극동대학교

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아메리카 발효식품

식품발효학과 201661016 이지수 201661014 이유신 201661001 권병준 201661017 이형기

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Ⅰ.

풀케

Ⅱ.

요거트

Ⅲ.

핫소스

Ⅳ.

피클

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풀케 목차

1. _{풀케의 정의}

2. _{유래와 역사}

3.제조과정

4.효능

5.데킬라

1)_{종류와 마시는법}

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풀케

• _{멕시코 일대에 자생하는 아가베 (agave· 용설란 )} 에서는 아구아미엘 (aguamiel· 꿀물 ) 이라는 천연 당을 포함한 즙이 분비되는데 , 이 즙에 천연 효모가 작용하면서 저절로 발효가 일어나 만들어진 멕시코 의 발효술

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유래와 역사

• _{최초의 역사적 기록은 멕시코 정복자 에르난 코르테스} (Hernán Cortés) 가 1524 년 10 월 15 일 스페인 카를 로스 1 _{세에게 보낸 보고서에 풀케는 이곳 원주민들이 마시} “ ” 는 포도주다 라고 표현한 문서에서 찾아볼 수 있음 • _{넥타르 (Nectar)} _{형태의 음료를 태양신의 혈액} 이라 여겨 부족들의 제식에서 서로 돌아가며 마시 곤 했다 . • _{강한 태양열로 인해 용설란이 말라 죽은 줄 알았던 어느} 날 원주민이 익은 것도 썩은 것도 아닌 수액이 자연 발효 되어 먹어보다가 자연 발효주를 먹었을때와 달리 비교도 되지 않는 황홀경을 느꼈다고 한다 .

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제조과정

1) _{용설란의 잎을 잘라내고 밑둥만 수확하} 여 4 등분 함 2) _{용설란의 밑둥을 가마솥에다 찜} 3) _{찐 다음 잘게 으깸} 4) _{발효를 시킴 (} _{용설란의 즙에 천연당} 과 천연효모가 자연발효를 촉진한 다 . ) 5) _{점성이 있고 신맛을 가진 하얀 풀케가} 완성된다 . 용설란 ? 용의 혀를 닮았다하여 붙여진 이름 . 풀케의 주재료이며 중앙아메리카 카리브 지역이 원 산지 이다 .

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효능

• _{탄수화물 , 아미노산 ,} _{비타민 등을 보충할 수 있는} 음료 • _간염치료 • _{약간의 사하작용과 이뇨작용을 도와줌} • _{뼈 형성에 도움} • _{인슐린 분비를 촉진하는 GLP-1}_{이 함유}

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데킬라

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데킬라의 종류와 마시는법

• _{화이트 데킬라 :} _{숙성시키지 않으며 가벼운 느낌과 무색} • _{골드 데킬라 :} _{오크통에서 약 3 개월 ~2} _{년 정도 숙성시키} 며 갈색 • _{아녜호 (Anejo) 데킬라 :} _{오크통에서 3} _{년이상 숙성시키} 며 칵테일로 사용하기보다는 스트레이트로 마심 • _{레알레스 (Realles) 데킬라 :} _{오크통에서 7} _{년이상 숙성} 시키며 부드럽고 향이좋다  소금을 혀에 뭍힌 뒤 스트레이트로 들이킨다음 레몬을 물고 있는 다

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출처

_http:// weekly.hankooki.com/lpage/woman/20050 6/wk2005063015042337540.htm _{http://blog.naver.com/wowotmd01/220257} 340613 _{http://myorigin.koreafree.co.kr/board/inde} x.html?id=cultural&no=82 _{http://www.latin21.com/board3/view.php?} table=pds_p2&bd_idx=36

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요거트 목차

1. _{요거트 정의}

2.역사

3.종류

4.효능

5.제조과정

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요거트

• 요구르트 또는 요거트는 유목

민들이 동물의 젖을 발효시켜 만든 고대의 건강식

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역사

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종류

• _{플레인 요거트}

• _{액상 요거트}

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효능

• _{암 발생 억제}

• _{혈중 콜레스테롤 저하 작용} • _{골다공증 예방}

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제조 과정

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출처

 _{https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%9A%9} 4%EA%B5%AC%EB%A5%B4%ED%8A%B8  http ://terms.naver.com/entry.nhn?docId=777188&cid =48181&categoryId=48265  _http ://ko.depositphotos.com/12717414/stock-photo-ind ia-and-iran.html  http://bairimeng.egloos.com/v/399582  _{www.gramhelix.com}

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핫소스 목차

1. 유래

2. 재료

3. _종류

4. _효능

5. 만드는 과정

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핫소스의 유래

남북전쟁 직후에 남부 출신의 은행가였던 에드먼드 매킬 러니가 처음 상품화했다 . 전쟁이 터지자 그는 암염 광산 이 있는 에버리 섬의 처가에 피난을 가서 남군을 위해 소 금을 생산 하면서 전쟁기간 동안 재산을 꽤나 늘릴 수 있 었는데 , 전쟁에서 남군이 패배하면서 대금으로 받았던 남부의 군표가 모조리 쓰레기로 변했다 . 결국 무일푼 신세가 된 그는 유일하게 남은 재산이었던 처갓집 창고의 타바스코 고추와 에버리 섬의 암염으로 매 운 소스를 만들어 팔아보기로 했는데 , 그것이 바로 타바 스코 소스의 시작이 되었다 . 이 때 소스의 제법은 여행 중이던 어떤 신사에게 배웠다고 한다 .

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핫소스 재료

핫소스에는 셀 수 없이 많은 요리법이 있지만 세월이 지 나도 모든 칠리 소스에서 나타나는 공통점은 고추를 넣는 것이다 . 고추와 식초 , 기름 , 알코올을 과일이나 야채에 첨가해 서 먹는 것이다 . 화끈한 맛을 가미하기 위해서는 겨자과 의 식물이나 캡사이신이 많은 재료를 첨가한다 . 핫소스의 매운 맛은 스코빌 지수로 측정할 수 있다 . 과 학적으로 가능한 정도는 16,000,000 까지 가능하며 이 는 캅사이신 순수 그대로의 농도이다 . 타바스코 소스는 2,500-5,000 까지 스코빌 지수가 나타난다 .

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핫소스 종류



타바스코 치포틀레 소스



타바스코 하바네로 소스



타바스코 갈릭 페퍼 소스

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타바스코 치포틀레 소스

훈제 레드 할라피뇨만을 엄선해 만 든 치포틀레 페퍼 소스는 매운맛 뿐만 아니라 구수한 훈제향을 즐길 수 있는 소스이다 . - 육류와 함께 바비큐 양념재움 등 의 다양한 용도로 사용가능

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타바스코 하바네로 소스

이보다 매울 수 없다 ! 세계에서 가 장 매운 고추 중의 하나인 하바네 로로 맛을 낸 소스이다 . - 피자 , 파스타 , 육류 등 강렬한 매운 맛을 원하는 모든 요리에 사 용

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타바스코 갈릭 페퍼 소스

고추와 마늘의 완벽한 혼합으로 만들어진 갈릭 페퍼 소스는 매운 맛에 마늘향이 배어 구수한 풍미 를 느끼게 해 줍니다 . 특히 피자 , 파스타 등 이탈리아 요리와 함께 하면 담백하고 고소한 맛을 자아 낼 수 있습니다 .

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효능

캡사이신은 교감 신경계를 자극 시켜 지방을 분해하는 기능 을 한다 . 그렇기 때문에 매운 음식을 먹으면 몸 안에서 열 이 발생하여 신체 에너지의 소비를 높여준다 . 이 때문에 매운 음식을 적당히 먹으면 다이어트에도 효과적이라는 연 구 결과가 나오기도 하였다 . 이와 더불어 캡사이신은 뇌를 자극하여 엔돌핀을 발생시키기 때문에 스트레스를 해소하 는 역할을 하기도 한다 . 또 숙성시키는 과정에 소금과 고 추가 다른 것과 함께 발효가 되면서 비타민 C 가 많이 생산 되 비타민 C 가 풍부해 피로회복에도 도움이 된다 .

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만드는 과정

1. 일단 고추 채취는 알맞게 익은 것을 직접 손으로 딴다 . 2. 잘 익은 고추를 골라 따기 위해 고추 색 판별용 나무막

대 (le petit bâton rouge) 를 쓴다 .

3. 고추를 수확하면 아이버리 섬에서 자체 생산하는 소금 과 섞어 오크통에 넣어 , 3 년간 숙성시킨다 . 4. 충분히 숙성된 혼합물의 품질은 매킬러니 가족이 직접 검사한다 . 5. 검사 결과 품질이 만족스러울 경우 혼합물과 식초를 섞 는다 . 여기에서 고추 껍질 , 씨 , 섬유질 등의 불순물을 제거한다 . 6. 이후 용기에 완성된 소스를 담은 뒤 , 내수 혹은 수출용 으로 포장한다 .

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출처

 https://namu.wiki/w/% ED%83%80%EB%B0%94%EC%8A%A4%EC %BD%94  _https ://ko.wikipedia.org/wiki/%ED%83%80 %EB%B0%94%EC%8A%A4%EC%BD%94_% EC%86%8C%EC%8A%A4  _{https://ko.wikipedia.org/wiki/%} ED%95%AB%EC%86%8C%EC%8A%A4

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피클목차



1. 피클역사



2. 피클효능



3. 제조과정



4. 피클종류

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피클

세계인이 즐겨 먹는 피클 피클이란 채소나 과일을 소금이나 식초에 넣어 절인 음식을 말한다 . 서양 음식을 먹을 때에는 반드시 있 어야 할 만큼 피클은 각종 고기 요리에 잘 어울린다 . 피클의 역사는 4500 년 전 메소포타미아로부터 비롯 되는데 , 좀 더 정확한 유래로는 기원전 2 천년경 티 그리스 계곡으로 이주한 인도인들이 오이를 피클로 만들기 시작했다고 한다 . 기원전 1 천년 무렵부터는 서아시아와 고대 이집트 , 그리스 등지에서도 오이피 클을 만들어 먹었다는 기록이 있다 . 고대인들은 오이 피클을 대단한 효능을 가진 음식이라고 여겼던 것으 로 보인다 . 아리스토텔레스는 오이 피클에 치료효과 가 있다고 여겼으며 , 클레오파트라의 미모를 유지하 는데도 오이피클이 쓰였다고 한다 .

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피클 효능

 오이는 90% 이상이 수분이며 칼륨 함량이 높은 알칼 리성 식품으로 칼륨을 많이 섭취하면 체내에 있는 나트 륨과 몸속 노폐물이 배출 됩니다 . 또 수렴 효과가 높 고 진정 작용이 있어 피부미용에도 좋습니다

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피클 제조 과정

 1. 오이는 소금으로 문질러서 씻는다 . 2. 오이의 물기를 닦아서 준비한다 . 3. 홍고추 , 샐러리 , 양파도 썰어서 준비한다 . 4. 냄비에 식초 , 설탕 , 소금을 끓여 식힌다 .( 소금 , 설탕이 녹을 때까지 끓인다 .) 5. 식힌 식촛물을 오이 , 양파 , 샐러리 , 홍고추 , 월 계수잎 , 정향 , 통후추에 섞는다 . 6. 2~3 일 후에 오이에 부었던 식촛물을 다시 끓여 식 혀 붓는다 . 7. 1 주일 후에 먹으면 된다 .

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