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碩士學位論文
제주지역 공립 및 사립유치원의
급식관리 실태 분석
濟州大學校 敎育大學院
營養敎育專攻
高 恩 晶
2009年 8月
제주지역 공립 및 사립유치원의
급식관리 실태 분석
指導敎授
蔡 仁 淑
高 恩 晶
이 論文을 敎育學 碩士學位 論文으로 提出함.
2
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9年 8
月
高恩晶의 敎育學 碩士學位 論文을 認准함
審査委員長
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濟州大學校 敎育大學院
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REMENTS FOR THE DEGREE OF
MASTER OF EDUCATI
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2009. 8.
DEPARTMENT OF NUTRI
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GRADUATE SCHOOL OF EDUCATI
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목
차
목차 ·
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Ⅰ
표목차 ·
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Ⅳ
국문요약 ·
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Ⅵ
Ⅰ.서론 ·
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Ⅱ.이론적 배경 ·
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.유치원 급식의 의의 ·
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.유치원 급식 운영현황 ·
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.유치원 급식관리의 구성요소 ·
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)식단관리 ·
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)구매 및 보관관리 ·
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)위생관리 ·
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)급식시설․설비기준 ·
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.유치원 급식 프로그램에 관한 연구 동향 ·
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Ⅲ.연구방법 ·
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.조사대상 및 방법 ·
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.조사내용 ·
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.조사자료의 통계분석방법 ·
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Ⅳ.연구 결과 및 고찰 ·
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.조사대상 일반사항 ·
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)조사대상자 일반사항 ·
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.급식 운영 현황 ·
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)급식대상 및 횟수 ·
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)급식관련 정보 제공 실태 ·
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)급식종사자 현황 및 만족도 ·
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)급식비와 간식비 단가 및 부담 주체 ·
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.식단관리 ·
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)식단 작성 시 참고자료 및 중요사항 ·
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)식단의 형태 및 영양섭취기준 준수 ·
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.구매관리 ·
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)식품구매 및 식재료별 구매 형태 ·
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)가공식품 및 친환경식재료의 이용 현황 ·
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(
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)운영형태에 따른 가공식품 및 친환경식재료의 이용 현황 ·
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(
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)지역에 따른 가공식품 및 친환경식재료의 이용 현황 ·
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)가공식품을 이용하는 이유 ·
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.음식 생산 및 배식관리 ·
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.위생관리 ·
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)급식 위생관리 ·
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)급식식기류의 소독관리 ·
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)HACCP인지도 및 급식운영시 급식시설 적합성 ·
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.시설설비관리 ·
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)급식시설의 준수사항 ·
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)급식설비 기구의 보유 현황 ·
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.급식운영 애로사항 및 개선 방향 ·
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)유치원 급식운영의 어려운 점 ·
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)유치원 급식으로 인한 업무부담 정도 ·
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)조리종사자 관리 시 어려움 및 급식개선 우선순위 ·
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Ⅴ.결론 및 제언 ·
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참고문헌 ·
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2
부록 ·
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6
5
Abs
t
r
a
c
t·
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표
목
차
표 1.조사 도구 내용 ·
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·12
표 2
.조사대상 유치원 일반사항 ·
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4
표 3
.조사대상자 일반사항 ·
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표 4
.급식대상 및 급식횟수 ·
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표 5
.가정통신문 등을 통한 식단 및 급식의 정보 공개 ·
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.운영형태 및 지역에 따른 급식 관련 정보 제공 내용 ·
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8
표 7
.영양사의 유무,경력,최종학력에 따른 급식 정보 제공 내용 ·
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9
표 8
.영양사 유형에 따른 급식 정보 제공 내용 ·
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0
표 9
.급식에 대한 학부모들의 관심도 ·
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.급식업무 종사자 현황 Ⅰ ·
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.급식업무 종사자 현황 Ⅱ ·
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표 1
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.조리작업인원수에 대한 만족도 ·
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.운영형태에 따른 급식비 및 간식비의 단가 ·
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표 1
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.지역에 따른 급식비 및 간식비의 단가 ·
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.급식비 및 간식비의 부담주체 ·
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.운영형태에 따른 식단 작성자 ·
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표 1
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.운영형태,지역 및 영양사유무에 따른 식단 작성 시 참고자료 및 중요사항·
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표 1
8
.식단의 형태 및 영양섭취기준량 준수 현황 ·
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.식품구매자와 구매 방법 ·
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.운영형태에 따른 곡류,곡류가공품,가금류의 구매형태 ·
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.운영형태에 따른 육류가공품,육류,생선 및 조개류의 구매형태 ·
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표 2
2
.운영형태에 따른 과일 및 야채류,우유 및 유제품,양념류 구매형태 ·
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표 2
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.가공식품 및 친환경 식재료의 이용 횟수 ·
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표 2
4
.지역에 따른 가공식품 및 친환경 식재료 이용 횟수 ·
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5
.가공식품을 이용하는 이유 ·
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.음식의 생산관리 ·
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표 2
7
.음식의 배식관리 ·
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.운영형태에 따른 급식 위생관리 ·
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표 2
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.운영형태에 따른 식기 및 주방용품의 소독 방법 ·
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.영양사 유무에 따른 식기 및 주방용품의 소독방법 Ⅰ ·
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.영양사 유무에 따른 식기 및 주방용품의 소독방법 Ⅱ ·
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표 3
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.식기 및 주방용품의 소독횟수 Ⅰ ·
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표 3
3
.식기 및 주방용품의 소독횟수 Ⅱ ·
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표 3
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.운영형태에 따른 HACCP 인지여부 ·
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.운영형태에 따른 HACCP 효율성 ·
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.영양사의 유무 및 영양사 유형에 따른 HACCP 인지여부 ·
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표 3
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.급식시설의 세부기준 ·
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표 3
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.조리관련 기구의 구비 및 성능․용량 현황 ·
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1
표 3
9
.배식 및 위생관련 기구의 구비 및 성능․용량 현황 ·
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표 4
0
.급식기구의 요인별 분석 ·
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.운영형태 및 지역에 따른 유치원 급식운영의 어려움 ·
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.운영형태 및 지역에 따른 유치원 급식에 따른 업무부담 ·
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표 4
3
.영양사가 느끼는 업무부담 ·
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표 4
4
.운영형태,지역에 따른 조리종사자 관리 시 어려움 및 급식 개선 우선순위·
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7
국문요약
