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한약재 보강사료의 급여가 토끼의 육질에 미치는 영향
양성운 · 이동우* 주명규 · 김혜정 · 민병진 · 김용선** 강창기 · 이성기
강원대학교 축산식품과학과양구농업기술센터강원대학교 동물자원공동연구소
Effect of Dietary Chinese Herbal Supplementation on The Quality of Rabbit Meat
C. Y. Liang , D. W. Lee* , M. K. Ju , H. J. Kim , B. J. Min , Y. S. Kim** ’ C. G. Kang and S. K. Lee
Department of Food SCÍence and Technology in Animal resources, Kangwon National University
*Yanggu Agricultural Development and Technology center
**Institute of Animal Resources , Kangwon National University
ABSTRACT
This study was conducted to investigate the effect of dietary chinese herbal supplementation on the quality of rabbit. meat. Rabbits were fed for 4 months with commercial rabbit assorted feed(National Livestock Cooperatives Federation) and supplemented chinese herbal including Angelica gigas , Dried orange pee l. Cichorium intybus L. Artemisja absinthium , and Platycodon grandi f] orum , etc. The herbal fed meat contained more crude protein and ash , showed higher level in pH and water holding capacity than control mea t( p<O.05). There was no difference of total cholesterol content and cooking loss between control and supplemented chinese herbal meat.
Redness(a*) value increased but lightness(L낀
supplementation fed meat compared with commercial feed fed meat. Instrumental texture items such as hardness , cohesiveness , gumminess. chewiness. resi1ience of cooked meat trended to decrease in the herbal supplementation fed meat although they had not any significance each other. The herbal supplementation fed meat showed higher level of scores in tenderness and juiciness according sensory evaluation test. In conclusion. high quality rabbit meat can be produced by the dietary chinese herbal supplementation because color of raw meat became dar k,
and tenderness and flavor of cooked meat increased compared with control meat.
Key words: Chinese herbal , rabbit meat , quality
Corresponding author Sung Ki Lee. Tel: 033-250-8646 , E-mail: skilee@ kangwon.ac.kr
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www.earticle.net 1 . 서 론
중셰기 이후 유럽의 벨기에， 프랑스를 중 심으로 식용토끼를 널리 사육하기 시작하였 고， 옛날부터 중극에서도 집토끼를 길렀으며，
한극에서는 1970년대부터 집토끼의 사육이 활발하다가 최곤에는 주춤한 양상을 보이고 있다(김， 1984). 최곤에 소와 돼지에서 광우 병， 구제역， 콜레라 등 질뱅이 발생하면서 고 기에 대한 일부 소비자들의 거부감이 커지고 있어 위생적이면서 고단백 저지방의 새로운 식육이 요구되고 있다. 토끼고기는 단백질이 풍부하고 지방 함량이 낮아 심장병의 예방과 치료， 체중 조절 등에 효과가 있고(신， 1981:
김， 1984) , 또 민간요법으로는 산후 하혈과
난산 때 머리부분을 고아 먹으면 효과적이었 다고 하였다.
약용식 물로부터 추출한 생 리 활성 물질 이 항균력과 IgG 수준을 높여(홍 등， 2001) 인 간의 건강에 효과가 있다고 한다(진， 1990 ), 약용식물을 뱀장어에 급여하면 육조직감을 향상시키고 (Tanimoto， 1993 ), 진 등 (999) 은 돼지에 한약찌꺼기 급여가 도체의 육질을 향 상시키고， 사료효율과 콜레스테롤 함량 등을 낮춘다(최 등， 1996) 고 보고하였다. 고와 송 (995) 은 한약부산물을 이용한 면양실험에서 증체량， 사료효율， 에너지 이용성 등이 좋다 고 하였고， 성 등 (2001) 은 비육후기 한우수 소에 한약재박 급여가 육질을 향상시켰다고 하였다. 오 (1964， 1962) 는 어 린토끼 에 인삼이 들어있는 사료를 급여하나 대조구보다 체중 증가와 모발의 발육에 현저한 차이가 있다고 하였다. 남 등 (994) 은 측백의 물 추출액을
2 m l/ kg 수준으로 토끼에 급여하였을 때 혈 당， 콜레스테롤， 지질과산화물 등이 감소시킬 수 있다고 하였다.
현재까지 한약재 부산물을 대가축에 급여 하여 사료효율 벚 증체 량의 증가， 특수한 생 리활성 물질을 함유한 고품질 축육 생산 등 을 위해 많은 연구가 진행되어 왔지만， 토끼 와 같은 소동물에 적용예는 거의 보고되지 않고 있다. 따라서 본 연구는 일반 사료에 한약재 보강급여가 토끼의 육질에 미치는 영 향을 검토하고자 수행되었다.
II. 재료 및 방법
1. 공시 동물 및 시험설계
실험에 이용된 토끼는 양구 농가에서 사육 한 식용 토끼로서 일반사료(축협 토끼용 사 료)를 급여한 대조구와 일반사료 50% 에 등 겨， 밀가루， 들깨득， 고추씨박 38% , 참숫가 루， 바이오키토산， 흑셜탕， 미생물， 당귀， 진 피， 치커리， 약쑥， 도라지， 기타 12% 를 첨가 한 한약재 보강사료로 나누어 4개월간 무제 한 급여하였다. 도축 후 5
0C 냉장고에서 24-48시간동안 둔 후에 실험 재료로 이용하 였다.
2. 일반성분 및 pH
일반성분 분석은 AOAC(990) 법으로 실시하였 다. pH 측정은 시료 lOg에 증류수 100 때을 첨가 하여 10，뻐 rpm에서 60초간 homogenizer( AM-7 ,
Nihonseiki , Kaisha. L TD )로 균칠한 후 수소이온 농도 측정기 (pH meter F-12 , Horiba , Japan) 로 측 정하였다.
3. 보수력
보수력은 도축 29시 간만에 Hofmann 등(1982)
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의 filter paper press 법 에 따라 plexiglass plate
중앙부에 여과지 (whatman No.2) 를 놓고 세절한 시료 0.3g을 취하여 그 위에 놓은 다음 다른 1개 의 plexiglass plate를 덮고 5분간 압착시 킨 후
planimeter( Super Planix a , Japan) 를 이용하여 여과지에 육조직이 묻어 있는 면적과 수분이 젖 어있는 부위의 총면적을 계산하였다.
보수력(%)={(육조직이 묻어 있는 면적 x100)/
수분야 젖어 있는 면적}
4. 가열감량
도살 48 시간 후 뒷다리 부위 (20 :t 5g) 를 절 단하여 저밀도 폴리에틸렌 (LDPE) bag에 넣 어 75
0C water bath( OB-25E , JEIO TECH , Korea) 에서 1 시간 가열하고 상온에서 30분간 방치한 후 가열감량을 측정하였다.
가열감량(%)={[(가열전 시료의 무게-가열 후 시료의 무게) x100J./가열전 시료의 무게}
5. 근육의 총콜레스테롤 함량
곤육의 콜레스테롤 분석을 위한 지질의 추
출은 Folch 등 (957) 의 방법에 준하였고 추
출된 지질내에 함유된 총콜레스테롤 함량은
Sale 등 (984) 의 효소방법에 의하여 정량 하
였다. 이때 효소 표준액 (AM 202-K , 아산제 약주식회사)을 사용하였다.
6. 육색
육색은 토기 우둔 부위를 30mm x 30mm x 10 mm 크기로 정형하여 color difference meter (Yasuda Seiko Co , CR-300 , Mi nolta , Japan)를 사
용하여 명도(L*， lightness) , 적색도(a*’ redness) , 황
색도(b ， yellowness) 의 색택 (CIE color value)
을 측정하였다. 색택의 측정에 사용된 표준판의 색 도 값은 Y = 93.0 , x = 0.3140 , y = 0.3026 이 었다.
Chroma값은 C* = (a*2 :t b*2) i로， hue-angle가( 色 相色)는 h O = tan- 1 ( b* / a*) 로 계산하였다.
7. 조직감
조직감은 식품물성 분석기 ( Food texture analyser , T A -XT2 i, Stable micro systems Ltd.
UK) 를 이용하여 측정하였으며 5 kg의 load cell
과 cylinder probe(P/3) 를 사용하였다. 모든 물성 의 세기는 MHK Trading CO.(UK) 에서 제공한
texture analyser software( version 1. 12) 를 이용하 여 계산하였다. 측정 조건은 Mode;
TP A ( texture profile analysis) , Pretest speed;
5mmls , Test sped; 2mm/s , Posttest speed;
5mm/s , Distance lO mm Trigger type; Auto , Trigger type force; 30g로 하였다. 시료는 등심부 위를 취하여 75
0C 에서 30분 가열한 후 상온에서 30분 방치시킨 다음 시료를 높이 2.5 cm x 2.5 cm x 2.5 cm의 모양으로 정형하여 시행하였다.
8. 관능검사
척 도묘사법 (descriptive analysis with scaling)
을 이용하여 신선육의 색깔과 조리육의 연 도， 다즙성， 풍미 등을 조사하였다. 시료는 도살 48시간 후 양지 부위를 취하여 약 2.0 cm x 3.0 cm x 0 .4 cm의 코기로 절단 한 후 200
0C 에서 앞면 120초， 뒤집어서 60초간 가열 시켜서 훈련된 관능검사 요원에 의하여 수행 하였다. 평가점수는 매우 나쁘다가 1점 중간 이다가 4점， 매우 좋다가 7점으로 기준을 정 하였다.
9. 통계
닫l 드호A-I 그CL.!...-'
통계분석은 SAS program 을 이용하여 평균 간 유의 성 검 정 은 Duncan의 multiple range
test로 처리간의 결과 차이를 분석하였다.
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Table 1. Effect of dietary Chinese herbal supplementation on chemical composition in rabbit muscle Composition
Control Chinese herbal
Moisture ( %) 78.02 :t 0.70 a
Crude protein ( %) 20.31 :t 0.69 b
Crude lipid ( %) 0.70 :t 0.28 a
Crude ash(%) 0.97 :t 0.03 b 76 .4 6 :t 0.71 b 2 1. 83 :t 0 .4 r 0.66 :t 0 .1 9 a 1. 05 :t 0.03 a a-bMeans :t standard deviation in the same column with different superscripts are significantly different(p < 0.05).
ID. 결과 및 고찰
1. 일반성분
한약재와 일반 사료를 급여하여 생산한 토 끼고기의 일반성분은 Table 1 과 같다. 대조 구의 수분함량은 78.02%로서 한약구의 76.46%보다 유의적으로 높았다 (p ( 0.05 ), 이 것은 쇠고기 74.90% 와 돼지고기 75.30% 에 비해 높은 경향을 보였다. 토끼고기의 조지 방 함량을 보면 대조구 0.70% 와 한약구 0.66%로 유의적인 차이는 없었고 쇠고기 3.76%나 돼기고기 6.80%보다 현저히 낮은 경향을 보였다. 조단백질과 회분은 한약구가
2 1. 83% 빛 1.05%로서 대 조구의 20.31% 빛 0.97% 보다 유의적으로 높았다 (p(0.05). 이와 같이 한약재 급여 토끼육이 일반 토끼육에 비해 조단백과 무기질의 함량이 높고， 조지 방과 수분이 낮았다. 이와 같은 결과는 일반 토끼고기가 무기질과 양질의 단백질이 많고 지방함량이 낮다는 보고와 같은 경향을 보였 고(김， 1984) , 신선한 토끼고기는 단백질의 급원으로서 가치가 있다는 이와 조 (977)의 보고와도 유사하였다.
2. pH , 보수력， 가열감량， 총콜레스테롤
한약재를 급여한 토끼고기의 pH , 보수력，
가열감량， 총콜레스테롤 함량을 Table 2에
나타내고 있다. pH는 한약구가 5.78로 대조 구의 5.67보다 유의적으로 높았다 (p(0.05).
이와 같은 결과는 한약찌꺼기 급여가 돈육의
pH 변화에 영향을 미치지 않는다고 한 진 등 (999) 의 보고와는 다르게 나타났다. 고기 에서 pH가 높을수록 등전점에서 멸어지기 때문에 곤간 공간이 넓어져 수분이 많이 흡 수할 수 있다. 따라서 한약급여육이 대조구 보다 보수력이 더 높을 것으로 추정할 수 있 다. 그러나 근육에서 pH가 높으면 중성영역 에 가깝기 때문에 미생물의 증식이 쉬운 환 경이 된다. 한약재 급여 토끼고기를 저장한 다면 높은 pH 때문에 미생물 증식에 유의하 여야 할 것으로 생각된다.
보수력은 한약급여구가 40.32% 로 대조구의 34.89%보다 유의적으로 높았다 (p ( 0.05). 고 기에서 pH가 높으면 보수력도 높게 나타난 다는 김 등 (998) 의 보고와 일치하는 것이 다. 그러나 한약찌꺼기를 육계에 급여하였을 때 보수력 이 대조구와 차야가 없었다고 진 등 (999) 은 다르게 보고한 바 있다. 한약구 의 가열감량은 대조구보다 다소 낮았으나 상 호 유의성은 나타나지 않았다. 가열감량은 열에 의해 일정량의 수분이 외부로 유출되는 현상으로 보수력과 밀접한 관련이 있다.
콜레스테롤함량은 한약 급여육이 다소 높 았으나 대조구와 유의적 차이는 없었다. 한 약재 혼합물의 급여가 직접적으로 콜레스테 롤에 작용하는지는 알 수가 없었다. 그러나
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Table 2. Effect of dietary Chinese herbal supplementation on pH , water holding capacity , total cholesterol , cooking loss in rabbit muscle
Control Chinese herbal
pH 5.67 ::t 0.07 b 5.78 ::t 0.07 a
Water holding capacity( %) 34.89 ::t 5.78 b 40 .3 2 ::t 5 .4 4 a Total cholestero lC mg/100g) 68 .44::t 3.76 a 72.88 ::t 4.36 a Cooking loss ( % ) 3 33.91 ::t 3 .4 3 a 3 1. 27 ::t 2 .1 4 a
a-bMeans ::t standard deviation in the same row with different superscripts are significantly different(p < 0.05 ),
단일 약용 식물인 측백열매의 추출물을 토끼 에 급여하였을 때 혈장 콜레스테롤이 대조구 보다 현저히 낮았다는 남 등 (1994) 의 보고에 서와 같이 앞으로 단일 한약재 급여별 곤육 속의 콜레스테롤 함량에 관한 시험이 더 필 요한 것으로 판단되 었다.
3. 표면 육색
한약재 급여에 의한 육색의 변화는 Table
3에 나타내였다. 육색은 산소에 아주 민감하 고， 육색소의 량과 안정성에 의해 좌우된다.
또 육색은 욕류의 영양， 풍미를 반영하지 않 지만 실제적으로 소비자의 기호도를 결정하 는 중요한 품질 특성 중 하나이다(이 등，
2001). 표면육색 명도 (L )는 대조구의 61.67
인데 비해 한약 급여구는 5 1.00로 현저히 낮 았다 (p<0.05). 이것은 박 등 (998) 과 진 등 (999) 이 한약찌꺼기를 급여한 돼지고기가
대조구보다 명도가 낮았다는 보고와 일치하 지만， 상반되는 보고도 발표된 바 있다(김 등， 200 1). 적색도 (a )는 한약 급여구가 2.78
로 대조구의 0.64에 비해 약 5배 현저히 높 게 나타났다 (p<0.05L 이와 같은 곤본적인 원인은 알 수 없지만 한약재 급여에 의한 색 소 단백질의 증가나 지방함량 감소에 의한 것으로 사료되며 돈육에서의 진 등 (999) 의 경향과 유사하였다. 황색도 (b )는 두 처리구 간 차이가 없어서 검 등 (2001) 의 보고와 유 사한 경향을 보였다. 션명도 (C )는 한약구가 높게 나타났으나 유의성은 없었고， 색의 인
지도 (h O ) 는 대조구에서 높게 나타났는데 (p <
0.05) , 이것은 a 값과 h O 값은 부의 상관관계가
었다(이 등 ， 2001)는 결과가 뒷받침하여 주 었다‘ 본 실험 결과를 보면 육색은 가축에 급여되는 사료에 영향을 받는다는 보고가 있 어 (Dugan 등， 1985) 한약 급여가 토끼고기의 색깔에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
a
Table 3. Effect of dietary Chinese herbal supplementation on color in rabbit muscle
-na
」U
-phU
n〈니 -qJι n』
뻐 -떼 L
1l4
1|4
nkU
ζ니
1
