 0.92 0.45

Carcass weight, kg 93.4^ab 97.3^a 87.7^c 91.1^bc 1.33 0.01 0.05 0.90

Dressing, % 76.0âb 76.3â 74.1^b 75.2âb 0.48 0.04 0.23 0.44

Backfat thickness

Measurement, mm 26.1^a 25.0^ab 21.9^b 22.1^b 0.88 0.02 0.63 0.48

Adjusted³⁾, mm 25.4^a 23.5^ab 22.4^b 21.9^b 0.68 0.03 0.17 0.38

Number of carcasses (%)

Grade 1⁺ 11(17%) 23(36%) ― ― ― ―

Grade 1 17(26%) 23(36%) ― ― ― ―

Grade 2 37(57%) 18(28%) ― ― ― ―

1)B, barrow; G, gilt; ADG, average daily gain; ADFI, average daily feed intake.

2)Data are means of four pens, with 17 pigs per pen, for each plane of nutrition × sex combination, unless indicated otherwise.

3)The measurement was adjusted for a 120-kg final weight.

a,b,cMeans with no common superscript within a row differ (p<0.05).

2. 부분육의 이화학적 특성

부분육 분석에 쓰인 공시돈의 도살시 일령은 저영양구 가 고영양구보다 7일 높았고, 생체중은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었으나 도체중은 고영양구가 저영양구보다 높았다(Table 3). 등심(배최장근)의 pH는 저영양구와 거세 돼지가 각각 고영양구와 암퇘지에 비해 높은 경향이 있었 다. 등심의 명도(L^*), 적색도(a^*), 보수력, 육즙삼출, 가열감 량, 경도, 전단가 및 등심 가열육의 씹힘성은 두 영양구 혹 은 성 간에 차이가 없었다. 수분 함량은 저영양구가 고영 양구에 비해 높은 경향을 보였고, 암퇘지가 거세돼지보다 높았다. 지방 함량은 두 영양구 및 성 간에 차이가 없었다.

단백질 함량은 고영양구가 저영양구보다 높은 경향이 있 었고, 고영양구 내에서는 암퇘지가 거세돼지보다 높았으나 저양양구 내에서는 양 성 간에 차이가 없었다.

뒷다리(반막양근)의 pH는 저영양구와 거세돼지가 각각 고영양구 및 암퇘지보다 높았다. 본 부위의 명도, 적색도, 보수력, 육즙삼출, 가열감량, 경도, 전단가 및 가열육의 씹 힘성은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다. 본 부위의 수분 함량은 암퇘지가 거세돼지보다 높았고, 지방 함량은 거세돼지가 암퇘지보다 높았다. 단백질 함량은 두 영양구

혹은 성 간에 차이가 없었다.

목심(두반극근)의 pH는 저영양구가 고영양구보다 높았 다. 목심의 명도, 적색도, 보수력 및 육즙삼출은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다. 본 부위 가열감량, 경도 및 씹힘성 수치는 저영양구가 고영양구보다 낮았고, 씹힘성 수치는 또한 거세돼지보다 암퇘지가 높았다. 수분 함량은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었으나, 고영양구 내에 서는 암퇘지가 거세돼지보다 높았고 저영양구 내에서는 양 성간에 차이가 없었다. 지방 함량은 저영양구가 고영양 구보다 높은 경향을 나타냈고, 고영양구 내에서는 거세돼 지가 암퇘지보다 높았으나 저영양구 내에서는 양 성 간에 차이가 없었다. 단백질 함량은 두 영양구 혹은 성 간에 차 이가 없었다.

3. 관능평가

삼겹살 신선육의 색깔 및 향에 대한 관능검사 평점은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다(Table 4). 본 부위의 이취에 대한 평점은 암퇘지가 거세돼지보다 높은 경향을 나타냈으나 두 영양구 간에는 차이가 없었다. 육즙삼출 평 점은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다. 상강도는 거

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Table 3. Physicochemical characteristics of the muscles of the major primals from pigs finished on the low vs. high plane of nutrition (LPN vs. HPN)

Item HPN LPN

SEM p-value

B^1),2) G^1),2) B G N Sex N×sex

Whole animals and their carcasses

Age at slaughter, d 185.2 183.8 192.2 190.8 1.71 <0.01 0.43 1.00

Live weight, kg 117.8 115.2 114.6 115.9 1.40 0.40 0.68 0.19

Carcass weight, kg 89.8â 89.6âb 85.0^b 85.6âb 1.51 0.01 0.91 0.79

Backfat thickness, mm 24.8â 20.8âb 23.6âb 19.4^b 1.70 0.45 0.03 0.95

Longissimus muscle (loin)

pHu 5.61^bc 5.52^b 5.93^a 5.59^b 0.109 0.09 0.07 0.29

CIE L^* 55.5â 53.8âb 50.2^b 54.6â 1.34 0.11 0.34 0.04

CIE a^* 8.72 8.89 9.20 9.14 0.582 0.54 0.93 0.84

WHC¹⁾, % 71.7 71.1 72.3 73.1 1.11 0.27 0.94 0.57

Drip loss, % 5.17 5.54 4.67 6.18 0.451 0.96 0.53 0.70

Cooking loss, % 34.7 34.5 33.9 34.6 1.23 0.76 0.84 0.69

Hardness, kg/cm² 1.10 1.17 1.03 1.20 0.127 0.89 0.37 0.73

W-B SF¹⁾, kg/cm² 2.26 2.59 2.14 1.80 0.344 0.20 0.98 0.35

W-B SF (cooked), kg/cm² 4.95 5.43 4.76 5.91 0.598 0.81 0.19 0.59

Chewiness (cooked), kg/mm 0.47 0.59 0.56 0.52 0.108 0.93 0.70 0.46

Moisture, % 72.5^b 72.9^b 72.6^b 74.1^a 0.35 0.09 0.02 0.09

Fat, % 4.00â 2.43^b 3.89âb 3.94â 0.501 0.18 0.15 0.12

Protein, % 23.11^b 24.73^a 23.24^ab 22.63^b 0.510 0.07 0.33 0.04

Semimembranosus muscle (ham)

pHu 5.70^b 5.55^b 6.09^a 5.76^b 0.094 <0.01 0.02 0.38

CIE L^* 47.6 50.2 49.7 48.4 2.42 0.95 0.79 0.42

CIE a^* 11.70 11.30 12.46 13.66 2.13 0.47 0.85 0.71

WHC, % 70.7 71.6 72.2 72.3 1.08 0.32 0.66 0.73

Drip loss, % 3.95 3.68 3.05 2.50 0.929 0.28 0.67 0.88

Cooking loss, % 33.7 34.5 33.4 34.8 0.69 0.96 0.13 0.67

Hardness, kg/cm² 1.04 0.98 1.08 1.17 0.141 0.41 0.92 0.59

W-B SF, kg/cm² 2.93 4.38 2.40 3.16 0.779 0.28 0.18 0.66

W-B SF (cooked), kg/cm² 6.98 6.26 6.13 6.53 0.660 0.66 0.81 0.41

Chewiness (cooked), kg/mm 0.48 0.44 0.50 0.53 0.075 0.44 0.96 0.66

Moisture, % 73.0 74.2 72.9 74.4 0.57 0.97 0.03 0.79

Fat, % 3.31âb 2.74âb 4.34â 2.32^b 0.564 0.60 0.04 0.22

Protein, % 21.46 21.62 19.97 22.28 0.978 0.68 0.22 0.29

Semispinalis capitis muscle (Boston butt)

pHu 5.99âb 5.88^b 6.31â 6.21âb 0.127 0.02 0.44 0.98

CIE L^* 45.9 44.2 46.2 44.3 1.55 0.90 0.27 0.94

CIE a^* 18.28 17.54 17.58 17.80 1.095 0.85 0.82 0.67

WHC, % 71.5 72.0 70.9 70.3 1.242 0.35 0.97 0.69

Drip loss, % 0.45 0.49 0.54 0.44 0.061 0.76 0.66 0.27

Cooking loss, % 39.0 37.2 35.1 34.9 1.186 0.02 0.43 0.51

Hardness, kg/cm² 1.10^ab 1.38^a 0.84^b 0.89^b 0.121 <0.01 0.19 0.37

W-B SF, kg/cm² 3.50 3.64 2.22 2.61 0.658 0.10 0.70 0.85

W-B SF (cooked), kg/cm² 5.05 7.48 5.58 6.18 1.050 0.72 0.17 0.40

Chewiness (cooked), kg/mm 0.48^b 0.72^a 0.35^b 0.45^b 0.064 <0.01 0.02 0.29

Moisture, % 72.4^b 73.7â 73.4âb 72.9âb 0.37 0.81 0.26 0.02

Fat, % 5.93â 4.21^b 5.19âb 5.48â 0.372 0.49 0.07 0.02

Protein, % 21.40 21.23 19.35 21.11 0.833 0.21 0.35 0.27

1)B, barrow; G, gilt; WHC, water-holding capacity; W-B SF, Warner-Bratzler shear force.

2)Data are means of five pigs for each plane of nutrition × sex combination.

a,b,cMeans with no common superscript within a row differ (p<0.05).

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Table 4. Sensory quality attributes of the fresh belly and muscles of other major primals from pigs finished on the low vs. high plane of nutrition (LPN vs. HPN)¹⁾

Item HPN LPN

SEM p-value

B²⁾ G²⁾ B G N Sex N×sex

Belly

Color 7.21 7.20 7.25 9.31 0.775 0.20 0.25 0.29

Aroma 6.80^b 7.15â 7.05âb 7.04âb 0.115 0.57 0.15 0.17

Off-odor 6.80^b 7.12â 7.01âb 7.06âb 0.098 0.47 0.07 0.20

Drip 7.13 7.12 7.16 7.19 0.063 0.37 0.87 0.93

Marbling 7.29â 6.93^b 7.36â 7.04âb 0.116 0.38 <0.01 0.88

Muscle:fat ratio 7.27 7.03 7.37 7.31 0.117 0.08 0.23 0.68

Acceptability 7.06 7.19 7.30 7.18 0.114 0.31 0.98 0.16

Color 7.13âb 6.90^b 7.26â 7.34â 0.114 0.02 0.49 0.20

Aroma 6.98^b 7.14â 7.09âb 7.11âb 0.053 0.29 0.09 0.10

Off-odor 7.04 7.17 7.17 7.17 0.051 0.16 0.20 0.11

Drip 7.21 6.96 7.14 7.01 0.085 0.92 0.04 0.34

Marbling 7.15â 6.73^b 7.14â 7.09â 0.086 0.03 0.01 0.03

Acceptability 7.16â 6.79^b 7.30â 7.25â 0.081 <0.01 0.02 0.05

Color 7.17âb 6.92âb 6.89^b 7.31â 0.136 0.67 0.54 0.03

Aroma 7.14 7.12 6.97 6.83 0.112 0.03 0.47 0.53

Off-odor 7.15 7.12 6.99 6.82 0.118 0.03 0.38 0.50

Drip 7.09âb 6.91^b 7.09â 7.19â 0.059 0.01 0.55 0.02

Marbling 7.11â 6.76^b 6.82âb 7.02âb 0.107 0.87 0.48 0.02

Acceptability 7.25 6.94 7.12 7.12 0.118 0.94 0.20 0.21

Semispinalis capitis muscle (Boston butt)

Color 7.15 7.04 7.15 7.38 0.099 0.06 0.57 0.13

Aroma 7.21 7.24 7.20 7.17 0.023 0.08 0.84 0.28

Off-odor 7.24 7.27 7.23 7.20 0.023 0.08 0.84 0.28

Drip 6.95 6.95 6.95 7.02 0.070 0.65 0.62 0.49

Marbling 7.27 6.97 7.10 7.38 0.203 0.49 0.95 0.28

Acceptability 7.18 7.08 7.19 7.30 0.099 0.13 0.97 0.38

1)The sensory attributes were scored subjectively by nine panelists according to a 9-ladder whole number scale such that a greater score indicates better quality.

2)B, barrow; G, gilt. Data are means of five pigs for each plane of nutrition × sex combination.

a,bMeans with no common superscript within a row differ (p<0.05).

세돼지가 암퇘지보다 높았고, 근육:지방 비율의 균형에 대 한 평점은 저영양구가 고영양구보다 높은 경향을 나타냈 다. 전체적인 기호도에 있어서는 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다.

등심에 대한 색깔 평점은 저영양구가 고영양구보다 높 았고 양 성간에는 차이가 없었다. 본 부위의 향에 대한 평 점은 암퇘지가 거세돼지보다 높은 경향을 나타내었다. 이 취 평점은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었고, 육즙삼 출 평점은 거세돼지가 암퇘지보다 높았다. 상강도 및 기호

도는 저영양구 및 거세돼지가 각각 고영양구 및 암퇘지보 다 높았고, 고영양구 내에서는 거세돼지가 암퇘지보다 높 았으나 저영양구에서는 이와 같은 성 간 차이가 없었다.

뒷다리에 대한 색깔 평점은 두 영양구 혹은 성 간에 차 이가 없었으나, 저영양구 내에서는 암퇘지가 거세돼지보다 높았다. 향 및 이취에 대한 평점은 고영양구가 저영양구보 다 높았으나, 육즙삼출 평점은 저영양구가 고영양구보다 높았다. 상강도 및 기호도는 두 영양구 혹은 성 간에 차이 가 없었다.

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Table 5. Sensory quality attributes of cooked muscles of the loin and ham from carcasses of the pigs finished on the low vs. high plane of nutrition (LPN vs. HPN)¹⁾

Item HPN LPN

SEM p-value

B²⁾ G²⁾ B G N Sex N×sex

Color 7.21^a 7.11^a 6.86^b 6.86^b 0.078 <0.01 0.50 0.65

Aroma 7.18 6.96 7.10 7.13 0.090 0.47 0.30 0.32

Flavor 6.96âb 6.74âb 6.99â 6.70^b 0.094 1.00 0.02 0.76

Juiciness 6.72 6.58 6.89 6.58 0.118 0.40 0.07 0.47

Tenderness 6.86 6.78 7.09 6.58 0.174 0.97 0.11 0.31

Acceptability 7.11 6.84 7.09 6.81 0.126 1.00 0.05 1.00

Color 7.02 7.12 6.89 7.05 0.075 0.45 0.11 0.85

Aroma 7.06 7.00 7.17 7.05 0.065 0.14 0.18 0.66

Flavor 6.83^b 6.93âb 7.16â 6.99âb 0.076 0.02 0.67 0.05

Juiciness 6.67 6.72 7.01 6.89 0.111 0.02 0.75 0.28

Tenderness 6.76 6.99 7.23 6.92 0.178 0.29 0.83 0.09

Acceptability 6.75^b 7.00âb 7.20â 6.95âb 0.133 0.15 0.98 0.04

1)The sensory attributes were scored subjectively by seven panelists according to a 9-ladder whole number scale such that a greater score indicates better quality.

2)B, barrow; G, gilt. Data are means of five pigs for each plane of nutrition × sex combination.

a,bMeans with no common superscript within a row differ (p<0.05).

목심에 대한 색깔 평점은 저영양구가 고영양구보다 높 은 경향을 나타냈다. 향 및 이취 평점은 고영양구가 저영 양구보다 높은 경향을 보였으나 수치상의 차이는 경미하 였다(각각 7.23 vs. 7.19 및 7.26 vs. 7.21). 본 부위에 대한 육즙삼출, 상강도 및 기호도 평점은 두 영양구 혹은 성 간 에 차이가 없었다.

등심 가열육에 대한 색깔 평점은 고영양구가 저영양구 보다 높았다(Table 5). 본 가열육의 향에 대한 평점은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다. 풍미 평점은 거세돼 지가 암퇘지보다 높았고, 다즙성은 거세돼지가 암퇘지보다 높은 경향을 보였다. 연도는 두 영양구 혹은 성 간에 차이 가 없었다. 기호도는 두 영양구 간에는 차이가 없었고 거 세돼지가 암퇘지보다 높았다.

뒷다리 가열육의 색깔 및 향에 대한 평점은 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다. 본 가열육의 풍미 및 다즙성 평점은 저영양구가 고영양구보다 높았고, 연도 및 기호도 는 두 영양구 혹은 성 간에 차이가 없었다.

Ⅳ. 고찰

본 실험에 공시된 비육돈은 예상대로 고영양사료를 급

여했을 때에 비해 저영양사료 급여시 증체율, 사료효율 및 등지방두께가 저하되었다. 고영양 대비 저영양 사료 급여 로 인한 성장효율 및 등지방두께 저하는 본 연구의 저영양 사료와 DE, 라이신 및 밀기울 함량이 사실상 동일한 공시 사료를 썼던 선행연구(Choi et al., 2015)에서 중영양사료 대비 저영양사료 급여의 효과와 흡사하였다. 본 연구에서 저영양구 공시돈의 일당증체량, 일당사료섭취량 및 사료효 율은 Choi 등(2015)의 연구에서보다 6～12% 높았는데, 이 는 본 연구의 공시돈이 선행연구에서보다 유전적인 성장 능력이 다소간 높았기 때문이었다. 성장효율 측면에서, 저 영양구 공시돈의 일당 DE 섭취량은 고영양구 DE 섭취량 의 88%이었고, 후자 대비 전자의 일당증체량과 사료효율 은 각각 81%와 79%로서 상대적인 에너지섭취량보다 다소 낮은 수치를 나타내었다. 이와 같이 저영양구의 에너지섭 취량 대비 증체량 및 성장효율이 낮았던 이유는 고영양사 료에 비해 저영양사료의 낮은 lysine:DE 함량 비율과 전자 의 높은 밀기울 함량(30%)으로 인해 예측되는 에너지 및 단백질 소화율 저하(Noblet and Goff, 2001; Jaworski et al., 2016) 때문이었을 것으로 추정된다.

저영양사료 급여로 인해 낮아진 비육돈의 등지방두께는 1⁺및 1등급 도체 비율을 높이는 데 일조하였다. 따라서 본 사양시험의 공시돈과 같이 국내 평균적인 출하체중(약

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115kg)에서 등지방두께가 1⁺ 도체등급의 상한치(24.5mm;

MAFRA, 2014)에 근접한 돈군에서는 도체등급 향상을 위 한 한 방법으로 저영양사료가 효과적으로 쓰일 수 있을 것 으로 예상된다. 반면, 저영양사료 급여로 인해 도체율은 1.5%나 감소되었다. 도체율은 생체중이 증가할수록 증가하 므로(Jeong et al., 2010) 저영양구의 도체율이 고영양구에 비해 낮았던 원인의 일부는 전자의 도살시 체중이 후자보 다 낮았기 때문이었을 것으로 추정된다. 그러나 저영양구 와 중영양구의 도살시 체중이 거의 같았던 선행연구(Choi et al., 2015)에서도 도체율은 전자가 후자보다 0.9% 낮았던 점과 비육돈 사료의 섬유질 원료사료 비율이 증가할수록 도체율이 낮았던 Asmus 등(2014)의 결과를 고려하면 저에 너지구의 낮은 도체율의 주요 원인은 공시사료의 밀기울 비율이 높았기 때문이었을 것으로 유추된다. 따라서 향후 섬유질성 원료사료 비율이 높은 저영양(에너지)사료를 급 여할 때는 도체율이 감소할 수 있다는 점을 간과해서는 안 될 것으로 사료된다.

목심의 가열감량, 경도 및 씹힘성 수치가 고영양구에서 보다 저영양구에서 낮았던 결과와 등심과 목심의 지방 함 량이 두 영양구 간에 차이는 없었지만 저영양구 암퇘지가 고영양구 암퇘지보다 높았던 결과는 주목할만 하였다. 특 히 근내지방은 고기의 외관품질 및 식감을 증진시키는 효 과가 있기(Wood et al., 2008; Joo and Kim, 2011;

Font-i-Furnols and Guerrero, 2014) 때문에 이상의 결과는 저영양 사양이 고영양 사양에 비해 근육의 이화학적 특성 에 유익한 영향을 미치는 것으로 해석된다.

PSE(pale, soft, and exudative) 및 DFD(dark, firm, and dry) 이상육의 척도가 되는 명도 및 육즙삼출률(Warner et al., 1997)은 영양수준과 무관하였다. 그러나 이들 이상육의 또 다른 척도인 pHu(pH24h)는 뒷다리 및 목심에서 저영양 구가 고영양구보다 높았고 등심에서는 전자가 높은 경향 이 있었는데, 이는 고영양사료에 비해 저영양사료의 전분 함량이 낮았기 때문인 것으로 추측된다. 이와 같은 추정의 근거로서, 전분 함량이 낮은 사료를 섭취한 비육돈의 근육 은 전분 함량이 높은 사료를 섭취한 비육돈의 근육에 비해 글리코겐 함량, 해당 잠재력(glycolytic potential) 및 젖산 함량이 높고 근육의 pHu가 증가하거나 증가하는 경향이 있었다는 보고(Rosenvold et al., 2001; Bee et al., 2006; Li et al., 2015)를 들을 수 있다. 저영양사료 급여로 인한 근육 의 pHu 증가는 선행연구(Lee et al., 2014)에서도 관찰되었 고, 특히 본 연구의 저영양구 목심과 선행연구의 저영양구 목심 및 뒷다리 pHu는 DFD의 기준치인 6.0 이상이었다.

따라서 본 연구에서 저영양사료 급여로 인해 DFD가 발생 하지는 않았지만 차후에는 저영양사료 급여가 DFD 발생 률과 연관이 있을지의 여부를 관찰할 필요가 있을 것으로 사료된다.

돼지의 부분육중 삼겹살이 경제적으로 차지하는 비중이 매우 크기 때문에 삼겹살은 제 5±1번 등뼈(늑골) 지점 절 개면에서의 두께와 지방부착 상태 및 근간지방두께 등이 도체의 외관 및 육질등급판정 기준에 포함된다(MAFRA, 2014). 삼겹살의 지방층은 제 10∼13번 늑골 위치에서 가장 두껍게 형성되기 때문에 만일 본 부위의 지방층두께가 지 나치게 높으면 ‘떡지방’으로 낙인찍혀 심각한 유통상의 문 제가 야기될 수 있다. 사실상 떡지방삼겹살 발생 여부는 해당 부위를 절개하지 않으면 예측이 불가능하기(Park et al., 2013) 때문에 본 연구에서는 떡지방 발생 부위에서 삼 겹살 신선육 절편의 근육층:지방층 면적비율(균형)을 평가 하였다. 결과로서 고영양구보다 저영양구의 근육:지방 균 형 평점이 높은 경향이 있었던 바 저영양사양으로 삼겹살 의 품질 개선에 일조할 수 있는 가능성이 시사되었다. 등 심 신선육에서는 저영양구 및 거세돼지구가 각각 고영양 구 및 암퇘지구보다 상강도 및 기호도가 높아 저영양사양 이 본 부위의 품질에도 유익한 영향을 미칠 수 있을 것으 로 평가된다. 본 부위의 상강도 및 기호도는 지방 함량과 높은 상관관계가 있었는데(각각 r=0.67 & r=0.68; p<0.01), 비록 지방함량에 대한 영양수준 및 성의 유의성은 없었지 만 아마도 수치상 저영양구 및 거세돼지구의 지방 함량이 각각 고영양구와 암퇘지구보다 높아 일정 수준 상강도와 기호도에 반영되었을 것으로 추측된다. 한편, 뒷다리 및 목 심에서는 평가항목별로 영양수준의 효과가 일정하지 않거 나 영양수준의 효과가 경미하여 저영양사양의 효용성 여 부는 불명료하였다.

뒷다리 가열육의 풍미와 다즙성은 저영양구가 고영양구 보다 높아 저영양 사양에 의해 고기의 식감이 개선될 수 있음이 시사되었다. 등심 가열육의 풍미, 다즙성 및 기호도 가 암퇘지보다 거세돼지보다 높거나 높은 경향을 나타냈 던 결과는 일반적으로 거세돼지가 암퇘지보다 식감이 우 수한 것으로 인지되었다는 보고(Castell et al., 1994;

Ngapo et al., 2012)와 일치하였으나, 거세돼지와 암퇘지 간에 차이가 없었던 결과(Lee et al., 2014; Channon et al., 2016)도 많기 때문에 향후 저영양 사양시 성간 가열육의 식감상의 차이 유무 여부는 주목할 필요가 있을 것으로 사 료된다. 이상 언급된 육질과 관련된 영양수준의 효과는 사 양시험 당초에 계획되었던대로 고영양구 공시돈과 저영양

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구 공시돈의 도살시 체중은 같고 도살시 일령은 후자가 7 일 컸을 때에 대한 결과이었다는 점을 상기할 필요가 있 다. 선행연구(Park et al, 2009; Lee et al., 2014; Choi et al., 2015)에서 비육돈에 저영양사료를 급여하고 본 연구에서와 같이 65kg의 증체에 필요한 추정일수는 돈군의 유전적인 성장능력 및 대조사료와의 영양수준의 차이에 따라 가변 적으로 4～11일 더 소요되었다. 따라서 다양한 생산조건 하에서 저영양사양의 효과는 다소간 가변적일 것으로 예 상된다.

이상의 결과를 요약하면, 비육돈에 DE 및 lysine 수준이 낮은 비육돈사료를 급여하면 영양수준이 높은 육성돈사료 를 급여할 때에 비해 증체율, 사료효율 및 도체율이 저하 되었으나, 등지방두께 또한 저하되어 도체등급 향상에 일 조하였다. 고영양 대비 저영양사양은 목심 근육의 가열감 량을 저하시키고 조직학적 품질을 향상시키는 효과가 있 었고, 암퇘지에서는 등심과 목심 근육의 지방 함량을 높이 는 효과가 있었다. 저영양 사양은 삼겹살의 근육:지방 비율 균형을 향상시키는 경향이 있었고, 등심 신선육의 상강도 와 기호도를 높였으며, 뒷다리 가열육의 풍미와 다즙성을 증진시키는 효과가 있었다. 결론적으로, 본 연구의 결과는 비육돈에 고영양사료 대신 저영양사료를 급여하면 성장효 율은 저하되나 도체 및 주요 부분육의 육질을 향상시킬 수 있음을 시사하였다.

Ⅴ. 요약

본 연구는 저영양 비육돈 사양이 고영양 사양에 비해 도 체 및 돈육의 질을 개선시킬 수 있을지를 조사하기 위해 수행되었다. 체중 약 50kg의 LYD 교잡종 암퇘지와 거세돼 지 각각 68두씩을 8돈방에 배치하고 3.54Mcal DE/kg과 1.00% 라이신을 함유한 고영양사료 혹은 3.02Mcal DE/kg 과 0.68% lysine을 함유한 저영양사료를 약 120kg까지 급 여하고 도살하였다. 총 20개의 도체로부터 삼겹살, 등심, 뒷다리 및 목심을 잘라내고 삼겹살과 등심, 뒷다리 및 목 심의 대표적인 근육의 질에 관한 이화학적 분석과 관능검 사를 수행하였다. 일당증체량, 사료효율 및 등지방두께는 고에너지구보다 저에너지구가 낮았다(p<0.05). 목심의 가 열감량, 경도 및 씹힘성 수치는 저영양구가 고영양구보다 낮았다. 신선육(근육)에 대한 관능평가에서 등심의 색깔, 상강도 및 기호도 평점은 저영양구가 고영양구보다 높았 고, 삼겹살의 근육:지방 균형 평점은 저영양구가 고영양구

보다 높은 경향을 나타냈다(p<0.10). 또한 뒷다리 가열육에 대한 관능평가에서는 풍미 및 다즙성 평점이 저영양구가 고영양구보다 높았다. 결론적으로, 이상의 결과는 저영양 으로 비육돈을 사양하면 고영양 사양에 비해 성장성적은 저하되지만 도체 및 돈육의 질을 향상시킬 수도 있음을 시 사한다.

사사

본 연구는 2018년도 경남과학기술대학교 동물생명산업 센터 연구비 지원으로 수행되었습니다. 저자 일동은 사양 시험에 도움을 주신 태원농장 박만종 박사와 관계 직원 여 러분 및 부분육 분석에 참여한 식육가공과학실험실 정현 정 씨와 관능평가요원들께 감사드립니다.

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(Received 15 June 2018, Revised 27 August 2018, Accepted 06 September 2018)