COVID-19 시대의 식품안전 (FAO) 5)

될 수 있다^. 동시에 다자간 개발은행은 물론 세계은행^, 유엔^, 국제통화기금^(IMF)등의 국제기 구를 포함하여 국제 사회는 개도국의 정책 대응을 지원하는데 중요한 역할을 하고 있다^.

감소하고 식품사슬에서 생겨나는 새로운 병원균 발병 가능성이 감소할 것이다^. 비록 수백만 명의 시골 사람들이 야생 고기에 의존하지만 야생고기는 불법은 아닐지라도 상당한 비율이 비공식적인 시장을 통해 유통되기 때문에 야생 고기 가치사슬을 따라 식품 안전을 보장하는 것은 상당히 어렵다^.

건강하게 보이는 살아있는 동물들은 위험한 병원균을 조용히 숨길 수 있다^. 살아있는 동물은 가축이든 야생이든 병원균⁽브루셀라 ^spp, 살모넬라 ^spp, 마이코박테리움 결핵^, 트리 치넬라 나선염^, 에볼라 바이러스⁾에 감염될 수 있으며^, 또한 사람에게 병을 일으킬 수 있다^. 그러한 위험은 농부들에게 보이지 않지만 사냥꾼^, 정육점 그리고 다른 식품 사업 운영자들에 게는 직업적인 위험이 된다^. 이 유기체들은 동물의 조직과 근육^, 우유^, 계란과 같은 생산물을 통해 존재할 수 있으며 식품을 안전하지 않게 만든다^. 경우에 따라서는 드레싱^, 취급 및 조제를 잘 못하는 경우 위장관(gastro-intestinal tract)에만 국한되어 동물 조직 및 제품만 오염시키는 경우도 있다^. 동물 건강 검진은 이러한 미생물에 의해 야기된 임상 징후를 식별 하고 감염된 동물들을 식품 사슬에서 제외시키는 귀중한 수단을 제공한다^.

불행하게도 동물원성 매개체(zoonotic agebts)는 항상 질병이나 감염의 외적인 징후를 나타내지는 않는다^. 더욱이 일부 포획된 야생동물에겐 가능할 수도 있지만 먹이를 위해 사냥한 살아있는 동물에 대한 건강 검사를 하는 것은 실행가능하지 않다^. 병원균을 보유한 일부 동물들이 무증상일 수 있지만^, 그들을 식품 사슬에서 항상 제외시키는 것은 가능하지 않다^. 도축 직후 동물 사체에 대한 검사에서 병리학적 징후가 보이는지 여부는 야생 동물과 가축 모두의 사체의 건전성(wholesomeness)에 대한 지표를 제공할 수 있다^. 그러나 식품 안전에 대한 이러한 접근법은 대부분의 미생물학적 특성을 식별하는 능력이 부족하다^. 식품 안전 위험을 최소화하기 위해 적절한 도축 방법이 필요하다^. 위장염에 걸린 동물들은 그들의 환경을 오염시킨다^. 도살 전에 동물을 사육하는 장소는 병원균에 오염될 수 있다^. 병원체 전달 위험을 줄이기 위해 정기적으로 청소해야 한다^.

환경과 모든 장비^, 도구 및 표면을 청결하게 유지하는 것은 식품 안전에 매우 중요하다^. 살아있는 동물은 병원균의 원천이 될 수 있지만^, 모든 종류의 식품은 오염된 장비^, 표면 또는 환경과 접촉하더라도 잠재적으로 오염될 수 있다^. 적절한 청소와 교차 오염의 예방은 식인성 질환의 통제에 매우 중요하다^. 병원균이 이전에 오염된 제품⁽교차 오염^), 에어로졸 또는 오염된 손이나 의복과의 접촉에 의해 표면에 침전되면^, 그들은 금속^, 플라스틱^, 나무로

만들어진 칼^, 톱^, 운송 용기^, 컨베이어 벨트와 같은 무생물 물체에서 살아남을 수 있다^. 코로나바이러스는 그러한 표면에서 최대 ⁹일 동안 감염 상태를 유지하는 것으로 나타났다^. 코로나바이러스를 포함한 대부분의 병원균은 식품 가공에 사용되는 대부분의 일반적인 소 독제와 소독제로 파괴될 수 있다^.

식품안전을 위해서는 개인위생이 필수적이며^, 몸이 불편한 사람은 식품취급을 피해야 한다^. 많은 인간 병원균은 감염 중에 대변에 배설되고 심지어 개체가 명백한 회복 후에 임상 징후를 보이지 않을 때도 배출된다^. 효과적인 손 세탁과 깨끗한 보호복 사용 등 엄격한 개인 위생이 식품 오염을 예방하는 데 필수적이다^. 아픈 사람들은 재채기나 기침으로 환경과 주변을 오염시킬 수도 있다^. 식품 가공 환경에서^, 이것은 근처의 모든 장비의 오염과 직접 또는 표면이나 작업자의 손에서 식품으로 교차 오염을 통해 식품의 오염의 기회를 제공한다^. 가공 없이 날 것으로 소비될 수 있는 신선한 식품을 취급할 때 특히 좋은 위생 관행이 중요하다^. 예를 들면 신선한 과일과 야채와 더 이상의 열처리 없이 바로 사용할 수 있는 음식을 들 수 있다^. 이것들은 특히 환경 및 식품 취급자의 오염에 취약할 수 있다^. 식품 매개 박테리아와 바이러스에 노출될 위험을 최소화하고^, 식품 접촉 환경^, 장비 및 도구를 청결하게 유지하고^, 올바른 손 씻기 관행을 준수하며^, 날 음식과 조리된 음식을 분리하고 깨끗한 물을 사용하는 것이 중요하다^.

동물성 식품은 적절한 열처리를 해야 하고 재오염되지 않게 보호되어야 한다. COVID-19 의 식품 매개 전염은 보고되지 않았지만^, 동물성 원료의 날것과 덜 익힌 음식⁽고기^, 달걀^, 우유 제품⁾을 피하는 것은 모든 바이러스 및 다른 식품 매개 병원체에 대한 노출을 감소시킬 것이다^. 내부온도가 ⁷⁰℃에 도달하면 고기의 바이러스와 다른 병원균을 죽이기에 충분하다^. 바이러스는 영하 ²⁰℃에서 최대 ²년간 냉동식품에서 발견될 수 있으므로 냉동식품의 적절한 조리법도 지시되어야 한다^.

결론적으로 ^COVID-19에 관여된 바이러스에 대한 구체적인 정보는 아직 미비하지만^, 중증급성호흡기증후군^(SARS) 및 중동호흡기증후군^(MERS)과 같은 유사한 바이러스의 데이 터를 기반으로 이번 바이러스의 행동과 특성을 예측할 수 있다^. 바이러스가 박쥐에서 발원해 식용으로 쓰이는 또 다른 동물을 감염시켰을 수 있다는 가설에도 불구하고^, 이 바이러스가 식품 사슬을 통해 동물에서 인간으로 계속 전염되었다는 증거는 없다^. 환경위생^, 개인위생^, 확립된 식품안전 관행을 건전하게 적용한다면 식품이 집약적인 농업^, 소규모 이해관계자

또는 야생동물로부터 공급되는지에 관계없이 유해한 병원균이 식품공급의 안전을 위협할 가능성을 감소시킬 것이다^.

국제식품규격(Codex Alimentarius) 위원회는 식품위생^, 육류 취급 및 식품 내 바이러스를 통제하기 위한 모범사례 적용 및 이행방법에 관한 몇 가지 가이드라인을 채택하였다^. 지금 시기에 코덱스에서 권고하는 것과 같은 강화된 식품 안전 관행은 병원균이 있는 식품의 오염 가능성을 낮추고^, 발생된 식품 매개 감염으로 인한 공중 보건 부담을 낮추어 이미 과부하된 공중 보건 시스템의 스트레스를 줄이는데 도움이 될 것이다^.